專利名稱：一種酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵食品，更具體的說(shuō)，是涉及一種添加水溶性膳食纖維或蕎麥黃酮的酸奶。
背景技術(shù)：
隨著生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)食品的要求已不僅僅是滿足溫飽，追求更多的是健康。目前，人們生活富裕了，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了變化，膳食結(jié)構(gòu)過(guò)精、過(guò)細(xì)，而且食品加工商為了能使食品更加細(xì)膩可口、色香味俱全，往往會(huì)在產(chǎn)品中添加大量的油脂、蛋類及糖類，使得人們的飲食結(jié)構(gòu)趨向高熱量、低纖維，從而導(dǎo)致高脂肪、高膽固醇、肥胖癥、糖尿病、心血管病、便秘、惡性腫瘤等的發(fā)病率日漸增加。在追求健康的風(fēng)潮下，在保證食品口感的同時(shí)，生產(chǎn)和食用低脂、低糖、低熱量、含適量水溶性膳食纖維的食品成為了一種新的潮流。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種富含水溶性膳食纖維(多聚糖)、蕎麥黃酮等多種保健營(yíng)養(yǎng)成分的酸奶。
本發(fā)明酸奶其主要成分包括酸奶及其相關(guān)乳制品，其配方中還添加按重量百分比蕎麥黃酮1～10％和水溶性膳食纖維1～5％。
本發(fā)明酸奶其配方中還按重量百分比添加果粒或果汁1～20％。
本發(fā)明的有益效果為水溶性膳食纖維對(duì)人體不具毒性，并能夠降低食品之熱量值，食后血糖無(wú)增高現(xiàn)象，故可作為糖尿病患者及體重過(guò)重者所需特別食品之配方，以減低熱量及碳水化合物之?dāng)z取，也可以滿足正常人群對(duì)食品高營(yíng)養(yǎng)、低熱量的要求。
水溶性膳食纖維是一類由單糖或雙糖的無(wú)規(guī)則鍵合的縮聚物，分子中尚結(jié)合少量的山梨醇和檸檬酸，熱量利用率僅1kcal/g，是一種低熱量的水溶性食用纖維，可替代砂糖和脂肪形成實(shí)體感，不易造成齲齒。對(duì)人體生理作用為增加排泄物的體積，縮短腸內(nèi)的通過(guò)路徑，增加消化功能來(lái)解除便秘減少吸收或吸附食物中致癌物質(zhì)的危險(xiǎn)，阻礙或延長(zhǎng)葡萄糖的吸收；結(jié)合或放出礦物質(zhì)利通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，可阻止膽固醇的吸收；同時(shí)亦有明顯降血脂之功效，從而防止心血疾病的發(fā)生。
研究報(bào)告顯示高纖維飲食可降低實(shí)驗(yàn)動(dòng)物之血清總脂質(zhì)、膽固醇及三酸甘油酯；在飲食中添加水溶性膳食纖維，可降低內(nèi)膽固醇以及延緩冠狀動(dòng)脈粥狀化癥之發(fā)生。
許多研究表明，水不溶性膳食纖維，其降低血漿脂質(zhì)的能力很弱，甚至不會(huì)降低血質(zhì)，可促進(jìn)糞便中膽固醇排出量的增加。
研究結(jié)果中顯示在生物合成的消化性糖類中，聚葡萄糖、泛纖維、果寡糖與麥芽糖等可降低血漿中總脂質(zhì)、總膽固醇和三酸甘油酯，并可增加肝臟磷脂質(zhì)及縮短消化通過(guò)時(shí)間。聚糊精和大豆寡糖可增加盲腸重量，且大豆寡糖可降低肝臟總膽固醇和增加大腸重量。
本發(fā)明的另一有益效果是在原有配方中添加水溶性多聚糖(膳食纖維)，此類多聚糖正迎合現(xiàn)代人對(duì)健康的需求，為生產(chǎn)低熱量、低脂肪、低糖、低膽固醇、口感良好的健康食品的主要原料。
水溶性多聚糖是一類優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維，又是一類獨(dú)特的低熱量填充劑，僅有部分參與人體的新陳代謝，其所產(chǎn)生的熱量只有1kcal/g。當(dāng)它充當(dāng)填充劑取代食品原料中的其他糖分或脂肪時(shí)，所提供的熱量分別為糖類的25％、脂肪的11％。
本發(fā)明還在配方中添加蕎麥黃酮，蕎麥黃酮含6種黃酮物質(zhì)，其中以蘆丁的含量最高。蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集；還有抗炎、抗過(guò)敏、利尿、解莖、鎮(zhèn)咳、降血脂、強(qiáng)心等方面的作用。含有蕎麥黃酮制品具有降血糖、高血脂，增強(qiáng)人體免疫力的作用，對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助治療作用。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。
實(shí)施例1生產(chǎn)工藝主要包括原料加熱、混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、破碎凝乳、灌裝、冷卻和貯藏。具體為取1000g新鮮全脂牛乳，進(jìn)行配料，在生產(chǎn)中添加果汁150g、水溶性膳食纖維50g、蕎麥黃酮100g、蔗糖50g、乳酸菌粉0.02g(每克含有109個(gè)活菌)、食用香精0.4g及食用色素0.005g；生產(chǎn)過(guò)程主要分為均質(zhì)工藝，均質(zhì)過(guò)程添加水溶性膳食纖維，均質(zhì)條件為20Mbar、溫度65℃；殺菌工藝，殺菌條件為溫度95℃、保溫時(shí)間300s；冷卻至40-43℃添加乳酸菌進(jìn)行接種發(fā)酵；添加蕎麥黃酮，然后在溫度為40～43度的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度為70-90°T停止發(fā)酵，攪拌破碎凝乳；之后進(jìn)行灌裝，冷卻，檢驗(yàn)將產(chǎn)品于低溫(0-6℃)下貯藏及銷售。
實(shí)施例2生產(chǎn)工藝主要包括原料加熱、混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、破碎凝乳、灌裝、冷卻和貯藏。具體為取1000g新鮮全脂牛乳，進(jìn)行配料，在生產(chǎn)中添加果粒100g、水溶性膳食纖維25g、蕎麥黃酮50g、蔗糖25g、乳酸菌粉0.02g(每克含有109個(gè)活菌)、食用香精0.4g及食用色素0.005g；生產(chǎn)過(guò)程主要分為均質(zhì)工藝，均質(zhì)過(guò)程添加水溶性膳食纖維，均質(zhì)條件為20Mbar、溫度65℃；殺菌工藝，殺菌條件為溫度95℃、保溫時(shí)間300s；冷卻至40-43℃添加乳酸菌進(jìn)行接種發(fā)酵；添加蕎麥黃酮，然后在溫度為40～43度的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度為70-90°T停止發(fā)酵，攪拌破碎凝乳；之后進(jìn)行灌裝，冷卻，檢驗(yàn)將產(chǎn)品于低溫(0-6℃)下貯藏及銷售。
實(shí)施例3生產(chǎn)工藝主要包括原料加熱、混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、破碎凝乳、灌裝、冷卻和貯藏。具體為取1000g新鮮全脂牛乳，進(jìn)行配料，在生產(chǎn)中添加果汁200g、水溶性膳食纖維5g、蕎麥黃酮10g、蔗糖5g、乳酸菌粉0.02g(每克含有109個(gè)活菌)、食用香精0.4g及食用色素0.005g；生產(chǎn)過(guò)程主要分為均質(zhì)工藝，均質(zhì)過(guò)程添加水溶性膳食纖維，均質(zhì)條件為20Mbar、溫度65℃；殺菌工藝，殺菌條件為溫度95℃、保溫時(shí)間300s；冷卻至40-43℃添加乳酸菌進(jìn)行接種發(fā)酵；添加蕎麥黃酮，然后在溫度為40～43度的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度為70-90°T停止發(fā)酵，攪拌破碎凝乳；之后進(jìn)行灌裝，冷卻，檢驗(yàn)將產(chǎn)品于低溫(0-6℃)下貯藏及銷售。
實(shí)施例4生產(chǎn)工藝主要包括原料加熱、混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、破碎凝乳、灌裝、冷卻和貯藏。具體為取1000g新鮮全脂牛乳，進(jìn)行配料，在生產(chǎn)中添加果粒180g、蕎麥黃酮20g、蔗糖12g、乳酸菌粉0.02g(每克含有109個(gè)活菌)、食用香精0.4g及食用色素0.005g；生產(chǎn)過(guò)程主要分為均質(zhì)工藝，均質(zhì)過(guò)程添加水溶性膳食纖維，均質(zhì)條件為20Mbar、溫度65℃；殺菌工藝，殺菌條件為溫度95℃、保溫時(shí)間300s；冷卻至40-43℃添加乳酸菌進(jìn)行接種發(fā)酵；添加蕎麥黃酮，然后在溫度為40～43度的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度為70-90°T停止發(fā)酵，攪拌破碎凝乳；之后進(jìn)行灌裝，冷卻，檢驗(yàn)將產(chǎn)品于低溫(0-6℃)下貯藏及銷售。
實(shí)施例5生產(chǎn)工藝主要包括原料加熱、混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、破碎凝乳、灌裝、冷卻和貯藏。具體為取1000g新鮮全脂牛乳，進(jìn)行配料，在生產(chǎn)中添加果粒220g、水溶性膳食纖維8g、蔗糖8g、乳酸菌粉0.02g(每克含有109個(gè)活菌)、食用香精0.4g及食用色素0.005g；生產(chǎn)過(guò)程主要分為均質(zhì)工藝，均質(zhì)過(guò)程添加水溶性膳食纖維，均質(zhì)條件為20Mbar、溫度65℃；殺菌工藝，殺菌條件為溫度95℃、保溫時(shí)間300s；冷卻至40-43℃添加乳酸菌進(jìn)行接種發(fā)酵；添加蕎麥黃酮，然后在溫度為40～43度的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度為70-90°T停止發(fā)酵，攪拌破碎凝乳；之后進(jìn)行灌裝，冷卻，檢驗(yàn)將產(chǎn)品于低溫(0-6℃)下貯藏及銷售。
權(quán)利要求
1.一種酸奶，其主要成分包括酸奶及其乳制品，其特征是，其配方中還至少添加一種下述組分，按重量百分比蕎麥黃酮1～10％、水溶性多聚糖(膳食纖維)1～5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征是，其配方中還添加按重量百分比果?；蚬?～20％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種富含水溶性多聚糖(膳食纖維)、蕎麥黃酮等多種保健營(yíng)養(yǎng)成分的酸奶。本發(fā)明酸奶其主要成分包括酸奶及其相關(guān)物質(zhì)，其配方中還添加按重量百分比蕎麥黃酮1～10％和水溶性膳食纖維1～5％。本發(fā)明在原有配方中添加水溶性膳食纖維即水溶性多聚糖，水溶性多聚糖迎合現(xiàn)代人對(duì)健康的需求，為生產(chǎn)低熱量、低脂肪、低糖、低膽固醇、口感良好的健康食品的主要原料。本發(fā)明中含有蕎麥黃酮，其制品具有降血糖、高血脂，增強(qiáng)人體免疫力的作用，對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助治療作用。
文檔編號(hào)A23C9/13GK1689420SQ20041001907
公開日2005年11月2日 申請(qǐng)日期2004年4月23日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月23日
發(fā)明者張清忠, 蔡興旺, 杜連祥, 路福平 申請(qǐng)人:天津振和生物工程有限公司