專利名稱：桂林米粉酒及其釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒及其釀制工藝，特別涉及以桂林米粉為原料釀制的桂林米粉酒及其釀制工藝。
背景技術(shù)：
桂林米粉是一種以大米為原料制成的傳統(tǒng)食品，已有兩千多年的歷史。米粉一般有兩種，一種是扁寬形，用粉皮切成，稱為切粉，另一種是用榨粉機(jī)榨出的圓形粉，稱為桂林米粉或榨粉。桂林米粉的傳統(tǒng)食用方法與面條相似，用于涼拌或烹熟后加佐料食用，也可將桂林米粉曬干制成干米粉或速食桂林米粉。最近，也有人將桂林米粉與糯米飯等其它原料一同包裹煎炸，制成一種新的小吃，但至今未見有人用桂林米粉制酒。
在現(xiàn)有的制酒業(yè)中，以大米為原料的制酒工藝有多種，常規(guī)的有兩種，一種是半固態(tài)法，另一種是液態(tài)法。半固態(tài)法是將大米蒸制成飯粒后進(jìn)行糖化、發(fā)酵，然后蒸餾、陳釀。在蒸制大米和蒸酒的時(shí)候，為了使蒸汽順利均勻地通過粘膩的酒醅，須以稻糠作為填充劑，按比例與酒醅混合后裝入甑鍋，通汽蒸煮。但以稻糠作為填充劑有一定的害處(1)稻糠顆粒大，占據(jù)較大的甑鍋體積或發(fā)酵池體積，降低了設(shè)備的利用率。(2)稻糠酒醅一同蒸烹或入池發(fā)酵時(shí)，會(huì)影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，甚至?xí)拐舫龅木茙в锌肺叮绊懢频钠焚|(zhì)。(3)稻糠顆粒大，外殼呈尖形，且堅(jiān)硬，在生產(chǎn)完成后，將丟糟作為飼料時(shí)，對(duì)動(dòng)物的胃腸刺激作用大，影響了酒糟的回收利用。而且半固態(tài)法主要采用如下兩種發(fā)酵工藝，一種以三花酒為代表，是將制好的米飯加入酒曲固態(tài)培菌，糖化后加水拌勻，在半固半液狀態(tài)下發(fā)酵，這種酒酒質(zhì)醇正，其缺點(diǎn)是當(dāng)采用大罐方式發(fā)酵糖化時(shí)，必需提供較大的糖化場(chǎng)所，占用場(chǎng)地較多，不易控制雜菌的滋生，易影響酒質(zhì)，且勞動(dòng)強(qiáng)度大，難以采用自動(dòng)化生產(chǎn)；另一種以廣東米酒及玉冰燒為代表的釀制工藝，是將制好的飯粒與酒曲混合即下缸加水，糖化與發(fā)酵同時(shí)在缸中同一條件下進(jìn)行，這種工藝具有發(fā)酵率與出酒率較高，適合于大規(guī)模生產(chǎn)，不需要另外提供糖化場(chǎng)所的優(yōu)點(diǎn)，但由于該工藝的糖化和發(fā)酵在同一條件下同時(shí)進(jìn)行，在外界溫度波動(dòng)大，不易控制發(fā)酵過程，影響酒的質(zhì)量。因此半固態(tài)法存在勞動(dòng)強(qiáng)度大，自動(dòng)化程度低，酒質(zhì)易受影響的缺點(diǎn)，而液態(tài)法是將大米制漿，然后同時(shí)加入酵母和酒曲在同一條件下進(jìn)行糖化和發(fā)酵。液態(tài)法無需參入稻糠，因此酒中不會(huì)帶有稻糠味，而且液態(tài)法效率高，糧耗低，勞動(dòng)強(qiáng)度低，自動(dòng)化程度高，但由于它也是在同一條件下同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵，因此，在外界溫度波動(dòng)大時(shí)，也存在不易控制發(fā)酵過程，影響酒的質(zhì)量、口感等問題，而且由于固態(tài)酵母在發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生沉淀，造成糖化和發(fā)酵不均勻，因此，發(fā)酵設(shè)備中需設(shè)有攪拌裝置，對(duì)設(shè)備的要求高，設(shè)備投入成本較大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明將公開一種以桂林米粉為原料制成的桂林米粉酒，本發(fā)明還將公開桂林米粉酒的制作工藝。
本發(fā)明區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)的最重要的特征是以桂林米粉為原料進(jìn)行制酒，其釀制過程可以與現(xiàn)有技術(shù)相同，其原料比例及工藝參數(shù)均與現(xiàn)有技術(shù)相似，如將桂林米粉拌曲培菌，糖化后加水拌勻進(jìn)行發(fā)酵，或者將桂林米粉拌曲后，即下缸加水，糖化與發(fā)酵在同一條件下同時(shí)進(jìn)行，但由于桂林米粉與現(xiàn)有原料的性質(zhì)不同，因此最好采用下述工藝酒曲進(jìn)缸——沖水?dāng)嚢杈鶆?，使之完全溶解——將桂林米粉投入缸中——靜置糖化——封缸進(jìn)行發(fā)酵——酒液出缸——蒸酒——除雜——成品基酒。在上述工藝中，桂林米粉和水的重量比最好為1000∶800～1000，糖化溫度最好選擇15～20℃，糖化時(shí)間為5～10天；發(fā)酵溫度最好在16～20℃，發(fā)酵時(shí)間為15～20天。而且除雜工藝最好是采用先將酒液冷凍，然后過濾，冷凍溫度最好在-8～-25℃，時(shí)間為8～12小時(shí)。
本發(fā)明開發(fā)了一種新的制酒原料，拓寬了桂林米粉的用途，且選擇桂林米粉為原料，使本產(chǎn)品的風(fēng)味獨(dú)特，即具有米香味，又略帶曲香。而且以桂林米粉為原料，避免了蒸飯過程，也不需是用稻糠，因此既降低了勞動(dòng)強(qiáng)度又不會(huì)使酒中帶有稻糠味。而且由于桂林米粉的制作工藝已十分成熟，現(xiàn)在已經(jīng)可以完全采用自動(dòng)化大規(guī)模生產(chǎn)，因此其生產(chǎn)效率不僅比半固態(tài)法高，甚至比液態(tài)法的生產(chǎn)效率和自動(dòng)化程度還高，而其沖水即發(fā)，直接進(jìn)入糖化過程的工藝，即保證糖化穩(wěn)定，又省時(shí)省力，節(jié)省場(chǎng)地，而且可以使整個(gè)制酒過程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，本發(fā)明僅對(duì)發(fā)酵好的酒液進(jìn)行蒸餾，提高了設(shè)備和能源的利用率，而由于桂林米粉的特殊物理結(jié)構(gòu)，丟糟中殘留酒液極少。本發(fā)明發(fā)酵周期長，因此發(fā)酵徹底，基酒純正、香味好，將糖化與發(fā)酵分階段進(jìn)行，容易的控制，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量，而采用冷凍過濾法，提高了基酒的純度。
具體實(shí)施例方式下面是本發(fā)明的非限定性實(shí)驗(yàn)例實(shí)施例1、1)取桂林米粉1000千克與2.5千克酵母混合拌均，置于30℃下，糖化7天；2)向缸中加入800千克水，置于20℃下，發(fā)酵12天；3)濾出酒液，上甑鍋蒸酒，收集蒸餾酒；4)將蒸餾酒置于-25℃下10小時(shí)；5)過濾得成品基酒。
實(shí)施例2、
1)取桂林米粉1000千克，與2.5千克酒曲混合拌勻；2)向缸中加入800千克水，置于20℃下15天，讓其同步糖化和發(fā)酵；3)濾出酒液。
4)后續(xù)工藝與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例3、1)取桂林米粉1000千克，水960克，酒曲2.5千克；2)將酒曲全部投入缸中，將水全部沖入缸中并攪拌，讓酒曲完全溶解；3)將桂林米粉投入缸中，靜置于20℃下，7天，讓其糖化；4)將缸口密封，并置于16℃下18天，待其發(fā)酵。
5)后續(xù)工藝與實(shí)施例1相同。
經(jīng)檢驗(yàn)，本品酒精含量為51度，為米香略帶曲香型，其醇度與存放三年的三花酒的醇度相近。
權(quán)利要求
1.桂林米粉酒，以如下工藝制成1)以桂林米粉為原料；2)糖化、發(fā)酵；3)出酒；4)蒸酒；5)除雜；6)得成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桂林米粉酒，其特征在于其中所述糖化發(fā)酵工藝為1)將酒曲放入缸中，加水?dāng)嚢杈鶆颍?)將桂林米粉投入缸中，靜置糖化；3)封缸靜置，使之發(fā)酵。
3據(jù)權(quán)利要求2所述的桂林米粉酒，其特征在于桂林米粉與水的重量比為1000∶800～1000。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的桂林米粉酒，其特征在于所述靜置糖化的溫度為15～20℃，時(shí)間為5～10天。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的桂林米粉酒，其特征在于所述封缸發(fā)酵溫度為16～20℃，時(shí)間為15～20天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的桂林米粉酒，其特征在于所述除雜工藝為，將蒸餾酒冷凍然后過濾。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的桂林米粉酒，其特征在于所述冷凍溫度為-8～-25℃，時(shí)間為8～12小時(shí)。
8.權(quán)利要求1～7所述的桂林米粉酒的釀制工藝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以桂林米粉為原料釀制的桂林米粉酒及其釀制工藝。桂林米粉酒采用下述工藝酒曲進(jìn)缸——沖水?dāng)嚢杈鶆?，使之完全溶解——將桂林米粉投入缸中——靜置糖化——封缸進(jìn)行發(fā)酵——酒液出缸——蒸酒——除雜——成品基酒。本發(fā)明開發(fā)了一種新的制酒原料，拓寬了桂林米粉的用途，且本產(chǎn)品的香味獨(dú)特，既具有米香味，又略帶曲香。而且以桂林米粉為原料，其生產(chǎn)效率不僅比半固態(tài)法高，甚至比液態(tài)法的生產(chǎn)效率和自動(dòng)化程度還高，而其沖水即發(fā)，直接進(jìn)入糖化過程的的工藝，既保證糖化穩(wěn)定，又省時(shí)省力，節(jié)省場(chǎng)地，而且可以使整個(gè)制酒過程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，本發(fā)明僅對(duì)發(fā)酵好的酒液進(jìn)行蒸餾，提高了設(shè)備和能源的利用率，而由于桂林米粉的特殊物理結(jié)構(gòu)，香糟中殘留酒液很低。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1557932SQ20041002178
公開日2004年12月29日 申請(qǐng)日期2004年2月6日 優(yōu)先權(quán)日2004年2月6日
發(fā)明者唐石明 申請(qǐng)人:唐石明