專(zhuān)利名稱(chēng)：一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品科學(xué)與加工領(lǐng)域的技術(shù)，具體是指一種連續(xù)美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法。
背景技術(shù)：
當(dāng)前工業(yè)上所使用的美拉德反應(yīng)技術(shù)均是間歇式的美拉德反應(yīng)技術(shù)，這種方法最大的缺點(diǎn)是香氣不穩(wěn)定、每批次產(chǎn)物香氣存在明顯差異，過(guò)程不連續(xù)化等。要實(shí)現(xiàn)每一批次產(chǎn)物香型和香氣在反應(yīng)過(guò)程中均是相同的，除了反應(yīng)物料的種類(lèi)和組成外，關(guān)鍵在于準(zhǔn)確控制反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短、反應(yīng)溫度的高低，這對(duì)于間歇式美拉德反應(yīng)技術(shù)是很難實(shí)現(xiàn)的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提出一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法，以解決目前廣泛使用的間歇式美拉德反應(yīng)技術(shù)所存在的缺點(diǎn)。
本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法，根據(jù)反應(yīng)產(chǎn)物的呈香特征的區(qū)別，按常規(guī)技術(shù)配制由不同蛋白水解物、糖、氨基酸種類(lèi)和含量以及水分含量所組成的美拉德反應(yīng)物料，其特征在于它是一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)，首先，在3秒～30秒的時(shí)間內(nèi)，將反應(yīng)物料快速升溫至美拉德反應(yīng)所需的溫度，然后進(jìn)入保溫流道進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)溫度控制在100℃～150℃；再通過(guò)控制物料的流速或選擇保溫流道長(zhǎng)度、根據(jù)需要獲取的不同香型的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物所需控制反應(yīng)時(shí)間，反應(yīng)時(shí)間在15分鐘～6小時(shí)范圍內(nèi)選用。本方法具體可包括以下步驟(1)預(yù)處理A.反應(yīng)物料的配制和混合根據(jù)反應(yīng)產(chǎn)物的呈香特征的區(qū)別，由總動(dòng)植物蛋白水解物含量18％～38％、總糖含量2.5％～6.0％、總氨基酸含量2.0％～6.0％以及水分含量20％～55％所組成的美拉德反應(yīng)物料，通過(guò)攪拌均勻并添加酸或堿調(diào)整pH值至pH值介于3.0～11.0范圍內(nèi)，即得反應(yīng)物料。
B.預(yù)熱升溫把上述A所配制的反應(yīng)物料，用泵輸送至管式或板式換熱器，在3秒～30秒的時(shí)間內(nèi)，將反應(yīng)物料快速升溫至美拉德反應(yīng)所需的溫度，反應(yīng)溫度控制在100℃～150℃范圍內(nèi)。
(2)連續(xù)式美拉德反應(yīng)過(guò)程A.反應(yīng)過(guò)程將步驟(1)所制得的美拉德反應(yīng)物料，用泵輸送至具有保溫功能的連續(xù)美拉德反應(yīng)管路中，物料在管內(nèi)流動(dòng)，并且通過(guò)控制物料的流速或調(diào)整管路的長(zhǎng)度來(lái)控制美拉德反應(yīng)時(shí)間，反應(yīng)時(shí)間是根據(jù)需要獲取的不同香型的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物所需而定，在15分鐘～6小時(shí)范圍內(nèi)選用；具有保溫功能的連續(xù)美拉德反應(yīng)管路采用夾套、保溫層、油浴或水浴。
B.終止反應(yīng)當(dāng)反應(yīng)物料的香氣達(dá)到目標(biāo)香氣，反應(yīng)即到達(dá)終點(diǎn)；到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)的物料，快速降溫至10～20℃即終止反應(yīng)，冷卻時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)。
(3)濃縮、干燥將步驟(2)所制備的呈香物料濃縮成固形物含量介于35％～65％不等的產(chǎn)品，通過(guò)干燥、粉碎把呈香物料濃縮物制備出粉狀產(chǎn)品；或者在本工藝步驟中的濃縮物料中加入按物料總重量計(jì)的1％～12％的變性淀粉、2％～8％的明膠、3％～10％的阿拉伯膠作為壁材，充分混合然后噴霧干燥即得具有較高耐熱性能的微膠囊化呈味香料。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下顯著的優(yōu)點(diǎn)(1)本方法通過(guò)應(yīng)用前期快速升溫預(yù)處理工序，可以實(shí)現(xiàn)相對(duì)更為準(zhǔn)確而恒定的反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間，從而具有反應(yīng)過(guò)程連續(xù)化，反應(yīng)過(guò)程易于控制。同時(shí)利用該方法可以實(shí)現(xiàn)較寬的反應(yīng)時(shí)間段，適應(yīng)制備不同香型的呈味香料，特別是對(duì)于一些要求美拉德反應(yīng)時(shí)間較短的呈味香料的制備，其具有很好的準(zhǔn)確性和恒定性，這是間歇式美拉德反應(yīng)技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)。
(2)美拉德反應(yīng)是連續(xù)化的過(guò)程，整個(gè)連續(xù)美拉德反應(yīng)易于控制，易于實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化制備(3)本方法所制備呈味香料的香型和香氣穩(wěn)定，從而避免間歇式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的香氣不穩(wěn)定既每批次產(chǎn)物香氣存在明顯差異的缺點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
實(shí)施例1(1)預(yù)處理反應(yīng)物料配方固形物含量為55％的牛骨水解物280kg、水550kg、葡萄糖85kg、半胱氨酸30kg、谷氨酸30kg、木糖25kg。
首先把葡萄糖、半胱氨酸、谷氨酸以及木糖等物料溶解與水中，再與牛骨水解物混合均勻，所得物料攪拌均勻并添加酸或堿調(diào)節(jié)pH值，至pH值為6.8。上述物料用泵輸送至管式換熱器中進(jìn)行加熱，在15秒時(shí)間內(nèi)物料溫度上升至128℃，然后物料繼續(xù)流經(jīng)帶夾套的管內(nèi)，用蒸汽進(jìn)行保溫。
(2)連續(xù)式美拉德反應(yīng)過(guò)程控制好流速和管路長(zhǎng)度，使得物料可保溫反應(yīng)178分鐘，此時(shí)到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)的物料進(jìn)入管式冷卻系統(tǒng)，用冰水冷卻，使出來(lái)物料溫度介于10℃～20℃，冷卻時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)。
(3)濃縮和干燥所得到的物料具有純厚的牛肉香型，并濃縮至固形物濃度為35％；往上述濃縮物料中加入按物料總重量計(jì)的變性淀粉含量為12.0％、阿拉伯膠含量為10％、明膠含量為2.0％所組成的物料作為壁材原料并與濃縮物料混合均勻，經(jīng)噴霧干燥成粉狀，即可得到微膠囊化的耐高溫產(chǎn)品?？梢詮V泛地應(yīng)用于餅干、糕點(diǎn)以及調(diào)味品等需要較長(zhǎng)時(shí)間高溫加工的產(chǎn)品中。
實(shí)施例2(1)預(yù)處理反應(yīng)物料配方固形物含量為70％的酵母抽提液555kg、固形物含量為70％的大豆蛋白水解物180kg、大蒜粉5.5kg、半胱氨酸10kg、維生素B16kg、谷氨酸10kg、葡萄糖22.5kg、木糖11kg、水200kg。
首先把葡萄糖、半胱氨酸、谷氨酸、維生素B1以及木糖等物料溶解與水中，并加入大蒜粉攪拌均勻，再與酵母抽提液、大豆蛋白水解物混合均勻，所得物料攪拌均勻并添加酸或堿調(diào)節(jié)pH值，至pH值為3.0，上述物料用泵輸送至管式換熱器中進(jìn)行加熱，在30秒時(shí)間內(nèi)物料溫度上升至150℃。
(2)連續(xù)式美拉德反應(yīng)過(guò)程然后物料繼續(xù)流經(jīng)帶保溫層的管內(nèi)，用蒸汽進(jìn)行保溫?？刂坪昧魉俸凸苈烽L(zhǎng)度，使得物料可保溫反應(yīng)15分鐘，此時(shí)到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)的物料進(jìn)入管式冷卻系統(tǒng)，用冰水進(jìn)行冷卻，使出來(lái)的物料溫度介于10℃～20℃，冷卻時(shí)間控制在5分鐘以?xún)?nèi)。
(3)濃縮和干燥所得到產(chǎn)物具有很純正的肉類(lèi)香型，經(jīng)過(guò)降膜式真空濃縮器濃縮至固形物含量為65％后，可以用于各類(lèi)調(diào)味料中增強(qiáng)其肉類(lèi)風(fēng)味；或者繼續(xù)進(jìn)行微膠囊化處理往上述濃縮物料中加入按物料總重量計(jì)的變性淀粉含量為1.0％、阿拉伯膠含量為6％、明膠含量為8.0％所組成的物料作為壁材原料并與濃縮物料混合均勻，經(jīng)噴霧干燥成粉狀，即可得到微膠囊化的耐高溫產(chǎn)品?？梢詮V泛地應(yīng)用于餅干、糕點(diǎn)以及調(diào)味品等需要較長(zhǎng)時(shí)間高溫加工的產(chǎn)品中。
實(shí)施例3(1)預(yù)處理反應(yīng)物料配方酵母抽提液(固形物含量為70％)120kg、魚(yú)蛋白水解物(固形物含量為70％)380kg、姜粉5kg、半胱氨酸15kg、維生素B15kg、谷氨酸25kg、葡萄糖45kg、木糖15kg、水390kg。
首先把葡萄糖、半胱氨酸、谷氨酸、維生素B1以及木糖等物料溶解與水中，并加入姜粉攪拌均勻，再與酵母抽提液、魚(yú)蛋白水解物混合均勻，所得物料攪拌均勻并添加酸或堿調(diào)節(jié)pH值，至pH值為11.0，上述物料用泵輸送至板式或管式換熱器中進(jìn)行加熱，在3秒時(shí)間內(nèi)物料溫度上升至100℃，然后物料繼續(xù)流經(jīng)帶油浴或水浴的管內(nèi)，用蒸汽進(jìn)行保溫。
(2)連續(xù)式美拉德反應(yīng)過(guò)程控制好流速和管路長(zhǎng)度，使得物料可保溫反應(yīng)360分鐘，此時(shí)到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)。到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)的物料進(jìn)入管式冷卻系統(tǒng)，用冰水進(jìn)行冷卻，使出來(lái)的物料溫度介于10℃～20℃，冷卻時(shí)間控制在5分鐘以?xún)?nèi)，所得到產(chǎn)物以醬香為主，并帶有比較明顯的海鮮風(fēng)味。
(3)濃縮和干燥經(jīng)過(guò)降膜式真空濃縮器濃縮至固形物含量為50％后，可以用于醬油等各類(lèi)調(diào)味料中增強(qiáng)其風(fēng)味；或者繼續(xù)進(jìn)行微膠囊化處理往上述濃縮物料中加入按物料總重量計(jì)的變性淀粉含量為6.5％、阿拉伯膠含量為3％、明膠含量為6.2％所組成的物料作為壁材原料并與濃縮物料混合均勻，經(jīng)噴霧干燥成粉狀，即可得到微膠囊化的耐高溫產(chǎn)品。所得到的產(chǎn)品具有比較好的耐高溫性能，可以廣泛地應(yīng)用于餅干等需要較長(zhǎng)時(shí)間高溫加工的產(chǎn)品中。
權(quán)利要求
1.一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法，根據(jù)反應(yīng)產(chǎn)物的呈香特征的區(qū)別，按常規(guī)技術(shù)配制由不同蛋白水解物、糖、氨基酸種類(lèi)和含量以及水分含量所組成的美拉德反應(yīng)物料，其特征在于它是一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)，首先，在3秒～30秒的時(shí)間內(nèi)，將反應(yīng)物料快速升溫至美拉德反應(yīng)所需的溫度，然后進(jìn)入保溫流道進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)溫度控制在100℃～150℃；再通過(guò)控制物料的流速或選擇保溫流道的長(zhǎng)度、根據(jù)需要獲取的不同香型的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物所需控制反應(yīng)時(shí)間，反應(yīng)時(shí)間在15分鐘～6小時(shí)范圍內(nèi)選用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法，其特征在于包括以下步驟(1)預(yù)處理A.反應(yīng)物料的配制和混合根據(jù)反應(yīng)產(chǎn)物的呈香特征的區(qū)別，按常規(guī)技術(shù)配制由不同蛋白水解物、糖、氨基酸種類(lèi)和含量以及水分含量所組成的美拉德反應(yīng)物料，通過(guò)攪拌均勻并添加酸或堿調(diào)整pH值，至pH值介于3.0～11.0范圍內(nèi)，既得反應(yīng)物料；B.預(yù)熱升溫把上述A所配制的反應(yīng)物料，用泵輸送至管式或板式換熱器，在3秒～30秒的時(shí)間內(nèi)，將反應(yīng)物料快速升溫至美拉德反應(yīng)所需的溫度，反應(yīng)溫度控制在100℃～150℃范圍內(nèi)；(2)連續(xù)式美拉德反應(yīng)過(guò)程A.反應(yīng)過(guò)程將步驟(1)所制得的美拉德反應(yīng)物料，用泵輸送至具有保溫功能的連續(xù)美拉德反應(yīng)管路中，物料在管內(nèi)流動(dòng)，并且通過(guò)控制物料的流速或調(diào)整管路的長(zhǎng)度來(lái)控制美拉德反應(yīng)時(shí)間，反應(yīng)時(shí)間是根據(jù)需要獲取的不同香型的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物所需而定，在15分鐘～6小時(shí)范圍內(nèi)選用；B.終止反應(yīng)當(dāng)反應(yīng)物料的香氣達(dá)到目標(biāo)香氣，反應(yīng)即到達(dá)終點(diǎn)；到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)的物料，快速降溫至10～20℃即終止反應(yīng)，冷卻時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)；(3)濃縮、干燥將步驟(2)所制備的呈香物料濃縮成固形物含量介于35％～65％不等的產(chǎn)品，通過(guò)干燥、粉碎把呈香物料濃縮物制備出粉狀產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法，其特征在于所述反應(yīng)物料是由總動(dòng)植物蛋白水解物含量18％～38％、總糖含量2.5％～6.0％、總氨基酸含量2.0％～6.0％以及水分含量20％～55％所組成的美拉德反應(yīng)配制物料，攪拌均勻并添加酸或堿調(diào)整pH值，至pH值介于3.0～11.0范圍內(nèi)而配制得到。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的連續(xù)美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法，其特征在于在工藝步驟(3)制備的濃縮物中加入按物料總重量計(jì)的1％～12％的變性淀粉、2％～8％的明膠、3％～10％的阿拉伯膠作為壁材，充分混合然后噴霧干燥即得具有較高耐熱性能的微膠囊化呈味香料。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的連續(xù)美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法，其特征在于在工藝步驟(2)A中使用的具有保溫功能的連續(xù)美拉德反應(yīng)管路采用夾套、保溫層、油浴或水浴保溫。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品科學(xué)與加工領(lǐng)域的技術(shù)，具體是指一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法。本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提出一種連續(xù)式美拉德反應(yīng)技術(shù)制備呈味香料的方法。該方法通過(guò)應(yīng)用前期快速的升溫預(yù)處理工序，確定反應(yīng)流道后，控制物料的流速以實(shí)現(xiàn)相對(duì)更為準(zhǔn)確而恒定的反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間，從而使反應(yīng)過(guò)程連續(xù)化，這樣的反應(yīng)過(guò)程不僅易于控制，而且有利于實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化制備；該方法所制備的呈味香料的香型和香氣穩(wěn)定，從而避免間歇式美拉德反應(yīng)法，每批次產(chǎn)物香氣存在明顯差異的缺點(diǎn)，所制備的呈味物料能廣泛地應(yīng)用于各食品行業(yè)。
文檔編號(hào)A23L1/228GK1561819SQ200410026620
公開(kāi)日2005年1月12日 申請(qǐng)日期2004年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月25日
發(fā)明者趙謀明, 林偉鋒, 趙強(qiáng)忠, 劉珊, 崔春 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)