專利名稱：一種含有小麥胚芽粉的面包預(yù)拌粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種預(yù)拌粉，尤其是一種含有小麥胚芽粉，并具有保健功能的面包預(yù)拌粉。
背景技術(shù)：
預(yù)拌粉是指將制作面包、蛋糕等面制食品時(shí)所需的各種粉狀原料攪拌均勻形成的混合物。這樣，在制作面包等產(chǎn)品時(shí)，只需在其中添加牛奶、水、雞蛋等原料攪拌均勻，即得產(chǎn)品的生料，免去了制作過程中稱量、過篩、混合等流程，縮短了工作時(shí)間。用于制作預(yù)拌粉的主要原料是面粉、糖、發(fā)酵粉等，另外還需添加一些其他物質(zhì)，如奶精、鹽、澄粉等，視產(chǎn)品種類或口味的不同而不同。
預(yù)拌粉是隨著人們生活節(jié)奏的加快和水平的提高而出現(xiàn)的一種新產(chǎn)品，它一方面減少了制作面制食品的時(shí)間，另一方面，由于預(yù)拌粉中大多添加了一些營養(yǎng)成分，因此提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)性能。目前，預(yù)拌粉在國內(nèi)是一個(gè)較新的概念，相關(guān)的行業(yè)文獻(xiàn)較少，而市場上銷售的則更少，而且大多為國外產(chǎn)品，已有的品種中多以面粉混合各種雜糧、豆類、蔬菜等粉狀原料制成，這類預(yù)拌粉僅僅增強(qiáng)了產(chǎn)品的某一方面的營養(yǎng)功能，營養(yǎng)素的改善不均衡，而且一般不具備保健功能。
隨著人們生活水平的提高，人們對面制品也提出了更高的要求，不僅要求產(chǎn)品具有營養(yǎng)性，而且要具有一定的保健功能，因此，開發(fā)一種營養(yǎng)豐富，且具有一定保健功能的預(yù)拌粉成為必需。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開了一種含有小麥胚芽粉，并具有保健功能的面包預(yù)拌粉，它以小麥胚芽粉、南瓜粉、全蛋粉、面包粉改良劑、高筋面粉、蛋白糖等為主要成分，通過它們的合理搭配，生成一種具有保健功能的面包預(yù)拌粉，用其制成的面包營養(yǎng)豐富，色澤金黃，帶有濃郁的麥香味，而具有防止人體動(dòng)脈硬化之功效，經(jīng)常食用對調(diào)節(jié)人體血壓、降低血中膽固醇、減輕肌肉疲勞疼痛、增強(qiáng)爆發(fā)力和耐力等都有一定功效，對糖尿病也有一定的預(yù)防作用。同時(shí)為小麥制粉過程中副產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化利用尋找了一個(gè)新途徑，節(jié)省面粉廠的成本，增加了收入，提高了效益。
這種面包預(yù)拌粉主要包含以下組分8-30的小麥胚芽粉(單位重量份，下同)；2-8的南瓜粉；1-5的全蛋粉；1-5的植脂淡奶；2-6的木糖醇；0.5-3的精鹽；0.1-0.5的蛋白糖；0.01-2的面包粉改良劑；45-80的高筋面粉。
小麥胚芽粉是小麥胚芽經(jīng)過提純、熱處理滅酶、脫腥味、粉碎、過30目以上的篩后干燥所得的產(chǎn)品。小麥胚芽是小麥制粉過程中的副產(chǎn)品，小麥胚芽由于高灰分、富含脂肪和酶類而影響面粉成品的質(zhì)量，所以加工面粉時(shí)往往被脫除，作為下腳料而白白扔掉或作為飼料，這不但使寶貴的食品資源白白的流失，而且失去了給面粉企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益的一條途徑。目前我國小麥胚芽年產(chǎn)量可達(dá)3萬噸～5萬噸，可以開發(fā)利用的小麥胚芽潛藏量高達(dá)280萬噸～420萬噸，在美國、加拿大、日本、法國、瑞士、英國、德國、意大利、波蘭、西班牙等國家，小麥胚芽已被廣泛地利用，以麥胚為原料開發(fā)的食品種類很多，小麥胚食品在東南亞也十分走俏，售價(jià)也非常高。
小麥胚芽只占小麥種子質(zhì)量的2.5％，但卻是小麥子粒中生理活性最強(qiáng)的部分，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)27.9％，是面粉的3.2倍。小麥胚芽蛋白質(zhì)是一種完全蛋白質(zhì)，其中必需氨基酸的構(gòu)成模式與人體所需氨基酸模式值基本接近，因此小麥胚芽可作為一種天然的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑，可以增強(qiáng)其食品營養(yǎng)價(jià)值，平衡各種氨基酸，補(bǔ)充小麥賴氨酸不足。在谷物食品中，麥胚還能提供許多質(zhì)構(gòu)性的功能，如改善焙烤食品的水合度、流變性、乳變性、乳化性以及對水和氣的滯留度等。因此小麥胚芽不僅可以改善焙烤食品的外觀、口感和風(fēng)味，而且能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。另外，經(jīng)焙烤也能提高小麥胚芽的蛋白質(zhì)消化吸收率。
小麥胚芽中含有9.7％的脂肪，在組成脂肪的脂肪酸中，油酸占15％，不飽和脂肪酸總量高達(dá)83％左右，特別是人體必需脂肪酸亞油酸占60％、亞麻酸占8％，具有極佳的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。它能與人體血管中的膽固醇起脂化反應(yīng)，具有軟化血管、防止人體動(dòng)脈硬化之功效，對調(diào)節(jié)人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強(qiáng)爆發(fā)力和耐力等都有一定功效，并對糖尿病預(yù)防也有一定作用。
小麥胚芽中VE的含量高達(dá)69mg/100g，為所有植物中含量之冠，并且VE是全價(jià)的，其中活性最高的α-生育酚約占60％，β-生育酚約占35％。在一般油脂中沒有的β-生育酚含量相當(dāng)高，是其他食品所無法比擬的。VE是極其重要的保健功能因子，其抗氧化作用、消除自由基功能、調(diào)節(jié)自由基損害引起的機(jī)體功能失調(diào)的能力已得到確認(rèn)，尤其是天然VE越來越受到重視，因此小麥胚芽可作為VE的一個(gè)良好來源。
此外，麥胚還含有47％左右的碳水化合物，其中單雙糖約占10.5％，糊精7％，淀粉18％，戊聚糖9.7％，纖維素2％。這些物質(zhì)在供給機(jī)體熱能、促進(jìn)核酸代謝和腸道蠕動(dòng)等方面具有重要作用。
另據(jù)報(bào)道，麥胚中還含有抗疲勞和增加機(jī)體耐力的二十八碳醇。同時(shí)還含有人體不可缺少的維生素，每100g小麥胚芽中含VB12.1mg、VB20.6mg、VB30.5mg、泛酸0.8mg。另外小麥胚芽中鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量十分豐富，特別是鐵和鋅含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類和雞蛋，是一種重要的天然鐵鋅營養(yǎng)源。
南瓜營養(yǎng)成分全面獨(dú)特，果肉富含瓜氨酸、精氨酸、天門冬素、葫蘆巴堿、腺嘌呤、胡蘿卜素、各種維生素(尤其是VA、VC、VE)、果膠、環(huán)丙基氨基酸(CTY)、甘露醇及微量元素(尤其鈷、鉻、鋅等)。環(huán)丙基氨基酸(CTY)、南瓜多糖能促進(jìn)胰島素正常分泌，增強(qiáng)胰島素受體的敏感性，同時(shí)可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的轉(zhuǎn)化，降低血糖濃度。果膠能減少胃腸道激素“胃抑多肽”的分泌，使餐后血糖及血液胰島素水平下降；同時(shí)果膠具有飽腹效果，能改善病人的饑餓感；各種微量元素、維生素在控制血糖中也起重要作用，如鉻作為葡萄糖耐量因子(GTF)的活性中心，可刺激葡萄糖的攝入，協(xié)助維持糖耐量，缺鉻會使體內(nèi)GTF生成減少，胰島素生物活性降低。南瓜中鉻的含量，比一般食品高出50倍。
制備這種預(yù)拌粉時(shí)，將各組分按比例混合，然后攪拌均勻即可。由于上述原料為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過國家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號篩。使用時(shí)，將1％高活性干酵母溶入到40％的清水中攪拌至全部溶化(以上百分比均以預(yù)拌粉重量計(jì)的百分比)，以此水加入到面包預(yù)拌粉中進(jìn)行攪拌和面，以后的工藝按照常規(guī)操作完成即可。
與普通面粉及預(yù)拌粉相比，本發(fā)明預(yù)拌粉添加了天然植物原料，用其制成的面包食用安全無毒副作用，口感、外觀色澤以及內(nèi)部組織與普通面包類似，具有濃郁的麥胚香味，并帶有南瓜的清香風(fēng)味，經(jīng)常食用對調(diào)節(jié)人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強(qiáng)爆發(fā)力和耐力等效果顯著，且營養(yǎng)豐富，各種營養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)以及微量元素中的VE、鐵、鋅、鉻等也都高出普通面包近20％左右。由于含有南瓜粉，還具有調(diào)節(jié)餐后血糖及血液胰島素水平、促消化等保健功能。
綜上所述，本發(fā)明預(yù)拌粉制成的面包不僅營養(yǎng)豐富，而且具有防止人體動(dòng)脈硬化之功效，經(jīng)常食用對調(diào)節(jié)人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強(qiáng)爆發(fā)力和耐力等都有一定功效，并且對糖尿病也有一定的預(yù)防作用，符合當(dāng)前人們對食品營養(yǎng)性及功能性的需求。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1按以下配方制作1000g的面包預(yù)拌粉小麥胚芽粉150g南瓜粉70g全蛋粉20g植脂淡奶 30g木糖醇40g精鹽 10g蛋白糖3g面包粉改良劑 1g高筋面粉 676g將上述組分按照比例混合，在混合攪拌機(jī)中攪拌均勻，以10g的高活性干酵母溶入400g的清水中攪拌均勻，加入到預(yù)拌粉當(dāng)中進(jìn)行和面，將其按照面包制作的常規(guī)工藝制作，和普通面包粉對照組相比，面包預(yù)拌粉的制作性能以及制品面包在外觀表皮、比容、內(nèi)部組織等方面均無明顯差別，體積比超過商業(yè)部《面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，可達(dá)4左右。在適口性、食用的風(fēng)味上還具有明顯優(yōu)勢——濃郁的麥胚香味以及南瓜特有的淡淡甜香味，在內(nèi)部組織的色澤上還具有誘人的谷黃色。在營養(yǎng)性方面，除補(bǔ)充了面粉中所缺乏的賴氨酸外，還含有較高的天然維生素E、二十八碳醇等活性物質(zhì)及功能因子。經(jīng)常食用對調(diào)節(jié)人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強(qiáng)爆發(fā)力和耐力等都有一定功效，并對糖尿病的預(yù)防也有一定作用。
實(shí)施例2按以下配方制作1000g的面包預(yù)拌粉小麥胚芽粉 280g南瓜粉 50g全蛋粉 30g植脂淡奶40g木糖醇 50g精鹽15g蛋白糖 4g面包粉改良劑2g高筋面粉529g制作方法同實(shí)施例1。
實(shí)施例3按以下配方制作1000g的面包預(yù)拌粉小麥胚芽粉 250g南瓜粉 60g全蛋粉 40g植脂淡奶35g木糖醇 30g精鹽20g蛋白糖 2.5g面包粉改良劑1.5g高筋面粉561g制作方法同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種含有小麥胚芽粉的面包預(yù)拌粉，主要含有以下組分8-30的小麥胚芽粉(單位重量份，下同)；2-8的南瓜粉；1-5的全蛋粉；1-5的植脂淡奶；2-6的木糖醇；0.5-3的精鹽；0.1-0.5的蛋白糖；0.01-2的面包粉改良劑；45-80的高筋面粉。
2.如權(quán)利要求1所述的面包預(yù)拌粉，其特征在于小麥胚芽粉的含量為10-30。
3.如權(quán)利要求1所述的面包預(yù)拌粉，其特征在于南瓜粉的含量為3-7。
4.如權(quán)利要求1所述的面包預(yù)拌粉，其特征在于全蛋粉的含量為2-4。
5.如權(quán)利要求1所述的面包預(yù)拌粉，其特征在于植脂淡奶粉的含量為2-4。
6.如權(quán)利要求1所述的面包預(yù)拌粉，其特征在于木糖醇的含量為3-5。
7.如權(quán)利要求1所述的面包預(yù)拌粉，其特征在于精鹽的含量為1-2。
8.如權(quán)利要求1所述的面包預(yù)拌粉，其特征在于蛋白糖的含量為0.2-0.4。
9.如權(quán)利要求1所述的面包預(yù)拌粉，其特征在于面包粉改良劑的含量為0.1-1。
10.如權(quán)利要求1所述的面包預(yù)拌粉，其特征在于高筋面粉的含量為50-70。
全文摘要
一種含有小麥胚芽粉的面包預(yù)拌粉，主要含有8－30的小麥胚芽粉(單位重量份，下同)、2－8的南瓜粉、1－5的全蛋粉、1－5的植脂淡奶、2－6的木糖醇、0.5－3的精鹽、0.1－0.5的蛋白糖、0.01－2的面包粉改良劑和45－80的高筋面粉；用這種預(yù)拌粉制成的面包不僅營養(yǎng)豐富，而且具有防止人體動(dòng)脈硬化之功效，經(jīng)常食用對調(diào)節(jié)人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強(qiáng)爆發(fā)力和耐力等都有一定功效，并且對糖尿病的預(yù)防也有一定作用，符合當(dāng)前人們對食品營養(yǎng)性及功能性的需求。
文檔編號A21D2/36GK1669446SQ200410030350
公開日2005年9月21日 申請日期2004年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月19日
發(fā)明者王宏平, 何唯平 申請人:深圳市海川實(shí)業(yè)股份有限公司