專利名稱：加入酶制備面團(tuán)或面團(tuán)做的蒸制食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明特別涉及面團(tuán)或用面團(tuán)做的蒸制食品的制備。更特別地，本發(fā)明涉及通過向面團(tuán)中加入兩種或更多種的酶制劑制備品質(zhì)改良的面團(tuán)或蒸制食品。
背景技術(shù)：
在中國(guó)和許多亞洲國(guó)家，蒸制食品如饅頭為主食食品。中國(guó)的饅頭就像西方國(guó)家的面包一樣普遍。
在文獻(xiàn)中已知酶已經(jīng)被應(yīng)用于食品工業(yè)(如面包工業(yè))多年，以便改善食品的品質(zhì)。例如，WO 94/04035、EP 109244、EP 585988、WO 98/26057、WO 98/45453、WO 99/53769、WO 00/32758和EP 575133描述了在制備面包時(shí)向面團(tuán)中加入各種脂解酶，例如具有如三酰甘油脂肪酶、磷脂酶和半乳糖脂肪酶活性的酶。
王學(xué)東等(“酶制劑在我國(guó)面粉工業(yè)中的應(yīng)用及研究進(jìn)展”，《糧食與飼料工業(yè)》，2002年第1期)概述了不同的酶制劑和它們?cè)谥苽涿娣凼称分械墓δ堋?br> 然而，上面參考文獻(xiàn)均主要涉及烘焙食品如面包的生產(chǎn)，它們中沒有一篇具體公開了通過加入酶制劑制備面團(tuán)做的蒸制食品——在中國(guó)非常普遍的食品——的生產(chǎn)方法。
最近，人們?cè)噲D開發(fā)通過向面團(tuán)中加入酶制劑制備蒸制食品的方法，以便改善蒸制食品的品質(zhì)。郭新顏等(“酶制劑Noopazyme和FugamylSuper Ma對(duì)饅頭體積和白度的影響”，《食品與發(fā)酵工業(yè)》，第29卷，第7期，60-61頁)對(duì)Noopazyme和Fugamyl Super MA這兩種酶的組合對(duì)饅頭白度的影響進(jìn)行了初步研究。
隨著人們生活水平的提高和現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，對(duì)品質(zhì)改良的食品的需求不斷增加。因此，最近研究熱點(diǎn)是用酶制劑代替食品中的化學(xué)添加劑和改進(jìn)傳統(tǒng)酶制劑的應(yīng)用方法。對(duì)于面團(tuán)做的食品，特別是面團(tuán)做的蒸制食品，人們總是希望它們具有較好的品質(zhì)，如白度、光澤、比容、挺立度和組織結(jié)構(gòu)等。
通過多年的深入研究和調(diào)查，本發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)了一種生產(chǎn)面團(tuán)做的食品，尤其是蒸制食品的方法，該食品和傳統(tǒng)食品相比具有改良的品質(zhì)，從而完成了本發(fā)明。
發(fā)明概述一般地，本發(fā)明涉及一種通過向面團(tuán)中加入兩種或更多種的酶以生產(chǎn)面團(tuán)做的食品，尤其是蒸制食品的方法。
特別地，根據(jù)本發(fā)明的第一個(gè)方面，至少一種加入面團(tuán)中的酶是真菌脂肪酶。
根據(jù)本發(fā)明的第二個(gè)方面，至少一種加入面團(tuán)中的酶是真菌淀粉酶。
根據(jù)本發(fā)明的第三個(gè)方面，至少一種加入面團(tuán)中的酶是磷脂酶。
根據(jù)本發(fā)明的第四個(gè)方面，至少一種加入面團(tuán)中的酶是葡萄糖氧化酶。
根據(jù)本發(fā)明的第五個(gè)方面，加入面團(tuán)中的酶是真菌脂肪酶和磷脂酶的組合。
根據(jù)本發(fā)明的第六個(gè)方面，加入面團(tuán)中的酶是真菌脂肪酶、磷脂酶和真菌淀粉酶的組合。
根據(jù)本發(fā)明的第七個(gè)方面，加入面團(tuán)中的酶是真菌脂肪酶、磷脂酶、真菌淀粉酶和葡萄糖氧化酶的組合。
本發(fā)明還涉及食品，特別是通過本發(fā)明方法可以得到的具有改良品質(zhì)的蒸制食品。
發(fā)明詳述面團(tuán)本發(fā)明的面團(tuán)一般包括小麥粗面粉或小麥面粉和/或其他類型的粗面粉、面粉或淀粉如玉米面粉、玉米淀粉、黑麥粗面粉、黑麥面粉、燕麥面粉、燕麥粗面粉、大豆面粉、高梁粗面粉、高梁面粉、馬鈴薯粗面粉、馬鈴薯面粉或馬鈴薯淀粉。
本發(fā)明的面團(tuán)可以是新鮮的、冷凍的或預(yù)熟化的。
本發(fā)明的面團(tuán)通常是發(fā)酵的面團(tuán)或者將要發(fā)酵的面團(tuán)?？捎酶鞣N方法(如加入化學(xué)發(fā)酵劑，例如碳酸氫鈉或加入發(fā)酵面團(tuán))發(fā)酵，但是優(yōu)選通過加入合適的酵母培養(yǎng)物，如釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(面包酵母)(例如商業(yè)上可得的釀酒酵母菌株)的培養(yǎng)物來發(fā)酵面團(tuán)。
面團(tuán)通常還可以含有其他的成分，例如蛋白質(zhì)(如奶粉、面筋和大豆)、蛋(完整的蛋、蛋黃或蛋白)、氧化劑(如抗壞血酸、溴酸鉀、碘酸鉀、偶氮二酰胺(ADA)或過硫酸銨)、氨基酸(如L-半胱氨酸)、糖、鹽(如氯化鈉、乙酸鈣、硫酸鈉或硫酸鈣)。
面團(tuán)還可以含有一種乳化劑，如甘油單酯或甘油二酯、甘油單酯或甘油二酯的二乙酰酒石酸酯、脂肪酸糖酯、脂肪酸聚甘油酯、甘油單酯乳酸酯、甘油單酯乙酸酯、聚氧乙烯硬脂酸酯或溶血卵磷脂。
預(yù)混合料本發(fā)明還提供了預(yù)混合料，其含有面粉和兩種上述脂解酶。預(yù)混合料可以含有其他面團(tuán)改良添加劑，例如上面提到的任何一種添加劑(包括酶)。
蒸制的產(chǎn)品根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語“蒸制的產(chǎn)品”指通過在沸水中蒸制上面定義的面團(tuán)得到的產(chǎn)品。該產(chǎn)品包括饅頭、花卷、包子和蒸餃等各種蒸制食品。
脂解酶本發(fā)明使用脂解酶(即能夠水解羧酸酯鍵釋放羧酸的酶(EC 3.1.1)的組合。酶組合包括下面三種的至少兩種半乳糖脂肪酶、磷脂酶和三?；视椭久?，即分別是主要對(duì)半乳糖脂、磷脂和甘油三酯有活性的酶。可以通過任何合適的方法(即通過本領(lǐng)域中已知的或者該說明書后面描述的測(cè)定方法)測(cè)定活性。
半乳糖脂肪酶(EC 3.1.1.26)活性，即對(duì)半乳糖脂(如DGDG(二半乳糖酰甘油二酯))中羧酸酯鍵的水解活性?？梢酝ㄟ^例如本說明書中的平板測(cè)定法或WO 2000/32758中的單層測(cè)定法1或2測(cè)定半乳糖脂肪酶活性(二半乳糖酰甘油二酯水解活性或DGDG酶活性)。
磷脂酶活性(A1或A2，EC 3.1.1.32或3.1.1.4)，即對(duì)磷脂(如卵磷脂)中一個(gè)或兩個(gè)羧酸酯鍵的水解活性。可以通過本說明書中的平板測(cè)定法或者WO 2000/32758的測(cè)定法(例如PHLU、LEU、單層或平板測(cè)定法1或2)測(cè)定磷脂酶活性。
三?；视椭久?EC 3.1.1.3)活性，即對(duì)甘油三酯中，尤其是長(zhǎng)鏈甘油三酯(如橄欖油)上羧酸酯鍵的水解活性，例如1，3-特異性活性?？梢苑謩e通過SLU和LU方法(在WO 00/32758中描述)或者本說明書中描述的平板測(cè)定法測(cè)定長(zhǎng)鏈甘油三酯(橄欖油)和短鏈甘油三酯(甘油三丁酸酯)。該酶可以具有對(duì)水解長(zhǎng)鏈脂肪?；鶊F(tuán)而不是短鏈基團(tuán)的底物特異性，其表達(dá)為例如對(duì)橄欖油的活性和甘油三丁酸酯的活性的高比率，例如SLU/LU的比。有利的是，這可減少在含有奶脂如黃油脂肪的面團(tuán)中的異味的產(chǎn)生。合適的比率可以是高于3。
每種脂解酶可能具有窄特異性，對(duì)三種底物中的一種有活性而對(duì)其他兩種活性很低或沒有活性，或者其可能有較寬的特異性，對(duì)一種底物有主要活性而對(duì)其他兩種底物活性較小。
如果一種脂解酶對(duì)半乳糖酯比對(duì)磷脂和甘油三酯有更高的活性，那么認(rèn)為其是半乳糖脂肪酶。類似地，如果其對(duì)磷脂或甘油三酯比對(duì)其他兩種有更高的活性，那么認(rèn)為其是磷脂酶或三?；视椭久??？捎萌N底物通過例如本說明書中的平板測(cè)定法進(jìn)行比較，最大的清澈區(qū)表明主要活性。
酶組合可以含有三種或多種脂解酶，例如含有半乳糖脂肪酶、磷脂酶和三酰基甘油脂肪酶。
酶組合可能對(duì)部分水解的脂類(如二半乳糖酰甘油單酯(DGMG)、溶血磷脂(LPL)、甘油單酯和甘油二酯(MG，DG)具有低活性。有利地是，這可導(dǎo)致這些部分水解的脂類在面團(tuán)中積累并且可能改善面團(tuán)和/或蒸制的產(chǎn)品的品質(zhì)。
其它的酶任選地，可以將其它的酶與脂解酶一起使用。該其它的酶可以是淀粉酶(尤其是保鮮淀粉酶)、淀粉葡糖苷酶、環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，或者其它酶可以是肽酶(尤其是外肽酶)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、纖維素酶、半纖維素酶(尤其是戊聚糖酶如木聚糖酶)、蛋白酶、蛋白二硫鍵異構(gòu)酶(例如在WO95/00636中公開的蛋白二硫鍵異構(gòu)酶)、葡糖基轉(zhuǎn)移酶、分支酶(1，4-α-葡糖分支酶)、4-α-葡糖基轉(zhuǎn)移酶(糊精葡糖基轉(zhuǎn)移酶)或氧化還原酶(過氧化物酶)、乳糖酶(lactase)、葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、脂肪氧化酶、L-氨基酸氧化酶或糖類氧化酶。
其它的酶可以是任何起源，包括哺乳動(dòng)物和植物，優(yōu)選微生物(細(xì)菌、酵母或真菌)起源并且可以通過本領(lǐng)域常用技術(shù)得到。
淀粉酶可以是真菌或細(xì)菌α-淀粉酶(例如來自芽孢桿菌屬(Bacillus)(地衣芽孢桿菌(B.licheniformis)或解淀粉芽孢桿菌(B.amyloliquefaciens)或來自曲霉屬(Aspergillus)，尤其是米曲霉)、β-淀粉酶(例如來自植物(例如大豆)或微生物來源(例如芽孢桿菌屬))。
木聚糖酶優(yōu)選為微生物來源，例如來自細(xì)菌或真菌，例如曲霉屬菌株，尤其是來自棘孢曲霉(A.aculeatus)、黑曲霉(A.niger)(參見WO 91/19782)、泡盛曲霉(A.awamori)(WO 91/18977)或塔賓曲霉(A.tubingensis)(WO92/01793)，來自木霉屬(Trichoderma)菌株(例如T.reesei)或來自腐質(zhì)霉屬(Humicola)(例如H.insolens)(WO 92/17573)。
淀粉葡糖苷酶可以來自曲霉屬，尤其是米曲霉(A.oryzae)。
葡萄糖氧化酶可以是真菌葡萄糖氧化酶，尤其是源自黑曲霉(Aspergillus niger)。
蛋白酶可以是來自解淀粉芽孢桿菌的中性蛋白酶。
作為優(yōu)選的實(shí)施方案，本發(fā)明中商用酶被列于下表1。

本發(fā)明中所用酶的劑量依賴于方法中所用酶和面粉的種類。對(duì)于本發(fā)明中上述優(yōu)選的酶，劑量可以分別在下面的范圍內(nèi)變動(dòng)Fungamyl Super MA(Novozymes)劑量范圍2-12ppm，最優(yōu)選劑量范圍3-8ppm。
Fungamyl 2500BG(Novozymes)劑量范圍2-8ppm，最優(yōu)選劑量范圍3-5ppm。
Lipopan F BG(Novozymes)劑量范圍3-20ppm，單獨(dú)使用最優(yōu)選劑量范圍5-10ppm。
Noopazyme(Novozymes)劑量范圍2-10ppm，單獨(dú)使用最優(yōu)選劑量范圍2-6ppm。
Lipopan F和Noopazyme混合物優(yōu)選的范圍是2-10ppm+2-6ppm，最優(yōu)選的范圍是5-6ppm+2-3ppm。
Glyzume Mono BG(Novozymes)劑量范圍是3-5ppm。
對(duì)面粉和蒸制的產(chǎn)品具有不同底物特異性的不同來源的脂解酶可以提高不同類型的面粉的白度。具有不同底物特異性的兩種脂解酶的組合具有協(xié)同效應(yīng)并且使得由不同類型或質(zhì)量的面粉做的面團(tuán)具有良好的適用性。BPO(過氧化苯甲酰)對(duì)酶所改善的光澤和白度無影響。
本發(fā)明還表明其他類型的酶(包括木聚糖酶、淀粉酶和葡萄糖氧化酶)與脂肪酶組合將進(jìn)一步使蒸制的產(chǎn)品增加體積、改善組織結(jié)構(gòu)、提高耐受性和挺立度。在蒸制的產(chǎn)品中所用的每種酶都有適當(dāng)?shù)姆秶?，每種產(chǎn)品中酶的劑量范圍或活力單位和烘焙產(chǎn)品中所用的不同。
將每種酶和它們的組合的功能概述于下表2。

因此，本發(fā)明提供了一種制備面團(tuán)或面團(tuán)的不同類型蒸制的產(chǎn)品的方法，其包括向面團(tuán)中單獨(dú)加入兩種脂解酶的組合或該組合與其他酶(包括木聚糖酶、淀粉酶和葡萄糖氧化酶)的組合。本發(fā)明還提供了含有兩種脂解酶的組合和它們與其他酶的組合的組合物。
材料與方法酶活性檢測(cè)磷脂酶活性(PHLU)磷脂酶的測(cè)定為從卵磷脂釋放的游離脂肪酸。向50μl用水稀釋到適宜濃度的酶溶液加入溶于50mM NaOAc的500pi 4％L-α-磷脂酰膽堿(來自Avanti的植物卵磷脂)、5mM CaCl2溶液。將樣品在30℃下孵育10分鐘并在95℃下中止反應(yīng)并離心(7000rpm，5min)。用NEFA C試劑盒(WakoChemicals GmbH)測(cè)定游離酸；向25lil反應(yīng)混合物中加入250pi試劑A并在37℃孵育10分鐘。然后加入500pi試劑B并再次在37℃孵育樣品10分鐘。于550nm測(cè)量吸收。孵育底物和酶樣(預(yù)熱的酶樣(95℃10min)+底物)。用油酸作為脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)。1PHLU等于在這些條件下能夠釋放1pmol游離氨基酸/分鐘的酶量。
磷脂酶活性的平板測(cè)定A)將置于純化水中的50ml 2％瓊脂糖熔化/攪拌5分鐘并冷卻到60-63℃。
B)用ultrathorax將50ml 2％的植物L(fēng)-α-磷脂酰膽堿溶液(60℃下30分鐘內(nèi)將植物L(fēng)-α-磷脂酰膽堿(95％)溶于0.2MNaOAc、10mM CaCl2(pH5.5))攪拌15秒。
混合等體積的2％瓊脂糖和2％卵磷脂(A和B)。加入溶于純化水中的250pi 4mg/ml結(jié)晶紫作為指示劑。將混合液倒入合適的平皿(例如容積30ml的14cm 0號(hào)平皿)，并在瓊脂中打適宜的孔(3-5mm)以容納酶溶液。
稀釋酶樣到相應(yīng)于OD280＝0的濃度。在瓊脂/卵磷脂-基質(zhì)的孔中加入5和10微升。30℃下孵育平板并在孵育20-24小時(shí)后鑒定平板中的反應(yīng)區(qū)，澄清區(qū)的大小反映了磷脂酶活性。
半乳糖脂肪酶和三酰甘油脂肪酶活性的平板測(cè)定按照磷脂酶測(cè)定的方法進(jìn)行平板測(cè)定，只是使用二半乳糖酰甘油二酯或橄欖油而不是用L-α-磷脂酰膽堿。
北方饅頭配方100份小麥面粉(按重量計(jì))，0.4份酵母和45-55份水(取決于面粉的水吸收能力)。
南方饅頭配方100份小麥面粉(按重量計(jì))，10份糖，0.6份酵母，0.8份發(fā)酵粉，38-48份水(取決于面粉的水吸收能力)。
饅頭制備方法1.將酵母溶于水并加入面粉，在混合機(jī)中適當(dāng)攪拌以形成面團(tuán)。
2.1北方類型的成型稱出面粉，手工成型制做北方饅頭。
2.2南方類型的成型使用軋面機(jī)將面團(tuán)軋成南方饅頭，手工碾軋并分割成相同的面團(tuán)。手工做成最終形狀。
3.將面團(tuán)置于保護(hù)紙上并在一定溫度下醒發(fā)。將面團(tuán)放入裝有事先加熱的水的蒸籠中并蒸制。從蒸籠中取出饅頭，冷卻到室溫。
延長(zhǎng)性發(fā)酵與正常發(fā)酵時(shí)間相比，再延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間20分鐘。
白度白度是饅頭表面對(duì)460nm光的反射。可以通過反射計(jì)進(jìn)行表面測(cè)量，例如Data Color。較高的值表明較好的白度。在每個(gè)饅頭表面上取至少4點(diǎn)并用4個(gè)樣品得到平均值。
光澤光澤是饅頭表面光亮外觀的反射。它是一種客觀的感觀評(píng)價(jià)。1-5說明了光亮度的等級(jí)，較高值反映了饅頭的較好的發(fā)光和漂亮的外觀?？稍诙虝r(shí)間內(nèi)訓(xùn)練一個(gè)普通人員來判斷光澤度。
比容比容是饅頭體積與饅頭重量的比值?？梢杂貌俗雅懦姆椒y(cè)量體積。較高的值意味著較大體積。
挺立度挺立度是饅頭高度和直徑之間的比(4個(gè)饅頭的平均)。較高的值表示良好的形狀。通常挺立度隨著比容的增加而降低。
組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)反映了饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)?？梢酝ㄟ^受過訓(xùn)練或熟練人員切割或撕開饅頭時(shí)的感覺和視覺進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果用0(差)到5(好)的等級(jí)表達(dá)。較高的分?jǐn)?shù)說明了均勻的、疏松的結(jié)構(gòu)，其通常和良好的咬勁(elacitic)相關(guān)。
實(shí)施例實(shí)施例1 對(duì)白度、體積和其他方面的酶的協(xié)同效應(yīng)使用300g不含BPO和其他任何添加劑的古船富強(qiáng)面粉進(jìn)行下面的試驗(yàn)。
300g面粉，向面粉中加入135ml 30℃溶有1.5g酵母的水，在混合機(jī)中攪拌4分鐘形成581g面團(tuán)并在面團(tuán)軋面機(jī)上軋面10次。
將軋過的面團(tuán)切成3份，每份145g。手工成型以在3分鐘內(nèi)制備4只饅頭。為每次試驗(yàn)準(zhǔn)備3個(gè)平行的樣品，測(cè)量基于3個(gè)樣品的平均值。
將面團(tuán)置于保護(hù)紙上并將其放入醒法機(jī)約50分鐘(35℃，RH80％)。將面團(tuán)放入裝有預(yù)沸水的蒸籠中蒸制20-25分鐘。從蒸籠中取出饅頭，置于室溫冷卻2小時(shí)后用于評(píng)價(jià)。
在下面的表3所示的實(shí)驗(yàn)中使用Lipopan F和Noopazyme的組合并與每種脂肪酶比較白度和光澤的改善?；衔?3b)。結(jié)果如表3所示。各實(shí)施例中Δ2-頭孢烯化合物的生成比例均為0.5％以下。
表1


實(shí)施例23稱取式(1)的化合物(R1＝p-CH3O-C6H4-CH＝N-，R2＝H，R3＝二苯基甲基)(1c)300mg以及碳酸鈉117mg，加入冷卻至3～5℃的DMF 3mL以及甲磺酰氯0.09mL，在3～5℃下攪拌2小時(shí)。以下，與實(shí)施例2同樣進(jìn)行后處理，得到式(3)的化合物(3g)318mg。收率92％(Δ2-頭孢烯化合物含量0.2％)1H NMR(300MHz，CDCl3)δ2.72(s，3H)，2.56(d，J＝18Hz，1H)，3.81(s，3H)，3.85(d，J＝18Hz，1H)，5.16(d，J＝4.8Hz，1H)，5.34(d，J＝4.8Hz，1H)，6.88-7.76(m，14H)，6.98(s，1H)，8.46(s，1H).
另外，實(shí)施例2～22中使用的柱色譜的展開溶劑為苯∶己烷＝4∶1～6∶1。
參考例4〔由化合物(3a)合成頭孢布烯〕實(shí)施例1得到的化合物(3a)可以按照Pure & Appl.Chem.，59，1041(1987)記載的方法衍生得到頭孢布烯。
使化合物(3a)在二氯甲烷溶劑中與五氯化磷/吡啶試劑反應(yīng)后，<p>6.河北黑馬面粉廠面粉(HM)400g+180ml水+1.6g酵母7.內(nèi)蒙恒豐集團(tuán)面粉(HF2)400g+185ml水+1.6g酵母所獲得的結(jié)果如表4所示

結(jié)果表明兩種脂肪酶與不同比例的Fungamyl Super的組合能夠?qū)Σ煌娣垲愋偷玫椒€(wěn)定的白度。
實(shí)施例3 BPO對(duì)由酶混合物改善的白度的影響在下面的實(shí)施例中使用兩種名為東大和恒豐的無BPO面粉。按照下面的方法加入BPO，向700g面粉中加入168mg-336mg 28％BPO以便制備240ppm-480ppm劑量，攪拌或混合10分鐘以上并在室溫放置3天以使BPO漂白反應(yīng)完成。如果使用酶混合物，在制備面團(tuán)前將酶加入用BPO預(yù)混合的面粉。
稱量300g面粉，在混合器中與145g水和1.5g酵母混合以便形成面團(tuán)。用軋面機(jī)軋15分鐘并切成3份，每份145g，手工成型為3個(gè)饅頭面團(tuán)并按照實(shí)施例1中描述的剩余步驟，制成饅頭。
所獲得的結(jié)果如表5所示

結(jié)果表明面粉中無論是否存在BPO，都可以通過向面粉中加入酶提高饅頭的白度。
實(shí)施例4 通過應(yīng)用木聚糖酶與/不與葡萄糖氧化酶和兩種脂肪酶的酶混合物對(duì)光澤的改善在下面的試驗(yàn)中使用四種面粉，面粉的重量、酵母和水量描述如下。
含有240ppm BPO的恒豐面粉200g面粉+90ml水+1.6g酵母無BPO的澗江面粉200g面粉+90ml水+1.6g酵母無BPO的湛江面粉(低面筋)200g面粉+80ml水+1.2g酵母+20g糖+1.6g發(fā)酵粉含有BPO的順德面粉(低面筋)200g面粉+80ml水+1.2g酵母+40g糖+1.6g發(fā)酵粉在約6分鐘內(nèi)手工將該實(shí)施例中的北方饅頭揉進(jìn)面團(tuán)，然后手工成型為兩個(gè)饅頭面團(tuán)，按照根據(jù)實(shí)施例1的剩余步驟。
所獲得的結(jié)果如表6所示

結(jié)果表明Fungamyl Super和兩種不同脂肪酶的組合將改善北方和南方類型面粉做的饅頭表面的光亮度。在某些情況下加入葡萄糖氧化酶和Fungamyl Super與兩種不同脂肪酶將進(jìn)一步改善光澤。
實(shí)施例5 不同酶組合對(duì)白度和其他參數(shù)的改善在下面的試驗(yàn)中使用Da Cheng面粉400g+180ml水+1.6g酵母，步驟和實(shí)施例2相同。
根據(jù)下表7描述的ppm劑量使用不同劑量的酶(包括FungamylSuper，Noopazyme和Lipopan F)。

結(jié)果表明制備中三種酶的不同比例對(duì)每個(gè)參數(shù)——白度、光澤、比容、挺立度和組織結(jié)構(gòu)有不同的貢獻(xiàn)。Noopazyme和Lipopan的最適范圍是1-6ppm，為得到良好的白度，其組合是2到10ppm。3-10ppm的FungamylSuper和2-10ppm的Lipopan F將對(duì)比容和組織結(jié)構(gòu)的改善有正效果。
實(shí)施例6 Gluzyme在脂肪酶、淀粉酶和木聚糖酶混合物基礎(chǔ)上對(duì)挺立度的影響在下面表8的試驗(yàn)中使用200g He Ma面粉+84ml水+2.0g酵母，步驟和實(shí)施例1中相同，只是使用兩個(gè)平行樣品。

結(jié)果表明加入Gluzume Mono增加了挺立度。并且Gluzyme Mono與Fungamyl Super和脂肪酶的一定組合對(duì)組織結(jié)構(gòu)的改善起陽性作用。
實(shí)施例7 Fungamyl 2500BG對(duì)體積和挺立度的影響400g Hei Ma面粉+192g水+4.2g酵母所獲得的結(jié)果如表9所示

結(jié)果表明Fungamyl BG可以在Fungamyl Super、Noopazyme、Lipopan F混合物的基礎(chǔ)上進(jìn)一步增加比容和挺立度。
權(quán)利要求
1.一種制備具有改良性質(zhì)的面團(tuán)或面團(tuán)制做的蒸制食品的方法，其包括向面團(tuán)中加入兩種或更多種選自脂解酶、淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、半纖維素酶的酶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中面團(tuán)制做的蒸制食品的改善性質(zhì)包括產(chǎn)品的白度、光澤、比容、挺立度和組織結(jié)構(gòu)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述面團(tuán)制做的蒸制食品包括饅頭、花卷、包子和蒸餃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中至少一種加入面團(tuán)中的酶是真菌脂肪酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其中所述真菌脂肪酶是Noopazyme。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中加入到面團(tuán)中的Noopazyme的量是約2-10ppm，優(yōu)選2-6ppm。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中至少一種加入面團(tuán)中的酶是真菌淀粉酶和真菌木聚糖酶的組合。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中所述真菌淀粉酶/木聚糖酶是Fungamyl Super。
9.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中加入到面團(tuán)中的FungamylSuper的量是約2-12ppm，優(yōu)選3-8ppm。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中至少一種加入到面團(tuán)中的酶是磷脂酶。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述磷脂酶是Lipopan F。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中加入到面團(tuán)中的Lipopan F的量是約3-20ppm，優(yōu)選5-10ppm。
13.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中至少一種加入到面團(tuán)中的酶是葡萄糖氧化酶。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中所述葡萄糖氧化酶是Gluzyme。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中加入到面團(tuán)中的Gluzyme的量是約3-5ppm。
16.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中加入到面團(tuán)中的酶是真菌脂肪酶和磷脂酶的組合。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中加入面團(tuán)中的酶是Noopazyme和Lipopan F的組合。
18.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中加入到面團(tuán)中的酶是真菌脂肪酶、磷脂酶和真菌淀粉酶的組合。
19.根據(jù)權(quán)利要求18的方法，其中加入的面團(tuán)中的酶是Noopazyme、Lipopan F和Fungamyl的組合。
20.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中加入到面團(tuán)中的酶是真菌脂肪酶、磷脂酶、真菌淀粉酶和葡萄糖氧化酶的組合。
21.一種如權(quán)利要求1-20任一項(xiàng)所要求的方法制做的蒸制食品。
22.根據(jù)權(quán)利要求21的蒸制食品，其包括饅頭、花卷、包子和蒸餃。
全文摘要
本發(fā)明公開了制備面團(tuán)或面團(tuán)制做的蒸制食品的方法。更特別地，本發(fā)明涉及一種通過向面團(tuán)中加入兩種或更多種酶來制備具有改良品質(zhì)的面團(tuán)或蒸制食品的方法。
文檔編號(hào)A23L1/105GK1676003SQ20041003097
公開日2005年10月5日 申請(qǐng)日期2004年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月1日
發(fā)明者徐清, 郭新顏, A·克里斯滕, C·德羅斯特, F·里蒂格, F·M·克里斯滕森 申請(qǐng)人:諾和酶股份有限公司