專(zhuān)利名稱(chēng)：中式即食面制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型中式方便面的制作方法，具體來(lái)說(shuō)是用小麥面粉經(jīng)加工成蒸煮面條并配以各種調(diào)味包組合而成的中式即食面制作方法。
背景技術(shù)：
適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代生活而出現(xiàn)的方便面，得到了市場(chǎng)的普遍歡迎。面條在中國(guó)不同地區(qū)有不同的食用方法，蒸、煮、炒、拌、涼吃、熱吃等，將傳統(tǒng)方式吃法的面加工為方便、快捷的即食面，這也是沿襲了中國(guó)傳統(tǒng)面條的配制方法，在面團(tuán)加加食用堿、食鹽，風(fēng)味拌料采用國(guó)人習(xí)慣的豬肉、牛肉、麻醬、醬油、食鹽、酸味料、甜味料等配制而成各種料包。但是，按目前生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的方便面無(wú)法開(kāi)袋即食，拌料品種也較為單一，拌料及面均需要復(fù)熱水才可食用，無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)面條食用方式的感受。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種中式即食面制作方法，利用本發(fā)明提供的方法，可以將小麥面粉經(jīng)加工制成即食面條，配以拌料包組合包裝方式，制作成為中式即食面。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的中式即食面制作方法，依次包括如下過(guò)程面粉配料調(diào)味、熟化、壓片切面、蒸煮、浸水冷卻、噴調(diào)表面、分裝封口、滅菌、冷卻、檢驗(yàn)、與調(diào)料包一起包裝。
所述的面粉配料調(diào)味過(guò)程可以采用如下方法將小麥標(biāo)準(zhǔn)面粉50重量份，加入占面粉重量百分比的軟化水30％-40％、食鹽1％-3％、食用堿0.15％-0.20％、CMC0.5％-1.0％、復(fù)合磷酸鹽0.01％-0.06％、山梨醇酯或蔗糖酯0.10％-0.30％，然后攪拌混合均勻。
所加的軟化水的PH值較佳范圍為6-8，PH值過(guò)高影響面條表面淀粉正常糊化、膨潤(rùn)。
所述的攪拌混合過(guò)程可以包括松散混合3-5分鐘、成團(tuán)3-5分鐘、成熟4-6分鐘、塑性增強(qiáng)1-2分鐘，溫度為25℃-30℃。
所述的熟化過(guò)程可以采用如下方法將經(jīng)過(guò)配料調(diào)味后的面團(tuán)處于緊張狀態(tài)下，面筋網(wǎng)絡(luò)靜置20-30分鐘，使面團(tuán)中蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸收游離水，使?jié)衩娼钚纬闪吭黾?、彈性降低?br> 所述的蒸煮過(guò)程可以采用如下方法蒸煮溫度為90℃-100℃、壓力為常壓，使面條由生變熟，蒸煮時(shí)間為3-5分鐘，使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質(zhì)變性。
所述浸水冷卻過(guò)程可以采用如下方法將蒸煮后的面條撈出到25℃以下冷水中進(jìn)行冷卻降溫，使蒸煮過(guò)程中未滿足水分進(jìn)行滲透，使面條出率達(dá)到250-300％，使面條降溫至25℃以下?lián)瞥觥?br> 所述噴調(diào)表面過(guò)程可以采用如下方法將冷卻后的濕面表面噴涂油脂以防止面條間粘連，同時(shí)用冷風(fēng)強(qiáng)制面條表面脫除部分水分。
所述滅菌過(guò)程可以采用如下方法將封好口的面條裝入高壓滅菌鍋內(nèi)，密封后進(jìn)行120℃20分鐘滅菌，再用水冷卻減壓后取出；也可將封好口的面條在95-100℃條件下加熱30-50分鐘滅菌。
本發(fā)明提供的這種中式即食面制作方法工藝簡(jiǎn)單，原料易得，制出的中式即食面風(fēng)味獨(dú)特，而且開(kāi)袋即可食用，不需用熱水復(fù)水軟化，能夠保持傳統(tǒng)面條的口感。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的中式即食面制作方法作進(jìn)一步說(shuō)明，以助于理解本發(fā)明的內(nèi)容。
其生產(chǎn)過(guò)程依次為(1)面粉配料調(diào)味將小麥標(biāo)準(zhǔn)面粉50公斤，加入占面粉重量百分比的軟化水30％-40％、食鹽1％-3％、食用堿0.15％-0.20％、CMC0.5％-1.0％、復(fù)合磷酸鹽0.01％-0.06％、山梨醇酯或蔗糖酯0.10％-0.30％，然后攪拌混合均勻。食用堿用碳酸鈉或碳酸鉀，軟化水的PH值為6-8。攪拌混合過(guò)程包括松散混合3-5分鐘、成團(tuán)3-5分鐘、成熟4-6分鐘、塑性增強(qiáng)1-2分鐘，溫度為25℃-30℃。
(2)熟化將經(jīng)過(guò)配料調(diào)味后的面團(tuán)處于緊張狀態(tài)下，面筋網(wǎng)絡(luò)靜置20-30分鐘，使面團(tuán)中蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸收游離水，使?jié)衩娼畹男纬闪吭黾?、彈性降低?br> (3)壓片切面將熟化后面團(tuán)送入預(yù)壓機(jī)壓成均勻厚度的面片，將面片送入復(fù)合壓片機(jī)進(jìn)一步壓薄，使面團(tuán)組織逐步分布均勻、強(qiáng)度提高，然后送入切面機(jī)切成所需形態(tài)的面條。
(4)蒸煮蒸煮溫度為90℃-100℃、壓力為常壓，使面條由生變熟，蒸煮時(shí)間為3-5分鐘，使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質(zhì)變性。
(5)浸水冷卻將蒸煮后的面條撈出至25℃以下冷水中進(jìn)行冷卻降溫，使蒸煮過(guò)程中面條中未滿足的水分進(jìn)行滲透，使面條相對(duì)于所用面粉的出條率達(dá)到250-300％，使面條降溫至25℃以下?lián)瞥觥?br> (6)噴調(diào)表面將冷卻后的濕面表面噴涂食用油脂，同時(shí)吹冷風(fēng)強(qiáng)制面條表面水分減少，以防止面條間粘連。
(7)分裝封口將面條按量裝入食品級(jí)蒸煮包裝袋內(nèi)，排出袋內(nèi)空氣，然后熱合封口。
(8)殺菌將封好口的面條裝入高壓滅菌鍋內(nèi)，密封后進(jìn)行120℃20分鐘滅菌，再用水冷卻減壓后取出；或在95℃-100℃條件下加熱30-50分鐘滅菌。
(9)冷卻將包裝好的即食面冷卻至常溫。
(10)檢驗(yàn)將滅菌后的面條包裝表面進(jìn)行去水處理，檢驗(yàn)包裝袋是否有漏氣現(xiàn)象。
(11)與調(diào)料包一起包裝將調(diào)料包與包裝好的面條一起裝入外包裝袋內(nèi)進(jìn)行包裝。每袋外包裝內(nèi)包裝的調(diào)料包可以為下述的調(diào)料包中的一種或多種A、涼面汁包麻醬25-30份、醬油10-15份、調(diào)和油15-20份、食醋10-15份、食鹽3-4份、味精2-4份、其它調(diào)味劑例如胡椒粉、蒜汁、姜汁等20份。并配腌漬香椿與大頭菜按1.5∶0.5的比例切丁后裝袋。B、中式炸醬面包普通面醬80份、食用油5-8份、豬肉丁5-10份、醬油、黃酒、食鹽及味精各5-8份，經(jīng)略微加熱再冷卻至常溫后裝袋，由于后續(xù)還要加溫滅菌，此處加溫溫度不需太高。C、中式蔬菜拌面包將腌漬大頭菜切成絲，與占大頭菜重量百分含量為2.0-5.0％的豬肉絲、0.2％的紅干辣椒絲一起，經(jīng)加熱冷卻后裝袋即可。將上述調(diào)料包采用面條滅菌方式進(jìn)行加溫滅菌。將調(diào)料包與包裝好的面條一起裝入組合包裝袋，即得本發(fā)明的中式即食面。
權(quán)利要求
1.一種中式即食面制作方法，依次包括如下過(guò)程面粉配料調(diào)味、熟化、壓片切面、蒸煮、浸水冷卻、噴調(diào)表面、分裝封口、滅菌、冷卻、檢驗(yàn)、與調(diào)料包一起包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述面粉配料調(diào)味過(guò)程采用如下方法將小麥標(biāo)準(zhǔn)面粉50重量份，加入占面粉重量百分比為30％-40％的軟化水、1％-3％的食鹽、0.15％-0.20％的食用堿、0.5％-1.0％的CMC、0.01％-0.06％的復(fù)合磷酸鹽、0.10％-0.30％的山梨醇酯或蔗糖酯，然后攪拌混合均勻。
3.如權(quán)利要求2所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述軟化水PH值為6-8。
4.如權(quán)利要求2所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述攪拌混合過(guò)程包括松散混合3-5分鐘、成團(tuán)3-5分鐘、成熟4-6分鐘、塑性增強(qiáng)1-2分鐘，溫度為25℃-30℃
5.如權(quán)利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述熟化過(guò)程采用如下方法將經(jīng)過(guò)配料調(diào)味后的面團(tuán)處于緊張狀態(tài)下，面筋網(wǎng)絡(luò)靜置20-30分鐘，使面團(tuán)中蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸收游離水，使?jié)衩娼畹男纬闪吭黾?、彈性降低?br> 6.如權(quán)利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的蒸煮過(guò)程的蒸煮溫度為90℃-100℃、壓力為常壓，使面條由生變熟，蒸煮時(shí)間為3-5分鐘，使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質(zhì)變性。
7.如權(quán)利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的浸水冷卻過(guò)程為將蒸煮后的面條撈出到25℃以下冷水中進(jìn)行冷卻降溫，使蒸煮過(guò)程中未滿足水分進(jìn)行滲透，使面條出率達(dá)到250-300％，使面條降溫至25℃以下?lián)瞥觥?br> 8.如權(quán)利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述噴調(diào)表面采用如下方法將冷卻后的濕面表面噴涂油脂，同時(shí)用冷風(fēng)強(qiáng)制面條表面脫除部分水分以防止面條間粘連。
9.如權(quán)利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的滅菌過(guò)程為將封好口的面條裝入高壓滅菌鍋內(nèi)，密封后進(jìn)行120℃20分鐘滅菌，再用水冷卻減壓后取出；或在95-100℃條件下加熱30-50分鐘滅菌。
10.如權(quán)利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的調(diào)料包為涼面汁包或炸醬面包、中式蔬菜拌面包中的一種或多種，調(diào)料包為，涼面汁包麻醬25-30份、醬油10-15份、調(diào)和油15-20份、食醋10-15份、食鹽3-4份、味精2-4份、其它調(diào)味劑例如胡椒粉、蒜汁、姜汁等20份；并配腌漬香椿與大頭菜按1.5∶0.5的比例切丁后裝袋；中式炸醬面包普通面醬80份、食用油5-8份、豬肉丁5-10份、醬油、黃酒、食鹽及味精各5-8份，經(jīng)略微加熱再冷卻至常溫后裝袋；中式蔬菜拌面包將腌漬大頭菜切成絲，與占大頭菜重量百分含量為2.0-5.0％的豬肉絲、0.2％的紅干辣椒絲一起，經(jīng)加熱冷卻后裝袋。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種中式即食面制作方法，依次包括如下過(guò)程面粉配料調(diào)味、熟化、壓片切面、蒸煮、浸水冷卻、噴調(diào)表面、分裝封口、滅菌、冷卻、檢驗(yàn)、與調(diào)料包一起包裝。本發(fā)明提供的這種中式即食面制作方法工藝簡(jiǎn)單，原料易得，制出的中式即食面風(fēng)味獨(dú)特，而且開(kāi)袋即可食用，不需用熱水復(fù)水軟化，能夠保持傳統(tǒng)面條的口感。
文檔編號(hào)A23L1/162GK1568770SQ20041003749
公開(kāi)日2005年1月26日 申請(qǐng)日期2004年5月9日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月9日
發(fā)明者周寶忠, 馮來(lái)友, 孟慶項(xiàng), 楊彩云, 項(xiàng)興華, 厲麗華, 戰(zhàn)凱祥 申請(qǐng)人:青島百樂(lè)麥?zhǔn)称酚邢薰?br>