專利名稱：奶酪的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶酪的生產(chǎn)方法，尤其是指一種在奶酪(cheese)生產(chǎn)過程中利用加酸(如乳酸、醋酸或其他可食用酸均可)取代傳統(tǒng)的加入乳酸菌(Starter)的方式，使其不僅制作更為快速，且不會(huì)令乳中的芳香成分消失掉，也不會(huì)在奶酪中產(chǎn)生異味，從而使得所生產(chǎn)出的奶酪的口味更為大眾化的創(chuàng)新設(shè)計(jì)的奶酪的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
奶酪(cheese)是一種營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)食品，其不僅含有營養(yǎng)平衡的氨基酸組分，還含有其他食物中很少有的多種對體內(nèi)生理器官代謝具有特殊作用的功能性多肽(peptides)，尤其含有高濃度的有助于鈣吸收的有機(jī)磷酸酪蛋白，對小孩骨骼的發(fā)育以及老年人體內(nèi)鈣的流失都具有補(bǔ)充作用。
其中，傳統(tǒng)奶酪的生產(chǎn)方法如圖2所示，分為下列各步驟1.生乳原料由乳?；蛉檠蛑苯诱ト∩Ｈ榛蛏蛉?，衛(wèi)生檢驗(yàn)合乎CNS國家標(biāo)準(zhǔn)，不得含有加工過或加熱生乳或半乳或還原乳。
2.品質(zhì)檢測(品質(zhì)管制)活菌數(shù)每CC不超過100,000個(gè)，蛋白質(zhì)含量3.0％以上，比重1.030以上，無異味，加熱131℃、1分鐘不起沉淀物，有含加過熱生乳成分則不適合制造奶酪或以凝乳酵素測試不適時(shí)凝固的則不合格。
3.滅菌生乳滅菌溫度80℃±3℃、1分鐘而得到鮮乳。
4.凝乳反應(yīng)鮮乳加入乳酸菌(Starter)2至5小時(shí)，利用微生物使乳中乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，乳酸生成使鮮乳酸化，之后再加入凝乳酵素，使其凝固至適當(dāng)濃度。
5.切割鮮乳凝固后進(jìn)行切斷，以1立方厘米(cm3)大小切割后靜置下，均勻加熱(不攪拌)至78℃±2℃。
6.脫去乳清酪蛋白縮小成小塊后濾去乳清液。
7.擠壓成型去乳清的乳塊移入紗布袋內(nèi)包好，上以重物擠壓，外圍用網(wǎng)狀圓柱支撐，擠壓48小時(shí)以上，盡可能濾去乳清液。
8.攪拌與調(diào)料及乳化擠壓成型的奶酪初品必需加鹽進(jìn)行調(diào)味，以乳化方式使蛋白質(zhì)與脂肪互溶而得質(zhì)地均勻細(xì)膩的奶酪，這樣在貯藏中脂肪不會(huì)分離出來，結(jié)塊奶酪先打散且加鹽(0.8±0.2％)及檸檬酸鈉(0.70±0.2％)、磷酸鹽(0.50±0.2％)、多磷酸(0.50±0.2％)與香料(香精)及6％填充物(玉米粉)、1.0±0.5％氯化鈣，進(jìn)行均勻混合，加熱至70℃呈漿狀后，高速攪拌進(jìn)行乳化作用，再加熱至80℃以提高乳化轉(zhuǎn)相作用(由W/O型(type)轉(zhuǎn)成O/W型)使填充物進(jìn)行水和性作用，這時(shí)粘度急速上升。
9.擠壓熟成剛?cè)榛D(zhuǎn)相的奶酪必須在3℃再進(jìn)行48小時(shí)持續(xù)擠壓進(jìn)行均質(zhì)作用(500克/平方厘米)進(jìn)行熟成作用，熟成內(nèi)容有生化及物化相輔作用在進(jìn)行。結(jié)果可得到風(fēng)味極佳質(zhì)地細(xì)膩的產(chǎn)品。
10.包裝取出熟成的奶酪包裝后冷凍(-20℃以下)，冷凍時(shí)間14天或更長，解凍后奶酪即可食用。
然而，上述奶酪的生產(chǎn)方法雖然可制造出供人們食用的奶酪的預(yù)期功效，但在實(shí)際操作實(shí)施上卻發(fā)現(xiàn)，上述第4步驟中在鮮乳中加入乳酸菌，利用微生物分解乳糖，在溫度、時(shí)間上不易控制，容易產(chǎn)生雜菌，且有些微生物會(huì)分解乳中酪蛋白，使生產(chǎn)出的奶酪產(chǎn)生苦味或因微生物代謝產(chǎn)生異味，破壞奶酪應(yīng)有的口味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)制作更為簡易、快速、方便，且能夠制造出沒有異味并保持應(yīng)有口味的奶酪的生產(chǎn)方法。
為達(dá)上述目的，本發(fā)明所提供的奶酪的生產(chǎn)方法，其步驟包括生乳原料生乳衛(wèi)生檢驗(yàn)合乎CNS國家標(biāo)準(zhǔn)，不含有加工過或加熱生乳或半乳或還原乳；品質(zhì)檢測活菌數(shù)每CC不超過100,000個(gè)，蛋白質(zhì)含量3.0％(重量百分比)以上，比重1.030以上，無異味，加熱131℃、1分鐘不起沉淀物，有含加熱過的生乳成分則不適合制造奶酪或以凝乳酵素測試不適時(shí)凝固的則不合格；滅菌生乳滅菌溫度80℃±3℃、1分鐘而得到鮮乳；凝乳反應(yīng)令鮮乳凝固；切割鮮乳凝固后進(jìn)行切斷，以1立方厘米大小切割后靜置下，均勻加熱不攪拌至78℃±2℃；脫去乳清酪蛋白縮成小塊后濾去乳清液；擠壓成型去乳清的乳塊移入紗布袋內(nèi)包好，上以重物擠壓，外圍用網(wǎng)狀圓柱支撐，擠壓48小時(shí)以上，盡可能濾去乳清液；攪拌與調(diào)料及乳化擠壓成型的奶酪初品加鹽進(jìn)行調(diào)味，以乳化方式使蛋白質(zhì)與脂肪互溶而得質(zhì)地均勻細(xì)膩的奶酪，這樣在貯藏中脂肪不會(huì)分離出來，結(jié)塊奶酪先打散且加0.8±0.2％鹽及0.70±0.2％檸檬酸鈉、0.50±0.2％磷酸鹽、0.50±0.2％多磷酸與香料及6％填充物、1.0±0.5％氯化鈣，進(jìn)行均勻混合，加熱至70℃呈漿狀后，高速攪拌進(jìn)行乳化作用，再加熱至80℃以提高乳化轉(zhuǎn)相作用，使填充物進(jìn)行水和性作用，這時(shí)粘度急速上升；擠壓熟成剛?cè)榛D(zhuǎn)相的奶酪在3℃再進(jìn)行48小時(shí)持續(xù)擠壓均質(zhì)進(jìn)行熟成作用，熟成內(nèi)容有生化及物化相輔作用在進(jìn)行，結(jié)果可得到風(fēng)味極佳質(zhì)地細(xì)膩的產(chǎn)品；
包裝取出熟成的奶酪包裝后冷凍，冷凍時(shí)間14天或更長，解凍后奶酪即可食用；本發(fā)明解決技術(shù)問題的特征在于所述凝乳反應(yīng)步驟，包括將鮮乳于室溫下加酸調(diào)至pH5.9±0.2，鮮乳加熱至35℃±1℃，加入適量凝乳酵素?cái)嚢杈鶆蚝箪o置使凝固。
這樣，本發(fā)明的方法利用在鮮乳中直接加入酸而令鮮乳酸化，以取代傳統(tǒng)方法在乳中加入乳酸菌，使得其不僅令奶酪在制作上更為簡易、快速、方便，且不會(huì)破壞奶酪應(yīng)有的口味，令制作出的奶酪更為大眾化，從而提高產(chǎn)品的市場競爭力。


圖1為本發(fā)明生產(chǎn)方法的工藝流程示意圖。
圖2為傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)方法的工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式
首先，請參閱圖1所示，本發(fā)明的奶酪的生產(chǎn)方法步驟為1.生乳原料由乳?；蛉檠蛑苯诱ト∩Ｈ榛蛏蛉椋l(wèi)生檢驗(yàn)合乎CNS國家標(biāo)準(zhǔn)，不得含有加工過或加熱生乳或半乳或還原乳。
2.品質(zhì)檢測(品質(zhì)管制)活菌數(shù)每CC不超過100,000個(gè)，蛋白質(zhì)含量3.0％以上，比重1.030以上，無異味，加熱131℃、1分鐘不起沉淀物，有含加過熱生乳成分則不適合制造奶酪或以凝乳酵素測試不適時(shí)凝固的則不合格。
3.滅菌生乳滅菌溫度80℃±3℃、1分鐘而得到鮮乳。
4.凝乳反應(yīng)鮮乳于室溫下加酸(例如乳酸、醋酸、或可食用酸均可)調(diào)至pH5.9±0.2，鮮乳加熱至35℃±1℃，加入適量凝乳酵素(rennet)攪拌均勻后靜置使凝固。
5.切割鮮乳凝固后進(jìn)行切斷，以1立方厘米(cm3)大小切割后靜置下，均勻加熱(不攪拌)至78℃±2℃。
6.脫去乳清酪蛋白縮成小塊后濾去乳清液。
7.擠壓成型去乳清的乳塊移入紗布袋內(nèi)包好，上以重物擠壓，外圍用網(wǎng)狀圓柱支撐，擠壓48小時(shí)以上，盡可能濾去乳清液。
8.攪拌與調(diào)料及乳化擠壓成型的奶酪初品必需加鹽進(jìn)行調(diào)味，以乳化方式使蛋白質(zhì)與脂肪互溶而得質(zhì)地均勻細(xì)膩的奶酪，這樣在貯藏中脂肪不會(huì)分離出來，結(jié)塊奶酪先打散且加鹽(0.8±0.2％，以結(jié)塊奶酪質(zhì)量為基準(zhǔn)，以下相同)及檸檬酸鈉(0.70±0.2％)、磷酸鹽(0.50±0.2％)、多磷酸(0.50±0.2％)與香料(香精，常規(guī)量)及6％填充物(玉米粉)、1.0±0.5％氯化鈣，進(jìn)行均勻混合，加熱至70℃呈漿狀后，高速攪拌進(jìn)行乳化作用，再加熱至80℃以提高乳化轉(zhuǎn)相作用(由W/O型(type)轉(zhuǎn)成O/W型)使填充物進(jìn)行水和性作用，這時(shí)粘度急速上升。
9.擠壓熟成剛?cè)榛D(zhuǎn)相的奶酪必須在3℃再進(jìn)行48小時(shí)持續(xù)擠壓進(jìn)行均質(zhì)(500克/平方厘米)進(jìn)行熟成作用，熟成過程有生化及物化相輔作用在進(jìn)行，結(jié)果可得到風(fēng)味極佳質(zhì)地細(xì)膩的產(chǎn)品。
10.包裝取出熟成的奶酪包裝后冷凍(-20℃以下)，冷凍時(shí)間14天或更長，解凍后奶酪即可食用。
藉由上述方法可知，本發(fā)明的奶酪的生產(chǎn)方法與傳統(tǒng)方法相比較，其特征在于，在本發(fā)明的第4步驟中利用直接在鮮乳中加酸，使牛乳(或羊乳)酸化降低酸堿值(pH值)，使其不僅在制作上更為簡易、快速、方便，且不會(huì)破壞奶酪應(yīng)有的口味，令生產(chǎn)出的奶酪更為大眾化，從而提高產(chǎn)品的競爭力。
權(quán)利要求
1.一種奶酪的生產(chǎn)方法，其步驟包括生乳原料生乳衛(wèi)生檢驗(yàn)合乎CNS國家標(biāo)準(zhǔn)，不含有加工過或加熱生乳或半乳或還原乳；品質(zhì)檢測活菌數(shù)每CC不超過100,000個(gè)，蛋白質(zhì)含量3.0％以上，比重1.030以上，無異味，加熱131℃、1分鐘不起沉淀物，有含加熱過的生乳成分則不適合制造奶酪或以凝乳酵素測試不適時(shí)凝固的則不合格；滅菌生乳滅菌溫度80℃±3℃、1分鐘而得到鮮乳；凝乳反應(yīng)令鮮乳凝固；切割鮮乳凝固后進(jìn)行切斷，以1立方厘米大小切割后靜置下，均勻加熱不攪拌至78℃±2℃；脫去乳清酪蛋白縮成小塊后濾去乳清液；擠壓成型去乳清的乳塊移入紗布袋內(nèi)包好，上以重物擠壓，外圍用網(wǎng)狀圓柱支撐，擠壓48小時(shí)以上，盡可能濾去乳清液；攪拌與調(diào)料及乳化擠壓成型的奶酪初品加鹽進(jìn)行調(diào)味，以乳化方式使蛋白質(zhì)與脂肪互溶而得質(zhì)地均勻細(xì)膩的奶酪，這樣在貯藏中脂肪不會(huì)分離出來，結(jié)塊奶酪先打散且加0.8±0.2％鹽及0.70±0.2％檸檬酸鈉、0.50±0.2％磷酸鹽、0.50±0.2％多磷酸與香料及6％填充物、1.0±0.5％氯化鈣，進(jìn)行均勻混合，加熱至70℃呈漿狀后，高速攪拌進(jìn)行乳化作用，再加熱至80℃以提高乳化轉(zhuǎn)相作用，使填充物進(jìn)行水和性作用，這時(shí)粘度急速上升；擠壓熟成剛?cè)榛D(zhuǎn)相的奶酪在3℃再進(jìn)行48小時(shí)持續(xù)擠壓均質(zhì)進(jìn)行熟成作用，熟成內(nèi)容有生化及物化相輔作用在進(jìn)行；包裝取出熟成的奶酪包裝后冷凍，冷凍時(shí)間14天或更長，解凍后奶酪即可食用；其特征在于所述凝乳反應(yīng)步驟，包括將鮮乳于室溫下加酸調(diào)至pH5.9±0.2，鮮乳加熱至35℃±1℃，加入適量凝乳酵素?cái)嚢杈鶆蚝箪o置使凝固。
2.如權(quán)利要求1所述的奶酪的生產(chǎn)方法，其中凝乳反應(yīng)步驟中在鮮乳中所加入的酸為乳酸。
3.如權(quán)利要求1所述的奶酪的生產(chǎn)方法，其中凝乳反應(yīng)步驟中在鮮乳中所加入的酸為醋酸。
4.如權(quán)利要求1所述的奶酪的生產(chǎn)方法，其中凝乳反應(yīng)步驟中在鮮乳中所加入的酸為可食用酸。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種奶酪的生產(chǎn)方法，其主要是于奶酪(cheese)生產(chǎn)方法的步驟中，利用在鮮乳中直接加入酸令該鮮乳酸化，以取代傳統(tǒng)方法在鮮乳中加入乳酸菌，不僅可令奶酪在制作上更為簡易快速，且也不會(huì)破壞奶酪應(yīng)有的口味，而讓制作出的奶酪口味更為大眾化，更具有市場競爭力。
文檔編號(hào)A23C19/06GK1647665SQ20041003901
公開日2005年8月3日 申請日期2004年1月20日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月20日
發(fā)明者梁逸 申請人:冠欣食品工業(yè)股份有限公司