專利名稱：類無酒精啤酒發(fā)酵飲料之制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種系利用如紅曲菌的緩慢酒精發(fā)酵特性的發(fā)酵真菌，以制得一酒精含量極低之類無酒精啤酒發(fā)酵飲料之制造方法。
背景技術(shù)：
啤酒是當(dāng)今世界各國銷售量最大的酒精飲料，而以天然麥汁糖化、發(fā)酵、釀制而得之無酒精啤酒，則是專為無法飲用啤酒的消費(fèi)者與消費(fèi)場(chǎng)合所開發(fā)的啤酒替代品，除具有濃郁的麥芽醇味及啤酒泡沫外，尚具有淡淡之碳燒香，口感柔順、圓潤，所以不僅受到喜好啤酒風(fēng)味但不想喝過多酒精的消費(fèi)者喜歡，亦廣受其它消費(fèi)者歡迎。啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的釀造酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料。其酒精含量在2度～5度之間。
啤酒的特點(diǎn)是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營養(yǎng)成分，能幫助消化，促進(jìn)食欲，有清涼舒適之感，所以深受人們的喜愛。啤酒中含有十一種維生素和十七種氨基酸。一升啤酒經(jīng)消化后產(chǎn)生的熱量，相當(dāng)于十個(gè)雞蛋、或五百克瘦肉、或二百毫升牛奶所生產(chǎn)的熱量，故有″液體面包″之稱。啤酒分類有以下幾種(1)根據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理，可將其分為鮮啤酒和熟啤酒兩種。鮮啤酒又稱生啤酒，沒有經(jīng)過殺菌處理，因此保存期較短，在15℃以下保存期是三～七天，但口味鮮美，故深受消費(fèi)者歡迎。熟啤酒則是經(jīng)過殺菌處理的啤酒，所以穩(wěn)定性好，保存時(shí)間長(zhǎng)，一般可保存三個(gè)月以上，但口感及營養(yǎng)不如鮮啤酒。
(2)根據(jù)發(fā)酵前的麥汁濃度，可將其分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒三種。低濃度啤酒麥汁的濃度在7度～8度之間，中濃度啤酒麥汁的濃度在10度～12度之間，高濃度啤酒麥汁的濃度在14度～20度之間。啤酒中的酒精量含量，會(huì)隨原麥汁濃度的增加而增加，低濃度啤酒的酒精含量在2％左右，中濃度啤酒的酒精含量在3.1％～3.8％之間，高濃度啤酒的酒精含量在4％～5％之間。
(3)根據(jù)啤酒的顏色，可將啤酒分為黃色啤酒、黑色啤酒和白色啤酒三種。黃色啤酒又稱淡色啤酒，口味淡雅，目前生產(chǎn)的啤酒大多屬于此類，其顏色的深淺各地不完全一致。黑色啤酒又稱濃色啤酒，酒液呈咖啡色，有光澤，口味濃厚，并帶有焦香味，產(chǎn)量較少。白色啤酒是以白色為主色的啤酒，與其它啤酒的差異是使用部分的小麥芽，酸度較高，故解渴性佳。
(4)根據(jù)啤酒中有無酒精含量，可將其劃分為含酒精啤酒和無酒精啤酒兩種。無酒精啤酒是近年來啤酒釀造技術(shù)的一個(gè)突破，它的特點(diǎn)是保持了啤酒的原有味道，但又不含酒精，受到廣泛的好評(píng)。
無酒精啤酒的酒精含量必須低于0.5％v/v，其制造方法可區(qū)分為物理法或發(fā)酵控制法。前者包括如熱處理法(如真空濃縮)、薄膜分離法(如逆滲透膜法及透析法)及冷凍干燥法等以除去酒精。后者則是藉由發(fā)酵調(diào)控抑制酒精的生成，有多種方式可以采用，例如使用不能利用麥芽糖的特殊酵母菌株(Saccharomyces ludwigu)，以冷接觸法使酵母失活以達(dá)到抑制酒精生成之目標(biāo)；降低原麥汁抽出物，以減少可發(fā)酵物轉(zhuǎn)變成酒精的低糖度發(fā)酵；以及包括調(diào)整pH、延長(zhǎng)煮沸時(shí)間及添加部分濃色麥芽，以減少未發(fā)酵麥汁之生淀粉味等的特殊糖化醪調(diào)制。
以上無論物理法或發(fā)酵控制法，皆有其成本高及制程不易控制的問題，尤其發(fā)酵控制法中酵母菌的酒精發(fā)酵速度過快，常常因控制不當(dāng)而使酒精濃度超過0.5％v/v。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要提供一種酒精含量極低的類無酒精啤酒發(fā)酵飲料之制造方法，其使用一具有緩慢酒精發(fā)酵特性的發(fā)酵真菌，當(dāng)其與麥汁進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，得以控制使其產(chǎn)生良好的發(fā)酵香氣而酒精濃度不超過0.5％(v/v)，而得一具有類無酒精啤酒發(fā)酵風(fēng)味之飲料。
上述為本發(fā)明所使用的發(fā)酵真菌，其較佳為一種紅曲屬(Monascus)的紅曲菌，菌叢呈鮮紅色或紫色，代表菌種為紫色紅曲(Monascuspurpureus)，因?yàn)榫哂刑烊恢G麗紅色，是一種優(yōu)良傳統(tǒng)食用色素，性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)且對(duì)蛋白質(zhì)食品有良好的著色能力。在安全性的試驗(yàn)已證明無毒，在抗菌性之研究上，亦證明有抑菌作用，因此，紅曲在日本用于蛋白質(zhì)食品染色之需求量大，中國自古也常用以制造紅糟肉、紅糟香腸。此外，紅曲也被發(fā)現(xiàn)具有淀粉分解、糖化、酒精生成和蛋白分解酵素，在東方被使用于紅色酒類(包括紅露酒)及紅豆腐乳等制造。
紅曲屬的微生物也可產(chǎn)生相當(dāng)廣泛的次級(jí)代謝產(chǎn)物，包括產(chǎn)生抗氧化力、降膽固醇物質(zhì)及其它保健物質(zhì)(Kuramoto，Y，et al.，1997，US PatentNumber 5,627,068；Herber，D.，et al.，1999，Am.J.Clin.Nutr.，69∶231～236；林，2001，紅曲的神奇療效，世茂出版社)。
本發(fā)明之特點(diǎn)系以具有緩慢酒精發(fā)酵能力及含高抗氧化力的發(fā)酵真菌如紅曲菌取代酵母菌，使得可以有效的控制酒精的生成濃度以制造類無酒精啤酒發(fā)酵之飲料。其制法系以較培育一般釀酒用紅曲菌需延長(zhǎng)二～三天的方法，制備含高抗氧化力紅曲后，加入以麥芽糖化制得的麥汁中，在厭氧狀況下，經(jīng)過紅曲菌短時(shí)間發(fā)酵作用，保留麥汁原來所富含的寡糖、胺基酸、不飽和脂肪酸和維生素等人體必需養(yǎng)分，并將麥汁原有的生淀粉味，經(jīng)發(fā)酵與后熟過程轉(zhuǎn)化為爽口風(fēng)味。另外紅曲菌富含天然紅色色素及特殊保健成分，使該類無酒精啤酒發(fā)酵飲料成為營養(yǎng)的保健飲料。
具體實(shí)施例方式
為闡述本發(fā)明之特征及所達(dá)成之功效，謹(jǐn)佐以較佳之實(shí)施例并詳細(xì)說明如后本發(fā)明系運(yùn)用東方民族常用于食品制作的如紅曲菌之發(fā)酵真菌，經(jīng)選取具有酒精緩慢發(fā)酵并具有高抗氧化力的菌株，以取代酵母菌進(jìn)行發(fā)酵而制造具有啤酒口味之無酒精飲料。其制法是將紅曲加入一般啤酒制程制得之麥汁，經(jīng)過短時(shí)間代謝利用，在酒精濃度不高于0.5％(v/v)的情況下分離該紅曲，而能除去麥汁原有的生淀粉味，并在一發(fā)酵與后熟過程后轉(zhuǎn)化為具有爽口風(fēng)味、天然紅色色素及富含營養(yǎng)的保健飲料。其中，高抗氧化力物質(zhì)可幫助紅曲色素，在室溫中維持達(dá)四～六個(gè)月的安定期。
本發(fā)明所釀制的類無酒精啤酒發(fā)酵飲料，系運(yùn)用具酒精發(fā)酵能力并含高抗氧化力的紅曲釀制，具有天然亮麗的紅色色澤，并富含來自麥芽與紅曲菌雙重保健成分，不論外觀或是內(nèi)容均獨(dú)具特色，遠(yuǎn)異于其它方法制造之無酒精啤酒。
再者，本發(fā)明系以紅曲菌為最佳實(shí)施例以應(yīng)用于類無酒精啤酒發(fā)酵飲料之制造方法，其步驟如下紅曲的制造以每公斤米上100個(gè)孢子的接種量，或相對(duì)于米飯2～5％重量百分比的高抗氧化力紫色紅曲菌(Monascus purpureus TMB 9301)接種至蒸過的米飯上，于30℃生長(zhǎng)五～七天，使整顆米粒變成深紅色的曲種。
將曲種以相對(duì)于米飯3％重量百分比與米飯拌勻，在30～37℃，相對(duì)濕度90～95％以下的環(huán)境下，經(jīng)過兩次的泡水操作，培養(yǎng)七～九天，制成具有鮮艷紅色且富含天然抗氧化物的紅曲。
本法使用之紅曲菌若以抗氧化力為指標(biāo)，系采用兩種方法檢測(cè)，法一為清除ABTS(2，2′-連氮基-雙)陽離子自由基測(cè)定法(Rice-Evans，C.A.and Miller N.J.，1994，Methods in Enzymology，23∶279～293)，結(jié)果必須每克樣品TEAC在250以上。法二為清除DPPH(1，1，二苯基～2～三硝基苯朋)自由基測(cè)定法(Yamaguchi，T.et al.，1998，Biosci.Biotechnol.Biochem.，62∶1201～1204)，結(jié)果必須每克樣品TEAC在25以上。
麥芽的制造洗凈的大麥浸入麥桶糟內(nèi)，讓麥子吸收發(fā)芽時(shí)必備的水氣、氧氣，在嚴(yán)密的溫度、濕度控制下，讓大麥適度發(fā)芽后，用70～80℃熱風(fēng)干燥，研磨成粉粒。
制備麥汁研磨后的麥芽放入糖化糟，將淡色麥芽和濃色麥芽以5～100∶1，較佳的為30∶1的比例混合，加入熱水以45℃(30分)→54℃(40分)→62℃(50分)→72℃(60分)→78℃(10分)逐步生溫糖化，使麥芽中的酵素活化、分解淀粉以制得麥汁。
煮沸麥汁過濾出來的麥汁于煮沸的階段添加芳香型啤酒花(Aroma hops)，并調(diào)整糖度至4～15Plato較佳為12Plato、苦味度至4～10B.U.較佳為6B.U.，使麥汁增加啤酒花的香氣與苦味。該芳香型啤酒花系選自HallertauHersbruck、Hallertau Perle、Slovenia Styrian Golding與Saaz Saazer之其中之一者。
發(fā)酵麥汁冷卻至室溫，添加1％w/w紅曲，充分混合后于20～25℃室溫靜置發(fā)酵一～三天，較佳為二天，控制糖度降約1Plato即酒精含量未達(dá)0.5％v/v時(shí)，停止發(fā)酵并分離紅曲與已發(fā)酵麥汁。
靜置、過濾與裝瓶發(fā)酵麥汁加入二氧化碳提高桶壓至1.5～2kg/cm2，儲(chǔ)存于4℃，進(jìn)行一～二星期后發(fā)酵、過濾，然后進(jìn)行包裝及殺菌。
濾渣的處理上述制程發(fā)酵麥汁過濾后產(chǎn)生之濾渣，可加入0.01～0.1％的酸性蛋白分解酵素，并添加酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵二～三星期，使產(chǎn)生豐富的發(fā)酵香氣以用于腌制蔬菜水果，或是用于肉類食物調(diào)理的“紅曲醬”。
以上所述者，僅為本發(fā)明之一較佳實(shí)施例而已，并非用來限定本發(fā)明實(shí)施之范圍，舉凡依本發(fā)明權(quán)利要求所述之特征及精神所為之均等變化與修飾，均應(yīng)包括于本發(fā)明之權(quán)利要求內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種類無酒精啤酒發(fā)酵飲料之制造方法，系利用一緩慢發(fā)酵之制程以制得該飲料，其步驟包括將一發(fā)酵真菌加入一麥汁中靜置發(fā)酵；于酒精含量小于0.5％(v/v)時(shí)停止發(fā)酵，并從已發(fā)酵麥汁中分離該發(fā)酵真菌；以及于發(fā)酵麥汁中加入二氧化碳，并提高其存放容器內(nèi)之壓力進(jìn)行儲(chǔ)存。
2.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中發(fā)酵真菌加入麥汁中發(fā)酵二～三天。
3.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中發(fā)酵麥汁的存放容器內(nèi)之壓力為1.5～2Kg/cm2。
4.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中該發(fā)酵真菌使用量系為該麥汁的1～10％w/w。
5.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中該麥汁添加該發(fā)酵真菌時(shí)之操作溫度為20～25℃。
6.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中該發(fā)酵麥汁之酒精含量在0.05～0.45％(v/v)。
7.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中該麥汁系一淡色麥汁與一濃色麥汁的混合液。
8.如權(quán)利要求7所述之制造方法，其中該淡色麥汁與該濃色麥汁混合之比例為5～100∶1。
9.如權(quán)利要求8所述之制造方法，其中該淡色麥汁與該濃色麥汁的較佳混合比例為30∶1。
10.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中該麥汁尚可加入一芳香型啤酒花。
11.如權(quán)利要求10所述之制造方法，其中該芳香型啤酒花其系選自Hallertau Hersbruck、Hallertau Perle、Slovenia Styrian Golding與SaazSaazer之其中之一者。
12.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中該麥汁具有4～15之糖度(Plato)。
13.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中該麥汁具有4～10之苦味度(B.U.)。
14.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中該發(fā)酵真菌系為一紅曲。
15.如權(quán)利要求14所述之制造方法，其中制備該紅曲之步驟包含以每公斤米上100個(gè)孢子的接種量將紅曲菌接種至蒸過的米飯上，于30℃生長(zhǎng)五～七天以形成曲種；將曲種以相對(duì)于米飯3％重量百分比與米飯拌勻，在30～37℃，相對(duì)濕度90～95％以下的環(huán)境下，經(jīng)過兩次的泡水操作，培養(yǎng)七～九天。
16.如權(quán)利要求1所述之制造方法，其中發(fā)酵麥汁儲(chǔ)存后，于4℃下進(jìn)行一～二星期的后發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酒精含量極低之類無酒精啤酒發(fā)酵飲料之制造方法，主要系以具有緩慢酒精發(fā)酵能力，及含有高抗氧化力的發(fā)酵真菌如紅曲菌，進(jìn)行酒精發(fā)酵之控制。其制法系將淡色與濃色大麥麥芽混合后糖化制成麥汁，加入啤酒花，調(diào)整糖度、苦味度，加入依一般紅曲培育法所制備的含有高抗氧化力的紅曲，進(jìn)行短時(shí)間控制發(fā)酵后分離紅曲，然后將分離紅曲后的麥汁于4℃進(jìn)行后發(fā)酵，再經(jīng)過濾、殺菌、包裝而制得具有清爽風(fēng)味、顏色亮紅的類無酒精啤酒發(fā)酵飲料。
文檔編號(hào)A23L2/00GK1706285SQ20041004559
公開日2005年12月14日 申請(qǐng)日期2004年6月9日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月9日
發(fā)明者林贊峰, 陳螢龍, 王增興 申請(qǐng)人:臺(tái)灣煙酒股份有限公司