專利名稱：用于制作油炸食品的材料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制作油炸食品的材料以及制造這種材料的方法。
背景技術(shù)：
迄今為止，為了改進(jìn)食品的質(zhì)地或其它性質(zhì)，已經(jīng)提出了各種用于將加入食品中的淀粉改性的方法。事實上，當(dāng)食品不僅需要抗老化，而且還要求良好的質(zhì)地和安全性，以及在制作和儲存過程中一致的產(chǎn)品質(zhì)量時，在食品工業(yè)中已經(jīng)提出了許多這樣方法。特別是為了制造適于食品加工工業(yè)的改性淀粉，已知如下的一種方法通過在干燥條件下，在酸存在下加熱處理淀粉和果糖的混合物或者淀粉和糖(主要為果糖)的混合物來制造抗老化的淀粉(JP-A1-9-278802)，所述改性淀粉能經(jīng)受冷藏、冷凍或者在微波爐中加熱。使用上述方法制得的抗老化淀粉可以消除不良的干質(zhì)地，并改進(jìn)食品在口中熔化特性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人已經(jīng)對油炸材料作了廣泛的研究，以獲得尤其有利的“軟而脆”的食品質(zhì)地，它不會隨時間而改變(換句話說，具有耐隨時間變化性)，即使在微波爐中再加熱時，它既不會使食品質(zhì)地變差，也不會產(chǎn)生外皮的咀嚼性，(換句話說，耐微波加熱性)，由此完成本發(fā)明。
因此，本發(fā)明涉及一種油炸材料，它包含淀粉和氨基酸的配合物(下文稱為“淀粉-氨基酸配合物”)。
本發(fā)明還涉及制造油炸材料的方法，它包括在未加壓或加壓條件下通過加熱使淀粉和氨基酸反應(yīng)。
本發(fā)明的油炸食品材料能賦予油炸食品如天婦羅(tempura)或其它油炸食品軟而脆的質(zhì)地，并提高食品油炸之后耐隨時間變化性以及耐微波加熱性。因此，使用本發(fā)明材料制造的油炸食品具有優(yōu)良的質(zhì)地，并且當(dāng)在微波爐中再加熱時不會產(chǎn)生其外皮的咀嚼性。
具體實施例方式
可通過在未加壓或加壓條件下加熱淀粉和氨基酸來進(jìn)行Maillard反應(yīng)，由此制得包含本發(fā)明油炸材料的淀粉-氨基酸配合物。
本發(fā)明所用淀粉的例子包括淀粉如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甜馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、木薯淀粉以及西米淀粉；改性淀粉如酸處理淀粉、氧化的淀粉、乙?；趸牡矸?、二醛淀粉、淀粉乙酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羧甲基淀粉、羥乙基淀粉、羥丙基淀粉、磷酸酯淀粉、陽離子淀粉、交聯(lián)淀粉如磷酸酯交聯(lián)淀粉、乙?；姿狨ソ宦?lián)淀粉、乙酰化己二酸酯交聯(lián)淀粉、羥丙基化磷酸酯交聯(lián)淀粉以及磷酸-單酯-改性的磷酸酯交聯(lián)淀粉；變性的淀粉如預(yù)糊化的淀粉；以及谷粉如小麥粉。其中，優(yōu)選玉米淀粉、木薯淀粉以及小麥淀粉。若需要的話，這些淀粉可以單獨使用或者兩種或多種混合使用。
所述淀粉在使用前可以任選地進(jìn)行調(diào)濕處理。在使用前，所述淀粉的含濕量較好為8-25％，更好是15-20％。
和淀粉反應(yīng)的氨基酸例子包括甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸、羥基賴氨酸、精氨酸、組氨酸、苯基丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羥基脯素、β-丙氨酸、γ-氨基丁酸、鳥氨酸、瓜氨酸、高絲氨酸、三碘代酪氨酸、甲狀腺氨酸、二氧苯基丙氨酸以及它們的鹽。若需要的話，這些氨基酸可以單獨使用或者兩種或多種混合使用。
以所述淀粉的重量計，所述要和淀粉反應(yīng)的氨基酸的量較好為0.02-10mol/kg，更好是0.1-5.0mol/kg。當(dāng)所述氨基酸的量小于0.02mol/kg時，改性的效果小，但是當(dāng)所述氨基酸的量超過10mol/kg時，會很大程度上影響最終食品的味道。
至于制造所述配合物的加熱裝置，可以使用任意的干-熱和濕-熱裝置。所述加熱可以在標(biāo)準(zhǔn)常壓或者在加壓條件下進(jìn)行。從縮短反應(yīng)時間以及加強(qiáng)處理效果的角度看，優(yōu)選在加壓條件下進(jìn)行加熱。
所述條件隨所用氨基酸和/或淀粉的種類而變化。所述溫度為100-180℃，較好為110-140℃，所述壓力為0-900kPa[G]，較好是10-300kPa[G]，更好是50-170kPa[G]。所述反應(yīng)時間也隨所述氨基酸和淀粉的種類而變化，且反應(yīng)時間為10-180分鐘，較好是10-150分鐘，更好是15-120分鐘。
本發(fā)明淀粉-氨基酸配合物可以用作油炸材料，如面糊、揉面板或手灑粉用的粉末、用于harumaki(春卷)的面皮，或者用于涂抹美式熱狗，或者在和淀粉或谷粉如小麥粉等混合之后使用。當(dāng)所述配合物加入谷粉等中時，加入量沒有特別限制。較好是加入后使配合物含量為1-50重量％。
實施例通過實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，這不應(yīng)認(rèn)為是對本發(fā)明范圍的限制。
制造實施例1-5將預(yù)定量的木薯淀粉和谷氨酸鈉(見表1)加入并密封在進(jìn)行殺菌處理的袋子中，并在50-170kPa[G]的壓力、110-130℃下用高壓鍋處理所述袋子60分鐘，由此制備淀粉-氨基酸配合物樣品。
表1

制造實施例6-16將表2中所列各淀粉的含濕量調(diào)至17重量％。之后，在50-170kPa[G]的壓力、110-130℃下用高壓鍋處理所述淀粉和相應(yīng)所示的氨基酸60分鐘，由此制備淀粉-氨基酸配合物。
表2

實施例1-6往小麥粉(“Million”TM，Nisshin Flour Milling Inc.)中加入表3所示量的各制造實施例制造的淀粉-氨基酸配合物，來制造用于油炸食品的預(yù)混合料。
往所述預(yù)混合料(50重量份)中加入水(80重量份)，來制造面糊。將甜馬鈴薯片(10×10×40mm)浸漬到用于涂抹的面糊中，之后在170℃的油浴加工3分鐘。
加工之后，所得甜馬鈴薯天婦羅靜置5小時，或者在冷藏室中儲存24小時。然后在微波爐中再加熱所述食品。當(dāng)再加熱10分鐘之后，經(jīng)10位評審人按表4所示的評價標(biāo)準(zhǔn)評定所述外皮的情況。表5顯示了評價的結(jié)果。
表3

表4

表5

實施例17-21以表6所示各種比例將實施例4所得的淀粉-氨基酸配合物加入小麥粉中，由此制得預(yù)混合料。通過使用預(yù)混合料，以上述相同的方式制得甜馬鈴薯天婦羅片。進(jìn)行評價測試。表6顯示了評價的結(jié)果。
表6

實施例22用攪打器將制造實施例16所得淀粉-氨基酸配合物(30重量份)、小麥粉(“Million”TM，Nisshin Flour Milling Inc.，70重量份)、發(fā)粉(1.5重量份)、食鹽(1重量份)、色拉油(5重量份)和水(140重量份)混合至均勻，制得面糊(面團(tuán)溫度20℃)。所得面糊在130℃的形成春卷的機(jī)器中烘焙。
將一份(25g)餡料置于由此制成的春卷皮(外皮)(17cm×17cm)上，并卷起，之后在180℃的油浴中油炸3分鐘。
在室溫下靜置由此制得的幾個春卷，即油炸春卷5小時，之后，經(jīng)10位評審人吃過之后評定其質(zhì)地(耐隨時間變化性)。同時，其它幾個在室溫下靜置10分鐘，之后置于-20℃的冷凍室中儲存1個月。當(dāng)一個月到了之后，將5個春卷食品置于500W的微波爐中2.5分鐘。微波加熱之后，使該食品靜置10分鐘，然后經(jīng)10位評審人吃過之后評價所述食品樣品的質(zhì)地(耐微波加熱性)。
所用評價標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。所述評價顯示其耐隨時間變化性為5.0，其耐微波加熱性為4.5。
權(quán)利要求
1.一種油炸食品材料，它包含淀粉和氨基酸的配合物。
2.權(quán)利要求1所述的材料，其特征在于，所述配合物通過在未加壓或加壓條件下加熱淀粉和氨基酸來制備。
3.權(quán)利要求1或2所述的材料，其特征在于，在所述配合物中，氨基酸的量為0.02-10mol/kg淀粉。
4.一種制造油炸食品材料的方法，所述方法包括在未加壓或加壓條件下通過加熱使淀粉和氨基酸反應(yīng)。
5.權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述反應(yīng)在0-900kPa[G]的壓力下，在100-180℃的溫度下進(jìn)行。
6.權(quán)利要求4或5所述的方法，其特征在于，要反應(yīng)的氨基酸量0.02-10mol/kg淀粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種包含淀粉－氨基酸配合物的油炸食品材料及其制造方法。
文檔編號A23L1/217GK1572154SQ200410047489
公開日2005年2月2日 申請日期2004年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月28日
發(fā)明者高橋幸資, 柳下隆弘, 本井博文, 山田昌治, 竹谷光司 申請人:高橋幸資, 株式會社日清制粉集團(tuán)本社