專利名稱：一種面包保鮮劑及制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品保鮮劑，尤其是一種面包保鮮劑及制備方法。
背景技術：
面包是烘烤食品中歷史最悠久、消費量最多、品種最齊全的一大類食品，具有口感柔和、味美、方便等優(yōu)點，在歐美許多國家都作為主食，在中國也很受歡迎。隨著人們生活水平的提高，其消費量日見增多。由于面包營養(yǎng)豐富、含水量大，所以貨架期較短，一般只有2～3天，超過一定期限，面包內部組織就會變硬、外皮軟化、水分發(fā)生遷移、使其失去原有的口味、香味、柔軟性和新鮮度，特別是在高溫高濕環(huán)境中，面包存放2～3天就會長霉，不僅使面包的營養(yǎng)成分受到損失，而且嚴重的會導致食物中毒，引起食品安全問題。因此，面包短期內的品質劣變制約著面包的消費及其在市場上的流動，并在很大程度上影響了面包廠家的利益和面包工業(yè)的發(fā)展。因此，如何保證面包的品質，延長其保質期是非常必要和緊迫的課題。
導致面包品質發(fā)生劣變的因素有多種，其中最主要的原因有兩個，一是面包的老化，即淀粉的回生作用；另一個是面包的霉變，即微生物的作用。到目前為止，延緩面包老化的方法有很多，一些抗面包老化物質的單獨使用效果國內已有相關文獻報道。本發(fā)明深入研究了α-淀粉酶、脫脂大豆粉、黃原膠、單甘酯、丙二醇脂肪酸酯及三聚甘油單硬脂酸酯的復配形式在延緩面包老化方面的作用。另外，本發(fā)明根據酸鈣和脫氫醋酸鈉在面包防腐中所起作用和機理的不同，利用它們在復配中協調增效的優(yōu)點，設計正交實驗并得出了兩者的最佳復配比例。與一般防腐劑相比，本復配防腐劑在使用中不影響食品口感和味道，長期接觸皮膚無刺激性，在食品加工中使用安全，對外部防腐條件無特殊要求，常溫、常壓、一般濕度狀態(tài)下均可使用。

發(fā)明內容
本發(fā)明公開了一種面包保鮮劑的配方，由以下幾種主要成分(質量百分數)組成α-淀粉酶2.3％～2.7％，脫脂大豆粉1.5％～1.9％，黃原膠3.1％～3.5％，單甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油單硬脂酸酯5％～8％，丙酸鈣1.0％～1.5％，脫氫醋酸鈉0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％。
本發(fā)明配方經過試驗驗證，按面粉用量計算，添加量在1.5％～2.5％內能有效地阻止面包品質劣變，延緩面包老化、防止面包霉變等。
本發(fā)明面包保鮮劑的制備方法如下1、原料準備按上述配方要求，檢驗各原料。所有原料必需符合食品級要求以及各種理化和微生物要求。
2、原料過篩為了去除各種原料中較大的顆粒，所有原料都應進行60目過篩，這樣有利于各種原料的均勻混合。
3、混合攪拌按上述配方中各種原料的比例，稱量原料并倒入攪拌機內，攪拌10分鐘后從出料口放出半桶左右的物料重新倒入攪拌機內，繼續(xù)攪拌10分鐘再重復以上一次，務必使各種原料充分混合，當攪拌時間達到30分鐘后停止攪拌。
4、包裝按2kg/罐的規(guī)格進行封罐，以6罐/箱進行包裝。
具體實施例方式
實施例1稱量符合食品級要求，細度在60目以上的1000kg物料。其中，α-淀粉酶2.5％ 脫脂大豆粉1.7％黃原膠3.3％ 單甘酯15％丙二醇脂肪酸酯5％ 三聚甘油單硬脂酸酯5％丙酸鈣1.2％ 脫氫醋酸鈉0.8％二氧化硅10％米淀粉55.5％共計100％將各種原料按上述制備工藝進行充分混合攪拌，直至所有原料混合均勻為止。
在面包中的使用舉例面包的制作工藝如下配料→攪拌→第一次發(fā)酵→切塊→搓圓→第二次發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。精確稱取面包專用粉1kg、酵母10g、油90g、鹽7g、糖200g、奶粉10g、水550g，按順序依次投入原料進行混合攪拌；然后按面包專用粉的1.5％稱取上述復配保鮮劑15g，在面包制作的攪拌過程中加入，原料攪拌至面筋達到充分擴張，變得柔軟而且具有良好的伸展性為止。第一次發(fā)酵時間10分鐘，溫度為28℃，切塊搓圓后進行第二次發(fā)酵，時間為5分鐘，溫度為28℃；成型后的面團在醒發(fā)箱中醒發(fā)，時間為1.5小時，溫度為36℃~38℃；然后進行烘烤，上火溫度為180℃，下火溫度為160℃，烘烤時間為15分鐘。烘烤后面包常溫下冷卻。
本發(fā)明配方經過試驗驗證，按面粉用量計算，添加量在1.5％～2.5％內能有效地阻止面包品質劣變，延緩面包老化、防止面包霉變等。與對照組(未添加保鮮劑)相比，面包能在較長時間內保持柔軟性、彈性、細膩度等特征，面包貯藏至10天內而不發(fā)霉，而對照組第3天就發(fā)霉變質。
權利要求
1.一種面包保鮮劑，其特征在于由以下幾種主要成分組成(質量百分數)α-淀粉酶2.3％～2.7％，脫脂大豆粉1.5％～1.9％，黃原膠3.1％～3.5％，單甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油單硬脂酸酯5％～8％，丙酸鈣1.0％～1.5％，脫氫醋酸鈉0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％。
2.一種面包保鮮劑的制備方法，其特征在于具體操作步驟為1、原料準備按上述配方要求，檢驗各原料。所有原料必需符合食品級要求以及各種理化和微生物要求；2、原料過篩為了去除各種原料中較大的顆粒，所有原料都應進行60目過篩，這樣有利于各種原料的均勻混合；3、混合攪拌按上述配方中各種原料的比例，稱量原料并倒入攪拌機內，攪拌10分鐘后從出料口放出半桶左右的物料重新倒入攪拌機內，繼續(xù)攪拌10分鐘再重復以上一次，務必使各種原料充分混合，當攪拌時間達到30分鐘后停止攪拌；4、包裝按2kg/罐的規(guī)格進行封罐，以6罐/箱進行包裝。
3.根據權利要求1所述的面包保鮮劑，其特征在于按面粉用量計算，添加量在1.5％～2.5％內能有效地阻止面包品質劣變，延緩面包老化、防止面包霉變等。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種面包保鮮劑及制備方法，該保鮮劑由以下幾種主要成分(質量百分數)組成α－淀粉酶2.3％～2.7％，脫脂大豆粉1.5％～1.9％，黃原膠3.1％～3.5％，單甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油單硬脂酸酯5％～8％，丙酸鈣1.0％～1.5％，脫氫醋酸鈉0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％。按面粉用量計算，添加量在1.5％～2.5％內能有效地阻止面包品質劣變，延緩面包老化、防止面包霉變等。
文檔編號A23L3/3454GK1745643SQ20041005135
公開日2006年3月15日 申請日期2004年9月7日 優(yōu)先權日2004年9月7日
發(fā)明者杜榮茂, 何唯平 申請人:深圳市海川實業(yè)股份有限公司