專利名稱：鮮蝦精的制取方法
技術領域：
本發(fā)明涉及的是一種鮮蝦精的制取方法，屬食品添加劑、食品調味品生產方法領域。
背景技術：
鮮蝦精就是以鮮蝦為原料，尤其是以不上品級的小龍蝦、褐蝦、白對蝦、和哈氏仿對蝦等低值蝦類資源為原料，經過以發(fā)酵和粉碎為主的加工過程所制成的食品添加劑、食品調味品。中國專利申請“即溶蝦精及其制備方法(申請?zhí)?1107125.7)”公開了一種鮮蝦精的制取方法“1)清洗殺菌將鮮蝦洗凈后在金霉素溶液中浸泡殺菌；2)精磨蝦糜將殺菌后晾干后的鮮蝦在膠體磨上精磨至10-25μm；3)發(fā)酵在蝦糜中加入TWEEN60催化，勻漿后接種FM820-7生產菌，在32℃溫度下發(fā)酵8-12h；4)激活多酶體系用波長275-320nm的紫外線，在1.5-1.8m距離照射30-60min，溫度控制在30℃以下，每小時攪拌一次；5)調配輔料在完成自溶后的一定量的蝦糜中加入的肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、核苷酸鈉、谷氨酸鈉、氯化鈉、葡萄糖、蛋黃粉、蔬菜粉、有機鹽、維生素、水溶性淀粉，邊加入邊攪拌均勻；6)造粒調配輔料攪拌均勻后，倒入搖擺機內造粒；7)真空冷凍干燥，將濕的蝦精顆粒投入冷凍干燥物料箱內，在零下25℃-零下40℃、真空度1-1.33Pa條件下干燥4-8h，然后加熱至35-80℃繼續(xù)干燥；8)微波殺菌干燥后的蝦精通過微波輻射殺菌?！钡@一工藝過程存在如下不足1)要用對食品不安全的金霉素對原料進行殺菌；2)在發(fā)酵前對原料進行精磨，浪費了設備的生產能力，因為原料中的大部分會在發(fā)酵時液化，無需精磨；3)發(fā)酵時加了許多外加物質和采用紫外線照射等輔加能量的手段，既引入雜物又浪費能量。這些不足概括起來就是使產品質量降低和成本升高。

發(fā)明內容
針對上述不足，本發(fā)明要解決的技術問題就是要優(yōu)化工藝過程，提出一種新的鮮蝦精的制取方法，使在鮮蝦精的生產過程中避免使用對食品不安全或會降低質量的外加物和減少能量消耗。
本發(fā)明提供的鮮蝦精的制取方法，以各類蝦為原料，工藝過程包括粗磨、發(fā)酵、熟化殺菌、精磨等工序，其中粗磨工序原料蝦經預處理后粗磨至60-80目；發(fā)酵工序將粗磨所得之蝦漿進行攪拌，并升溫至45℃；熟化殺菌工序將完成發(fā)酵的蝦漿在100℃-120℃溫度下攪拌15分鐘；精磨工序將熟化殺菌后的蝦漿磨至400-600目。發(fā)酵工序是未添加任何添加酵母或其他輔助藥劑而是利用蝦類自身所帶的酶進行的自然發(fā)酵，即是利用蝦體自身酶對蝦體蛋白進行水解的過程。
本發(fā)明提供的鮮蝦精的制取方法，還在精磨工序前對發(fā)酵完成物料進行調味和在精磨工序后對精磨完成物料以電子殺菌器進行輔助殺菌。
本發(fā)明提供的鮮蝦精的制取方法，各工序的投料品種和量為粗磨工序投鮮蝦1000-1400kg，發(fā)酵工序中加變性淀粉400-800kg，熟化殺菌工序中加蔬菜粉100-300kg，在精磨工序前加谷氨酸鈉2-5kg，香辛粉1-5kg，食用鹽2-6kg攪拌10分鐘，精磨工序后經輔助殺菌、干燥、造粒后可得水份在12％以下(含12％)的成品鮮蝦精1000kg。其中所添加的變性淀粉和蔬菜粉的主要作用是溫和鮮蝦精的鮮味，所加之谷氨酸鈉、香辛粉及食鹽用作調味。
前面所提到的預處理是控制蝦原料質量的重要手段，包括兩次清洗。首先是在收購時排除有異味、特別是有柴油味，和添加了食品禁用藥物或其他化學品進行保鮮的蝦類，在加工時又對所投入的蝦原料進行兩次清洗。兩次清洗的過程是對所投入的蝦原料在清洗槽內進行進行第一次清洗，同時進行分揀，揀去蝦中雜質，變質的蝦只。第一次清洗后再在清洗槽內作第二次清洗，并對每一批次清洗完成的蝦進行檢驗，對檢出不合格蝦的批次全部撤出生產線，同時用金屬探測器去掉金屬類雜物。
本發(fā)明提供的鮮蝦精的制取方法，在發(fā)酵前只將蝦原料作粗磨，待發(fā)酵后才作精磨，雖然是作了兩次磨碎操作，但粗磨所消耗的能量與精磨相比是相當少的，而發(fā)酵殘余物的量與原料總量相比也是相當少的，所以在粉碎這一點上就大大節(jié)約了能量。另外將精磨工序還放在熟化殺菌工序之后，使進入精磨的蝦殼受熱脆化易粉碎，也比對鮮的蝦殼進行粉碎提高了效率。本發(fā)明提供的鮮蝦精的制取方法，還在生產過程中除添加一些作調味用的食物外不使用任何輔助用化學品尤其是不使用對食品安全有害的金霉素等物品，保證了產品的食用安全性。
具體實施例方式
實施例1取完成兩次清洗的鮮蝦1000kg在粗磨機內進行粗磨，磨至60目泵入發(fā)酵罐。在發(fā)酵罐中加入變性淀粉800kg，邊攪拌邊加溫，進行發(fā)酵，當物料溫度升至45℃時結束。隨后泵入殺菌罐，在殺菌罐內加入蔬菜粉300kg，邊攪拌邊加溫，溫度升至100℃后保持15分鐘，進行熟化殺菌。再進入調味罐加谷氨酸鈉5kg、食鹽6kg、香辛料4kg，攪拌10分鐘后送往精磨機中進行精磨。精磨磨至600目再送入儲料罐，在儲料罐內又將物料加溫至85℃，并在電子殺菌器中進行輔助殺菌以保證殺菌的徹底性。物料再被送入干燥、造粒一體機，在其中被噴霧干燥——造?！搲焊稍?。完成后可得水份在12％以下(含12％)的鮮蝦精1000kg。
實施例2取完成兩次清洗的鮮蝦1200kg在粗磨機內進行粗磨，磨至80目泵入發(fā)酵罐。在發(fā)酵罐中加入變性淀粉600kg，邊攪拌邊加溫，進行發(fā)酵，當物料溫度升至45℃時結束。隨后泵入殺菌罐，在殺菌罐內加入蔬菜粉200kg，邊攪拌邊加溫，溫度升至110℃后保持15分鐘，進行熟化殺菌。再進入調味罐加谷氨酸鈉3kg、食鹽4kg、香辛料2kg，攪拌10分鐘后送往精磨機中進行精磨。精磨磨至500目再送入儲料罐，在儲料罐內又將物料加溫至85℃，并在電子殺菌器中進行輔助殺菌以保證殺菌的徹底性。物料再被送入干燥、造粒一體機，在其中被噴霧干燥——造?！搲焊稍?。完成后可得水份在12％以下(含12％)的鮮蝦精1000kg。
實施例3取完成兩次清洗的鮮蝦1400kg在粗磨機內進行粗磨，磨至40目泵入發(fā)酵罐。在發(fā)酵罐中加入變性淀粉400kg，邊攪拌邊加溫，進行發(fā)酵，當物料溫度升至45℃時結束。隨后泵入殺菌罐，在殺菌罐內加入蔬菜粉100kg，邊攪拌邊加溫，溫度升至120℃后保持15分鐘，進行熟化殺菌。再進入調味罐加谷氨酸鈉2kg、食鹽2kg、香辛料1kg，攪拌10分鐘后送往精磨機中進行精磨。精磨磨至400目再送入儲料罐，在儲料罐內又將物料加溫至85℃，并在電子殺菌器中進行輔助殺菌以保證殺菌的徹底性。物料再被送入干燥、造粒一體機，在其中被噴霧干燥——造?！搲焊稍?。完成后可得水份在12％以下(含12％)的鮮蝦精1000kg。
實施例4取完成兩次清洗的鮮蝦1300kg在粗磨機內進行粗磨，磨至70目泵入發(fā)酵罐。在發(fā)酵罐中加入變性淀粉500kg，邊攪拌邊加溫，進行發(fā)酵，當物料溫度升至45℃時結束。隨后泵入殺菌罐，在殺菌罐內加入蔬菜粉200kg，邊攪拌邊加溫，溫度升至110℃后保持15分鐘，進行熟化殺菌。再進入調味罐加谷氨酸鈉3kg、食鹽4kg、香辛料2kg，攪拌10分鐘后送往精磨機中進行精磨。精磨磨至500目再送入儲料罐，在儲料罐內又將物料加溫至85℃，并在電子殺菌器中進行輔助殺菌以保證殺菌的徹底性。物料再被送入干燥、造粒一體機，在其中被噴霧干燥——造?！搲焊稍铩Ｍ瓿珊罂傻盟菰?2％以下(含12％)的鮮蝦精1000kg。
權利要求
1.一種鮮蝦精的制取方法，以各類蝦為原料，其特征在于工藝過程包括粗磨、發(fā)酵、熟化殺菌、精磨等工序，其中粗磨工序原料蝦經預處理后磨碎至60-80目；發(fā)酵工序將磨碎之蝦漿進行攪拌，并升溫至45℃；熟化殺菌工序將完成發(fā)酵的蝦漿在100℃-120℃溫度下攪拌15分鐘；精磨工序將熟化殺菌后的蝦漿磨至400-600目。
2.如權利要求1所述的鮮蝦精的制取方法，其特征在于在精磨工序前對發(fā)酵完成物料進行調味。
3.如權利要求1所述的鮮蝦精的制取方法，其特征在于在精磨工序后對精磨完成物料以電子殺菌器進行輔助殺菌。
4.如權利要求1或2或3所述的鮮蝦精的制取方法，其特征在于各工序的投料品種和量為粗磨工序投鮮蝦1000-1400kg，發(fā)酵工序中加變性淀粉400-800kg，熟化殺菌工序中加蔬菜粉100-300kg，在精磨工序前加谷氨酸鈉2-5kg，香辛粉1-5kg，食用鹽2-6kg攪拌10分鐘，精磨工序后經輔助殺菌、干燥、造粒后可得水份在6-8％的成品鮮蝦精1000kg。
全文摘要
本發(fā)明提供的鮮蝦精的制取方法，是以各類蝦為原料，工藝過程有粗磨工序將原料蝦磨至60－80目；發(fā)酵工序將粗磨所得之蝦漿進行攪拌，并升溫至45℃；熟化殺菌工序將完成發(fā)酵的蝦漿在100℃－120℃溫度下攪拌15分鐘；精磨工序將熟化殺菌后的蝦漿磨至400－600目。本發(fā)明提供的鮮蝦精的制取方法，在發(fā)酵前只將蝦原料作粗磨，待發(fā)酵后才作精磨。另外將精磨工序還放在熟化殺菌工序之后，使進入精磨的蝦殼受熱脆化易粉碎，還在生產過程中除添加一些作調味用的食物外不使用任何輔助用化學品尤其是不使用對食品安全有害的金霉素等物品，保證了產品的食用安全性。解決了現有技術中使產品質量降低和成本升高的不足。
文檔編號A23L1/33GK1732798SQ20041005553
公開日2006年2月15日 申請日期2004年8月3日 優(yōu)先權日2004年8月3日
發(fā)明者韓永苗 申請人:韓永苗