專(zhuān)利名稱(chēng)：一種原營(yíng)養(yǎng)型桑椹果醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工方法，具體地說(shuō)涉及一種原營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，飲食方式也發(fā)生了顯著變化，人們?cè)谄肺妒称窌r(shí)，已不再滿(mǎn)足其或能量需要，而是追求產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)含量和保健功能。醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味食品，食醋可以增進(jìn)食欲，提高食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率，深受人們歡迎。但現(xiàn)有食醋絕大多數(shù)以糧食為原料進(jìn)行生產(chǎn)，不但要消耗大量的糧食，而且生產(chǎn)出來(lái)的食醋品種也單一，我國(guó)是個(gè)糧食消耗大國(guó)，節(jié)約糧食對(duì)國(guó)家的長(zhǎng)治久安極為重要。我國(guó)水果資源豐富，但許多水果未能充分利用，甚至造成嚴(yán)重浪費(fèi)。桑椹是營(yíng)養(yǎng)極為豐富的保健型水果，內(nèi)含18種氨基酸，其中相當(dāng)部分的氨基酸是人體必須而體內(nèi)又無(wú)法自然合成的，特別是內(nèi)含多種抗氧化物質(zhì)有利于激活細(xì)胞，使人延年益壽，特別適宜于中老年人，可預(yù)防高血壓、高血脂、高血糖和低血壓等老年性疾病，被稱(chēng)為是國(guó)際第三代水果之星，是很好的保健食品，在國(guó)際市場(chǎng)上十分暢銷(xiāo)。歷代本草稱(chēng)桑葚為“圣果”，稱(chēng)桑樹(shù)為“東方神木”。早在1988年，桑椹即被衛(wèi)生部公布為藥、食兩用水果。但桑葚果實(shí)成熟集中，采后不耐貯藏，極易腐爛變質(zhì)，造成極大浪費(fèi)，亟待加工利用，桑葚果醋就是重要的加工途徑。
現(xiàn)有果醋大多以蘋(píng)果、梨等為原料，采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行生產(chǎn)，許多營(yíng)養(yǎng)成分喪失殆盡，失去了果醋的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)，以桑葚為原料把果醋生產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)保護(hù)結(jié)合制作原營(yíng)養(yǎng)型桑椹果醋的方法尚未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種原營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作方法，其特征在于所述桑葚果醋是利用蠶桑園遺棄桑葚、風(fēng)落桑葚、鮮食果桑過(guò)剩桑葚為原料制作的；所述原營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作方法包括如下步驟
(1)對(duì)桑葚進(jìn)行挑選，去除病腐果，清洗，晾干表面水分；(2)將步驟(1)得到的桑葚用80-95℃的熱水漂燙1-3分鐘；(3)將步驟(2)得到的桑葚破碎至0.5-1.6mm；(4)將步驟(3)得到的產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的1-10wt％加入活性酒精酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在11-29℃，發(fā)酵初期的前36-48小時(shí)應(yīng)當(dāng)定時(shí)通入無(wú)菌空氣，3-5天后當(dāng)酒精含量達(dá)到5-9wt％時(shí)，轉(zhuǎn)入醋化罐中；(5)將步驟(4)得到的產(chǎn)物置入深層通氣連續(xù)發(fā)酵醋化罐中，按原料的4-12wt％加入醋酸菌酵母液，進(jìn)行快速連續(xù)醋酸發(fā)酵24-48小時(shí)。發(fā)酵溫度控制在28-41℃。
(6)將步驟(5)得到的產(chǎn)物進(jìn)行虹吸過(guò)濾；(7)將步驟(6)得到的產(chǎn)物加入原料重的1-3wt‰的海藻糖和原料重的1-5wt％食鹽混勻，進(jìn)行5-7天后熟，得到醋醅；(8)將步驟(7)得到的醋醅進(jìn)行取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)指標(biāo)和香氣、口味和顏色進(jìn)行初步調(diào)配；(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物密封，置于10-19℃下陳釀1-6個(gè)月；(10)將步驟(9)得到的產(chǎn)物吸附過(guò)濾后得到原汁桑葚果醋；(11)將步驟(10)得到的產(chǎn)物取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果、香氣、口味和顏色進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配；(12)將步驟(11)得到的產(chǎn)物用800-100瓦稀土超聲換能器進(jìn)行非熱滅菌處理，并進(jìn)行分裝。
本發(fā)明的有益效果在于其采用低溫發(fā)酵菌種、海藻糖分子保護(hù)、稀土超聲換能器非熱滅菌，在最大程度保存桑葚原有營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，利用桑葚生產(chǎn)桑葚果醋，使桑葚營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)入果醋中得以長(zhǎng)期保存，方便食用。整個(gè)加工過(guò)程中始終注意營(yíng)養(yǎng)的保護(hù)保存，得到的桑葚果醋清澈透明，有光澤，無(wú)沉淀，不混濁，具有桑葚特有的芳香，酸味柔和，不刺激，略咸略甜，口感純正，回味綿長(zhǎng)。該種方法生產(chǎn)的桑葚果醋含有大量抗氧化物質(zhì)，18種氨基酸，5種糖類(lèi)(包括單糖和雙糖)，16種以上的有機(jī)酸，特殊風(fēng)味的酯類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)、雙乙酰、3-羥基丁酮。具有促進(jìn)血液循化，消除人體疲勞，軟化血管，防止動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病，防治肥胖，改善胃腸功能，滋潤(rùn)皮膚等功效，能抑制過(guò)氧化脂質(zhì)生成，防止人體衰老，有較好的防癌效果。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作方法。該桑葚果醋是利用蠶桑園遺棄桑葚、風(fēng)落桑葚、鮮食果桑過(guò)剩桑葚為原料制作的；其制作方法包括如下步驟(1)對(duì)桑葚進(jìn)行挑選，去除病腐果，清洗，晾干表面水分；(2)將步驟(1)得到的桑葚用80-95℃的熱水漂燙1-3分鐘；(3)將步驟(2)得到的桑葚破碎至0.5-1.6mm；(4)將步驟(3)得到的產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的1-10wt％加入活性酒精酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在11-29℃，發(fā)酵初期的前36-48小時(shí)應(yīng)當(dāng)定時(shí)通入無(wú)菌空氣，3-5天后當(dāng)酒精含量達(dá)到5-9wt％時(shí)，轉(zhuǎn)入醋化罐中；(5)將步驟(4)得到的產(chǎn)物置入深層通氣連續(xù)發(fā)酵醋化罐中，按原料的4-12wt％加入醋酸菌酵母液，進(jìn)行快速連續(xù)醋酸發(fā)酵24-48小時(shí)。發(fā)酵溫度控制在28-41℃。
(6)將步驟(5)得到的產(chǎn)物進(jìn)行虹吸過(guò)濾；(7)將步驟(6)得到的產(chǎn)物加入原料重的1-3wt‰的海藻糖和原料重的1-5wt％食鹽混勻，進(jìn)行5-7天后熟，得到醋醅；(8)將步驟(7)得到的醋醅進(jìn)行取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)指標(biāo)和香氣、口味和顏色進(jìn)行初步調(diào)配；(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物密封，置于10-19℃下陳釀1-6個(gè)月；(10)將步驟(9)得到的產(chǎn)物吸附過(guò)濾后得到原汁桑葚果醋；(11)將步驟(10)得到的產(chǎn)物取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果和香氣、口味、顏色等進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配；(12)將步驟(11)得到的產(chǎn)物用800-100瓦稀土超聲換能器進(jìn)行非熱滅菌處理，并進(jìn)行分裝。
下面例舉具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方法予以進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1原營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作包括如下步驟(1)對(duì)桑葚進(jìn)行挑選，去處病腐果，清洗，淋干表面水分；(2)將步驟(1)得到的桑葚用95℃的熱水漂燙3分鐘；(3)將步驟(2)得到的桑葚破碎至1.6mm；(4)將步驟(3)得到的產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的10wt％加入2.614活性酒精酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在29℃，發(fā)酵初期的前48小時(shí)應(yīng)當(dāng)定時(shí)通入無(wú)菌空氣，5天后當(dāng)酒精含量達(dá)到9wt％時(shí)，轉(zhuǎn)入醋化罐中；(5)將步驟(4)得到的產(chǎn)物置入特制深層通氣連續(xù)發(fā)酵醋化罐中，按原料的12wt％加入優(yōu)選1.41醋酸菌酵母液，進(jìn)行快速連續(xù)醋酸發(fā)酵48小時(shí)。發(fā)酵溫度控制在41℃。
(6)將步驟(5)得到的產(chǎn)物進(jìn)行虹吸過(guò)濾；(7)將步驟(6)得到的產(chǎn)物加入海藻糖(原料重的3wt‰)和食鹽(原料重的5wt％)混勻，進(jìn)行7天后熟，得到醋醅；(8)將步驟(7)得到的醋醅進(jìn)行取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)指標(biāo)和香氣、口味、顏色等進(jìn)行初步調(diào)配；(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物密封，置于19℃下陳釀6個(gè)月；(10)將步驟(9)得到的產(chǎn)物吸附過(guò)濾；(11)將步驟(10)得到的產(chǎn)物取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果和香氣、口味、顏色等進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配；(12)將步驟(11)得到的產(chǎn)物用100瓦稀土超聲換能器進(jìn)行非熱滅菌處理，并進(jìn)行分裝。
實(shí)施例2營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作包括如下步驟(1)對(duì)桑葚進(jìn)行挑選，去處病腐果，清洗，淋干表面水分；(2)將步驟(1)得到的桑葚用80℃的熱水漂燙1分鐘；(3)將步驟(2)得到的桑葚破碎至0.5mm；
(4)將步驟(3)得到的產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的1wt％加入2.614活性酒精酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在11℃，發(fā)酵初期的前36小時(shí)應(yīng)當(dāng)定時(shí)通入無(wú)菌空氣，3天后當(dāng)酒精含量達(dá)到5wt％時(shí)，轉(zhuǎn)入醋化罐中；(5)將步驟(4)得到的產(chǎn)物置入特制深層通氣連續(xù)發(fā)酵醋化罐中，按原料的4wt％加入優(yōu)選1.41醋酸菌酵母液，進(jìn)行快速連續(xù)醋酸發(fā)酵24小時(shí)。發(fā)酵溫度控制在28℃。
(6)將步驟(5)得到的產(chǎn)物進(jìn)行虹吸過(guò)濾；(7)將步驟(6)得到的產(chǎn)物加入海藻糖(原料重的1wt‰)和食鹽(原料重的1wt％)混勻，進(jìn)行6天后熟，得到醋醅；(8)將步驟(7)得到的醋醅進(jìn)行取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)指標(biāo)和香氣、口味、顏色等進(jìn)行初步調(diào)配；(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物密封，置于10℃下陳釀1個(gè)月；(10)將步驟(9)得到的產(chǎn)物吸附過(guò)濾；(11)將步驟(10)得到的產(chǎn)物取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果和香氣、口味、顏色等進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配；(12)將步驟(11)得到的產(chǎn)物用800瓦稀土超聲換能器進(jìn)行非熱滅菌處理，并進(jìn)行分裝。
實(shí)施例3營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作包括如下步驟(1)對(duì)桑葚進(jìn)行挑選，去處病腐果，清洗，淋干表面水分；(2)將步驟(1)得到的桑葚用90℃的熱水漂燙2分鐘；(3)將步驟(2)得到的桑葚破碎至1mm；(4)將步驟(3)得到的產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的3wt％加入2.614活性酒精酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20℃，發(fā)酵初期的前40小時(shí)應(yīng)當(dāng)定時(shí)通入無(wú)菌空氣，3天后當(dāng)酒精含量達(dá)到4wt％時(shí)，轉(zhuǎn)入醋化罐中；(5)將步驟(4)得到的產(chǎn)物置入特制深層通氣連續(xù)發(fā)酵醋化罐中，按原料的4wt％加入優(yōu)選1.41醋酸菌酵母液，進(jìn)行快速連續(xù)醋酸發(fā)酵26小時(shí)。發(fā)酵溫度控制在36℃。
(6)將步驟(5)得到的產(chǎn)物進(jìn)行虹吸過(guò)濾；(7)將步驟(6)得到的產(chǎn)物加入海藻糖(原料重的2wt‰)和食鹽(原料重的3wt％)混勻，進(jìn)行6天后熟，得到醋醅；(8)將步驟(7)得到的醋醅進(jìn)行取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)指標(biāo)和香氣、口味、顏色等進(jìn)行初步調(diào)配；(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物密封，置于15℃下陳釀3個(gè)月；(10)將步驟(9)得到的產(chǎn)物吸附過(guò)濾；(11)將步驟(10)得到的產(chǎn)物取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果和香氣、口味、顏色等進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配；(12)將步驟(11)得到的產(chǎn)物用800瓦稀土超聲換能器進(jìn)行非熱滅菌處理，并進(jìn)行分裝。
上述實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定。
權(quán)利要求
1.一種原營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作方法，其特征在于所述桑葚果醋是利用蠶桑園遺棄桑葚、風(fēng)落桑葚、鮮食果桑過(guò)剩桑葚為原料制作的；所述原營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作方法包括如下步驟(1)對(duì)桑葚進(jìn)行挑選，去除病腐果，清洗，晾干表面水分；(2)將步驟(1)得到的桑葚用80-95℃的熱水漂燙1-3分鐘；(3)將步驟(2)得到的桑葚破碎至0.5-1.6mm；(4)將步驟(3)得到的產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵罐中，按原料重量的1-10wt％加入活性酒精酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在11-29℃，發(fā)酵初期的前36-48小時(shí)應(yīng)當(dāng)定時(shí)通入無(wú)菌空氣，3-5天后當(dāng)酒精含量達(dá)到5-9wt％時(shí)，轉(zhuǎn)入醋化罐中；(5)將步驟(4)得到的產(chǎn)物置入深層通氣連續(xù)發(fā)酵醋化罐中，按原料的4-12wt％加入醋酸菌酵母液，進(jìn)行快速連續(xù)醋酸發(fā)酵24-48小時(shí)。發(fā)酵溫度控制在28-41℃；(6)將步驟(5)得到的產(chǎn)物進(jìn)行虹吸過(guò)濾；(7)將步驟(6)得到的產(chǎn)物加入原料重的1-3wt‰的海藻糖和原料重的1-5wt％食鹽混勻，進(jìn)行5-7天后熟，得到醋醅；(8)將步驟(7)得到的醋醅進(jìn)行取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)指標(biāo)和香氣、口味和顏色進(jìn)行初步調(diào)配；(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物密封，置于10-19℃下陳釀1-6個(gè)月；(10)將步驟(9)得到的產(chǎn)物吸附過(guò)濾后得到原汁桑葚果醋；(11)將步驟(10)得到的產(chǎn)物取樣化驗(yàn)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果、香氣、口味和顏色進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配；(12)將步驟(11)得到的產(chǎn)物用800-100瓦稀土超聲換能器進(jìn)行非熱滅菌處理，并進(jìn)行分裝。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了屬于食品加工方法的一種原營(yíng)養(yǎng)型桑葚果醋的制作方法。該桑葚果醋是利用蠶桑園遺棄桑葚、風(fēng)落桑葚、鮮食果桑過(guò)剩桑葚為原料制作的；其制作方法包括對(duì)桑葚進(jìn)行挑選、清洗、熱水漂燙、破碎裝入控溫發(fā)酵罐中加入活性酒精酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵和加入醋酸菌酵母液，進(jìn)行快速連續(xù)深層醋酸發(fā)酵，調(diào)配轉(zhuǎn)入醋化罐中密封，在19℃下陳釀6個(gè)月，最后用800－100瓦稀土超聲換能器進(jìn)行非熱滅菌處理，并進(jìn)行分裝。本發(fā)明采用低溫發(fā)酵菌種、海藻糖分子保護(hù)、在整個(gè)加工過(guò)程中最大程度保存桑葚含有的大量抗氧化物質(zhì)、多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。桑葚果醋清澈透明，芳香，口感純正，可以長(zhǎng)期保存，方便食用。具有促進(jìn)血液循化，軟化血管，改善胃腸功能，滋潤(rùn)皮膚等功效，能抑制過(guò)氧化脂質(zhì)生成，防止人體衰老，有較好的防癌效果。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1587370SQ20041006221
公開(kāi)日2005年3月2日 申請(qǐng)日期2004年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月30日
發(fā)明者申琳, 生吉萍, 宋耕福, 祝傳斌 申請(qǐng)人:申琳, 生吉萍, 宋耕福, 祝傳斌