專利名稱：一種瘦肉型烤鴨及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烤鴨，更具體地說是涉及一種由瘦肉型鴨制備的烤鴨及其烤制方法。屬于一般性食品制備的領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鴨肉是一種肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富和清潤(rùn)溫補(bǔ)食品，我國(guó)對(duì)鴨類產(chǎn)品的加工已經(jīng)有幾千年的歷史了，是人們很喜愛的食品。其中，烹制方法就有烤鴨、板鴨、樟茶鴨、燒鴨、熏鴨和燜鴨等，而其中最為世界文明的和深受各國(guó)人們都喜愛的就是烤鴨，烤鴨是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，人們也習(xí)慣地稱為“北京烤鴨”，這是由于以北京填鴨(即白條鴨)為原料最早在宮廷內(nèi)烤制而得名。
烤鴨成品色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥香，并帶有濃厚的芳香，其肉質(zhì)細(xì)嫩，品嘗后令人回味無窮，不但集色、香、味于一身，而且從中醫(yī)角度來講還具有補(bǔ)虛壯體、去毒解熱、利肝肺等集補(bǔ)、養(yǎng)、調(diào)等保健作用。
目前烤鴨的制作過程一般包括開膛、打氣、掛鉤、燙坯、上色、第一次風(fēng)干、冷凍、第二次風(fēng)干和烤制。

發(fā)明內(nèi)容要解決的問題本發(fā)明的目的是提供一種對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中烤鴨技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)的方法，專門針對(duì)瘦型鴨，烤制出一種脂肪含量低的健康營(yíng)養(yǎng)食品；更進(jìn)一步的目的是針對(duì)瘦型鴨的烤制進(jìn)行改進(jìn)，克服現(xiàn)有技術(shù)中烤制瘦型鴨時(shí)皮質(zhì)薄而硬，肉緊而韌的缺點(diǎn)，旨在提供一種烤鴨皮和肉的口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的烤鴨。
技術(shù)方案本發(fā)明產(chǎn)品的制備方法如下選取瘦型鴨，優(yōu)選英國(guó)櫻桃谷型瘦肉鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤、燙坯、第一次上色、第一次風(fēng)干、冷凍、第二次風(fēng)干、第二次上色和烤制得到產(chǎn)品；燙坯是利用100℃開水，向掛有鉤環(huán)的鴨子澆水，首先燙刀口，使水由肩而下，以防刀口處跑氣；然后澆另一側(cè)翅，再澆淋全鴨身；燙坯還可以將鴨坯放入100℃開水中來回翻轉(zhuǎn)30秒即可；上述瘦肉型烤鴨烤制的方法如下將鴨子放入明火掛爐中260-280℃，優(yōu)選270℃，烤制16-24分鐘，優(yōu)選20分鐘；再用小火于130-210℃，優(yōu)選170℃，烤8-12分鐘，優(yōu)選10分鐘；再改大火于260-280℃(優(yōu)選270℃)烤3-7分鐘(優(yōu)選5分鐘)出爐；鴨子離火苗的距離約50-100cm；在烤制的過程中還可在鴨身上刷一層香油或橄欖油；上述述第一次上色的原料采用麥芽糖與蜂蜜混合，重量比例為1∶1～20；優(yōu)選重量比例為1∶4；其中，麥芽糖為普通的市售麥芽糖；上述第二次上色的方法是上色的原料采用麥芽糖與水混合，重量比例為1∶7～20，優(yōu)選1∶10，然后將配制好的糖色澆淋于鴨體上后，再用沾滿糖色液的布將鴨體均勻擦一遍。
上述冷凍的溫度為-6℃～-30℃，優(yōu)選-6℃；冷凍時(shí)間為10小時(shí)至6個(gè)月，優(yōu)選15小時(shí)；上述的兩次風(fēng)干可采用自然風(fēng)干或利用常規(guī)的風(fēng)干設(shè)備風(fēng)干，風(fēng)干的程度以皮上沒有水珠和油珠并且有紙一樣的感覺為準(zhǔn)，不能風(fēng)干過渡，這樣影響肉質(zhì)的松軟程度，一般自然風(fēng)干需5-12小時(shí)，優(yōu)選7小時(shí)，如果遇到陰雨天氣，可以風(fēng)干2-3天。
本發(fā)明的鴨坯在用開水燙坯之前可以用中草藥或調(diào)味料浸泡，其中藥料為(重量份比例，以下同)桂皮4-6、甘草2-5、良姜2-6、山奈2-6、八角2-9、肉桂1-2、砂仁0.5-1、丁香1-3、陳皮2-9、花椒8-10或草果0.5-1中的一種或幾種；調(diào)味料為(重量份比例)鮮姜40-55、胡椒粉5-7、食鹽45-60中的一種或幾種，和料酒50-80。使用方法是將上述配料混合后均勻涂抹于鴨體上浸泡1-20小時(shí)。
本發(fā)明產(chǎn)品色澤棗紅，皮脆肉嫩，香氣濃厚，適合直接食用或用蔥、黃瓜條和甜面醬卷薄餅食用。
有益效果本發(fā)明的瘦肉型烤鴨具有以下優(yōu)點(diǎn)第一，由于采用了大小火交替的方法，不但肉松軟可口，而且皮香脆且色澤誘人；第二，肉非常香，沒有禽類的腥味；第三，嚴(yán)格控制烤制時(shí)間和溫度，故不含有害物質(zhì)，是純綠色食品；第四，營(yíng)養(yǎng)成份含量高，保持了鴨肉的營(yíng)養(yǎng)成份；第五，本發(fā)明采用了瘦型鴨，脂肪含量低，有益于健康，同時(shí)又具有北京填鴨作為原料的效果；經(jīng)過食品專家鑒定組堅(jiān)定，對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品不論是口感還是色澤和味道都有很高的評(píng)價(jià)，是對(duì)瘦肉型健康烤鴨食品。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1選取英國(guó)櫻桃谷型瘦肉鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤，然后燙坯，此步驟是利用100℃開水，向掛有鉤環(huán)的鴨子澆水，首先燙刀口，使水由肩而下，以防刀口處跑氣；然后澆另一側(cè)翅，再澆淋全鴨身；用重量比為1∶4的麥芽糖和蜂蜜混合物對(duì)鴨體均勻上糖色，然后風(fēng)干7小時(shí)，放入冷庫中，于零下6度冷凍15小時(shí)，取出后風(fēng)干7小時(shí)，再用1∶10麥芽糖與水混合液澆淋鴨體，然后再用浸滿上色液的布均勻擦鴨體，放入掛爐中烤制將鴨子放入明火爐中以270℃，烤制20分鐘；再用小火于170℃，烤10分鐘；再改大火于270℃烤5分鐘出爐；即成本發(fā)明產(chǎn)品。
實(shí)施例2選取瘦肉型鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤，然后燙坯，此步驟是將鴨坯放入100℃開水中來回翻轉(zhuǎn)30秒；用重量比為1∶4的麥芽糖和蜂蜜混合物對(duì)鴨體均勻上糖色，然后風(fēng)干7小時(shí)，放入冷庫中，于零下6度冷凍15小時(shí)，取出后風(fēng)干7小時(shí)，再用1∶10麥芽糖與水混合液澆淋鴨體，然后再用浸滿上色液的布均勻擦鴨體，放入掛爐中烤制將鴨子放入明火爐中以270℃，烤制20分鐘；再用小火于170℃，烤10分鐘；再改大火于270℃烤5分鐘出爐；即成本發(fā)明產(chǎn)品。
實(shí)施例3選取英國(guó)櫻桃谷型瘦肉鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤；用桂皮4、甘草5、良姜6、山奈2、八角9、肉桂1、砂仁1、丁香1、陳皮2、花椒8和草果1；混合切碎的鮮姜55、料酒80、胡椒粉7、食鹽60來浸泡鴨體10小時(shí)；然后燙坯，此步驟是利用100℃開水，向掛有鉤環(huán)的鴨子澆水，首先燙刀口，使水由肩而下，以防刀口處跑氣；然后澆另一側(cè)翅，再澆淋全鴨身；用重量比為1∶4的麥芽糖和蜂蜜混合物對(duì)鴨體均勻上糖色，然后風(fēng)干7小時(shí)，放入冷庫中，于零下6度冷凍15小時(shí)，取出后風(fēng)干7小時(shí)，再用1∶10麥芽糖與水混合液澆淋鴨體，然后再用浸滿上色液的布均勻擦鴨體，放入掛爐中烤制將鴨子放入明火爐中以270℃，烤制20分鐘；再用小火于170℃，烤10分鐘；再改大火于270℃烤5分鐘出爐；即成本發(fā)明產(chǎn)品。
實(shí)施例4選取英國(guó)櫻桃谷型瘦肉鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤，然后燙坯，此步驟是利用100℃開水，向掛有鉤環(huán)的鴨子澆水，首先燙刀口，使水由肩而下，以防刀口處跑氣；然后澆另一側(cè)翅，再澆淋全鴨身；用重量比為1∶20的麥芽糖和蜂蜜混合物對(duì)鴨體均勻上糖色，然后風(fēng)干7小時(shí)，放入冷庫中，于零下15度冷凍15小時(shí)，取出后風(fēng)干12小時(shí)，再用1∶7麥芽糖與水混合液澆淋鴨體，然后再用浸滿上色液的布均勻擦鴨體，放入掛爐中烤制將鴨子放入明火爐中以280℃，烤制16分鐘；再用小火于130℃，烤12分鐘；再改大火于280℃烤3分鐘出爐；即成本發(fā)明產(chǎn)品。
實(shí)施例5選取英國(guó)櫻桃谷型瘦肉鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤，然后燙坯，此步驟是利用100℃開水，向掛有鉤環(huán)的鴨子澆水，首先燙刀口，使水由肩而下，以防刀口處跑氣；然后澆另一側(cè)翅，再澆淋全鴨身；用重量比為1∶1的麥芽糖和蜂蜜混合物對(duì)鴨體均勻上糖色，然后風(fēng)干5小時(shí)，放入冷庫中，于零下6度冷凍20小時(shí)，取出后風(fēng)干5小時(shí)，再用1∶20麥芽糖與水混合液澆淋鴨體，然后再用浸滿上色液的布均勻擦鴨體，放入掛爐中烤制將鴨子放入明火爐中以260℃，烤制24分鐘；再用小火于210℃，烤8分鐘；在鴨身上刷一層香油；再改大火于260℃烤7分鐘出爐；即成本發(fā)明產(chǎn)品。
實(shí)施例6選取英國(guó)櫻桃谷型瘦肉鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤，然后燙坯，此步驟是利用100℃開水，向掛有鉤環(huán)的鴨子澆水，首先燙刀口，使水由肩而下，以防刀口處跑氣；然后澆另一側(cè)翅，再澆淋全鴨身；用重量比為1∶7的麥芽糖和蜂蜜混合物對(duì)鴨體均勻上糖色，然后風(fēng)干5小時(shí)，放入冷庫中，于零下6度冷凍100小時(shí)，取出后風(fēng)干5小時(shí)，再用1∶12麥芽糖與水混合液澆淋鴨體，然后再用浸滿上色液的布均勻擦鴨體，放入掛爐中烤制將鴨子放入明火爐中以280℃，烤制24分鐘；再用小火于170℃，烤8分鐘；在鴨身上刷一層橄欖油；再改大火于280℃烤7分鐘出爐；即成本發(fā)明產(chǎn)品。
實(shí)施例7選取英國(guó)櫻桃谷型瘦肉鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤；用桂皮4、甘草5、良姜6、山奈2、八角9、肉桂1、砂仁0.5、丁香3、陳皮2、花椒8和草果1；混合切碎的鮮姜40、料酒50、胡椒粉7、食鹽60來浸泡鴨體10小時(shí)；然后燙坯，此步驟是利用100℃開水，向掛有鉤環(huán)的鴨子澆水，首先燙刀口，使水由肩而下，以防刀口處跑氣；然后澆另一側(cè)翅，再澆淋全鴨身；用重量比為1∶4的麥芽糖和蜂蜜混合物對(duì)鴨體均勻上糖色，然后風(fēng)干7小時(shí)，放入冷庫中，于零下6度冷凍15小時(shí)，取出后風(fēng)干7小時(shí)，再用1∶10麥芽糖與水混合液澆淋鴨體，然后再用浸滿上色液的布均勻擦鴨體，放入掛爐中烤制將鴨子放入明火爐中以270℃，烤制20分鐘；再用小火于170℃，烤10分鐘；再改大火于270℃烤5分鐘出爐；即成本發(fā)明產(chǎn)品。
實(shí)施例8選取英國(guó)櫻桃谷型瘦肉鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤；用桂皮4、甘草5、良姜6、山奈2、八角9、肉桂2、砂仁1、丁香3、陳皮9、花椒8和草果1；混合切碎的鮮姜55、料酒60、胡椒粉7、食鹽60來浸泡鴨體2小時(shí)；然后燙坯，此步驟是利用100℃開水，向掛有鉤環(huán)的鴨子澆水，首先燙刀口，使水由肩而下，以防刀口處跑氣；然后澆另一側(cè)翅，再澆淋全鴨身；用重量比為1∶4的麥芽糖和蜂蜜混合物對(duì)鴨體均勻上糖色，然后風(fēng)干7小時(shí)，放入冷庫中，于零下6度冷凍10小時(shí)，取出后風(fēng)干7小時(shí)，再用1∶10麥芽糖與水混合液澆淋鴨體，然后再用浸滿上色液的布均勻擦鴨體，放入掛爐中烤制將鴨子放入明火爐中以270℃，烤制20分鐘；再用小火于140℃，烤10分鐘；再改大火于270℃烤5分鐘出爐；即成本發(fā)明產(chǎn)品。
實(shí)施例9選取英國(guó)櫻桃谷型瘦肉鴨，去翅(前翅)，去掌，將膛弄干凈，再將左翅開3公分刀口成月牙形，然后經(jīng)過打氣、掛鉤；用桂皮4、甘草5、良姜6、山奈2、八角9、肉桂1、砂仁1、丁香1、陳皮2、花椒8和草果1；混合切碎的鮮姜55、料酒60、胡椒粉7、食鹽60來浸泡鴨體2小時(shí)；然后燙坯，此步驟是利用100℃開水，向掛有鉤環(huán)的鴨子澆水，首先燙刀口，使水由肩而下，以防刀口處跑氣；然后澆另一側(cè)翅，再澆淋全鴨身；用重量比為1∶4的麥芽糖和蜂蜜混合物對(duì)鴨體均勻上糖色，然后風(fēng)干7小時(shí)，放入冷庫中，于零下30度冷凍6個(gè)月，取出后風(fēng)干2天，再用1∶6麥芽糖與水混合液澆淋鴨體，然后再用浸滿上色液的布均勻擦鴨體，放入掛爐中烤制將鴨子放入明火爐中以270℃，烤制20分鐘；再用小火于140℃，烤10分鐘；再改大火于270℃烤5分鐘出爐；即成本發(fā)明產(chǎn)品。
本發(fā)明產(chǎn)品色澤棗紅，皮脆肉嫩，香氣濃厚，適合直接食用或用蔥、黃瓜條和甜面醬卷薄餅食用。
權(quán)利要求
1.一種瘦肉型烤鴨的制備方法，其特征在于以瘦型鴨為主料，經(jīng)過開膛、打氣、掛鉤、燙坯、第一次上色、第一次風(fēng)干、冷凍、第二次風(fēng)干、第二次上色和烤制得到產(chǎn)品，其中烤制步驟是利用大火和小火交替烤制進(jìn)行的。
2.如權(quán)利要求1所說的瘦肉型烤鴨的制備方法，其特征在于其中所述第一次上色的原料采用麥芽糖與蜂蜜混合，重量比例為1∶1～20。
3.如權(quán)利要求2所說的瘦肉型烤鴨的制備方法，其特征在于其中所述第一次上色的原料采用麥芽糖與蜂蜜混合，重量比例為1∶4。
4.如權(quán)利要求1所說的瘦肉型烤鴨的制備方法，其特征在于其中所述第二次上色的原料采用麥芽糖與水混合，重量比例為1∶7～20。
5.如權(quán)利要求1或4所說的瘦肉型烤鴨的制備方法，其特征在于其中所述第二次上色的方法是將糖色澆淋于鴨體上后，再用沾滿糖色液的布將鴨體均勻擦一遍。
6.如權(quán)利要求1所說的瘦肉型烤鴨的制備方法，其特征在于其中所述冷凍的溫度為-6～-30℃，冷凍時(shí)間為10小時(shí)至6個(gè)月。
7.如權(quán)利要求1所說的瘦肉型烤鴨的制備方法，其特征在于其中所述大火小火交替烤制的方法如下將鴨子放入明火爐中260-280℃烤制16-24分鐘，再用小火于130-210℃烤8-12分鐘，再改大火于260-280℃烤3-7分鐘出爐。
8.如權(quán)利要求1所說的瘦肉型烤鴨的制備方法，其特征在于其中所述大火小火交替烤制的方法如下將鴨子放入明火爐中270℃烤制20分鐘，再用小火于170℃烤10分鐘，再改大火于270℃烤5分鐘出爐。
9.如權(quán)利要求1所說的瘦肉型烤鴨的制備方法，其特征在于其中所述瘦型鴨為英國(guó)櫻桃谷鴨。
10.一種瘦肉型烤鴨，用如權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述方法制備。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種烤鴨，更具體地說是涉及一種由瘦肉型鴨制備的烤鴨及其烤制方法。屬于一般性食品制備的領(lǐng)域。其制備方法是以瘦型鴨為主料，經(jīng)過開膛、打氣、掛鉤、燙坯、第一次上色、第一次風(fēng)干、冷凍、第二次風(fēng)干、第二次上色和烤制得到產(chǎn)品，其中烤制步驟是利用大火和小火交替烤制進(jìn)行的。本發(fā)明產(chǎn)品色澤棗紅，皮脆肉嫩，香氣濃厚，適合直接食用或用蔥、黃瓜條和甜面醬卷薄餅食用。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1718110SQ200410069179
公開日2006年1月11日 申請(qǐng)日期2004年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月7日
發(fā)明者白國(guó)慶 申請(qǐng)人:北京塞飛亞餐飲管理有限責(zé)任公司