專利名稱：肉塊煮制方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種肉類特別是指肉塊的煮制方法。
背景技術：
肉制品的煮制，是肉類食品常用的一種加工方法，特別是在我國的北方地區(qū)，將牛、羊肉切成2cm左右的肉塊后放到鍋內煮熟，然后蘸上調料或不蘸調料食用是深受人們喜愛的一種美食。對于牛、羊肉食品加工來說，肉剛剛被煮熟時，此時肉質較“嫩”，肉的味道、營養(yǎng)及口感是最好的；如果煮的時間較長，肉煮“老”后，一是肉較“柴”，即由于營養(yǎng)成份以及油脂流失到湯中，使肉塊中纖維質含量較高，肉的味道及營養(yǎng)差，而且不易嚼爛。目前使用的肉通常為冷鮮肉，肉的溫度一般在10℃左右，這種肉在煮制加工時，肉塊的外表已經熟透，而內部的肉未熟，特別是肉內部還會帶有血絲，肉的口感及味道較差，雖然通過增加煮制時間或用高壓鍋等進行煮制可以將肉塊內部煮熟，但這樣肉塊外部的肉煮的時間過長從而會煮“老”，同樣使肉的口感、味道以及營養(yǎng)變差，如果采用凍肉，上述問題更加突出。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種肉塊煮制方法，采用此方法煮出的肉塊具有熟而不老、內部無血絲、能夠保持肉的原味、營養(yǎng)流失少、口感好的優(yōu)點。
本發(fā)明提供的肉塊煮制方法的技術方案為(1)將冰水混合物加入鍋內；(2)將肉塊和調味品加入冰水混合物內，并使水沒過肉塊；(3)對鍋內冰水混合物及肉進行加熱煮制；(4)鍋內水開后維持鍋肉溫度，即可食用肉塊或喝湯。
所述的冰水混合物中的凍可以為普通的自來水凍制的冰塊，但較理想的方式是采用由礦泉水凍制的冰塊，因礦泉水中富含鍶等微量礦物質，可以補充人體必須的微量元素；冰塊中還可加入維生素，以增加營養(yǎng)成分。
所述的冰水混合物中較佳的冰與水的重量比為冰∶水＝0.5∶1，冰過多，所需煮制時間長，浪費燃料，冰太少，水升溫過快，效果較差。
在食用肉完畢后，還可向鍋內的湯內加入菜類或面條，進行涮菜或煮面。
本發(fā)明提供的這種肉塊煮制方法，由于采用冰水混合物進行煮制，冰水混合物溫度為0℃，低于冷鮮肉的溫度。煮制開始時，肉塊的內部溫度比外部溫度高，肉塊有一個短暫的向水中放熱降溫過程，同時由于肉塊內水的溫度高于冰水混合物中水的溫度，水分子向肉塊外的擴散速率大于外部的水向肉塊內部的擴散速率，所以伴隨熱量向外傳遞過程，肉塊內部所含的血水會向外擴散，特別是肉塊散熱過程中肉塊有一個收縮過程，更加促使內部的血水被擠出肉塊；隨后，伴隨著加熱升溫過程，當肉塊內、外達到熱平衡時，水的溫度、肉塊內外的溫度基本一致，通過繼續(xù)加熱升溫過程，肉塊受熱又由一個膨脹過程，膨脹后內部變松軟，利于水分子及熱量向肉塊內部擴散，使肉塊在煮制過程中內外溫度更加趨向一致，當肉塊外部肉熟透后內部的肉基本處于熟而“嫩”狀態(tài)，使肉的原味及營養(yǎng)得以大量保持，所以采用這種方式煮制的肉具有內部無血絲、味道鮮、口感好、營養(yǎng)流失少的特點。
具體實施例方式
下面結合一個具體實施例對本發(fā)明的肉塊煮制方法作進一步說明。
實施例1向鍋內加入礦泉水凍成的冰塊及水的混合物，冰水的比例為0.5∶1，然后將牛肉或羊肉切成2cm×2cm×1cm大小的肉塊放入鍋內，同時放入鍋底調料，根據口味不同調料可以采用現有的任何煮肉調料，點燃火進行加熱，待水燒開后即可食用肉及湯，并用微火維持鍋內溫度。煮出的肉質熟而嫩，內部無血絲，口味好，可以直接食用也可蘸著調料食用。食用完肉后，還可向湯內加入疏菜或面條，繼續(xù)涮菜、煮面條等。
權利要求
1.一種肉塊煮制方法，其特征在于該方法包括如下過程(1)將冰水混合物加入鍋內；(2)將肉塊和調味品加入冰水混合物內，并使水沒過肉塊；(3)對鍋內冰水混合物及肉塊進行加熱煮制；(4)鍋內水開后維持鍋內溫度，即可食用肉塊或喝湯。
2.如權利要求1所述的肉塊煮制方法，其特征在于所述的冰水混合物中的冰為由礦泉水凍制的冰塊。
3.如權利要求2所述的肉塊煮制方法，其特征在于在所述的冰塊中還可加有維生素。
4.如權利要求1或2或3所述的肉塊煮制方法，其特征在于所述的冰水混合物中冰與水的重量比為0.5∶1。
5.如權利要求4所述的肉塊煮制方法，其特征在于在食用完肉后還向鍋內加入菜或面條，進行涮菜或煮面。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肉塊煮制方法，其特征在于該方法包括如下過程將冰水混合物加入鍋內，將肉塊和調味品加入冰水混合物內，對鍋內冰水混合物及肉進行加熱煮制，鍋內水開后維持鍋內溫度，即可食用肉塊或喝湯。采用本發(fā)明提供的肉塊煮制方法，煮出的肉內部無血絲、味道鮮、口感好、營養(yǎng)成分流失少的特點，特別適合用來煮制牛、羊肉，特別是凍鮮肉或凍肉。
文檔編號A23L1/311GK1586307SQ20041007009
公開日2005年3月2日 申請日期2004年8月19日 優(yōu)先權日2004年8月19日
發(fā)明者張永勝 申請人:張永勝