專利名稱：一種木瓜果酒及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種采用鮮木瓜制作的木瓜果酒及其制備工藝，特別是采用云南特產(chǎn)白花鮮木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛葉木瓜的變種，屬薔薇科，為落葉灌木或小喬木)為原料，生產(chǎn)木瓜果酒產(chǎn)品及其制備工藝。屬食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載，木瓜性溫味酸，平肝和胃，舒筋絡(luò)，治腰酸背痛、降血壓?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，木瓜中富含廣譜抗菌的齊墩果酸、多種氨基酸及人參皂甙等成份。現(xiàn)在所謂的木瓜酒是把木瓜在水里蒸煮，再添加色素和食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，這種方法生產(chǎn)出來的木瓜酒營養(yǎng)成份大量損失。另一種方法是食用酒精浸泡木瓜，制成浸泡酒，這種方法制成的酒，口感欠佳，木瓜中所含的豐富營養(yǎng)成份破壞較多。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于開發(fā)一種以木瓜為原料，特別是云南特產(chǎn)白花鮮木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛葉木瓜的變種，屬薔薇科，為落葉灌木或小喬木)為原料，制備木瓜發(fā)酵酒的工藝方法，其工藝原理是用洗凈的木瓜鮮果，經(jīng)除籽、去瓤、打漿后加入一定比例的優(yōu)質(zhì)白砂糖，經(jīng)過兩次發(fā)酵、陳釀、熱處理、冷處理等工藝，最終制成富含多種氨基酸及微量元素，有益人體健康的木瓜發(fā)酵酒。該木瓜發(fā)酒特有的純正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香，其口感好，酸澀適度，口感醇厚的木瓜果酒。
本發(fā)明的目的是這樣完成的木瓜果酒是以云南鮮木瓜為原料，經(jīng)洗凈，去籽，去瓜瓤，打漿，其特征是果酒中本質(zhì)上含有云南鮮木瓜果汁，其余量為酒、糖、水和碳酸鈣等添加劑；所述的云南鮮木瓜最好是云南特產(chǎn)白花鮮木瓜。
本發(fā)明木瓜果酒的制備工藝是在打漿果汁原料中加入等量的水及0.4-0.6倍的白砂糖(果汁、水和白砂糖三者的重量百分比為1∶1∶0.4-0.6)；果漿、白砂糖的配制比例各為±10％范圍。
木瓜果酒的生產(chǎn)工藝流程及控制條件如下
A備料工藝1酒母的制備選用優(yōu)質(zhì)果酒酵母菌種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酵母?jìng)溆谩?發(fā)酵液制備把木瓜原料打漿，形成木瓜果汁，將木瓜果汁、水、白抄糖按1∶1∶0.4～0.6混合均勻，用碳酸鈣調(diào)滴定酸至3.5～8.0g/L，使PH＝3～3.4，再冷卻到20～26℃范圍。
B、前發(fā)酵在上述發(fā)酵液中加入重量約2～5％擴(kuò)培酵母液，溫度控制在20～26℃范圍，發(fā)酵時(shí)間15～20天，檢測(cè)發(fā)酵液中酒精含量在11％(V/V)以上，含糖量在5～7g/L時(shí)，第一次發(fā)酵結(jié)束；C、后發(fā)酵把上述發(fā)酵液進(jìn)行分離，殘?jiān)翩y得白蘭地，酒液進(jìn)入后發(fā)酵罐，隔絕空氣，進(jìn)行緩慢發(fā)酵，溫度控制在18～20℃范圍，若溫高于25℃，將不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件；當(dāng)糖度變?yōu)?～5g/L，酒精度為11～13％(V/V)，后發(fā)酵結(jié)束。
D、陳釀陳釀就是酒的老熟，一定要裝滿，并用栓塞緊，避免氧化；在貯藏過程中要換桶，目的是使澄清的原酒與酒腳及時(shí)分，防止酒腳給原酒帶來異味和有害微生物，一般新原酒每年換桶3次，第1次在當(dāng)年的12月份，第2次在來年的4～5月份，第3次在來年的9～10月份，陳酒每年換桶一次；陳釀時(shí)間2～3年，陳釀溫度13～15℃。
C、熱處理在密閉容器內(nèi)，將木瓜酒間接加熱至55°～70℃，保持15～30min。
F、冷處理迅速冷卻至木瓜酒的溫度高于其冰點(diǎn)0.5～1.0℃，效果最好，冷處理通常在-4～-7℃處理5～6天，并低溫過濾。
G、灌裝經(jīng)上述處理的酒液，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整糖酸及酒度后，通過膜過濾，再到自動(dòng)灌裝封口流水線制成木瓜果酒。
按上述發(fā)明工藝流程及控制條件釀出的木瓜果酒，具有酸澀適度，口感醇厚，特別是富含人體所需的多種氨基酸及微量元素，其經(jīng)科學(xué)生物發(fā)酵，制成的果酒能保留較多營養(yǎng)成份，口感好，它賦予木瓜果酒特有的純正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。此外如果再進(jìn)行適度的調(diào)配和稀釋，本發(fā)明木瓜果酒還可以開發(fā)木瓜系列飲料，是一種新型果酒產(chǎn)品。


圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖。
表1為本發(fā)明實(shí)施例1中，云南省保健食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)站檢驗(yàn)報(bào)告(NOB2004WW371)，列舉的微量元素含量。
表2為本發(fā)明實(shí)施例1中，云南省保健食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)站檢驗(yàn)報(bào)告(NOB2004WW371)，列舉的微量元素含量。
具體實(shí)施例方式參照?qǐng)D1所示工藝流程，以下用3個(gè)實(shí)施例，在允許范圍內(nèi)選擇三組不同的工藝控制參數(shù)，進(jìn)行實(shí)施具體說明。
實(shí)施例1一、備料工藝1、酒母制備用優(yōu)選酵母菌種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，按常規(guī)制備1000kg酒母?jìng)溆谩?br> 2、發(fā)酵液制備用洗凈的木瓜2000kg經(jīng)專機(jī)打漿，用2000kg沸水加800kg白砂糖，進(jìn)入調(diào)配罐中，攪拌至白砂糖完全溶解，加入2kg碳酸鈣，使滴定酸為3.5-5.0g/L，使PH＝3.2，冷卻到20℃，進(jìn)入酒精發(fā)酵。
二、前發(fā)酵在上述發(fā)酵液中加入250kg酒母，控制溫度20℃，發(fā)酵20天，檢測(cè)發(fā)酵液中酒精含11％(V/V)，含糖量5g/L，進(jìn)入后發(fā)酵罐。
三、后發(fā)酵隔絕空氣，調(diào)控溫度在18℃，進(jìn)行緩慢發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間35天，糖度變?yōu)?g/L，酒精度11％(V/V)，殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵。
四、陳釀一般新原酒每年換桶3次，第1次在當(dāng)年的12月份，第二次在來年的4月份，第3次在來年的9月份。陳釀時(shí)間1年，陳釀溫度13℃。
五、熱處理在密閉容器內(nèi)，將木瓜酒間接加熱至70℃，保持15min。
六、冷處理最好迅速冷卻至木瓜酒的溫度高于其冰點(diǎn)0.8℃，冷處理時(shí)間在-7℃，冷處理5天，趁冷過濾。
七、灌裝按上述工藝及控制參數(shù)制成的木瓜酒，經(jīng)檢測(cè)含有如表1和表2檢驗(yàn)報(bào)告中列舉的微量元素和氨基酸。
實(shí)施例2一、備料工藝1、酒母制備用優(yōu)選酵母菌種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，按常規(guī)制備1000kg酒母?jìng)溆谩?br> 2、發(fā)酵液制備用洗凈的木瓜，經(jīng)專機(jī)打漿2000kg，用2000kg沸水加900kg白砂糖。進(jìn)入調(diào)配罐中，攪拌至白砂糖完全溶解。加入1kg碳酸鈣，使滴定酸為5-6.5g/l，使PH＝3，冷卻到23℃，進(jìn)入酒精發(fā)酵。
二、前發(fā)酵在上述發(fā)酵液中加入200kg酒母，控制溫度23℃，發(fā)酵時(shí)間18天，檢測(cè)發(fā)酵液中酒精含量在11％(V/V)，含糖量7g/L，進(jìn)入后發(fā)酵罐。
三、后發(fā)酵隔絕空氣，調(diào)控溫度在20℃，進(jìn)行緩慢發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間32天，糖度變?yōu)?g/L，酒精度12％(V/V)，殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵。
四、陳釀一般新原酒每年換桶3次，第1次在當(dāng)年的12月份，第二次在來年的4月份，第3次在來年的9月份。陳酒每年換桶一次，陳釀時(shí)間2年，陳釀溫度14℃。
五、熱處理通常在密閉容器內(nèi)，將木瓜間接加熱至60℃，保持20min。
六、冷處理最好迅速冷卻至木瓜酒的溫度高于其冰點(diǎn)0.5℃，冷處理時(shí)間在-5.0℃，冷處理6天，趁冷過濾。
七、灌裝檢測(cè)結(jié)果略實(shí)施例3一、備料工藝1、酒母制備用優(yōu)選酵母菌種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，按常規(guī)制備1000kg酒母?jìng)溆谩?br> 2、發(fā)酵液制備用洗凈的木瓜，經(jīng)專機(jī)打漿2000kg，用2000kg沸水加1128kg白砂糖，進(jìn)入調(diào)配罐中，攪拌至砂糖完全溶解。這樣發(fā)酵液的滴定酸為6.5-8.0g/L，使PH＝3.4，并冷卻到26℃進(jìn)行酒精發(fā)酵。
二、前發(fā)酵在上述發(fā)酵液中加入150kg酒母，控制溫度26℃，發(fā)酵15天，檢測(cè)發(fā)酵液中酒精含量在11％(V/V)，含糖量7g/L，進(jìn)入后發(fā)酵罐。
三、后發(fā)酵隔絕空氣，調(diào)控溫度在18℃，進(jìn)行緩慢發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間35天檢測(cè)發(fā)酵液中酒精度13％(V/V)，糖度變?yōu)?g/L，殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵。
四、陳釀一般新原酒每年換桶3次，第1次在當(dāng)年的12月份，第2次在來年的5月份，第3次在來年的10月份。陳酒每年換桶一次，陳釀時(shí)間3年，陳釀溫度15℃。
五、熱處理在密閉容器內(nèi)，將木瓜間接加熱至55℃，保持30min。
六、冷處理表3

權(quán)利要求
1.一種木瓜果酒，以云南鮮木瓜為原料，經(jīng)洗凈，去籽，去瓜瓤，打漿，其特征是果酒中本質(zhì)上含有云南鮮木瓜果汁，其余量為酒、糖、水和碳酸鈣。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種木瓜果酒的制備工藝，其特征在于在打漿果汁原料中加入等量的水及0.4-0.6倍的白砂糖(果汁、水和白砂糖三者的重量百分比為1∶1∶0.4-0.6)，所述的云南鮮木瓜最好是云南白花鮮木瓜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種木瓜果酒的制備工藝，其特征是果漿、白砂糖的配制比例各為±10％范圍。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種木瓜果酒的制備工藝，其特征在于它的生產(chǎn)工藝流程及控制條件如下A、備料工藝A、酒母的制備選用優(yōu)質(zhì)果酒酵母菌種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酵母?jìng)溆?。B、發(fā)酵液制備把木瓜原料打漿，形成木瓜果汁，將木瓜果汁、水、白抄糖按1∶1∶0.4～0.6混合均勻，用碳酸鈣調(diào)滴定酸至3.5～8.0g/L，使PH＝3～3.4，再冷卻到20～26℃范圍。B、前發(fā)酵A、在上述發(fā)酵液中加入重量約2～5％擴(kuò)培酵母液，控制溫度在20～26℃范圍，發(fā)酵時(shí)間15～20天，檢測(cè)發(fā)酵液中酒精含量在11％(V/V)以上，含糖量在5～7g/L時(shí)，第一次發(fā)酵結(jié)束；C、后發(fā)酵把上述發(fā)酵液進(jìn)行分離，殘?jiān)翩y白蘭地，酒液進(jìn)入后發(fā)酵罐，隔絕空氣，進(jìn)行緩慢發(fā)酵，溫度控制在18～20℃范圍，當(dāng)糖度變?yōu)?～5g/L，酒精度為11～13％(V/V)，后發(fā)酵結(jié)束。D、陳釀新原酒每年換桶3次，第1次在當(dāng)年的12月份，第2次在來年的4～5月份，第3次在來年的9～10月份，陳酒每年換桶一次；陳釀時(shí)間2～3年，陳釀溫度13～15℃。C、熱處理在密閉容器內(nèi)，將木瓜酒間接加熱至55℃～70℃，保持15～30min。F、冷處理迅速冷卻至木瓜酒的溫度高于其冰點(diǎn)0.5～1.0℃，效果最好，冷處理通常在-4～-7℃處理5～6天，并低溫過濾。G、灌裝經(jīng)上述處理的酒液，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整糖酸及酒度后，通過膜過濾，再到自動(dòng)灌裝封口流水線制成木瓜果酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種木瓜果酒的制備工藝，其特征在于前發(fā)酵后將果酒分離，果渣、蒸餾處理，可獲得木瓜白蘭地；或者后發(fā)酵后將果酒分離酒腳、蒸餾，可獲得木瓜白蘭地；或者陳釀后分離酒腳、蒸餾，可制得木瓜白蘭地。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種采用木瓜制作果酒及其制備工藝，特別是一種采用云南特產(chǎn)白花鮮木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛葉木瓜的變種，屬薔薇科，為落葉灌木或小喬木)為原料，生產(chǎn)果酒產(chǎn)品及其制備工藝，屬食品領(lǐng)域。本發(fā)明將鮮木瓜經(jīng)洗凈、去籽、去瓤、破碎后打成果漿，在果漿原料中加入等重量的水及適量的白砂糖，經(jīng)兩次酒精發(fā)酵及陳釀貯藏，即制成果酒。其果酒酸澀適度，口感醇厚，口感好，它賦予木瓜果酒特有的純正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。特別是富含人體所需的多種氨基酸及微量元素，制成的果酒能保留較多營養(yǎng)成分，是一種果酒新產(chǎn)品。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1635081SQ20041007955
公開日2005年7月6日 申請(qǐng)日期2004年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月8日
發(fā)明者李宗城 申請(qǐng)人:云南茅糧酒業(yè)集團(tuán)有限公司