專利名稱：一種用于制備膏狀肉味香精的復(fù)合乳化劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制備膏狀肉味香精的復(fù)合乳化劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)在肉制品的生產(chǎn)與消費(fèi)上逐年增長(zhǎng)，至2002年已成為世界上最大的肉類食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，肉類行業(yè)資本總量達(dá)到233.99億元。消費(fèi)者對(duì)肉制品中的感官風(fēng)味越來(lái)越重視。對(duì)肉制品的選擇接受要求肉香味醇厚、逼真，追求肉制品味覺(jué)、嗅覺(jué)的綜合感受。因此為肉類調(diào)味品，尤其是肉味香精的創(chuàng)新提供了新的技術(shù)要求和發(fā)展空間。在國(guó)內(nèi)肉制品加工用調(diào)味香精主要受肉制品產(chǎn)品發(fā)展方向的制約，肉味香精的香氣強(qiáng)調(diào)頭香，對(duì)香味的悠長(zhǎng)感和回味感重視不夠。
在肉制品的制備過(guò)程中，膏狀肉味香精作為一種常用的調(diào)香劑，通常是一種多組分的混合物。為了制備高品質(zhì)的肉制品，需要所使用的膏狀肉味香精的香氣協(xié)調(diào)、天然逼真、穩(wěn)定性好，而且能夠長(zhǎng)期保存。現(xiàn)有技術(shù)中，一般使用單一的乳化劑，不能使各組分在膏狀肉味香精中有效均勻混合，時(shí)間一長(zhǎng)，或者受溫度的影響膏狀肉味香精會(huì)發(fā)生分層等現(xiàn)象。
因此，本發(fā)明的目的是為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種用于制備各組分分散均勻而且穩(wěn)定的膏狀肉味香精的復(fù)合乳化劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種用于制備膏狀肉味香精的復(fù)合乳化劑，包含6.0-9.0％重量單甘酯；20.0-28.0％重量Span-60；
60.0-72.0％重重Tween-60。
按照本發(fā)明，所述的復(fù)合乳化劑優(yōu)選包含7.0-8.0％重量單甘酯；24.0-26.0％重量Span-60；65.0-70.0％重量Tween-60。
本發(fā)明還提供了上述復(fù)合乳化劑的制備方法，包括以下步驟1)敞口容器置于80-90℃水浴中，用玻璃棒引流，依次緩慢加入單甘酯、Span-60和Tween-60至完全融化；2)繼續(xù)攪拌10-20分鐘，然后停止水浴加熱，再緩慢攪拌30分鐘，冷卻至室溫后，再用均質(zhì)器均質(zhì)15～20分鐘，直到無(wú)明顯顆粒，得到穩(wěn)定均一的復(fù)合乳化劑。
得到的膏狀肉味香精的復(fù)合乳化劑肉香明顯，有烘香，較飽滿，口感較鮮。乳白色穩(wěn)定均一體。流動(dòng)性不大。無(wú)明顯分層，香氣不錯(cuò)，比較稠。
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。應(yīng)該理解的是，這些實(shí)施例僅僅用于說(shuō)明、而不是限制本發(fā)明。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1將100毫升燒杯置于85℃水浴中，然后用玻璃棒引流，依次緩慢加入單甘酯0.7克、Span-602.3克、Tween-60 7.0克至完全融化。攪拌10分鐘后，停止水浴加熱。再緩慢攪拌30分鐘，冷卻至室溫后，用均質(zhì)器均質(zhì)20分鐘，直到無(wú)明顯顆粒，得到穩(wěn)定均一的復(fù)合乳化劑。
實(shí)施例2-5按照與實(shí)施例1相同的步驟制備復(fù)合乳化劑2-5，不同的是各組分的用量如下表所示

本發(fā)明的復(fù)合乳化劑主要用于膏狀肉味香精的制備。下面結(jié)合應(yīng)用實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。
膏狀肉味香精中，肉香基和復(fù)合香精是其中的主要成分。使用本發(fā)明的復(fù)合乳化劑制備膏狀肉味香精時(shí)，其中的肉香基是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物添加其它組分而得到的，具體來(lái)說(shuō)，肉香基是按如下方法得到的將天然豬骨素80g、葡萄糖2.0g、木糖0.2g、植物水解蛋白2.0g以及甘氨酸1.0g、L-谷氨酸1.0g置于三口燒瓶中，加入水100g，然后加熱攪拌1.5-3.0小時(shí)，然后在110-120℃冷凝回流1.5-3.0小時(shí)，然后向反應(yīng)產(chǎn)物中添加鹽1.0g、半胱氨酸鹽酸鹽2.0g，攪拌混合均勻。得到均一穩(wěn)定的肉香基。復(fù)合香精是按如下方法得到的向500ml燒杯中依次加入3-巰基-2-丁酮3.5g、3-巰基-2-丁醇3.5g、2-甲基-3-呋喃硫醇12.5g、2-甲基-3-甲硫基呋喃16.5g、四氫噻吩-3-酮2.5g、2-甲基四氫噻吩酮1.5g、3-甲硫基丙醇2.5g、硫基丙醛1.5g、糖醛2.5g、甲基環(huán)戊烯酮(M.C.P)5.5g、二(3-甲硫基丙醇)縮異戊醛4.5g、反-2、4癸二烯醛2g、10％呋喃酮21.5g、10％丙酮酸5g、10％乙酸0.5g、5％乙基麥芽酚7.5g、斯里蘭卡桂皮油1.5g、乙酰丙酸甲硫基丙酯5.5g，攪拌混合均勻。得到均一穩(wěn)定的復(fù)合香精。
除了肉香基和復(fù)合香精外，膏狀肉味香精中還添加了其它組分，例如使用I+G重量比為1∶1的混合物作為調(diào)味劑(鮮味劑)，其中I是5’-肌苷酸二鈉，G是5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉；呋喃酮(10％in PG)；CMC(5％)作為增稠劑等。使用本發(fā)明的復(fù)合乳化劑作為乳化劑。
應(yīng)用實(shí)施例1在燒杯中稱取肉香基13.642克，加入實(shí)施例1制得的復(fù)合乳化劑3.131克，將水浴加熱至82℃，將混合物加熱15分鐘。然后加入水46.116克、I+G1.514克、食鹽3.060克、呋喃酮(10％in PG)1.015克以及CMC(5％)30.397克，攪拌。攪拌乳化10分鐘后停止水浴加熱。然后再緩慢攪拌30分鐘，待溫度降到40℃時(shí)，加入復(fù)合香精4.032克，繼續(xù)攪拌10分鐘后冷卻。用均質(zhì)器均質(zhì)20分鐘。直到無(wú)明顯顆粒，得到穩(wěn)定均一的膏狀肉味香精。
得到的膏狀肉味香精的肉香明顯，乳白色穩(wěn)定均一體。流動(dòng)性不大。無(wú)明顯分層，有點(diǎn)塊狀物。
應(yīng)用實(shí)施例2在燒杯中稱取肉香基13.785克，加入實(shí)施例3制得的復(fù)合乳化劑3.222克，將水浴加熱至82℃，將混合物加熱15分鐘。然后加入水45.149克、I+G1.502克、鹽3.037克、呋喃酮(10％in PG)1.042克以及CMC(5％)30.496克，攪拌。攪拌乳化10分鐘后停止水浴加熱。然后再緩慢攪拌30分鐘，待溫度降到40℃時(shí)，加入復(fù)合香精4.032克，繼續(xù)攪拌10分鐘后冷卻。用均質(zhì)器均質(zhì)20分鐘。直到無(wú)明顯顆粒，得到穩(wěn)定均一的膏狀肉味香精。
得到的膏狀肉味香精的口感較鮮，乳白色流動(dòng)性不大。無(wú)明顯分層，稠度好。
應(yīng)用實(shí)施例3
在燒杯中稱取肉香基13.025克，加入實(shí)施例5制得的復(fù)合乳化劑3.107克，將水浴加熱至82℃，加熱復(fù)合乳化劑15分鐘。然后加入水45.530克、I+G 1.504克、鹽3.005克、呋喃酮(10％in PG)1.033克以及CMC(5％)30.080克，攪拌，攪拌乳化10分鐘后停止水浴加熱。然后再緩慢攪拌30分鐘，待溫度降到40℃時(shí)，加入復(fù)合香精4.235克，繼續(xù)攪拌10分鐘后冷卻。用均質(zhì)器均質(zhì)20分鐘。直到無(wú)明顯顆粒，得到穩(wěn)定均一的膏狀肉味香精的復(fù)合乳化劑。
得到的膏狀肉味香精的肉香明顯，有烘香，較飽滿。黃色均一乳化體。無(wú)明顯分層，香氣協(xié)調(diào)，膏體比較稠。
權(quán)利要求
1.一種用于制備膏狀肉味香精的復(fù)合乳化劑，包含6.0-9.0％ 重量單甘酯；20.0-28.0％ 重量Span-60；60.0-72.0％ 重量Tween-60。
2.按照權(quán)利要求1所述的復(fù)合乳化劑，包含7.0-8.0％ 重量單甘酯；24.0-26.0％ 重量Span-60；65.0-70.0％ 重量Tween-60。
3.一種制備如權(quán)利要求1所述的復(fù)合乳化劑的方法，包括如下步驟1)將敞口容器置于80-90℃水浴中，用玻璃棒引流，依次緩慢加入單甘酯、Span-60和Tween-60至完全融化；2)繼續(xù)攪拌10-20分鐘，然后停止水浴加熱，再緩慢攪拌30分鐘，冷卻至室溫后，再用均質(zhì)器均質(zhì)15～20分鐘，直到無(wú)明顯顆粒，得到穩(wěn)定均一的復(fù)合乳化劑。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種用于制備膏狀肉味香精的復(fù)合乳化劑及其制備方法，該復(fù)合乳化劑包含6.0－9.0％重量單甘酯；20.0－28.0％重量Span－60；60.0－72.0％重量Tween－60。其制備方法包括將敞口容器置于80－90℃水浴中，用玻璃棒引流，依次緩慢加入單甘酯、Span－60和Tween－60至完全融化；繼續(xù)攪拌10－20分鐘，然后停止水浴加熱，再緩慢攪拌30分鐘，冷卻至室溫后，再用均質(zhì)器均質(zhì)15～20分鐘，直到無(wú)明顯顆粒，得到穩(wěn)定均一的復(fù)合乳化劑。
文檔編號(hào)A23L1/226GK1762230SQ20041008369
公開(kāi)日2006年4月26日 申請(qǐng)日期2004年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月18日
發(fā)明者肖作兵, 李瓊, 艾萍, 周如雋, 蔡寶國(guó) 申請(qǐng)人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院