專利名稱：一種方便即食肉丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉丸及其制備方法，具體說(shuō)是一種通過(guò)真空冷凍干燥方法得到的方便即食肉丸及其制備方法。屬于一般性食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉丸是我國(guó)特有的傳統(tǒng)食品，民間也稱為肉丸子、肉元或丸子，也有稱呼特指的如魚(yú)丸、雞丸或牛丸等。其營(yíng)養(yǎng)豐富而且口味很好，但是肉丸吃起來(lái)容易做起來(lái)卻相當(dāng)費(fèi)時(shí)，這與我們現(xiàn)代快節(jié)奏的生活顯得極不諧調(diào)，尤其是在登山、航海、探險(xiǎn)、軍隊(duì)野戰(zhàn)等特殊場(chǎng)合中。現(xiàn)有技術(shù)加工的保鮮肉丸、速凍肉丸，能適當(dāng)延長(zhǎng)肉丸的保鮮時(shí)間，但卻都存在口味不夠理想，營(yíng)養(yǎng)成分損失大，食用時(shí)還需要進(jìn)行二次加工，貯存條件受到限制，保質(zhì)期短，不能隨時(shí)隨地?cái)y帶和食用等缺點(diǎn)?，F(xiàn)有技術(shù)中肉丸產(chǎn)品的特點(diǎn)是現(xiàn)做的肉丸好吃但是不方便快捷，方便肉丸食品如肉丸罐頭或干肉丸，方便但是口感和風(fēng)味不理想。例如，中國(guó)專利CN1266647A公開(kāi)了一種鮮嫩肉丸及其制作方法，其中肉丸經(jīng)過(guò)常用的方法制備后，直接食用或制備成罐頭保存，其缺陷是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置后，口感發(fā)干，做成罐頭的肉丸經(jīng)過(guò)湯料長(zhǎng)期浸泡，丸體發(fā)松軟，口感不好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服肉丸傳統(tǒng)吃法中的缺陷，提供一種方便即食肉丸，而且保存時(shí)間長(zhǎng)，不但味道與新鮮肉丸相同，而且不損失營(yíng)養(yǎng)成分的即食肉丸；本發(fā)明的另一目的是還可以提供一種配有各種口味湯料包的肉丸，滿足了不同消費(fèi)者的不同需求。
本發(fā)明的產(chǎn)品能滿足廣大喜歡吃肉丸的消費(fèi)者的需求，只需熱水沖泡即可食用，即省時(shí)省力又能保持新鮮肉丸的口味和營(yíng)養(yǎng)成份。
本發(fā)明方便即食肉丸的制備方法用常規(guī)的方法制備肉丸，將肉丸在-30℃～-40℃的溫度，優(yōu)選-40℃的溫度下進(jìn)行充分地速凍，然后將速凍好的肉丸送至100-120Pa真空度的真空干燥艙內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，包裝后即成；其中，充分地速凍是指在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將肉丸凍透，即每個(gè)肉丸的任何部分的溫度都與速凍溫度相一致。一般視肉丸的顆粒大小和擺放的緊密程度，在-30℃～-40℃下，經(jīng)過(guò)大約8-15小時(shí)，即可達(dá)到每個(gè)肉丸的任何部分的溫度都與冷凍溫度相一致。
上述脫水干燥過(guò)程如下首先將干燥倉(cāng)內(nèi)加熱板溫度在0.2-0.4小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6-8小時(shí)，再將溫度在2-4小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2-4小時(shí)，再將溫度在2-4小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2-4小時(shí)，再將溫度在0.5-0.9小時(shí)內(nèi)降至30℃；優(yōu)選干燥倉(cāng)內(nèi)加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫7小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；上述肉丸的制備方法如下1)餡料制作主料選自魚(yú)肉、牛肉、豬肉、羊肉、驢肉或禽類肉中的一種或幾種，加入常規(guī)的輔料和調(diào)味混合，制備成丸狀；2)煮制將開(kāi)水煮沸，加入生肉丸，待肉丸熟后即可撈出；3)過(guò)水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過(guò)水，再撈出瀝干水分；上述脫水干燥后的肉丸包裝中還包括脫水蔬菜調(diào)料包和/或常規(guī)的調(diào)味料，所述的脫水蔬菜調(diào)料包制備方法為經(jīng)清洗、殺菌、整理、速凍和真空干燥步驟制備的各種干燥蔬菜；上述脫水干燥后的肉丸包裝中還包括調(diào)料袋、菜料袋和/或醬料袋，其按照現(xiàn)有技術(shù)中方便食品中調(diào)料調(diào)味袋的制作方法按照常規(guī)制作；上述包裝用真空防潮包裝，包裝時(shí)的溫度在15-20℃，濕度為60％以下；優(yōu)選鋁箔包裝袋；上述干燥后肉丸的含水量低于3％，優(yōu)選2％；用上述的方法得到的產(chǎn)品即本發(fā)明方便即食肉丸。
為清楚描述本發(fā)明技術(shù)方案，本發(fā)明即食肉丸的加工方法如下1)餡料制作采用鲅魚(yú)肉為主料，各種調(diào)味料為輔料制作鲅魚(yú)肉丸；或分別采用牛肉、豬肉、羊肉、驢肉中一種或幾種為主料，各種調(diào)味料為輔料制作各種肉丸；2)熟制將開(kāi)水煮沸，加入制好的肉丸，待肉丸熟后即可撈出；3)過(guò)水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過(guò)水，再撈出瀝干水分；
4)速凍將熟肉丸盛入一定形狀的托盤(pán)中，用專用料車送入庫(kù)溫為-30℃～-40℃的速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍，均勻地使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-25℃～-40℃；5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過(guò)程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行；6)包裝將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)用真空包裝袋進(jìn)行包裝。
本發(fā)明產(chǎn)品的食用方法為直接用熱水沖泡肉丸，3分鐘內(nèi)即恢復(fù)到剛煮出時(shí)的狀態(tài)，可以直接食用，還可以加入包裝內(nèi)不同的調(diào)料袋、菜料袋和/或醬料袋，以獲得更好的口味。
本發(fā)明采用低溫真空冷凍干燥脫水技術(shù)，去除肉丸中97％以上的水份，在低溫狀態(tài)下，肉丸保持了原營(yíng)養(yǎng)成份不變，而且比重小，復(fù)水快，色、香、味俱佳，只需真空包裝便可長(zhǎng)時(shí)間存放，不受季節(jié)、地域限制，隨時(shí)隨地都可攜帶食用。
本發(fā)明產(chǎn)品方便即食肉丸并非局限豬肉類，而是泛指豬肉丸、魚(yú)丸、雞丸或牛丸等所有肉類丸子的通稱。
以下實(shí)施例用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步敘述。
實(shí)施例1(1)餡料制作將花椒、八角、桂皮各200克，加入100克水燒開(kāi)后浸泡1-2小時(shí)待用，將鲅魚(yú)肉500克剁碎，加入適量上述調(diào)料湯，并加剁碎的五花肉100克、蔥20克、姜10克、料酒20克、鹽10克，雞精、香油適量后攪拌均勻，再加入淀粉20克、雞蛋2個(gè)，攪拌后用丸子成型機(jī)或手工做成直徑為2cm的圓形丸子；(2)煮制水燒開(kāi)后，將做好的丸子入鍋煮制，待丸子飄起煮熟后撈出即可；(3)過(guò)水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過(guò)水，再撈出瀝干水分；(4)速凍將熟肉丸放入一定形狀的托盤(pán)中，用專用料車送入庫(kù)溫為-30℃的速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為8小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-28℃；(5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過(guò)程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為首先在真空度為110Pa的真空倉(cāng)內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫7小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；(6)包裝將出倉(cāng)干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)，用鋁箔袋進(jìn)行包裝后再加入運(yùn)用真空冷凍干燥工藝加工的蔬菜包后即成成品。
實(shí)施例2(1)餡料制作將丁香0.3克、陳皮0.3克、小茴香0.3克、大茴香0.6克、草果0.13克、玉果0.1克、桂皮0.4克、花椒0.7克、山奈0.02克、白芷0.1克、良姜0.4克、砂仁0.3克，加入300克水燒開(kāi)后浸泡1-2小時(shí)待用，將牛肉500克剁碎，加入上述調(diào)料湯，并加剁碎的蔥200克、姜100克、料酒20克、醬油5克、鹽10克、雞精、白糖適量后攪拌均勻，再加入淀粉50克、雞蛋2個(gè)，攪拌后用丸子成型機(jī)做出直徑為2.5cm的小圓形丸子；(2)煮制水燒開(kāi)后，將做好的丸子入鍋煮制制，待丸子飄起煮熟后撈出即可；(3)過(guò)水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過(guò)水，再撈出瀝干水分；(4)速凍將熟肉丸放入一定形狀的托盤(pán)中，用專用料車送入庫(kù)溫為-25℃的速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為9小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-30℃；(5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過(guò)程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為120Pa的真空倉(cāng)內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在2小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；(6)包裝；將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)在15℃下用鋁箔袋進(jìn)行包裝即成成品。
實(shí)施例3其他同實(shí)施例2，其中，真空脫水干燥方法為將速凍好的肉丸送至真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過(guò)程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為100Pa的真空倉(cāng)內(nèi)將加熱板溫度在0.4小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫8小時(shí)，再將溫度在4小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫4小時(shí)，再將溫度在4小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫4小時(shí)，再將溫度在0.9小時(shí)內(nèi)降至30℃。
實(shí)施例4其他同實(shí)施例2，其中，真空脫水干燥方法為將速凍好的肉丸送至真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過(guò)程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為110Pa的真空倉(cāng)內(nèi)將加熱板溫度在0.2小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6小時(shí)，再將溫度在2小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在2小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.5小時(shí)內(nèi)降至30℃。
實(shí)施例5(1)餡料制作將豬肉500克剁碎，加入蔥200克、姜100克、料酒20克、白糖5克、醬油5克、鹽10克、雞精適量后攪拌均勻，再加入淀粉50克、雞蛋1個(gè)攪拌后用丸子成型機(jī)做出直徑為3cm的圓形丸子；(2)煮制水燒開(kāi)后，將做好的丸子入鍋煮制，待丸子飄起煮熟后撈出即可；(3)過(guò)水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過(guò)水，再撈出瀝干水分；(4)速凍將熟肉丸放入一定形狀的托盤(pán)中，用專用料車送入庫(kù)溫為-35℃的速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為10小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-28℃；(5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過(guò)程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為100Pa的真空倉(cāng)內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫8小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在1小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；(6)包裝將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)在20℃下用鋁箔袋進(jìn)行包裝后再加入運(yùn)用真空冷凍干燥工藝加工的蔬菜包即成成品。
實(shí)施例6(1)餡料制作將羊肉500克剁碎，加入蔥200克、姜100克、料酒20克、白糖5克、醬油5克、鹽10克、雞精適量后攪拌均勻，再加入淀粉50克、雞蛋2個(gè)、白面50克攪拌后用丸子成型機(jī)做出直徑為3cm的圓形丸子；(2)煮制水燒開(kāi)后，將做好的丸子入鍋煮制，待丸子飄起煮熟后撈出即可；(3)過(guò)水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過(guò)水，再撈出瀝干水分；(4)速凍將熟肉丸放入一定形狀的托盤(pán)中，用專用料車送入庫(kù)溫為-30℃的速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為12小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-28℃；(5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過(guò)程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為100Pa的真空倉(cāng)內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫8小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在1小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；(6)包裝將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)用鋁箔袋進(jìn)行包裝即成成品。
實(shí)施例7(1)餡料制作將驢肉500克剁碎，加入蔥200克、姜100克、料酒20克、白糖5克、醬油5克、鹽10克、雞精適量后攪拌均勻，再加入淀粉50克、雞蛋1個(gè)攪拌后用丸子成型機(jī)做出直徑為3cm的圓形丸子。
(2)煮制水燒開(kāi)后，將做好的丸子入鍋煮制，待丸子飄起煮熟后撈出即可。
(3)過(guò)水將撈出的肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過(guò)水，再撈出瀝干水分。
(4)速凍；將熟肉丸放入一定形狀的托盤(pán)中，用專用料車送入庫(kù)溫為-35℃的速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為10小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-33℃。
(5)真空脫水干燥；將速凍好的肉丸送至真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過(guò)程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為首先在真空度為120Pa的真空倉(cāng)內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫8小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在1小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃。
(6)包裝；將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)用鋁箔袋進(jìn)行包裝即成成品。
實(shí)施例8其他同實(shí)施例7，其中，真空脫水干燥方法為將速凍好的肉丸送至真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過(guò)程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為110Pa的真空倉(cāng)內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.5小時(shí)內(nèi)降至30℃。
權(quán)利要求
1.一種方便即食肉丸的制備方法，其特征在于用常規(guī)的方法制備肉丸，將肉丸在-30℃～-40℃的溫度下進(jìn)行充分地速凍，然后將速凍好的肉丸送至100-120Pa真空度下的真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，包裝后即成；其中，脫水干燥過(guò)程如下首先將干燥倉(cāng)內(nèi)加熱板溫度在0.2-0.4小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6-8小時(shí)，再將溫度在2-4小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2-4小時(shí)，再將溫度在2-4小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2-4小時(shí)，再將溫度在0.5-0.9小時(shí)內(nèi)降至30℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方便即食肉丸的制備方法，其特征在于其中脫水干燥后的肉丸包裝中還包括脫水蔬菜調(diào)料包和/或常規(guī)的調(diào)味料，所述的脫水蔬菜調(diào)料包制備方法為經(jīng)清洗、殺菌、整理、速凍和真空干燥步驟制備的各種干燥蔬菜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方便即食肉丸的制備方法，其特征在于其中脫水干燥后的肉丸包裝中還包括調(diào)料袋、菜料袋和/或醬料袋，其按照現(xiàn)有技術(shù)中方便食品中調(diào)料調(diào)味袋的制作方法按照常規(guī)制作。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述方便即食肉丸的制備方法，其特征在于其中脫水干燥過(guò)程如下將干燥倉(cāng)內(nèi)加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫7小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述方便即食肉丸的制備方法，其特征在于其中肉丸的制備方法如下餡料制作主料選自魚(yú)肉、牛肉、豬肉、羊肉、驢肉或禽類肉中的一種或幾種，加入常規(guī)的輔料和調(diào)味料混合，制備成丸狀；煮制將開(kāi)水煮沸，加入生肉丸，待肉丸熟后即可撈出；過(guò)水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過(guò)水，再撈出瀝干水分。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述方便即食肉丸的制備方法，其特征是其中所述包裝采用真空防潮包裝，包裝時(shí)的溫度在15-20℃，濕度為60％以下。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述方便即食肉丸的制備方法，其中，真空干燥倉(cāng)中的真空度為100-120Pa。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述方便即食肉丸的制備方法，其中，干燥后肉丸的含水量低于3％。
9.根據(jù)權(quán)利要求4或8所述方便即食肉丸的制備方法，其中，干燥后肉丸的含水量為2％。
10.一種方便即食肉丸，用如權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述的方法制備。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種肉丸及其制備方法，具體說(shuō)是一種通過(guò)真空冷凍干燥方法得到的方便即食肉丸及其制備方法。屬于一般性食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品的制備方法如下用常規(guī)的方法制備肉丸，將肉丸在－30℃～－40℃的溫度下進(jìn)行充分地速凍，然后將速凍好的肉丸送至100－120Pa真空度下的真空干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，包裝后即成。本發(fā)明產(chǎn)品是一種攜帶方便，比重小，復(fù)水快，色、香、味俱佳，口味和營(yíng)養(yǎng)都與剛做的肉丸一樣的，只要真空包裝便可長(zhǎng)時(shí)間存放，不受季節(jié)、地域限制的可以用熱水沖泡即可食用的食品。
文檔編號(hào)A23L1/311GK1602744SQ20041008880
公開(kāi)日2005年4月6日 申請(qǐng)日期2004年11月4日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月4日
發(fā)明者宋述孝 申請(qǐng)人:宋述孝