專利名稱：高濃度酒精醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的制備方法，特別是高濃度酒精醋的釀造方法，屬調(diào)味品制備工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醋是一種日常生活中不可缺少的調(diào)味品。我國釀造醋技術(shù)具有悠久的歷史，傳統(tǒng)的固態(tài)食醋釀造工藝是一個(gè)較為復(fù)雜的過程。它采用多菌種混合發(fā)酵法，所釀食醋香氣濃郁、酸味醇厚，至今我國食醋的生產(chǎn)主要采用此工藝。但該工藝的缺點(diǎn)是發(fā)酵周期長、原料利用率低、生產(chǎn)能力弱、難以釀造出高濃度醋。液體深層醋酸發(fā)酵法是一項(xiàng)先進(jìn)的新工藝，它在液態(tài)條件下發(fā)酵，具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)酸高、生產(chǎn)能力強(qiáng)等特點(diǎn)，其顯著優(yōu)勢逐漸被國內(nèi)外生產(chǎn)廠家所采用。隨科技進(jìn)步，醋的用途愈加廣泛，尤其是高濃度醋(即醋酸含量在9g/100ml以上)不僅作為一種調(diào)味品，同時(shí)也作為一種重要的化工原料而越來越多的使用在蔬菜保鮮、美容業(yè)、清潔業(yè)，食品加工等行業(yè)中。近年來，國內(nèi)外市場對高濃度醋的需求量逐年增長，但是目前采用液體釀造方法生產(chǎn)高濃度醋的技術(shù)發(fā)展相對緩慢，供需關(guān)系的矛盾使得釀造高濃度醋成為相關(guān)企業(yè)研究的重點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)周期短的高濃度酒精醋的制備方法。
本發(fā)明所要解決的問題是由以下技術(shù)方案解決的一種高濃度酒精醋的制備方法，它由原料準(zhǔn)備、種子制備、醋酸發(fā)酵、殺菌、精制工序組成，所述原料為水、食用酒精、營養(yǎng)鹽，其特別之處是所述種子制備工序?yàn)槎壏N子培養(yǎng)，菌種在一級種子罐和二級種子罐中均為分割培養(yǎng)方式，所述醋酸發(fā)酵工序包括備料、發(fā)酵、流加酒精、發(fā)酵結(jié)束步驟，其中流加酒精為1～4次，流加前殘酒濃度0.3～1.0％，流加酒精濃度35～45％，營養(yǎng)鹽含量0～6‰，酸度1～2g/100ml，溫度28～31℃，流加速度120～280L/h，流加后酸和酒精總濃度10％～16％。
上述高濃度酒精醋的制備方法，所述營養(yǎng)鹽為DS營養(yǎng)鹽。
上述高濃度酒精醋的制備方法，所述一級種子培養(yǎng)由下列步驟組成a.備料發(fā)酵液總酸含量1.5～3.0g/100ml，酒精濃度3.5～5.5％，營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量的加入量為3～6‰，；b.培養(yǎng)溫度28～31℃，接種量10～15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.2～0.3，分割前總酸含量4.0～6.5g/100ml，酒精濃度1.0～2.0％，分割后總酸含量2.5～5.5g/100ml，酒精濃度3.0～4.0％；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)8小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.10g/100ml.h；所述二級種子培養(yǎng)由下列步驟組成a.備料發(fā)酵液總酸含量4.0～5.0g/100ml，酒精濃度2.0～5.0％，營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量的加入量3～6‰；b.培養(yǎng)溫度28～31℃，接種量10～15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.2～0.3，分割前總酸含量5.0～8.0g/100ml；酒精濃度1.0～2.0％，分割后總酸含量2.5～5.5g/100ml，酒精濃度3.0～4.0％；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)4小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.2g/100ml.h；上述高濃度酒醋的制備方法，所述所述醋酸發(fā)酵液初始底酸含量4.0～5.0g/100ml，初始酒精濃度3.0～5.0％，營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量的加入量3～6‰，；發(fā)酵條件為溫度28～31℃，接種量10～15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.1～0.2；發(fā)酵結(jié)束條件醋酸含量9.0g/100ml～15.0g/100ml，殘酒含量≤1.0％(V/V)。
上述高濃度酒醋的制備方法，發(fā)酵工序中流加酒精三次，一次流加后酸和酒精總濃度9％～12％，二次流加后酸和酒精總濃度11％～15％，三次流加后酸和酒精總濃度13％～16％。
本發(fā)明方法系采用食用酒精為原料，發(fā)酵釀造總酸含量9g/100ml～15g/100ml的高濃度酒精醋，該產(chǎn)品滿足了市場的迫切需求，可廣泛運(yùn)用在蔬菜保鮮、美容業(yè)、清潔業(yè)，食品加工、化工等行業(yè)中，具有良好的發(fā)展前景。本發(fā)明所公開的高濃度酒精醋制備方法，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)摸索為備料、制備菌種、醋酸發(fā)酵、滅菌、脫色、過濾等工序制定了相應(yīng)的工藝規(guī)范，采用分割培養(yǎng)種子、流加酒精、高底酸釀造等先進(jìn)技術(shù)，其單極發(fā)酵醋酸濃度可達(dá)15g/100ml，產(chǎn)酸平均速率≥0.20g/100ml.h，具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低的特點(diǎn)，經(jīng)連續(xù)多罐試生產(chǎn)表明，可以穩(wěn)定生產(chǎn)出9～15度酒精醋。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明產(chǎn)品是以食用酒精為原料，經(jīng)液體深層發(fā)酵法釀造而成。工藝過程主要由備料、醋酸菌種培養(yǎng)、醋酸發(fā)酵、殺菌、精制、罐裝等工序組成，根據(jù)產(chǎn)品要求，在發(fā)酵過程中控制各工序的工藝條件即可釀造出9～15度酒精醋。上述工序的工藝要點(diǎn)如下1.原料組成原料為食用酒精、營養(yǎng)鹽和水，其中，食用酒精最好選用以玉米為原料、酒精含量95％以上的食用酒精，以減少酒精副產(chǎn)品對發(fā)酵的影響。水采用自來水即可。營養(yǎng)鹽選用市售德國Heinrich Frings公司生產(chǎn)的復(fù)合培養(yǎng)基——ACETOZYM DS plus，這是一種白色固體粉末，其中含有糖、維生素、生長素、礦物鹽等物質(zhì)，可以滿足發(fā)酵過程中微生物生長必需的營養(yǎng)成分和部分微量元素。
2.菌種選擇和培養(yǎng)高濃度醋的菌種選擇和馴化是一個(gè)重要的因素，本發(fā)明中選用滬釀1.01耐高酸、速釀菌種。滬釀1.01培養(yǎng)液和菌種在進(jìn)入種子罐之前按照常規(guī)方式培養(yǎng)，進(jìn)入種子罐后采用分割培養(yǎng)方式，初始發(fā)酵時(shí)菌種由搖床直接進(jìn)入一級種子罐發(fā)酵，連續(xù)生產(chǎn)時(shí)則由種子罐培養(yǎng)，經(jīng)過不斷分割取醋和二級菌種培養(yǎng)，得到純酒精發(fā)酵制醋的菌種。
3.醋酸發(fā)酵；這是高濃度醋釀造的關(guān)鍵工序，本發(fā)明根據(jù)醋酸菌的生理特性，經(jīng)多次對比試驗(yàn)分析的出最佳發(fā)酵初始底酸濃度和酒精含量，在發(fā)酵過的程中嚴(yán)格控制溫度、接種量、通風(fēng)比等參數(shù)，特別是在發(fā)酵過程中，采用流加裝置，適時(shí)補(bǔ)入酒精和營養(yǎng)料，滿足醋酸菌增殖發(fā)酵的需要，維持總酸含量持續(xù)增長，直到發(fā)酵結(jié)束。
4.殺菌及精制；發(fā)酵結(jié)束后，產(chǎn)品在溫度90℃下進(jìn)行30分鐘的殺菌處理，然后經(jīng)過脫色、硅藻土過濾得到體態(tài)澄清、無色透明的成品酒精醋。
下面為幾個(gè)高濃度酒精醋制備方法實(shí)施例的工序?qū)嵤├?.原料準(zhǔn)備水、95％食用酒精、DS營養(yǎng)鹽。
2.制備種子醋酸菌滬釀1.01由搖床直接進(jìn)入一級種子罐，總量110L。
一級種子培養(yǎng)a.備料發(fā)酵液總酸含量1.5g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量3‰(質(zhì)量百分比，下同)，酒精濃度4.0％；
b.培養(yǎng)發(fā)酵溫度28℃，接種量10％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.2，方式分割培養(yǎng)，分割前總酸含量4.5g/100ml；酒精濃度1.0％；分割后總酸含量3.0g/100ml，酒精濃度3.0％，分割時(shí)加入液酒精濃度7％；營養(yǎng)鹽加入量1‰；酸濃度0.3％；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)8小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.10g/100ml.h；二級種子培養(yǎng)，總量900La.備料發(fā)酵液總酸含量4.0g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量3‰，酒精濃度3％；b.培養(yǎng)發(fā)酵溫度28℃，接種量10％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.2，方式分割培養(yǎng)，分割前總酸含量5.0g/100ml；酒精濃度2.0％；分割后總酸含量3.5g/100ml，酒精濃度3.0％，分割加入液酒精濃度5.0％；營養(yǎng)鹽加入量1‰；酸濃度0.3％；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)4小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.2g/100ml.h。
3.醋酸發(fā)酵，總量10KLa.備料發(fā)酵液底酸含量4.0g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量3‰，初始酒精濃度3.0％。
c.發(fā)酵條件溫度28℃，接種量10％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.1d.三次流加酒精流加前殘酒濃度0.3％，流加酒精濃度35％；酸度1.0g/100ml；DS營養(yǎng)鹽含量1‰，溫度28℃；流加速度120L/h，一次流加后酸和酒精總濃度10％，二次流加后酸和酒精總濃度13％，三次流加后酸和酒精總濃度16％。
e.發(fā)酵結(jié)束醋酸含量15.0g/100ml，殘酒含量1％(V/V)。
4.殺菌高溫殺菌，溫度90℃，時(shí)間30分鐘。
5.精制采用活性炭在60℃脫色30分鐘；硅藻土過濾機(jī)過濾。
6.裝瓶。
實(shí)施例二1.原料準(zhǔn)備水、95％食用酒精、DS營養(yǎng)鹽。
2.制備種子一級種子罐，總量110L。
一級種子培養(yǎng)a.備料發(fā)酵液總酸含量3.0g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量3‰，酒精濃度5.5％；b.培養(yǎng)發(fā)酵溫度29℃，接種量12％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.25，方式分割培養(yǎng)，分割前總酸含量6.5g/100ml；酒精濃度2.0％；分割后總酸含量4.2g/100ml，酒精濃度3.5％，分割加入液中酒精濃度7.5％；DS營養(yǎng)鹽加入量1.2‰；酸濃度0.5％；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)8小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.1g/100ml.h；二級種子培養(yǎng)，總量900La.備料總酸含量4.5g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量5‰，酒精濃度4％；b.培養(yǎng)發(fā)酵溫度30℃，接種量13％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.24，方式分割培養(yǎng)，分割前總酸含量7.0g/100ml；酒精濃度1.5％；分割后總酸含量4.5g/100ml，酒精濃度3.5％，分割加入液酒精濃度6.5％；營養(yǎng)鹽加入量1.3‰；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)4小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.2g/100ml.h。
3.醋酸發(fā)酵，總量10KLa.備料發(fā)酵液底酸濃度4.5g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量5‰，酒精濃度3.5％。
b.發(fā)酵條件溫度30℃，接種量12％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.15，c.二次流加酒精流加前殘酒濃度1.0％，流加酒精濃度40％；酸度1.5g/100ml；溫度29℃；流加速度150L/h，一次流加后酸和酒精總濃度11％，二次流加后酸和酒精總濃度13％，d.發(fā)酵結(jié)束醋酸含量12.5g/100ml，殘酒含量0.5％(V/V)。
e.殺菌高溫殺菌，溫度90℃，時(shí)間30分鐘。
4.精制采用活性炭在60℃脫色30分鐘；硅藻土過濾機(jī)過濾。
5.裝瓶。
實(shí)施例三1.原料準(zhǔn)備水、95％食用酒精、DS營養(yǎng)鹽。
2.制備種子醋酸菌滬釀1.01一級種子罐，總量110L。
一級種子培養(yǎng)a.備料發(fā)酵液總酸含量1.5g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量5‰，酒精濃度3.5％；b.培養(yǎng)發(fā)酵溫度31℃，接種量15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.3，方式分割培養(yǎng)，分割前總酸含量4.0g/100ml；酒精濃度1.0％；分割后總酸含量2.5g/100ml，酒精濃度4.0％，分割加入液酒精濃度8％；DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量量2‰；酸含量2％c.成熟標(biāo)準(zhǔn)8小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.1g/100ml.h；二級種子培養(yǎng)，總量900La.備料發(fā)酵液總酸含量5.0g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量6‰，酒精濃度5.0％；b.培養(yǎng)發(fā)酵溫度31℃，接種量15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.3，方式分割培養(yǎng)，分割前總酸含量8.0g/100ml；酒精濃度2.0％；分割后總酸含量5.5g/100ml，酒精濃度4.0％，分割加入液酒精濃度10％；營養(yǎng)鹽加入量2‰；酸濃度2％；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)4小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.2g/100ml.h。
3.酸發(fā)酵，總量10KLa.備料發(fā)酵液底酸含量4.0g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量6‰，酒精含量3.0％。
b.發(fā)酵條件溫度31℃，接種量15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.2c.一次流加酒精流加前殘酒濃度0.5％，流加酒精濃度45％；DS營養(yǎng)鹽含量6‰；酸度2.0g/100ml；溫度31℃；流加速度280L/h，一次流加后酸和酒精總濃度10.0％。
d.發(fā)酵結(jié)束醋酸含量9.0g/100ml，殘酒含量1.0％(V/V)。
4.殺菌高溫殺菌，溫度90℃，時(shí)間30分鐘。
5.精制采用活性炭在60℃脫色30分鐘；硅藻土過濾機(jī)過濾。
6.裝瓶。
實(shí)施例四1.原料準(zhǔn)備水、95％食用酒精、DS營養(yǎng)鹽。
2.制備種子一級種子罐，總量110L。
一級種子培養(yǎng)a.備料發(fā)酵液總酸含量2.3g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量4‰，酒精濃度2.9％；b.培養(yǎng)發(fā)酵溫度29℃，接種量13％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.22，方式分割培養(yǎng)，分割前總酸含量4.1g/100ml；酒精濃度1.1％；分割后總酸含量2.5g/100ml，酒精濃度3.2％，分割時(shí)加入液的酒精濃度7％；營養(yǎng)鹽加入量1％；酸濃度0.3％；
c.成熟標(biāo)準(zhǔn)8小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.1g/100ml.h；二級種子培養(yǎng)，總量900La.備料發(fā)酵液總酸含量4.0g/100ml，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量5‰，酒精濃度2.0％；b培養(yǎng)發(fā)酵溫度28℃，接種量10％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.2，方式分割培養(yǎng)，分割前總酸含量5.0g/100ml；酒精濃度1.0％；分割后總酸含量3.0g/100ml，酒精濃度3.5％，分割加入液酒精濃度6.5％；DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量1％；酸濃度0.3％；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)4小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.2g/100ml.h。
3.醋酸發(fā)酵，總量10KLa.備料發(fā)酵液底酸含量5.0g/100ml(以乙酸計(jì))，DS營養(yǎng)鹽對發(fā)酵液總量加入量3.5‰，初始酒精濃度4.5％；b.發(fā)酵條件溫度28℃，接種量10％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.1；c.二次流加酒精流加前殘酒濃度0.4％，流加酒精濃度38％；酸度1.0g/100ml；DS營養(yǎng)鹽含量3‰，溫度28℃；流加速度160L/h，一次流加后酸和酒精總濃度11％，二次流加后酸和酒精總濃度14.4％；d.發(fā)酵結(jié)束醋酸含量14g/100ml，殘酒含量0.4％(V/V)。
4.殺菌高溫殺菌，溫度90℃，時(shí)間30分鐘。
5.精制采用活性炭在60℃脫色30分鐘；硅藻土過濾機(jī)過濾。
6.裝瓶。
權(quán)利要求
1.一種高濃度酒精醋的制備方法，它由原料準(zhǔn)備、種子制備、醋酸發(fā)酵、殺菌、精制工序組成，所述原料為水、食用酒精、營養(yǎng)鹽，其特征在于所述種子制備工序?yàn)槎壏N子培養(yǎng)，菌種在一級種子罐和二級種子罐中均為分割培養(yǎng)方式，所述醋酸發(fā)酵工序包括備料、發(fā)酵、流加酒精、發(fā)酵結(jié)束步驟，其中流加酒精為1～4次，流加前殘酒濃度0.3～1.0％，流加酒精濃度35～45％，營養(yǎng)鹽含量0～6‰，酸度1～2g/100ml，溫度28～31℃，流加速度120～280L/h，流加后酸和酒精總濃度10～16％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高濃度酒精醋的制備方法，其特征在于所述營養(yǎng)鹽為DS營養(yǎng)鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高濃度酒精醋的制備方法，其特征在于所述種子制備工序中，一級種子培養(yǎng)由下列步驟組成a.備料發(fā)酵液總酸含量1.5～3.0g/100ml，營養(yǎng)鹽加入量3～6‰，酒精濃度3.5～5.5％；b.培養(yǎng)溫度28～31℃，接種量10～15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.2～0.3，分割前總酸含量4.0～6.5g/100ml；酒精濃度1.0～2.0％，分割后總酸含量2.5～5.5g/100ml，酒精濃度3.0～4.0％；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)8小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.10g/100ml.h；所述種子制備工序中，二級種子培養(yǎng)由下列步驟組成a.備料發(fā)酵液總酸含量4.0～5.0g/100ml，營養(yǎng)鹽加入量3～6‰，酒精濃度2.0～5.0％；b.培養(yǎng)溫度28～31℃，接種量10～15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.2～0.3，分割前總酸含量5.0～8.0g/100ml；酒精濃度1.0～2.0％，分割后總酸含量2.5～5.5g/100ml，酒精濃度3.0～4.0％；c.成熟標(biāo)準(zhǔn)4小時(shí)速率≥0.10g/100ml.h，殘酒1.5％時(shí)速率≥0.2g/100ml.h；
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高濃度酒醋的制備方法，其特征在于所述醋酸發(fā)酵工序中醋酸發(fā)酵液初始底酸含量4.0～5.0g/100ml，營養(yǎng)鹽加入量3～6‰，初始酒精濃度3.0～5.0％；發(fā)酵條件為溫度28～31℃，接種量10～15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.1～0.2；發(fā)酵結(jié)束條件醋酸含量9.0g/100ml～15.0g/100ml，殘酒含量≤1.0％V/V。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高濃度酒醋的制備方法，其特征在于所述醋酸發(fā)酵工序中醋酸發(fā)酵液初始底酸含量4.0～5.0g/100ml，營養(yǎng)鹽加入量3～6‰，初始酒精濃度3.0～5.0％；發(fā)酵條件為溫度28～31℃，接種量10～15％，發(fā)酵通風(fēng)比1∶0.1～0.2；發(fā)酵結(jié)束條件醋酸含量9.0g/100ml～15.0g/100ml，殘酒含量≤1.0％V/V。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高濃度酒醋的制備方法，其特征在于所述醋酸發(fā)酵工序中流加酒精三次，一次流加后酸和酒精總濃度9％～12％，二次流加后酸和酒精總濃度11％～15％，三次流加后酸和酒精總濃度13％～16％。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述之高濃度酒醋的制備方法，其特征在于所述醋酸發(fā)酵工序中流加酒精三次，一次流加后酸和酒精總濃度9％～12％，二次流加后酸和酒精總濃度11％～15％，三次流加后酸和酒精總濃度13％～16％。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述之高濃度酒醋的制備方法，其特征在于所述醋酸發(fā)酵工序中，流加酒精三次，一次流加后酸和酒精總濃度9％～12％，二次流加后酸和酒精總濃度11％～15％，三次流加后酸和酒精總濃度13％～16％。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述之高濃度酒醋的制備方法，其特征在于所述醋酸發(fā)酵工序中，流加酒精三次，一次流加后酸和酒精總濃度9％～12％，二次流加后酸和酒精總濃度11％～15％，三次流加后酸和酒精總濃度13％～16％。
全文摘要
一種高濃度酒精醋的制備方法，屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，所解決的問題是提供醋酸含量9g/100ml－15g/100ml酒精醋的制備方法。主要改進(jìn)是種子制備采用分割方式，進(jìn)行二級種子培養(yǎng)，醋酸發(fā)酵工序中流加酒精1－4次，流加前殘酒含量0.3～1.0％，流加酒精濃度35－45％；營養(yǎng)鹽含量0－6‰；酸度1－2g/100ml；溫度；28－31℃；流加速度；120－280L/h，流加后酸和酒精總濃度10％－16％。采用本發(fā)明方法釀造的高濃度酒精醋可廣泛運(yùn)用在清潔，食品加工、化工等行業(yè)中，本發(fā)明方法單極發(fā)酵醋酸濃度可達(dá)15g/100ml，產(chǎn)酸平均速率≥0.2g/100ml.h。
文檔編號C12J1/00GK1661000SQ20041009403
公開日2005年8月31日 申請日期2004年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月27日
發(fā)明者沙惠琴, 張彥民, 劉會勇, 王立峰, 李巖, 李雙峰, 王崢, 李長喜, 崔建峰, 張立仁, 胡翰勇 申請人:石家莊珍極釀造集團(tuán)有限責(zé)任公司