專利名稱：高質(zhì)量含大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于各種食品中的源自大豆物質(zhì)的處理方法，尤其涉及肉類和類似肉類產(chǎn)品。更具體而言，本發(fā)明涉及去大豆物質(zhì)雜味的方法以使其適用于眾多食品領(lǐng)域，所述食品包括肉類和類似肉類產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，由于食用大豆蛋白對(duì)人體健康具有好處導(dǎo)致其被廣泛的應(yīng)用于食品中。在某些應(yīng)用中，大豆物質(zhì)的氣味不會(huì)令人產(chǎn)生反感。但是，在有些應(yīng)用比如牛奶類似物和飲料等產(chǎn)品中，大豆物質(zhì)的氣味會(huì)使這類產(chǎn)品難以被消費(fèi)者所接受。因此，為了擴(kuò)展大豆物質(zhì)的應(yīng)用，本發(fā)明的發(fā)明人試圖找到一種減少大豆物質(zhì)中雜味成分的方法。然而，沒(méi)有明顯的證據(jù)證明以前用于除去其它有機(jī)物中雜味成分的方法能成功地應(yīng)用于處理大豆物質(zhì)。由于有機(jī)物組成復(fù)雜，因此必須通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定是否任何已知的處理方法都可以得到滿意的效果。
美國(guó)專利U.S.4,477,480公開(kāi)了一種用于純化有機(jī)物質(zhì)的方法，其中發(fā)明人表明可以用堿處理淀粉以除去其中令人反感的雜味成分。在一個(gè)普通授權(quán)專利U.S.4,761,186中，利用超濾方法純化淀粉。在以上這兩個(gè)專利中，雜味成分被從淀粉中分離出來(lái)，在專利’480中將雜味成分溶解，從而通過(guò)沖洗將其從相對(duì)不可溶的淀粉中分離。在專利’186中利用超濾的方法將雜味成分作為可滲透物除去，而不溶性淀粉則保留在水漿液中。與之不同的是，本發(fā)明涉及從可溶性高分子大豆蛋白中分離雜味成分。
已經(jīng)有許多文獻(xiàn)和專利報(bào)道了保留蛋白含量同時(shí)減少大豆物質(zhì)中雜味化合物的處理方法，從而使這種蛋白能適用于食品中。但是，這些在先的公開(kāi)沒(méi)有具體教導(dǎo)雜味化合物的去除和盡可能保留蛋白成分。一個(gè)例子是專利U.S.4,420,425，，其中大豆的蛋白成分在pH為7-11，優(yōu)選pH為約8下溶解，和用截留分子量(molecular weight cut off)大于70,000的膜進(jìn)行超濾后，噴霧干燥截留的大豆蛋白，回收該大豆蛋白成分。在眾多的大豆蛋白中，僅有一部分蛋白可以在低pH值時(shí)溶解，和通過(guò)截留分子量大于100,000的膜超濾后，發(fā)現(xiàn)得到的產(chǎn)品具有改善的顏色和味道。而進(jìn)一步提高膜的截留分子量則會(huì)導(dǎo)致一些有價(jià)值蛋白的丟失。在另一件專利U.S.5,658,714中，一種大豆粉漿的pH被調(diào)節(jié)至7-10以溶解蛋白，然后通過(guò)超濾膜使肌醇六磷酸鹽和鋁作為固體成分被截留。雖然并沒(méi)有給出所用膜的截留分子量，據(jù)推測(cè)這種膜的孔徑較大以保證可溶性蛋白的通過(guò)。以上兩個(gè)專利中還進(jìn)一步提及了其他人在大豆物質(zhì)處理中的成就，但是沒(méi)有教導(dǎo)或建議在超濾過(guò)程中控制pH。
在一組相關(guān)專利中，Mead Johnson公司公開(kāi)了一種通過(guò)提高大豆物質(zhì)水溶液的pH值而溶解大豆蛋白并回收口味溫和的蛋白的方法。該操作方法主要是教導(dǎo)了濃縮蛋白而不是除去雜味化合物。在美國(guó)專利U.S.3,995,071中，pH值被提高到10.1至14(優(yōu)選11至12)以溶解大豆蛋白，其后將pH值降到約6至10，并用截留分子量為10,000到50,000道爾頓的膜進(jìn)行超濾，從而保留蛋白成分，并除去碳水化合物和無(wú)機(jī)物質(zhì)。在美國(guó)專利U.S.4,072,670中，著重于去除肌醇六磷酸鹽和肌醇六磷酸，其通過(guò)在pH值為10.6至14和溫度為10℃至50℃下溶解蛋白而使肌醇六磷酸鹽和肌醇六磷酸不可溶，然后將它們分離，及最后通過(guò)酸化該溶液到pH值為約4至5來(lái)沉淀大豆蛋白。在美國(guó)專利U.S.4,091,120中，將大豆蛋白在pH值小于10，優(yōu)選為7至9下被溶解，和用超濾將蛋白成分作為截留物進(jìn)行分離，而碳水化合物作為可透過(guò)物通過(guò)。這些專利中都沒(méi)有教導(dǎo)或建議在超濾過(guò)程中控制pH值。
本發(fā)明的發(fā)明人試圖除去大豆物質(zhì)中那些帶來(lái)顏色和氣味的及影響大豆在例如飲料和牛奶類似物等食品中應(yīng)用的化合物。他們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)源自大豆物質(zhì)可以通過(guò)下述的方法進(jìn)行成功的處理，回收基本所有的蛋白物質(zhì)并除去產(chǎn)生不良顏色和口味的化合物。而且，通過(guò)在超濾過(guò)程中將pH值控制在約9至約12的范圍內(nèi)，可以得到具有改進(jìn)的功能特性的去雜味的大豆物質(zhì)。因此，這種產(chǎn)品適用于許多食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供利用去雜味大豆蛋白制備的含大豆的肉類和肉類類似物。泛泛地說(shuō)，這種去雜味大豆蛋白通過(guò)如下方法制備，其中制備一種大豆?jié)舛葹榧s1～約20％的大豆含水組合物，然后調(diào)整該組合物的pH值以溶解蛋白成分并釋放雜味化合物。然后在保持pH值控制的條件下使用能夠保留大豆中幾乎所有的蛋白成分而將雜味成分作為可透過(guò)物除去的膜進(jìn)行超濾。
使用本發(fā)明方法制備的去雜味大豆物質(zhì)可以理想的應(yīng)用于乳和非乳飲料，鮮果凍飲(smoothies)，保健飲料，甜食類產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)棒，奶酪產(chǎn)品，乳和非乳酸奶，肉類和類似肉類產(chǎn)品，谷類食品，焙烤類食品和小吃等。
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種含有去雜味大豆蛋白物質(zhì)的含大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中去雜味大豆蛋白物質(zhì)是按照包括如下步驟的方法制備的(a)得到一種含有可溶性大豆蛋白，雜味化合物和不溶性物質(zhì)的大豆蛋白組合物；(b)將(a)中的大豆蛋白組合物的pH值調(diào)整到約9至約12的范圍以溶解大豆蛋白并釋放雜味化合物；(c)使(b)中得到的經(jīng)過(guò)pH值調(diào)整的大豆蛋白組合物通過(guò)一個(gè)截留分子量最高至約50,000道爾頓的超濾膜，同時(shí)維持pH值在約9到約12的范圍內(nèi)，在適合的超濾條件下，雜味化合物通過(guò)該膜，由此去除了大豆蛋白組合物的雜味并保留了基本所有的溶解了的大豆蛋白；和(d)回收被超濾膜截留的溶解了的大豆蛋白，其中該回收得到的大豆蛋白就是去雜味的大豆蛋白物質(zhì)。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種制備含大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品的方法，所述方法包括；將去雜味的大豆蛋白與一種肉類或類似肉類組合物混合以形成含大豆的奶酪產(chǎn)品；其中去雜味的大豆蛋白物質(zhì)是用包括如下步驟的方法制備的(a)得到含有可溶性大豆蛋白，雜味化合物和不溶性物質(zhì)的大豆蛋白組合物；(b)將(a)中的大豆蛋白組合物的pH值調(diào)整到約9至約12的范圍以溶解大豆蛋白并釋放雜味化合物；
(c)使(b)中得到的經(jīng)過(guò)pH值調(diào)整的大豆蛋白組合物通過(guò)一個(gè)截留分子量最高至約50,000道爾頓的超濾膜，同時(shí)維持pH值在約9到約12的范圍內(nèi)，在適合的超濾條件下，雜味化合物通過(guò)該膜，由此除去了大豆蛋白組合物中的雜味并保留了基本所有的溶解了的大豆蛋白；和(d)回收被超濾膜截留的溶解了的大豆蛋白，其中該被回收的大豆蛋白就是去雜味大豆蛋白物質(zhì)。
一方面，本發(fā)明是去除源自大豆物質(zhì)的雜味的方法，該源自大豆物質(zhì)如豆奶，豆粉，大豆?jié)饪s物和大豆蛋白分離物，該方法包括制備一種含有雜味化合物的大豆物質(zhì)含水組合物，將其pH值調(diào)整到約9至12的范圍以溶解大豆物質(zhì)中的蛋白成分并釋放雜味成分，然后使該經(jīng)過(guò)pH值調(diào)整的組合物通過(guò)一種孔徑為50,000道爾頓截留分子量的超濾膜，同時(shí)pH值維持在約9至約12的范圍內(nèi)，這樣就截留了基本所有的蛋白成分，而產(chǎn)生不良口味的成分通過(guò)了所述孔。
另一方面，本發(fā)明包括利用堿如氫氧化鈉，氫氧化鉀或氫氧化鈣來(lái)調(diào)整溶液的pH值到約9至12的范圍內(nèi)，從而溶解蛋白成分并釋放雜味化合物，使利用超濾分離這種雜味化合物成為可能。關(guān)鍵是，在超濾過(guò)程中該pH值還被保持在約9至約12的范圍內(nèi)。
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明是一種連續(xù)去除大豆物質(zhì)雜味的方法，其中使經(jīng)過(guò)pH調(diào)整的大豆物質(zhì)含水混合物通過(guò)一個(gè)超濾膜以分離雜味成分。在超濾過(guò)程中通過(guò)加入適量合適的pH調(diào)節(jié)物質(zhì)(一般為堿)將pH值維持在約9至約12的范圍內(nèi)。使包含雜味成分和水的滲透物通過(guò)反滲透膜以除去該滲透物中的水，將分離得到的水循環(huán)加入到循環(huán)截留物和新的調(diào)節(jié)過(guò)pH值的大豆物質(zhì)中。繼續(xù)除去截留物中的一部分從而回收去雜味的大豆物質(zhì)。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明是一種以分批或半連續(xù)去除大豆物質(zhì)雜味的方法，其中使經(jīng)過(guò)pH調(diào)整的大豆物質(zhì)含水混合物通過(guò)一個(gè)超濾膜，分離滲透物以回收雜味成分，并將截留物循環(huán)加入到新鮮的調(diào)整過(guò)pH值的大豆物質(zhì)中。周期性或連續(xù)地加水以補(bǔ)充透過(guò)性物質(zhì)損失的水，同時(shí)將該組合流中的大豆物質(zhì)含量調(diào)整到預(yù)定水平。如果需要，向循環(huán)的滲余物加入pH調(diào)節(jié)物質(zhì)(如，一種堿)或水以將超濾過(guò)程中的pH值控制在需要的范圍內(nèi)。持續(xù)進(jìn)行該操作過(guò)程直到所有的雜味物質(zhì)都被除去。
在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種制備去雜味的大豆蛋白物質(zhì)的方法，所述方法包括(a)制備一種含有可溶性大豆蛋白，雜味化合物和不溶性物質(zhì)的大豆物質(zhì)含水組合物；(b)將(a)中的含水組合物的pH值調(diào)整到約9至約12的范圍以溶解大豆蛋白并釋放雜味化合物；(c)除去(b)中經(jīng)過(guò)pH值調(diào)整的含水組合物中的不溶性物質(zhì)，得到處理過(guò)的含水組合物；(d)使(c)中得到的處理過(guò)的含水組合物通過(guò)一個(gè)截留分子量高至約50,000道爾頓的超濾膜，同時(shí)維持pH值在約9至約12的范圍內(nèi)，在適合的超濾條件下，雜味化合物通過(guò)該膜，因此除去了大豆蛋白組合物的雜味并保留了基本所有的溶解了的蛋白；和(e)回收被超濾膜截留的溶解了的大豆蛋白從而得到去雜味的大豆蛋白物質(zhì)。
本發(fā)明方法中使用的超濾膜的截留分子量高至50,000道爾頓，優(yōu)選1,000至50,000，最優(yōu)選約10,000，且優(yōu)選是聚醚砜或陶瓷膜。


圖1.大豆雜味特征的強(qiáng)度圖。
圖2.去雜味豆奶與對(duì)照樣品比較的強(qiáng)度圖。
圖3.另一組大豆雜味特征的強(qiáng)度圖。
圖4.去雜味大豆?jié)饪s物和與圖3的對(duì)照樣品比較的強(qiáng)度圖。
圖5.去雜味大豆?jié)饪s物和對(duì)照樣品的強(qiáng)度圖。
圖6.去雜味大豆樣品和對(duì)照樣品中雜味化合物濃度的變化圖。
圖7.去雜味大豆樣品和對(duì)照樣品中雜味化合物濃度的變化圖。
圖8.一種應(yīng)用本發(fā)明方法的工藝框圖。
圖9.大豆分離物的雜味特征的強(qiáng)度圖。
圖10.去雜味大豆分離物與對(duì)照樣品比較的強(qiáng)度圖。
圖11.制備去雜味大豆蛋白物質(zhì)的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式的框圖。
具體實(shí)施例方式
源自大豆物質(zhì)大豆是油和本發(fā)明中蛋白的有價(jià)值的來(lái)源。大豆含有約40％的蛋白，這些蛋白經(jīng)過(guò)超離心后被分級(jí)為2S，7S，11S和15S(參見(jiàn)美國(guó)專利U.S.4,420,425)。這些部分可能還含有其它物質(zhì)，且它們分子量的范圍很寬，從3,000至600,000。眾所周知，大豆產(chǎn)品具有難以接受的雜味，這些雜味應(yīng)該被除去從而使大豆物質(zhì)可以廣泛地應(yīng)用到食品中。已知脂肪氧合酶催化某種多不飽和脂肪酸的氧化而產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，這種氫過(guò)氧化物可以降解成揮發(fā)性羰基化合物，其與源自大豆物質(zhì)中不可接受的雜味有關(guān)。下面實(shí)施例10中的表C列出了一些與大豆雜味有關(guān)的化合物。
盡管源自大豆物質(zhì)中的蛋白成分被認(rèn)為是食品應(yīng)用中有價(jià)值的部分，而可溶性碳水化合物則是不希望的部分。將這些物質(zhì)從大豆蛋白成分中除去是許多回收蛋白質(zhì)的方法的目的。
肌醇六磷酸也是大豆蛋白中不希望的化合物。這些化合物是肌醇六磷酸的鈣-鎂-鉀鹽。這些化合物據(jù)信會(huì)螯合金屬離子并且不容易被人體吸收。它們被認(rèn)為和大豆蛋白結(jié)合并干擾消化。由于以上原因，除去肌醇六磷酸已經(jīng)成為源自大豆物質(zhì)領(lǐng)域中技術(shù)人員的一個(gè)目標(biāo)。
超濾膜過(guò)濾可用于分離許多物質(zhì)。在本發(fā)明中，超濾被用來(lái)除去源自大豆物質(zhì)中的雜味化合物。關(guān)鍵是，在超濾過(guò)程中應(yīng)該將源自大豆物質(zhì)的pH值保持在約9至約12的范圍內(nèi)。超濾試圖除去粒徑在10至1,000埃(0.01至0.1μm)的顆粒，通常相當(dāng)于分子量在10,000至1,000,000范圍內(nèi)的顆粒，當(dāng)然這也要受到這種高分子量顆粒的形狀的影響。大豆蛋白分子量的范圍在約3,000至600,00之間。被選擇的膜應(yīng)該允許所有的大豆蛋白或某一選擇的成分可以通過(guò)。在本發(fā)明中，大豆蛋白在選擇的操作條件下被超濾膜截留，而低分子量的雜味化合物可以通過(guò)膜而被分離，因此改善了被截留的大豆蛋白和相關(guān)固體的顏色和氣味。
聚合物超濾膜可被定義為是一種各向異性(不均勻的)層。膜的一面是布滿小孔的表面層，這些小孔決定了可以通過(guò)膜的分子大小。支持該表面層的是一種一直延伸到另一面的多孔彈性結(jié)構(gòu)。這些膜通常通過(guò)聚合物在水浴中的凝結(jié)而制備得到。所使用的典型聚合物包括多聚砜，纖維素酯，聚(二氟乙烯)，聚(二甲苯氧化物)，聚(丙烯腈)，這些都可以被制成膜。通常，這些膜形成成束的空心管，溶液通過(guò)這些膜而被過(guò)濾。另外一種選擇是，可以使用平面膜片和螺旋狀的。在商業(yè)應(yīng)用中，可以通過(guò)施加壓力使較低分子量的成分更容易通過(guò)膜。該膜必須能承受所施加的壓力，因此很重要的一點(diǎn)就是應(yīng)該讓這種多孔彈性支撐結(jié)構(gòu)均一，以避免表面層的破壞和繞過(guò)該膜。
除了以上描述的聚合物膜，其它可用于制備超濾膜的材料包括例如陶瓷，燒結(jié)金屬，和其它無(wú)機(jī)材料。本發(fā)明不限于任何特定類型的膜。一般，膜必須可以使分子量小于1,000道爾頓的雜味化合物通過(guò)。更重要的是，膜必須可以截留基本所有的溶解了的大豆蛋白。因此，本發(fā)明的膜應(yīng)該具有最高至約50,000道爾頓的截留分子量，優(yōu)選約1,000至50,000，更優(yōu)選為10,000至30,000。
加工方法本發(fā)明的方法包括下列步驟(1)制備源自大豆物質(zhì)的含水混合物；(2)加堿將該含水混合物的pH值提高到約9至約12從而使大豆蛋白溶解并釋放雜味化合物；(3)維持pH值在約9至約12的范圍內(nèi)，使該調(diào)整過(guò)pH值的混合物通過(guò)截留分子量最高至約50,000的超濾膜，將雜味化合物作為可透過(guò)性物質(zhì)除去，同時(shí)轉(zhuǎn)移截留的大豆蛋白和其它大豆物質(zhì)；和(4)中和該截留物并回收大豆蛋白。
各種類型的大豆物質(zhì)都可以作為食品中的大豆來(lái)源。因此，將含有蛋白的大豆物質(zhì)制成含水混合物，通常是一種大豆固體的漿。蛋白質(zhì)為食品所需，但是如上面所討論的，這種漿液中含雜味化合物，為了得到食品中所需要的蛋白必須將這些雜味化合物釋放以從漿液中分離出去。這種雜味化合物的分離是在同時(shí)含有溶解的蛋白成分和雜味化合物的含水混合物中進(jìn)行的。該含水混合物中大豆物質(zhì)的濃度可以在約1～約20％的范圍內(nèi)。通常，調(diào)整pH值后的大豆物質(zhì)的濃度在接下來(lái)的超濾步驟中隨著水與可透過(guò)性物質(zhì)被除去而將發(fā)生變化。水可以進(jìn)行周期性的或連續(xù)的補(bǔ)加。例如，在滲濾中以分批或半連續(xù)的操作補(bǔ)加水來(lái)逐步稀釋截留的蛋白。
如實(shí)施例中可以看到的，如果想要除去雜味化合物，第二步是很重要的。向含水混合物中加入堿使pH值達(dá)到約9至12以溶解大豆蛋白。一般，pH值必須達(dá)到9才可以溶解所有的蛋白，而pH值大于12可能導(dǎo)致不希望的蛋白降解。雖然理論上可以使用任何堿，但是優(yōu)選使用氫氧化鈉或氫氧化鉀，尤其是氫氧化鉀。其它可以使用的堿包括氫氧化鈣、氫氧化鎂和氨水。研究發(fā)現(xiàn)溶解的大豆蛋白會(huì)改變它們的構(gòu)型因此導(dǎo)致了雜味化合物的釋放，這些雜味化合物在中性或酸性溶液中會(huì)和大豆蛋白結(jié)合或被大豆蛋白包裹。這些雜味化合物與大豆蛋白相比具有相對(duì)低的分子量，它們可以通過(guò)超濾膜的孔，而基本所有的溶解的大豆蛋白由于太大而被截留。關(guān)鍵的是，超濾/滲濾過(guò)程中pH值應(yīng)維持在上述范圍內(nèi)(如，約9至約12)，以除去盡可能多的雜味化合物。
第三步可以用與實(shí)施例1-5中記載的實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)相似的分批方法進(jìn)行，在該方法中雜味化合物和水通過(guò)膜并被流水帶走。但是，在本發(fā)明方法的商業(yè)性應(yīng)用中，經(jīng)過(guò)pH調(diào)整的含水混合物將連續(xù)的通過(guò)超濾膜。由于水，腐蝕性化合物和雜味化合物作為可透過(guò)性物質(zhì)通過(guò)膜而被除去，所以必須補(bǔ)加額外的水以維持大豆物質(zhì)在所希望的濃度，而這將會(huì)降低含水混合物的pH值。通過(guò)將可透過(guò)性物質(zhì)脫水來(lái)增加水，將回收的水循環(huán)加入到進(jìn)料流中。可以根據(jù)需要將pH調(diào)節(jié)劑(如堿)直接加入到超濾溶液中，或加到任何循環(huán)含水物質(zhì)中，或補(bǔ)加的水中，以維持pH值在所希望的范圍內(nèi)(如，約9至約12)。
除去雜味化合物后(即，超濾過(guò)程完成后)，可以通過(guò)收回產(chǎn)品和添加酸將過(guò)濾的溶液中和到所希望的pH值。調(diào)整pH值后，大豆蛋白和其它物質(zhì)的含水混合物可直接應(yīng)用于食品，或者可以按要求進(jìn)行濃縮或干燥以適應(yīng)進(jìn)一步的應(yīng)用。
通過(guò)超濾使大豆物質(zhì)去雜味的方法可以通過(guò)多種不同的方式實(shí)施。在超濾/滲濾過(guò)程中維持pH值在約9至約12的范圍內(nèi)，優(yōu)選在約9.5至約10.5的范圍內(nèi)。下面將要描述的兩種方法是連續(xù)操作過(guò)程和分批操作過(guò)程(包括半連續(xù)操作)。商業(yè)應(yīng)用上更傾向于采用分批或半連續(xù)的操作過(guò)程，它們更適合生產(chǎn)食品級(jí)的大豆產(chǎn)品。圖8顯示了連續(xù)的方法。在連續(xù)過(guò)程或分批過(guò)程中，通過(guò)調(diào)節(jié)大豆物質(zhì)的含水混合物的pH值以溶解大豆蛋白并釋放雜味化合物，然后通過(guò)超濾膜使低分子量的雜味成分和水(滲透物)一起通過(guò)膜孔，剩下的高分子量大豆物質(zhì)(截留物)將被循環(huán)處理。截留物中的一部分可以作為去雜味的產(chǎn)品回收，從這些產(chǎn)品中按照需要回收得到的大豆蛋白物質(zhì)可以作為最終產(chǎn)品使用。添加水以補(bǔ)充由于滲透過(guò)程而損失的水，從而保證供給超濾膜的原料流含有恒定濃度的大豆物質(zhì)。雖然對(duì)于本過(guò)程不是必需的，但圖8的過(guò)程中包括通過(guò)反滲透膜從可透過(guò)性物質(zhì)中回收一部分水的附加過(guò)程，將這種回收水循環(huán)加入到截留物和新鮮的大豆物質(zhì)中。該步驟的優(yōu)點(diǎn)是減少了在該過(guò)程必須添加的而在濃縮可透過(guò)性物質(zhì)時(shí)又要除去的新鮮水的量。當(dāng)然，源自大豆物質(zhì)的pH值應(yīng)該維持到需要的范圍內(nèi)，這可以通過(guò)向該過(guò)程中補(bǔ)加的循環(huán)水或新鮮水中添加適量的堿，或直接按需要在該過(guò)程中添加堿來(lái)實(shí)現(xiàn)。
在分批處理過(guò)程中，如下面實(shí)施例6-8所述的那些過(guò)程，將一批大豆原料放置于容器中，經(jīng)過(guò)pH調(diào)節(jié)，將其供給超濾膜?？赏高^(guò)性物質(zhì)被分離，而截留物被返回到容器中。隨著過(guò)程的進(jìn)行，大豆物質(zhì)被從低分子量的雜味物質(zhì)和水中分離出來(lái)，并進(jìn)一步被濃縮得到需要的大豆蛋白。周期性地向截留物中補(bǔ)加水以將其稀釋并提供使雜味化合物通過(guò)膜的載體。在半連續(xù)處理過(guò)程中，以隨可透過(guò)性物質(zhì)除水的相同速度連續(xù)補(bǔ)加水。過(guò)程連續(xù)地進(jìn)行直到所有的雜味化合物都被除去，截留物被充分的除去雜味而成為產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以按照最后應(yīng)用的需要進(jìn)行進(jìn)一步的處理。分批或半連續(xù)方法還包括對(duì)可透過(guò)性物質(zhì)的濃縮，將分離的水按照與圖8相似的方式進(jìn)行循環(huán)利用。超濾/滲濾過(guò)程中的pH值保持在約9至約12的范圍內(nèi)，優(yōu)選約9.5至約10.5的范圍內(nèi)。
超濾膜可以通過(guò)在膜的兩側(cè)具有一定的壓力差下進(jìn)行操作，這樣有助于雜味化合物，水和其它可以通過(guò)膜孔的物質(zhì)的遷移，同時(shí)這種壓力應(yīng)該保證不超過(guò)膜所能承受的物理強(qiáng)度。這種膜的典型平均壓力為約50psi(345kPa)?？缒毫?進(jìn)入并穿過(guò)膜)將為約15psi(103kPa)。當(dāng)然，這些壓力可以因膜的特性和其它操作條件而變化。原料流的流速應(yīng)該能為顯著除去可透過(guò)性物質(zhì)提供充足的保留時(shí)間，但是這種流速也應(yīng)該足夠快以提供一種擾動(dòng)從而避免膜壁上沉積的固體阻礙原料流接觸膜孔。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以通過(guò)常規(guī)的實(shí)驗(yàn)確定被分離原料的具體操作參數(shù)。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種制備去雜味的大豆蛋白物質(zhì)的方法，所述方法包括(a)制備含有可溶性大豆蛋白，雜味化合物和不溶物質(zhì)的大豆物質(zhì)含水組合物；(b)將(a)中的含水組合物的pH值調(diào)整到約9至約12的范圍以溶解大豆蛋白并釋放雜味化合物；(c)除去(b)中經(jīng)過(guò)pH值調(diào)整的含水組合物中的不溶性成分，得到處理過(guò)的含水組合物；(d)將(c)中得到的處理過(guò)的含水組合物通過(guò)一個(gè)截留分子量最高約50,000道爾頓的超濾膜，同時(shí)維持pH值在約9到約12的范圍內(nèi)，在適合的超濾條件下進(jìn)行超濾，雜味化合物通過(guò)膜而被除去，除去了大豆物質(zhì)的雜味并保留了基本所有的溶解了的蛋白；和(e)回收被超濾膜截留的溶解了的大豆蛋白從而得到去雜味大豆蛋白物質(zhì)。該優(yōu)選的實(shí)施方式在申請(qǐng)?zhí)枮?0/655,259的美國(guó)專利申請(qǐng)中進(jìn)行了更加詳細(xì)的描述，該申請(qǐng)于2003年9月4日提交，名稱為“源自大豆物質(zhì)去雜味的方法”，在此將其作為參考文獻(xiàn)引入。
圖11描述了這個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式，其中大豆蛋白水溶液的pH值被調(diào)節(jié)到約9至約12。調(diào)節(jié)過(guò)pH值的水溶液通過(guò)處理除去不溶物質(zhì)?？梢允褂萌魏纬Ｒ?guī)的技術(shù)(如，過(guò)濾，傾析和離心等)進(jìn)行處理。優(yōu)選使用離心方式除去不溶物質(zhì)。市場(chǎng)上可見(jiàn)的連續(xù)離心機(jī)非常適合半分批或連續(xù)操作過(guò)程中的這種分離。在一個(gè)更為優(yōu)選的實(shí)施方式中，這種調(diào)整過(guò)pH值的水溶液應(yīng)該進(jìn)行至少兩次的除去步驟(如離心)，從而促進(jìn)或更完全地除去不溶物質(zhì)。將處理過(guò)的上清液進(jìn)行超濾，優(yōu)選與滲濾結(jié)合使用，以除去通常與大豆結(jié)合的雜味成分。在超濾過(guò)程中，源自大豆物質(zhì)的pH值應(yīng)該維持在約9至約12的范圍內(nèi)。經(jīng)過(guò)超濾后，使用可食用的酸(如，檸檬酸)將溶液調(diào)節(jié)到中性pH值。去雜味大豆蛋白溶液可以直接使用或者可以按照需要將其轉(zhuǎn)化成固態(tài)?？梢允褂萌魏纬Ｒ?guī)的除水技術(shù)。通常優(yōu)選噴霧或冷凍干燥技術(shù)。
去雜味大豆產(chǎn)品由本方法制備的去雜味大豆蛋白物質(zhì)非常適合在奶制和非奶制飲料，鮮果凍飲(smoothies)，保健飲料，奶酪產(chǎn)品，如乳和非乳酸奶的發(fā)酵乳制品，肉類和類似肉類產(chǎn)品，谷類食品，焙烤食品和小吃等食品中應(yīng)用。本發(fā)明提供由去雜味大豆蛋白制備的肉類和類似肉類產(chǎn)品。含大豆的肉類和類似肉類產(chǎn)品尤其優(yōu)選包含去雜味大豆粉，去雜味大豆分離物，和/或去雜味大豆蛋白濃縮物。
優(yōu)選的，這種去雜味大豆蛋白物質(zhì)在被加至與肉類或類似肉類產(chǎn)品前應(yīng)該是被纖維化的，從而開(kāi)發(fā)類似肉的質(zhì)地(如，類似于在肉類中發(fā)現(xiàn)的纖維)。纖維化過(guò)程可以依照公知的操作過(guò)程利用蛋白纖維絲的熱擠出或凝集技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。優(yōu)選使用圓柱體的或碎狀的脫水纖維蛋白顆粒或脫水纖維蛋白片。優(yōu)選的處理過(guò)程包括加水和例如通過(guò)碾磨減少其尺寸的操作，從而提供細(xì)的蛋白絲。在本發(fā)明所涉及的肉類或類似肉類產(chǎn)品中，這些蛋白絲提供了類似于結(jié)合纖維蛋白例如膠原質(zhì)的質(zhì)地特性。
這種纖維化的去雜味大豆蛋白也可以用作或作為一種間斷相結(jié)構(gòu)蛋白的凝膠使用，從而將肉類或肉類類似物結(jié)合到一起。為了這個(gè)目的，優(yōu)選那些其尺寸可以組裝成所需粒徑的肉餡顆粒的纖維片。特別是那些由蛋自和水組成的熱加工纖維片。這些纖維片不但可以自我粘和，還應(yīng)該可以提供一種間斷的凝膠相。在制成的肉類或類似肉類產(chǎn)品中，它們有助于產(chǎn)品的成型和提供一種耐嚼的特性，并且可以提供類似于例如牛肉，豬肉或雞肉等肉餡的質(zhì)地。
這些結(jié)構(gòu)蛋白的非連續(xù)凝膠相的顆粒可以利用本發(fā)明的去雜味大豆蛋白物質(zhì)制備而成，其具體的制備方法在美國(guó)專利U.S.5,160,758，5,433,969，和5,858,442中進(jìn)行了介紹，在此將它們作為參考文獻(xiàn)引入。
一般本發(fā)明的含有大豆的肉類和類似肉類產(chǎn)品通過(guò)將所需的去雜味大豆蛋白物質(zhì)與肉類或肉類類似物基組合物混合制備而成。含大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品可以利用本發(fā)明所述的方法進(jìn)行制備，其不含有一般大豆中那些不好的味道和氣味，在干態(tài)時(shí)該產(chǎn)品中含有約5％至約40％的去雜味大豆蛋白，進(jìn)一步優(yōu)選含有約15％至約25％的去雜味大豆蛋白。因此，利用本發(fā)明所述的方法，制備得到的每單份量(一般約50g至100g被認(rèn)為是一個(gè)單份量)的肉類或類似肉類產(chǎn)品中含有最高達(dá)約30g的大豆蛋白，優(yōu)選含有約5g至約15g的大豆蛋白。因此，本發(fā)明的方法使得在肉類或類似肉類產(chǎn)品中可以含有顯著量的大豆蛋白，而且產(chǎn)品還不具有一般與大豆有關(guān)的不良的雜味缺陷。
除非另外說(shuō)明，所有的百分比都是重量比。所有在此引用的文獻(xiàn)都作為參考資料。
實(shí)施例1.大豆蛋白分離物(Protein Technology International(PTI)；St.Louis，MO)用自來(lái)水水合以達(dá)到濃度為10％。將含水組合物用磁力攪拌器進(jìn)行混合直到所有大豆蛋白分離物完全分散。用氫氧化鈉將混合物的pH值調(diào)節(jié)到11.0。然后，將該調(diào)節(jié)過(guò)pH值的組合物放置于孔徑為3500分子量的滲析管(Spectrum，Inc)，并用自來(lái)水連續(xù)通過(guò)滲析管外壁約4小時(shí)；滲析過(guò)程中pH值保持大于約9。將滲析管中截留的組合物倒入玻璃燒杯中，進(jìn)行中和，評(píng)價(jià)其氣味和口味。將滲析后的組合物，按照同樣方法進(jìn)行操作但是pH值為6.7的樣本和既沒(méi)有進(jìn)行滲析也沒(méi)有調(diào)節(jié)pH值的樣本進(jìn)行比較。通過(guò)幾個(gè)單獨(dú)個(gè)體進(jìn)行的盲視測(cè)評(píng)顯示只有調(diào)節(jié)過(guò)pH值并滲析過(guò)的樣品有顯著改善的口味和氣味。
實(shí)施例2.進(jìn)行類似的試驗(yàn)，將豆奶(Devansoy Farms，Carrol，Iowa)制成10％的含水組合物，然后按照實(shí)施例1中的方法調(diào)節(jié)pH并滲析過(guò)夜。處理后，樣品的pH值是8.8，其氣味和口味得到顯著改善。
實(shí)施例3.將大豆浸泡、漂白然后磨碎并從大豆粉中分離制得新鮮的豆奶，重復(fù)實(shí)施例2。如前所述調(diào)節(jié)pH值和滲析后，發(fā)現(xiàn)豆奶的口味和氣味得到顯著改善。
實(shí)施例4.使用孔徑為6000分子量的滲析管重復(fù)實(shí)施例3，得到相似的結(jié)果。
實(shí)施例5.用干的大豆粉(Cargill，Inc.)重復(fù)實(shí)施例2。大豆粉水合至10％的組合物，然后如前所述調(diào)節(jié)pH值。滲析過(guò)夜后，滲析管中保留組分的pH值為8.7，且氣味和口味得到顯著改善。
實(shí)施例6.在一個(gè)大混合器中裝入33磅(15kg)含有15％固形物的SunRich豆奶，并加入66磅(30kg)水進(jìn)行稀釋，得到100磅(45kg)含5％大豆固形物的漿。緩慢加入1N的NaOH溶液直至pH值達(dá)到11以溶解大豆蛋白。
通過(guò)將堿化的大豆溶液從混合器中泵過(guò)兩張平行的中空纖維膜(A/GTechnology Corporation)上以進(jìn)行滲濾操作，該膜的截留分子量為10,000道爾頓且表面積為3.3m2。膜兩側(cè)的跨膜壓力是20-50psi(138-345kPa)。收集通過(guò)該膜的物質(zhì)(即透過(guò)物)。將保留的物質(zhì)(截留物)連續(xù)循環(huán)地加入到混合器中。當(dāng)收集到50磅(22.7kg)透過(guò)物時(shí)，混合器中含有50磅(22.7kg)大豆溶液。向混合罐中加入另外50磅(22.7kg)水。在超濾/滲濾過(guò)程中維持pH值在約9至約12范圍內(nèi)。將這種向混合罐加水洗滌的過(guò)程重復(fù)5次，之后由于水隨可透過(guò)物被除去使得混合罐中的溶液濃縮至含約10％的固形物成分，然后將截留的大豆溶液用2％的檸檬酸中和至pH值為7.0。
一組經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感觀評(píng)味員對(duì)中和后的溶液進(jìn)行評(píng)價(jià)，并與用水稀釋到10％但沒(méi)有經(jīng)過(guò)其它處理的Sun Rich豆奶的對(duì)照樣品進(jìn)行比較。采用盲視和隨機(jī)排列的方式對(duì)大豆溶液進(jìn)行測(cè)試。圖1和圖2中的圖表顯示了測(cè)試結(jié)果。
圖1顯示了10種特征的平均強(qiáng)度。評(píng)味員認(rèn)為這些特定特征比其它特征更顯著。當(dāng)與經(jīng)過(guò)上述處理的大豆溶液進(jìn)行比較時(shí)所有的顯著特征都減少了，實(shí)驗(yàn)的置信水平為95％。在對(duì)照實(shí)驗(yàn)中那些不是很顯著的特征(如，焦味、甜味、酸味、咸味和苦味)，除了甜味在數(shù)值上增加外，其它特征都減少了，但是評(píng)味員評(píng)判的平均值沒(méi)有達(dá)到95％的置信水平。
從結(jié)果中可以清楚看出，大豆溶液通過(guò)去除雜味成分使得在味道上更加中性。
實(shí)施例7.將10磅(4.55kg)大豆蛋白濃縮物(Central Soya)與190磅(86.4kg)水在罐中混合，高速攪拌15-30分鐘以水合大豆蛋白。然后加入1N的NaOH溶液使pH值達(dá)到11以溶解大豆蛋白。用與實(shí)施例6中描述的相似方式將大豆?jié){液泵過(guò)截留分子量為10,000道爾頓的螺旋膜(Gea NiroInc.)。膜兩側(cè)的跨膜壓力維持在50psi(344.7kPa)以下。通過(guò)膜的壓力降維持在15psi(103.4kPa)以下且pH值維持在約9至約12。如實(shí)施例6，當(dāng)從膜回收的透過(guò)物達(dá)到混合罐中原始體積的一半時(shí)，加5次水。加5次水之后，利用0.5N的HCl將洗滌過(guò)的大豆溶液的pH值調(diào)節(jié)到7.5，然后冷凍干燥后進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)。
經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感觀評(píng)味員對(duì)去雜味大豆蛋白濃縮物的6種特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。圖3給出了對(duì)照樣品(未處理)中每個(gè)特征的平均值。在這個(gè)實(shí)施例中，發(fā)現(xiàn)了去雜味大豆?jié)饪s物和對(duì)照樣品之間的差異，盡管所有特征的值都降低了，但都沒(méi)有達(dá)到95％的置信水平。以上內(nèi)容顯示在圖4中。圖中還包括所用的盲對(duì)照樣品品的測(cè)試結(jié)果，盲對(duì)照樣品品排在去雜味樣品之后進(jìn)行測(cè)試。在這個(gè)實(shí)施例中，發(fā)現(xiàn)盲對(duì)照樣品品比圖3中的原始對(duì)照樣品顯示出更強(qiáng)的雜味特征。我們相信，這是由于這個(gè)實(shí)施例中盲對(duì)照樣品品是在去雜味樣品之后評(píng)價(jià)的，因此對(duì)評(píng)味員來(lái)說(shuō)在第二次對(duì)該樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，該樣品好像具有更為強(qiáng)烈的氣味。但是，當(dāng)與盲對(duì)照樣品品進(jìn)行比較時(shí)，去雜味樣品還是在3個(gè)特征上顯示出顯著的差異，而且實(shí)驗(yàn)的置信水平為90～95％，如圖5所示。
實(shí)施例8.用于除去大豆蛋白雜味的膜應(yīng)該具有10,000道爾頓的截留分子量，這樣才能具有實(shí)施例6和7中所示的效果。如果需要還可以使用截留分子量更高的膜，但是如本實(shí)施例所述的，當(dāng)截留分子量達(dá)到50,000道爾頓時(shí)，一些有用的蛋白會(huì)隨著透過(guò)物一起流失。
按照實(shí)施例7中所述的方法，將5磅(2.27kg)的干大豆分離物(Supro-670PTI)和95磅(43.2kg)的水混合，得到含5％大豆固形物的漿。加入1N的NaOH使pH值升高至11以溶解大豆蛋白。使用類似于實(shí)施例6和7描述的添加5次水的操作方法進(jìn)行滲濾，并使用實(shí)施例6中的中空纖維膜。在超濾/滲濾過(guò)程中，將pH值維持在約9至約12范圍內(nèi)。每間隔5分鐘對(duì)透過(guò)物樣品取一次樣，中和并冷凍以進(jìn)行蛋白分析。
透過(guò)物樣品利用電泳分析得到總蛋白含量，得到的結(jié)果如下表所示表A

可以看出截留分子量為10,000道爾頓的膜比截留分子量為50,000道爾頓的膜能截留更多的蛋白質(zhì)。35分鐘時(shí)10,000道爾頓的膜的截留數(shù)值應(yīng)該是錯(cuò)誤的。
實(shí)施例9.將用實(shí)施例6-8中方法得到的去雜味的大豆原料樣品通過(guò)蛋白凝膠電泳進(jìn)行分析。結(jié)果顯示截留的大豆原料的分子量分布和原始大豆原料基本相同。結(jié)果如下表所示表B

實(shí)施例10.對(duì)樣品進(jìn)行分析以確定與雜味特征有關(guān)的化學(xué)組成，這里的雜味特征是前面實(shí)施例所述的被感觀評(píng)味員確定的雜味特征。對(duì)兩份大豆蛋白分離物樣品進(jìn)行了測(cè)試。一份樣品用實(shí)施例7中的方法除去雜味；第二份樣品沒(méi)有除去雜味。
在第一個(gè)試驗(yàn)中，將1克對(duì)照樣品用15g水進(jìn)行稀釋，加入2μl300ppm的4-庚酮作為內(nèi)標(biāo)物，并用100ml/min的氦氣在60℃洗脫該混合物30min。除了使用NaOH溶液將pH值升高到10以溶解蛋白質(zhì)外，去雜味樣品的其余處理方法與對(duì)照樣品品相同。揮發(fā)性化合物利用GC/MS(HPGC5890/MSD5972)進(jìn)行分析。圖6，7顯示了各種化合物的分析結(jié)果。去雜味大豆樣品中含有更少量的雜味化合物。
在第二個(gè)試驗(yàn)中，3克的樣品用30g水進(jìn)行稀釋，并加入2μl 300ppm的4-庚酮作為內(nèi)標(biāo)物。并將得到的混合物用100ml/min的氦氣在60℃洗脫20min以除去揮發(fā)性化合物。揮發(fā)性化合物利用氣相色譜儀進(jìn)行分析，通過(guò)人類感觀標(biāo)準(zhǔn)對(duì)化合物的雜味進(jìn)行判斷。下表顯示了與這些雜味有關(guān)的特殊化合物。
表C去雜味過(guò)程后減少的化合物的味道特征。


實(shí)施例11.本實(shí)施例舉例說(shuō)明了從大豆粉(50％蛋白；Central Soya FortWayne，In)制備去雜味和纖維化的大豆物質(zhì)的方法。將大豆粉(30磅)與270磅的水在攪拌下在夾套罐中進(jìn)行水合，在約120°F進(jìn)行約30分鐘。水合過(guò)程完成后，加入1N的NaOH將該混合物的pH值調(diào)節(jié)到10。將調(diào)整過(guò)pH值的混合物攪拌約20分鐘，并用一個(gè)串聯(lián)的過(guò)濾器(120微米篩)進(jìn)行預(yù)過(guò)濾。將得到的混合物使用與實(shí)施例7中基本相同的螺旋超濾膜(10,000的截留分子量)和步驟進(jìn)行超濾/滲濾操作。在該超濾/滲濾過(guò)程中，根據(jù)需要添加1N的NaOH從而將pH值維持在10。將截留物進(jìn)行回收并根據(jù)需要添加水以保持恒定的體積。當(dāng)?shù)玫降耐高^(guò)物的總量達(dá)到開(kāi)始體積的2.5倍時(shí)，停止超濾/滲濾過(guò)程。超濾/滲濾過(guò)程結(jié)束后，用1％的檸檬酸將大豆水溶液的pH值調(diào)節(jié)到6.5。然后將大豆水溶液進(jìn)行濃縮得到含有12％固形物的溶液，并進(jìn)一步進(jìn)行噴霧干燥得到一種固態(tài)去雜味大豆物質(zhì)。
然后利用雙螺桿擠出機(jī)使去雜味大豆物質(zhì)纖維化。將去雜味大豆物質(zhì)和水分別按照16磅/小時(shí)和3.5磅/小時(shí)的速度加入到擠出機(jī)中。去雜味大豆物質(zhì)和水在擠出機(jī)中在約150℃至約160℃(在模具的出口測(cè)量得到)的溫度下被轉(zhuǎn)變成一種粘團(tuán)，以變性和蒸煮這種大豆物質(zhì)。將得到的這種蒸煮過(guò)的大豆面團(tuán)通過(guò)一個(gè)接在擠出機(jī)末端的拉絲模具(具有多個(gè)直徑約為6mm的孔)，從而使大豆物質(zhì)纖維化，成型，和膨脹。擠出的大豆物質(zhì)的含水量應(yīng)該少于約15％。將得到的絲(一般直徑為約5mm至15mm，長(zhǎng)度為約2英尺至5英尺)在常規(guī)的烤箱中進(jìn)行干燥使其含水量小于5％，然后將其轉(zhuǎn)變成肉類或肉類類似物中使用的1/8至1/4英寸的薄片。
實(shí)施例12.將實(shí)施例11中制備的去雜味大豆薄片按照下面表格中的配方制成植物蛋白餅。利用市場(chǎng)上可得的纖維化的大豆蛋白物質(zhì)制成對(duì)照樣品以作為對(duì)照。

將各干的成分加入到混合器中并混合約5分鐘。加入水并繼續(xù)混合約20分鐘。組合物被制成小餡餅(約80g)并在常規(guī)的烤箱中在350°F進(jìn)行烘烤(約5分鐘)。
與對(duì)照樣品相比，本發(fā)明的樣品具有更淡的豆子味，并且被認(rèn)為更為中性和具有更少的不良雜味。使用去雜味大豆物質(zhì)，通過(guò)添加香料和調(diào)味劑等物質(zhì)應(yīng)該更容易控制其口味，并得到一種更純正的味道。
實(shí)施例13.本實(shí)施例舉例說(shuō)明了用這種去雜味大豆物質(zhì)來(lái)形成蛋白凝膠，這種蛋白凝膠被用于肉類或類似肉類產(chǎn)品。利用商購(gòu)的大豆分離物按照實(shí)施例11中的方法制備得到干燥的去雜味大豆分離物。將1份該干燥去雜味大豆分離物和3份水加入到家用攪拌器中進(jìn)行高速攪拌2分鐘。評(píng)價(jià)前將得到的蛋白凝膠冷藏過(guò)夜。與用大豆分離物作為起始原料并按照同樣的方法制備得到的對(duì)照樣品進(jìn)行比較，本發(fā)明產(chǎn)品具有更少的豆子味，并且口味更為溫和或中性。這種蛋白凝膠非常適合在肉類和類似肉類產(chǎn)品中應(yīng)用。
實(shí)施例14.本實(shí)施例例舉了一種利用實(shí)施例13中的去雜味大豆分離物制備無(wú)肉香腸(意大利型)的方法。使用下表中的配方。使用一種相似的但沒(méi)有進(jìn)行去雜味操作的大豆分離物制成對(duì)照樣品作為比較。

將著色劑溶解到水中后，加入大豆蛋白濃縮物并持續(xù)攪拌約1分鐘。將混合器關(guān)掉約4分鐘。加入面筋和干蛋黃并再繼續(xù)攪拌5分鐘。加入香料，調(diào)味劑和油并再攪拌5分鐘。加入適量的大豆蛋白分離物或去雜味大豆蛋白分離物并再攪拌1分鐘。加入淀粉后，繼續(xù)攪拌20分鐘并將該組合物充填入適當(dāng)?shù)哪c衣中。然后將這些香腸放到內(nèi)部溫度為185°F的熏制室中烹制最少20分鐘。在這些香腸離開(kāi)熏制室2小時(shí)內(nèi)利用噴淋裝置將其溫度冷卻到約80°F，及然后再冷卻到低于約40°F。然后除去腸衣，并對(duì)香腸進(jìn)行冷凍和包裝。
與對(duì)照樣品相比，含有去雜味大豆成分的本發(fā)明產(chǎn)品具有更好的味道(例如，純正并且沒(méi)有不良口味)和質(zhì)地(例如，更堅(jiān)硬和更濕潤(rùn))。
實(shí)施例15.本實(shí)施例舉例說(shuō)明了由去雜味大豆物質(zhì)制備的膠體在火腿和干酪面包中的應(yīng)用。這種去雜味大豆凝膠有助于火腿和干酪面包的結(jié)合并且沒(méi)有明顯的豆子味或其它不良口味，同時(shí)也不會(huì)明顯改變最終產(chǎn)品的質(zhì)地。這種去雜味大豆物質(zhì)可用于替代面包中的至少一部分火腿和干酪，因此提供了更高的蛋白含量，而其飽和脂肪和膽固醇水平卻更低了。
下表列舉了用于制備對(duì)照樣品和本發(fā)明樣品的火腿和干酪面包的配方

對(duì)于本發(fā)明的樣品，將去雜味大豆粉(利用類似于實(shí)施例11中的方式制備)與一部分水在約45°F下水合約2分鐘，其中去雜味大豆粉與水的比例為約4比1。當(dāng)然，對(duì)于對(duì)照樣品，加入沒(méi)有除去雜味的大豆粉。將瘦肉，三聚磷酸鈉，鹽和香料混合物一起混合，然后將這種混合物加入到水合的去雜味大豆粉(本發(fā)明樣品)或加入水(對(duì)照樣品)中，然后在約45°F攪拌約6分鐘。然后加入其余組分(除了干酪)并繼續(xù)進(jìn)行攪拌(在45°F約2至約3分鐘)；然后將攪拌后的混合物放到食品處理器中在68°F乳化約2分鐘。然后將高熔點(diǎn)的切達(dá)干酪與乳化后的混合物進(jìn)行混合，并攪拌約30秒。然后將得到的混合物填充入防潮包裝中并在沸水中進(jìn)行蒸煮，直到其內(nèi)部溫度達(dá)到約165°F(約13分鐘)。然后將蒸煮后的面包放在冰水浴中冷卻到低于約40°F，并在進(jìn)行評(píng)價(jià)前將其放在冰箱中固化3天。
本發(fā)明的樣品與對(duì)照樣品具有類似的口味，但是本發(fā)明樣品具有更柔軟的質(zhì)地。對(duì)照樣品和本發(fā)明的樣品都具有很好的口味特性和感官特性。
以下是得到的結(jié)果

與對(duì)照樣品品相比，本發(fā)明樣品具有更低的飽和脂肪，這是因?yàn)楸景l(fā)明用去雜味大豆蛋白代替了一部分肉類。
在標(biāo)記試驗(yàn)(使用帶有金色標(biāo)簽的大豆抗體)的基礎(chǔ)上，大豆蛋白顯然作為一種凝膠劑將肉類中的肌原纖維束和其它成分結(jié)合在一起。
權(quán)利要求
1.一種含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其含有去雜味的大豆蛋白物質(zhì)，其中去雜味大豆奶的制備方法包括以下步驟(a)得到一種含有可溶性大豆蛋白，雜味化合物和不溶物質(zhì)的大豆蛋白組合物；(b)將(a)中的大豆蛋白組合物的pH值調(diào)整到約9至約12以溶解大豆蛋白并釋放雜味化合物；(c)將(b)中得到的經(jīng)過(guò)pH值調(diào)整的大豆蛋白組合物通過(guò)一個(gè)截留分子量最高為約50,000道爾頓的超濾膜，同時(shí)維持pH值在約9到約12的范圍內(nèi)，在適合的超濾條件下進(jìn)行超濾，雜味化合物通過(guò)該膜，由此除去大豆蛋白組合物的雜味并保留了基本所有的溶解了的蛋白；和(d)回收被超濾膜截留的溶解了的大豆蛋白，其中被回收的大豆蛋白就是去雜味的大豆蛋白物質(zhì)。
2.權(quán)利要求1所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中該含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品中每單份量?jī)?nèi)含有約5g至約15g的大豆蛋白。
3.權(quán)利要求1所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中步驟(a)中的含水組合物中大豆蛋白的濃度范圍為約1％～約20％。
4.權(quán)利要求2所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中步驟(a)中的含水組合物中大豆蛋白的濃度范圍為約1～約20％。
5.權(quán)利要求1所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中超濾膜截留分子量的范圍是約1,000道爾頓至約50,000道爾頓。
6.權(quán)利要求5所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中超濾膜截留分子量的范圍是約10,000道爾頓至約30,000道爾頓。
7.權(quán)利要求2所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中超濾膜截留分子量的范圍是約1,000道爾頓至約50,000道爾頓。
8.權(quán)利要求7所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中超濾膜截留分子量的范圍是約10,000道爾頓至約30,000道爾頓。
9.權(quán)利要求5所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中超濾操作是在溫度范圍為約10℃到約60℃以及適當(dāng)?shù)膲毫ο逻M(jìn)行的。
10.權(quán)利要求9所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中超濾膜是一種聚合物，陶瓷或無(wú)機(jī)膜。
11.權(quán)利要求1所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中該肉類或類似肉類產(chǎn)品是一種火腿和干酪面包。
12.權(quán)利要求2所述的含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品，其中該肉類或類似肉類產(chǎn)品是一種火腿和干酪面包。
13.一種制備含有大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品的方法，所述方法包括將去雜味大豆蛋白物質(zhì)與肉類或類似肉類組合物進(jìn)行混合，從而制成含大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品；其中去雜味的大豆蛋白物質(zhì)的制備方法包括以下步驟(a)得到一種含有可溶性大豆蛋白，雜味化合物和不溶物質(zhì)的大豆蛋白組合物；(b)將(a)中的大豆蛋白組合物的pH值調(diào)整到約9至約12以溶解大豆蛋白并釋放雜味化合物；(c)將(b)中得到的經(jīng)過(guò)pH值調(diào)整的大豆蛋白組合物通過(guò)一個(gè)截留分子量最高為約50,000道爾頓的超濾膜，同時(shí)維持pH值在約9到約12的范圍內(nèi)，在適合的超濾條件下，雜味化合物通過(guò)膜，由此除去了大豆蛋白組合物的雜味并保留了基本所有的溶解了的蛋白；和(d)回收被超濾膜截留的溶解了的大豆蛋白，其中被回收的大豆蛋白就是去雜味的大豆蛋白物質(zhì)。
14.權(quán)利要求13所述的方法，其中每單份量的含大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品含有約5g至約15g的大豆蛋白。
15.權(quán)利要求13所述的方法，其中超濾膜截留分子量的范圍是約1,000道爾頓至約50,000道爾頓。
16.權(quán)利要求14所述的方法，其中超濾膜截留分子量的范圍是約1,000道爾頓至約50,000道爾頓。
17.權(quán)利要求15所述的方法，其中超濾操作是在溫度范圍為約10℃到約60℃以及適當(dāng)?shù)膲毫ο逻M(jìn)行的，并且其中的超濾膜是一種聚合物，陶瓷或無(wú)機(jī)膜。
18.權(quán)利要求16所述的方法，其中超濾操作是在溫度范圍為約10℃到約60℃以及適當(dāng)?shù)膲毫ο逻M(jìn)行的，并且其中的超濾膜是一種聚合物，陶瓷或無(wú)機(jī)膜。
19.權(quán)利要求13所述的方法，其中所述肉類或類似肉類產(chǎn)品是一種火腿和干酪面包。
20.權(quán)利要求14所述的方法，其中所述肉類或類似肉類產(chǎn)品是一種火腿和干酪面包。
全文摘要
本發(fā)明提供了含大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品及其制備方法。這種含大豆的肉類或類似肉類產(chǎn)品是利用去雜味的大豆蛋白物質(zhì)制備而成的。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1656934SQ20041009597
公開(kāi)日2005年8月24日 申請(qǐng)日期2004年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月29日
發(fā)明者A·阿卡舍, R·L·梅巴赫 申請(qǐng)人:卡夫食品集團(tuán)公司