專利名稱：食用油脂組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用油脂組合物以及含有該食用油脂組合物的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物。更詳細說，是涉及適宜作為起酥油或人造黃油等的食用油脂組合物以及適宜作為奶油淇淋等的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物。
背景技術(shù)：
起酥油是以精制的動植物油脂、硬化油、酯交換油為主要原料，其中含有10至20體積％左右的氣體，因不同種類而乳化劑不同的可塑性油脂食品，用于制造點心、面包等，分別使其具有酥脆性及打擦(クリ—ミング)性能。
而人造黃油是在精制的動植物油脂、硬化油中加入水及乳化劑、其它各種原料調(diào)制成乳化組合物，然后使其冷卻、固化而得到的可塑性油脂食品，可大致分為商業(yè)用人造黃油和一般家庭用人造黃油。
對于這樣的用于起酥油、人造黃油等的油脂組合物，根據(jù)用途，要求在風(fēng)味、起泡性、保水性、口溶感等方面的性能優(yōu)良。
另一方面，油包水型乳化油脂組合物，因其外相是油脂，具有微生物不易繁殖、保型性好、耐儲存等特性，被用作制點心、面包的夾心、表面裝飾材料。例如不起泡型油包水型乳化油脂組合物用作涂抹料等，而起泡型油包水型乳化油脂組合物是作為奶油淇淋等使用。
這種油包水型乳化油脂組合物，特別是用作奶油淇淋用途時，要求兼?zhèn)淞己玫娘L(fēng)味和起泡性兩方面。
作為含有甘油二酯的食用油脂組合物，比如含有10至99％熔點不到20℃的甘油二酸酯的高起泡性油脂組合物(參照專利文獻1)是眾所周知的。但是，專利文獻1中，作為優(yōu)選的范圍記載的甘油二酸酯的含量為20％或以上時，添加糖類時的風(fēng)味和味道顯現(xiàn)性(呈味発現(xiàn))方面差。
基于總油脂量含有10至99質(zhì)量％熔點不到20℃的甘油二酸酯的食用油脂組合物(油相)和水相混合乳化而成的油包水型乳化油脂組合物(參照專利文獻2)、含一種或以上的甘油二酯，或者含一種或以上的甘油二酸酯和一種或以上的甘油一酸酯混合物，而且基于總脂肪量，甘油二酸酯的含量為5至30％的食用脂肪組合物(參照專利文獻3)也是眾所周知的。這些組合物由于使用甘油二酸酯含量高的油脂，提高了油包水型乳化物的穩(wěn)定性，使水分滲出性和保形性差、口溶性等口感的問題得以改善。但是，專利文獻2及3中甘油二酸酯的含量高達5％重量或以上，在風(fēng)味和味道顯現(xiàn)性方面，未必能得到滿足。
甘油二酸酯含量為5％至15％的人造黃油(參照專利文獻4)、甘油二酸酯含量為5％或以上的食用可塑性含水油脂組合物(參照專利文獻5)也是大家熟悉的，但這些也同樣因甘油二酸酯含量多，而不能滿足風(fēng)味和味道顯現(xiàn)性。
另一方面，作為甘油二酸酯含量低的，知道的有甘油二酸酯含量為0.05至5.0％，而且。其分子中各有1個碳數(shù)為6至12的飽和脂肪酸和碳數(shù)為14至24的飽和脂肪酸殘基的抗菌性強的可塑性油包水型乳化油脂組合物(參照專利文獻6)?？墒?，這種組合物因含有低級脂肪酸，在作為優(yōu)選范圍記載的甘油二酸酯為2％中，給人造黃油和奶油淇淋的風(fēng)味和味道顯現(xiàn)方面造成不良影響。
同樣，已知在全甘油酯成分中，甘油二酸酯為2.5重量％至不到15重量％，可以使植物固醇穩(wěn)定地溶解包油，在加熱烹調(diào)適宜性方面優(yōu)良的食用油脂(參照專利文獻7)。但是，這種組合物也同樣，因為含有5至20％碳數(shù)為8至10的中等鏈長的飽和酰基，所以特別在人造黃油中風(fēng)味、味道顯現(xiàn)方面不充分。
另外，還已知甘油二酸酯含量為2至15％的液體油脂組合物(參照專利文獻8)、基于總油量而含5至99％的甘油二酸酯的食用油脂組合物(參照專利文獻9)。這些組合物由于全油脂中的飽和脂肪酸含量低而結(jié)晶量低，不適宜作為起酥油、人造黃油使用，作為奶油淇淋所必需的起泡性顯著地低。而且，直接使用天然存在的二?；视秃慷嗟淖貦坝突蜷蠙煊?，即使把二?；视偷暮空{(diào)整為1至5％的情況下，特別是在儲存期間，也會因二?；视桶l(fā)生結(jié)晶而降低作為起酥油及人造黃油的性能。
特公平7-38780號公報[專利文獻2]特公平7-121196號公報[專利文獻3]特開昭61-63242號公報 WO91/08677號說明書[專利文獻5]WO96/32022號說明書[專利文獻6]特開昭63-267233號公報[專利文獻7]特開2001-211828號公報[專利文獻8]WO91/08676號說明書[專利文獻9]特開平2-190146號公報發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種食用油脂組合物，該組合物是適宜作為起酥油和人造黃油等的食用油脂組合物，其風(fēng)味、起泡性、保水性、口溶感等達到高水平，在儲存期間性能不降低。
本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，利用以不滿5質(zhì)量％的規(guī)定比例含有具有特定的脂肪酸組成，且熔點在一定值以下的甘油二酸酯的油脂而得到的組合物，能夠?qū)崿F(xiàn)上述目的。
即，第1項發(fā)明提供了基于油脂總量，二?；视王サ暮繛?質(zhì)量％至不到5質(zhì)量％的食用油脂組合物，上述二?；视王?1)其全脂肪酸殘基中棕櫚酸殘基和硬脂酸殘基的合計含量為50質(zhì)量％或以下；(2)其全脂肪酸殘基中油酸殘基的含量為70質(zhì)量％或以下；且(3)熔點為15℃或以下。
本發(fā)明的第2項的目的是提供起泡性良好、比重小，而且具有良好的風(fēng)味、口溶感等，適宜作為奶油淇淋等的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物。
本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，利用第1項發(fā)明的食用油脂組合物作為食用動植物油脂可以實現(xiàn)上述目的。
即，第2項發(fā)明提供含有第1項發(fā)明的食用油脂組合物、水及風(fēng)味劑的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物。
具體實施例方式
在本發(fā)明的食用油脂組合物中，作為油脂成分，使用根據(jù)油脂總量，二?；视王?質(zhì)量％至不到5質(zhì)量％，在上述二?；视王ブ腥舅釟埢械淖貦八釟埢陀仓釟埢暮嫌嫼繛?0質(zhì)量％或以下，油酸殘基的含量為70質(zhì)量％或以下，而且該二?；视王サ娜埸c為15℃或以下的。
象這樣，由于使用二?；视王サ暮吭谏鲜龇秶鷥?nèi)，而且該二?；视王サ闹舅峤M成及熔點在上述范圍內(nèi)的油脂，能夠獲得風(fēng)味、起泡性、保水性、口溶感、儲存時的外觀等達到高水平的食用油脂組合物，而實現(xiàn)本發(fā)明的目的。
二?；视王ブ腥恐舅釟埢械淖貦八釟埢陀仓釟埢暮嫌嫼?，優(yōu)選5至40質(zhì)量％，更優(yōu)選5至30質(zhì)量％。
棕櫚酸殘基和硬脂酸殘基的合計含有量超過50質(zhì)量％，或者油酸殘基的含量超過70質(zhì)量％時，油脂組合物中，甘油二酯會結(jié)晶化，難于發(fā)揮口溶性等效果。因此，即使直接使用天然存在的二?；视秃慷嗟淖貦坝汀㈤蠙煊?，會因發(fā)生結(jié)晶而造成性能降低，而不適合。
二酰基甘油酯中總脂肪酸殘基中的油酸殘基的含量優(yōu)選0至50質(zhì)量％，更優(yōu)選0至45質(zhì)量％。
二?；视王サ娜埸c優(yōu)選-30至15℃的，更優(yōu)選-30至10℃的。二?；视王サ娜埸c可以用上升熔點法(標(biāo)準(zhǔn)油脂分析法、DSC法等)測定。
本發(fā)明中使用的二酰基甘油酯優(yōu)選來源于食用動植物油脂的。二?；视王タ梢岳美缦旅娴?a)或(b)的方法等獲得。
(a)使選自食用動植物油脂中的至少一種和甘油的混合物進行酯交換反應(yīng)的方法。
(b)使來源于食用動植物油脂的脂肪酸組合物和甘油進行酯化反應(yīng)，或用脂肪酶使脂肪酸和甘油反應(yīng)后，用分子蒸餾法或色譜法把得到的甘油酯混合物中形成的單?；视王コサ姆椒?。
這種二酰基甘油酯，優(yōu)選來源于植物油脂的，進而從風(fēng)味方面考慮，優(yōu)選來源于選自源于玉米油、大豆油、菜子油及魚油中的至少一種。
從能更有效發(fā)揮本發(fā)明的效果考慮，發(fā)明的第1項的食用油脂組合物中使用的食用動植物油脂中，三?；视王サ暮吭?0質(zhì)量％至99質(zhì)量％左右，優(yōu)選在90質(zhì)量％至99質(zhì)量％的范圍內(nèi)有利。
另外，該油脂中總脂肪酸殘基中的飽和脂肪酸殘基的含量優(yōu)選20質(zhì)量％至不到90質(zhì)量％的，更優(yōu)選20質(zhì)量％至80質(zhì)量％的，進一步優(yōu)選20質(zhì)量％至70質(zhì)量％的，特別優(yōu)選20質(zhì)量％至60質(zhì)量％的。進而，該油脂中全部脂肪酸殘基中的棕櫚酸殘基的含量，優(yōu)選40質(zhì)量％或以下的，更優(yōu)選35質(zhì)量％或以下的，進一步優(yōu)選30質(zhì)量％或以下的，其下限為15質(zhì)量％左右的。
另外，從風(fēng)味考慮，該油脂中的全脂肪酸殘基中的亞麻酸殘基為10質(zhì)量％或以下，優(yōu)選5質(zhì)量％或以下的，更優(yōu)選3質(zhì)量％或以下的。亞油酸殘基為5質(zhì)量％至40質(zhì)量％的，優(yōu)選5質(zhì)量％至30質(zhì)量％的，更優(yōu)選5質(zhì)量％至15質(zhì)量％的。
作為本發(fā)明中使用的食用動植物油脂可以舉出，如棕櫚油、玉米油、大豆油、菜子油、棉籽油、藏紅花油、向日葵油、米油、芝麻油、橄欖油、葡萄籽油、花生油、亞麻仁油、椰子油、棕櫚仁油等植物油脂；乳脂、豬油、牛脂、魚油等動物油脂；這些動植物油脂的硬化油；酯交換油；以及它們的兩種或以上的混合物。這些之中，優(yōu)選選自棕櫚油、玉米油、大豆油、菜子油及魚油中的至少一種。
第1項發(fā)明的食用油脂組合物可以根據(jù)用途，采取油包水型乳化油脂組合物或水包油型乳化組合物的形態(tài)。用于人造黃油或奶油淇淋等的情況下，作為乳化油脂組合物優(yōu)選油包水型。這種乳化油脂組合物中的油脂/水相比，按質(zhì)量比，通常是在99/1至5/95，優(yōu)選99/1至30/70的范圍內(nèi)。
把第1項發(fā)明的食用油脂組合物用于人造黃油或起酥油時，可以適當(dāng)添加一般用于食用油脂產(chǎn)品的其它原料。作為其它的原料可以舉出，如維生素E、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、茶提取物等抗氧化劑、胡蘿卜素等著色劑、脫脂奶粉、奶油等乳成分、食鹽、酸味料、調(diào)味料、香料、聚合磷酸鹽等乳化穩(wěn)定劑、增粘穩(wěn)定劑等。
第1項發(fā)明的食用油脂組合物在風(fēng)味、起泡性、保水性、口溶感、儲存時的外觀等方面達到了高水平，例如，適宜用作起酥油或人造黃油等方面，油包水型乳化油脂組合物用作涂抹料、奶油淇淋等用途。
把第1項的食用油脂組合物用于人造黃油時，可以用以往已知的方法，如在油脂中加入水或發(fā)酵乳、食鹽、乳化劑、著色料、香料、其它乳制品等調(diào)制油包水型乳化油脂組合物，冷卻至10至15℃左右固化，拌合，使其熟成，制成人造黃油。
另外，用作起酥油時，可以用以往已知的方法，如在油脂中加入食鹽、乳化劑、著色料、香料、乳制品等，并加熱，調(diào)制油脂組合物，在驟冷工序中使其含有10至20體積％左右的氣體(氮氣、二氧化碳氣、空氣等)而制造起酥油。
在第2項發(fā)明的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物(下面有時只簡稱為乳化油脂組合物)中，作為食用油脂組合物，使用上述第1項發(fā)明的食用油脂組合物。二?；视王ズ扛鶕?jù)油脂總量為1質(zhì)量％至不到5質(zhì)量％，由于采用二?；视王?1)其全脂肪酸殘基中的棕櫚酸殘基和硬脂酸殘基的合計含量為50質(zhì)量％或以下；(2)其全脂肪酸殘基中的油酸殘基的含量為70質(zhì)量％或以下；且(3)熔點為15℃或以下的食用油脂組合物，可以獲得風(fēng)味及起泡性都良好的油包水型乳化油脂組合物。
第2項發(fā)明的乳化油脂組合物是使作為必要成分而含有上述第1項發(fā)明的食用油脂組合物、水、風(fēng)味劑的油包水型乳化物起泡而得到的。從風(fēng)味、穩(wěn)定性考慮，該乳化油脂組合物中的食用油脂組合物的含量，優(yōu)選為10質(zhì)量％至60質(zhì)量％的，更優(yōu)選為20質(zhì)量％至55質(zhì)量％的，進一步優(yōu)選為25質(zhì)量％至50質(zhì)量％的。
在第2項發(fā)明中作為風(fēng)味劑使用的糖類，使用如葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、テトラオス、山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、淀粉水解物及其還原后的糖醇、它們的混合物、各種糖稀。從甜度考慮，其中優(yōu)選單糖類、二糖類、三糖類以及這些還原后的糖醇。
從甜度、儲存性方面考慮，乳化油脂組合物中的糖濃度，優(yōu)選10質(zhì)量％至95質(zhì)量％的，更優(yōu)選10質(zhì)量％至70質(zhì)量％的，進一步優(yōu)選15質(zhì)量％至50質(zhì)量％的。
因和上述同樣的理由，水相中的糖濃度，優(yōu)選35質(zhì)量％至85質(zhì)量％的，更優(yōu)選45質(zhì)量％至75質(zhì)量％的，進一步優(yōu)選50質(zhì)量％至70質(zhì)量％的。
水相中的水含量，優(yōu)選20質(zhì)量％至60質(zhì)量％的，更優(yōu)選25質(zhì)量％至50質(zhì)量％的，進一步優(yōu)選30質(zhì)量％至45質(zhì)量％的。
另外，作為第2項發(fā)明的乳化油脂組合物的風(fēng)味料，在上述風(fēng)味劑中，除了蘋果、桔子、草莓、桃等的果實類；栗子、杏仁、ナッツ類的堅果果實類；番茄、胡蘿卜、甘薯等蔬菜類；香草、薄荷等藥草類；其加工后的果泥、果醬、餡等加工品；牛奶、加糖煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、鈉酪蛋白、乳清、干酪等乳制品；蛋黃、巧克力、咖啡、紅茶等普通食品之外，還可以并用酸味料、香料等添加劑等。
特別是在第2項發(fā)明中，添加一定量的乳制品對改善風(fēng)味是有效的，作為水相中的乳蛋白質(zhì)，使用0.1質(zhì)量％至15質(zhì)量％，優(yōu)選使用0.1質(zhì)量％至10質(zhì)量％，更優(yōu)選使用0.1質(zhì)量％至5質(zhì)量％范圍內(nèi)的乳制品是有效的。
在第2項發(fā)明的乳化油脂組合物中，作為乳化劑優(yōu)選使用如甘油脂肪酸單酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂等。這些乳化劑，可單獨使用一種，也可以把兩種或以上組合使用。
上述甘油脂肪酸單酯是，在由構(gòu)成脂肪酸的碳數(shù)為10至22的飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸構(gòu)成的單甘油酯中，結(jié)合了1個脂肪酸，適宜的是HLB(親水基和親油基的平衡)為4或以下的，特別是3至4的。
聚甘油脂肪酸酯是構(gòu)成脂肪酸的碳數(shù)為10至22的飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸和平均聚合度為3至12的聚甘油的單、二、聚酯，適宜的是HLB為7或以下的，特別是3至5的。
蔗糖脂肪酸酯是構(gòu)成脂肪酸的碳數(shù)為10至22的飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸和蔗糖的單、二、聚酯，適宜的是HLB為8或以上的，優(yōu)選9或以上的，特別是10至12的。
從風(fēng)味考慮，這些乳化劑使用量，作為乳化劑/食用油脂組合物的質(zhì)量比，通常在0.0001至0.055，優(yōu)選在0.0003至0.04，更優(yōu)選在0.0005至0.02的范圍內(nèi)選定。
第2項發(fā)明的乳化油脂組合物，可以用以往已知的方法制造，根據(jù)需要也可以在油脂中使用β胡蘿卜素或胭脂樹色素等著色料或油溶性香料等。
從食感、口溶感、光滑度考慮，這樣得到的第2項發(fā)明的乳化油脂組合物的比重優(yōu)選0.30至0.90，特別優(yōu)選0.60至0.80的。
第1項發(fā)明，由于使用以不到5質(zhì)量％的比例含有有特定的脂肪酸組成，且熔點為15℃或以下的甘油二酸酯的食用油脂，在風(fēng)味、起泡性、保水力、口溶感、儲存時的外觀等方面達到了高水平。因此能夠提供適宜作為起酥油、人造黃油、或涂抹料、奶油淇淋等用的食用油脂組合物。
第2項發(fā)明，由于把油脂中的二酰基甘油酯的含量控制在1質(zhì)量％至不到5質(zhì)量％，因而使乳化穩(wěn)定性和解乳化性兩立、起泡性良好、比重小、風(fēng)味好、有口溶感。因此可以提供適合作為奶油淇淋等的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物。
實施例[第1項發(fā)明]根據(jù)下面所示的方法，評價下述的實施例1、2及比較例1至6中食用油脂組合物的諸特性。
(1)起泡性把200g油脂組合物用“ホバ—ト拌和機”(型號N-50ホバ—ト公司制)攪拌20分鐘，用下式求出起泡時的打擦值，根據(jù)下面所示的判定標(biāo)準(zhǔn)，評價起泡性。
打擦值＝(打擦前的比重/打擦后的比重)×100○打擦值為3.0或以上△打擦值為2.7至不到3.2×打擦值為不到2.7(2)保水力測定了上述(1)的打擦值之后，再一邊用“ホバ—ト拌和機”攪拌，一邊以20mL/分的比例加水，以水和油脂組合物變得不混合的狀態(tài)為終點，用下式求吸水量指數(shù)，根據(jù)下面所示的判定標(biāo)準(zhǔn)評價保水力。
吸水量指數(shù)＝吸水量(mL)/油脂組合物質(zhì)量(g)○7或以上△4至不到7×不到4(3)口溶感由評審小組成員20人，比較攝食油脂組合物時的口溶感，根據(jù)下面所示的判定標(biāo)準(zhǔn)，進行評價。
○良好△一般×不好(4)風(fēng)味在100g上述(1)的起泡性評價使用的油脂氣泡物中，加入糖濃度為70％的糖液200g，并攪拌之。由評審小組成員20人對此根據(jù)下面所示的判定標(biāo)準(zhǔn)，評價風(fēng)味顯現(xiàn)性。
○良好△一般×不好(5)儲存時的外觀(5℃)對于在5℃條件下儲存了3個月的油脂組合物進行目視觀察，根據(jù)下面所示的判定標(biāo)準(zhǔn)評價儲存時的外觀(5℃)。
○光滑而有光澤△表面稍顯粗糙×表面粗糙，有粗澀的感覺實施例1，2及比較例1至6調(diào)制表1及表2所示配合組成的各種油脂組合物，并對其特性進行評價，結(jié)果如表1及表2所示。
表1

(綜合評價○良好、△一般、×不好)(注)1)二酰基甘油酯組合物二?；视王ズ腿；视王サ幕旌衔?，該二酰基甘油酯的純度為80質(zhì)量％，來源菜子油及大豆油2)蔗糖脂肪酸酯商品名“リ，—ト—シュガ—エステルS-1170S”，三菱化學(xué)フ—ズ株式會社，HLB11
月從1到12[D4…D0]日從1到31[Y6…Y0]年從0到99[SFGN8…SFGN0]超幀組號[SFN8…SFN0]超幀號[BS4…BS0]基站的標(biāo)識符，缺省值0。
如

圖1中所示的，255個信號幀形成一個信號幀組。幀同步具有被增加的PN序列和沃爾什代碼的二進制數(shù)據(jù)。
在這里，幀同步是具有被增加的PN序列和第16沃爾什代碼的二進制數(shù)據(jù)值，其中的PN序列是由圖2A的方框圖輸出的255個數(shù)據(jù)值，其中的沃爾什代碼是如圖2B中所示出的。
圖2A是用于產(chǎn)生普通PN序列的傳統(tǒng)的線性反饋移位寄存器(LFSR)的方框圖。
基帶幀同步信號是由前同步信號緩沖、PN序列和后同步信號緩沖而組成的。前同步信號緩沖可以被定義為0、24個和25個符號，后同步信號緩沖可以被定義為1個、25個和104個符號，而PN序列具有255個符號。對于信號幀組中的不同信號幀，具有不同的幀同步信號。所以，為了識別，幀同步段可以被用作用于信號幀的特定同步特征。前同步信號緩沖和后同步信號被定義為PN序列的循環(huán)擴展。
PN序列被定義為一個8階的m序列，并且，由斐波納契(Fibonacci)線性反饋移位寄存器(LFSR)來實現(xiàn)。其特征多項式是x8+x6+x5+x+1。得到的m序列的狀態(tài)決定于初始條件模塊(module)。
通過將數(shù)值“0”映射到+1和將“1”映射到“-1”，PN序列可以被轉(zhuǎn)化成非歸零二進制信號。第N階沃爾什代碼可以通過Hadamard(哈達碼)矩陣來產(chǎn)生。N階Hadamard矩陣可以被遞歸地建立。
二階Hadamard矩陣H(2)被定義成0001
就下述的實施例3至5及比較例7、8中獲得的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，用下述的方法評價諸特性。
(1)起泡性根據(jù)以下所示判定標(biāo)準(zhǔn)，評價起泡性。
○比重 0.80或以下△比重 0.90或以下×比重 0.90或以上(2)風(fēng)味由評審小組成員20人根據(jù)下面所示的判定標(biāo)準(zhǔn)評價風(fēng)味顯現(xiàn)性。
○良好△一般×不好(3)口溶感由評審小組成員20人，對含氣泡式油包水型乳化油脂組合物攝食時的口溶感進行比較，根據(jù)下面所示的判定標(biāo)準(zhǔn)進行評價。
○良好△一般×不好實施例3至5及比較例7、8把表3中所示的配合組成的含水油脂組合物在60℃條件下溶解后，用冷卻器(乳化混合機，多摩精器工業(yè)株式會社制)冷卻至15℃，在20℃條件下儲存1天(調(diào)和)后，在冰箱中(5℃)保存。
把該含水油脂組合物100質(zhì)量份用“ホバ-ト拌和機”(型號N-50ホバ-ト公司制)使其起泡后，在其中添加糖濃度為70質(zhì)量％的液糖180質(zhì)量份及煉乳20質(zhì)量份，制造含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，對其特性進行了評價。結(jié)果如表3所示。
表3

(綜合評價○良好、△一般、×不好)(注)1)二?；视王ソM合物二酰基甘油酯和三?；视王サ馁|(zhì)量比為7∶3的混合物，該混合物純度為80質(zhì)量％、來源菜子油及大豆油2)蔗糖脂肪酸酯商品名“リヮ—ト—シュガ—エステルS-1170S”，三菱化學(xué)フ-ズ株式會社，HLB113)甘油脂肪酸單酯商品名“O-95R”、花王株式會社，HLB3.5
如從表3知道的那樣，本發(fā)明的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物的實施例3至5的組合物，起泡性、口溶感及風(fēng)味顯現(xiàn)性全都是良好的。
產(chǎn)業(yè)上的可利用性第1項發(fā)明的食用油脂組合物在風(fēng)味、起泡性、保水力、口溶感、儲存時的外觀等達到了高水平，適宜例如作為起酥油、人造黃油或涂抹料、奶油淇淋等使用。
第2項發(fā)明的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物的起泡性好、比重小、有良好的風(fēng)味、口溶感，適宜作為奶油淇淋等使用。
權(quán)利要求
1.一種食用油脂組合物，其中所述的食用油脂組合物基于油脂總量含有1質(zhì)量％至不到5質(zhì)量％的二?；视王ィ鲜龆；视王ナ?1)其全脂肪酸殘基中的棕櫚酸殘基和硬脂酸殘基的總含量為50質(zhì)量％或以下，(2)其全脂肪酸殘基中的油酸殘基的含量為70質(zhì)量％或以下，且(3)熔點為15℃或以下。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用油脂組合物，其中所述的二酰基甘油酯來源于食用動植物油脂。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的食用油脂組合物，其中所述的二?；视王碓从谶x自玉米油、大豆油、菜子油及魚油中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3的任意一項所述的食用油脂組合物，其中所述的油脂中的80質(zhì)量％至99質(zhì)量％是三?；视王?。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4的任意一項所述的食用油脂組合物，其中所述的油脂中全脂肪酸殘基中的飽和脂肪酸殘基的含量是20質(zhì)量％至不到90質(zhì)量％。
6.一種含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，包含權(quán)利要求1至5的任意一項所述的食用油脂組合物、水及風(fēng)味劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，其中所述的乳化油脂組合物中的油脂含量為10質(zhì)量％至60質(zhì)量％。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，其中乳化劑/食用油脂組合物的質(zhì)量比為0.0001至0.055。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，其中乳化劑是選自甘油脂肪酸單酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的至少一種。
10.根據(jù)權(quán)利要求6至9的任意一項所述的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，其中含有糖類作為風(fēng)味劑的全部或一部分。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，其中乳化油脂組合物中的糖濃度為10質(zhì)量％至95質(zhì)量％。
12.根據(jù)權(quán)利要求6至11的任意一項所述的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，其比重為0.3至0.9。
13.根據(jù)權(quán)利要求6至12的任意一項所述的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物，作為奶油淇淋使用。
全文摘要
本發(fā)明提供適宜用作起酥油、人造黃油等的油脂組合物及適宜用作奶油淇淋的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物。第1項發(fā)明為基于油脂總量，含有1質(zhì)量％至不到5質(zhì)量％的二?；视王サ挠椭M合物，其中上述二?；视王?1)其全脂肪酸殘基中的棕櫚酸殘基和硬脂酸殘基的總含量為50質(zhì)量％或以下，(2)其全脂肪酸殘基中的油酸殘基的含量為70質(zhì)量％或以下，且(3)熔點為15℃或以下。第2項發(fā)明是包括第1項發(fā)明的食用油脂組合物、水及風(fēng)味劑的含氣泡式油包水型乳化油脂組合物。
文檔編號A23L1/19GK1628546SQ200410101939
公開日2005年6月22日 申請日期2004年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月19日
發(fā)明者麻生佳秀, 打越正延, 舛井賢治 申請人:花王株式會社