專利名稱：使用麥芽根的飲食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使用麥芽根的飲食品(飲食物)的制造方法。更加詳細(xì)地，是涉及以使用控制了粒度的麥芽根為特征的飲食品的制造方法。
背景技術(shù)：
將從大麥制造麥芽的工序稱為制麥工序，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用的麥芽就是經(jīng)過該工序制造的。制麥工序包括(1)浸麥工序、(2)發(fā)芽工序以及(3)干燥工序三大工序[醸造·発酵食品の事典247頁(2002年)朝倉書店出版]。
經(jīng)過這些工序得到的干燥麥芽(也稱為焙烤麥芽)是用脫根機(jī)除去麥芽根(也稱為麥根)后再被使用。除去該麥芽根的理由列舉如下。即，因為麥芽根是(a)容易吸收水分的物質(zhì)、另外(b)具有苦味，對啤酒的余味帶來影響，再有，通過使用麥芽根，(c)具有提高色度的作用[ビ一ル醸造技術(shù)183頁(1999年)(株)食品產(chǎn)業(yè)新聞社出版]。也就是說，如果不除去麥芽根而制造啤酒等，將會給啤酒等帶來來自麥芽根的雜味。
因此，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用除去了麥芽根的麥芽，并且被除去的麥芽根在麥芽制造工廠是副產(chǎn)物，一般作為動物的飼料使用[ビ一ル醸造技術(shù)183頁(1999年)(株)食品產(chǎn)業(yè)新聞社出版]。
然而，對麥芽根利用到食品也進(jìn)行了各種研究，例如，提出了含有水溶性食物纖維的飲食品，其特征是該飲食品含有將麥芽根等植物纖維質(zhì)原料進(jìn)行堿抽提，然后用酶處理而得到的半纖維素的部分分解物[特開平3-49662號公報]。另外，還提出了一種食品原料，其特征是該食品原料包含將含有大麥的制麥副產(chǎn)物的殼皮、穗軸等的麥芽根粉碎后，進(jìn)行過篩而得到的麥芽根的物質(zhì)[特開平9-84540號公報]。
可是，在麥芽根中盡管含有大量作為酵母營養(yǎng)源的可溶性氮或各種活性物質(zhì)，但麥芽根本身具有雜味，特別是在經(jīng)過將原料浸漬在液體中的工序而制造的飲食品中，作為原料是不能使用的。因此，強(qiáng)烈地希望開發(fā)使用大量含有氮源或活性物質(zhì)的麥芽根作為原料，并能夠抑制麥芽根自身的雜味的飲食品的制造方法。
本發(fā)明鑒于上述現(xiàn)狀，目的在于提供一種將麥芽根作為飲食品的原料而有效利用的技術(shù)，所述麥芽根盡管大量含有氮源或活性物質(zhì)，但除去了至今為止仍然是啤酒或威士忌酒的制造中產(chǎn)生雜味的原因。
其中，本發(fā)明還特別提供了一種將麥芽根用作經(jīng)過將原料浸漬在液體中的工序的飲食品的原料的技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明者們?yōu)榱私鉀Q上述課題進(jìn)行了深刻的研究，結(jié)果完成了如下的本發(fā)明。
首先，本發(fā)明者們研究了在啤酒等的制造中將麥芽根用作原料時，在啤酒中產(chǎn)生雜味的現(xiàn)象。其結(jié)果，著眼于作為原料使用的麥芽根與麥芽等其他的原料一起被粉碎這樣的情況。而且，詳細(xì)地研究了來自麥芽根的雜味與麥芽根的粉碎程度的關(guān)系。
即，將麥芽根調(diào)整為5個等級(強(qiáng)、中、弱、微、未粉碎)的程度進(jìn)行粉碎，進(jìn)行各浸出液的評價。其結(jié)果，在香味評價中，隨著粉碎程度減弱雜味減少，確認(rèn)了香味評價這點上得到提高。另外，還確認(rèn)了來自麥芽根的雜味受浸出液中的可溶性固體成分量的影響。實際上，對于調(diào)整為上述5個等級的各麥芽根的粉碎物，在測定其浸出液中的可溶性固體成分量時，明確了隨著粉碎強(qiáng)度的減弱，可溶性固體成分降低，從而可以抑制雜質(zhì)的浸出。
接著，對麥芽根，研究了其粉碎物的粒度對雜味的影響，結(jié)果確認(rèn)了粒徑越細(xì)，浸出液的雜味越是增加。
由以上結(jié)果，確認(rèn)了通過在粉碎麥芽根時控制其粒度(粉碎程度)，可以不產(chǎn)生至今為止仍成為問題的雜味而制造利用了麥芽根的飲食品，從而完成了本發(fā)明。
因此，具體地，本發(fā)明提供了以下的發(fā)明。
(1)一種飲食品的制造方法，其特征在于，使用控制了粒度的麥芽根。
(2)上述(1)記載的飲食品的制造方法，其特征在于，控制了粒度的麥芽根是未粉碎或粉碎度低的麥芽根。
(3)上述(1)或(2)記載的飲食品的制造方法，其特征在于，經(jīng)過將麥芽根浸在液體中而使麥芽根的成分在液體中浸出的工序。
(4)上述(3)記載的飲食品的制造方法，其特征在于，經(jīng)過去除在液體中浸出后的麥芽根的工序。
(5)上述(3)或(4)記載的飲食品的制造方法，其中，將麥芽根的粒度控制在在將麥芽根的成分在液體中浸出的工序中能夠抑制雜味成分浸出的程度。
(6)上述(1)～(5)中任一項記載的飲食品的制造方法，其中，使用不足150μm大小的粒子比例為60％或60％以下的麥芽根。
(7)上述(1)～(5)中任一項記載的飲食品的制造方法，其中，使用比表面積為1.90m2/g或1.90m2/g以下的麥芽根。
(8)上述(1)～(5)中任一項記載的飲食品的制造方法，其中，使用堆積密度為0.37或0.37以下的麥芽根。
(9)上述(1)～(8)中任一項記載的飲食品的制造方法，其中，飲食品為飲料、食品或浸出液。
(10)上述(9)記載的飲食品的制造方法，其中，飲料為含酒精飲料或無酒精飲料。
(11)上述(10)記載的飲食品的制造方法，其中，含酒精飲料為啤酒、發(fā)泡酒(発泡酒)、雜酒(雑酒)、低酒精麥芽飲料、利口酒類、威士忌或燒酒。
(12)上述(11)記載的飲料的制造方法，其特征在于，在除去水和啤酒花(POP)的原料中，使用0.1～30重量％的麥芽根。
(13)上述(12)記載的制造方法，其中，該制造方法是啤酒、發(fā)泡酒或低酒精麥芽飲料的制造方法。
(14)上述(10)記載的飲食品的制造方法，其中，無酒精飲料為清涼飲料、茶飲料、乳飲料。
(15)用上述(1)～(14)中任一項記載的方法得到的飲食品。


第1圖是表示實施例1的結(jié)果的圖。
第2圖是表示實施例3的結(jié)果的圖。
第3圖是表示實施例5的結(jié)果的圖。
具體實施方案以下，詳細(xì)地說明本發(fā)明。
在本發(fā)明中所說的麥芽根是指在使大麥發(fā)芽時產(chǎn)生的根。通常，麥芽根是由大麥分出數(shù)根根芽并生長而成的。這里所說的大麥(英文名Barley)是指被分類為禾本科，學(xué)名為Hordeum vulgare L.)，由生長在穗上的谷粒的串?dāng)?shù)被分為六串、四串、二串的植物。另外，即使是同一品種，也根據(jù)栽培時期分為秋播(Winter barley)和春播(Spring barley)。通過品種改良等得到的新大麥也包含在這里所說的大麥中。
通常，所謂麥芽根是指在將大麥加工為作為啤酒、威士忌等的原料的麥芽的工序[即，上述制麥工序的(1)浸麥工序、(2)發(fā)芽工序、(3)干燥工序]中，用脫根機(jī)對經(jīng)過了(3)的干燥工序的干燥麥芽(也稱為焙烤麥芽)進(jìn)行脫根而得到的級分，并大量含有麥芽的根的部分(含有一部分的殼皮等)，被稱為麥芽根(也稱為麥根)(在英語中稱為malt rootlets)。由脫根得到的麥芽根，在麥芽制造工廠中作為副產(chǎn)物，一般作為動物的飼料使用。
本發(fā)明所說的麥芽根，不限于這些作為麥芽制造工廠的副產(chǎn)物得到的物質(zhì)?？梢赃m當(dāng)調(diào)整生長條件(生長過程中的大麥溫度、發(fā)芽過程中供給的水分含量、發(fā)芽表層中的氧和二氧化碳?xì)怏w的比率、發(fā)芽時間等)來制造根的長度和粗細(xì)不同的麥芽根。另外，也可以使用干燥·脫根前的綠麥芽(生麥芽)。麥芽根既可以直接使用，也可以添加其他的成分進(jìn)行壓縮成型(造粒等)。另外，也可以使用不除去麥芽根的干燥麥芽作為原料。
在本發(fā)明使用的麥芽根中，麥芽根的形狀是本發(fā)明中最重要的形態(tài)之一。即，由于粉碎程度高的麥芽根產(chǎn)生雜味，因此，本發(fā)明中使用的麥芽根重要的是抑制粉碎以達(dá)到能夠抑制雜味浸出的程度。因此，在本發(fā)明中，麥芽根優(yōu)選不進(jìn)行粉碎直接使用，或者使用粉碎度低的麥芽根。
制造粉碎度低的麥芽根的粉碎方法沒有特別的限定，可以使用壓縮剪切方式(拉臼型、輥旋轉(zhuǎn)型、滾轉(zhuǎn)動型等)、沖擊剪切方式(錘擊型、銷(ピン)型、離心分離型等)、剪切方式(輥旋轉(zhuǎn)型、旋轉(zhuǎn)刀型等)、沖擊方式(搗臼型等)等。
粉碎麥芽根時，存在細(xì)小的麥芽根粒子會對雜味的浸出帶來影響。因此，判明了在使用粉碎的麥芽根時，不足150μm的粒子的比例優(yōu)選為60重量％或60重量％以下。
另外，如果存在大量微細(xì)粒子的麥芽根，則其比表面積增大，因此，也可以以該比表面積作為指標(biāo)調(diào)整麥芽根的粒子。該比表面積可以按照BET法等通常的方法進(jìn)行測定。在本發(fā)明中，優(yōu)選使用比表面積1.9m2/g或1.9m2/g以下的麥芽根。
另外，作為粉碎程度的指標(biāo)，作為比過篩分析還簡便的指標(biāo)是堆積密度。因此，在本發(fā)明中，可以通過堆積密度推定麥芽根的粉碎程度。明確了在基于JIS的堆積密度分析，用18.5目篩使之分散落下，落入放置在其下面的100ml容器中，測定其重量的方法中，通過堆積密度(g/ml)＝容器內(nèi)的試樣的重量(g)÷容器的容量(ml)求出時，本發(fā)明使用的麥芽根優(yōu)選堆積密度為0.37g/ml或0.37g/ml以下的粉碎物。
在本發(fā)明提供的飲食品的制造方法中，由于可以控制來自麥芽根的雜味浸出到液體中，因此，特別是經(jīng)過(1)將麥芽根浸漬在液體中的工序、以及(2)除去用液體浸出后的麥芽根的工序2個工序的飲食品的制造方法是特別有用的。
在本發(fā)明提供的制造方法中，所謂將麥芽根浸漬(浸泡)在液體中的工序，具體地，是指將麥芽根添加到浸出溶劑或麥汁等液體中的工序。例如，在啤酒的制造法中，如果在原料麥芽粉碎工序之后添加控制了粒度的麥芽根，則要經(jīng)過上述的(1)和(2)的工序。
另外，也可以將用浸出溶劑浸出麥芽根得到的浸出液添加到各種飲食品中。對麥芽根的浸出溶劑沒有特別的限定，但一般地，優(yōu)選水有機(jī)溶劑等液體作為浸出溶劑，從安全性和簡便性的觀點看，更加優(yōu)選的是水系溶劑。另外，浸出液的pH或鹽濃度等因素，也可以根據(jù)需要適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。另外，還可以將超臨界流體用于浸出溶劑中。
麥芽根的浸出溫度或時間，可以根據(jù)所用溶劑的種類或抽提裝置的種類適當(dāng)決定。
麥芽根的浸出方法，在使用水·有機(jī)溶劑等液體作為浸出溶劑時，只要是固液抽提法即可，沒有特別的限定。例如，可以舉出間歇式、半間歇式、連續(xù)式等，可以使用各種具有抽提機(jī)構(gòu)的裝置。
用溶劑浸出麥芽根后，用通常的固液分離裝置(篩、濾網(wǎng)、旋流器、傾析器、離心分離機(jī)、過濾機(jī)等)進(jìn)行固液分離，可以獲得澄清溶液形式的本發(fā)明的浸出液。
另外，還可以將浸出液濃縮(蒸發(fā)濃縮等)提取制劑化而進(jìn)行保存(冷凍保存、通過熱殺菌的暫時保存等)、或進(jìn)行干燥并固體化(粉末化、造粒等)，這些也包含在本發(fā)明的浸出液的范疇中。另外，還可以再進(jìn)行基于速度差的分離(膜分離、液相色譜等)、或通過分配平衡的分離(液液抽提、吸附等)、或通過選擇沉淀形成的分離(由有機(jī)溶劑引起的沉淀、結(jié)晶等)等，進(jìn)行精制，從而使純度提高，這些也包含在本發(fā)明的浸出液的范疇中。因此，添加了這些浸出液的飲食品也是本發(fā)明提供的飲食品的一種形態(tài)。
另外，在本發(fā)明中，抑制來自麥芽根的雜味而制造飲食品是重要的，除了將用水等溶劑浸出麥芽根而得到的浸出液在食品的制造各工序中添加以外，還可以直接將本發(fā)明的麥芽根和其他的原料一起添加到溶劑中浸出并制造，或?qū)⒈景l(fā)明的麥芽根添加到一部分的原料溶液中，或者，還可以將本發(fā)明的麥芽根和其他的原料分別浸出并進(jìn)行混合。
例如，在啤酒等發(fā)酵酒的制造時，可以在用液體浸出麥芽根成分的任意工序中添加控制了粒度的麥芽根?？梢蕴砑欲溠扛墓ば?，只要是在麥芽根添加后不經(jīng)過粉碎工序并且經(jīng)過除去浸出后的麥芽根的工序，則沒有特別的限定。因此，優(yōu)選在裝料工序中添加，具體地，如果是糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁澄清化的工序，在來自原料的不溶性成分的過濾工序中，由于可以與浸出過的麥芽根一起除去，故優(yōu)選。另外，在啤酒等發(fā)酵酒的制造中添加麥芽根的浸出液時，由于浸出已經(jīng)完成，故可以添加的工序的范圍更寬，可以在裝料或發(fā)酵的任意工序中添加。
在本發(fā)明中，麥芽根的添加量沒有特別的限制，但在特別重視香味的產(chǎn)品中，優(yōu)選在不損害產(chǎn)品風(fēng)味的范圍。例如，在啤酒、利口酒類、清涼飲料等直接飲料(ready to drink)的場合，希望麥芽根的添加量相對于最終產(chǎn)品為50g/L或50g/L以下。其中，在啤酒、發(fā)泡酒或低酒精麥芽飲料的場合，優(yōu)選在除去水和啤酒花的原料中，使用0.1～30重量％的麥芽根。但是，對于將浸出液濃縮·抽提并作成稀釋用飲料、或?qū)⒔鲆焊稍铩す腆w化并作成固體食品的場合，也可以進(jìn)一步增大添加量。
在本發(fā)明中，所說的飲食品是指成為添加·含有本發(fā)明的麥芽根和/或浸出液的食物的產(chǎn)品、食品(食料品)、飲食品，沒有特別的限定，在含酒精飲料中，可以舉出啤酒、發(fā)泡酒、雜酒、低酒精麥芽發(fā)酵飲料、利口酒類、威士忌、燒酒等。在無酒精飲料中，可以舉出清涼飲料(碳酸飲料有蘋果酒、可樂、營養(yǎng)飲料等；非碳酸飲料有含果汁飲料、咖啡飲料等；其他還有礦泉水類、運動飲料等)、或茶類飲料(綠茶、烏龍茶、紅茶等)、乳類飲料等。另外，還可以舉出保健食品和其他用途的食品作為本發(fā)明的食品。
實施例1以下，通過實施例具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限于此。
實施例1為了研究以麥芽根作原料，抑制雜味而制造飲食品的有效方法，制造了粉碎程度不同的麥芽根，并且進(jìn)行了該粉碎物浸出液的評價實驗。
粉碎程度不同的麥芽根的制造中，首先作為通常作為麥芽制造工廠的副產(chǎn)物流通的麥芽根的代表樣品，采集稱量3kg日本國內(nèi)制麥的麥芽根放到聚乙烯袋中，輕輕地混合，成為均勻的分布狀態(tài)后，用杓子量取各700g的5袋。另外，將量取的5袋分別加在使用壓縮剪切方式的拉臼型粉碎機(jī)(特殊機(jī)化工業(yè)社制造，ミクロパウダ一)上，通過設(shè)定刻度盤的粒度調(diào)節(jié)旋鈕，使下臼上下移動，由此，將上臼和下臼的間隙調(diào)整為5個等級，制造了粉碎程度不同的5種類型的麥芽根(強(qiáng)粉碎、中粉碎、弱粉碎、微粉碎、未粉碎)各500g或500g以上(這5種類型的粒徑分布示于實施例3)。接著，量取5種類型的麥芽根各100g，加入80℃的熱水1000ml，浸出15分鐘后，進(jìn)行固液分離，得到各浸出液。
進(jìn)行各種浸出液的香味評價(50ml/人)。評價是由10名受過訓(xùn)練的參加者以感覺雜味的順序，進(jìn)行由以下的點數(shù)評價的3級評價。
感覺到雜味1點稍微感到雜味2點幾乎沒有感覺到雜味3點將其結(jié)果(香味評價的平均點)歸納示于表1。
表1

如表中所示可知，隨著粉碎強(qiáng)度變?nèi)?，雜味減少，香味評價點提高。另外，全體的平均點為2.1，平均值或平均值以上的評價點在弱粉碎(2.3點)、微粉碎(2.6點)、未粉碎(2.8點)中可以得到。
因此，可以判明在香味評價中，隨著粉碎強(qiáng)度變?nèi)?，雜味減少，其結(jié)果，香味評價點提高。
另外，測定各浸出液中的可溶性固體成分的量，并評價了各浸出液的可溶性固體成分[Brix(％)]。其結(jié)果如圖1所示，強(qiáng)粉碎＝4.46％、中粉碎＝4.28％、弱粉碎＝3.78％、微粉碎＝3.73％、未粉碎＝3.65％。
因此可知，隨著粉碎強(qiáng)度變?nèi)酰扇苄怨腆w成分降低，可以抑制雜質(zhì)的浸出。
實施例2接著，與實施例1同樣地制造弱粉碎麥芽根，實施過篩分析，進(jìn)行得到的各級分的浸出液的香味評價。即，進(jìn)行與實施例1同樣的處理，得到適當(dāng)量的弱粉碎麥芽根，用篩振蕩機(jī)(日陶科學(xué)社制造，電動篩ANF-30；2800轉(zhuǎn)，15分鐘)進(jìn)行由日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(JIS)的Z8801規(guī)定的3種篩(傳統(tǒng)篩60、100、140目)的過篩分析。這里，傳統(tǒng)篩的各尺寸(60、100、140目)是篩的網(wǎng)孔的標(biāo)準(zhǔn)尺寸，分別相當(dāng)于250、150、106μm。其結(jié)果，得到粒徑不同的4種級分(不足106μm、106～150μm、150～250μm、250μm或250μm以上)。量取各級分50g，加入80℃的熱水500ml，浸出15分鐘后，進(jìn)行固液分離，進(jìn)行浸出液的香味評價。
香味評價方法與實施例1同樣地作通過點數(shù)的3級評價，進(jìn)行使用了各浸出液的杯試驗(カップテスト)，以感覺到雜味的順序，定為感覺到1點、稍有感覺2點、沒太感覺到3點，另外，以感覺殘留在舌頭上的粗澀感的順序，定為感覺到1點、稍有感覺2點、沒太感覺到3點，由5名受過訓(xùn)練的參加者進(jìn)行評價。
其結(jié)果示于表2。
表2

由表中所示的結(jié)果可以判明，不足106μm的麥芽根級分的浸出液雜味以及殘留在舌頭上的粗澀感多。另外，還判明了將106～150μm的級分單獨浸出的浸出液也同樣地，雜味以及殘留在舌頭上的粗澀感多。
另一方面，還判明了150～250μm的級分單獨浸出的浸出液，雜味以及殘留在舌頭上的粗澀感降低，另外，250μm或250μm以上的級分單獨浸出的浸出液，評價點最高，雜味以及殘留在舌頭上的粗澀感最少。
另外，比較4種級分的平均點(雜味＝1.9點，殘留在舌頭上的粗澀感＝2.1點)，平均值或平均值以上的評價點，在雜味的評價時，可以在150～250μm＝2.4點、250μm或250μm以上＝2.8點時得到，在殘留在舌頭上的粗澀感的評價時，可以在150～250μm＝2.8點、250μm或250μm以上＝3.0點時得到。
因此，判明了不足150μm的級分(不足106μm的級分以及106～150μm的級分)的粒度細(xì)小的麥芽根，對飲食品的雜味有影響。
另外，對于雜味以及粗澀感少的級分150～250μm的麥芽根，用BET多點法測定了比表面積。即，使用氣體吸附式細(xì)孔分布測定器VAS-300，對約2g在70℃下干燥了6小時的該種類的試樣進(jìn)行了測定。
其結(jié)果，比表面積為1.90m2/g。由于該級分是雜味和粗澀感少的級分，可知通過使用比表面積1.90m2/g或1.90m2/g以下的麥芽根，可以得到雜味和粗澀感的影響少的浸出液。
實施例3對于實施例1使用的將粉碎程度調(diào)整為5個等級(強(qiáng)、中、弱、微、未粉碎)的麥芽根，進(jìn)行過篩分析，測定各自的粒度分布。量取各種粉碎程度的麥芽根200g，與實施例2同樣地，用篩振蕩機(jī)進(jìn)行由JIS規(guī)定的3種篩(傳統(tǒng)篩60、100、140目)的過篩分析，分級為4種級分(不足106μm、106～150μm、150～250μm、250μm或250μm以上)，并測定了粒徑分布。
其結(jié)果示于圖2。由圖2可知，強(qiáng)以及中粉碎的麥芽根中，約含有9成或9成以上對雜味帶來影響的級分，即不足150μm的級分(不足106μm、以及106～150μm)。
另一方面，降低粉碎度的弱粉碎以及微粉碎的麥芽根，大量含有150～250μm的麥芽根級分以及250μm或250μm以上的麥芽根級分，對雜味帶來影響的不足150μm的級分的比例，弱粉碎為60.0重量％(不足106μm＝24.0重量％、106～150μm＝36.0重量％)、微粉碎為7.9重量％(不足106μm＝6.7重量％、106～150μm＝1.2重量％)、未粉碎為0.8重量％(不足106μm＝0.2重量％、106～150μm＝0.6重量％)。
另外，未粉碎的麥芽根大量含有250μm或250μm以上的麥芽根，幾乎不含有對雜味帶來影響的不足150μm的級分(不足106μm、以及106～150μm)。
因此可知，通過將麥芽根以未粉碎或降低粉碎度的狀態(tài)進(jìn)行抽提，可以抑制雜質(zhì)的抽提，得到香味優(yōu)異的浸出液。
還可以知道，作為麥芽根的優(yōu)選的粉碎程度，在實施例1中，優(yōu)選獲得平均或平均以上的香味評價點的未粉碎、微粉碎以及弱粉碎，另外，如果對照這些粒度分布的評價結(jié)果來考慮，優(yōu)選對雜味帶來影響的不足150μm大小的粒子比例為60重量％或60重量％以下的麥芽根。
實施例4對于把握麥芽根粒度的方法，作為比過篩分析測定簡便的方法是以堆積密度為指標(biāo)的方法。因此，研究了以堆積密度為指標(biāo)評價不顯示雜味的粉碎程度的方法。
對實施例1中得到的粉碎程度不同的5種麥芽根，測定了各自的堆積密度。
測定方法是基于JIS的堆積密度分析，用18.5目篩使之分散落下，落入放置在其下面的100ml容器中，測定其重量，然后用堆積密度(g/ml)＝容器內(nèi)的試樣的重量(g)÷容器的容量(ml)求得。
其結(jié)果示于表3。
表3

強(qiáng)粉碎的麥芽根為0.42g/ml、中粉碎的麥芽根為0.38g/ml、弱粉碎的麥芽根為0.37g/ml、微粉碎的麥芽根為0.35g/ml、未粉碎的麥芽根為0.33g/ml，隨著粉碎程度降低堆積密度變低。
因此可知，如果用堆積密度評價麥芽根的優(yōu)選粉碎程度，在本實施例中，優(yōu)選未粉碎、微粉碎以及弱粉碎的粉碎程度，即，堆積密度0.37或0.37以下的麥芽根。
實施例5接著，對麥芽根中的活性成分的有效利用進(jìn)行了評價。即，未粉碎的麥芽根，由于可以抑制雜味而浸出麥芽根中的活性成分，故使用該未粉碎麥芽根，以水作為浸出溶劑，對麥芽根浸出液中的毒蕈堿M3受體結(jié)合活性物質(zhì)的存在與否進(jìn)行了研究。其結(jié)果，發(fā)明者們確認(rèn)了作為麥芽根中的活性成分之一，是可以期待促進(jìn)消化管運動作用的蕈毒堿M3受體結(jié)合活性物質(zhì)。
蕈毒堿M3受體結(jié)合性試驗方法如下。
即，在表達(dá)了人的毒蕈堿M3受體的重組中國倉鼠卵巢細(xì)胞株的膜制品(膜標(biāo)品)的懸浮液中添加檢測體(麥芽根浸出液的冷凍干燥物)、和配體0.2nM的[3H]4-DAMP(二苯基乙酰氧基-N-甲基哌啶碘甲磺酸鹽(メチオダイド))，在22℃下保溫60分鐘。將反應(yīng)液用玻璃纖維過濾器(GF/BPerkin Elmer公司制造)進(jìn)行抽濾，使反應(yīng)停止，用冰冷的緩沖液洗滌數(shù)次。向過濾器中加入液體閃爍混合劑(液體シンチレ一ションカクテル剤)(MicroScint-0Perkin Elmer公司制造)，用液體閃爍計數(shù)器(TopCountPerkin Elmer公司制造)計測殘留在過濾器上的放射活性。[3H]4-DAMP的特異性結(jié)合量通過由[3H]4-DAMP的總結(jié)合量減去1μM阿托品存在下的非特異性結(jié)合量來算出。
毒蕈堿M3受體結(jié)合活性是基于在將各種檢測體(麥芽根浸出液的冷凍干燥物)以規(guī)定的Dose(評價麥芽根浸出液的活性時以麥芽根換算計，相當(dāng)于0.86g/ml的Dose)進(jìn)行試驗時得到的[3H]4-DAMP的特異性結(jié)合率，用下面的算式算出。
活性＝100(％)-[3H]4-DAMP的特異性結(jié)合率(％)在密閉性的玻璃容器中，分別量取100g未粉碎的麥芽根，加入1000ml各種溫度的水(5、40、60、80℃)，在各溫度的恒溫箱中浸漬后，每隔3分鐘取樣50ml并迅速進(jìn)行固液分離，共浸出15分鐘后，進(jìn)行固液分離，并進(jìn)行浸出液的評價。另外，15分鐘的取樣后，在各溫度下保溫直到150分鐘，150分鐘后的樣品也同樣地進(jìn)行評價。
其結(jié)果示于圖3。結(jié)果可知，雖然在浸漬溫度5℃時存在毒蕈堿M3受體結(jié)合活性物質(zhì)的浸出速度稍慢的傾向，但在任何溫度水準(zhǔn)下，活性成分都可以在比較短的時間(幾分鐘左右)從未粉碎的麥芽根中浸出，可以得到抑制了雜味并且含有生理活性物質(zhì)的有效的浸出液。
因此可知，本發(fā)明是可以使毒蕈堿M3受體結(jié)合活性物質(zhì)等麥芽根中的生理活性物質(zhì)含在飲食物中并抑制了雜味的有用的技術(shù)，并且浸出溶劑的溫度條件可以在廣范圍設(shè)定。
實施例6制造含酒精飲料(發(fā)泡酒)作為使用了本發(fā)明麥芽根的飲料。即，以麥芽、啤酒花、未粉碎的麥芽根(這里使用了實施例1的未粉碎麥芽根)、水作為原料，按照通常的方法，200L的裝料，進(jìn)行發(fā)酵、過濾、填充而制造。具體地，將20kg粉碎的麥芽在加料釜中進(jìn)行糖化。接著，作為副原料，將上述麥芽根1kg不實施粉碎處理而添加后，在過濾槽中進(jìn)行過濾。接著，添加啤酒花和液體糖并在煮沸釜中煮沸后，在沉淀槽(ワ一ルプ一ル)中除去產(chǎn)生的蛋白質(zhì)等沉淀。在澄清化的溶液中加入酵母，發(fā)酵后，冷卻到-1℃進(jìn)行貯存。再將發(fā)酵液進(jìn)行過濾除去酵母，制造酒精4％左右的釀造酒(試制品3含有本發(fā)明的麥芽根5g/L)，另外，作為對比，同樣地制造了添加了中粉碎的麥芽根(這里使用實施例1的中粉碎麥芽根)的發(fā)泡酒(對照品3-1)以及不添加麥芽根的發(fā)泡酒(對照品3-2)。
對于試制品3、對照品3-1以及對照品3-2，分別由10名受過訓(xùn)練的參加者進(jìn)行了3級香味評價(味道好＝3點、味道較好＝2點、味道不好＝1點)。其結(jié)果，以平均點計，得到試制品3為2.7點，對照品3-1為1.8點，對照品3-2為2.5點的評價。具體地，得到試制品3與對照品3-1相比味道好的評價，另外，還得到了試制品3與對照品3-2具有同等的好味道的評價。
另外，對于試制品3和對照品3-2，測定了添加酵母前的溶液中的可溶性氮含量以及游離氨基形態(tài)的氮含量(甘氨酸當(dāng)量)。其結(jié)果，添加了未粉碎的麥芽根的試制品可溶性氮含量＝72.3(mg/100ml)、游離氨基形態(tài)的氮含量＝16.4(mg/ml)，另外，不添加麥芽根時，可溶性氮含量＝45.7(mg/100ml)、游離氨基形態(tài)的氮含量＝10.2(mg/ml)。即，可知在添加了本發(fā)明的麥芽根的飲料中，作為酵母營養(yǎng)源的可溶性氮含量以及游離氨基形態(tài)的氮含量增加。
迄今為止，雖然知道麥芽根可以作為培養(yǎng)基成分有效利用，不損害作為飲食品的良好的香味，但作為發(fā)酵的培養(yǎng)基成分利用的方法還不知道。由上可知，如果采用本發(fā)明的麥芽根，可以謀求兼具這些優(yōu)點，從而能夠有效利用麥芽根。
實施例7制造含酒精飲料(利口酒類)作為使用了本發(fā)明的麥芽根的食品。即，以純水(1000ml)為溶劑，在60℃下浸漬100g本發(fā)明的麥芽根(這里為實施例1的未粉碎麥芽根)15分鐘后，進(jìn)行固液分離，得到浸出液[Brix(可溶性固體成分)3％，約700ml]。
接著，加入1190mL的59％酒精、100mL的5倍濃縮的透明·葡萄柚果汁、250g的砂糖、15g的檸檬酸、5mL的香料、上述浸出液全部量，并將用純水最終調(diào)整為10L的調(diào)和液進(jìn)行加熱殺菌、冷卻，壓入二氧化碳?xì)怏w之后，裝填到250mL的罐中，密封，得到酒精成分為7％的葡萄柚風(fēng)味的含酒精飲料(利口酒類)的試制品7(含有本發(fā)明的麥芽根10g/L)。用同樣的方法制造不添加上述浸出液的含酒精飲料作為對照品7。
對于試制品7和對照品7，由5名受過訓(xùn)練的參加者進(jìn)行3級香味評價(味道好＝3點、味道較好＝2點、味道不好＝1點)。其結(jié)果，兩種飲料，平均同為2.8點。因此可知，本發(fā)明的飲料雖然以麥芽根作為原料使用，但不會產(chǎn)生雜味。
實施例8制造了無酒精飲料(清涼飲料)作為使用了本發(fā)明的麥芽根(這里使用實施例1的微粉碎麥芽根)的飲料。即，量取40g細(xì)粒糖溶解在50℃的純水中，加入各種濃縮混濁果汁[橙汁(濃縮倍率5倍)、蘋果汁(濃縮倍率4倍)]以使純果汁換算達(dá)到1％，再加入0.15g的檸檬酸、相當(dāng)于50g麥芽根的浸出液(與實施例7相同)、2mL的香料、0.25g的L-抗壞血酸，用純水將總量調(diào)整為1000mL后，在100℃下進(jìn)行20分鐘的加熱殺菌處理，填充各100mL到透明瓶(容量110mL)中，密封，制造含各種果汁的低果汁類水飲料(果汁1％)(含有本發(fā)明的麥芽根50g/L)。
實施例9使用約1.5kg本發(fā)明的麥芽根(這里使用實施例1的弱粉碎麥芽根)，在15L純水中浸出得到浸出液后，進(jìn)行蒸發(fā)濃縮、冷凍干燥，得到約300g[收率約20％(w/w)]的浸出液抽提物(干燥物)。接著，混合上述浸出液抽提物(干燥物)1000mg、乳糖200mg、結(jié)晶纖維素300mg，制造一粒含有1500mg內(nèi)容物的片狀保健食品。
工業(yè)實用性如以上記載，按照本發(fā)明，可以提供一種有效利用麥芽根作為飲食品原料的技術(shù)，所述麥芽根盡管大量含有氮源或各種活性物質(zhì)，但至今為止仍然是啤酒或威士忌酒的制造中產(chǎn)生雜味的原因，特別是，使用麥芽根作為經(jīng)過將原料浸漬在液體中的工序的飲食品的原料時，可以提供與以往的飲食品具有同等的風(fēng)味、香味、氣味的飲食品。
特別是，作為有效利用了麥芽根中含有的氮源和各種活性物質(zhì)的飲食品，本發(fā)明提供了營養(yǎng)價值高的飲食品，其有用性大。
權(quán)利要求
1.一種飲食品的制造方法，其特征在于，使用控制了粒度的麥芽根。
2.權(quán)利要求1所述的飲食品的制造方法，其特征在于，控制了粒度的麥芽根是未粉碎或粉碎度低的麥芽根。
3.權(quán)利要求1或2所述的飲食品的制造方法，其特征在于，經(jīng)過將麥芽根浸在液體中使麥芽根的成分在液體中浸出的工序。
4.權(quán)利要求3所述的飲食品的制造方法，其特征在于，經(jīng)過去除在液體中浸出后的麥芽根的工序。
5.權(quán)利要求3或4所述的飲食品的制造方法，其中，將麥芽根的粒度控制在在將麥芽根的成分在液體中浸出的工序中能夠抑制雜味成分浸出的程度。
6.權(quán)利要求1～5中任一項所述的飲食品的制造方法，其中，使用不足150μm大小的粒子比例為60％或60％以下的麥芽根。
7.權(quán)利要求1～5中任一項所述的飲食品的制造方法，其中，使用比表面積為1.90m2/g或1.90m2/g以下的麥芽根。
8.權(quán)利要求1～5中任一項所述的飲食品的制造方法，其中，使用堆積密度為0.37或0.37以下的麥芽根。
9.權(quán)利要求1～8中任一項所述的飲食品的制造方法，其中，飲食品為飲料、食品或浸出液。
10.權(quán)利要求9所述的飲食品的制造方法，其中，飲料為含酒精飲料或無酒精飲料。
11.權(quán)利要求10所述的飲食品的制造方法，其中，含酒精飲料為啤酒、發(fā)泡酒、雜酒、低酒精麥芽飲料、利口酒類、威士忌或燒酒。
12.權(quán)利要求11所述的飲料的制造方法，其特征在于，在除去水和啤酒花的原料中，使用0.1～30重量％的麥芽根。
13.權(quán)利要求12所述的制造方法，其中，所述制造方法是啤酒、發(fā)泡酒或低酒精麥芽飲料的制造方法。
14.權(quán)利要求10所述的飲食品的制造方法，其中，無酒精飲料為清涼飲料、茶飲料、乳飲料。
15.通過用權(quán)利要求1～14中任一項所述的方法得到的飲食品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種有效利用麥芽根作為飲食品原料的技術(shù)，所述麥芽根大量含有氮源和各種活性物質(zhì)但除去了至今為止仍然是啤酒或威士忌酒的制造中產(chǎn)生雜味的原因，并提供一種飲食品的制造方法，其特征是使用控制了粒度的麥芽根作為原料，特別是，使用了不足150μm大小的粒子比例為60重量％或60重量％以下的麥芽根的飲食品的制造方法。該制造方法作為經(jīng)過將麥芽根浸漬在液體中，用液體使麥芽根的成分浸出，并除去浸出后的麥芽根的工序的飲食品的制造方法，是合適的。
文檔編號A23L1/185GK1774180SQ200480009719
公開日2006年5月17日 申請日期2004年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2003年4月11日
發(fā)明者近藤勝, 長尾浩二, 橫尾芳明 申請人:三得利株式會社