專(zhuān)利名稱(chēng)：包含糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的焙烤產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及通過(guò)添加功能性成分如酶，來(lái)改良面包的形狀。
背景技術(shù)：
在面包制作過(guò)程中，向面團(tuán)中加入面包改良和/或面團(tuán)改良添加劑，是為了改良面包的質(zhì)地、體積、風(fēng)味及新鮮程度，也是為了改良面團(tuán)的切削性和穩(wěn)定性。面團(tuán)調(diào)理劑Data-酯，氧化劑如抗壞血酸，KBrO3，ADA和加入的酶如脂肪酶，以增強(qiáng)面筋并且改良面團(tuán)的流變性和可操作性，顯著地改良面包形狀。法式棍子面包和schnittbrotchen的生面團(tuán)分別在醒發(fā)后、恰在焙烤前、和在醒發(fā)前被切開(kāi)，以便于因改善的面團(tuán)烘烤膨脹帶來(lái)的切段口徑增大而改善最終產(chǎn)品的形狀。
因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)國(guó)家像ADA或溴酸鹽這樣的化學(xué)氧化劑都是禁止使用的，所以為了用天然氧化劑，如酶來(lái)替代化學(xué)氧化劑進(jìn)行了研究。
葡萄糖氧化酶、糖類(lèi)氧化酶及吡喃糖氧化酶在焙烤中的用途糖類(lèi)氧化酶和吡喃糖氧化酶作為面團(tuán)改良劑和面包改良劑的作用已分別在WO 99/31990和WO 97/22257中公開(kāi)。
EP 321 811和EP 338 452公開(kāi)了葡萄糖氧化酶與其它酶結(jié)合的用途。
WO 99/31990的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)一種新的糖類(lèi)氧化酶，它與相應(yīng)的單糖相比，能夠更有效地氧化低聚糖的還原末端，例如相對(duì)于葡萄糖而言它優(yōu)先氧化麥芽糖糊精或纖維糊精。該文獻(xiàn)描述了糖類(lèi)氧化酶對(duì)于面團(tuán)硬度、粘度、穩(wěn)定性和強(qiáng)度的影響。還描述了隨著混合時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間和含水量的增加，面團(tuán)的耐量也隨之增加。葡萄糖氧化酶的使用可以增加焙烤產(chǎn)品的體積、改良面包屑結(jié)構(gòu)以及焙烤產(chǎn)品的柔軟度，也可以增加面團(tuán)的強(qiáng)度、穩(wěn)定性和降低面團(tuán)的粘度。
本發(fā)明目的在于提供一種新的、改良面包切段的形狀和寬度的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，改良面包切段的形狀和寬度的方法，其包括在所述焙烤產(chǎn)品中加入足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的步驟。
本發(fā)明的方法尤其適于在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，改良面包切段的形狀和寬度，所述的焙烤過(guò)程包括面包面團(tuán)的成型、醒發(fā)所述面團(tuán)、從所述面團(tuán)頂部表面切割以及焙烤所述面團(tuán)，其特征在于該方法包括醒發(fā)前，在所述面團(tuán)中加入足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶，醒發(fā)之前或之后，從所述面團(tuán)頂部表面切割，和與一種不包含足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包相比，獲得一種頂部表面改良的、較寬切段的焙烤產(chǎn)品。
優(yōu)選的是，根據(jù)本發(fā)明所述的方法進(jìn)一步包括加入其它常規(guī)使用的焙烤添加劑或焙烤添加劑的組合的步驟，其選自于谷蛋白、如維生素C和偶氮甲酰胺這樣的氧化劑、如單-或二甘油酯這樣的乳化劑、雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、鹽、脂和/或油。
優(yōu)選的是，本發(fā)明的方法進(jìn)一步的特征在于糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶以干粉、顆?；驂K狀粉末或液體改良劑的形式添加到組分中。
優(yōu)選的是，本發(fā)明的方法進(jìn)一步的特征在于糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的足夠有效量為5-500u/kg面粉。
優(yōu)選的是，本發(fā)明的方法進(jìn)一步的特征在于焙烤產(chǎn)品的切段寬度明顯大于所比較的、不包含足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包。
有利的是，本發(fā)明的方法進(jìn)一步的特征在于焙烤產(chǎn)品的切段寬度比不包含足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包寬約10％-約400％。
本發(fā)明另一方面涉及在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶在改良面包切段的形狀和寬度中的用途。


圖1表示實(shí)施例1的焙烤試驗(yàn)結(jié)果。
發(fā)明詳述糖類(lèi)氧化酶的特性低聚糖氧化酶可以從Microdochium或支頂孢屬(Acremonium)的菌株中獲得，優(yōu)選M.nivale菌株，更優(yōu)選CBS 100236。WO 99/31990描述了分離編碼來(lái)自M.nivale CBS 100236的糖類(lèi)氧化酶的基因并將所述基因插入到大腸桿菌中，以及一種生產(chǎn)糖類(lèi)氧化酶的方法，包括在適合于糖類(lèi)氧化酶的表達(dá)的條件下培養(yǎng)宿主細(xì)胞和回收該糖類(lèi)氧化酶。
優(yōu)選的來(lái)自M.nivale的糖類(lèi)氧化酶能夠氧化聚合度(DP)為DP2-DP5、底物濃度為0.83mM的低聚糖，氧化速率高于對(duì)應(yīng)的單糖。因此該酶能夠以高于葡萄糖的速率水解麥芽糖糊精和纖維糊精，其中單糖單位通過(guò)α-1，4或β-1，4糖苷鍵連接。糖類(lèi)氧化酶可以以高于單糖約10倍左右的水平來(lái)水解具有完全相同DP2-DP5的所有纖維糊精。該糖優(yōu)選在pH5-7下是穩(wěn)定的。優(yōu)選的來(lái)源于M.nivale的糖類(lèi)氧化酶在pH＝6時(shí)具有最佳活性。在40℃時(shí)，它在pH4-9范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，而在pH＝3時(shí)則不穩(wěn)定。
糖類(lèi)氧化酶優(yōu)選在20-45℃下是穩(wěn)定的。一種優(yōu)選的來(lái)源于M.nivale的糖類(lèi)氧化酶在40℃左右具有最佳活性。在pH6下它在高達(dá)60℃下都是穩(wěn)定的，但在70℃時(shí)失活。其變性溫度為73℃。
吡喃糖氧化酶的特性WO97/22257描述的吡喃糖氧化酶是能夠在C2位置上催化幾種單糖的氧化并釋放過(guò)氧化氫的酶。葡萄糖以它的吡喃糖形式存在時(shí)是優(yōu)選的底物。許多其它底物，例如呋喃糖如木糖也可以被該酶氧化。吡喃糖氧化酶不同于葡萄糖氧化酶(E.C.1.1.34)，后者在C1位置上催化葡萄糖的氧化，伴隨著生成葡萄糖酸。
當(dāng)吡喃糖氧化酶被加入到打算用于制備焙烤產(chǎn)品的面團(tuán)中時(shí)，它可以對(duì)面團(tuán)組分發(fā)揮氧化作用，從而用于，例如改良面團(tuán)和/或焙烤產(chǎn)品中谷蛋白結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，因此除了面團(tuán)的流變特性和操作特性外，還能夠改良面團(tuán)的強(qiáng)度。當(dāng)酶催化了存在于面粉或面團(tuán)中的單糖的氧化時(shí)，據(jù)認(rèn)為是達(dá)到了氧化效果。WO 97/22257描述了焙烤產(chǎn)品的體積得到增加，面包屑結(jié)構(gòu)和焙烤產(chǎn)品的柔軟度得到改良，面團(tuán)的強(qiáng)度、穩(wěn)定性增加，并且粘度降低，因而導(dǎo)致當(dāng)向面團(tuán)加入吡喃糖氧化酶時(shí)，機(jī)械性能得到改善。吡喃糖氧化酶可來(lái)源于微生物或真菌。
本發(fā)明涉及使用糖類(lèi)氧化酶和吡喃糖氧化酶，加入到面包改良和/或面團(tuán)改良組合物中，對(duì)面團(tuán)烘烤膨脹和所得到的焙烤產(chǎn)品的形狀的影響。糖類(lèi)氧化酶的實(shí)例在專(zhuān)利WO 99/31990中有述，而吡喃糖氧化酶的實(shí)例在專(zhuān)利WO 97/22257中有述。正好在醒發(fā)之前或在結(jié)束時(shí)(恰在焙烤之前)，向打算用于制作可切分(用尖刀片切割)的焙烤產(chǎn)品的面團(tuán)中添加糖類(lèi)氧化酶或吡喃糖氧化酶，使得面團(tuán)烘烤膨脹得到改善、切段的寬度增加、最終產(chǎn)品的形狀得到改良。所制得的面包比不用氧化酶或用葡萄糖氧化酶制作的面包，形狀更圓。
糖類(lèi)氧化酶或吡喃糖氧化酶可以被添加到含有其它酶的組合物中，如淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、過(guò)氧化物酶和蛋白酶。面團(tuán)改良和/或面包改良組合物可含有常規(guī)使用的焙烤添加劑的組合，如谷蛋白、如維生素C和偶氮甲酰胺這樣的氧化劑、如單-或二甘油酯這樣的乳化劑、雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、鹽、脂和/或油。這些活性成分混合物可通過(guò)焙烤工業(yè)中通常使用的適宜載體稀釋?zhuān)缧←溍娣?、燕麥面粉、淀粉、水或油，以便在混入面團(tuán)時(shí)獲得適于焙烤特性的劑量水平。混合物可以是粉末、顆粒、塊狀或液體形式。
糖類(lèi)氧化酶或吡喃糖氧化酶的劑量應(yīng)在5000-20000單位(u)/100kg面粉。
在面團(tuán)中分別添加糖類(lèi)氧化酶和吡喃糖氧化酶對(duì)面包體積和形狀的影響如實(shí)施例1-8所示。
具體實(shí)施例方式
以下實(shí)施例中，用于焙烤試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)未處理的小麥面粉的規(guī)格為12.68％蛋白質(zhì)、0.58％灰分、沉降系數(shù)(falling number)＝235s，淀粉測(cè)定記錄(Farinograph)A＝57.44％，淀粉測(cè)定記錄B＝90，淀粉測(cè)定記錄C＝80。
所有面包用尖刀片縱向切分。所得到的面包切段寬度是以焙烤后刀口兩直邊最大距離測(cè)得。
所使用的標(biāo)準(zhǔn)改良劑包含真菌α淀粉酶(Fungamyl 75.000，Novozymes)0.9g/100kg面粉，木聚糖酶(Belase B210，Beldem)3g/100kg 面粉，維生素C 10g，Datem(Multec DataHP20，Beldem)300g/100kg面粉。這是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)改良劑的實(shí)例。根據(jù)當(dāng)?shù)厥褂玫男←溍娣酆图庸し椒?，添加劑的絕對(duì)和相對(duì)數(shù)量可能有所差異。
實(shí)施例1葡萄糖氧化酶、糖類(lèi)氧化酶及吡喃糖氧化酶對(duì)過(guò)夜發(fā)酵的面包(17小時(shí)，20℃)形狀的影響的比較用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過(guò)的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時(shí))(0.35)、鹽(2)、標(biāo)準(zhǔn)改良劑(1)制作面團(tuán)。將面團(tuán)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘?；旌虾蟮拿鎴F(tuán)溫度為24℃。350g的面團(tuán)塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，將法式棍形面團(tuán)塊于20℃下發(fā)酵17小時(shí)，縱向切成3條2mm厚、10cm長(zhǎng)的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒(méi)有)中焙烤。

當(dāng)糖類(lèi)氧化酶和吡喃糖氧化酶的添加劑量為200單位/公斤面粉時(shí)，并且在20℃下發(fā)酵17小時(shí)，與添加葡萄糖氧化酶相比，可明顯改善面包的形狀及切段的寬度。
結(jié)果如圖1所示。該圖顯示參照面包(1)、含有85u GOX/kg面粉的面包(2)、含有200u PO/kg面粉的面包(3)和含有200u CO/kg面粉的面包(4)。從圖中可明顯看出，由于體積增加和面包切段(5)寬度的增加，按照本發(fā)明所獲得的實(shí)例(3和4)顯著改善了整個(gè)面包的外觀。
實(shí)施例2葡萄糖氧化酶、糖類(lèi)氧化酶及吡喃糖氧化酶對(duì)過(guò)夜發(fā)酵的面包(12小時(shí)，27℃)形狀影響的比較用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過(guò)的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時(shí))(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑(1)制作面團(tuán)。將面團(tuán)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘?；旌虾蟮拿鎴F(tuán)溫度為24℃。350g的面團(tuán)塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，將法式棍形面團(tuán)塊于27℃下發(fā)酵12小時(shí)，縱向切成3條2mm厚、10cm長(zhǎng)的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒(méi)有)中焙烤。

當(dāng)糖類(lèi)氧化酶和吡喃糖氧化酶的添加劑量為200單位/公斤面粉時(shí)，并且在20℃下發(fā)酵17小時(shí)，與添加葡萄糖氧化酶相比，可明顯改善面包的形狀及切段的寬度。
實(shí)施例3不同劑量的糖類(lèi)氧化酶對(duì)過(guò)夜發(fā)酵的面包切段寬度的影響用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過(guò)的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時(shí))(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑(1)制作面團(tuán)。將面團(tuán)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘?；旌虾蟮拿鎴F(tuán)溫度為24℃。350g的面團(tuán)塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，將法式棍形面團(tuán)塊發(fā)酵過(guò)夜?？v向切成3條2mm厚、10cm長(zhǎng)的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒(méi)有)中焙烤。
用未處理過(guò)的比利時(shí)面粉和阿根廷面粉進(jìn)行試驗(yàn)。
阿根廷面粉規(guī)格為Alveograph P＝73mm H2O，Alveograph L＝78mm，Alveograph W＝197 10E-4J。
3.1.比利時(shí)面粉，發(fā)酵17小時(shí)，20℃

3.2.阿根廷面粉，不含Datem，ADA，發(fā)酵12小時(shí)，27℃

當(dāng)在20℃時(shí)發(fā)酵17小時(shí)，為了獲得面包切段的最大寬度所添加的糖類(lèi)氧化酶的最佳劑量為100u/kg面粉。當(dāng)在27℃下發(fā)酵12小時(shí)，為了獲得面包切段的最大寬度所添加的糖類(lèi)氧化酶的最佳劑量為200u/kg面粉。
實(shí)施例4不同劑量的吡喃糖氧化酶對(duì)過(guò)夜發(fā)酵的面包切段寬度的影響用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過(guò)的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時(shí))(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑(1)制作面團(tuán)。將面團(tuán)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘?；旌虾蟮拿鎴F(tuán)溫度為24℃。350g的面團(tuán)塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，將法式棍形面團(tuán)塊發(fā)酵過(guò)夜，縱向切成3條2mm厚、10cm長(zhǎng)的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒(méi)有)中焙烤。
用未處理過(guò)的比利時(shí)面粉和阿根廷面粉進(jìn)行試驗(yàn)。阿根廷面粉的規(guī)格如實(shí)施例3所示。
4.1.比利時(shí)面粉，發(fā)酵17小時(shí)，20℃

4.2.阿根廷面粉，不含乳化劑，ADA，發(fā)酵12小時(shí)，27℃

添加吡喃糖氧化酶與實(shí)施例3添加糖類(lèi)氧化酶所得到的結(jié)論一樣。在20℃時(shí)發(fā)酵17小時(shí)，所添加的糖類(lèi)氧化酶最佳劑量為100u/kg面粉，然而在27℃下發(fā)酵12小時(shí)，添加200u/kg面粉的糖類(lèi)氧化酶是測(cè)得面包切段的最大寬度。
實(shí)施例5雙倍劑量的葡萄糖氧化酶與最佳劑量的吡喃糖氧化酶對(duì)過(guò)夜發(fā)酵的面包切段寬度的影響的比較用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過(guò)的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時(shí))(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑制作面團(tuán)。將面團(tuán)置于(DiosnaSP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘。混合后的面團(tuán)溫度為24℃。350g的面團(tuán)塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在成型后，將法式棍形面團(tuán)塊于20℃下發(fā)酵17小時(shí)，縱向切成3條2mm厚、10cm長(zhǎng)的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒(méi)有)中焙烤。

所添加的葡萄糖氧化酶的常用劑量加倍時(shí)，面包切段的寬度并沒(méi)有增加。用吡喃糖氧化酶制作的面包切段的形狀和寬度顯著優(yōu)于用葡萄糖氧化酶制作的參照面包的形狀和寬度。
實(shí)施例6糖類(lèi)氧化酶、吡喃糖氧化酶和葡萄糖氧化酶對(duì)于阿根廷面包(直接醒發(fā)和焙烤)切段的形狀和寬度的影響用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過(guò)的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時(shí))(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑制作面團(tuán)。將面團(tuán)置于螺旋式混合器中(Diosna SP24)，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘?；旌虾蟮拿鎴F(tuán)溫度為24℃。350g的面團(tuán)塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在成型后，將法式棍形面團(tuán)塊于40℃下發(fā)酵150分鐘，縱向切成3條2mm厚、10cm長(zhǎng)的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒(méi)有)中焙烤。

同樣，在直接發(fā)酵和焙烤的阿根廷類(lèi)型的面包中添加糖類(lèi)氧化酶或吡喃糖氧化酶比添加葡萄糖氧化酶更能改良焙烤產(chǎn)品切段的寬度。
實(shí)施例7糖類(lèi)氧化酶和吡喃糖氧化酶對(duì)Schnittbrotchen切段寬度的影響將面粉(Weizenmehl型550)(100)、水(56)、新鮮酵母(Gelka，比利時(shí))(0.35)、鹽(2)、標(biāo)準(zhǔn)改良劑(3)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中低速混合2分鐘，高速混合8分鐘。混合后的面團(tuán)溫度為30℃。大量發(fā)酵10分鐘后，1600g的面團(tuán)塊被制成圓形且被切分(Rotamat)。30g的面團(tuán)塊在25℃下靜置1分鐘，模制(Bertrand，Electrolux Baking)，靜置8分鐘，縱向切開(kāi)(2mm厚)再合攏，上下翻轉(zhuǎn)，于15℃下發(fā)酵17小時(shí)，然后在平板烤爐(230℃，16分鐘，蒸汽焙烤前0.1L，焙烤后為0.3L)中焙烤。
所使用的Weizenmehl的規(guī)格是11.4％蛋白質(zhì)，沉降系數(shù)＝310s，灰分含量＝0.59％

向面團(tuán)中添加糖類(lèi)氧化酶或吡喃糖氧化酶可顯著改良切段的寬度，而加入葡萄糖氧化酶則沒(méi)有效果。
實(shí)施例8糖類(lèi)氧化酶和吡喃糖氧化酶對(duì)Schnittbrotchen切段寬度的影響將面粉(Weizenmehl型550)(100)、水(56)、新鮮酵母(Gelka，比利時(shí))(0.35)、鹽(2)、標(biāo)準(zhǔn)改良劑(3)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中低速混合2分鐘，高速混合8分鐘?；旌虾蟮拿鎴F(tuán)溫度為30℃。大量發(fā)酵10分鐘后，1600g的面團(tuán)塊被制成圓形且被切分(Rotamat)。30g的面團(tuán)塊在25℃下靜置1分鐘，模制(Bertrand，Electrolux Baking)，靜置8分鐘，縱向切開(kāi)(2mm厚)再合攏，上下翻轉(zhuǎn)，于32℃下發(fā)酵50分鐘，然后在平板烤爐(230℃，16分鐘，蒸汽焙烤前0.1L，焙烤后為0.3L)中焙烤

與參照物相比，添加糖類(lèi)氧化酶或吡喃糖氧化酶所制作的Schnittbrotchen切段的寬度得到改良。而吡喃糖氧化酶的作用則更為顯著。
權(quán)利要求
1.一種在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，改良面包切段的形狀和寬度的方法，包括使面包面團(tuán)成型、醒發(fā)所述面團(tuán)、從所述面團(tuán)頂部表面切割以及焙烤所述面團(tuán)，其特征在于該方法包括醒發(fā)前，在所述面團(tuán)中加入足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶，醒發(fā)之前或之后，從所述面團(tuán)頂部表面切割，和與一種不包含足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包相比，獲得一種頂部表面改良的、較寬切段的焙烤產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，進(jìn)一步包括在醒發(fā)前向面團(tuán)中加入其它常規(guī)使用的焙烤添加劑或焙烤添加劑的組合的步驟，其選自谷蛋白、如維生素C和偶氮甲酰胺這樣的氧化酶、如單-或二甘油酯這樣的乳化劑、雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、鹽、脂和/或油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶是作為干粉、顆粒或塊狀粉末或液體改良劑添加的。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的足夠有效量為5-500u/kg面粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于焙烤產(chǎn)品的切段寬度明顯大于所比較的、不包含足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于焙烤產(chǎn)品的切段寬度比不包含足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包寬約10％-約400％。
7.在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶在改良面包切段的形狀和寬度中的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，改良面包切段的形狀和寬度的方法，其包括在所述焙烤產(chǎn)品中加入足夠有效量的糖類(lèi)氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的步驟。
文檔編號(hào)A21D8/02GK1791335SQ200480013653
公開(kāi)日2006年6月21日 申請(qǐng)日期2004年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月19日
發(fā)明者F·阿爾諾, K·德梅耶, I·范黑森東克 申請(qǐng)人:普瑞圖斯股份有限公司