專利名稱：酸性水包油型乳化組合物的制作方法
技術領域：
本發(fā)明特別涉及在如蛋黃醬(mayonnaise)之類的調(diào)味料(seasoning)、沙拉(dressing)之類的調(diào)味料中適用的高含量甘油二酯的酸性水包油型乳化組合物。
背景技術：
為使現(xiàn)今的沙拉(dressing)、蛋黃醬等的酸性水包油型乳化組合物的乳化穩(wěn)定性、耐熱性等提高，提案有使用酶處理蛋黃技術的方案(特開昭62-29950號公報、特開平1-199559號公報、特開平11-289979號公報、特開2002-171931號公報)。
另一方面，已知甘油二酯具有防止肥胖的作用、抑制體重增加的作用等(特開平4-300826號公報、特開平10-176181號公報)，也發(fā)現(xiàn)與植物甾醇的組合中、使血中的膽固醇值下降的效果(國際公開WO99/48378號小冊子)。此外，公開有由組合甘油二酯與磷脂酶處理蛋黃及結(jié)晶抑制劑等，得到外觀、物性良好的酸性水包油型乳化組合物(特開2001-138號公報、特開2002-176952號公報、特開2002-176953號公報)。
但是，已知使用蛋黃的酸性水包油型乳化組合物，由稱為“熟化”的工序，在制造后以特定條件保存，可以得到更濃郁的醇厚風味(蛋黃醬·調(diào)味料的知識、今井忠平、幸書房、1993年)，而且，該熟化后的風味很大地左右著商品的品質(zhì)價值。但是，上述使用酶處理蛋黃的酸性水包油型乳化組合物，在乳化穩(wěn)定性、耐熱性等方面優(yōu)異，但特別在使用高含量甘油二酯的油脂時、有熟化后的濃味不足的傾向。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供酸性水包油型乳化組合物，其特征在于，具有含有30重量％以上甘油二酯的油脂；和選自酯酶、脂酶、磷脂酶的酶處理后的酶處理蛋黃的酸性水包油型乳化組合物中，相對含有油脂的油相，含有1000～10000ppm的抗氧化劑，并且，其相對酶處理蛋黃的純蛋黃成分，含有的重量比是0.4～4.5。


圖1表示實施例1～9與比較例1～6的評價結(jié)果。
具體實施例方式
本發(fā)明人研究了即使使用酶處理蛋黃的情況下，也能夠改善熟化后的風味的高含量甘油二酯的酸性水包油型乳化組合物，發(fā)現(xiàn)添加特定量的抗氧化劑，可以得到熟化后的濃味優(yōu)異、呈現(xiàn)醇厚風味的高含量甘油二酯的酸性水包油型乳化組合物。再并用乳化劑，能夠得到熟化后的濃味更加優(yōu)異、更加醇厚的風味，由此完成了本發(fā)明。
通過添加特定量的抗氧化劑得到上述效果的理由并不明確，但可以進行如下的推測。
即，蛋黃的蛋白質(zhì)大部分與脂質(zhì)形成復合化的脂蛋白存在。酶處理蛋黃是以酶對脂蛋白中含有的部分乃至全部脂質(zhì)分解處理的物質(zhì)。因此，可以認為基本維持了作為脂蛋白的結(jié)構(gòu)，但是具有與原來的(未酶處理蛋黃)脂蛋白不同的組合和立體結(jié)構(gòu)。
酸性水包油型乳化組合物的熟化，認為是由蛋黃與來自香辣料的蛋白酶的作用，蛋黃蛋白質(zhì)受到緩慢分解而產(chǎn)生的。為含有高含量甘油二酯乳化物時，使用酶處理蛋黃而難以顯現(xiàn)熟化風味，推測是由于與甘油三酯相比，甘油二酯的極性高，被酶處理的脂蛋白在立體結(jié)構(gòu)上容易產(chǎn)生變化。即，可以認為是脂蛋白在立體結(jié)構(gòu)上難以受到這些蛋白酶的作用，或受到由蛋白酶產(chǎn)生的分解的部分變化。
與此相對，抗氧化劑有效的理由也不確定，但認為有可能因為在酶處理的脂蛋白內(nèi)放入抗氧化劑，使其容易與脂蛋白產(chǎn)生相互作用，改變酶處理脂蛋白的微觀結(jié)構(gòu)，從而容易受到這些蛋白酶的作用。本發(fā)明人認為，此時還有乳化劑存在，使得更容易與脂蛋白產(chǎn)生相互作用，進一步提高了熟化后的風味。
本發(fā)明中，規(guī)定在酶處理蛋黃中使用的酶是酯酶、脂酶與磷脂酶，蛋白酶必須沒有活性。刻意使用蛋白酶時，會產(chǎn)生苦味，因此不優(yōu)選。
對使用酶處理蛋黃的酸性水包油型乳化物，在特開2002-171931號公報中有添加植物甾醇的例子，但此時，即使與特定濃度的抗氧化劑組合，也不能確認提高了熟化風味?？梢哉J為，這是因為在磷脂酶(PL)A2的加熱失活處理時，以防止蛋黃凝固為目的并用了蛋白酶，從本發(fā)明中推測的機理出發(fā)，不能發(fā)揮本發(fā)明的提高熟化風味的效果。因此，與本發(fā)明的本質(zhì)不同。
從工業(yè)生產(chǎn)特性、生理效果出發(fā)，本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物中使用的油脂中的甘油二酯含量，為30重量％(以下單獨記為％)以上、優(yōu)選35～100％、更優(yōu)選50～99.9％、特別優(yōu)選70～95％、尤其優(yōu)選75～95％。從風味和穩(wěn)定性方面考慮，構(gòu)成甘油二酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)優(yōu)選8～24、特別優(yōu)選16～22。另外，從生理效果和工業(yè)上的生產(chǎn)性出發(fā)，不飽和脂肪酸殘基的量，優(yōu)選是全部脂肪酸殘基的55％以上，更優(yōu)選是70～100％、特別優(yōu)選是90～98％、尤其優(yōu)選是93～98％。
另外，近年來，以社會的健康意向為背景，對油脂中的脂肪酸對健康的影響進行很多研究，有要與飽和酸同時控制攝取反式不飽和脂肪酸的傾向(“The New England Journal of Medicine”，USA，theMassachusetts Medical Society，1999年、340卷、25號、p1933-1940；U.S.FDA，“Questions and Answers about Trans Fat Nutrition Labeling”，[online]、Internet<URLhttp//www.cfsan.fda.gov/～dms/qatrans2.htm1>；“第6次確定、日本人的營養(yǎng)需要量(厚生省)”)。
從上述背景出發(fā)，考慮到風味、乳化性、生理效果、工業(yè)生產(chǎn)性等，構(gòu)成甘油二酯的脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸的含量優(yōu)選是5％以下、更優(yōu)選是4％以下、特別優(yōu)選是0.1～3.5％。為了制成反式不飽和脂肪酸少的甘油二酯，在制造工序優(yōu)選為低熱過程(low-heatinghistory)。例如，減少原料脂肪酸中的飽和脂肪酸時，不使用蒸餾等的操作，優(yōu)選由凍凝(wintering)等進行。另外，使脂肪酸與甘油反應、制造甘油二酯時，也采用化學合成法，優(yōu)選由酶法進行。其中，甘油二酯中的反式不飽和脂肪酸含量的測定，根據(jù)American Oil Chemists.Society Official Method Ce 1f-96(GLC法)進行。
油脂中，除甘油二酯以外，也可以含有甘油三酯、單酸甘油脂、游離脂肪酸等。從乳化性、風味、工業(yè)生產(chǎn)特性出發(fā)，油脂中的單酸甘油脂含量，優(yōu)選5％以下、更優(yōu)選0～2％、特別優(yōu)選是0.1～1.5％。從工業(yè)生產(chǎn)特性出發(fā)，構(gòu)成單酸甘油脂的脂肪酸，優(yōu)選與構(gòu)成甘油二酯的脂肪酸相同。
從乳化性、風味、工業(yè)生產(chǎn)特性出發(fā)，油脂中的游離脂肪酸(鹽)的含量，優(yōu)選1％以下、更優(yōu)選0～0.5％、特別優(yōu)選0.05～0.2％。
從生理效果、乳化性、風味、工業(yè)生產(chǎn)特性出發(fā)，油脂中的甘油三酯含量，優(yōu)選70％以下、更優(yōu)選0～65％、進一步優(yōu)選0.1～50％、特別優(yōu)選3.3～29.85％、尤其優(yōu)選3.3～24.85％。
甘油二酯可以由大豆油、玉米油、向日葵油、胡麻油、棉子油、菜籽油、紅花油、大豆胚芽油、小麥胚芽油、棕櫚油、橄欖油、葡萄籽油等的植物油，中鏈脂肪酸甘油三酯，動物油脂的至少1種油脂和甘油的酯交換反應，或至少1種來自上述油脂的脂肪酸和甘油的酯化反應等任意的方法得到。反應方法可以是使用堿催化劑等的化學反應法、使用脂酶等油脂加水分解酶的生物化學反應法的任意一種。
另外，為了使本發(fā)明中使用的油脂，即使在冷藏庫等低溫保存時，也不引起結(jié)晶化、固化，熔點優(yōu)選20℃以下，更優(yōu)選是15℃以下。
本發(fā)明中使用的酶處理蛋黃，可以是酶處理生、凍結(jié)、粉末、加鹽、加糖等任意形態(tài)的蛋黃后的物質(zhì)，另外也可以是以含有蛋白的全蛋形態(tài)進行酶處理配合。另外，也可以使用由超臨界二氧化碳萃取等除去或減少膽固醇的蛋黃。
從風味、乳化性的觀點出發(fā)，本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物中使用的蛋黃含量，換算為液態(tài)蛋黃，優(yōu)選是5～20％、更優(yōu)選7～17％、特別優(yōu)選8～15％、尤其優(yōu)選是10～15％。
在該蛋黃的酶處理中使用的酶，是選自酯酶、脂酶、磷脂酶的1種或2種以上，優(yōu)選是脂酶、磷脂酶，更優(yōu)選是磷脂酶。在磷脂酶中，特別優(yōu)選磷脂酶A、最優(yōu)選磷脂酶A1和/或A2。另外，在本發(fā)明中，不必進行蛋白酶處理。
上述酶的處理條件，在乳化物使用的全部蛋黃中使用酶處理蛋黃時，可以選擇能夠使得全部磷脂中的重量比例(以下記載為溶血比例)，以磷量為基準，在15％以上、優(yōu)選是25～75％、更優(yōu)選成為29～65％。具體的，酶添加量在酶活性10000IU/mL時，是蛋黃的0.0001～0.1％、特別優(yōu)選是0.001～0.01％，反應溫度是20～60℃、特別優(yōu)選是30～55℃，反應時間是1小時～30小時、特別優(yōu)選是5小時～25小時。另外，在乳化物中使用部分蛋黃中使用酶處理蛋黃時，可以選擇處理條件使得未酶處理蛋黃與酶處理蛋黃的合計溶血比例成為上述范圍。這樣的酶處理，優(yōu)選混合各原料、在乳化處理以前的階段進行。
本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物中使用的抗氧化劑，只要是可以在食品用途中使用的都可以。可以使用例如丁基羥基苯甲醚(BHA)、丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等的合成抗氧化劑，生育三烯酚類、生育酚類之外，還可以使用1種或2種以上的沒食子酸、蘆丁、槲皮苷(quercetin)、兒茶素、迷迭香提取物等的天然抗氧化劑。
其中，考慮到風味、硬化穩(wěn)定性、成本、對含有甘油二酯的油脂的溶解性，特別優(yōu)選使用生育三烯酚類、生育酚類，最優(yōu)選使用生育酚類。具體的，可以列舉α-生育三烯酚、β-生育三烯酚、γ-生育三烯酚、δ-生育三烯酚、α-生育酚、β生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚，及這些的2種以上的混合物。
本發(fā)明中，從提高熟化后的濃味、整體風味的平衡性出發(fā)，純抗氧化劑成分的濃度，相對含有油脂的油相是1000～10000ppm、優(yōu)選1200～8000ppm、特別優(yōu)選1500～5000ppm、尤其優(yōu)選1800～3000ppm。而且，從提高熟化后的濃味、整體的風味平衡方面出發(fā)，相對酶處理蛋黃的純蛋黃成分，抗氧化劑含有的重量比是0.4～4.5、優(yōu)選0.5～3、更優(yōu)選0.6～2、特別優(yōu)選0.7～1.2。另外，這些抗氧化劑可以在油相或水相的任一相中添加，另外，也能夠分別在兩相中添加?；蛘?，可以在酶處理蛋黃中添加、混合，也可以使得酶處理蛋黃與抗氧化劑共同存在于酸性水包油型乳化組合物中。另外，本發(fā)明中所謂的純蛋黃成分，指的是10％加鹽狀態(tài)的液體狀態(tài)蛋黃。
本發(fā)明中，優(yōu)選使用乳化劑。乳化劑與抗氧化劑相結(jié)合，在提高熟化后的濃味與顯現(xiàn)醇厚的風味上發(fā)揮顯著作用。乳化劑的含量，從熟化后的良好濃味與顯現(xiàn)醇厚的風味、乳化性、乳化劑的風味方面出發(fā)，相對油相、優(yōu)選是0.6～5％、更優(yōu)選是0.7～3％、特別優(yōu)選是0.8～2％。
作為本發(fā)明中與抗氧化劑并用的乳化劑，可以列舉山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂等，從風味、費用、乳化穩(wěn)定性出發(fā)，優(yōu)選選自山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯的1種或2種以上的乳化劑，更優(yōu)選山梨糖醇酐脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。另外，這些乳化劑可以在油相或水相的任一相中添加，另外，也能夠分別在兩相中添加，從風味方面考慮，優(yōu)選在于油相中添加。
本發(fā)明中使用的山梨糖醇酐脂肪酸酯中，構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選是12～22、更優(yōu)選是14～20。另外，本發(fā)明中，山梨糖醇酐脂肪酸酯中，除山梨糖醇脂肪酸酯與脫二水山梨糖醇脂肪酸酯以外，也包含聚山梨糖酯(polysobate)。另外，HLB值優(yōu)選小于10、更優(yōu)選0.1～7、特別優(yōu)選0.5～3、最優(yōu)選1～2.5。
本發(fā)明中使用的聚甘油脂肪酸酯中，甘油的平均聚合度優(yōu)選是2～12、更優(yōu)選是4～10。聚甘油脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)，優(yōu)選是12～22、更加優(yōu)選是14～20。聚甘油羥基的構(gòu)成脂肪酸產(chǎn)生的酯化度，優(yōu)選是70～100％、更優(yōu)選是75～95％、特別優(yōu)選是80～90％。另外，HLB值優(yōu)選是小于10、更優(yōu)選是0.1～7、特別優(yōu)選是0.5～4.5、最優(yōu)選是1～3.5。
本發(fā)明中使用的蔗糖脂肪酸酯中，構(gòu)成脂肪酸的碳硬脂酸優(yōu)選是12～22、更優(yōu)選是14～20。蔗糖羥基的構(gòu)成脂肪酸產(chǎn)生的酯化度，優(yōu)選是50～100％、更優(yōu)選是60～95％、特別優(yōu)選是70～90％。而且，由該脂肪酸未被酯化的羥基，優(yōu)選被乙酰化。另外，HLB值優(yōu)選是小于10、更優(yōu)選是0.1～7、特別優(yōu)選是0.5～3、尤其優(yōu)選是1～2。
本發(fā)明中，HLB值是由Griffin式求出的值(J.Soc.Cosmet.Chem.，1，311(1949))。
本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物的水相中，可以配合水、米醋、酒糟醋、蘋果醋、葡萄醋、谷物醋、合成醋等的食醋，食鹽、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等的調(diào)味料，砂糖、糖稀等的糖類，酒、料酒等的顯味量，各種維生素，檸檬酸等的有機酸及其鹽，香辣料、檸檬果汁等的各種蔬菜或果實的榨汁，蒼耳烷膠、結(jié)冷膠(gellan gum)、瓜耳膠、羅望子膠、角叉菜膠、果膠、黃蓍膠、大豆多糖類等的增粘多糖類、馬鈴薯淀粉等的淀粉類、這些的分解物及這些的化工淀粉類、大豆蛋白質(zhì)、乳蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)等、或這些蛋白質(zhì)的分離物與分解物等，牛奶等的乳制品、各種磷酸鹽等。本發(fā)明中，可以根據(jù)目的組合物的粘度、物性等，適當配合這些。
這樣的水相的pH，從風味與保存性方面出發(fā)，優(yōu)選是2～6、更優(yōu)選是3～5。水相的pH調(diào)整中，可以使用上述食醋、有機酸、有機酸鹽、果汁類等的酸味料。
本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物的油相中，優(yōu)選使之含有具有降低血中膽固醇作用的植物甾醇類。通過并用甘油二酯與植物甾醇類，可以成倍的提高降低血中膽固醇作用，進一步提高作為改善脂代謝食品的有用性。作為植物甾醇類，可以列舉例如α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、麥角甾醇、菜油甾醇等。另外，也可以使用這些的脂肪酸酯、阿魏酸酯、配糖體。本發(fā)明中，可以使用一種以上這些物質(zhì)。本發(fā)明的酸性水包油型乳化物中的植物甾醇類的含量，優(yōu)選是1.2～10％、特別優(yōu)選是2～5％。
本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物中，油相與水相的重量比，優(yōu)選油相/水相＝10/90～80/20、更優(yōu)選是20/80～75/25、特別優(yōu)選是35/65～70/30。
作為本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物，可以列舉例如由日本農(nóng)林規(guī)格(JAS)定義的沙拉(dressing)、半固體狀沙拉(dressing)、乳化液狀沙拉(dressing)、蛋黃醬、和風沙拉(salad dressing)、法式沙拉調(diào)味料(French dressing)等，但并沒有特別地限定于此，廣泛地適用于蛋黃醬類、沙拉(dressing)類。
本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物，可以由例如以下的方法制造。首先，在含有30重量％以上甘油二酯的油脂中，混合植物甾醇與油溶性乳化劑、再混合全部或部分抗氧化劑，配制油相。另外，混合部分或全部為酶處理蛋黃的蛋黃、其它水溶性原料，和根據(jù)需要的部分或全部抗氧化劑，配制水相?？梢栽谠撍嘀刑砑佑拖?，根據(jù)需要預乳化后、以乳化機精乳化，得到酸性水包油型乳化組合物。作為該精細乳化機，可以列舉例如Manton Gaulin、高壓微射流設備(microfluidizer)等的高壓均質(zhì)器、超聲波式乳化機、膠體磨、分散磨、Milder等的高速旋轉(zhuǎn)式乳化機等，其中，從控制的容易性的觀點出發(fā)，優(yōu)選高速旋轉(zhuǎn)式乳化機。
由此操作制造的乳化物，再經(jīng)過熟化工序，可以提高風味。熟化溫度優(yōu)選是10～35℃、更優(yōu)選15～30℃、特別優(yōu)選20～28℃。熟化時間優(yōu)選是1～10周、更優(yōu)選是2～8周、特別優(yōu)選3～6周。熟化工序中，優(yōu)選不予以振動、靜置乳化物。
實施例以下，列舉實施例與比較例、進一步地具體說明本發(fā)明，但實施并不對本發(fā)明作任何的限定。
〔酶處理蛋黃的配制〕混合850g食鹽濃度是10％的蛋黃液、135g水與15g食鹽，在50℃充分預熱后，相對蛋黃液、添加蛋黃液的0.003重量％的磷脂酶A2(Lecitase10L；Novo nordisk.Bioindustry社生產(chǎn))。在50℃反應20小時后，進行殺菌(63.5℃、3.5分鐘)、得到溶血比例57％的酶處理蛋黃。另外，溶血比例的測定根據(jù)特開2001-138號公報中記載的方法進行。
〔高含量甘油二酯油脂的配制〕在將455重量份使大豆油脂肪酸由凍凝(wintering)降低了飽和脂肪酸的物質(zhì)、195重量份菜籽油脂肪酸與107重量份甘油的混合物中，加入Ribozyme IM(Novo nordisk·Bioindustry社生產(chǎn))，40℃、進行5小時的酯化反應。濾出酶后，以235℃進行薄膜蒸餾。接著，水洗后除臭，得到高含量甘油二酯的油脂。表示分析值(甘油酯組分(wt.％)為甘油三酯13.9、甘油二酯85.4、單酸甘油脂0.7，構(gòu)成脂肪酸組分(wt.％)為C16:0；3.1、C18:0；1.3、C18:1；38.1(順式38.0、反式0.1)、C18:2；47.8(順式46.6、反式1.2)、C18:3；8.3(順式6.2、反式2.1)、構(gòu)成脂肪酸中的反式酸含量3.4％)。
實施例1～9、比較例1～6使用上述高含量甘油二酯的油脂，以表1所示的配合配制油相。接著，除去釀造醋、配制混合水相原料的水相。減壓下邊攪拌該水相邊添加油相，油脂添加結(jié)束后，添加釀造醋進行預乳化。接著，以膠狀磨(3000r/min、間隙0.35mm)進行精乳化，制造體積平均粒徑2.0～3.5μm的蛋黃醬樣調(diào)味料。將其充填在250g的軟疊層管(Soft laminatedtube)中，由氮氣置換頂部空間的空氣進行鋁密封。
常溫保存得到的蛋黃醬1個月以后，由20名評價人員以下述方法進行風味評價。圖1表示該結(jié)果。
〔風味評價方法〕作為評價食品、使用生菜沙拉(Lettuce Salad)，將從實施例1～9與比較例1～6隨機地選擇的1點作為試驗蛋黃醬，無記名地遞給評價人員、自由地試嘗，以下述標準，對評價濃味與作為綜合評價的風味(美味程度)進行功能評價。將該評價進行到全部評價人員評價完所有的試驗蛋黃醬，收集評價結(jié)果，求出各評價人員的評分平均值。
(評價基準〕5分明顯好4分好3分稍好2分稍差1分差0分明顯差表1

*1聚甘油脂肪酸酯“Sunsoft Q-1810S”太陽化學生產(chǎn)(HLB值＝3.0)*2蔗糖脂肪酸酯“Ryoto Sugar Ester”三菱化學Foods生產(chǎn)(HLB值＝1.0)*3山梨糖醇酐脂肪酸酯“Sunsoft No.65T”太陽化學生產(chǎn)(HLB值＝2.3)*4植物甾醇類“植物甾醇”ADM生產(chǎn)*5抗氧化劑“混合生育酚”八代生產(chǎn)(生育酚含量65wt.％)
本發(fā)明品相比于比較品，熟化后的濃味顯著增強，顯示出風味改善的效果。
權(quán)利要求
1.一種酸性水包油型乳化組合物，含有30％重量以上甘油二酯的油脂；和由選自酯酶、脂酶、磷脂酶的酶處理后的酶處理蛋黃，其中，抗氧化劑的含量，相對于含有油脂的油相為1000～10000ppm，且相對于酶處理蛋黃的純蛋黃成分的重量比為0.4～4.5。
2.如權(quán)利要求1所述的酸性水包油型乳化組合物，其特征在于，還含有乳化劑。
3.如權(quán)利要求1或2所述的酸性水包油型乳化組合物，其特征在于，抗氧化劑選自生育酚類或生育三烯酚類的1種或2種以上。
4.如權(quán)利要求2或3所述的酸性水包油型乳化組合物，其特征在于，乳化劑選自山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯與蔗糖脂肪酸酯的至少1種。
5.如權(quán)利要求1～4中任一項所述的酸性水包油型乳化組合物，其特征在于，還含有植物甾醇類。
6.如權(quán)利要求1～5中任一項所述的酸性水包油型乳化組合物，其特征在于，構(gòu)成甘油二酯的脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸的含量在5重量％以下。
全文摘要
本發(fā)明提供一種高含量甘油二酯的酸性水包油型乳化組合物，其特征在于含有30％重量以上甘油二酯的油脂；和由選自酯酶、脂酶、磷脂酶的酶處理過的酶處理蛋黃的酸性水包油型乳化組合物，其中抗氧化劑的含量，相對于含有油脂的油相為1000～10000ppm，且相對于酶處理蛋黃的純蛋黃成分的重量比為0.4～4.5。
文檔編號A23D7/00GK1805693SQ20048001690
公開日2006年7月19日 申請日期2004年6月14日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月16日
發(fā)明者中島義信, 河合滋, 工藤尚人 申請人:花王株式會社