專利名稱:冰糖食及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及冰糖食(ice confection)及其生產(chǎn)方法,特別涉及含油體(oil body)的低成本冰糖食。
發(fā)明的背景冷凍糖食或者說“冰糖食”如冰淇淋是眾所周知的。但是,平常的冰淇淋太貴,難以讓許多消費(fèi)者每天食用。而且,從健康的觀點(diǎn)出發(fā),“每日”產(chǎn)品存在高水平的常見于許多冰糖食的飽和脂肪,這對許多消費(fèi)者來說是沒有吸引力的。
通常,按組合物的重量算,冰淇淋含有10-18%的脂肪、7-11.5%的非脂乳固體(MSNF)、15-18%的糖分和其他配料成分如穩(wěn)定劑、乳化劑和香料(Ice Cream,第四版,W.S.Arbuckle著,Van Nostrand Reinhold出版,New York,1986,第381頁)。但是,冰淇淋產(chǎn)品的準(zhǔn)確組成因市場的不同而變化。其中一個原因是,不同國家對冰淇淋的法定定義(在配料成分和配方方面)不同。
這些配方的總成本中有相當(dāng)一部分是配料成分的費(fèi)用,且此費(fèi)用中特別高的一部分在于MSNF的成本。MSNF含有酪蛋白膠束和乳清蛋白,這有助于脂肪乳濁液和空氣相的穩(wěn)定化;MSNF還含有乳糖。正是空氣相的穩(wěn)定化使得冰淇淋可能具有典型的100%左右的膨脹率,并因此具有松軟的質(zhì)地。
脂肪乳濁液的穩(wěn)定化是重要的,因?yàn)檎谴巳闈嵋旱拇嬖趲砹吮苛墚a(chǎn)品特有的‘奶油味’口感。
因此,為降低冰淇淋糖食的成本,需要生產(chǎn)出含較少M(fèi)SNF的糖食,或者完全不存在此配料成分的糖食。此外,對于每日糖食來說,如果產(chǎn)品中能包含多不飽和脂肪則是有利的,該不飽和脂肪被認(rèn)為是常見于冰糖食產(chǎn)品的飽和脂肪的‘健康’替代品。
較廉價(jià)的冰淇淋替代品包括奶冰(milk ice)和水冰(water ice)。奶冰通常含有2wt%的脂肪和3-5wt%的MSNF。但是結(jié)果這些產(chǎn)品的膨脹率通常只有約10-30%;因此它們不具有松軟的質(zhì)地。水冰提供更加廉價(jià)的冰糖食產(chǎn)品,通常均不含昂貴的脂肪或者M(jìn)SNF。它們未經(jīng)充氣,因此通常具有10%或更低的膨脹率;它們沒有奶油味,也沒有松軟的質(zhì)地。
Schlegel等(EP 1 180 330)描述了低成本的冰糖食,其中MSNF用淀粉取代,以降低產(chǎn)品的成本,又不喪失產(chǎn)品的奶油味。所述冰糖食包含脂肪物質(zhì)、甜味劑、MSNF、水和淀粉,淀粉和MSNF的總量在2.5wt%-18wt%的范圍內(nèi)。
不含MSNF的“冰淇淋”組合物(即據(jù)稱具有傳統(tǒng)冰淇淋的某些性質(zhì)的冰糖食)也是本領(lǐng)域公知的。許多這些配方瞄準(zhǔn)對食品有不耐性和過敏性的消費(fèi)者,旨在提供“無配料成分”產(chǎn)品。例如,Minoru等(JP 11 253 104)公開無蛋白質(zhì)的“冰淇淋”,其包含乳脂肪作為脂類來源;糖類甜味劑和熔點(diǎn)抑制劑;以及多糖。多糖在此組合物中取代蛋白質(zhì)而存在。
Gonsalves等(US 5,384,145)涉及低脂冷凍點(diǎn)心(toppings),其為充氣非乳品,具有高膨脹率(大于250%)和高固形物含量(38-50wt%)。這些組合物包含8-15wt%的脂肪。此配方通過精確控制乳化劑與脂肪和水的比例而穩(wěn)定化。
Riviere等(WO 97/30600)涉及軟質(zhì)冷凍甜食,其包含低冰點(diǎn)脂肪(葵花油)、乳蛋白質(zhì)、糖分和穩(wěn)定劑。
以上文獻(xiàn)都沒有涉及成本低廉且被大眾消費(fèi)者認(rèn)為是其他冰糖食的‘健康’替代品的冰糖食。此外,它們都沒有涉及這樣的冰糖食,其被設(shè)計(jì)成憑借其成本低廉和存在含有例如不飽和脂肪、抗氧化劑或維生素如維生素E的有益于健康的油相,作為“每日”產(chǎn)品而引人喜歡。油體是傳統(tǒng)配料成分的低成本替代品,部分上因?yàn)樗鼈兪穷A(yù)先乳化的。這消除了加工過程中對乳化步驟的需要,且降低或消除了需要添加到配方中的MSNF(或其他蛋白質(zhì)成分)的量。此外,見于油體的脂肪往往是不飽和的,且常常含有典型“脂肪”混合物中不存在的維生素。例如,從葵花籽提取的油體含有不飽和度約為70%的油,還含有維生素E。因此,向冰糖食產(chǎn)品中添加油體還提供了以前未能提供的健康方面。所得冰糖食產(chǎn)品同樣具有高度可接受的口味。
從多種植物種子提取油體的方法是本領(lǐng)域公知的。例如,Deckers等(US 6,146,645)關(guān)注了從植物種子如葵花籽中提取油體,以及油體在包括食品工業(yè)在內(nèi)的多種工業(yè)中的應(yīng)用。據(jù)稱冰淇淋組合物是如此生產(chǎn)出來的油體的可能最終應(yīng)用對象,但沒有提供更多的細(xì)節(jié)。此文獻(xiàn)的內(nèi)容,特別是涉及油體的檢測、性質(zhì)、制備和加工方面,通過引用明確地結(jié)合到本文中。
Wakabayashi等(EP 0 883 997)討論了從種子中提取脂質(zhì)/蛋白質(zhì)復(fù)合物(油體)。同樣,此文獻(xiàn)的內(nèi)容,特別是涉及油體的檢測、性質(zhì)、制備和加工方面,通過引用明確地結(jié)合到本文中。
從多種其他植物來源提取脂質(zhì)/蛋白質(zhì)分離物的方法及所述分離物在冰糖食中的應(yīng)用也是本領(lǐng)域公知的。有可能這些提取物或分離物中有些含有油體。例如,Juillerat等(US 6,383,550)公開了從水果仁中提取脂質(zhì)和蛋白質(zhì)提取物及所述提取物在食品中如冰淇淋中的應(yīng)用。有可能此提取物會含有油體。但是,該文獻(xiàn)中描述的提取物的脂質(zhì)/蛋白質(zhì)比例為0.05-3.5。只描述了一個冰淇淋產(chǎn)品實(shí)例(實(shí)施例7),此實(shí)例據(jù)稱具有大約4%的蛋白質(zhì)含量。
Goodnight Jr等(US4,088,795)公開了從含有油籽脂質(zhì)的乳濁液中除去可溶性碳水化合物,使得該乳濁液在食品中應(yīng)用時(shí)更容易消化。
但是,仍繼續(xù)存在對價(jià)格低廉和相對健康的“每日”冰糖食的需求。為實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn),需要開發(fā)出這樣的冰糖食,其具有冰淇淋的某些或者所有特性,但含有的MSNF的量降低,或者也許在某些實(shí)施方案中根本不含MSNF;且含有低含量的(或者不含)其他蛋白質(zhì)成分。此外,冰糖食中的總蛋白質(zhì)含量應(yīng)保持在可行的最低水平,以使配料成分的成本低下。
本發(fā)明發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)在冰糖食產(chǎn)品中使用油體可提供這種產(chǎn)品。
在一個優(yōu)選的方面,在含有充氣疏松劑的冰糖食組合物中使用油體,能生產(chǎn)出具有松軟質(zhì)地和奶油味口感,但含有的MSNF水平下降或者甚至不含MSNF的冰糖食產(chǎn)品。
本發(fā)明的產(chǎn)品通常具有低的總固形物含量,能提供健康益處,因?yàn)橛腕w通常包含例如見于葵花油的不飽和油類,而不飽和油類比通常用于冷凍糖食的飽和脂肪要更有益于健康。此外,油體比以其為基礎(chǔ)的精煉油的精制程度要低,使得符合需要的成分如維生素E可保留在最終配方中。
因此,本發(fā)明的一個有利方面在于生產(chǎn)MSNF含量降低(例如至多占組合物重量的5%)或者根本不含MSNF的冰糖食。
另一個優(yōu)點(diǎn)是能夠生產(chǎn)對現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品的不足之處有所改進(jìn)的冰凍充氣糖食,此外其不但可更廉價(jià)地生產(chǎn),而且更有益于健康。
發(fā)明的簡述本發(fā)明的第一個目標(biāo)是提供含以下成分的冰糖食i)至少2%(重量)的脂肪;ii)至少10%(重量)的一種或多種糖分;iii)以低于2%的水平存在的蛋白質(zhì);其中某些或者所有的脂肪和蛋白質(zhì)以油體的形式存在。
組合物中存在油體減少或消除了對包含MSNF的需要,因?yàn)橛腕w是預(yù)先乳化的。所得產(chǎn)品通??筛畠r(jià)地生產(chǎn)。非油體脂肪的存在要求添加單獨(dú)的乳化劑,才能生產(chǎn)出具有可接受質(zhì)地的產(chǎn)品。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中,將充氣疏松劑添加到配方中,以便可生產(chǎn)出充氣冰糖食。在這個實(shí)施方案中,組合物的膨脹率至少為30%,優(yōu)選至少為50%,更優(yōu)選在75%-150%的范圍。優(yōu)選膨脹率不超過200%。但是,對于某些設(shè)想的冰糖食產(chǎn)品形式,膨脹率可最高達(dá)30%。
更優(yōu)選充氣疏松劑是脂肪酸的聚甘油酯。在另一個更優(yōu)選的實(shí)施方案中,充氣疏松劑包含甘油單酸酯。
還更優(yōu)選某些蛋白質(zhì)是油質(zhì)蛋白(oleosin)。甚至更優(yōu)選某些蛋白質(zhì)是葵花油質(zhì)蛋白。
在本發(fā)明的另一個更優(yōu)選的實(shí)施方案中,油體來自選自以下的來源葵花、菜籽、大豆、油棕、棉籽、落花生、蓖麻、紅花、芥菜、芫荽、南瓜、亞麻子、巴西果、霍霍巴(jojoba)、玉米、芝麻、鷹咀豆、鱷梨或者它們的任何混合物。甚至更優(yōu)選油體來自選自以下的來源葵花、大豆、鱷梨或菜籽或者它們的任何混合物。甚至更優(yōu)選油體來自葵花。
還優(yōu)選油體以占冰糖食重量的0.5%-20%的水平存在。更優(yōu)選油體以占冰糖食重量的2%-10%的水平存在。
還優(yōu)選蛋白質(zhì)以占冰糖食重量的至少0.2%的水平存在。更優(yōu)選蛋白質(zhì)以占冰糖食重量的至少0.5%的水平存在。
還優(yōu)選脂肪以占冰糖食重量的2%-10%的水平存在。更優(yōu)選脂肪以占冰糖食重量的2%-6%的水平存在。
還優(yōu)選糖分以占冰糖食重量的10%-20%的水平存在。
優(yōu)選冰糖食另外包含穩(wěn)定劑。更優(yōu)選穩(wěn)定劑以占冰糖食重量的0.05%-1%的水平存在。還更優(yōu)選穩(wěn)定劑選自刺槐豆膠、K卡拉膠或瓜爾豆膠或者它們的任何混合物。
還優(yōu)選冰糖食另外包含果泥。
本發(fā)明的第二個目標(biāo)是提供制備冰糖食的方法,所述方法包括以下步驟a)制備油體制品;b)在高溫下將非油體成分混合在一起;
c)加入油體制品;d)巴氏殺菌;e)冷卻;f)充氣;g)將糖食冷凍。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中,在冷卻后和充氣前,將充氣疏松劑與其他非油體成分分開加入。
發(fā)明的詳述冰淇淋(或其他充氣冰糖食)的膨脹率定義為由于空氣的混入和冰的形成,冰淇淋的體積相對于未經(jīng)充氣和未經(jīng)冷凍的混合料的體積增加。這以混合料體積的百分比來表示??捎谩癐ce Cream,第四版,W.S.Arbuckle著,Van Nostrand Reinhold出版,New York,1986,第187頁”中給出的公式由重量計(jì)算膨脹率百分比 該式使用每加侖的重量,不過使用任何其他體積的重量同樣正確,只要在計(jì)算過程中使用相同的測量標(biāo)準(zhǔn)即可。在這些計(jì)算中重要的量是密度。
因此,該公式可改寫為 如下所述,在生產(chǎn)時(shí)可最為準(zhǔn)確地測量膨脹率。但是,在不可能做到這一點(diǎn)的情況下,可用阿基米德原理估算膨脹率。大家知道,當(dāng)物體被加入到一定體積的水中時(shí),重量的增加等于向上推力,從而等于被排出的水的重量。認(rèn)為水的密度為1gcm-3,則可用被排出的水的重量來確定被排出的水的體積,從而確定浸沒在燒杯中的冰淇淋的體積。從冰淇淋產(chǎn)品的質(zhì)量和體積可以計(jì)算出其密度。
除了涉及組合物的膨脹率所引用的百分比之外,所有的百分比除非另有指定,均指占組合物總重量的近似百分比。
已發(fā)現(xiàn),本發(fā)明的組合物相對于已有產(chǎn)品有所改進(jìn);特別是它們可更廉價(jià)地制造,且比以前的產(chǎn)品更有益于健康。它們還可為過敏性患者提供好處,因?yàn)橛锌赡苓@些產(chǎn)品“不含乳制品”。它們可更廉價(jià)地生產(chǎn),因?yàn)橛捎陬A(yù)先乳化的油體的存在,乳化/均質(zhì)步驟不是必要的。
本領(lǐng)域先前已對油體進(jìn)行過描述和定義。例如,Deckers等(US6,146,645)如下敘道“在油料作物如大豆、油菜、葵花和棕櫚的種子中,水不溶性的油部分儲存在分離的亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)中,這些結(jié)構(gòu)在本領(lǐng)域中被稱為油體、油質(zhì)體、油滴體或脂肪球等不同名稱。油體中除了包含在化學(xué)上被定義為脂肪酸甘油酯的油(三?;视王?)的混合物之外,還包含磷脂和多種統(tǒng)稱為油體蛋白質(zhì)的伴隨蛋白質(zhì)。從結(jié)構(gòu)的觀點(diǎn)來看,可認(rèn)為油體是其中嵌入有油體蛋白質(zhì)的磷脂單層所包囊的三?;视王セ|(zhì)”。
*更常稱為三?;视?TAG)或者甘油三脂肪酸酯本文所用的術(shù)語“油體制品”指從天然來源提取過程的產(chǎn)品,例如以下實(shí)施例1中的產(chǎn)品。
本文所用的術(shù)語“油體”指油體制品中存在的脂質(zhì)-蛋白質(zhì)復(fù)合物。此外,在制品中存在水的情況下,在計(jì)算添加到冰糖食的油體質(zhì)量時(shí)給出了余量(更多細(xì)節(jié)參見實(shí)施例)。
因此,術(shù)語“油體”和“油體制品”把未經(jīng)加工的種子排除在外。
適合用于本發(fā)明的油體包括來自葵花、菜籽、大豆、油棕、棉籽、落花生、蓖麻、紅花、芥菜、芫荽、南瓜、亞麻子、巴西果、霍霍巴、玉米、芝麻、鷹咀豆、鱷梨的油體,或者來自含有相似量的蛋白質(zhì)和油的其他來源(對技術(shù)人員來說應(yīng)該是顯而易見的)的油體。在某些實(shí)施方案中,油體便利地來自油料作物或者蔬菜(例如非水果)來源。在其他實(shí)施方案中,優(yōu)選本發(fā)明油體來自葵花籽、大豆、鱷梨或菜籽;最優(yōu)選油體來自葵花籽。
優(yōu)選用于本發(fā)明的油體的油/蛋白質(zhì)重量比(=脂質(zhì)/蛋白質(zhì)重量比)大于3.5,且優(yōu)選低于20。
油體通常以占組合物的0.5-20wt%的范圍存在,優(yōu)選在2-10wt%的范圍。
油體中的蛋白質(zhì)成分往往至多占總組合物的2%,優(yōu)選不超過總組合物的1%。蛋白質(zhì)總是存在于本發(fā)明的冰組合物中。通常,在組合物中蛋白質(zhì)以占組合物的至少0.2%的水平存在,更通常以占組合物的0.5%或0.6%的水平存在。
油體的脂肪成分通常占總組合物的至少0.5wt%,優(yōu)選2-10wt%,最優(yōu)選2-6wt%。
用于本發(fā)明的油體中的大量油體伴隨蛋白質(zhì)是油質(zhì)蛋白[A.H.C.Huang(1992)Annu Rev Plant Physiol Plant Mol Biol 43177-200]。油質(zhì)蛋白是相對較小(15-25kD)的兩親蛋白質(zhì)[D.J.Murphy(1993)INFORM第4卷第8期第922頁]。從不同油質(zhì)蛋白獲得的序列信息顯示在中央疏水區(qū)有很強(qiáng)的同源性,但在其他兩個結(jié)構(gòu)域相似性極少(Murphy,1993)。油質(zhì)蛋白可在油體所形成的乳濁液的穩(wěn)定化中起作用。
可例如由油質(zhì)蛋白的存在,檢測出冰糖食中油體的存在。油質(zhì)蛋白在精煉油來源例如葵花油中往往不存在。檢測的方法在下文中描述。適合用于檢測葵花油特有的三?;视秃推渌煞执嬖诘姆椒ㄒ彩枪摹?br>
通過氨基酸測序檢測油質(zhì)蛋白McCarthy等(WO 01/36648)涉及編碼見于可可豆的油質(zhì)蛋白的重組基因。所述基因用來生產(chǎn)可用于尤其是食品工業(yè)的乳化劑、包囊劑和風(fēng)味成分。
來自葵花籽和其他油籽的油質(zhì)蛋白的氨基酸序列已有公開,可通過序列數(shù)據(jù)庫如SwissProt和PIR(1)獲得。不同物種的油質(zhì)蛋白的序列是相關(guān)的,特別是中央疏水區(qū)是物種間最保守的區(qū)域(2)。因此,油質(zhì)蛋白可通過氨基酸測序來鑒定??捎帽绢I(lǐng)域公知的數(shù)據(jù)庫檢索和序列比較工具如ExPasy或SRS,將獲自產(chǎn)品的氨基酸序列片段(如下所述)與公開的序列相比較。如果獲自產(chǎn)品的序列片段與公開的序列緊密吻合,則表明來自該油籽的油質(zhì)蛋白存在于產(chǎn)品中。
可通過將冰淇淋融化,用水稀釋和進(jìn)行冷丙酮沉淀,將冰淇淋產(chǎn)品的蛋白質(zhì)成分與其他配料成分分離。離心后,棄去上清液,保留沉淀的蛋白質(zhì)物料。干燥除去痕量的丙酮后,將蛋白質(zhì)重新溶解于SDS樣品緩沖液中,通過在60℃下加熱10分鐘或者煮沸1-2分鐘加以制備,以供進(jìn)行SDS-PAGE(聚丙烯酰胺凝膠電泳)。然后可將樣品與分子量標(biāo)準(zhǔn)品一起在SDS-PAGE上跑樣,用染色劑如考馬斯藍(lán)使蛋白質(zhì)條帶顯現(xiàn)。使用這個方法,通??煽匆妰蓷l油質(zhì)蛋白質(zhì)條帶。這些條帶對應(yīng)于兩種油質(zhì)蛋白同工型(近似分子量為19.5kD和20.5kD)。
由于油質(zhì)蛋白對N端測序是封閉的(3),用凝膠內(nèi)消化技術(shù)和合適的蛋白酶如胰蛋白酶或內(nèi)切蛋白酶Lys-C消化蛋白質(zhì)條帶。然后用反相色譜使蛋白質(zhì)片段相互分離,用標(biāo)準(zhǔn)的蛋白質(zhì)測序設(shè)備對單個的片段進(jìn)行測序。如上所述將這樣獲得的內(nèi)部氨基酸序列的短片段與公開的油質(zhì)蛋白序列相比較。
描述用于制備測序用蛋白質(zhì)的常用方法,包括以上概述的策略的綜述文章見參考文獻(xiàn)(4)。
1.葵花籽油質(zhì)蛋白序列的實(shí)例包括以下檢索號SwissProt P29529和PIR S70453。
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通過特異性抗體檢測油體對油質(zhì)蛋白有特異性的抗體是本領(lǐng)域公知的[S.S.K.Tai等(2002)Biosci.Biotechnol.Biochem.66(10)2146-2153]。這些抗體可用來檢測冰糖食中的油體。首先讓冰糖食融化,然后如上所述離心收集油體。接著將少量的油體樣品懸浮稀釋于水中或者含水緩沖液中,用油質(zhì)蛋白特異性抗體和染色試劑及公知的方法,通過免疫熒光顯微術(shù)使油體顯現(xiàn)。
葵花油特有的TAG和其他成分的檢測葵花油的三?;视?TAG)概圖(profile)可容易地通過GC分析來測定。此外,磷脂(PL)概圖可用HPLC來測定。見于葵花油的固醇、三萜烯醇和生育酚水平均可通過GC/HPLC和質(zhì)譜檢測來測定。
有用的參考文獻(xiàn)包括1.有關(guān)葵花油的脂肪酸/三甘油酯/PL/次要成分的數(shù)據(jù)Lipid Handbook,F(xiàn).D.Gunstone,J.Harwood和F.B.Padley著,Chapman and Hall出版,1986,第3.3章,35,第101頁。
2.同樣有關(guān)葵花油的脂肪酸概圖食品法典委員會,油脂法規(guī)委員會。
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本發(fā)明組合物中可能還存在的蛋白質(zhì)包括脫脂乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、大麥蛋白、羽扇豆蛋白及它們的混合物。優(yōu)選任何另外的蛋白質(zhì)(即不伴隨油體的蛋白質(zhì))不超過組合物的約1wt%。
本發(fā)明的糖分通常是單糖、二糖或寡糖或者是糖醇,例如蔗糖、右旋糖、葡萄糖、純化乳糖、一水合乳糖、葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿、果糖或者它們的混合物。在需要更加降低冰點(diǎn),以使冰糖食產(chǎn)品更加松軟的情況下,可選擇分子量較低的分子如果糖。優(yōu)選使用混合糖分,更優(yōu)選有一種糖分是蔗糖。糖分必須以組合物的至少10wt%存在,優(yōu)選10-20wt%,最優(yōu)選12-18wt%。
評估候選充氣疏松劑的方法當(dāng)冰糖食產(chǎn)品充氣時(shí),需要有合適的充氣疏松劑(也稱為發(fā)泡劑)。適合于本發(fā)明的充氣疏松劑要求既能有效充氣(即它們在低濃度下有活性),又能適應(yīng)于保持油體結(jié)構(gòu)的完整。這種性質(zhì)方面的組合被認(rèn)為是一種新的技術(shù)要求,因此不可能使用現(xiàn)有的方法來確定合適的充氣疏松劑。以下描述用以確定充氣疏松劑是否適合的方法。
通過配制一批由以下成分組成的混合料基料,可容易地測試候選充氣疏松劑的合適性蔗糖(Tate&Lyle) 18%瓜爾膠(Willy Benecke) 0.3%油體(葵花籽來源)*1-5%(應(yīng)試驗(yàn)1%和5%)候選充氣疏松劑 0.05-1%(應(yīng)試驗(yàn)0.05%、0.2%、0.5%和1%)水(去離子) 至100%*通過實(shí)施例1的方法制備如此評估八個候選配方。
用60-70℃的水將每種混合料配制為1-2升,油體制品最后加入。然后將混合料加熱至80℃,用Silverson L4R均質(zhì)機(jī)使油體制品分散。然后將巴氏殺菌過的油體混合料冷卻至4℃。使用Hobart攪拌機(jī)(Hobart公司N50 CE型),用1-2升的混合料,將攪拌機(jī)設(shè)至全速進(jìn)行充氣(即攪打)。使用膨脹率杯測量法(overrun cup method)(參見膨脹率的測定方法一節(jié))每隔30秒進(jìn)行一次測量,以監(jiān)測膨脹率。充氣持續(xù)進(jìn)行至達(dá)到100%的膨脹率,或者至膨脹率停止升高,視哪種情況更快出現(xiàn)而定。
適合于本發(fā)明的充氣疏松劑在至少一種混合料中產(chǎn)生至少30%的膨脹率。然后將充氣混合料倒入不銹鋼模,在-18℃甘醇浴中冷凍。冷凍后,將模浸入溫水(25℃-30℃)中,以使得冷凍產(chǎn)品從中脫出。膨脹率用阿基米德方法測定(參見膨脹率的測定方法一節(jié))。適合于本發(fā)明的充氣疏松劑在至少一種冷凍產(chǎn)品中產(chǎn)生至少30%的膨脹率。
合適的和優(yōu)選的充氣疏松劑的一個實(shí)例是PGE55(脂肪酸的聚甘油酯,可獲自Danisco),其在歐盟稱為食品成分E475。優(yōu)選PGE在充氣產(chǎn)品中以組合物的0.2-1wt%,更優(yōu)選0.5-1wt%的范圍存在。合適的和優(yōu)選的充氣疏松劑的另一個實(shí)例是Myverol 18-04K(由植物油制得的95%蒸餾甘油單酸酯,可獲自Quest International)。甘油單酸酯的其他來源也提供適合于本發(fā)明的充氣疏松劑。優(yōu)選甘油單酸酯在0.2-1wt%,更優(yōu)選以0.5-1wt%的范圍存在。本文所用的術(shù)語“甘油單酸酯”指甘油與一個脂肪酸分子所成的酯。
水是組合物的必需成分;優(yōu)選水以組合物的至少70wt%存在。
本發(fā)明的冷凍糖食產(chǎn)品可包含各種任選成分。
可以使用的穩(wěn)定劑包括蛋白質(zhì)如明膠;植物擠出物如阿拉伯樹膠、印度樹膠、刺梧桐樹膠、黃芪樹膠;種子膠如刺槐豆膠、瓜爾膠、車前草種子膠、懈櫨籽膠或羅望子膠;海藻提取物如瓊脂、海藻酸鹽、卡拉膠或紅藻膠;果膠如低甲氧基類型或高甲氧基類型的果膠;纖維素衍生物如羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、甲基纖維素和甲基乙基纖維素或者羥丙基纖維素和羥丙基甲基纖維素;以及微生物膠如右旋糖苷、黃原膠或β-1,2-葡聚糖。優(yōu)選穩(wěn)定劑選自刺槐豆膠、κ卡拉膠、瓜爾膠或者它們的混合物。優(yōu)選穩(wěn)定劑以組合物的0.05-1wt%的水平存在。
此外,本發(fā)明的組合物可含有調(diào)味劑和/或著色劑。典型的調(diào)味劑包括薄荷、香草、巧克力、咖啡或水果香精。優(yōu)選調(diào)味劑或著色劑以組合物的低于1wt%的水平存在。也可包括堅(jiān)果塊、巧克力塊、姜塊、餅干塊、水果塊、果泥,或者其他經(jīng)常添加于冰淇淋或其他冰糖食中的配方成分或添加劑。本文所用術(shù)語“果泥”指從整只水果或去皮水果制備、經(jīng)過合適的物理過程打漿而成的均勻產(chǎn)品。果泥可經(jīng)物理法除去或者不除去一部分水分,可以添加或者不添加糖分,可以經(jīng)熱處理或者不經(jīng)熱處理。
實(shí)施例以下制備說明本發(fā)明各個方面的組合物。組合物的性質(zhì)如脂肪含量、水分含量、膨脹率和蛋白質(zhì)含量如下所述進(jìn)行測定。
測定膨脹率的方法在生產(chǎn)時(shí)測定膨脹率未充氣混合料的密度如下測定在大約4℃下稱量一標(biāo)準(zhǔn)膨脹率測量杯的混合料的質(zhì)量,減去測量杯的質(zhì)量,再除以測量杯的已知體積(密度=質(zhì)量/體積)。最少進(jìn)行三次重復(fù)測量。(充氣)冰淇淋的密度如下測定用剛擠出的冰淇淋(大約-2℃至-7℃),在同一個膨脹率測量杯中重復(fù)以上程序。同樣最少進(jìn)行三次重復(fù)測量。知道了未充氣混合料和充氣冰淇淋的密度,可用上文給出的方程式計(jì)算膨脹率。
測定成品的膨脹率也可采用“A-level Physics,第三版,R.Muncaster著,StanleyThornes Ltd.出版,Cheltenham,1989”中描述的阿基米德原理,來估算冰淇淋(或其他充氣冰糖食)成品的密度。
首先在空氣中稱量冰淇淋樣品,確定其質(zhì)量。然后用下文所述的阿基米德原理測定同一樣品的體積。通過用叉子(或刀子)插入冰淇淋樣品的一端,小心使其正好保持在一燒杯冷水的水面下。整個實(shí)驗(yàn)過程中燒杯都放在天平上,記錄浸入產(chǎn)品樣品時(shí)重量的增加值。根據(jù)阿基米德原理,重量的增加值等于向上推力值,因而等于排出的水的重量。認(rèn)為水的密度是1gcm-3,則可用排出的水的重量確定排出的水的體積,從而確定浸入燒杯中的冰淇淋的體積。由冰淇淋產(chǎn)品的質(zhì)量和體積,可計(jì)算出其密度。最少進(jìn)行三次重復(fù)測量。
未充氣混合料的密度可以假定為1.1gcm-3,或者如下估算使冰淇淋融化,直到空氣相消失,然后如上所述在4℃下用膨脹率測量杯中測定密度。知道了未充氣混合料和充氣冰淇淋的密度,可用第6頁上的方程式計(jì)算膨脹率。
測定脂肪含量的方法對于本方法的目的,認(rèn)為就分子組成而言,術(shù)語“脂肪”和“油”是同一術(shù)語。脂肪(或油)含量可通過“weibul”酸水解方法來測定。這是公認(rèn)的英國標(biāo)準(zhǔn)(BS)方法(標(biāo)準(zhǔn)號4401),參見“SAC法定、標(biāo)準(zhǔn)化和推薦的分析方法”(Official,Standardised and Recommended Methods ofAnalysis SAC),1973,第2版,第160頁。用大約6M鹽酸煮沸樣品,以釋放“結(jié)合的”脂肪,用助濾劑使消化液濾過雙層濾紙。脂肪被濾紙和助濾劑截留。殘余物經(jīng)洗滌和干燥后,用索氏抽提器進(jìn)行石油醚抽提。該方法的性能描述及其與其他方法的比較可在這些參考文獻(xiàn)中找到a)Weibul,Staatsbled van het Koninkrijk Der Hederlander pl-16,1919,No.581。
b)W Stoldt,Z Undersuchung & Lebensmittel,1937,73.329。
c)Nottbolm &,Baumann,Z Undersuchung & Lebensmttel 1931,62.164。
d)ISO 1143-1973。
測定蛋白質(zhì)含量的方法蛋白質(zhì)含量可通過測量樣品中存在的氮來測定。這可通過使用為此目的而制造的設(shè)備——“Macro N”(Foss-Heraeus)來進(jìn)行。在這個方法中,受試樣品在氧氣存在下在超過1000℃的溫度下完全燃燒。所得燃燒氣體由二氧化碳?xì)饬鲾y帶通過一系列的吸收管,此過程除去不需要的氣體,最后二氧化碳和氮?dú)饣旌衔锪鬟^熱導(dǎo)檢測器,氮?dú)庠谄渲羞M(jìn)行定量。使用基于具體食品中所見的氨基酸的平均氮含量的換算系數(shù),將氮含量換算成蛋白質(zhì)含量。
雖然基于所分析的具體蛋白質(zhì)來源,可使用其他換算系數(shù),但用于分析根據(jù)本發(fā)明制備的冰糖食中蛋白質(zhì)含量的合適換算系數(shù)是6.25。
這個方法在以下文章中公開Ian D Smith,Analytical Proceedings,1991,28.320-324.“Evaluation of the Foss-Heraeus Macro N for theDetermination of Nitrogen in a Wide Range of Foodstuffs,Ingredients andBiological Materials and Comparison with the Kjelfoss”。
測定水分含量的方法本方法涉及測量由于水的蒸發(fā)導(dǎo)致的重量損失。使用有風(fēng)扇輔助的恒溫控制空氣烘箱,使用溫度為100℃。所述方法近似于以下文獻(xiàn)推薦的法定方法和標(biāo)準(zhǔn)化方法a)美國公職農(nóng)業(yè)化學(xué)師協(xié)會,‘Official Methods of Analysis’,第12版,1975。
b)The Fertiliser and Feedingstuffs Regulations HMSO,Statutory Inst.No840,1976。
c)ISO 1026-1982,ISO 1442-1973。
將15-20克干砂和小玻璃棒放入鋁箔杯中。稱量此組件(=W1)。
將融化的冰淇淋樣品(大約5克)加入杯中,再次稱量(=W2)。然后用玻璃棒使融化的冰淇淋與砂混合。然后將杯置于蒸氣浴中,蒸發(fā)至干(耗時(shí)30分鐘);在此方法的整個過程中一直用玻璃棒攪拌樣品。然后將樣品置于預(yù)先設(shè)定為100℃的烘箱中2.5小時(shí)。然后將杯放進(jìn)干燥器中,冷卻后稱量(=W3)。
水分含量由下式計(jì)算 式中W1=杯的重量(包括砂和玻璃棒)W2=杯的重量+濕樣品W3=杯的重量+干樣品實(shí)施例1.生產(chǎn)油體的方法將總共1.7kg的脫殼葵花籽在食品加工機(jī)械中碾磨至不再有大的顆粒存在。用Waring攪和機(jī)(一種商用加重型攪和機(jī))在低速下將碾碎的種子在兩倍體積的冷碾磨緩沖液(0.6M蔗糖和1.0M NaCl)中均質(zhì)。均漿濾過孔徑大小為500μm的濾網(wǎng),除去大的顆粒和種皮。過濾后,在4℃下以10,000xg離心均漿30分鐘,以除去大的顆粒、不溶性蛋白質(zhì),并使油體與水溶性種子蛋白質(zhì)分離開來。用金屬刮勺撇出浮動的油體層,并加入到1體積的浮動緩沖液(0.6M蔗糖)中。
在Waring攪和機(jī)中低速均質(zhì)后,將所得混合物濾過孔徑大小為150μm的濾網(wǎng),獲得尺寸小于150μm的油體的乳濁液。均質(zhì)過的油體如上所述再次離心。撇出的油體在1體積的浮動緩沖液中洗滌兩次,每個洗滌步驟之后如述進(jìn)行離心。將最終油體制品裝入密閉的塑料容器中,貯于4℃?zhèn)溆谩?br>
大約生產(chǎn)出1kg油體制品。用上述方法測定出其水分含量大約為35%。因此制品中“干”油體含量大約為65%(重量)。對每個油體制品進(jìn)行這種測量是重要的,因?yàn)檫@樣可以知道每份混合料中加入了多少油體(參見下文)。當(dāng)重復(fù)生產(chǎn)油體的方法數(shù)次時(shí),發(fā)現(xiàn)不同油體制品中的水分含量稍有變化(在30%至40%之間)。因此“干”油體含量在60%至70%之間變化。
實(shí)施例2.在商店里或者在小型生產(chǎn)裝置中制備充氣冰淇淋的方法按以下配方制備混合料配料成分重量%蔗糖12刺槐豆膠0.35κ卡拉膠0.02葡萄糖漿42DE8PGE55*1油體制品(按實(shí)施例1的描述制備) 7.5調(diào)味劑 0.1著色劑 0.05水(去離子) 70.98*PGE是聚甘油酯55(熔點(diǎn)為55℃),可獲自Danisco 此油體制品的水分含量大約為35%。因此混合料中的油體含量大約為4.9%(7.5%×0.65)。
通過將干配料成分溶解于60-70℃水中,然后加入油體,來制備混合料。將混合料在加熱板上的不銹鋼盤中加熱至80℃,此時(shí)用均質(zhì)機(jī)(Silverson L4R)使油體分散于混合料中,再加熱至80℃進(jìn)行巴氏殺菌。然后通過將混合料放在冷藏室中,使其冷卻至大約4℃。
用Hobart攪拌機(jī)(Hobart公司,型號N50 CE)進(jìn)行充氣。將攪拌機(jī)設(shè)定在全速,攪打1-2升的混合料。不到3分鐘即達(dá)到大約100%的膨脹率。膨脹率用上述膨脹率杯測量法來測定。將充氣的混合料倒入不銹鋼模中,并將木棍插入混合料中。將模置于-18℃甘醇浴中,直到混合料凍結(jié)。
凍結(jié)后,將模浸入溫水(25℃-30℃)中,使冰凍產(chǎn)品從模中脫出。將產(chǎn)品打成小包,貯于-25℃硬化室中。
實(shí)施例3.在工廠里制備充氣冰淇淋的方法按以下配方制備混合料配料成分 重量%蔗糖 18.0瓜爾膠 0.3PGE55*0.5香蘭素 0.05油體制品(按實(shí)施例1的描述制備) 7.1水 74.05*PGE是聚甘油酯55,可獲自Danisco。
此油體制品的水分含量大約為31%。因此混合料中的油體含量大約為4.9%(7.1%×0.69)。
用高剪切攪拌機(jī)將除油體之外的所有配料成分一起攪拌混合大約5分鐘,加入的水溫度大約為80℃。混合料攪拌混合后的溫度在60℃以上。使混合料通過片式熱交換器,以在82℃下巴氏殺菌25秒鐘。然后使混合料在片式熱交換器中冷卻至大約4℃,在大約4℃的冷藏室中在攪乳器中儲存過夜。
將混合料加熱至60℃-70℃,然后加入油體制品,然后再將混合料加熱至大約80℃(進(jìn)行巴氏殺菌),并用均質(zhì)機(jī)(Silverson L4R)分散。然后將巴氏殺菌后的油體混合料冷卻至大約4℃。
油體混合料在臨用前再次均質(zhì)(使用Silverson均質(zhì)機(jī)),充氣,在裝有C29800敞開式攪拌器的Technohoy MF75刮板式熱交換器中凍結(jié)?;旌狭显?2℃至-3.3℃的溫度下擠出到塑料杯中。
擠出時(shí)的膨脹率用上述膨脹率杯測量法來測定。發(fā)現(xiàn)膨脹率大約為75%。
然后使產(chǎn)品(在塑料杯中)在-35℃氣流冷凍器中硬化,在-25℃下貯藏。
實(shí)施例4硬化冰糖食的分析用上述方法分析實(shí)施例3中生產(chǎn)出的硬化冰糖食。
分析結(jié)果脂肪含量 4.1%蛋白質(zhì)含量0.6%膨脹率 90%(用阿基米德方法估算)水分含量77%實(shí)施例5.在商店里或者在小型生產(chǎn)裝置中制備不充氣冰糖食的方法按以下配方制備混合料配料成分重量%蔗糖18瓜爾膠 0.15油體制品(按實(shí)施例1的描述制備) 7.5%水(去離子) 74.35 此油體制品的水分含量大約為35%。因此混合料中的油體含量大約為4.9%(重量)。
通過將干配料成分溶解于60-70℃水中,然后加入油體,來制備混合料。將混合料在加熱板上的不銹鋼盤中加熱至80℃。然后將混合料裝入食品混和機(jī)中以最大功率混和1分鐘,以分散油體。然后通過將混合料放在冷藏室中,使其冷卻至大約4℃。將混合料倒入不銹鋼模中,并將木棍插入混合料中。將模置于-18℃甘醇浴中,直到混合料凍結(jié)。
凍結(jié)后,將模浸入溫水(25℃-30℃)中,使冰凍產(chǎn)品從模中脫出。將產(chǎn)品打成小包,貯于-25℃硬化室中。
實(shí)施例6-13采用上述評估候選充氣疏松劑的方法對多種充氣疏松劑進(jìn)行評估。油體制品按實(shí)施例1進(jìn)行制備。用上文題為“在生產(chǎn)時(shí)測定膨脹率”一節(jié)中描述的方法,測量作為時(shí)間函數(shù)的充氣混合料膨脹率。
實(shí)施例6 PGE-55在油體制品之前加入PGE-55是聚甘油酯55,可獲自Danisco。
配料成分重量%蔗糖18瓜爾膠 0.3PGE55 0.5油體制品7.7去離子水73.5油體制品的水分含量是35.3%。因此混合料中油體含量是7.7%×(1-0.353)=5.0%。膨脹率測量杯的質(zhì)量是409.1g,一滿杯不充氣混合料的質(zhì)量是136.1g。
時(shí)間 一滿杯充氣混 充氣混合料膨脹率(分鐘)合料的質(zhì)量(g)的質(zhì)量(g) (%)0.5 529.6120.5 12.91 524.3115.2 18.1
1.5525 115.917.42 518.8109.724.13 515.8106.727.64 512.5103.431.66 514.2105.129.58 513.5104.430.410 510.2101.134.612 503.394.2 44.514 504.795.6 42.416 505.496.3 41.318 503.494.3 44.320 501.992.8 46.724 497.788.6 53.632 495.286.1 58.142 494.185 60.150 496.287.1 56.3實(shí)施例7 PGE-55在油體制品之后加入配料成分重量%蔗糖18瓜爾膠 0.3PGE55 0.5油體制品8.1去離子水71.6去離子水(用以溶解PGE-55)1.5油體制品的水分含量是38%。因此混合料中油體含量是8.1%×(1-0.38)=5.0%。采用上述評估候選充氣疏松劑的方法來制備混合料,例外的是最初加熱混合料中不加PGE-55。PGE-55改為在一部分去離子水(1.5%)中溶解,并加熱至80℃。然后通過將PGE-55溶液放在冷藏室中,使其冷卻至大約4℃。在充氣前立即將冷卻的PGE-55溶液加入冷卻的混合料中。膨脹率測量杯的質(zhì)量是407.7g,一滿杯不充氣混合料的質(zhì)量是130.8g。
時(shí)間 一滿杯充氣混 充氣混合料膨脹率(分鐘)合料的質(zhì)量(g)的質(zhì)量(g) (%)0.5 514.5106.8 22.51 496.388.6 47.61.5 488 80.3 62.92 479.471.7 82.42.5 475.467.7 93.23 466.658.9 122.1實(shí)施例8 Mono-Di HP 40-1(0.9%)Mono-Di HP 40-1是從基于棕櫚的可食用完全氫化油制得的甘油單-二酸酯,可獲自Danisco。
配料成分 重量%蔗糖 18瓜爾膠 0.3Mono-Di HP 40-10.9油體制品 7.7水 73.1油體制品的水分含量是35.3%。因此混合料中油體含量是7.7%×(1-0.353)=5.0%。膨脹率測量杯的質(zhì)量是409.1g,一滿杯不充氣混合料的質(zhì)量是132.1g。
時(shí)間 一滿杯充氣混 充氣混合料膨脹率(分鐘)合料的質(zhì)量(g)的質(zhì)量(g) (%)0.5 524.9115.8 14.11 514.1105 25.81.5 518.7109.6 20.52 513.5104.4 26.52.5 516.0106.9 23.63.5 516.8107.7 22.75 513.9104.8 26.07 512.6103.5 27.610510.4101.3 30.415512.2103.1 28.120513.3104.2 26.8實(shí)施例9 Mono-Di HP 40-1(0.3%)配料成分 重量%蔗糖 18瓜爾膠 0.3Mono-Di HP 40-1 0.3油體制品 7.7水 73.7油體制品的水分含量是35.3%。因此混合料中油體含量是7.7%×(1-0.353)=5.0%。膨脹率測量杯的質(zhì)量是409.1g,一滿杯不充氣混合料的質(zhì)量是127.5g。
時(shí)間 一滿杯充氣混 充氣混合料膨脹率(分鐘)合料的質(zhì)量(g)的質(zhì)量(g) (%)0.5 525.9116.8 9.21 524.9115.8 10.12 518.0108.9 17.14 517.7108.6 17.46 518.1109 17.08 519.8110.7 15.210514.9105.8 20.512521.3112.2 13.614520.4111.3 14.6實(shí)施例10 Myverol 18-04 K(1%)Myverol 18-04 K是猶太教規(guī)認(rèn)可的蒸餾甘油單酸酯,其從植物油脂制得,可獲自Quest International。
配料成分 重量%蔗糖 18瓜爾膠 0.3Myverol 18-04 K 1油體制品 7.8水 72.9油體制品的水分含量是36%。因此混合料中油體含量是7.8%×(1-0.36)=5.0%。膨脹率測量杯的質(zhì)量是407.4g,一滿杯不充氣混合料的質(zhì)量是127.3g。
時(shí)間一滿杯充氣混 充氣混合料 膨脹率(分鐘) 合料的質(zhì)量(g) 的質(zhì)量(g) (%)0.5 468.0 60.6 110.1實(shí)施例11 Myverol 18-04 K(0.3%)配料成分重量%蔗糖18瓜爾膠 0.3Myverol 18-04 K 0.3油體制品7.7水 73.7油體制品的水分含量是36%。因此混合料中油體含量是7.8%×(1-0.36)=5.0%。膨脹率測量杯的質(zhì)量是409.1g,一滿杯不充氣混合料的質(zhì)量是132.2g。
時(shí)間 一滿杯充氣混 充氣混合料膨脹率(分鐘)合料的質(zhì)量(g)的質(zhì)量(g) (%)0.5 515.0105.9 24.81 511.0101.9 29.71.5 505.596.4 37.12 504.395.2 38.93 497.588.4 49.54 495.286.1 53.55 493.083.9 57.67 486.877.7 70.19 484.475.3 75.611478.869.7 89.713473.964.8 104.0
實(shí)施例12 Myverol 18-04 K(0.1%)配料成分 重量%蔗糖 18瓜爾膠 0.3Myverol 18-04 K 0.1油體制品 7.7水 73.9油體制品的水分含量是35.1%。因此混合料中油體含量是7.7%×(1-0.351)=5.0%。膨脹率測量杯的質(zhì)量是409.1g,一滿杯不充氣混合料的質(zhì)量是127.5g。
時(shí)間 一滿杯充氣混 充氣混合料膨脹率(分鐘)合料的質(zhì)量(g)的質(zhì)量(g) (%)0.5 523.0113.9 11.91 518.0108.9 17.12 519.3110.2 15.74 514.6105.5 20.96 515.9106.8 19.48 514.0104.9 21.512513.6104.5 22.018516.1107.0 19.2實(shí)施例13 Versa-Whip 500(0.5%)Versa-Whip 500是食品級改性大豆蛋白,可獲自QuestInternational。
配料成分 重量%蔗糖 18瓜爾膠0.3Versa-Whip 5000.5油體制品 7.7水73.5油體制品的水分含量是35.3%。因此混合料中油體含量是7.7%×(1-0.353)=5.0%。膨脹率測量杯的質(zhì)量是407.4g,一滿杯不充氣混合料的質(zhì)量是131.4g。
時(shí)間 一滿杯充氣混 充氣混合料膨脹率(分鐘)合料的質(zhì)量(g)的質(zhì)量(g) (%)0.5 538.8131.4 0.020538.8131.4 0.0實(shí)施例14用myverol和果泥制備冰糖食配料成分重量%蔗糖18瓜爾膠 0.3Myverol 18-04 K 0.3香蕉泥(62%固形物) 40香蕉香料0.2油體制品7.8水 33.4香蕉泥可獲自SVZ International(www.svz.com)油體制品的水分含量是36%。因此混合料中油體含量是7.8%×(1-0.36)=5.0%。膨脹率測量杯的質(zhì)量是407.4g,一滿杯不充氣混合料的質(zhì)量是126.8g。按實(shí)施例2所述制備混合料并制備產(chǎn)品,例外的是在充氣前將香蕉泥和香蕉香料加入到冷卻的混合料中。
時(shí)間 一滿杯充氣混 充氣混合料膨脹率(分鐘)合料的質(zhì)量(g)的質(zhì)量(g) (%)0.5 489.381.9 54.81 478.370.9 78.81.5 471.363.9 98.42 464.657.2 121.7實(shí)施例15冰糖食的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量的分析按實(shí)施例12所述的方法,從實(shí)施例7、8、9、11、12和14的充氣混合料制備冰糖食。按上文題為“測定脂肪含量的方法”和“測定蛋白質(zhì)含量的方法”的兩節(jié)所述,測定產(chǎn)品的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量。結(jié)果如下。
實(shí)施例16.冰糖食中油質(zhì)蛋白的檢測分別按實(shí)施例3和5制備充氣冰糖食和不充氣冰糖食。以下方法應(yīng)用于這兩個樣品。為提取完整的油體,將1-2g冰糖食裝入eppendorf管中,讓其融化。然后在Microcentaur離心機(jī)中以13,500rpm離心樣品5分鐘。將所得的位于樣品表面的“脂肪漂浮物(fat pad)”轉(zhuǎn)移到新的eppendorf管中。
為除去非油質(zhì)蛋白的蛋白質(zhì)(如葵花籽蛋白和乳蛋白),按第12頁上的參考文獻(xiàn)3的方法,用尿素洗滌樣品。將1ml 9M尿素加入到脂肪漂浮物中,通過渦流徹底混合后,在冰箱中保溫2小時(shí)。離心樣品,撇出脂肪漂浮物。再進(jìn)行兩次尿素洗滌。
為除去完整油體中的脂肪并沉淀油質(zhì)蛋白,將1ml冷卻至-25℃的丙酮加入到脂肪漂浮物中,將樣品在冰上保溫1小時(shí)。樣品在Microcentaur離心機(jī)中以13500rpm離心。保留沉淀,棄去上清液。再進(jìn)行兩次冷丙酮洗滌。讓沉淀風(fēng)干過夜。
然后制備樣品供SDS-PAGE。所有的試劑均按照廠商說明書使用。將0.001g的干粉末重新溶解于0.5ml樣品緩沖液(獲自Invitrogen)中,并在室溫下保溫30分鐘。然后加入樣品還原劑(獲自Invitrogen),將樣品煮沸2分鐘。將25□l的所得油質(zhì)蛋白樣品溶液加樣到10%bis-tris NuPAGE凝膠(同樣獲自Invitrogen)的8個孔的每一個中。在另一個孔中用Precision Plus蛋白標(biāo)準(zhǔn)品(獲自Bio-Rad)作為分子量標(biāo)準(zhǔn)參照物。然后用MES電泳緩沖液跑膠。
將一個含有分子量標(biāo)準(zhǔn)品、另一個含有油質(zhì)蛋白樣品的兩條道從凝膠上切下來,用膠體考馬斯藍(lán)或者Simply Blue Safestain(兩者均獲自Invitrogen)染色,以鑒別樣品中蛋白質(zhì)的位置。觀察到一對表觀分子量在15至20kD之間的強(qiáng)烈染色蛋白質(zhì)條帶,其對應(yīng)于兩種油質(zhì)蛋白同工型。
通過從凝膠中洗脫,進(jìn)一步純化剩下的未染色道中的蛋白質(zhì)。切下凝膠上對應(yīng)于油質(zhì)蛋白的位置的區(qū)域,裝入eppendorf管中弄碎。加入1ml含5mM EDTA和0.25% Tween-20的5mM tris-HCl緩沖液(pH8)。將溶液徹底渦流混合,然后在搖床上保溫3小時(shí),不時(shí)進(jìn)行渦流混合。在Microcentaur離心機(jī)中以13,500rpm離心5分鐘后,回收上清液體。凝膠用1ml緩沖液再洗滌兩次。為使蛋白質(zhì)沉淀,將冷丙酮加入到合并的上清液中,樣品置于低溫冰箱中保溫過夜。以4,000rpm離心沉淀物10分鐘,棄去上清液。干燥所得沉淀,用160□l樣品緩沖液重新溶解,然后再次制備并進(jìn)行SDS-PAGE。
凝膠如前所述進(jìn)行染色。用細(xì)玻璃毛細(xì)管從每條蛋白質(zhì)條帶切下三個斑點(diǎn)。將這些斑點(diǎn)置于200□l PCR型管中,用正好足夠的水覆蓋,在干冰上冷凍和轉(zhuǎn)送到測序機(jī)構(gòu)。
在John Innes中心蛋白質(zhì)組學(xué)(John Innes Centre Proteomics)設(shè)備進(jìn)行蛋白質(zhì)的測序。制備樣品的胰蛋白酶消化物,然后用micromassQ-ToF 2質(zhì)譜儀進(jìn)行QToF氨基酸測序。用Mascot搜索引擎(可獲自Matrix Science,www.matrixscience.com),搜索與公開的氨基酸序列吻合的序列,所述搜索引擎是利用質(zhì)譜數(shù)據(jù)從一級序列數(shù)據(jù)庫鑒別蛋白質(zhì)。以下列出搜索參數(shù)的細(xì)節(jié)。
數(shù)據(jù)庫SPtrEMBL sptrembl20031031(1295042個序列,413813148個殘基)分類學(xué)綠色植物界(綠色植物)(140955個序列)搜索類型MS/MS離子搜索酶胰蛋白酶固定修飾脲基甲基(C)可變修飾氧化(M)質(zhì)量值單種同位素蛋白質(zhì)質(zhì)量無限制肽質(zhì)量容限±0.25Da片段質(zhì)量容限±0.25Da最大遺漏切割2各樣品有五個肽與公開的油質(zhì)蛋白序列緊密吻合。這表明從充氣冰淇淋類型的產(chǎn)品(其中最初也存在乳蛋白)和從不充氣水冰類型的產(chǎn)品(其中油體是蛋白質(zhì)的唯一來源)分離出的蛋白質(zhì)均為油質(zhì)蛋白。
權(quán)利要求
1.一種冰糖食,所述冰糖食包含i)至少2%重量的脂肪;ii)至少10%重量的一種或多種糖分;iii)以低于2%重量的水平存在的蛋白質(zhì);其中某些或者所有的脂肪和蛋白質(zhì)作為油體存在。
2.權(quán)利要求1的冰糖食,所述冰糖食進(jìn)一步包含0.05%-1%重量的充氣疏松劑,其中膨脹率至少為30%,優(yōu)選大于50%。
3.權(quán)利要求2的冰糖食,其中所述糖食的膨脹率不超過200%。
4.權(quán)利要求2的冰糖食,其中所述糖食的膨脹率在75%-150%的范圍內(nèi)。
5.權(quán)利要求2的冰糖食,其中所述充氣疏松劑是脂肪酸的聚甘油酯。
6.權(quán)利要求2的冰糖食,其中所述充氣疏松劑包含甘油單酸酯。
7.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的冰糖食,其中某些蛋白質(zhì)是油質(zhì)蛋白。
8.權(quán)利要求7的冰糖食,其中某些蛋白質(zhì)是葵花油質(zhì)蛋白。
9.權(quán)利要求1的任何冰糖食產(chǎn)品,其中所述油體來自選自以下的來源葵花、菜籽、大豆、油棕、棉籽、落花生、蓖麻、紅花、芥菜、芫荽、南瓜、亞麻子、巴西果、霍霍巴、玉米、芝麻、鷹咀豆、鱷梨或者它們的任何混合物。
10.權(quán)利要求9的冰糖食,其中所述油體來自選自以下的來源葵花、大豆、鱷梨或菜籽或者它們的任何混合物。
11.權(quán)利要求10的冰糖食,其中所述油體來自葵花。
12.權(quán)利要求1的冰糖食,其中所述油體以冰糖食重量的0.5%-20%的水平存在。
13.權(quán)利要求12的冰糖食,其中所述油體以冰糖食重量的2%-10%的水平存在。
14.一種制備冰糖食的方法,所述方法包括以下步驟a)制備油體制品;b)在高溫下將非油體成分混合在一起;c)加入油體制品;d)巴氏殺菌;e)冷卻;f)充氣;g)將糖食冷凍。
15.權(quán)利要求14的制備冰糖食的方法,其中在步驟e)和f)之間加入充氣疏松劑。
全文摘要
一種冰糖食,其含有(i)至少2%(重量)的脂肪;(ii)至少10%(重量)的一種或多種糖分;和(iii)以低于2%(重量)的水平存在的蛋白質(zhì);其中某些或所有的脂肪和蛋白質(zhì)以油體形式存在。
文檔編號A23G9/38GK1867264SQ200480029610
公開日2006年11月22日 申請日期2004年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月12日
發(fā)明者M·J·伯里, A·R·科克斯, R·D·基南, P·J·凱爾 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司