專利名稱：混濁果酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及混濁果酒的制造方法及根據(jù)其制造方法制造的混濁果酒。
背景技術(shù)：
近年來，對混濁果酒的需求在逐年增大。
混濁果酒的制造方法，以往是在果酒中加入透明果汁，再在其中添加懸浮劑的制造方法，或在果酒中勾兌混濁果汁，用85～95℃加熱的制造方法(專利文獻(xiàn)1)。
但是，在前者的方法中，由于添加的是非原料來源的懸浮劑，所以具有有損自然感的缺點(diǎn)。而在后者的方法中，因需在經(jīng)榨汁→發(fā)酵→加熱過程后所得到的果酒中，勾兌經(jīng)榨汁→加熱過程后所得到的混濁果汁，所以，具有來自混濁果汁的糖度增高，只能獲得具有果汁特有香味的混濁果酒的缺點(diǎn)，且還具有要提高混濁果酒的酒精度時，需減少混濁果汁的勾兌比例，不僅降低了濁度，同時，也降低了果汁本身的香味的缺點(diǎn)。
日本專利第3118550號發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供制造酒精度及濁度比以往的混濁果酒高，且具有至今為止沒有的香味(干型無甜味)的混濁果酒的方法。本發(fā)明的其他目的是提供制造濁度、酒精度、糖度等可調(diào)整，且富于變化的混濁果酒的方法。且本發(fā)明的另一目的是提供利用簡便的方法，制造混濁果酒的方法。
本發(fā)明者等為解決上述課題而銳意研究的結(jié)果，通過榨汁→加熱→發(fā)酵的簡便的方法，得到了從果實(shí)直接獲得混濁果酒的全新的觀念，并基于此觀念完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及(1)混濁果酒的制造方法，其特征為包含(a)壓榨果實(shí)的榨汁過程，(b)加熱榨汁后果汁的加熱過程，及(c)發(fā)酵加熱后果汁的發(fā)酵過程；(2)上述(1)中所述的制造方法，其加熱過程(b)在80～95℃下進(jìn)行；(3)混濁果酒的制造方法，其特征為，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒及/或透明果汁；(4)混濁果酒的制造方法，其特征為，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒；(5)上述(4)中所述的制造方法，其特征為，對于用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～1200體積份的果酒；(6)混濁果酒的制造方法，其特征為，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌透明果汁；(7)上述(6)中所述的制造方法，其特征為，對于用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～900體積份的透明果汁；(8)混濁果酒的制造方法，其特征為，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒及透明果汁；(9)上述(8)中所述的制造方法，其特征為，對于用上述(1)或(2)中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～1200體積份的果酒及10～900體積份的透明果汁；以及(10)混濁果酒，其用上述(1)～(9)中任一項(xiàng)所述的制造方法獲得。
本發(fā)明具有能制造酒精度及濁度高，且具有至今為止沒有的香味(干型無甜味)的混濁果酒的優(yōu)點(diǎn)。并且根據(jù)本發(fā)明的制造方法獲得的混濁果酒，因可與用通常方法獲得的果酒及/或透明果汁以任意比例勾兌，所以具有能制造自由改變了濁度、酒精度、糖度等的、富于變化的混濁果酒的優(yōu)點(diǎn)。而且，本發(fā)明還具有能以簡便的操作制造混濁果酒的優(yōu)點(diǎn)。


圖1是表示與本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)之一有關(guān)的混濁果酒制造方法的示意圖。
圖2是表示與本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)之一有關(guān)的混濁果酒制造過程中糖分經(jīng)時變化的示意圖。
圖3是表示與本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)之一有關(guān)的混濁果酒制造過程中比重經(jīng)時變化的示意圖。
圖4是表示與本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)之一有關(guān)的混濁果酒制造過程中濁度經(jīng)時變化的示意圖。
具體實(shí)施例方式
用于本發(fā)明的果實(shí)，無特別限定，例如可為葡萄、桃、蘋果、葡萄柚、橙子等，但其中特別優(yōu)選葡萄。以下，說明各過程的優(yōu)選形態(tài)。
本發(fā)明的榨汁過程(a)，與通常的果酒制造方法相同，可通過將果實(shí)(例如，葡萄果實(shí))榨汁進(jìn)行。經(jīng)榨汁后的果汁先進(jìn)行以下的加熱過程(b)，必要時，添加亞硫酸或其鹽(例如，焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等)。亞硫酸的添加量，為可抑制果汁中微生物繁殖的程度?？蓪⑺玫降墓M(jìn)行離心分離等去除夾雜的固形物后，再進(jìn)行以下的加熱過程。
其后的加熱過程(b)在80～95℃，優(yōu)選在85～90℃進(jìn)行。加熱時間根據(jù)加熱溫度不同而不同，但通常為30～90秒，優(yōu)選為30～60秒。
加熱過程之后，將果汁調(diào)整到15～30℃，必要時，可添加糖分。糖分可例舉為砂糖、葡萄糖(glucose)等。糖分的添加量，優(yōu)選為使發(fā)酵后的酒精成分達(dá)10～14度。
其后的發(fā)酵過程(c)，是在果汁(醪液)中添加酒母進(jìn)行發(fā)酵。酒母可使用制造果酒時使用的酵母。發(fā)酵溫度通常為15～30℃，優(yōu)選為20～25℃。且因發(fā)酵期間不同，濁度、酒精度、糖度等也不同，所以可通過適宜選擇發(fā)酵期間，進(jìn)行混濁果酒的產(chǎn)品設(shè)計(jì)。
發(fā)酵后，可根據(jù)需要添加亞硫酸或其鹽(例如，焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等)，隨后通過離心分離等去除酵母等，獲得混濁果酒。
上述制造方法的工程圖，如圖1所示。
所得到的混濁果酒可直接作為產(chǎn)品，但為改變其酒精度·糖度·濁度，或使其口味、香味具有多樣性，也可添加用通常方法得到的果酒及/或透明果汁。
在混濁果酒中添加果酒時，對于混濁果酒100體積份，最好將果酒按10～1200體積份，優(yōu)選按600～800體積份的比例添加。在混濁果酒中添加透明果汁時，對于混濁果酒100體積份，最好將果酒按10～900體積份，優(yōu)選按80～150體積份的比例添加。而且，在混濁果酒中添加果酒及透明果汁時，對于混濁果酒100體積份，最好將果酒按10～1200體積份，優(yōu)選按600～800體積份的比例，或?qū)⑼该鞴?0～900體積份，優(yōu)選按80～150體積份的比例添加。
如上述所得到的混濁果酒，或在其中添加了果酒及/或透明果汁的混濁果酒，與以下通常的果酒同樣，可在殺菌后裝瓶，以制成混濁果酒的產(chǎn)品。
以下，舉實(shí)施例進(jìn)行說明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。且在實(shí)施例中，濁度可用3000rpm、10分鐘離心分離后，取其上清使用分光光度計(jì)(日本國株式會社島津制作所制、UV-1600)，通過測定660nm的吸光度(比色皿光程10mm)來求出。另外，實(shí)施例的表中，各項(xiàng)目根據(jù)第4次改正國稅廳所定分析法注解中所述的方法測定。
實(shí)施例實(shí)施例1將甲州種葡萄榨汁后，得到葡萄果汁。在此葡萄果汁中，將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為50ppm后，離心分離，將所得上清用85～90℃加熱60秒。加熱處理后，冷卻到15～20℃。隨后，添加優(yōu)質(zhì)白砂糖，使酒精含量為11.0±0.5％，添加酒母(a、b、c)，使其相對于添加后的醪液為3％，并在20～25℃下，發(fā)酵11日。發(fā)酵后，將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為30±5ppm，并通過離心分離，獲得了具有極濃厚的混濁、且為干型無甜味的混濁果酒。
將原料的果汁與制成的酒混濁果酒的比重、各種成分(糖分、酒精、浸出物、總酸、揮發(fā)酸、游離型亞硫酸、總亞硫酸)、pH等進(jìn)行分析，結(jié)果如下述表1所示。
表1


混濁果酒的制造過程中糖分的經(jīng)時變化如圖2所示。從圖2中可知，發(fā)酵期間7日時，糖分就基本不存在了。另外，比重的經(jīng)時變化如圖3所示。而且濁度(OD660nm)的經(jīng)時變化如圖4所示，發(fā)酵期間的2～3日濁度最大。且發(fā)酵后，將制成的混濁果酒在室溫下保存17日后，測定濁度時，任一個使用了酒母的情況下，濁度均為0.4或大于0.4，未發(fā)現(xiàn)其有實(shí)質(zhì)上的降低。
實(shí)施例2在用實(shí)施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)100體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒800體積份及透明葡萄果汁100體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。
且勾兌用果酒如下制造。即在葡萄果汁中，將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為50ppm后，離心分離，在所得上清中添加酒母，使其為3％，并在20～25℃下發(fā)酵12日。發(fā)酵后，將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為30±5ppm，再通過離心分離，得到果酒。此果酒離心分離后，進(jìn)行勾兌過程。另外，勾兌用透明果汁如下制造。即將焦亞硫酸鉀作為亞硫酸添加，使其為100ppm，并將添加后的葡萄果汁離心分離。其后，在15～20℃下，以50ppm濃度進(jìn)行果膠酶處理后，冷卻到5～10℃，靜置一夜后離心分離，在所得上清中加入焦亞硫酸鉀，調(diào)整亞硫酸濃度到80ppm。為進(jìn)行殺菌處理，用85～90℃、加熱處理60秒，冷卻到0～5℃后，到勾兌為止，均在同溫度下冷藏。
實(shí)施例3在用實(shí)施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)80體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒320體積份及透明果汁600體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。由此，可制造出比實(shí)施例2中酒精度及濁度均低的混濁果酒。
且勾兌用的果酒及透明果汁，使用了與實(shí)施例2中使用的同樣的物質(zhì)。
實(shí)施例4在用實(shí)施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)300體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒100體積份及透明果汁600體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。由此，可制造出比實(shí)施例2的酒精度低而濁度高的混濁果酒。
且勾兌用的果酒及透明果汁，使用了與實(shí)施例2中使用的同樣的物質(zhì)。
實(shí)施例5在用實(shí)施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)80體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒870體積份及透明果汁50體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。由此，可制造比實(shí)施例2的酒精度高而濁度低的混濁果酒。
且勾兌的果酒及透明果汁，使用了與實(shí)施例2中使用的同樣的物質(zhì)。
實(shí)施例6在用實(shí)施例1得到的混濁果酒(使用酒母a)300體積份中，勾兌按通常方法得到的果酒650體積份及透明果汁50體積份，獲得了混濁果酒、果酒和透明果汁的混合品混濁果酒。由此，可制造比實(shí)施例2的酒精度和濁度均高的混濁果酒。
且勾兌用的果酒及透明果汁，使用了與實(shí)施例2中使用的同樣的物質(zhì)。
本發(fā)明中的混濁果酒的制造方法，作為酒精度或濁度高，且為干型無甜味的混濁果酒的制造方法很有效。且作為將濁度、酒精度、糖度等進(jìn)行了種種改變的、富于變化的混濁果酒的制造方法非常有效。而且作為簡便的混濁果酒的制造方法也很有效。
權(quán)利要求
1.混濁果酒的制造方法，其特征為包含(a)壓榨果實(shí)的榨汁過程；(b)加熱榨汁后果汁的加熱過程；及(c)發(fā)酵加熱后果汁的發(fā)酵過程；
2.權(quán)利要求1中所述的制造方法，其加熱過程(b)在80～95℃下進(jìn)行。
3.混濁果酒的制造方法，其特征為，在用權(quán)利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒及/或透明果汁。
4.混濁果酒的制造方法，其特征為，在用權(quán)利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒。
5.權(quán)利要求4中所述的制造方法，其特征為，對于用權(quán)利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～1200體積份的果酒。
6.混濁果酒的制造方法，其特征為，在用權(quán)利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌透明果汁。
7.權(quán)利要求6中所述的制造方法，其特征為，對于用權(quán)利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～900體積份的透明果汁。
8.混濁果酒的制造方法，其特征為，在用權(quán)利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒中勾兌果酒及透明果汁。
9.權(quán)利要求8中所述的制造方法，其特征為，對于用權(quán)利要求1或2中所述的制造方法獲得的混濁果酒100體積份，使用10～1200體積份的果酒及10～900體積份的透明果汁。
10.混濁果酒，其用權(quán)利要求1～9中任一項(xiàng)所述的制造方法獲得。
全文摘要
混濁果酒的制造方法，其特征為包含(a)壓榨果實(shí)的榨汁過程、(b)加熱榨汁后果汁的加熱過程、(c)發(fā)酵加熱后果汁的發(fā)酵過程，及在所得到的混濁果酒中進(jìn)一步勾兌果酒及/或透明果汁。通過本制造方法，在可獲得酒精度或濁度高、干型無甜味的混濁果酒的同時，還可獲得將濁度、酒精度、糖度等進(jìn)行了種種改變的、富于變化的混濁果酒。
文檔編號C12G3/02GK1867661SQ20048003052
公開日2006年11月22日 申請日期2004年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月31日
發(fā)明者棚橋博史, 藤田纮一 申請人:三得利株式會社