專利名稱：生咖啡豆的處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生咖啡豆的處理方法、將上述處理方法制得的生咖啡豆實(shí)施烘焙處理得到的烘焙咖啡豆、以及由該烘焙咖啡豆制得的咖啡飲料。
背景技術(shù)：
咖啡豆是被稱為咖啡樹(shù)的茜草科植物的果實(shí)(稱為咖啡果實(shí)或咖啡櫻桃)經(jīng)過(guò)除去果肉、薄皮的工序(精制工序)得到的種子(咖啡種子)，以及對(duì)此進(jìn)行加工的豆的總稱。生咖啡豆是指進(jìn)行加熱烘焙的烘焙工序之前的咖啡豆，烘焙咖啡豆是指經(jīng)過(guò)烘焙工序后的咖啡豆。
將該烘焙咖啡豆進(jìn)行粉碎，在粉碎物的熱水或水等的提取原液中加水，用濾布、網(wǎng)篩等濾材過(guò)濾提取得到提取液咖啡飲料。
咖啡飲料作為一種倍受歡迎的飲料，其需求量越來(lái)越大，同時(shí)其需求也日益多樣化，因此，期望開(kāi)發(fā)出具有與以往的香味等不同的多樣性品種，期望通過(guò)改善咖啡飲料的香味制造出更多品種的產(chǎn)品。
為了改善咖啡飲料的香味，考慮要改善作為其原料的咖啡豆的香味。例如在上述烘焙工序中，設(shè)想通過(guò)對(duì)加熱溫度、加熱時(shí)間、壓力等進(jìn)行多種改變，來(lái)改善咖啡豆的香味。實(shí)際上為了產(chǎn)生良好的香味，也采用這種方法處理咖啡豆。
但是，要改善咖啡豆的香味，在烘焙工序中僅僅依靠這樣改變各種條件還是不夠的。
因此認(rèn)為，通過(guò)向烘焙后的咖啡豆中添加香味成分能夠改善咖啡飲料的香味(如日本專利文獻(xiàn)1)。
具體是，在粉碎的生咖啡豆中接種曲霉屬菌進(jìn)行發(fā)酵，然后烘焙，把此時(shí)產(chǎn)生的香味提取出來(lái)，添加到烘焙咖啡豆中。提取的香味成分具有強(qiáng)的咖啡風(fēng)味，同時(shí)沒(méi)有發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的特殊香味，所以認(rèn)為在添加香味成分的烘焙咖啡豆中可以添加到良好的咖啡香味，能夠使咖啡豆的香味得以良好改善。
日本特開(kāi)平1-112950號(hào)公報(bào)(參照第1頁(yè))發(fā)明內(nèi)容根據(jù)日本專利文獻(xiàn)1公開(kāi)的方法，需要把提取的香味成分向另外的咖啡豆等咖啡制品中進(jìn)行添加的工序，使咖啡豆的消耗量增多成本提高，同時(shí)改善咖啡豆香味還需要花費(fèi)勞力和時(shí)間。
此外，因?yàn)樵诜鬯榈纳Х榷怪薪臃N了曲霉屬菌，使粉碎的咖啡豆和曲菌分離是困難的。并且，因?yàn)橐呀?jīng)從粉碎的咖啡豆中提取了香味成分，由此制得的咖啡飲料的香味會(huì)降低，認(rèn)為這種粉碎的咖啡豆不能用于咖啡飲料的提取。
因此，本發(fā)明的目的是要提供生咖啡豆的處理方法，該方法通過(guò)簡(jiǎn)便改善生咖啡豆的香味，就容易得到具有獨(dú)特香味的風(fēng)味豐富的咖啡豆。
(結(jié)構(gòu)1)為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第1特征結(jié)構(gòu)是，其包括使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理的發(fā)酵工序。
在下述實(shí)施例2中，用實(shí)驗(yàn)討論使生咖啡豆與微生物、可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理的發(fā)酵工序后對(duì)生咖啡豆的香味產(chǎn)生的影響，并給出了實(shí)驗(yàn)結(jié)果。使干燥的咖啡果實(shí)吸收微生物(酵母)懸浮液后進(jìn)實(shí)驗(yàn)。這里，因?yàn)榭Х裙麑?shí)含有生咖啡豆和作為可分解性成分的咖啡果肉，因此該咖啡果肉可被微生物分解。
發(fā)酵工序之后，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和成分分析來(lái)討論微生物發(fā)酵對(duì)生咖啡豆的香味產(chǎn)生的影響。
該感官評(píng)價(jià)得到的結(jié)果是，發(fā)酵工序后的生咖啡豆的釀造香評(píng)分高，確認(rèn)其添加了獨(dú)特的香味，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異味(表2)。
此外，成份分析得到的結(jié)果是，發(fā)酵工序后的生咖啡豆中的酯類、醇類以及香味成分總量都有增加(表3)。
這表明在發(fā)酵工序中由微生物(如釀造用酵母)代謝生成的香味成分轉(zhuǎn)移到了生咖啡豆內(nèi)。對(duì)此可以進(jìn)行如下說(shuō)明。
一般情況下，咖啡種子具有用于準(zhǔn)備發(fā)芽而吸水的性質(zhì)，另一方面，酵母等微生物在碳源、氮源的存在下具有分解這些物質(zhì)的能力，通過(guò)糖代謝或氨基酸代謝生成醇類、酯類物質(zhì)。
如果使生咖啡豆(咖啡種子)與可分解性成分、微生物相接觸進(jìn)行發(fā)酵，認(rèn)為由微生物分解產(chǎn)生的醇類、酯類能夠和水一同被生咖啡豆吸收，因?yàn)榇碱?、酯類物質(zhì)發(fā)揮香味成分的作用，這些物質(zhì)向生咖啡豆內(nèi)轉(zhuǎn)移，能夠使生咖啡豆添加香味成分。
總之，認(rèn)為如果使生咖啡豆與可分解性成分、微生物相接觸進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵工序，能夠添加期望的香味成分。
(結(jié)構(gòu)2)本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第2特征結(jié)構(gòu)是，其在使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理的發(fā)酵工序之后，實(shí)施只把所述發(fā)酵處理完的生咖啡豆挑選出來(lái)的分離工序。
(結(jié)構(gòu)3)
本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第3特征結(jié)構(gòu)是，其包括使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子的生咖啡豆與可被微生物分解的可分解性成分相接觸，然后再與所述微生物相接觸的發(fā)酵工序。
(結(jié)構(gòu)4)本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第4特征結(jié)構(gòu)是，其包括使微生物與可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸，然后再與來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆相接觸的發(fā)酵工序。
(結(jié)構(gòu)5)本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第5特征結(jié)構(gòu)是，其包括使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理的發(fā)酵工序，其中所述微生物至少是從酵母、乳酸菌、霉菌的菌群中選擇出來(lái)的一種。
(結(jié)構(gòu)6)本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第6特征結(jié)構(gòu)是，其包括使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理的發(fā)酵工序，其中所述可分解性成分至少是從果肉、果汁、糖類、谷物類、培養(yǎng)基的物質(zhì)群中選擇出來(lái)的一種。
(結(jié)構(gòu)7)
本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第7特征結(jié)構(gòu)是，在所述第6特征結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，追加所述果肉是咖啡果肉，且所述咖啡果肉是干燥的咖啡果肉。
(結(jié)構(gòu)8)本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第8特征結(jié)構(gòu)是，使含有生咖啡豆和咖啡果肉的咖啡果實(shí)與分解所述咖啡果肉的微生物相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理。
(結(jié)構(gòu)9)本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第9特征結(jié)構(gòu)是，在所述第8特征結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，所述的咖啡果實(shí)是干燥的咖啡果實(shí)。
(結(jié)構(gòu)10)本發(fā)明所述的生咖啡豆處理方法的第10特征結(jié)構(gòu)是，在所述第5特征結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，所述的酵母是釀造用酵母。
(結(jié)構(gòu)11)本發(fā)明所述的第11特征結(jié)構(gòu)是，其為將由所述處理方法處理的生咖啡豆進(jìn)行烘焙處理得到的烘焙咖啡豆，所述處理方法包括使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理的發(fā)酵工序。
在下述實(shí)施例3中，將由本發(fā)明生咖啡豆的處理方法處理的生咖啡豆進(jìn)行烘焙，對(duì)制得的烘焙咖啡豆實(shí)施感官評(píng)價(jià)和成分分析。
該感官評(píng)價(jià)得到的結(jié)果是，該烘焙咖啡豆的釀造香的評(píng)分高，確認(rèn)其具有良好的香味，特別是確認(rèn)其殘留有很多揮發(fā)性高的成分，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異味(表4)。
此外成分分析得到的結(jié)果是，該烘焙咖啡豆的酯類、醇類以及香味成分總量都有增加(表5)。
總之，認(rèn)為根據(jù)本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法在生咖啡豆內(nèi)添加的香味成分即使經(jīng)過(guò)烘焙工序也不會(huì)失去。
(結(jié)構(gòu)12)本發(fā)明所述的第12特征結(jié)構(gòu)是，其為將所述第11特征結(jié)構(gòu)所述的烘焙咖啡豆粉碎、加水，通過(guò)濾材過(guò)濾提取制得的咖啡飲料。
在下述實(shí)施例3中，將由本發(fā)明的生咖啡豆處理方法處理的生咖啡豆進(jìn)行烘焙，把得到的烘焙咖啡豆粉碎、加水，通過(guò)濾材過(guò)濾提取制得咖啡飲料(滴落式提取液、罐裝黑(Black)咖啡)，對(duì)該咖啡飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和成分分析。
該感官評(píng)價(jià)得到的結(jié)果是，這些咖啡飲料的釀造香、質(zhì)感的評(píng)分高，確認(rèn)其具有良好的香味，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異味(表6，8)。
此外成分分析得到的結(jié)果是，該咖啡飲料(滴落式提取液)的酯類、醇類以及香味成分總量都有增加(表7)。
總之，認(rèn)為根據(jù)本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法在生咖啡豆內(nèi)添加的香味成分即使加工成咖啡飲料也不會(huì)失去。
根據(jù)本發(fā)明的第1特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，能夠添加良好的香味成分，因此省去了如將提取的香味成分添加到另外的咖啡例豆中的工序等，可以簡(jiǎn)單方便地改善咖啡豆的香味。即、通過(guò)上述發(fā)酵工序就能夠在生咖啡豆內(nèi)直接添加期望的香味。總之能夠提供容易得到具有獨(dú)特香味的風(fēng)味豐富的咖啡豆的處理方法。
根據(jù)本發(fā)明的第2特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，因?yàn)樯鲜霭l(fā)酵工序中使用的生咖啡豆沒(méi)有粉碎，所以容易與微生物進(jìn)行分離，在分離工序中能夠簡(jiǎn)單方便地只把發(fā)酵處理完的生咖啡豆挑選出來(lái)，由此能夠得到添加了期望香味的生咖啡豆，并且能夠作為改善了香味的生咖啡豆直接提供使用。
分離工序挑選出來(lái)的生咖啡豆，可以以不粉碎的咖啡豆形式進(jìn)行流通，作為產(chǎn)品其適用范圍廣，容易長(zhǎng)期保持香味。
根據(jù)本發(fā)明的第3特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，能夠把發(fā)酵工序的開(kāi)始時(shí)間設(shè)定為與微生物接觸的時(shí)間，所以容易在期望的時(shí)間內(nèi)開(kāi)始發(fā)酵工序。
此外，在與微生物接觸發(fā)酵工序開(kāi)始之前，可以添加pH調(diào)節(jié)劑等添加劑，或可以在使上述生咖啡豆和上述可分解性成分保持接觸的狀態(tài)下進(jìn)行儲(chǔ)藏、保管、移送。
因此，該生咖啡豆的處理方法，在開(kāi)始發(fā)酵工序之前需要進(jìn)行各種處理的情況下成為優(yōu)選的處理方法。
根據(jù)本發(fā)明的第4特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，例如可以使適當(dāng)?shù)目煞纸庑猿煞趾臀⑸镱A(yù)先在發(fā)酵槽等容器內(nèi)接觸，然后再使生咖啡豆和這些物質(zhì)接觸進(jìn)行發(fā)酵工序。
因此，根據(jù)該生咖啡豆的處理方法，可以使可分解性成分和微生物預(yù)先接觸，在期望的時(shí)機(jī)再使生咖啡豆和這些物質(zhì)接觸，經(jīng)過(guò)設(shè)定時(shí)間后再停止該生咖啡豆和這些物質(zhì)的接觸，然后重新使另外的生咖啡豆與可分解性成分、微生物相接觸。要實(shí)施這樣的循環(huán)發(fā)酵工序該方法成為優(yōu)選的處理方法。
此外，因?yàn)榭梢灶A(yù)先使可分解性成分和微生物接觸，對(duì)這些物質(zhì)進(jìn)行攪拌等后再使其與生咖啡豆接觸，所以可以使生咖啡豆與可分解性成分以及微生物保持良好的接觸狀態(tài)。因此，要使生咖啡豆與可分解性成分、微生物接觸略為均勻，該方法成為優(yōu)選的方法。
根據(jù)本發(fā)明的第5特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，一般情況下酵母、乳酸菌、霉菌都很容易得到，且容易處理，所以能夠簡(jiǎn)單方便地實(shí)施發(fā)酵工序。并且認(rèn)為，通過(guò)這3種微生物的發(fā)酵工序，由各微生物發(fā)酵而添加的香味成分各不相同，所以能夠添加在生咖啡豆內(nèi)的香味的種類增多。
根據(jù)本發(fā)明的第6特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，上述可分解性成分至少可以是從果肉、果汁、糖類、谷物類、培養(yǎng)基的物質(zhì)群中選擇出來(lái)的一種物質(zhì)，所以期望在生咖啡豆中添加的香味成分可以從上述物質(zhì)群中進(jìn)行適當(dāng)選擇，因此能夠添加的香味的種類增多。
總之，該生咖啡豆的處理方法可以提供能夠添加多種香味的生咖啡豆的處理方法。
根據(jù)本發(fā)明的第7特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，正好能夠利用在從咖啡果實(shí)制備生咖啡豆的精制工序中得到的副產(chǎn)物咖啡果肉。因此，不必廢棄在精制工序中得到的咖啡果肉而能對(duì)其實(shí)施有效利用，同時(shí)能夠快速提供可分解性成分。
此外，因?yàn)樯鲜隹Х裙馐歉稍锏目Х裙?，使用具有良好運(yùn)輸性、保存性等的咖啡果肉，能夠?qū)?shí)施上述發(fā)酵工序的場(chǎng)所、時(shí)間等進(jìn)行適當(dāng)選擇。
根據(jù)本發(fā)明的第8特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，能夠使作為可分解性成分的含有咖啡果肉的咖啡果實(shí)與微生物相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理的發(fā)酵工序，所以能夠在采摘咖啡果實(shí)的現(xiàn)地實(shí)施發(fā)酵工序，同時(shí)因?yàn)椴恍枰硗馓峁┛煞纸庑猿煞?，能夠進(jìn)行快速處理。
根據(jù)本發(fā)明的第9特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，因?yàn)樯鲜隹Х裙麑?shí)是干燥的咖啡果實(shí)，所以能夠使用具有良好的運(yùn)輸性、保存性等的咖啡果實(shí)，因而能夠?qū)?shí)施上述發(fā)酵工序的場(chǎng)所、時(shí)間等進(jìn)行適當(dāng)選擇。
根據(jù)本發(fā)明的第10特征結(jié)構(gòu)所述的生咖啡豆的處理方法，因?yàn)槭褂玫尼勗煊媒湍甘窃谑称贩矫婢哂虚L(zhǎng)期實(shí)際使用經(jīng)驗(yàn)的葡萄酒發(fā)酵用酵母、啤酒發(fā)酵用酵母，因此要添加香味時(shí)能夠使用安全性良好的微生物實(shí)施發(fā)酵工序。
根據(jù)本發(fā)明的第11特征結(jié)構(gòu)所述的烘焙咖啡豆，因?yàn)槭褂玫?特征構(gòu)成所述處理方法制得的生咖啡豆，所以能夠提供添加了良好香味的烘焙咖啡豆。
根據(jù)本發(fā)明的第12特征結(jié)構(gòu)所述的咖啡飲料，因?yàn)槭褂蒙鲜龅牡?1特征結(jié)構(gòu)所述的烘焙咖啡豆，所以能夠提供添加了香味的咖啡飲料。


圖1本發(fā)明的生咖啡豆處理方法的概略2未干燥咖啡果實(shí)和酵母接觸后其重量減少量的分析3干燥咖啡果實(shí)和酵母接觸后其重量減少量的分析圖具體實(shí)施方式
下面參照附圖對(duì)本發(fā)明實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明。
如圖1所示，本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法的特征是，包括使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、可被上述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理的發(fā)酵工序，以及更優(yōu)選的包括只把上述發(fā)酵處理完的生咖啡豆挑選出來(lái)的分離工序。
下面對(duì)本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
在本發(fā)明中，咖啡果實(shí)是指咖啡樹(shù)的果實(shí)，總的來(lái)說(shuō)其含有種子(咖啡種子)和果肉。其品種可以是阿拉比卡種(Arabica種)、羅巴斯達(dá)種(Robusta種)、利比里卡種(Liberica種)，此外其產(chǎn)地可以是巴西產(chǎn)、埃塞額比亞產(chǎn)等，沒(méi)有特別限定。每個(gè)咖啡果實(shí)可以采摘到1粒或2?？Х确N子。咖啡種子可以通過(guò)將咖啡果實(shí)除去咖啡果肉、薄皮的精制工序而得到，烘焙工序之前的未烘焙的咖啡種子稱為生咖啡豆。
從咖啡果實(shí)制備生咖啡豆的精制工序，有非水洗式和水洗式兩種。
非水洗式是指收獲咖啡果實(shí)后，直接將其干燥、脫殼、除去果肉、薄皮等得到生咖啡豆的方法。
而水洗式是指收獲咖啡果實(shí)后，將其沉入水槽內(nèi)除去不純物，用去殼機(jī)除去咖啡果肉，然后再將其沉入水槽內(nèi)使粘著物溶解并除去，水洗后再進(jìn)行干燥，將干燥物脫殼、除去薄皮得到生咖啡豆的方法。
非水洗式精制工序容易操作，主要適于在氣候干燥的地域使用，而水洗式精制工序主要適于在多雨的地域使用。
此外，本實(shí)施方式使用的咖啡果實(shí)有未干燥的和干燥的果實(shí)，把生咖啡豆的重量作為1時(shí)的重量比，平均每粒為，“咖啡果實(shí)(未干燥)∶干燥咖啡果實(shí)∶生咖啡豆＝6∶4∶1”。
本發(fā)明使用的生咖啡豆，從其作為咖啡豆的流通性、防止烘焙工序中香味損失的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選未粉碎的生咖啡豆。
本發(fā)明使用的微生物只要是能夠把可分解性成分進(jìn)行分解的微生物，沒(méi)有特別限定。
微生物具體可以是酵母、乳酸菌、霉菌等。
這3種微生物都容易得到，從操作的容易性來(lái)看，可以優(yōu)選使用。
本發(fā)明使用的酵母，從食品的安全性方面看，優(yōu)選使用在食品中有實(shí)際使用經(jīng)驗(yàn)的葡萄酒發(fā)酵用酵母、啤酒發(fā)酵用酵母這種釀造用酵母。
作為葡萄酒發(fā)酵用酵母，可以使用如市售的干燥酵母Lalvin L2323株(以下稱L2323SCETI株式會(huì)社)或CK S102株(以下稱S102Bio Springer社)等，通常情況L2323用于釀造紅葡萄酒，S102用于釀造玫瑰葡萄酒。
使用這樣的酵母能夠添加被稱為是釀造香的特征香味。
本發(fā)明使用的乳酸菌，只要是用于制造發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪發(fā)酵乳等的公知的菌都可以使用。例如優(yōu)選Lactobacillus屬的乳酸菌。
本發(fā)明使用的霉菌，可以使用如在制造清酒、燒酒、醬、醬油這類發(fā)酵食品時(shí)所使用的曲霉屬菌等。
根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)選擇微生物的種類、培養(yǎng)條件，能夠添加各種香味。因此，可以選擇使用適當(dāng)?shù)哪軌蛱砑悠谕阄兜奈⑸铩Ｌ貏e是在使用作為可分解性成分的咖啡果肉的情況下，或者是在使用含有咖啡生豆和作為可分解性成分的咖啡果肉的咖啡果實(shí)的情況下，可分解性成分的選擇受到限定，因此微生物的選擇顯得很重要。
微生物是干燥微生物的情況下，可以根據(jù)各自適合的方法形成相應(yīng)的加水物，例如使用干燥酵母時(shí)，可以使其在37℃～41℃的溫水中懸浮20～30分鐘后再使用。
本發(fā)明中微生物的使用量，只要能夠產(chǎn)生添加香味的效應(yīng)，沒(méi)有特別限定，可以根據(jù)培養(yǎng)時(shí)間、成本進(jìn)行適當(dāng)制定。例如對(duì)于每重量份的生咖啡豆，使用酵母和乳酸菌的量可以為1.0×108cells/g到1.0×1010cells/g，使用霉菌時(shí)孢子的量從0.01重量％到0.1重量％是合適的。
本發(fā)明所述的可分解性成分，只要是上述微生物能夠分解的成分，沒(méi)有特別限定。例如可以是果肉、果汁、糖類、谷物類、培養(yǎng)基等，至少是從這些可分解性成分中選擇出的1種。通過(guò)適當(dāng)選擇可分解性成分能夠添加各種香味。
在這些可分解性成分中，從得到的難易度等來(lái)看，優(yōu)選使用果肉。
這里所述的果肉，包括果物的種子周圍長(zhǎng)著的糖分及其他的營(yíng)養(yǎng)成分。果肉可以使用咖啡果肉、葡萄果肉、櫻桃果肉、桃子果肉等。
其中，優(yōu)選使用在從咖啡果實(shí)制備生咖啡豆的精制工序中得到的副產(chǎn)物咖啡果肉。因此不用將精制工序得到的咖啡果肉廢棄，而能對(duì)其進(jìn)行有效利用。
上述果肉可以是鮮果肉，也可以是使干燥的果肉含有水分后的果肉。考慮到運(yùn)輸性和保存性，優(yōu)選使用干燥的咖啡果實(shí)。
果汁可以使用葡萄汁、桃子果汁、蘋(píng)果汁等。
糖類可以使用從甘蔗、甘薯等植物中提取的單糖、二糖、多糖等。
谷物類可以使用將麥芽進(jìn)行糖化得到的麥汁等。
培養(yǎng)基可以使用通常用于培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基，如培養(yǎng)酵母時(shí)可以使用WL Nutrient Broth(Difco公司制)等。
作為這些可分解性成分，使用水分含量低的可分解性成分時(shí)，在發(fā)酵工序中，優(yōu)選使其含有適當(dāng)水分使用。
生咖啡豆與可分解性成分的混合比例，只要能夠被微生物分解，沒(méi)有特別限定?？梢愿鶕?jù)要在生咖啡豆中添加香味成分的程度進(jìn)行適當(dāng)制定。
如上所述，因?yàn)閮?yōu)選使用作為可分解性成分的咖啡果肉，所以能夠優(yōu)選使用含有生咖啡豆和作為可分解性成分的咖啡果肉的咖啡果實(shí)。這種情況下，可以通過(guò)使咖啡果實(shí)和微生物相接觸對(duì)生咖啡豆進(jìn)行處理。由此可見(jiàn)，因?yàn)椴挥昧硗馓峁┛煞纸庑猿煞?，所以能夠?qū)崿F(xiàn)快速處理。
咖啡果實(shí)可以是未干燥的果實(shí)，從運(yùn)輸性、保存性來(lái)看，優(yōu)選干燥的咖啡果實(shí)。
此時(shí)要進(jìn)行發(fā)酵工序時(shí)，可以使干燥的咖啡果實(shí)含有水分后使用，或使其在浸漬于水槽內(nèi)的狀態(tài)下使用。
此外，進(jìn)行發(fā)酵工序時(shí)，除了生咖啡豆與可分解性成分，還可以根據(jù)目的相應(yīng)加入各種添加劑。例如可以輔助性添加枸櫞酸、蘋(píng)果酸這樣的pH調(diào)節(jié)劑，用于補(bǔ)充氮源、碳源的市售營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基等。
在本發(fā)明中，生咖啡豆與可分解性成分以及微生物的接觸方法，可以是下述方法。
(1)使生咖啡豆與可分解性成分接觸后，以噴霧形式噴出微生物或撒出微生物使其與上述物質(zhì)相接觸的方法。
(2)在含有微生物的懸浮液中，浸漬生咖啡豆與可分解性成分的方法。
(3)使干燥的可分解性成分吸水時(shí)，將微生物懸浮于水中，然后(可分解性成分和微生物接觸后)再與生咖啡豆相接觸的方法。
(4)使干燥的咖啡果實(shí)吸水時(shí)，使微生物懸浮于水中的方法。(發(fā)酵條件)對(duì)于微生物的發(fā)酵條件，只要能夠進(jìn)行發(fā)酵，沒(méi)有特別限定，可以根據(jù)適用的微生物、可分解性成分，設(shè)定適合的發(fā)酵條件。
例如使用含有生咖啡豆和作為可分解性成分的咖啡果肉的咖啡果實(shí)時(shí)，可以在生咖啡豆的精制工序中實(shí)施微生物發(fā)酵工序。
例如在非水洗式精制工序中，可以在收獲咖啡果實(shí)之后進(jìn)行干燥之前，使其與微生物接觸，經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序后再進(jìn)行干燥。
另一方面在水洗式精制工序中，收獲咖啡果實(shí)之后，可以在將咖啡果實(shí)沉入水槽之前、或?qū)⑵涑寥胨蹆?nèi)除去不純物之時(shí)、或?qū)⑵鋸乃蹆?nèi)取出除去咖啡果肉之前的時(shí)機(jī)，使咖啡果實(shí)與微生物接觸。
并且，在收獲咖啡果實(shí)之前，在咖啡果實(shí)生長(zhǎng)在樹(shù)上的狀態(tài)下也可以進(jìn)行發(fā)酵。
在這些情況下，可以通過(guò)控制防止其他微生物引起污染、控制溫度、pH這樣的條件實(shí)施發(fā)酵工序，或者可以通過(guò)選擇能夠在15℃～30℃的低溫環(huán)境下發(fā)酵的微生物實(shí)施發(fā)酵工序，或者可以通過(guò)使用添加了枸櫞酸等酸性組成物抑制其他雜菌發(fā)酵而實(shí)施發(fā)酵工序等。
此外，使用可分解性成分果肉、果汁、或培養(yǎng)基等時(shí)，可以在能夠防止雜菌混入，能夠控制溫度、二氧化碳濃度等培養(yǎng)條件的恒溫槽、罐內(nèi)或儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)實(shí)施發(fā)酵工序。
沒(méi)有限定發(fā)酵工序需要的時(shí)間，可以根據(jù)要添加香味的質(zhì)量、強(qiáng)度，或者可以根據(jù)微生物、可分解性成分進(jìn)行適當(dāng)選擇。此外，可以以可分解性成分的枯竭為基準(zhǔn)結(jié)束發(fā)酵。
要結(jié)束發(fā)酵工序時(shí)，可以組合使用下述方法，即、加熱滅菌、水洗、自然曬干、使可分解性成分與生咖啡豆分離、或者烘焙。例如，使用干燥機(jī)時(shí)，在50℃～60℃下大約干燥1天就可以結(jié)束發(fā)酵。
如上所述，通過(guò)使生咖啡豆與可分解性成分、微生物相接觸的發(fā)酵工序，在發(fā)酵工序中由微生物(如釀造用酵母)代謝生成的香味成分會(huì)轉(zhuǎn)移到生咖啡豆內(nèi)，所以能夠在生咖啡豆內(nèi)添加具有獨(dú)特香味的風(fēng)味豐富的香味成分。
本發(fā)明的添加了風(fēng)味豐富的香味的生咖啡豆，可以通過(guò)只把上述發(fā)酵處理完的生咖啡豆挑選出來(lái)的分離工序與可分解性成分、微生物進(jìn)行分離。
對(duì)于分離工序，只要其能夠只把添加了香味成分的生咖啡豆從生咖啡豆與可分解性成分以及微生物的混合物中分離出來(lái)，任何方法(如水洗)都可以使用。上述發(fā)酵工序使用的生咖啡豆沒(méi)有粉碎，容易與微生物分離。
這樣分離得到的生咖啡豆，采用通常的方法進(jìn)行烘焙處理可以制得烘焙咖啡豆。
將得到的烘焙咖啡豆粉碎加水，通過(guò)濾材過(guò)濾提取能夠作為普通咖啡飲用，此外還可以作為工業(yè)原料用于制造速溶咖啡、咖啡提取物、罐裝咖啡。
對(duì)于此時(shí)得到的烘焙咖啡豆和咖啡飲料，如下述實(shí)施例3所示，使添加了良好香味的生咖啡豆制成烘焙咖啡豆或咖啡飲料時(shí)，確認(rèn)其具有十分良好的香味。
這樣，根據(jù)本發(fā)明能夠得到添加了良好香味的生咖啡豆，并且能夠與以往的改變咖啡豆香味質(zhì)量的技術(shù)組合使用。
實(shí)施例以下用實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明。
實(shí)施例1使用咖啡果實(shí)和酵母，通過(guò)改變咖啡果實(shí)的形式、酵母的種類來(lái)研究討論發(fā)酵工序的各種適合條件。
討論兩種咖啡果實(shí)，(1)未干燥的咖啡果實(shí)(水洗過(guò)的沖繩產(chǎn)阿拉比卡種)，(2)干燥咖啡果實(shí)吸水后形成的果實(shí)(使巴西產(chǎn)阿拉比卡種的干燥咖啡豆在凈水中浸漬40分鐘)使用兩種干燥酵母(上述L2323、S102)。
分別使3g上述酵母懸浮于50ml的41℃溫水中，放置約30分鐘，形成每毫升含有6.0×109cells酵母的濃的酵母加水溶液。接著稀釋20倍成為酵母懸浮液(3.0×108cells/ml)。
各取100g上述咖啡果實(shí)，分別加入到三角燒瓶中，再分別加入250ml上述酵母懸浮液，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養(yǎng)7日。然后測(cè)定燒瓶重量的減少量。用水代替酵母懸浮液作為對(duì)照。
結(jié)果如圖2及圖3所示。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在對(duì)照實(shí)驗(yàn)中(1)未干燥的咖啡果實(shí)(圖2)及(2)干燥咖啡果實(shí)吸水后形成的果實(shí)(圖3)的重量都沒(méi)有減少，而在加入兩種酵母的實(shí)驗(yàn)中兩者的重量都有減少。
這里，上述使用的硅膠塞子具有通氣性而沒(méi)有通水性，酵母分解咖啡果實(shí)中含有的成分生成二氧化碳時(shí)，二氧化碳通過(guò)硅膠塞子釋放到外面，所以釋放出的二氧化碳量正好使燒瓶重量減少。因此，通過(guò)重量減少就可判斷與咖啡果實(shí)接觸的酵母已在繁殖。
并且經(jīng)過(guò)7日后，各供試料的重量減少達(dá)到頂點(diǎn)，認(rèn)為此后的咖啡果實(shí)沒(méi)有被分解。
因此認(rèn)為，不管咖啡果實(shí)是干燥的還是未干燥的，酵母都能以咖啡果肉為可分解性成分進(jìn)行分解、繁殖。
實(shí)施例2使用干燥的咖啡果實(shí)，討論微生物發(fā)酵對(duì)生咖啡豆的香味產(chǎn)生的影響。
使用干燥的巴西產(chǎn)阿拉比卡種咖啡果實(shí)，酵母懸浮液使用實(shí)施例1所述的兩種酵母懸浮液(L2323、S102)。
對(duì)于200g干燥咖啡果實(shí)要添加500ml酵母懸浮液使其吸收。將上述干燥咖啡果實(shí)和酵母懸浮液加入到三角燒瓶中，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養(yǎng)6日。
6日后測(cè)定燒瓶重量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩種供試料的重量都有減少(參照表1)，因此認(rèn)為兩種供試料中都在進(jìn)行微生物發(fā)酵。

分別將培養(yǎng)6日后的燒瓶?jī)?nèi)的各咖啡果實(shí)，用干燥機(jī)在55℃干燥24小時(shí)，然后除去果肉和薄皮，得到大約70g～90g的生咖啡豆。使干燥的咖啡果實(shí)在55℃大約放置1天時(shí)間進(jìn)一步干燥，除去果肉和薄皮的生咖啡豆作為對(duì)照品。對(duì)制得的生咖啡豆進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和香味成分分析。
把由L2323發(fā)酵處理后的生咖啡豆稱為L(zhǎng)2323生豆，由S102發(fā)酵處理后的生咖啡豆稱為S102生豆，把對(duì)照品的生咖啡豆稱為對(duì)照生豆。
1.感官評(píng)價(jià)由5名咖啡感官評(píng)價(jià)方面的專業(yè)評(píng)委實(shí)施感官評(píng)價(jià)，各取30g生咖啡豆，以沒(méi)有粉碎的原有形狀放入專用的感官評(píng)價(jià)玻璃杯中，蓋上蓋子。實(shí)施感官評(píng)價(jià)時(shí)將蓋子移開(kāi)，評(píng)價(jià)有無(wú)釀造香、有無(wú)前味、有無(wú)后味、有無(wú)臭青味以及有無(wú)異味這五個(gè)項(xiàng)目。評(píng)價(jià)釀造香時(shí)把對(duì)照生豆的評(píng)分作為1，在其他項(xiàng)目中把對(duì)照生豆的評(píng)分作為3，比此大的數(shù)字表示強(qiáng)(良)，比此小的數(shù)字表示弱(壞)，分為五個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)。求出各評(píng)委評(píng)分的平均值。結(jié)果如表2所示。
并且，“釀造香”表示果香味的發(fā)酵香，“前味”表示最初的香味印象，“后味”表示香味的余韻，“臭青味”表示植物的氣味，“異味”表示咖啡豆本來(lái)沒(méi)有的氣味。


結(jié)果發(fā)現(xiàn)，L2323生豆、S102生豆的釀造香的評(píng)分都高，表明添加了良好的香味，另一方面沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異味。
2.成分分析使用氣相色譜儀(GC)分析香味成分。不粉碎各生咖啡豆而以其原有形狀放入到GC用樣品管內(nèi)，測(cè)定頂空氣體。使用的裝置為“Agilent7694HeadspaceSampler”(Agilent Technologies公司制)、及“Agilent6890 GC System”(Agilent Technologies公司制)。
進(jìn)樣時(shí)在60℃保持30分鐘，分流比5∶1，使用HP-INNOWax柱(60m×0.25mm內(nèi)徑、膜厚0.25μm)。溫度條件為40℃保持4分鐘，以3℃/分的速度升溫到220℃，然后在230℃保持30分鐘。使用MSD及FID檢測(cè)器。
在該分析中，香味成分主要是酯類、醇類，用峰面積進(jìn)行評(píng)價(jià)。
這里，對(duì)于酯類，計(jì)算具有特征香味的乙酸甲酯(保留時(shí)間3.9)、乙酸乙酯(保留時(shí)間6.3)及乙酸異丁基乙酯(保留時(shí)間15.7)的峰面積之和。
對(duì)于醇類，計(jì)算乙醇(保留時(shí)間8.5)及異戊醇(保留時(shí)間25.0)的峰面積之和。
對(duì)于香味成分總量，計(jì)算酯類及醇類、以及乙醛、異丁醛、糠醇的峰面積之和。
結(jié)果如表3所示。


結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于對(duì)照生豆，L2323生豆和S102生豆的酯類、醇類及香氣成分總量的峰面積都有增加，特別是L2323生豆內(nèi)的醇類明顯增加。
因此，根據(jù)生咖啡豆的感官評(píng)價(jià)及成分分析的結(jié)果可知，由釀造用酵母代謝產(chǎn)生的香味成分轉(zhuǎn)移到了生咖啡豆內(nèi)，并且確認(rèn)沒(méi)有異味。對(duì)此可以進(jìn)行如下說(shuō)明。
一般情況下咖啡種子具有用于準(zhǔn)備發(fā)芽而吸水的性質(zhì)。
另一方面，人們知道酵母等微生物在碳源、氮源存在下，具有分解這些物質(zhì)的能力，通過(guò)糖代謝或氨基酸代謝生成醇類、酯類物質(zhì)。
因此認(rèn)為，使生咖啡豆(咖啡種子)與可分解性成分、微生物相接觸進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，由微生物分解生成的醇類、酯類能夠與水分一同被生咖啡豆吸收。因?yàn)榇碱悺Ⅴヮ惏l(fā)揮香味成分的作用，所以通過(guò)這些物質(zhì)向生咖啡豆內(nèi)轉(zhuǎn)移，生咖啡豆內(nèi)就添加了香味成分。
總之，經(jīng)過(guò)微生物酵母的發(fā)酵工序，能夠添加釀造香的獨(dú)特香味，因此認(rèn)為采用本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法進(jìn)行處理是有用的。
實(shí)施例3對(duì)烘焙咖啡豆和咖啡飲料進(jìn)行評(píng)價(jià)。該烘焙咖啡豆通過(guò)使用本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法進(jìn)行處理的生咖啡豆而得到；咖啡飲料是將該烘焙咖啡豆進(jìn)行粉碎加水、通過(guò)濾材過(guò)濾提取制得。對(duì)于咖啡飲料，制備滴落式提取液和罐裝咖啡飲料，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。
A.對(duì)烘焙咖啡豆的評(píng)價(jià)使用在實(shí)施例2中制得的三種生咖啡豆(L2323生豆、S102生豆、對(duì)照生豆)，制備烘焙咖啡豆。
分別取70g～90g的各生咖啡豆，使用烘焙機(jī)(PROBAT制BatterySample Roaster BRZ2)，在溫度約為150℃～200℃大約烘焙30分鐘，得到約40g～50g的L值(烘焙度指標(biāo))約為20的烘焙咖啡豆(分別為L(zhǎng)2323烘焙豆、S102烘焙豆、對(duì)照烘焙豆)。
對(duì)制得的烘焙咖啡豆不粉碎，直接進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及使用氣相色譜儀(GC)進(jìn)行成分分析。
A1.對(duì)烘焙咖啡豆的感官評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)方法，除評(píng)價(jià)有無(wú)釀造香、有無(wú)前味、有無(wú)后味、有無(wú)烘焙香以及有無(wú)異味的五個(gè)項(xiàng)目之外，其它以實(shí)施例2所述的方法為標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。結(jié)果如表4所示。
此外，“烘焙香”表示芳香性。


該結(jié)果顯示，L2323烘焙豆、S102烘焙豆的釀造香的評(píng)分都高，表明具有良好的香味。與后味相比，前味的評(píng)分高，認(rèn)為揮發(fā)性高的成分殘留特別多。沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異味。
A2.對(duì)烘焙咖啡豆的成分分析對(duì)各種烘焙咖啡豆，使用氣相色譜儀(GC)分析其香味成分，各取5g烘焙咖啡豆，分別加入到GC用樣品管內(nèi)。分析方法以實(shí)施例2所述的方法為標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。結(jié)果如表5所示。


相對(duì)于對(duì)照烘焙豆，L2323烘焙豆、S102烘焙豆的酯類、醇類及香味成分總量的峰面積都有增加，這表明由上述本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法添加香味的成分即使經(jīng)過(guò)烘焙工序也不會(huì)失去。
B.對(duì)咖啡飲料(滴落式提取液)的評(píng)價(jià)使用上述三種烘焙豆(L2323烘焙豆、S102烘焙豆、對(duì)照烘焙豆)調(diào)制提取液。將各烘焙豆研磨成細(xì)粉，30g粉碎物中加入270g熱水進(jìn)行滴落式提取，得到約200g提取液。將得到的三種提取液分別稱為L(zhǎng)2323提取液、S102提取液和對(duì)照提取液。對(duì)這些提取液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和成分分析。
B1.對(duì)滴落式提取液的感官評(píng)價(jià)由5名咖啡感官評(píng)價(jià)方面的專業(yè)評(píng)委實(shí)施感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)項(xiàng)目分為有無(wú)釀造香、有無(wú)苦味、有無(wú)酸味、有無(wú)后味、有無(wú)質(zhì)感以及有無(wú)異味的六個(gè)項(xiàng)目。評(píng)價(jià)釀造香時(shí)把對(duì)照生豆的評(píng)分作為1，在其他項(xiàng)目中把對(duì)照生豆的評(píng)分作為3，比此大的數(shù)字表示強(qiáng)(良)，比此小的數(shù)字表示弱(壞)，分為五個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)。求出各評(píng)委評(píng)分的平均值。結(jié)果如表6所示。
并且，“質(zhì)感”表示濃味、飲后滿意度及風(fēng)味的豐厚性。


結(jié)果顯示，L2323提取液、S102提取液的釀造香、質(zhì)感的評(píng)分都高，表明具有良好的香味。
B2.對(duì)滴落式提取液的成分分析各取10ml提取液，分別加入到GC用樣品管內(nèi)進(jìn)行GC分析。分析方法以實(shí)施例2所述的方法為標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果如表7所示。


相對(duì)于對(duì)照提取液，L2323提取液、S102提取液的酯類、醇類及香味成分總量的峰面積都有增加，這表明由上述本發(fā)明生咖啡豆的處理方法添加的香味成分即使加工成咖啡飲料(滴落式提取液)也不會(huì)失去。
C.對(duì)咖啡飲料(罐裝Black咖啡)的評(píng)價(jià)使用上述提取液調(diào)制罐裝發(fā)酵Black咖啡。
通過(guò)下述步驟調(diào)制，即、各取約200g提取液分別用濾紙進(jìn)行過(guò)濾，在過(guò)濾后的濾液中加入碳酸氫鈉，調(diào)節(jié)pH約為5.7，再用水調(diào)節(jié)至Brix約為1.00，然后取190g該溶液裝入罐內(nèi)，進(jìn)行蒸餾滅菌(125℃、F值12)。
把制得的三種罐裝咖啡，分別稱為L(zhǎng)2323罐裝咖啡、S102罐裝咖啡及對(duì)照罐裝咖啡。
對(duì)上述三種罐裝Black咖啡實(shí)施感官評(píng)價(jià)。
C1.對(duì)罐裝Black咖啡的感官評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)方法以評(píng)價(jià)上述提取液時(shí)采用的方法為標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，結(jié)果如表8所示。


結(jié)果顯示，L2323罐裝咖啡、S102罐裝咖啡的釀造香的香味都很明顯，沒(méi)有異味，并且與對(duì)照罐裝咖啡相比，感覺(jué)到有很強(qiáng)的質(zhì)感。
上述烘焙咖啡豆、咖啡飲料(滴落式提取液、罐裝Black咖啡)的評(píng)價(jià)結(jié)果表明，使用本發(fā)明生咖啡豆的處理方法在生咖啡豆中添加的香味成分，即使制成烘焙咖啡豆、咖啡飲料時(shí)也不會(huì)失去。
因此認(rèn)為，根據(jù)本發(fā)明生咖啡豆的處理方法，能夠調(diào)制出具有風(fēng)味豐富的香味的烘焙咖啡豆和咖啡飲料。
實(shí)施例4如上所述，為了從咖啡果實(shí)得到生咖啡豆，可以實(shí)施非水洗式精制工序。而本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法是否在該非水洗式精制工序的過(guò)程中適用，為了對(duì)此調(diào)查進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。
假定為收獲后的咖啡果實(shí)，使用未干燥的咖啡果實(shí)，以噴霧的形式對(duì)其噴散酵母。
使用的酵母為L(zhǎng)2323和S102，各取3g上述酵母分別加入到另外的管內(nèi)，在各管內(nèi)分別加入50ml水，加蓋攪拌。然后在41℃的水浴內(nèi)放置30分鐘，得到每毫升含有6.0×109cells酵母的酵母加水溶液。
直接使用沖繩產(chǎn)阿拉比卡種(Arabica種)的未干燥咖啡果實(shí)，將25ml的上述酵母加水溶液噴霧到300g的該咖啡果實(shí)上，將噴霧后的咖啡果實(shí)放入三角燒瓶?jī)?nèi)，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養(yǎng)2天。2天后測(cè)定燒瓶的重量。結(jié)果如表9所示。


該結(jié)果顯示，各供試料的重量都有減少，因此認(rèn)為添加了酵母的供試料中都在進(jìn)行微生物發(fā)酵。
然后繼續(xù)進(jìn)行非水洗式精制工序，從咖啡果實(shí)中得到生咖啡豆。對(duì)制得的生咖啡豆實(shí)施感官評(píng)價(jià)，以實(shí)施例2所述的方法為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。此外，把沒(méi)有經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵的生咖啡豆作為對(duì)照品，把由L2323發(fā)酵處理后的生咖啡豆稱為L(zhǎng)2323生豆，把由S102發(fā)酵處理后的生咖啡豆稱為S102生豆，把作為對(duì)照品的生咖啡豆稱為對(duì)照生豆。結(jié)果如表10所示。


L2323生豆、S102生豆的釀造香評(píng)分都高，表明添加了良好的香味。
因此，在收獲咖啡豆的現(xiàn)地(生產(chǎn)地)，經(jīng)過(guò)非水洗式精制工序時(shí)，可以向除去果肉之前的未干燥咖啡果實(shí)噴灑酵母加水溶液，所以這表明本發(fā)明可以適用。
實(shí)施例5討論在非水洗式精制工序中實(shí)際進(jìn)行發(fā)酵工序的情況將收獲的巴西產(chǎn)阿拉比卡種咖啡果實(shí)(未干燥)300kg平攤在薄板上。
接著在3kg的干燥酵母(L2323)中加入50L水進(jìn)行攪拌，放置40分鐘，得到6.0×109cells/ml的酵母加水溶液，用水桶把該酵母加水溶液均勻地灑在平攤的咖啡果實(shí)上，輕輕攪拌后蓋上塑料布靜置2天。
然后進(jìn)行干燥、脫殼、除去果肉、薄皮，能夠得到添加了良好香味的生咖啡豆。并且按照規(guī)定方法對(duì)該生咖啡豆進(jìn)行烘焙，能夠得到具有良好香味的烘焙咖啡豆。
實(shí)施例6如上所述，為了從咖啡果實(shí)得到生咖啡豆，可以實(shí)施水洗式精制工序。本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法是否在該水洗式精制工序過(guò)程中適用，為了對(duì)此調(diào)查進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。
假定為收獲后的咖啡果實(shí)，使用未干燥的咖啡果實(shí)，使其浸漬于酵母懸浮液中。
使用的酵母為L(zhǎng)2323和S102，各取3g上述酵母分別加入到另外的管內(nèi)，在各管內(nèi)分別加入50ml水，加蓋攪拌。接著在41℃的水浴中放置30分鐘，然后稀釋20倍得到酵母懸浮液(3.0×108cells/ml)。
直接使用沖繩產(chǎn)阿拉比卡種的未干燥咖啡果實(shí)，將300g該咖啡果實(shí)和500ml上述酵母懸浮液加入到三角燒瓶?jī)?nèi)，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養(yǎng)2天，2天后測(cè)定燒瓶的重量。結(jié)果如表11所示。


該結(jié)果顯示，各供試料的重量都有減少，因此認(rèn)為添加了酵母的供試料中都在進(jìn)行酵母發(fā)酵。
然后繼續(xù)進(jìn)行水洗式精制工序，從咖啡果實(shí)得到生咖啡豆。對(duì)制得的生咖啡豆實(shí)施感官評(píng)價(jià)，以實(shí)施例2所述的方法為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。此外，把沒(méi)有進(jìn)行酵母發(fā)酵處理的生咖啡豆作為對(duì)照品。把由L2323發(fā)酵處理后的生咖啡豆稱為L(zhǎng)2323生豆，把由S102發(fā)酵處理后的生咖啡豆稱為S102生豆，把作為對(duì)照品的生咖啡豆稱為對(duì)照生豆。結(jié)果如表12所示。


L2323生豆、S102生豆的釀造香的評(píng)分都高，表明添加了良好的香味。
因此在收獲咖啡豆的現(xiàn)地，在實(shí)施水洗式精制工序時(shí)除去果肉之前，可以向水槽內(nèi)加入酵母(微生物)，所以這表明本發(fā)明可以適用。
實(shí)施例4和實(shí)施例6都表明，本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法，可以適用于非水洗式和水洗式的任一種精制工序。因此認(rèn)為，該生咖啡豆的處理方法容易應(yīng)用于通常的精制工序中，不用投資大型設(shè)備，能夠在咖啡豆的生產(chǎn)地或干燥的生咖啡豆的搬運(yùn)場(chǎng)所應(yīng)用。
實(shí)施例7討論在水洗式精制工序中實(shí)際進(jìn)行發(fā)酵工序的情況。
將收獲的300kg哥倫比亞產(chǎn)阿拉比卡種咖啡果實(shí)(未干燥)，在水洗工序后加入到1KL的發(fā)酵罐內(nèi)。
接著，在3kg的干燥酵母(L2323)中加入50L水放置40分鐘，形成酵母加水溶液，用水將該酵母懸浮液稀釋20倍，使?jié)舛葹?.0×108cells/ml。取500L該酵母懸浮液加入到上述1KL發(fā)酵罐內(nèi)，放置2天并不斷進(jìn)行適當(dāng)攪拌。
然后水洗咖啡果實(shí)，進(jìn)行干燥、脫殼、除去果肉、薄皮等，能夠得到添加了良好香味的生咖啡豆。此外，按照規(guī)定方法對(duì)該生咖啡豆進(jìn)行烘焙，能夠得到具有良好香味的烘焙咖啡豆。
實(shí)施例8使用各種可分解性成分，討論微生物發(fā)酵對(duì)生咖啡豆的香味產(chǎn)生的影響。
使用巴西產(chǎn)阿拉比卡種的干燥生咖啡豆，使用的酵母懸浮液是實(shí)施例1所述的酵母懸浮液(L2323)。
各取3g上述酵母，加入到50ml的41℃溫水中，放置約30分鐘，使成為每毫升含有6.0×109cells酵母的濃的酵母加水溶液。
討論三種可分解性成分(1)蘋(píng)果汁、(2)葡萄汁、(3)YM培養(yǎng)基，對(duì)于蘋(píng)果汁和葡萄汁，使用把市售的濃縮果汁(50BRIX)稀釋5倍后的果汁；對(duì)于YM培養(yǎng)基，把Difco公司的YM Broth溶解于水中，使每升含有3.0g的Yeast Extract、3.0g的Malt Extract、5.0g的Peptone、10.0g的Dextrose，然后進(jìn)行使用。
各取240ml的上述可分解性成分，分別加入10ml上述酵母懸浮液、再加入50g上述生咖啡豆，然后分別加入到三角燒瓶?jī)?nèi)，用硅膠塞子塞住瓶口，22℃培養(yǎng)7天。最后測(cè)定燒瓶重量的減少量。用水代替酵母懸浮液作為對(duì)照。
結(jié)果如表13所示，發(fā)現(xiàn)(1)蘋(píng)果汁、(2)葡萄汁、(3)YM培養(yǎng)基三者在對(duì)照實(shí)驗(yàn)中重量都沒(méi)有減少，而在添加了兩種酵母的實(shí)驗(yàn)中三者重量都有減少。
這里，上述使用的硅膠塞子具有通氣性而沒(méi)有通水性，酵母分解各種可分解性成分中含有的成分生成二氧化碳時(shí)，二氧化碳通過(guò)硅膠塞子釋放到外面，所以釋放出的二氧化碳量正好使燒瓶重量減少。因此，通過(guò)重量減少就可判斷與咖啡果實(shí)接觸的酵母已在繁殖。
此外，經(jīng)過(guò)7日后，各供試料的重量減少達(dá)到頂點(diǎn)，認(rèn)為此后的咖啡果實(shí)沒(méi)有被分解。
因此認(rèn)為，不管是什么種類的可分解性成分，酵母都能夠?qū)ζ溥M(jìn)行分解并繁殖。

將包括對(duì)照品在內(nèi)的上述四種生豆培養(yǎng)7天，然后用干燥機(jī)把燒瓶?jī)?nèi)的各生咖啡豆在55℃干燥24小時(shí)，得到約50g的生咖啡豆。對(duì)制得的生咖啡豆實(shí)施感官評(píng)價(jià)。
把由可分解性成分蘋(píng)果汁進(jìn)行發(fā)酵處理的生咖啡豆稱為蘋(píng)果汁生豆，由可分解性成分葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵處理的生咖啡豆稱為葡萄汁生豆，由可分解性成分YM培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵處理的生咖啡豆稱為YM培養(yǎng)基生豆，把對(duì)照品稱為對(duì)照生豆。
1.感官評(píng)價(jià)由5名咖啡感官評(píng)價(jià)方面的專業(yè)評(píng)委實(shí)施感官評(píng)價(jià)，各取30g生咖啡豆，以沒(méi)有粉碎的原有形狀放入專用的感官評(píng)價(jià)玻璃杯中，蓋上蓋子。實(shí)施感官評(píng)價(jià)時(shí)將蓋子移開(kāi)，評(píng)價(jià)有無(wú)釀造香、有無(wú)前味、有無(wú)后味、有無(wú)臭青味以及有無(wú)異味的五個(gè)項(xiàng)目。評(píng)價(jià)釀造香時(shí)把對(duì)照生豆的評(píng)分作為1，在其他項(xiàng)目中把對(duì)照生豆的評(píng)分作為3，比此大的數(shù)字表示強(qiáng)(良)，比此小的數(shù)字表示弱(壞)，分為五個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)。求出各評(píng)委評(píng)分的平均值。結(jié)果如表14所示。
并且，“釀造香”表示果香味的發(fā)酵香，“前味”表示最初的香味印象，“后味”表示香味的余韻，“臭青味”表示植物的氣味，“異味”表示咖啡豆本來(lái)沒(méi)有的氣味。


各種可分解性成分樣品的釀造香的評(píng)分都高，表明具有良好的香味，另一方面，沒(méi)有異味。
各取70g～90g包括對(duì)照品在內(nèi)的上述4種生咖啡豆，使用烘焙機(jī)(PROBAT制Battery Sample Roaster BRZ2)，在溫度約為150℃～200℃烘焙30分，得到約40g～50g的L值(烘焙度指標(biāo))約為20的烘焙咖啡豆。
把烘焙的蘋(píng)果汁生豆稱為蘋(píng)果汁烘焙豆，把烘焙的葡萄汁生豆稱為葡萄汁烘焙豆，把烘焙的YM培養(yǎng)基生豆稱為YM培養(yǎng)基烘焙豆，把烘焙的對(duì)照品稱為對(duì)照烘焙豆。對(duì)制得的各種烘焙咖啡豆實(shí)施感官評(píng)價(jià)。
1.感官評(píng)價(jià)由5名咖啡感官評(píng)價(jià)方面的專業(yè)評(píng)委實(shí)施感官評(píng)價(jià)，各取30g生咖啡豆，以沒(méi)有粉碎的原有形狀放入專用的感官評(píng)價(jià)玻璃杯中，蓋上蓋子。實(shí)施感官評(píng)價(jià)時(shí)將蓋子移開(kāi)，評(píng)價(jià)有無(wú)釀造香、有無(wú)前味、有無(wú)后味、有無(wú)烘焙香以及有無(wú)異味的五個(gè)項(xiàng)目。評(píng)價(jià)釀造香時(shí)把對(duì)照生豆的評(píng)分作為1，在其他項(xiàng)目中把對(duì)照生豆的評(píng)分作為3，比此大的數(shù)字表示強(qiáng)(良)，比此小的數(shù)字表示弱(壞)，分為五個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)。求出各評(píng)委評(píng)分的平均值。結(jié)果如表15所示。
并且，“釀造香”表示果香味的發(fā)酵香，“前味”表示最初的香味印象，“后味”表示香味的余韻，“臭青味”表示植物的氣味，“異味”表示咖啡豆本來(lái)沒(méi)有的氣味。


與對(duì)照品相比，本發(fā)明的各種烘焙豆的釀造香的評(píng)分都高，表明具有良好的香味，另一方面沒(méi)有異味。
B.對(duì)咖啡飲料(滴落式提取液)的評(píng)價(jià)使用上述4種烘焙豆(蘋(píng)果汁烘焙豆、葡萄汁烘焙豆、YM培養(yǎng)基烘焙豆、對(duì)照烘焙豆)，調(diào)制提取液。將各烘焙豆研磨成細(xì)粉，30g粉碎物中加入270g熱水進(jìn)行滴落式提取，得到約200g的烘焙豆提取液。把得到的4種提取液分別稱為蘋(píng)果汁烘焙豆提取液、葡萄汁烘焙豆提取液、YM培養(yǎng)基烘焙豆提取液、對(duì)照烘焙豆提取液。對(duì)制得的上述提取液實(shí)施感官評(píng)價(jià)。
(對(duì)滴落式提取液的感官評(píng)價(jià))由5名咖啡感官評(píng)價(jià)方面的專業(yè)評(píng)委實(shí)施感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目分為有無(wú)釀造香、有無(wú)苦味、有無(wú)酸味、有無(wú)后味、有無(wú)質(zhì)感以及有無(wú)異味這6個(gè)項(xiàng)目。評(píng)價(jià)釀造香時(shí)把對(duì)照生豆的評(píng)分作為1，在其他項(xiàng)目中把對(duì)照生豆的評(píng)分作為3，比此大的數(shù)字表示強(qiáng)(良)，比此小的數(shù)字表示弱(壞)，分為五個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)。求出各評(píng)委評(píng)分的平均值。結(jié)果如表16所示。
并且，“質(zhì)感”表示濃味、飲后滿意度及風(fēng)味的豐厚性。


與對(duì)照品相比，蘋(píng)果汁烘焙豆提取液、葡萄汁烘焙豆提取液、YM培養(yǎng)基烘焙豆提取液的釀造香和質(zhì)感的評(píng)分都高，表明具有良好的香味。
C.對(duì)咖啡飲料(罐裝Black咖啡)的評(píng)價(jià)使用上述提取液，調(diào)制罐裝發(fā)酵B1ack咖啡。
通過(guò)下述步驟進(jìn)行調(diào)制，即、各取約200g提取液，分別通過(guò)濾紙過(guò)濾，在過(guò)濾后的溶液中加入碳酸氫鈉，調(diào)節(jié)pH值約為5.7，用水調(diào)節(jié)至Brix約為1.00，然后將190g調(diào)整好的溶液裝入罐內(nèi)，進(jìn)行蒸餾滅菌(125℃、F值12)。
把得到的4種罐裝咖啡分別稱為蘋(píng)果汁罐裝咖啡、葡萄汁罐裝咖啡、YM培養(yǎng)基罐裝咖啡及對(duì)照罐裝咖啡。
對(duì)上述4種罐裝咖啡實(shí)施感官評(píng)價(jià)。
C1.對(duì)罐裝Black咖啡的感官評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)方法以上述評(píng)價(jià)滴落式提取液時(shí)采取的方法為標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果如表17所示。


結(jié)果顯示，蘋(píng)果汁罐裝咖啡、葡萄汁罐裝咖啡、YM培養(yǎng)基罐裝咖啡都產(chǎn)生明顯的釀造香，沒(méi)有異味，并且與對(duì)照品相比，感覺(jué)有強(qiáng)的質(zhì)感。
根據(jù)上述烘焙咖啡豆、咖啡飲料(滴落式提取液及罐裝Black咖啡)的評(píng)價(jià)結(jié)果可知，使用本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法在生咖啡豆內(nèi)添加的香味成分，即使在制成烘焙咖啡豆、咖啡飲料時(shí)也不會(huì)失去。
因此，根據(jù)本發(fā)明的生咖啡豆的處理方法，能夠調(diào)制具有風(fēng)味豐富的香味的烘焙咖啡豆和咖啡飲料。
本發(fā)明在精制、烘焙這種咖啡果實(shí)的加工處理行業(yè)，在利用根據(jù)本發(fā)明處理的生咖啡豆制成各種產(chǎn)品(普通咖啡、速溶咖啡、罐裝咖啡、咖啡香料等)的制造業(yè)，以及在咖啡飲料類的制造業(yè)是非常有用的，能夠促進(jìn)這類產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。
權(quán)利要求
1.生咖啡豆的處理方法，其包括發(fā)酵工序，所述發(fā)酵工序使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理。
2.生咖啡豆的處理方法，其在發(fā)酵工序后實(shí)施只把所述發(fā)酵處理完的生咖啡豆挑選出來(lái)的分離工序，所述發(fā)酵工序使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理。
3.生咖啡豆的處理方法，其包括發(fā)酵工序，所述發(fā)酵工序使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸，然后再與微生物相接觸。
4.生咖啡豆的處理方法，其包括發(fā)酵工序，所述發(fā)酵工序使微生物與可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸，然后再與來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆相接觸。
5.生咖啡豆的處理方法，其包括發(fā)酵工序，所述發(fā)酵工序使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理，其中所述微生物至少是從酵母、乳酸菌、霉菌的菌群中選擇出來(lái)的一種。
6.生咖啡豆的處理方法，其包括發(fā)酵工序，所述發(fā)酵工序使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理，其中所述可分解性成分至少是從果肉、果汁、糖類、谷物類、培養(yǎng)基的物質(zhì)群中選擇出來(lái)的一種。
7.如權(quán)利要求6所述的生咖啡豆的處理方法，其中所述果肉是咖啡果肉，且所述咖啡果肉是干燥的咖啡果肉。
8.生咖啡豆的處理方法，其包括發(fā)酵工序，所述發(fā)酵工序使含有生咖啡豆和咖啡果肉的咖啡果實(shí)與分解所述咖啡果肉的微生物相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理。
9.如權(quán)利要求8所述的生咖啡豆的處理方法，其中所述咖啡果實(shí)是干燥的咖啡果實(shí)。
10.如權(quán)利要求5所述的生咖啡豆的處理方法，其中所述酵母為釀造用酵母。
11.烘焙咖啡豆，其為將由下述處理方法處理的生咖啡豆進(jìn)行烘焙處理得到的烘焙咖啡豆，所述處理方法包括發(fā)酵工序，所述發(fā)酵工序使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子的生咖啡豆與微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理。
12.咖啡飲料，其為將權(quán)利要求11所述的烘焙咖啡豆進(jìn)行粉碎、加水，通過(guò)濾材過(guò)濾提取得到的咖啡飲料。
全文摘要
提供生咖啡豆的處理方法，該方法通過(guò)簡(jiǎn)便改善生咖啡豆的香味，就容易得到具有獨(dú)特香味的風(fēng)味豐富的咖啡豆。生咖啡豆的處理方法包括發(fā)酵工序和分離工序，發(fā)酵工序使來(lái)源于咖啡果實(shí)的未粉碎種子生咖啡豆和微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接觸進(jìn)行發(fā)酵處理，分離工序只把所述的發(fā)酵處理完的生咖啡豆挑選出來(lái)。
文檔編號(hào)A23F5/00GK1870899SQ20048003083
公開(kāi)日2006年11月29日 申請(qǐng)日期2004年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月25日
發(fā)明者高橋賢藏, 南善清, 金渕義幸, 戶上敬子, 三橋守男 申請(qǐng)人:三得利株式會(huì)社