專利名稱：軟化加工魚肉的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種軟化加工魚肉的制造方法。
背景技術(shù)：
鰹魚(skipjack)和金槍魚(tuna)是日本人最常吃的魚。但其消費(fèi)的大部分僅限于生魚片，加熱加工品的消費(fèi)非常少。從將鰹魚及金槍魚加熱加工后利用的方面來看，妨礙其消費(fèi)的最主要的原因在于上述魚的筋肉通過加熱變硬。人們認(rèn)為在喜歡柔軟食感的現(xiàn)代飲食生活中，此特性是讓消費(fèi)者厭倦的最大因素。
作為以食用肉的軟化為目的的現(xiàn)有技術(shù)，已經(jīng)公開了在魚介類等食用肉上附著含有蛋白酶的烹飪原料并放置規(guī)定時(shí)間后，進(jìn)行油烹、煮燒等烹飪的技術(shù)(例如，參見特開平5-252911號(hào)公報(bào))。
但是，特開平5-252911號(hào)公報(bào)公開的現(xiàn)有技術(shù)中沒有明確記載關(guān)于鰹魚或金槍魚的軟化技術(shù)。在魚肉中，鰹魚或金槍魚具有特別是通過加熱容易硬化的特征。所以，禽類獸肉或竹莢魚等的魚肉的軟化方法不一定適用于鰹魚或金槍魚。另外，還存在下述問題，即鰹魚或金槍魚上附著蛋白酶放置時(shí)，在魚肉中細(xì)菌酶的作用下可生成組胺，有時(shí)候引起過敏癥狀。
本發(fā)明著眼于上述現(xiàn)有課題，目的在于提供一種能夠軟化鰹魚或金槍魚等的加熱后的魚肉、且能夠抑制組胺所引起的過敏癥狀發(fā)生的軟化加工魚肉的制造方法。

發(fā)明內(nèi)容
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明涉及的軟化加工魚肉的制造方法的特征為，包括在10℃以下的溫度下使最適溫度為40℃以上的蛋白酶浸透到魚的生肉中的第1工序，和在第1工序后使上述蛋白酶在上述生肉中活化并保持規(guī)定時(shí)間的第2工序。
在15℃至25℃的溫度下保存魚的生肉時(shí)，容易產(chǎn)生組胺。人們擔(dān)心組氨酸在細(xì)菌酶的作用下脫羧生成組胺，引起過敏樣食物中毒或過敏癥狀。在本發(fā)明中，通過在第1工序中在10℃以下的溫度下使蛋白酶浸透，能夠在抑制組胺生成的同時(shí)使蛋白酶浸透。在10℃以下的低溫下處理時(shí)，還能夠抑制魚肉氣味或酶氣味。
但是，僅在低溫下處理時(shí)，蛋白酶的酶作用較低，軟化不充分。所以，在第2工序中通過活化在第1工序中浸透的蛋白酶，軟化生肉中的蛋白質(zhì)。通過上述處理，能夠制造出即使加熱也不會(huì)變硬的軟化加工魚肉。
如圖3所示，鰹魚、金槍魚的魚肉與竹莢魚、沙丁魚、秋刀魚、飛魚、加吉魚、牛尾魚、鰈魚、香魚等的魚肉相比，具有通過加熱顯著地硬化的性質(zhì)。但是，本發(fā)明的鰹魚或金槍魚的軟化加工魚肉的制造方法，通過使蛋白酶浸透到鰹魚或金槍魚的生肉后使其活化，能夠軟化加熱處理后所得的魚肉。
在本發(fā)明的軟化加工魚肉的制造方法中，處理的上述魚優(yōu)選為鰹魚·青花魚·鲅魚·舵鰹·金槍魚·黃鰭金槍魚·云裳金槍魚·長鰭金槍魚·黑金槍魚·劍魚·旗魚及其他的鯖亞目的魚，特別優(yōu)選鰹魚或金槍魚。在鱸目鯖亞目的魚中，包括梭魚等魣科、棘鱗蛇鯖·紡錘蛇鯖等蛇鯖科、帶魚等帶魚科、鮐魚·鰹魚·黑金槍魚·鲅魚·舵鰹·黃鰭金槍魚·云裳金槍魚·長鰭金槍魚等鯖科、條紋四鰭旗魚等旗魚科、劍魚等劍魚科的魚。
優(yōu)選上述第1工序是在10℃以下的溫度下使上述蛋白酶附著在上述生肉上并保持規(guī)定時(shí)間的工序，上述第2工序是在50℃至80℃的溫度范圍內(nèi)將上述生肉保持規(guī)定時(shí)間的工序。此時(shí)，例如，作為上述蛋白酶可以使用粉末狀物質(zhì)，將其涂滿上述生肉的表面并使其附著在表面上。另外，例如也可以向上述生肉中注入上述蛋白酶的水溶液，使其附著在生肉上。
蛋白酶的最適溫度因種類不同而有所差異，但通常在30℃至60℃的范圍內(nèi)。因此，在第2工序中通過在50℃至80℃的溫度范圍內(nèi)保持使蛋白酶活化，能夠促進(jìn)生肉的軟化。另外，通過在50℃至80℃的溫度范圍內(nèi)保持，能夠抑制組胺生成微生物的活動(dòng)，抑制組胺的生成，同時(shí)促進(jìn)生肉軟化。第2工序的溫度范圍特別優(yōu)選在最適溫度附近。
省略在10℃以下的溫度下保持規(guī)定時(shí)間的工序，只在50℃至80℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行處理時(shí)，酶作用過強(qiáng)，經(jīng)短時(shí)間處理筋肉就能軟化。此時(shí)，如果為了防止過度軟化而縮短酶處理的時(shí)間，則蛋白酶的浸透就會(huì)變得不充分，魚肉氣味、酶制劑氣味殘留較強(qiáng)。所以，為了解決此問題，第1工序是十分重要的。
特別優(yōu)選上述第1工序是將上述生肉浸漬到上述蛋白酶的水溶液中、并在10℃以下的溫度下保持規(guī)定時(shí)間的工序。此時(shí)，蛋白酶能夠容易地浸透到生肉中。另外，從經(jīng)濟(jì)、且能夠穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的方面來看，優(yōu)選浸漬的方法。
上述水溶液可以含有調(diào)味品。此時(shí)，能夠容易地進(jìn)行烹飪。調(diào)味品可以適當(dāng)?shù)剡x擇醬油底料、豆醬底料及其他。蛋白酶的水溶液由含有調(diào)味品的調(diào)味液構(gòu)成時(shí)，能夠在第1工序中溶合調(diào)味液的味的同時(shí)抑制魚的氣味。
在上述第1工序中使上述蛋白酶浸透的溫度優(yōu)選為5℃以下的溫度。因?yàn)樵?℃以下的溫度下特別難于生成組胺，所以此種情況下能夠提高抑制組胺生成的效果。此時(shí)，優(yōu)選通過保管于溫度設(shè)定在5℃以下的冰箱內(nèi)，進(jìn)行蛋白酶的浸透處理。
上述蛋白酶的最適溫度也可以為80℃以上。作為上述耐熱酶，例如可以使用木瓜酶(商品名“papainW-40”)等。最適溫度在80℃以上時(shí)，在第2工序中通過在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)保持，能夠同時(shí)進(jìn)行殺菌及烹飪。在第2工序中，在80℃以上的溫度下保持20分鐘至90分鐘時(shí)，通常能夠使熱量達(dá)到生肉內(nèi)部直至能夠食用的程度。
在上述第1工序前或其間，優(yōu)選用針將上述生肉穿多個(gè)孔。作為用針將生肉穿多個(gè)孔的方法，特別優(yōu)選嫩化(tenderize)法。優(yōu)選采用劍山之類的工具將生肉整體均等地穿多個(gè)孔。通過穿孔，蛋白酶易于滲透，能夠促進(jìn)軟化。
上述第1工序的所述規(guī)定時(shí)間優(yōu)選12小時(shí)至24小時(shí)。上述第2工序的所述規(guī)定時(shí)間優(yōu)選20分鐘至90分鐘，特別優(yōu)選30分鐘至60分鐘。低于20分鐘時(shí)軟化效果較低，超過90分鐘時(shí)軟化過度進(jìn)行。上述第2工序，例如能夠用食品包裝用薄膜包裝生肉，在設(shè)定了溫度的保溫器或干燥機(jī)中進(jìn)行加熱。
并且，還可以包括在80℃以上的溫度下加熱烹飪經(jīng)上述第2工序后得到的肉的第3工序。此時(shí)，通過第3工序，能夠制造柔軟易于食用的魚肉加工品。另外，優(yōu)選通過第3工序進(jìn)行蛋白酶的失活?？梢圆捎谜糁?、蒸煮后烘焙、烘焙、開水煮、油烹、電灶加熱及其他任一種方法進(jìn)行加熱烹飪，例如，在加熱到250℃的烤爐中進(jìn)行。
在本發(fā)明中，蛋白酶可以為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的任意一種，例如除可以使用膠原酶、谷氨酰胺酶、細(xì)菌蛋白酶(商品名“Bioplase”等)、木瓜酶、商品名“Proleather”、菠蘿蛋白酶、肽酶之外，還可以使用胰酶制劑之類的酶混合物，但特別優(yōu)選木瓜酶。在本發(fā)明中，優(yōu)選蛋白酶為粉末或水溶液，但也可使用除此之外的其他形態(tài)。
蛋白酶的附著量能夠適當(dāng)?shù)剡x擇。將蛋白酶制成水溶液后使其附著時(shí)，能夠適當(dāng)?shù)剡x擇其濃度，但為了獲得明確的軟化效果，優(yōu)選濃度為0.1重量％以上，例如，能夠使用1重量％的濃度。蛋白酶中可以加入小麥粉、砂糖、食鹽、醬油及其他調(diào)味品或食用材料。
商品流通時(shí)，可以在第3工序后上市，也可以在第1工序后上市，在銷售店中進(jìn)行第2工序及根據(jù)需要進(jìn)行第3工序。


圖1為表示本發(fā)明實(shí)施例的試樣經(jīng)酶處理后斷裂荷重(breakingload)減少率的圖。
圖2為表示保溫(incubate)過程中試樣溫度與時(shí)間關(guān)系的圖。
圖3為表示加熱及非加熱魚肉在斷裂點(diǎn)的斷裂荷重的圖。
具體實(shí)施例方式
以長鰭金槍魚作為試樣，附著蛋白酶后，采用流變儀(rheometer)測定斷裂強(qiáng)度。使用表1所示的17種蛋白酶。需要說明的是，在表1及圖1中，各蛋白酶用商品名表示。
表1

將試樣成形為厚1cm、長5cm、寬3cm，通過蛋白酶進(jìn)行酶處理。酶的附著方法采用如下4種，即涂粉法(在試樣表面均勻地撒上蛋白酶粉末的方法)、浸漬法(在蛋白酶水溶液中浸漬試樣的方法)、嫩化法(用針將試樣穿多個(gè)孔，浸漬到蛋白酶水溶液中的方法)、注射法(用注射針向試樣中注入蛋白酶水溶液的方法)。在浸漬法、嫩化法、注射法中所用的蛋白酶水溶液的蛋白酶濃度均為1重量％。
進(jìn)行酶處理時(shí)，準(zhǔn)備2份從同一長鰭金槍魚的肉塊中切出的盡可能同樣大小的試樣，一份進(jìn)行酶處理，另一份用作比較，在不添加酶的情況下進(jìn)行與前者相同的處理。酶附著后，于保持5℃的冰箱內(nèi)冷藏12小時(shí)。12小時(shí)后在設(shè)定為40℃的保溫箱中反應(yīng)1小時(shí)。
需要說明的是，雖然各種酶的最適溫度、最適pH不同，但考慮到試樣作為食品的劣化，決定該溫度及時(shí)間的條件。如圖2所示，保溫箱的溫度設(shè)定在40℃時(shí)，試樣溫度只能達(dá)到30℃。但是，當(dāng)保溫箱的溫度設(shè)定在50℃時(shí)，雖然試樣溫度達(dá)到40℃，但由于1小時(shí)后試樣處于半熟狀態(tài)，因此將實(shí)驗(yàn)條件設(shè)定為40℃。
保溫后，采用流變儀測定兩者的斷裂強(qiáng)度，計(jì)算其斷裂荷重的減少率。需要說明的是，通過測定與肌纖維的排列成直角斷裂時(shí)的荷重，求出斷裂強(qiáng)度。
其結(jié)果如圖1所示。
如圖1所示，在酶附著的所有試樣中可見斷裂荷重大幅度下降。由此可知，通過使蛋白酶附著在長鰭金槍魚的生肉上，生肉能夠軟化。從每個(gè)添加酶的方法的結(jié)果可知，在嫩化法中，通常各種酶都能夠軟化魚肉。在涂粉法中，在筋肉表面難于均勻地涂抹酶，也存在比對(duì)照試樣硬的情況。注射法中，多種蛋白酶的軟化效果顯著。此外，可知所有酶附著方法中，蛋白酶對(duì)筋肉表面的影響均較強(qiáng)。
在通過酶作用軟化的生肉中，未見組胺的顯著增加。利用烤爐將用酶軟化的生肉在250℃下加熱。結(jié)果能夠得到不硬、口感軟嫩的產(chǎn)品。
產(chǎn)業(yè)上的可利用性本發(fā)明提供一種能夠軟化鰹魚和金槍魚等的加熱魚肉、且能夠抑制組胺所引起的過敏癥狀發(fā)生的軟化加工魚肉的制造方法。
權(quán)利要求
1.一種軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，所述制造方法包括以下工序在10℃以下的溫度下使最適溫度為40℃以上的蛋白酶浸透到魚的生肉中的第1工序，和在第1工序后使所述蛋白酶在所述生肉中活化后保持規(guī)定時(shí)間的第2工序。
2.如權(quán)利要求1所述的軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，所述第1工序是使所述蛋白酶附著在所述生肉上并在10℃以下的溫度下保持規(guī)定時(shí)間的工序，所述第2工序是將所述生肉在50℃至80℃的溫度范圍內(nèi)保持規(guī)定時(shí)間的工序。
3.如權(quán)利要求1或2所述的軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，所述第1工序是在所述蛋白酶的水溶液中浸漬所述生肉并在10℃以下的溫度下保持規(guī)定時(shí)間的工序。
4.如權(quán)利要求3所述的軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，所述水溶液含有調(diào)味品。
5.如權(quán)利要求1、2、3或4中任一項(xiàng)所述的軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，在所述第1工序中浸透所述蛋白酶的溫度為5℃以下的溫度。
6.如權(quán)利要求1、2、3、4或5中任一項(xiàng)所述的軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，所述蛋白酶的最適溫度為80℃以上。
7.如權(quán)利要求1、2、3、4、5或6中任一項(xiàng)所述的軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，在所述第1工序前或其間用針將所述生肉穿多個(gè)孔。
8.如權(quán)利要求1、2、3、4、5、6或7中任一項(xiàng)所述的軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，所述第2工序的所述規(guī)定時(shí)間為20分鐘至90分鐘。
9.如權(quán)利要求1、2、3、4、5、6、7或8中任一項(xiàng)所述的軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，所述方法還包括在80℃以上的溫度下加熱烹飪經(jīng)所述第2工序后得到的魚肉的第3工序。
10.如權(quán)利要求1、2、3、4、5、6、7、8或9中任一項(xiàng)所述的軟化加工魚肉的制造方法，其特征為，所述魚為鰹魚、青花魚、鲅魚、舵鰹、金槍魚、黃鰭金槍魚、云裳金槍魚、長鰭金槍魚、黑金槍魚、劍魚、旗魚及其他鯖亞目的魚。
全文摘要
本發(fā)明提供一種軟化加工魚肉的制造方法，所述方法能夠軟化鰹魚或金槍魚等加熱魚肉，且能夠抑制組胺所引起的過敏癥狀的發(fā)生。第1工序中，在最適溫度為40℃以上的蛋白酶水溶液中浸漬鰹魚或金槍魚等魚的生肉，在10℃以下的溫度保持規(guī)定的時(shí)間。將生肉浸漬到水溶液中之前用針穿多個(gè)孔。在第1工序后的第2工序中，將生肉在50℃至80℃的溫度范圍內(nèi)保持規(guī)定的時(shí)間，使蛋白酶在生肉中活化。通過烤爐在 250℃下加熱軟化的生肉。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1960645SQ20048004320
公開日2007年5月9日 申請日期2004年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月20日
發(fā)明者佐藤實(shí), 阿部仁, 山內(nèi)晶子 申請人:株式會(huì)社阿部龜商店, 佐藤實(shí)