專利名稱：一種脂肪代用品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種食品的代用品，具體地說是一種脂肪的代用品。本發(fā)明也涉及這種脂肪代用品的制備方法。
背景技術(shù)：
脂肪作為人體的重要組成部分和食品配料的基本組分之一，其作用不僅為人體提供熱量、必需脂肪酸、脂溶性維生素，并且也是脂溶性維生素吸收的媒介，同時(shí)對(duì)食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、口感等起著重要的作用；另一方面脂肪的發(fā)熱量是蛋白質(zhì)或碳水化合物的二倍，這種高熱量特性使得脂肪的過量攝入可能引起各種疾病，如心血管疾病、乳腺癌、結(jié)腸癌、肥胖癥、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、痛風(fēng)癥、動(dòng)脈硬化等。
目前市場(chǎng)上主要的脂肪代用品主要有蔗糖聚酯、蔗糖脂肪酸酯、構(gòu)造脂質(zhì)、蛋白質(zhì)型脂肪模擬品等產(chǎn)品。
但是由于蔗糖聚酯經(jīng)胃腸而不被消化，又是酯類物質(zhì)，會(huì)引起腸內(nèi)滲透壓升高，導(dǎo)致滲透性腹瀉和肛漏，同時(shí)它還會(huì)影響脂溶性維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收及腸道內(nèi)微生物群的生長(zhǎng)；蔗糖脂肪酸酯可以被腸道內(nèi)的脂肪酶催化水解熱量值近似于脂肪，所以作為脂肪替代品時(shí)沒有顯著優(yōu)勢(shì)，且用量較多時(shí)會(huì)使食品產(chǎn)生明顯的不良風(fēng)味，因此其用量受到嚴(yán)格的限制；構(gòu)造脂質(zhì)具有體內(nèi)不易消化或消化物不易在脂肪組織中積累的缺點(diǎn)，同時(shí)部分構(gòu)造脂質(zhì)由于分子中短鏈脂肪酸在高溫下易發(fā)生水解，所以不適合應(yīng)用于油炸用油等需高溫處理的食品中；蛋白質(zhì)型脂肪模擬品由于蛋白質(zhì)的熱不穩(wěn)定性導(dǎo)致這類模擬品不能應(yīng)用于需高溫處理(如油炸)的食品中，否則會(huì)使蛋白質(zhì)熱凝固硬化，喪失滑膩口感，同時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)影響外觀。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種熱量遠(yuǎn)低于被替代的脂肪，能夠充分再現(xiàn)脂肪在食品中所體現(xiàn)的各種性狀，無毒副作用，不在體內(nèi)積存，可以完全排出體外的脂肪代用品。本發(fā)明的目的還在于提供這種脂肪代用品的制備方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的它是以馬鈴薯淀粉為基質(zhì)，向質(zhì)量百分比為20％-60％的馬鈴薯淀粉溶液中添加耐高溫α-淀粉酶，耐高溫α-淀粉酶添加量為0.02-0.10g/100ml，在70-95℃溫度下進(jìn)行水解，5-20分鐘所得到的DE值為1.5-2.5的麥芽糊精。
本發(fā)明的產(chǎn)品是采用這樣的方法來制備的向質(zhì)量百分比為20％-60％的馬鈴薯淀粉溶液中添加耐高溫α-淀粉酶，耐高溫α-淀粉酶添加量為0.02-0.10g/100ml，在70-95℃溫度下進(jìn)行水解5-20分鐘得到產(chǎn)品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較有以下優(yōu)點(diǎn)1.本產(chǎn)品在食品中能夠形成凝膠并且增加水相粘度，改善水相結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀潤(rùn)滑的粘稠度并且增強(qiáng)滑膩的口感特性。
2.產(chǎn)品的組成相對(duì)穩(wěn)定，水解反應(yīng)比較均勻，所得產(chǎn)物溶解性能好，分子高度支鏈化，高聚合度分子數(shù)目相對(duì)較少，線性大分子的長(zhǎng)度不足以產(chǎn)生老化現(xiàn)象，沒有混濁。
3.產(chǎn)物麥芽糊精中葡萄糖含量低，同時(shí)六糖或以上糖類化合物所占的比例較大，糊精顆粒大小均勻，具有較為明顯的空洞，呈現(xiàn)海綿狀的碎石結(jié)構(gòu)，顆粒粒度顯著下降，達(dá)到模擬油脂口感的要求。
4.將本發(fā)明產(chǎn)品應(yīng)用于生產(chǎn)中，可以顯著降低生產(chǎn)成本，同時(shí)有降低了脂肪含量。例如將本產(chǎn)品用于冰激淋，其脂肪替代度為32％、用于漢堡，其脂肪替代度為25％，生產(chǎn)成本分別降低了19％和11％，而單位產(chǎn)品所含的熱量值則分別降低了20％和15％。
5.馬鈴薯淀粉麥芽糊精外觀色澤潔白，顆粒細(xì)膩，具有與原淀粉相近的色澤；凝膠形成性能，馬鈴薯淀粉麥芽糊精在冷卻后呈現(xiàn)膏狀，凝膠呈現(xiàn)乳光效應(yīng)，凝膠強(qiáng)度較小，氣泡較多，具有微弱的流動(dòng)性。
(四)具體實(shí)施方案實(shí)施例1酶濃度0.04-0.09g/100ml，溫度90-96℃，時(shí)間12-17min，水解質(zhì)量百分比為40％的馬鈴薯淀粉溶液即得到DE值2.39的脂肪代用品。
實(shí)施例2酶濃度0.05-0.06g/100ml，溫度92-95℃，時(shí)間12-16min，水解質(zhì)量百分比為50％的馬鈴薯淀粉溶液即得到DE值1.90的脂肪代用品。
實(shí)施例3酶濃度0.03-0.05g/100ml，溫度88-93℃，時(shí)間10-12min，水解質(zhì)量百分比為40％的馬鈴薯淀粉溶液即得到DE值1.85的脂肪代用品。
權(quán)利要求
1.一種脂肪代用品，其特征是它是以馬鈴薯淀粉為基質(zhì)，向質(zhì)量百分比為20％-60％的馬鈴薯淀粉溶液中添加耐高溫α-淀粉酶，耐高溫α-淀粉酶添加量為0.02-0.10g/100ml，在70-95℃溫度下進(jìn)行水解5-20分鐘所得到的DE值為1.5-2.5的麥芽糊精。
2.一種脂肪代用品的制備方法，其特征是向質(zhì)量百分比為20％-60％的馬鈴薯淀粉溶液中添加耐高溫α-淀粉酶，耐高溫α-淀粉酶添加量為0.02-0.10g/100ml，在70-95℃溫度下進(jìn)行水解5-20分鐘得到產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供的是一種脂肪代用品。它是以馬鈴薯淀粉為基質(zhì)，向質(zhì)量百分比為20％－60％的馬鈴薯淀粉溶液中添加耐高溫α－淀粉酶，耐高溫α－淀粉酶添加量為0.02－0.10g/100ml，在70－95℃溫度下進(jìn)行水解，5－20分鐘所得到的DE值為1.5－2.5的麥芽糊精。本發(fā)明的產(chǎn)品的熱量遠(yuǎn)低于被替代的脂肪，能夠充分再現(xiàn)脂肪在食品中所體現(xiàn)的各種性狀，無毒副作用，不在體內(nèi)積存，可以完全排出體外。將本發(fā)明產(chǎn)品應(yīng)用于生產(chǎn)中，可以顯著降低生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)A23L1/0522GK1718095SQ20051000995
公開日2006年1月11日 申請(qǐng)日期2005年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月29日
發(fā)明者楊銘鐸, 高峰 申請(qǐng)人:哈爾濱商業(yè)大學(xué), 楊銘鐸