專利名稱：涂抹型再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種干酪制品及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種涂抹型再制干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
再制干酪由成品干酪進(jìn)一步加工而成，其含有豐富優(yōu)質(zhì)的全價蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)消化吸收率高達(dá)96％-98％。而且必需氨基酸與其它動物性蛋白比較質(zhì)優(yōu)而量多。
據(jù)統(tǒng)計，全世界干酪年產(chǎn)量每年以較快的速度遞增，是乳制品中唯一持續(xù)增長的品種，且主要分布和集中于歐洲(45％)和北美(30％)。全球市場預(yù)測西歐和美國將繼續(xù)主導(dǎo)全球干酪銷售，共占全球銷量的70％，年產(chǎn)量增長超過8％。雖然在過去五年中亞太地區(qū)的干酪人均消費(fèi)增長并不顯著，但它的增長還是很快的，加上該地區(qū)人口數(shù)量巨大，對干酪來說是很大的機(jī)會。其中，再制干酪在乳品市場是發(fā)展最快的部分，這主要是因為再制干酪可以提供給消費(fèi)者更美味，更健康，具有創(chuàng)新或更方便的產(chǎn)品。
中國的干酪尚處于起步階段，工業(yè)化生產(chǎn)干酪的廠家較少，不僅產(chǎn)量小，而且產(chǎn)品檔次低，花色品種少，在市場上沒有競爭力，再制干酪的生產(chǎn)和銷售幾乎處于空白地位。世界干酪產(chǎn)量的持續(xù)增長的趨勢與中國干酪生產(chǎn)舉步不前的現(xiàn)狀構(gòu)成強(qiáng)烈的反差，這就要求我們?nèi)槠菲髽I(yè)和科研人員必須立足本國國情，充分利用現(xiàn)有資源，另辟蹊徑，研制出適合國人口味的干酪新品種。
隨著生活水平的提高，保健觀念的更新，膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，以及受洋快餐影響的年輕一代消費(fèi)群體的增加，為干酪消費(fèi)開辟了廣闊的市場。
目前，市場上銷售的再制干酪產(chǎn)品多數(shù)為國外加工國內(nèi)企業(yè)貼牌銷售，產(chǎn)品風(fēng)味多以傳統(tǒng)口味為主，具有較濃重的發(fā)酵風(fēng)味，只有少數(shù)消費(fèi)者能接受或喜愛，鑒于酸奶已經(jīng)為國人所接受，我們將產(chǎn)品風(fēng)味向酸奶靠攏，酸甜并舉，并帶有柔和的干酪風(fēng)味。
多味系列再制干酪，綜合了傳統(tǒng)干酪的營養(yǎng)和人們對飲食習(xí)慣的多樣的需求，開發(fā)出適合中國人口味，并為中國人所接受的一種新型乳制品。提供美味、方便、功能性產(chǎn)品，產(chǎn)品定位于休閑食品、兒童食品或小吃食品。這將補(bǔ)充該項新型乳制品在中國食品中的空白，在我國具有廣泛的市場前景，必將為國民素質(zhì)的增強(qiáng)作出貢獻(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種涂抹型再制干酪。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的涂抹型再制干酪由主料、輔料和水組成，其中所述主料組成成份為復(fù)合干酪粉5-20重量份、新鮮夸克干酪20-90重量份，所述水10-40重量份，所述輔料由穩(wěn)定劑0.5-3.0重量份、調(diào)味輔料和/或營養(yǎng)輔料組成。
其中所述復(fù)合干酪粉選自契達(dá)干酪、高達(dá)干酪、帕爾梅森干酪、埃門塔爾干酪中的一種或多種。
優(yōu)選地，所述契達(dá)干酪的成熟度是5-6個月、高達(dá)干酪的成熟度是4-5個月、帕爾梅森干酪的成熟度是10-12個月。
其中所述調(diào)味輔料包括白砂糖2-15重量份和/或食鹽0.5-2重量份和/或檸檬酸0.5-2重量份和/或香精0.1-0.5重量份。
所述營養(yǎng)輔料包括稀奶油5-40重量份和/或黃油5-25重量份和/或脫脂粉1-5重量份。
所述穩(wěn)定劑包括刺槐豆膠0.1-0.4重量份和/或卡拉膠0.1-0.4重量份和/或磷酸氫二鈉0.1-3.0重量份和/或檸檬酸鈉0.1-3.0重量份和/或焦磷酸鈉0.1-3.0重量份和/或多聚磷酸鈉0.1-3.0重量份。
其中復(fù)合干酪粉10-15重量份、新鮮夸克干酪30-80重量份、水10-30重量份、輔料中調(diào)味輔料中白砂糖2-15重量份、食鹽0.5-2重量份、檸檬酸0.5-2重量份、香精0.1-0.2重量份，營養(yǎng)輔料中的稀奶油5-20重量份、黃油5-15重量份、脫脂粉1-2重量份、穩(wěn)定劑中的刺槐豆膠0.1-0.3重量份、卡拉膠0.1-0.3重量份、磷酸氫二鈉0.1-0.3重量份、檸檬酸鈉0.1-0.3重量份、焦磷酸鈉0.1-0.3重量份、多聚磷酸鈉0.1-0.3重量份。
優(yōu)選地，復(fù)合干酪粉15重量份、新鮮夸克干酪35重量份、水10重量份、輔料中調(diào)味輔料中白砂糖8重量份、食鹽0.5重量份、檸檬酸0.5重量份、香精0.1重量份，營養(yǎng)輔料中的稀奶油20重量份、黃油10重量份、脫脂粉2重量份、穩(wěn)定劑中刺槐豆膠0.15重量份、卡拉膠0.15重量份、磷酸氫二鈉0.1重量份、檸檬酸鈉0.2重量份、焦磷酸鈉0.15重量份、多聚磷酸鈉0.15重量份。
本發(fā)明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以部分水將復(fù)合干酪粉分散；(2)以部分水與營養(yǎng)輔料混合加熱融化，溫度控制在45-50℃之間；(3)將調(diào)味輔料和穩(wěn)定劑混合，溶解于剩余部分水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1000-1500r/m剪切攪拌，使制品均勻細(xì)膩、光滑；(5)保持溫度45-50℃進(jìn)行低壓均質(zhì)；(6)均質(zhì)后1000r/m攪拌、殺菌，保溫；(7)灌裝、冷卻即得本發(fā)明的涂抹型再制干酪。
優(yōu)選地，在步驟(4)和步驟(5)之間還包括調(diào)整PH值至5.7-5.9步驟。
本發(fā)明的涂抹型再制干酪的優(yōu)點(diǎn)和積極效果其通過對再制干酪不同原料的優(yōu)化選擇，生產(chǎn)出不同形式和不同風(fēng)味的產(chǎn)品。特別是在對傳統(tǒng)風(fēng)味的改造上，進(jìn)一步深入研究出不同于傳統(tǒng)干酪風(fēng)味和口感的干酪制品。并對再制干酪的食用形式進(jìn)行研究，生產(chǎn)出健康、美味，更適合中國人消費(fèi)口味的干酪產(chǎn)品。對于豐富中國乳制品品種，提高全民身體素質(zhì)有著重要意義。同時具有廣泛的研究和開發(fā)價值。使用的新鮮夸克干酪具有較柔和的干酪風(fēng)味，接近酸奶口味能為國人所接受；強(qiáng)化酪蛋白的干酪粉可以有效地提供和保證產(chǎn)品的組織狀態(tài)，并且由于使用量較少可以帶來一定的干酪風(fēng)味，卻又不會太刺激；調(diào)整了糖酸比，使其具有較好的適口性。
具體實施例方式
實施例1
本發(fā)明的涂抹型再制干酪的優(yōu)選原料為契達(dá)干酪粉 10kg高達(dá)干酪粉 8kg帕爾梅森干酪粉 2kg新鮮夸克干酪55kg水 25kg刺槐豆膠0.5kg本發(fā)明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)用10重量份水將契達(dá)干酪粉、高達(dá)干酪粉和帕爾梅森干酪粉分散；(2)用10重量份水將刺槐豆膠分散溶解，加入到步驟(1)得到的溶液中，再加入新鮮夸克干酪加入，在45℃條件下，以1000r/m剪切攪拌5分鐘，并保溫；(3)在溫度45℃、壓力4Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(4)均質(zhì)后以1000r/m速度攪拌，在95℃條件下對物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌，保溫5分鐘；(6)灌裝、冷卻即得本發(fā)明的涂抹型再制干酪。
實施例2本發(fā)明的涂抹型再制干酪的優(yōu)選原料為契達(dá)干酪粉2.25kg高達(dá)干酪粉2kg帕爾梅森干酪粉0.75kg新鮮夸克干酪 60kg水20kg卡拉膠0.1kg磷酸氫二鈉0.3kg白砂糖15kg食鹽 0.5kg檸檬酸0.5kg
香精 0.1kg本發(fā)明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以10kg水將契達(dá)干酪粉、高達(dá)干酪粉、帕爾梅森干酪粉分散；(2)將白砂糖、食鹽、香精、卡拉膠、磷酸氫二鈉混合，溶解于剩余的10k水中；(3)將步驟(1)和步驟(2)所得的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1500r/m剪切攪拌5分鐘；(4)用檸檬酸調(diào)整PH值至5.8；(5)在溫度45℃、壓力3Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(6)均質(zhì)1000r/m攪拌，并對物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌95℃，保溫5分鐘；(7)灌裝、冷卻即得本發(fā)明的涂抹型再制干酪。
實施例3本發(fā)明的涂抹型再制干酪的優(yōu)選原料為成熟度是5月的契達(dá)干酪粉 5kg成熟度是5個月高達(dá)干酪粉 5kg新鮮夸克干酪 20kg水 10kg磷酸氫二鈉 0.1kg檸檬酸鈉 0.1kg焦磷酸鈉 0.1kg多聚磷酸鈉 0.7kg白砂糖 10kg；食鹽 2kg檸檬酸 2kg香精 0.2kg稀奶油 40kg黃油 5kg脫脂粉 1kg
本發(fā)明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以5kg水將契達(dá)干酪粉、高達(dá)干酪粉分散；(2)以3kg水與稀奶油、脫脂粉和黃油混合加熱45℃融化；(3)將香精、白砂糖、食鹽、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉混合，溶解于剩余的2kg水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1200r/m剪切攪拌，使制品均勻細(xì)膩、光滑；(5)用檸檬酸調(diào)整PH值至5.7；(6)在溫度45℃、壓力3Mpa條件下進(jìn)行低壓均質(zhì)；(7)均質(zhì)后1000r/m攪拌，并對物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌95℃，保溫5分鐘；(8)灌裝、冷卻即得本發(fā)明的涂抹型再制干酪。
實施例4本發(fā)明的涂抹型再制干酪的優(yōu)選原料為成熟度是6個月的高達(dá)干酪粉10.5kg成熟度是6個月的契達(dá)干酪粉4.5kg新鮮夸克干酪 40kg水 20kg白砂糖 8kg檸檬酸 0.7kg香精 0.2kg稀奶油 10kg黃油 5kg脫脂粉 1kg刺槐豆膠 0.3kg卡拉膠 0.1kg磷酸氫二鈉 0.1kg檸檬酸鈉 0.3kg
焦磷酸鈉0.1kg多聚磷酸鈉 0.1kg本發(fā)明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以10kg水將契達(dá)干酪粉、高達(dá)干酪粉分散；(2)以5kg水與稀奶油、脫脂粉和黃油混合加熱45℃融化；(3)將刺槐豆膠、卡拉膠、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、白砂糖、檸檬酸、香精混合，溶解于剩余的5kg水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1400r/m剪切攪拌5分鐘，使制品均勻細(xì)膩、光滑；(5)用檸檬酸調(diào)整PH值至5.9；(6)在溫度45℃、5Mpa條件下進(jìn)行低壓均質(zhì)；(7)均質(zhì)后1000r/m攪拌，并對物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌95℃，保溫5分鐘；(8)灌裝、冷卻即得本發(fā)明的涂抹型再制干酪。
實施例5本發(fā)明的涂抹型再制干酪的優(yōu)選原料為成熟度是5個月的契達(dá)干酪粉 8kg成熟度是4個月的高達(dá)干酪粉 6.4kg成熟度是10個月的帕爾梅森干酪粉 1.6kg新鮮夸克干酪30kg水 15kg白砂糖 10kg食鹽1.5kg檸檬酸 0.5kg香精0.15kg稀奶油 20kg黃油5kg脫脂粉 2kg
刺槐豆膠0.1kg卡拉膠 0.2kg磷酸氫二鈉 0.3kg檸檬酸鈉0.1kg焦磷酸鈉0.3kg多聚磷酸鈉 0.1kg本發(fā)明的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟(1)以10kg水將契達(dá)干酪粉、高達(dá)干酪粉、帕爾梅森干酪粉分散；(2)以5kg水與稀奶油、脫脂粉和黃油混合加熱45℃融化；(3)將刺槐豆膠、卡拉膠、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、白砂糖、檸檬酸、香精、食鹽混合，溶解于剩余的10kg水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1300r/m剪切攪拌5分鐘，使制品均勻細(xì)膩、光滑；(5)用檸檬酸調(diào)整PH值至5.8；(6)在溫度45℃、5Mpa條件下進(jìn)行低壓均質(zhì)；(7)均質(zhì)后1000r/m攪拌，并對物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌95℃，保溫5分鐘；(8)灌裝、冷卻即得本發(fā)明的涂抹型再制干酪。
實施例6本發(fā)明的涂抹型再制干酪采用實施例5的加工方法，選用下列原料成熟度是6個月的契達(dá)干酪粉 7.5kg成熟度是5個月的高達(dá)干酪粉 6kg成熟度是12個月的帕爾梅森干酪粉 1.5kg新鮮夸克干酪 35kg水 10kg白砂糖 8kg食鹽 0.5kg檸檬酸 0.5kg
香精 0.1kg稀奶油 20kg黃油 10kg脫脂粉 2kg刺槐豆膠 0.15kg卡拉膠 0.15kg磷酸氫二鈉 0.1kg檸檬酸鈉 0.2kg焦磷酸鈉 0.15kg多聚磷酸鈉 0.15kg以上為本發(fā)明的最的佳實施方式，依據(jù)本發(fā)明公開的內(nèi)容，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能夠顯而易見地想到的一些雷同、替代方案，均應(yīng)落入本發(fā)明保護(hù)的范圍。
權(quán)利要求
1.一種涂抹型再制干酪，由主料、輔料和水組成，其特征是所述主料組成成份為復(fù)合干酪粉5-20重量份、新鮮夸克干酪20-90重量份，所述水10-40重量份，所述輔料由穩(wěn)定劑0.5-3.0重量份、調(diào)味輔料和/或營養(yǎng)輔料組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述復(fù)合干酪粉選自契達(dá)干酪、高達(dá)干酪、帕爾梅森干酪中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述調(diào)味輔料包括白砂糖2-15重量份和/或食鹽0.5-2重量份和/或檸檬酸0.5-2重量份和/或香精0.1-0.5重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述營養(yǎng)輔料包括稀奶油5-40重量份和/或黃油5-25重量份和/或脫脂粉1-5重量份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述穩(wěn)定劑包括刺槐豆膠0.1-0.4重量份和/或卡拉膠0.1-0.4重量份和/或磷酸氫二鈉0.1-3.0重量份和/或檸檬酸鈉0.1-3.0重量份和/或焦磷酸鈉0.1-3.0重量份和/或多聚磷酸鈉0.1-3.0重量份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是復(fù)合干酪粉10-15重量份、新鮮夸克干酪30-80重量份、水10-30重量份、輔料中調(diào)味輔料中白砂糖2-15重量份、食鹽0.5-2重量份、檸檬酸0.5-2重量份、香精0.1-0.2重量份，營養(yǎng)輔料中的稀奶油5-20重量份、黃油5-15重量份、脫脂粉1-2重量份、穩(wěn)定劑中的刺槐豆膠0.1-0.3重量份、卡拉膠0.1-0.3重量份、磷酸氫二鈉0.1-0.3重量份、檸檬酸鈉0.1-0.3重量份、焦磷酸鈉0.1-0.3重量份、多聚磷酸鈉0.1-0.3重量份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是復(fù)合干酪粉15重量份、新鮮夸克干酪35重量份、水10重量份、輔料中調(diào)味輔料中白砂糖8重量份、食鹽0.5重量份、檸檬酸0.5重量份、香精0.1重量份，營養(yǎng)輔料中的稀奶油20重量份、黃油10重量份、脫脂粉2重量份、穩(wěn)定劑中的刺槐豆膠0.15重量份、卡拉膠0.15重量份、磷酸氫二鈉0.1重量份、檸檬酸鈉0.2重量份、焦磷酸鈉0.15重量份、多聚磷酸鈉0.15重量份。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述涂抹型再制干酪，其特征是所述契達(dá)干酪的成熟度是5-6個月、高達(dá)干酪的成熟度是4-5個月、帕爾梅森干酪的成熟度是6-8個月。
9.一種制備權(quán)利要求1所述的涂抹型再制干酪的方法，其特征是包括如下步驟(1)以部分水將復(fù)合干酪粉分散；(2)以部分水與營養(yǎng)輔料混合加熱融化，溫度控制在45-50℃之間；(3)將調(diào)味輔料和穩(wěn)定劑混合，溶解于剩余部分水中；(4)將步驟(1)、步驟(2)和步驟(3)的溶液混合，再加入新鮮夸克干酪，以1000-1500r/m剪切攪拌，使制品均勻細(xì)膩、光滑；(5)保持溫度45-50℃進(jìn)行低壓均質(zhì)；(6)均質(zhì)后1000r/m攪拌、殺菌，保溫；(7)灌裝、冷卻即得本發(fā)明的涂抹型再制干酪。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征是在步驟(4)和步驟(5)之間還包括調(diào)整PH值至5.7-5.9步驟。
全文摘要
本發(fā)明涂抹型再制干酪涉及一種干酪制品，由主料、輔料和水組成，其中主料組成成份為復(fù)合干酪粉5－20重量份、新鮮夸克干酪20－90重量份，水10－40重量份，輔料由穩(wěn)定劑0.5－3.0重量份、調(diào)味輔料和/或營養(yǎng)輔料組成。其通過對再制干酪不同原料的優(yōu)化選擇，生產(chǎn)出不同形式和不同風(fēng)味的產(chǎn)品。特別是在對傳統(tǒng)風(fēng)味的改造上，接近酸奶口味能為中國人所接受，具有較好的適口性。本發(fā)明的制備方法包括以水分散復(fù)合干酪粉；融化營養(yǎng)輔料；溶解調(diào)味輔料和穩(wěn)定劑；再向混合溶液加入新鮮夸克干酪，剪切攪拌；低壓均質(zhì)；殺菌等步驟。
文檔編號A23C19/086GK1883288SQ200510011980
公開日2006年12月27日 申請日期2005年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月22日
發(fā)明者王利, 劉昊, 王建鑫, 秦蘭霞, 楊曉波, 李凱鋒, 馬景友 申請人:黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司