專利名稱：荔枝果肉酸奶及其制備方法
(一)技術(shù)領(lǐng)域本專利涉及一種酸奶及其制備方法，特別指一種荔枝果肉酸奶及其制備方法。屬于乳制品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)最接近理想的營養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)，可調(diào)節(jié)胃腸道功能和免疫系統(tǒng)，受到消費(fèi)者的普遍喜愛，被喻為日常生活的第二杯牛奶。另外，荔枝色、香、味皆美，肉質(zhì)嫩爽，香味濃郁，味甜多汁，營養(yǎng)豐富。據(jù)《本草綱目》記載“常食荔枝，能補(bǔ)腦健身，治療瘴疬疔腫，開胃益脾，干制品能補(bǔ)元?dú)?，為產(chǎn)婦及老弱補(bǔ)品?！笨梢娭谱骼笾馑崮?，可集營養(yǎng)與保健于一體，既豐富了酸奶的品種，又可為荔枝的深加工開辟新途徑。目前國內(nèi)市場上已有多種果肉酸奶陸續(xù)推出，如草莓酸奶、芒果酸奶、木瓜酸奶和草莓、蘭莓雙果酸奶等，但尚未見到有荔枝果肉酸奶。例如，中國專利CN1060947A公開了一種草莓酸奶的制備方法，特點(diǎn)是發(fā)酵后在酸奶中添加草莓果肉，使之同時(shí)具有酸奶和草莓的香味，但是無法將草莓的營養(yǎng)最大化發(fā)揮出來。

發(fā)明內(nèi)容要解決的問題本發(fā)明的目的在于提供一種具有天然荔枝清香、風(fēng)味獨(dú)特的荔枝果肉酸奶及其制備方法；本發(fā)明產(chǎn)品既可滿足消費(fèi)者對酸奶新品種和新口味的追求，又為荔枝的深加工開辟了新途徑。
技術(shù)方案本發(fā)明荔枝果肉酸奶制備方法的技術(shù)方案如下首先，將去皮、核的荔枝果肉破碎；然后將復(fù)配穩(wěn)定劑低甲氧基果膠(下文稱LMP)、變性淀粉和藻酸丙二酯(propylene glycol alginate，下文稱PGA)充分混合后溶解于少量水中(加水量剛剛能溶解所有組分即可)，優(yōu)選熱水(50-100℃，也可以加入涼水，然后邊加熱邊攪拌，溶解全部組份)，再加入到破碎的果肉中；最后和常規(guī)方法制備的酸奶混合，再經(jīng)過攪拌、包裝，即得到本發(fā)明產(chǎn)品。
上述荔枝果肉與低甲氧基果膠、變性淀粉和藻酸丙二酯的重量比例為7.5～17.5∶0.025～0.1∶0.05～0.2∶0.025～0.1，優(yōu)選12.5∶0.05∶0.1∶0.05。
上述荔枝果肉與酸奶的重量比為1∶5～20，優(yōu)選1∶8～12。
上述荔枝果肉的破碎方法如下首先，精選無病蟲害和機(jī)械損傷的荔枝，用水清洗后，在沸水中熱燙10～30秒后瀝干；然后將荔枝去皮、去核后，將荔枝果肉用攪拌機(jī)絞碎或切碎呈約2～6mm的粒狀或小塊狀；最后，將絞碎或切碎的荔枝果肉和果汁混合物加熱至70～85℃，保溫5～20分鐘滅酶處理后即得到破碎的荔枝果肉。
上述荔枝果肉和酸奶混合時(shí)酸奶的溫度是12～15℃。荔枝果肉和酸奶混合時(shí)酸奶的溫度選擇在12～15℃，是經(jīng)過發(fā)明人的多次試驗(yàn)，在此溫度下混合后本發(fā)明產(chǎn)品荔枝果肉酸奶口味和口感最優(yōu)，組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感爽滑。
上述酸奶的制備方法如下首先，將9～12重量份奶粉(優(yōu)選全脂奶粉)、7～10重量份白砂糖和70～100重量份水?dāng)嚢杌旌途鶆?，加熱?0～65℃后采用16～25MPa壓力均質(zhì)；然后將均質(zhì)后的乳液加熱至85～95℃，保溫10～30min殺菌；或采用135～150℃超高溫，保溫2～20秒殺菌；最后，殺菌乳冷卻至42～45℃后，接種2％～5％(wt)的酸奶菌種，在42～45℃下發(fā)酵3～4.5h，使酸奶充分凝固后迅速冷卻至10～15℃。
有益效果本發(fā)明產(chǎn)品荔枝果肉酸奶具有以下優(yōu)點(diǎn)1.本發(fā)明產(chǎn)品的風(fēng)味和口感獨(dú)特，并且集營養(yǎng)與保健于一體，同時(shí)組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感爽滑；2.本發(fā)明主要原料荔枝含有對人體健康的有益成分，將荔枝經(jīng)過預(yù)處理后添加到酸奶中，增強(qiáng)了酸奶的保健功效，同時(shí)也賦予其特殊的風(fēng)味，還可減輕荔枝的澀味、吃了也不會上火；3.為廣大消費(fèi)者提供了一種營養(yǎng)豐富、具有天然荔枝香味的新型保健酸奶品種。
4.本發(fā)明方法可行性高，成本低廉，具有良好的開發(fā)前景。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1制備荔枝果肉方法如下精選無病蟲害和機(jī)械損傷的荔枝1kg，用水清洗后，在沸水中熱燙20秒后瀝干；去皮、去核后，將荔枝果肉用攪拌機(jī)絞碎呈2～6mm的粒狀或小塊狀；將絞碎后的荔枝果肉和果汁混合物加熱至75℃，保溫10分鐘滅酶處理。
酸奶的配料與生產(chǎn)方法如下取白砂糖80g，全脂奶粉110g，加入825mL水中，充分混合均勻；將混合物先預(yù)熱至加熱至60～65℃后采用16～25MPa下均質(zhì)；將均質(zhì)后的乳液加熱至90～95℃，保溫20min殺菌；然后冷卻至42～45℃后，接種2％重量的酸奶菌種；在42～45℃下發(fā)酵3～4.5h后迅速冷卻至10～15℃。
復(fù)合穩(wěn)定劑的制備稱取低甲氧基果膠0.5g，變性淀粉1g，PGA 0.5g，將三種穩(wěn)定劑拌勻后，加入50mL水中，加熱溶解，邊加熱邊攪拌至穩(wěn)定劑全部溶解為止。
拌入荔枝果肉取荔枝果肉125g，待復(fù)合穩(wěn)定劑全部溶解時(shí)立即與之混合均勻，再拌入酸奶中。
實(shí)施例2制備荔枝果肉方法如下精選無病蟲害和機(jī)械損傷的荔枝1kg，用水清洗后，在沸水中熱燙30秒后瀝干；去皮、去核后，將荔枝果肉用攪拌機(jī)絞碎呈2～6mm的粒狀或小塊狀；將絞碎后的荔枝果肉和果汁混合物加熱至85℃，保溫10分鐘滅酶處理。
酸奶的配料與生產(chǎn)方法如下取白砂糖70g，全脂奶粉120g，加入1000mL水中，充分混合均勻；將混合物先預(yù)熱至加熱至60～65℃后采用16～25MPa下均質(zhì)；將均質(zhì)后的乳液加熱至90～95℃，保溫20min殺菌；
然后冷卻至42～45℃后，接種3％重量的酸奶菌種；在42～45℃下發(fā)酵3～4.5h后迅速冷卻至10～15℃。
復(fù)合穩(wěn)定劑的制備稱取低甲氧基果膠1.0g，變性淀粉2.0g，PGA 1.0g，將三種穩(wěn)定劑拌勻后，加入50mL水中，加熱溶解，邊加熱邊攪拌至穩(wěn)定劑全部溶解為止。
拌入荔枝果肉取荔枝果肉175g，待復(fù)合穩(wěn)定劑全部溶解時(shí)立即與之混合均勻，再拌入酸奶中。
實(shí)施例3制備荔枝果肉方法如下精選無病蟲害和機(jī)械損傷的荔枝1kg，用水清洗后，在沸水中熱燙10秒后瀝干；去皮、去核后，將荔枝果肉用攪拌機(jī)絞碎呈2～6mm的粒狀或小塊狀；將絞碎后的荔枝果肉和果汁混合物加熱至70℃，保溫10分鐘滅酶處理。
酸奶的配料與生產(chǎn)方法如下取白砂糖100g，全脂奶粉90g，加入700mL水中，充分混合均勻；將混合物先預(yù)熱至加熱至60～65℃后采用16～25MPa下均質(zhì)；將均質(zhì)后的乳液加熱至90～95℃，保溫20min殺菌；然后冷卻至42～45℃后，接種5％重量的酸奶菌種；在42～45℃下發(fā)酵3～4.5h后迅速冷卻至10～15℃。
復(fù)合穩(wěn)定劑的制備稱取低甲氧基果膠0.25g，變性淀粉0.5g，PGA 0.25g，將三種穩(wěn)定劑拌勻后，加入50mL水中，加熱溶解，邊加熱邊攪拌至穩(wěn)定劑全部溶解為止。
拌入荔枝果肉取荔枝果肉75g，待復(fù)合穩(wěn)定劑全部溶解時(shí)立即與之混合均勻，再拌入酸奶中。
實(shí)施例4制備荔枝果肉方法如下精選無病蟲害和機(jī)械損傷的荔枝1kg，用水清洗后，在沸水中熱燙20秒后瀝干；去皮、去核后，將荔枝果肉用攪拌機(jī)絞碎呈2～6mm的粒狀或小塊狀；將絞碎后的荔枝果肉和果汁混合物加熱至75℃，保溫10分鐘滅酶處理。
酸奶的配料與生產(chǎn)方法如下取白砂糖85g，全脂奶粉120g，加入950mL水中，充分混合均勻；將混合物先預(yù)熱至加熱至60～65℃后采用16～25MPa下均質(zhì)；將均質(zhì)后的乳液采用135～150℃超高溫殺菌，殺菌時(shí)間為2～20秒；然后冷卻至42～45℃后，接種2％重量的酸奶菌種；在42～45℃下發(fā)酵3～4.5h后迅速冷卻至10～15℃。
復(fù)合穩(wěn)定劑的制備稱取低甲氧基果膠0.3g，變性淀粉1.3g，PGA 0.4g，將三種穩(wěn)定劑拌勻后，加入50mL水中，加熱溶解，邊加熱邊攪拌至穩(wěn)定劑全部溶解為止。
拌入荔枝果肉取荔枝果肉100g，待復(fù)合穩(wěn)定劑全部溶解時(shí)立即與之混合均勻，再拌入酸奶中。
權(quán)利要求
1.一種荔枝果肉酸奶的制備方法，其特征在于本發(fā)明產(chǎn)品的制備步驟如下首先，將去皮、核的荔枝果肉破碎；將低甲氧基果膠、變性淀粉和藻酸丙二酯充分混合后溶解于少量水中后加入到破碎的果肉中；最后和常規(guī)方法制備的酸奶混合，再經(jīng)過攪拌、包裝，即得到本發(fā)明產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述荔枝果肉酸奶的制備方法，其特征在于所述荔枝果肉與低甲氧基果膠、變性淀粉和藻酸丙二酯的重量比例為7.5～17.5∶0.025～0.1∶0.05～0.2∶0.025～0.1。
3.如權(quán)利要求2所述荔枝果肉酸奶的制備方法，其特征在于所述荔枝果肉與低甲氧基果膠、變性淀粉和藻酸丙二酯的重量比例為12.5∶0.05∶0.1∶0.05。
4.如權(quán)利要求1所述荔枝果肉酸奶的制備方法，其特征在于所述荔枝果肉與酸奶的重量比為1∶5～20。
5.如權(quán)利要求4所述荔枝果肉酸奶的制備方法，其特征在于所述荔枝果肉與酸奶的重量比為1∶8～12。
6.如權(quán)利要求1所述荔枝果肉酸奶的制備方法，其特征在于所述荔枝果肉的破碎方法如下首先，精選無病蟲害和機(jī)械損傷的荔枝，用水清洗后，在沸水中熱燙10～30秒后瀝干；然后將荔枝去皮、去核后，將荔枝果肉用攪拌機(jī)絞碎或切碎呈約2～6mm的粒狀或小塊狀；最后，將絞碎或切碎的荔枝果肉和果汁混合物加熱至70～85℃，保溫5～20分鐘滅酶處理后即得到破碎的荔枝果肉。
7.如權(quán)利要求1或4或5所述荔枝果肉酸奶的制備方法，其特征在于所述荔枝果肉和酸奶混合時(shí)酸奶的溫度是12～15℃。
8.如權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述荔枝果肉酸奶的制備方法，其特征在于所述酸奶的制備方法如下首先，將9～12重量份奶粉、7～10重量份白砂糖和70～100重量份水?dāng)嚢杌旌途鶆?，加熱?0～65℃后采用16～25MPa壓力均質(zhì)；然后將均質(zhì)后的乳液加熱至85～95℃，保溫10～30min殺菌；最后，殺菌乳冷卻至42～45℃后，接種2％～5％(wt)的酸奶菌種，在42～45℃下發(fā)酵3～4.5h，使酸奶充分凝固后迅速冷卻至10～15℃。
9.如權(quán)利要求8所述荔枝果肉酸奶的制備方法，其特征在于所述殺菌步驟如下采用135～150℃超高溫，保溫2～20秒殺菌。
10.用如權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)方法得到的荔枝果肉酸奶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種荔枝果肉酸奶及其制備方法。本發(fā)明產(chǎn)品荔枝果肉酸奶的制備方法如下首先，將去皮、核的荔枝果肉破碎；將低甲氧基果膠、變性淀粉和藻酸丙二酯充分混合后溶解于少量水中后加入到破碎的果肉中；最后和常規(guī)方法制備的酸奶混合，再經(jīng)過攪拌、包裝，即得到本發(fā)明產(chǎn)品。本發(fā)明產(chǎn)品的風(fēng)味獨(dú)特，并且集營養(yǎng)與保健于一體，同時(shí)組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感爽滑；為廣大消費(fèi)者提供了一種營養(yǎng)豐富、具有天然荔枝香味的新型保健酸奶品種。
文檔編號A23C9/13GK1692763SQ20051001202
公開日2005年11月9日 申請日期2005年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月28日
發(fā)明者方祥, 游麗娜, 王琳 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)