專利名稱：濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中耐熱菌的綜合殺滅方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果汁加工工藝，尤其是一種濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中耐熱菌的殺滅方法。
背景技術(shù)：
耐熱菌會導(dǎo)致果汁品質(zhì)下降、產(chǎn)生化學(xué)氣味、果汁濁度增、包裝底部形成白色沉淀等不良現(xiàn)象。蘋果汁中的耐熱菌多為芽孢形成菌，耐熱菌的芽孢極耐高溫，在121℃/15分鐘或132～135/2～8S才能被完全殺滅。但是在45℃以上的正向溫差效應(yīng)下可被部分殺滅，而且溫差越大，致死率越高。耐熱菌具有抗酸和抗高溫的特性，對不良環(huán)境具有較強(qiáng)的抵抗力，蘋果清汁生產(chǎn)中耐熱菌的來源有幾方面1、耐熱菌的源頭來自日照充足的土壤、堆肥及腐葉等熵值較高的介質(zhì)環(huán)境中，隨著蘋果的采收、貯藏、加工等流程進(jìn)入果汁產(chǎn)品中；2、長時間生產(chǎn)后，果汁的加工設(shè)備成為是耐熱菌滋生的溫床；3、果汁濃縮時的蒸發(fā)冷凝水如果做為清洗設(shè)備的清洗水將造成二次污染。在現(xiàn)有的果汁加工中，采用巴氏殺菌對濃縮蘋果清汁殺菌后，耐熱菌仍會殘留在蘋果汁中。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)過程對耐熱菌的綜合殺滅方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中耐熱菌的綜合殺滅方法，所述方法由以下步驟構(gòu)成
(1)對蘋果進(jìn)行清洗；(2)對蘋果濁汁進(jìn)行第一次巴氏殺菌，前巴氏殺菌設(shè)定為溫度92～98℃、持續(xù)時間15～20秒，正向溫差為72～78℃；(3)在第一次巴氏殺菌后，對蘋果濁汁中的耐熱菌進(jìn)行超濾機(jī)過濾截留。
(4)在超濾機(jī)過濾截流后，對蘋果汁中的耐熱菌進(jìn)行樹脂吸附截留；(5)在蘋果清汁的樹脂吸附截留后，對蘋果清汁進(jìn)行高溫瞬時殺菌，高溫瞬時殺菌設(shè)定為溫度125℃、持續(xù)時間30秒，正向溫差為33～50℃；(6)在蘋果清汁的高溫瞬時殺菌之后，對蘋果清汁進(jìn)行第二次巴氏殺菌，第二次巴氏殺菌設(shè)定為溫度94℃、持續(xù)時間15～20秒，正向溫差為64℃。
所述超濾機(jī)的超濾膜孔在0.1μm以下。
所述樹脂采用XDA-5型樹脂。
所述對蘋果清洗的過程中，加入殺菌劑H2O2和Ps-106。
所述第一次巴氏殺菌之前，對果汁加工設(shè)備、管道、罐群進(jìn)行清洗。
所述清洗時使用清水或自來水作為清洗水。
所述清洗水中加入殺菌劑H2O2和Ps-106。
本發(fā)明將耐熱菌的殺滅分為多步并和蘋果清汁的生產(chǎn)過程結(jié)合在一起，蘋果清洗前后耐熱菌數(shù)量變化如下表所示附表一蘋果原料清洗效果抽檢記錄 單位cfμ/果面
第一次巴氏殺菌前后耐熱菌數(shù)量變化如下表所示附表二濁汁經(jīng)第一次巴氏殺菌前后耐熱菌數(shù)量變化單位×103cfμ/50ml

由于上述的第一次巴氏殺菌消滅了大量的耐熱菌，可減輕后續(xù)的超濾、樹脂吸附截留耐熱菌的負(fù)荷，有效提高超濾工藝的濾膜及樹脂吸附工藝中的樹脂有效使用時間。
超濾機(jī)過濾截留前后耐熱菌數(shù)量變化如下表所示附表三超濾機(jī)對耐熱菌的過濾截留能力檢測結(jié)果 單位cfμ/50ml

對蘋果清汁進(jìn)行高溫瞬時殺菌的殺菌效果如下表所示附表四對清汁進(jìn)行125℃高溫瞬時殺菌效果 單位cfμ/50ml

上述的高溫瞬時殺菌，可有效的減輕第二次巴氏殺菌的負(fù)擔(dān)，然后的第二次巴氏殺菌后，果汁中的耐熱菌未檢出率可達(dá)到95％以上。
具體實(shí)施例方式
對蘋果原料清洗時，采取延長蘋果水流輸送路程并形成湍流，使蘋果充分浸泡，在經(jīng)過多種單循環(huán)清洗、鼓泡清洗，機(jī)械強(qiáng)力震動摩擦和多組清水噴淋清洗，使蘋果表面的耐熱菌脫落；在蘋果清洗時，可在清洗水中添加殺菌劑H2O2和Ps-106。
對蘋果濁汁進(jìn)行第一次巴氏殺菌，根據(jù)耐熱菌在45℃以上的正向溫差效應(yīng)下可被部分殺滅，而且溫差越大，致死率越高的特性，第一次巴氏殺菌設(shè)定為溫度95℃、持續(xù)時間20秒，正向溫差為75℃；其工作過程是先把蘋果清汁預(yù)熱到20℃，然后進(jìn)行溫度為95℃、持續(xù)時間20秒的巴氏殺菌。
在第一次巴氏殺菌后，對蘋果濁汁中的耐熱菌進(jìn)行超濾機(jī)過濾截留，超濾膜孔的孔徑為0.1μm，可截流粒度為0.5μm以上的耐熱菌體。
在超濾機(jī)過濾截流后，對蘋果汁中的耐熱菌進(jìn)行樹脂吸附截留，樹脂采用XDA-5型樹脂，耐熱菌可被表面帶相反極性的樹脂所吸附。
在蘋果清汁的樹脂吸附截留后，對蘋果清汁進(jìn)行高溫瞬時殺菌，高溫瞬時殺菌設(shè)定為溫度125℃、持續(xù)時間30秒，正向溫差為50℃；其工作過程是先把蘋果清汁預(yù)熱到75℃，然后進(jìn)行溫度為125℃、持續(xù)時間30秒的高溫瞬時殺菌。
在蘋果清汁的高溫瞬時殺菌之后，再對蘋果清汁進(jìn)行第二次巴氏殺菌，第二次巴氏殺菌設(shè)定為溫度94℃、持續(xù)時間20秒，正向溫差為64℃；其工作過程是先把蘋果清汁預(yù)熱到30℃，然后進(jìn)行溫度為94℃、持續(xù)時間20秒的巴氏殺菌。
另外，為了控制耐熱菌的滋生，要定期對果汁加工設(shè)備、管道、罐群的清洗時，清洗水要使用清水或自來水，可在清洗水中添加殺菌劑H2O2和Ps-106。
權(quán)利要求
1.一種濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中耐熱菌的綜合殺滅方法，其特征在于所述方法由以下步驟構(gòu)成(1)對蘋果進(jìn)行清洗；(2)對蘋果濁汁進(jìn)行第一次巴氏殺菌，前巴氏殺菌設(shè)定為溫度92～98℃、持續(xù)時間15～20秒，正向溫差為72～78℃；(3)在第一次巴氏殺菌后，對蘋果濁汁中的耐熱菌進(jìn)行超濾機(jī)過濾截留。(4)在超濾機(jī)過濾截流后，對蘋果汁中的耐熱菌進(jìn)行樹脂吸附截留；(5)在蘋果清汁的樹脂吸附截留后，對蘋果清汁進(jìn)行高溫瞬時殺菌，高溫瞬時殺菌設(shè)定為溫度125℃、持續(xù)時間30秒，正向溫差為33～50℃；(6)在蘋果清汁的高溫瞬時殺菌之后，對蘋果清汁進(jìn)行第二次巴氏殺菌，第二次巴氏殺菌設(shè)定為溫度94℃、持續(xù)時間15～20秒，正向溫差為64℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的殺滅方法，其特征在于所述超濾機(jī)的超濾膜孔的孔徑在0.1μm以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的殺滅方法，其特征在于所述樹脂采用XDA-5型樹脂。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的殺滅方法，其特征在于在對蘋果清洗的過程中，加入殺菌劑H2O2和Ps-106。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的殺滅方法，其特征在于可在第一次巴氏殺菌之前，對果汁加工設(shè)備、管道、罐群進(jìn)行清洗。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的殺滅方法，其特征在于在清洗時使用清水或自來水作為清洗水。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的殺滅方法，其特征在于在清洗水中加入殺菌劑H2O2和Ps-106。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中耐熱菌的綜合殺滅方法，所述方法由以下步驟構(gòu)成(1)對蘋果進(jìn)行清洗；(2)對蘋果濁汁進(jìn)行第一次巴氏殺菌；(3)在第一次巴氏殺菌后，對蘋果清汁中的耐熱菌進(jìn)行超濾機(jī)過濾截留；(4)在超濾機(jī)過濾截流后，對蘋果清汁中的耐熱菌進(jìn)行樹脂吸附截留；(5)在蘋果清汁的樹脂吸附截留后，對蘋果清汁進(jìn)行高溫瞬時殺菌；(6)在蘋果清汁的高溫瞬時殺菌之后，對蘋果清汁進(jìn)行第二次巴氏殺菌。經(jīng)上述殺菌過程后，果汁中的耐熱菌未檢出率可達(dá)到95％以上。
文檔編號A23L3/00GK1939160SQ20051001804
公開日2007年4月4日 申請日期2005年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月27日
發(fā)明者孫景源, 常靈革, 張文科, 劉振峰, 許迎剛, 陳艷紅, 秦鎖高, 馬安祥, 彭志強(qiáng) 申請人:靈寶阿姆斯果汁有限公司