專利名稱：豬肉速凍保鮮方法及裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品冷藏領(lǐng)域，更具體涉及一種豬鮮肉速凍保鮮方法，同時還涉及速凍裝置。
背景技術(shù)：
環(huán)江香豬是廣西優(yōu)質(zhì)的地方豬種，個體小巧玲瓏，被毛全黑油亮，兩月齡的斷乳仔豬體重為6-8公斤，即可制作烤、臘乳豬或白切食用。其肉皮薄骨細(xì)，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芳香；據(jù)暨南大學(xué)對環(huán)江香豬肉質(zhì)營養(yǎng)成份分析，其肉高蛋白、低脂肪，各種氨基酸具全，含量高，尤其是谷氨酸含量高達(dá)25.4mg/g。
要較長期保存環(huán)江香豬鮮肉，并保持其品質(zhì)(包括營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤)不變，必須把肉快速凍結(jié)后，凍藏(即在零下18℃以下保存)。傳統(tǒng)的速凍方法是，采用遂道式、平板式及管架式凍結(jié)裝置，通過吹冷風(fēng)或冷接觸，達(dá)到肉的凍結(jié)。這幾種方法都不很理想，主要是電耗大、成本高；其次是凍結(jié)時間長，凍品內(nèi)冰晶容易變大，而且在凍結(jié)過程中，肉的表層與空氣介質(zhì)存在著溫度差和濕度差，水分從肉體表面蒸發(fā)，形成干耗，使肉的品質(zhì)下降，營養(yǎng)成份損失較大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種豬肉速凍保鮮方法，使肉質(zhì)無污染，鮮嫩芳香，保持原有成份，方法易行，操作簡便，能耗低。
本發(fā)明的另一個目的在于提供一種豬肉速凍的裝置，該裝置結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，成本低廉，使速凍后的豬肉保持原有品質(zhì)。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案首先是整形對屠宰后的環(huán)江香豬(全型或分割肉)鮮肉在50-70分鐘內(nèi)瀝干表面水分并整形；其次是包裝對整形后的豬肉用復(fù)合塑料薄膜作單體真空包裝；第三是放置鹽水槽對包裝好的鮮豬肉放置鹽水槽中，浸入溫度為零下35-38℃的冷鹽水中；第四是凍結(jié)鮮肉隨湍流的冷鹽水從進(jìn)料口向出料口移動，使鮮肉在110-130分鐘凍結(jié)，中心溫度控制在零下15-18℃；第五是凍藏鮮豬肉經(jīng)凍結(jié)成凍品出槽，裝箱送至冷庫中冷藏，冷庫溫度控制在零下18-20℃。
一種豬肉速凍裝置，該裝置由鹽水槽1及壓縮機(jī)組5等構(gòu)成。壓縮機(jī)組5(包括制冷壓縮機(jī)5-1、冷凝器5-2、膨脹閥門5-3、高壓銅管5-4等)與蒸發(fā)器4連接，形成第一循環(huán)；鹽水槽1(兩端上方設(shè)進(jìn)料口2和出料口3)經(jīng)循環(huán)管道7與蒸發(fā)器4及閥門6、循環(huán)泵8連接，形成第二循環(huán)。第一循環(huán)給蒸發(fā)器4提供足夠的冷量；第二循環(huán)則利用蒸發(fā)器4上的盤管將鹽水降溫，向鹽水槽1循環(huán)供應(yīng)，達(dá)到需要的工作溫度。
本發(fā)明的有益效果是可以在快速凍結(jié)環(huán)江香豬鮮肉時，避免干耗和污染，控制凍品內(nèi)大冰晶的形成，從而保持鮮肉品質(zhì)不變；設(shè)備結(jié)構(gòu)和加工工藝簡單，冷媒物耗少，運(yùn)轉(zhuǎn)能耗低。


圖1為一種豬肉速凍裝置示意圖。
圖2是鹽水槽結(jié)構(gòu)示意圖。
其中1-鹽水槽，2-進(jìn)料口；3-出料口；4-蒸發(fā)器；5-壓縮機(jī)組；6-閥門；7-循環(huán)管；8-循環(huán)泵；9-鹽水槽支架。所有裝置根據(jù)配套設(shè)備的生產(chǎn)能力設(shè)計，可大可小。
具體實(shí)施例方式
一種鮮豬肉速凍的方法，它包括下列步驟A、整形對屠宰后的環(huán)江香豬(全型或分割)鮮肉，在60分鐘左右，瀝干表面水分并整形；B、包裝對整形后的鮮肉，用塑料薄膜作單體真空包裝；C、放置鹽水槽1對包裝好的鮮豬肉浸入溫度為零下35-38℃的冷鹽水中；具體實(shí)施步驟為(a)壓縮機(jī)組5與蒸發(fā)器4相接，進(jìn)行循環(huán)制冷；(b)(與A步驟同時進(jìn)行)在鹽水槽1中，注入濃度為28％的氯化鈣(CaCl2)鹽水，經(jīng)循環(huán)管7過蒸發(fā)器4使鹽水降溫，再通過控制閥門6和循環(huán)管7，流經(jīng)循環(huán)泵8提速，分雙管在鹽水槽1內(nèi)噴射，形成湍流和部分渦流，提高傳熱系數(shù)，并再送往蒸發(fā)器4降溫。依此法不斷循環(huán)，達(dá)到需要的平衡的工作溫度零下35-38℃；(C)當(dāng)鹽水槽1內(nèi)的鹽水達(dá)到需要的工作溫度零下35-38℃時，將單體真空包裝好的環(huán)江香豬鮮肉，從進(jìn)料口2投入冷鹽水中浸泡，實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)，并順?biāo)鞣较?，往出料?移動，達(dá)到規(guī)定的中心溫度零下15-18℃時出槽，送入庫溫為零下18℃以下的冷藏庫凍藏。
D、凍結(jié)鮮肉隨湍流的冷鹽水從進(jìn)料口向出料口移動，在120分鐘左右，凍結(jié)到中心溫度零下15-18℃時，可出槽；E、凍藏鮮豬肉經(jīng)凍結(jié)成凍品出槽，裝箱，送至冷庫凍藏，溫度控制在零下18-20℃。
用于實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的方法的裝置包括一個鹽水槽1，為不銹鋼或其他耐腐蝕材料制成的保溫、臥式、圓(或半園)管狀槽，鹽水槽1兩端分別設(shè)進(jìn)料口2和出料口3，以及鹽水進(jìn)出循環(huán)管道(耐腐高壓管，外敷保溫材料)；一個蒸發(fā)器4，蒸發(fā)器4(市場均能購置)分別與鹽水槽1、壓縮機(jī)組5連接。
一個壓縮機(jī)組5，壓縮機(jī)組5由壓縮機(jī)5-1通過高壓銅管5-4與冷凝器5-2及膨脹閥門5-3連接，膨脹閥門5-3與蒸發(fā)器4連接，形成第一循環(huán)系統(tǒng)。
一個循環(huán)泵8，循環(huán)泵8一端通過循環(huán)管7與閥門6與蒸發(fā)器4連接，循環(huán)泵8另一端通過管道7與鹽水槽1連接。
該裝置由鹽水槽1及壓縮機(jī)組5等構(gòu)成。壓縮機(jī)5(包括制冷壓縮機(jī)5-1、冷凝器5-2、膨脹閥門5-3、高壓銅管5-4等)與蒸發(fā)器4連接，形成第一循環(huán)；鹽水槽1(兩端上方設(shè)進(jìn)料口2和出料口3)經(jīng)循環(huán)管7與蒸發(fā)器4及閥門6、循環(huán)泵8連接，形成第二循環(huán)。第一循環(huán)用制冷劑(如R22、R502、R13等)運(yùn)轉(zhuǎn)，第二循環(huán)用載冷劑(CaCl2)鹽水運(yùn)轉(zhuǎn)。鹽水槽1上裝有鹽水槽支架9，穩(wěn)妥固定鹽水槽1。第一循環(huán)給蒸發(fā)器4提供足夠的冷量；第二循環(huán)則利用蒸發(fā)器4上的盤管將鹽水降溫，向鹽水槽1循環(huán)供應(yīng)，達(dá)到需要的工作溫度零下35-38℃。
權(quán)利要求
1.一種豬肉速凍保鮮方法，它包括下列步驟A、整形對屠宰后的豬肉在50-70分鐘內(nèi)瀝干表面水分并整形；B、包裝對整形后的豬肉用塑料薄膜作單體真空包裝；C、放置鹽水槽中浸入溫度為零下35-38℃的冷鹽水中；D、凍結(jié)鮮豬肉隨湍流的冷鹽水從進(jìn)料口向出料口移動，在110-130分鐘凍結(jié)，凍結(jié)溫度控制在零下15-18℃；E、凍藏鮮豬肉經(jīng)凍結(jié)成凍品出槽，裝箱，送至冷庫冷藏，溫度控制在零下18-20℃。
2.一種用于實(shí)現(xiàn)權(quán)利要求1的方法的裝置，它包括一個鹽水槽(1)，鹽水槽(1)兩端設(shè)進(jìn)料口(2)和出料口(3)及鹽水進(jìn)出管道；一個蒸發(fā)器(4)，蒸發(fā)器(4)分別與鹽水槽(1)、壓縮機(jī)組(5)連接；一個壓縮機(jī)組(5)，壓縮機(jī)組(5)與蒸發(fā)器(4)連接；一個循環(huán)泵(8)，循環(huán)泵(8)一端通過循環(huán)管(7)與閥門(6)與蒸發(fā)器(4)連接，循環(huán)泵(8)另一端通過管道與鹽水槽(1)連接。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種豬肉速凍的裝置，其特征是壓縮機(jī)組(5)由壓縮機(jī)(5-1)通過高壓銅管(5-4)與冷凝器(5-2)、膨脹閥門(5-3)連接，膨脹閥門(5-3)與蒸發(fā)器(4)連接。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豬肉速凍保鮮方法及裝置，首選是屠宰對豬肉整形；其次是包裝；第三是將豬肉放置鹽水槽1中；第四是凍結(jié)；第五是凍藏。實(shí)現(xiàn)該方法的裝置包括鹽水槽1和壓縮機(jī)組5，壓縮機(jī)組5與蒸發(fā)器4連接，鹽水槽1和蒸發(fā)器4組連接，循環(huán)泵8通過循環(huán)管7與閥門6與蒸發(fā)器4連接。本發(fā)明方法易行，操作簡便，鮮肉芳香，保持原有品質(zhì)，成本低廉。
文檔編號A23B4/023GK1644061SQ200510018128
公開日2005年7月27日 申請日期2005年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月11日
發(fā)明者曾馥平, 王克林, 蒙桂定, 覃練久, 譚勇, 韋少標(biāo) 申請人:中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所