專利名稱：糖化增香曲及其在發(fā)酵醬制品中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種在發(fā)酵醬油和醬制品制曲中的曲種及其制備方法以及在醬油和醬制品生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)。
背景技術(shù)：
目前，國(guó)內(nèi)醬油和醬制品發(fā)酵生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀1、醬油生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀(1)醬油生產(chǎn)工藝，如圖1所示；(2)目前醬油生產(chǎn)工藝有低鹽固態(tài)淋油工藝、高鹽稀態(tài)工藝。但是醬油生產(chǎn)用曲大都為單一菌種，即米曲霉As 3.042。生產(chǎn)的醬油色率較低，紅色指數(shù)欠佳，氨基氮含量不高，酯香不足。
2、豆瓣醬生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀(1)豆瓣醬生產(chǎn)工藝，如圖2所示；(2)目前豆瓣醬生產(chǎn)工藝較為傳統(tǒng)，優(yōu)質(zhì)豆瓣醬主要是日曬夜露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，有生產(chǎn)廠家使用單一菌種米曲霉，形式上有米曲曲精，也有使用自制培養(yǎng)的米曲曲種，生產(chǎn)出的豆瓣醬的豆瓣不夠柔軟，醬色欠佳，氨基氮含量不高，酯香不足。
3、黃豆醬生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀(1)黃豆醬生產(chǎn)工藝，如圖3所示，(2)目前使用曲種為米曲霉As3.042，生產(chǎn)出的豆醬的豆瓣不夠柔軟，醬色欠佳，氨基氮含量不高，酯香不足。。
4、甜面醬生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀(1)甜面醬生產(chǎn)工藝，如圖4所示，(2)目前使用曲種為米曲霉，生產(chǎn)周期，較長(zhǎng)醬色欠佳，酯香不足。
總之，目前國(guó)內(nèi)在發(fā)酵醬油和醬制品生產(chǎn)上大多采用單一菌種米曲霉制曲。單一菌種制曲工藝雖較早期依靠野生菌種的自然發(fā)酵進(jìn)行醬制品生產(chǎn)有較大的改進(jìn)，生產(chǎn)周期縮短了，利用率提高了，但單一菌種米曲霉As3.042只產(chǎn)生較強(qiáng)的中性蛋白酶，酸性蛋白酶和糖化酶較弱，無酯化酶，整體酶系較少，使發(fā)酵醬制品的呈味、呈色和呈香都不足。
多菌種制曲發(fā)酵，除具有米曲霉As3.042產(chǎn)生的中性蛋白酶外，還產(chǎn)生較強(qiáng)的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，整體酶系更豐富，不僅發(fā)揮單一菌種所具有的特性，還可以相互協(xié)同作用，使發(fā)酵醬制品的呈味、呈色和呈香都明顯改善；用多菌種制曲發(fā)酵醬油和醬制品可明顯改善風(fēng)味，氨基態(tài)氮和還原糖都比單一菌種制曲有明顯提高，酯香濃郁，色澤豐滿。必須指出多菌種發(fā)酵會(huì)增加制曲過程的難度，同時(shí)各菌種之間配比相當(dāng)重要，添加要適量，若菌種復(fù)合不當(dāng)或比例失調(diào)則達(dá)不到預(yù)期的效果。
隨著社會(huì)的發(fā)展，人們需求提高，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)提出更高要求。應(yīng)用多菌種發(fā)酵生產(chǎn)醬油和醬制品，必將成為今后的趨勢(shì)。一方面廠家可提高產(chǎn)品的品質(zhì)，縮短生產(chǎn)周期，提高轉(zhuǎn)化率，降低成本，增加效益。另一方面，消費(fèi)者能夠得到更多真正純發(fā)酵生產(chǎn)的醬油和醬制品。而不是靠后期制作人工添加香精香料和合成色素的調(diào)配產(chǎn)品。
參考文獻(xiàn)(1)《中國(guó)紅曲及其實(shí)用技術(shù)》傅金泉 中國(guó)輕工業(yè)出版社；(2)《釀造調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》 董勝利 化學(xué)工業(yè)出版社；(3)《調(diào)味料加工技術(shù)》 李勇化學(xué)工業(yè)出版社；(4)《發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》 上海釀造科學(xué)研究所編中國(guó)輕工業(yè)出版社。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供糖化增香曲及其制備方法，糖化增香曲它可產(chǎn)生較強(qiáng)的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，使整體酶系更豐富，酶系之間相互協(xié)同作用，使發(fā)酵醬制品的呈味、呈色和呈香都明顯改善；同時(shí)還可顯著提高醬油、醬制品的全氮和氨基氮含量，明顯改善產(chǎn)品色澤，產(chǎn)品酯香濃郁，提高產(chǎn)品出品率。本發(fā)明的另一目的在于提供糖化增香曲在發(fā)酵醬油和醬制品中的應(yīng)用工藝技術(shù)。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是根據(jù)使用的對(duì)象不同，糖化增香曲分為醬油用糖化增香曲和醬制品用糖化增香曲兩個(gè)品種；1).醬油用糖化增香曲，它由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉組成，發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例復(fù)合。2).醬制品用糖化增香曲，它由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.5-1的重量比例復(fù)合。3).糖化增香曲在發(fā)酵醬油和醬制品中的應(yīng)用采用混合制曲技術(shù)。
糖化增香曲的制備方法，其特征是包括如下步驟1).酯化紅曲的制備a.菌種制備，煙色紅曲霉(Monascus ruber)JCT1菌保藏在真空冷凍管，于4℃的常溫冰箱保藏；試管斜面菌種改良察氏培養(yǎng)基，32℃，6d-8d；三角搖瓶種子液體米粉培養(yǎng)基，200mL/500mL搖瓶，32℃，200rpm，48hr；種子罐種子液體米粉培養(yǎng)基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培養(yǎng)約48hr，得物料1；b.按重量百分比麩皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐內(nèi)，旋轉(zhuǎn)混合10min；向蒸料罐內(nèi)加水，料水比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在內(nèi)壓＝0，90℃涼料；將料從蒸料罐內(nèi)放出冷卻至溫度35℃-40℃得物料2；c.拌種將物料1與物料2混合拌種接種量20％，加乳酸0.1％，接后溫度32-35℃；d.打堆堆厚35-40cm，表面覆以彩紋塑料布，自然室溫，10-15hr；e.攤堆48-50℃攤堆，室溫，品溫維持32-35℃；f.發(fā)酵培養(yǎng)30-35℃，室溫20-25℃，發(fā)酵3-5d；g.低溫烘干，成品水分≤12％；h.效價(jià)調(diào)兌根據(jù)酯化力高低調(diào)兌至40mg/g；j.粉碎細(xì)度100％過60目，得酯化紅曲；2).發(fā)酵紅曲的制備a.菌種的制備，紫色紅曲霉(Monascus purpureus)JCT2菌保藏在真空冷凍管，于4℃常溫冰箱保藏；試管斜面菌種改良察氏培養(yǎng)基，32℃，6-8d；三角搖瓶種子液體米粉培養(yǎng)基，200mL/500mL搖瓶，32℃，200rpm，48hr；種子罐種子液體米粉培養(yǎng)基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培養(yǎng)約48hr，得物料1；b.將大米浸泡后進(jìn)行洗米，瀝干，在102℃蒸米，3-5min，冷卻至溫度35-40℃得物料2；c.拌種將物料1與物料2混合拌種，接種量10％，加乳酸0.1％，接后溫度32-35℃；d.打堆堆厚35-40cm，表面覆以麻袋，保持室溫25-30℃，15-20hr；e.攤堆48-50℃攤堆，保持室溫25-30℃，品溫維持32-35℃，20hr；f.發(fā)酵培養(yǎng)30-32℃，保持物料水分約35％，室溫20-25℃，培養(yǎng)2-3d；g.烘干低溫烘干，成品水分≤10％；h.效價(jià)調(diào)兌糖化力調(diào)兌至≥2000u/g，色價(jià)調(diào)兌至≥800u/g；j.粉碎細(xì)度100％過60目，得發(fā)酵紅曲；3).黑曲霉的制備a).試管種培養(yǎng)稱大米50g沖洗干凈，放入350ml水煮成飯狀，降溫50-55℃接入新鮮的黑曲霉20g，放入500ml三角瓶蓋上棉塞在50-55℃水浴鍋保溫糖化4h，取出用脫脂棉過濾，再用濾紙過濾一次即為糖化液，100ml糖化液加入瓊脂2-3g，溶化后裝入試管，滅菌，取出成斜面培養(yǎng)基；在無條件下接種黑曲As3.758或As3350，放入30℃保溫箱72h后，長(zhǎng)滿黑褐色孢子即可應(yīng)用；也可用6°Bé糖液加2％-3％瓊脂的培養(yǎng)基，pH為6；b).三角瓶種的培養(yǎng)稱取麩皮100g、加谷糠15g，加水75-80ml，拌勻裝入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮紙，放入高壓滅菌鍋0.1Mpa 30min，取出放入滅菌室冷卻到30℃，將試管中黑曲霉種移接在三角瓶中，放入30℃保溫箱中培養(yǎng)生長(zhǎng)經(jīng)24-28h，觀察情況，如布滿白色菌絲，即可將三角瓶倒放在保溫箱中，再經(jīng)48h等長(zhǎng)滿黑色孢子即成熟，備用；c).淺盤培養(yǎng)稱取麩皮50Kg、加谷糠5Kg、加水50-55Kg，拌勻，裝鍋冒汽后，40min取出，入無菌培養(yǎng)室過篩疏松，等品溫降到33-37℃，接入三角瓶種曲0.3％-0.5％，接種后品溫降至30-32℃，堆積1-2h，然后裝入無菌的曲盒內(nèi)，厚度0.8-1.2cm左右碼成柱型，室溫前期控制29℃，當(dāng)品溫上升到34-35℃時(shí)倒盒，等長(zhǎng)滿菌絲后將盒內(nèi)曲料分成小塊即劃盒，劃盒后將曲料推平蓋上滅菌的溫紗布，然后將曲盒擺成品字形，地面灑些水，以保持室內(nèi)濕度，后期室溫保持在26℃，全部生產(chǎn)過程72h，待曲料布滿黑色孢子即種曲成熟，后期室溫控制在30℃排除潮氣出曲房，存放在陰涼、空氣流動(dòng)處干燥后，過篩即得黑曲霉，孢子數(shù)應(yīng)為25-30×108個(gè)/g，含水量為10％以下；4).醬油用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例進(jìn)行復(fù)合，混合均勻；5).醬制品用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.5-1的重量比例進(jìn)行復(fù)合，混合均勻。
糖化增香曲在醬油釀造中的應(yīng)用采用醬油用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，糖化增香曲的接種量為干物量的0.3％，米曲霉為0.4％或者0.4‰米曲曲精，接種溫度40℃，接種后將曲料送入曲池內(nèi)，松散平推，調(diào)整品溫30-32℃，室溫28-32℃，待品溫升至35-38℃，開始通風(fēng)培養(yǎng)；孢子發(fā)芽期，應(yīng)控制品溫為35-38℃，18小時(shí)之后待菌絲大量繁殖有結(jié)塊現(xiàn)象進(jìn)行翻曲，翻曲后，菌絲發(fā)育較快，各種酶大量分泌，這個(gè)階段應(yīng)控制品溫在28-30℃并注意保持濕度，在36-42小時(shí)，曲料產(chǎn)生裂縫，酶活力達(dá)到高峰，這時(shí)即可出曲。
糖化增香曲在豆瓣醬或黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用采用醬制品用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，糖化增香曲的接種量為原料干重的0.20％，米曲霉為0.3％，將兩種曲先與面粉拌勻，再均勻地撒在原料上拌和，送入曲池，厚度為29-31cm，待品溫升至36-38℃時(shí)，開始通風(fēng)，降溫保持溫度為34℃，培養(yǎng)14小時(shí)后，曲料會(huì)因生成大量菌絲而結(jié)塊，應(yīng)進(jìn)行一次翻曲，使曲料疏松，散熱；翻曲后保持溫度34-35℃，經(jīng)6-8小時(shí)，品溫升至35℃以上，曲料收縮，開裂，進(jìn)行第二次翻曲，清除裂縫；第二次翻曲后品溫維持在產(chǎn)酶適溫25-30℃，經(jīng)40-44h，待米曲霉孢子成為嫩黃色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成紅色斑點(diǎn)并伴有酯香味時(shí)，即可出曲。
糖化增香曲在面醬生產(chǎn)中的應(yīng)用1)、制面將蒸好的面在接種臺(tái)上迅速打碎，降溫至44-46℃，接入米曲霉3870曲精0.03％和醬制品用糖化增香曲0.2％，拌勻，放入曲室內(nèi)，下面鋪麻袋，插上溫度計(jì)，上面蓋好麻袋保溫，室溫保持在28-30℃；2)、培養(yǎng)接種后經(jīng)14-16h，品溫升至40-45℃已有白色菌絲生長(zhǎng)時(shí)，開始第一次翻曲，待品溫降至36-38℃堆積，保溫，室溫保持25-30℃，當(dāng)品溫升至38-42℃時(shí)，面團(tuán)水分散發(fā)較快，可進(jìn)行第一次灑水，時(shí)間在22-26h；隨著生長(zhǎng)的加快，堆積厚度要越來越薄，使品溫不超過40℃，整個(gè)制曲時(shí)間為2-3天，成曲以較嫩為宜，外觀為面曲微紅，有明顯曲香味；3)、制醬采用現(xiàn)有通常技術(shù)制醬。
糖化增香曲在豆豉生產(chǎn)中的應(yīng)用1)、菌種活化以原料量計(jì)，用0.1 5％的醬制品用糖化增香曲，加38-41℃的水，水中放入0.3-0.5％的冰醋酸，其比例為曲種∶水＝1∶10攪拌均勻，呈糊狀放置30min后，即可用于接種；2)、生產(chǎn)工藝(1)黃豆的浸泡時(shí)間冬天為4-6h，春秋為3-4h，夏天為2-3h；待浸至有78-82％的豆粒無皺紋時(shí)，放掉浸泡水，讓豆粒在浸泡池中繼續(xù)放置一段時(shí)間，直至豆粒無皺紋，含水量為44-46％；(2)蒸豆常壓3-5h，加壓0.15Mpa為20-30min，蒸至黃豆熟透過心，手捏呈粉狀，口嘗無腥味，含水量達(dá)50％為；(3)制曲、接種將熟豆冷至35-38℃后，接入原料量0.3％的米曲，0.15％的活化后的醬制品用糖化增香曲，將物料拌勻后，轉(zhuǎn)入曲床，物料厚度為28-32cm；(4)培養(yǎng)過程初始品溫為28-30℃培養(yǎng)12h后，品溫上升至35-38℃，此時(shí)開始通風(fēng)，將品溫控制為32-34℃，再過5-7h，可見曲料四周呈現(xiàn)裂縫，表面布滿白色菌絲并結(jié)塊，進(jìn)行第一次翻曲并打散曲塊，再過6-7h，進(jìn)行第二次翻曲，整個(gè)培養(yǎng)周期為36-48h；(5)洗霉將成曲用簸箕揚(yáng)或用水淘洗，減少或去除表面的曲霉分生孢子和菌絲，而保留曲粒內(nèi)部的菌絲；洗霉時(shí)須盡可能減少脫皮率；曲粒洗霉后含水量約為35％，應(yīng)堆集1-2h，并按此時(shí)曲粒的含水量適量分次灑水，以曲粒含水為44-46％為度；(6)發(fā)酵加入大豆量15％-16％的食鹽，辣椒粉及生姜粉各1.0％-1.2％，分層裝壇，層層壓實(shí)，以薄膜密封壇口，加蓋，放置35℃的發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，7天后可成熟，冬季需30天以上。
在發(fā)酵醬制品中多菌種制曲優(yōu)于單一菌種，這是因?yàn)閱我痪N酶系不足以完成醬制品發(fā)酵全過程中極為復(fù)雜的生化反應(yīng)，多菌種發(fā)酵則可以得到相應(yīng)補(bǔ)充。目前的醬制品發(fā)酵，如醬油、豆瓣醬、甜面醬生產(chǎn)多采用單一菌種即米曲霉作菌種制曲。米曲霉主要產(chǎn)生中性蛋白酶，對(duì)蛋白質(zhì)分解能力較強(qiáng)，但糖化能力較弱，沒有酯化能力。糖化增香曲是在傳統(tǒng)的使用米曲霉菌種制醬制品用曲的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，篩選，純化提高選育培養(yǎng)出的復(fù)合曲種。多菌種復(fù)合制曲，不僅具有單一曲種(曲精)所具有的特性，同時(shí)還具有糖化和酯化能力，多菌種復(fù)合曲相互協(xié)調(diào)作用，顯著提高發(fā)酵醬制品的氨基酸態(tài)氮的含量，明顯改善產(chǎn)品的色澤，產(chǎn)品酯香濃郁，顯著提高產(chǎn)品出品率和質(zhì)量。
在發(fā)酵醬制品生產(chǎn)中，多采用米曲霉As.3.042，米曲霉的生產(chǎn)酶系中糖化、酯化力較弱。有必要在醬用曲種引入糖化力、酯化力高的曲種，本發(fā)明以煙色紅曲霉(Monascusruber)和紫色紅曲霉(Monascus purpureus)等為出發(fā)菌株，通過菌種基因組合技術(shù)，篩選出高糖化力、高酯化力的煙色紅曲霉(Monascus ruber)JCT1和紫色紅曲霉(Monascuspurpureus)JCT2菌株，先進(jìn)行純種培養(yǎng)，再按適當(dāng)比例復(fù)配成復(fù)合曲種。此類復(fù)合曲種能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，生成的酒精一部分被氧化成有機(jī)酸，一部分與氨基酸及有機(jī)酸等化合成酯，因此使用后酯香濃郁。此類復(fù)合曲種對(duì)高鹽、高酸情況下也有良好的酶活。
紫色紅曲霉是紅曲霉的一種，它也有一定的紅曲色素合成能力，紅曲色素是天然色素，在醬制品中增色能力強(qiáng)，同時(shí)紅曲有較強(qiáng)的抑菌能力，具有防腐保鮮能力。
本發(fā)明提供了醬油用和醬制品用糖化增香曲的制備方法，及醬油用和醬制品用糖化增香曲在發(fā)酵醬油和醬制品中的應(yīng)用技術(shù)。


圖1是現(xiàn)有的醬油生產(chǎn)工藝2是現(xiàn)有的豆瓣醬生產(chǎn)工藝3是現(xiàn)有的黃豆醬生產(chǎn)工藝4是現(xiàn)有的甜面醬生產(chǎn)工藝5是酯化紅曲的生產(chǎn)工藝6是發(fā)酵紅曲的生產(chǎn)工藝7是黑曲霉的生產(chǎn)工藝流程8是應(yīng)用糖化增香曲的豆瓣醬生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)工藝流程圖具體實(shí)施方式
根據(jù)使用的對(duì)象不同，糖化增香曲分為醬油用糖化增香曲和醬制品用糖化增香曲兩個(gè)品種；1).醬油用糖化增香曲，其特征是它由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉組成，發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例復(fù)合。2).醬制品用糖化增香曲，其特征是它由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.5-1的重量比例復(fù)合。
糖化增香曲的制備方法，它包括如下步驟1).如圖5所示，酯化紅曲的制備a.菌種制備，煙色紅曲霉(Monascus ruber)JCT1菌在真空冷凍管，于4℃常溫冰箱保藏；試管斜面菌種改良察氏培養(yǎng)基，32℃，6d-8d；三角搖瓶種子液體米粉培養(yǎng)基，200mL/500mL搖瓶，32℃，200rpm，48hr；種子罐種子液體米粉培養(yǎng)基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培養(yǎng)約48hr，得物料1；b.按重量百分比麩皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐內(nèi)，旋轉(zhuǎn)混合10min；向蒸料罐內(nèi)加水，料水比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在內(nèi)壓＝0，90℃涼料；將料從蒸料罐內(nèi)放出冷卻至溫度35℃-40℃得物料2；c.拌種將物料1與物料2混合拌種接種量20％，加乳酸0.1％，接后溫度32-35℃；d.打堆堆厚35-40cm，表面覆以彩紋塑料布，自然室溫，10-15hr；e.攤堆48-50℃攤堆，室溫，品溫維持32-35℃；f.發(fā)酵培養(yǎng)30-35℃，室溫20-25℃，3-5d；g.低溫烘干，成品水分≤12％；h.效價(jià)調(diào)兌根據(jù)酯化力高低調(diào)兌至40mg/g；j.粉碎細(xì)度100％過60目，得酯化紅曲；2).如圖6所示，發(fā)酵紅曲的制備a.菌種的制備，紫色紅曲霉(Monascus purpureus)JCT2菌保藏在真空冷凍管，于4℃常溫冰箱保藏；試管斜面菌種改良察氏培養(yǎng)基，32℃，6-8d；三角搖瓶種子液體米粉培養(yǎng)基，200mL/500mL搖瓶，32℃，200rpm，48hr；種子罐種子液體米粉培養(yǎng)基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培養(yǎng)約48hr，得物料1；b.將大米浸泡后進(jìn)行洗米，瀝干，在102℃蒸米，3-5min，冷卻至溫度35-40℃得物料2；c.拌種將物料1與物料2混合拌種，接種量10％，加乳酸0.1％，接后溫度32-35℃；d.打堆堆厚35-40cm，表面覆以麻袋，保持室溫25-30℃，15-20hr；e.攤堆48-50℃攤堆，保持室溫25-30℃，品溫維持32-35℃，20hr；f.發(fā)酵培養(yǎng)30-32℃，保持物料水分約35％，室溫20-25℃，2-3d；g.烘干低溫烘干，成品水分≤10％；h.效價(jià)調(diào)兌糖化力調(diào)兌至≥2000U/g，色價(jià)調(diào)兌至≥800u/g；j.粉碎細(xì)度100％過60目，得發(fā)酵紅曲。
3).如圖7所示，黑曲霉的制備a).試管種培養(yǎng)稱大米50g沖洗干凈，放入350ml水煮成飯狀，降溫50-55℃接入新鮮的黑曲霉20g，放入500ml三角瓶蓋上棉塞在50-55℃水浴鍋保溫糖化4h，取出用脫脂棉過濾，再用濾紙過濾一次即為糖化液，100ml糖化液加入瓊脂2-3g，溶化后裝入試管，滅菌，取出成斜面培養(yǎng)基。在無條件下接種黑曲As3.758或As3350，放入30℃保溫箱72h后，長(zhǎng)滿黑褐色孢子即可應(yīng)用；也可用6°Bé糖液加2％-3％瓊脂作培養(yǎng)基，pH為6。b).三角瓶種的培養(yǎng)稱取麩皮100g、加谷糠15g，加水75-80ml，拌勻裝入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮紙，放入高壓滅菌鍋0.1Mpa30min，取出放入滅菌室冷卻到30℃，將試管中黑曲霉種移接在三角瓶中，放入30℃保溫箱中培養(yǎng)生長(zhǎng)經(jīng)24-28h，觀察情況，如布滿白色菌絲，即可將三角瓶倒放在保溫箱中，再經(jīng)48h等長(zhǎng)滿黑色孢子即成熟，備用。c).淺盤培養(yǎng)稱取麩皮50Kg、加谷糠5Kg、加水50-55Kg，拌勻，裝鍋冒汽后，40min取出，入無菌培養(yǎng)室過篩疏松，等品溫降到35℃左右，接入三角瓶種曲0.3％-0.5％，接種后品溫降至30-32℃，堆積1-2h，然后裝入無菌的曲盒內(nèi)，厚度1cm左右碼成柱型，室溫前期控制29℃，當(dāng)品溫上升到34-35℃時(shí)倒盒，等長(zhǎng)滿菌絲后將盒內(nèi)曲料分成小塊即劃盒，劃盒后將曲料推平蓋上滅菌的溫紗布，然后將曲盒擺成品字形，地面灑些水，以保持室內(nèi)濕度，后期室溫保持在26℃，全部生產(chǎn)過程72h，待曲料布滿黑色孢子即種曲成熟，后期室溫控制在30℃，排除潮氣出曲房，存放在陰涼、空氣流動(dòng)處干燥后，過篩即得黑曲霉，孢子數(shù)應(yīng)為25-30×108個(gè)/g，含水量為10％以下。
4).醬油用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例進(jìn)行復(fù)合，混合均勻。
5).醬制品用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.5-1的重量比例進(jìn)行復(fù)合，混合均勻。
生產(chǎn)全過程嚴(yán)格控制，防止有害微生物進(jìn)入，純發(fā)酵生產(chǎn)，采用低溫干燥，最大程度保持菌種活力。
糖化增香曲的產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)為


糖化增香曲的生產(chǎn)特性糖化增香曲為純發(fā)酵生物活菌制品，通過制曲發(fā)酵產(chǎn)生豐富的酶系。糖化增香曲種能抗較高的滲透壓，能在pH值7.0以下，溫度48℃，最適30-38℃，鹽度22°Bē以下使用。
糖化增香曲在醬油釀造中的應(yīng)用采用醬油用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，醬油用糖化增香曲的接種量為干物量的0.3％，米曲霉為0.4％，或者0.4‰米曲曲精，接種溫度40℃，接種后將曲料送入曲池內(nèi)，松散平推，調(diào)整品溫30-32℃，室溫28-32℃，待品溫升至35-38℃，開始通風(fēng)培養(yǎng)。
此階段為孢子發(fā)芽期，應(yīng)控制品溫為35-38℃，18小時(shí)之后待菌絲大量繁殖有結(jié)塊現(xiàn)象進(jìn)行翻曲，翻曲后，菌絲發(fā)育較快，各種酶大量分泌，這個(gè)階段應(yīng)控制品溫在28-30℃并注意保持濕度，在36-42小時(shí)，曲料產(chǎn)生裂縫，酶活力達(dá)到高峰，這時(shí)即可出曲。
用糖化增香曲釀造醬油，即具有其中紅曲霉產(chǎn)生紅色色素，又具有酯化酶產(chǎn)生的獨(dú)特醇香，因而釀制的醬油色澤鮮艷，味美，并具有醬香，醬油原料全氮利用率和醬油出品率均有顯著提高，醬油色澤紅潤(rùn)，酯香明顯，鮮而后甜，質(zhì)量?jī)?yōu)于普通醬油.
經(jīng)湖南某名牌醬油使用糖化增香曲及混合制曲技術(shù)生產(chǎn)醬油達(dá)到如下指標(biāo)總酸1.78g/100ml，氨基酸態(tài)氮0.98g/100ml，全氮1.60g/100ml，還原糖＞6.0g/100ml，相對(duì)密度1.18.
糖化增香曲在豆瓣醬或黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用糖化增香曲在豆瓣醬和黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用根據(jù)制曲工藝不同分為1、薄層法采用醬制品用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，醬制品用糖化增香曲的接種量為原料(干重)的0.20％，米曲霉為0.3％，將兩種曲先與面粉拌勻，再均勻地撒在原料上拌和，物料接觸后裝入竹匾，厚度為2.5cm左右，冬天宜稍厚些，入室初期室溫保持28-30℃，經(jīng)35小時(shí)左右，曲料表面呈現(xiàn)菌絲的小白點(diǎn)。菌絲迅速生長(zhǎng)，曲料結(jié)塊有曲香和酯香味，品溫升至34-35℃，這時(shí)即可翻曲，翻曲后菌絲生長(zhǎng)更旺盛，品溫隨之迅速上升，這時(shí)控制品溫為36-38℃，但往往會(huì)超過40℃，這時(shí)應(yīng)開窗通風(fēng)將室溫和品溫降下來，以免“燒曲”使酶活力大大降低，培養(yǎng)至菌絲已生長(zhǎng)完成，開始產(chǎn)生孢子，品溫不再上升時(shí)，保持室溫為30-32℃，待米曲霉孢子成為嫩黃色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成紅色斑點(diǎn)并伴有酯香味時(shí)，即可出曲。周期約為90h。
2、通風(fēng)制曲接種同薄層制曲，接種完畢后，送入曲池，厚度為30cm左右，待品溫升至37℃左右時(shí)，開始通風(fēng)，降溫保持溫度為34℃，培養(yǎng)14h后，曲料會(huì)因生成大量菌絲而結(jié)塊，應(yīng)進(jìn)行一次翻曲，使曲料疏松，散熱。翻曲后保持溫度34-35℃，經(jīng)6-8h，品溫升至35℃以上，曲料收縮，開裂，進(jìn)行第二次翻曲，清除裂縫。第二次翻曲后品溫維持在產(chǎn)酶適溫25-30℃為宜，經(jīng)42h左右，即可出曲。
糖化增香曲的特點(diǎn)是糖化力強(qiáng)，并能把豆瓣醬內(nèi)的酸類物質(zhì)轉(zhuǎn)為酯，產(chǎn)香，且能增色，因此混合制曲生產(chǎn)的豆瓣醬和黃豆醬，外觀鮮艷，豆瓣酥軟，口感具有獨(dú)特的濃厚風(fēng)味，有醇香，醬香濃，應(yīng)用糖化增香曲及混合制曲技術(shù)，生產(chǎn)的豆瓣醬可達(dá)如下質(zhì)量指標(biāo)水分≤55g/100g，含鹽12g/100g，還原糖≥6.1g/100g，氨基態(tài)氮＞0.75g/100g。
使用醬制品用糖化增香曲及混合制曲技術(shù)在我國(guó)著名豆瓣醬產(chǎn)地四川省郫縣、四川省資陽市等廠家使用，產(chǎn)品質(zhì)量都有顯著提高，現(xiàn)舉例說明醬制品用糖化增香曲與米曲霉混合制曲在豆瓣醬生產(chǎn)的應(yīng)用試驗(yàn)，結(jié)果總結(jié)如下2.1 材料2.1.1菌株米曲霉As3.951(滬釀3.042)醬制品用糖化增香曲由本發(fā)明的方法制備。
2.1.2豆瓣由四川省郫縣某醬品廠提供2.1.3儀器723分光光度計(jì)(上海分析儀器廠)顯微鏡(奧林巴斯相關(guān)顯微鏡)滴定分析，蒸餾儀器2.2方法2.2.1豆瓣醬生產(chǎn)工藝流程圖(見圖8)2.2.2接種各取1000Kg豆瓣分組接種接種量如下實(shí)驗(yàn)組米曲霉0.3％，醬制品用糖化增香曲0.2％對(duì)照組米曲霉0.3％2.3結(jié)果結(jié)果分成制曲階段制曲階段是指接種、拌均、入通風(fēng)制曲池、制曲這一階段，時(shí)間約為48小時(shí)。
(1)從下表一和表二中，可見實(shí)驗(yàn)組隨著糖化增香曲的增殖，糖化力顯著增加，48小時(shí)可嗅出有明顯醇香，而對(duì)照組沒有。
表一 表二

發(fā)酵階段上指制醅—發(fā)酵階段，時(shí)間約14天，加熱保溫45-55℃，由下表三可見，經(jīng)發(fā)酵完成為成品醬，實(shí)驗(yàn)組氨基氮達(dá)0.68％，較對(duì)照組0.56％，高出17％，且色澤暗紅，口質(zhì)感柔軟，醇香醬甜味濃郁。
表三

2.4、結(jié)論由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，加入醬制品用糖化增香曲作蠶豆醬生產(chǎn)，可顯著增加糖化作用，縮短生產(chǎn)周期，增香，這也符合多菌種、多種群協(xié)同生產(chǎn)產(chǎn)生最佳風(fēng)味的觀點(diǎn)。該曲種在接種后40小時(shí)前，代謝產(chǎn)物主要是單糖、乙醇等，48小時(shí)后隨著時(shí)間，開始產(chǎn)酯增香，并產(chǎn)生紅曲色素。
糖化增香曲在面醬生產(chǎn)中的應(yīng)用1制面將蒸好的面在接種臺(tái)上迅速打碎，降溫至45℃左右，接入米曲霉3870曲精0.03％和醬制品用糖化增香曲0.2％拌勻，放入曲室內(nèi)，下面鋪麻袋插上溫度計(jì)，上面蓋好麻袋保溫，室溫保持在28-30℃。
2培養(yǎng)根據(jù)品溫情況，接種后經(jīng)14-16h左右，品溫升至40-45℃已有白色菌絲生長(zhǎng)時(shí)，開始第一次翻曲，待品溫降至36-38℃堆積，保溫，室溫保持25-30℃，當(dāng)品溫升至40℃左右時(shí)，因面團(tuán)水分散發(fā)較快，可進(jìn)行第一次灑水(時(shí)間一般在24h左右)。隨著堆積厚度越來越薄，使品溫不超過40℃，整個(gè)制曲時(shí)間為2-3天，成曲以較嫩為宜，外觀為面曲微紅，有明顯曲香味。
3制醬，采用現(xiàn)有技術(shù)。
4利用醬制品用糖化增香曲制成的面醬，解決了因米曲霉帶來的糖化力不足的矛盾，因此生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，不但色澤紅亮，而且口感綿甜，風(fēng)味獨(dú)特，香味純正，各項(xiàng)理化指標(biāo)都優(yōu)于原工藝生產(chǎn)的甜面醬。

糖化增香曲在豆豉生產(chǎn)中的應(yīng)用1菌種活化用以原料量計(jì)0.15％的醬制品用糖化增香曲加33℃-38℃水，水中放入0.3％-0.5％的冰醋酸，其比例為曲種∶水＝1∶10攪拌均勻，呈糊狀放置30min后，即可用于接種2生產(chǎn)工藝(1)黃豆的浸泡時(shí)間冬天為4h-6h，春秋為3-4h，夏天為2h-3h。待浸至有80％左右的豆粒無皺紋時(shí)，放掉浸泡水，讓豆粒在浸泡池中繼續(xù)放置一段時(shí)間，直至豆粒無皺紋，含水量為45％左右。
(2)蒸豆常壓3h-5h，加壓0.15Mpa為20-30min，蒸至黃豆熟透過心，手捏呈粉狀，口嘗無腥味，含水量達(dá)50％為宜。
(3)制曲、接種將熟豆冷至35℃-38℃后，接入原料量0.3％的米曲，0.15％的活化后的糖化增香曲，將物料拌勻后，轉(zhuǎn)入曲床，物料厚度為30cm左右。
(4)培養(yǎng)過程初始品溫為28℃-30℃培養(yǎng)12h后，品溫上升至35℃-38℃，此時(shí)開始通風(fēng)將品溫控制為32℃-34℃，再過6h左右可見曲料四周呈現(xiàn)裂縫表面布滿白色菌絲并結(jié)塊，進(jìn)行第一次翻曲并打散曲塊，再過6h-7h，進(jìn)行第二次翻曲，整個(gè)培養(yǎng)周期為36h-48h。
(5)洗霉將成曲用簸箕揚(yáng)或用水淘洗，減少或去除表面的曲霉分生孢子和菌絲，而保留曲粒內(nèi)部的菌絲。洗霉時(shí)須盡可能減少脫皮率，也不宜較長(zhǎng)時(shí)間的將曲粒泡在水里，以免增加含水量。曲粒洗霉后含水量約為35％，應(yīng)堆集1-2h，并按此時(shí)曲粒的含水量適量分次灑水，以曲粒含水為45％左右為度。
洗霉的作用●控制曲粒表皮的蛋白質(zhì)等成分的酶解程度。若酶解過度，則原來不溶水的物質(zhì)變成可溶性的成分，而致使組織柔軟。這樣，既不易保持豉粒完整，且外皮暗淡無光澤。
●若讓具有苦澀味的曲霉分生孢子留存于曲粒表面則會(huì)影響成品的口味，并使豉粒表面無光澤。
(6)發(fā)酵加入大豆量15％-16％的食鹽，即100kg蒸豆加食鹽8.5kg，辣椒粉及生姜粉各1kg，分層裝壇，層層壓實(shí)，以薄膜密封壇口，加蓋，放置35℃的發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，7天后可成熟，冬季需30天以上。
3成品質(zhì)量指標(biāo)(1)感官指標(biāo)黑紅色有光澤，具有豆豉的特有香氣，滋味鮮香，咸淡適口。
(2)理化指標(biāo)水分＜20g/100g，氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))≥1.2g/100g，蛋白質(zhì)≥35.0g/100g。
權(quán)利要求
1.糖化增香曲，其特征是它由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.5-1的重量比例復(fù)合而成醬制品用糖化增香曲。
2.糖化增香曲，其特征是它由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉組成，發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例復(fù)合而成醬油用糖化增香曲。
3.糖化增香曲的制備方法，其特征是包括如下步驟1).酯化紅曲的制備a.菌種制備，煙色紅曲霉JCT1菌保藏在真空冷凍管，于4℃的常溫冰箱保藏；試管斜面菌種改良察氏培養(yǎng)基，32℃，6d-8d；三角搖瓶種子液體米粉培養(yǎng)基，200mL/500mL搖瓶，32℃，200rpm，48hr；種子罐種子液體米粉培養(yǎng)基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培養(yǎng)約48hr，得物料1；b.按重量百分比麩皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐內(nèi)，旋轉(zhuǎn)混合10min；向蒸料罐內(nèi)加水，料水比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在內(nèi)壓＝0，90℃涼料；將料從蒸料罐內(nèi)放出冷卻至溫度35℃-40℃得物料2；c.拌種將物料1與物料2混合拌種接種量20％，加乳酸0.1％，接后溫度32-35℃；d.打堆堆厚35-40cm，表面覆以彩紋塑料布，自然室溫，10-15hr；e.攤堆48-50℃攤堆，室溫，品溫維持32-35℃；f.發(fā)酵培養(yǎng)30-35℃，室溫20-25℃，發(fā)酵3-5d；g.低溫烘干，成品水分≤12％；h.效價(jià)調(diào)兌根據(jù)酯化力高低調(diào)兌至40mg/g；j.粉碎細(xì)度100％過60目，得酯化紅曲；2).發(fā)酵紅曲的制備a.菌種的制備，紫色紅曲霉JCT2菌保藏在真空冷凍管，于4℃常溫冰箱保藏；試管斜面菌種改良察氏培養(yǎng)基，32℃，6-8d；三角搖瓶種子液體米粉培養(yǎng)基，200mL/500mL搖瓶，32℃，200rpm，48hr；種子罐種子液體米粉培養(yǎng)基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培養(yǎng)約48hr，得物料1；b.將大米浸泡后進(jìn)行洗米，瀝干，在102℃蒸米，3-5min，冷卻至溫度35-40℃得物料2；c.拌種將物料1與物料2混合拌種，接種量10％，加乳酸0.1％，接后溫度32-35℃；d.打堆堆厚35-40cm，表面覆以麻袋，保持室溫25-30℃，15-20hr；e.攤堆48-50℃攤堆，保持室溫25-30℃，品溫維持32-35℃，20hr；f.發(fā)酵培養(yǎng)30-32℃，保持物料水分約35％，室溫20-25℃，培養(yǎng)2-3d；g.烘干低溫烘干，成品水分≤10％；h.效價(jià)調(diào)兌糖化力調(diào)兌至≥2000u/g，色價(jià)調(diào)兌至≥800u/g；j.粉碎細(xì)度100％過60目，得發(fā)酵紅曲；3).黑曲霉的制備a).試管種培養(yǎng)稱大米50g沖洗干凈，放入350ml水煮成飯狀，降溫50-55℃接入新鮮的黑曲霉20g，放入500ml三角瓶蓋上棉塞在50-55℃水浴鍋保溫糖化4h，取出用脫脂棉過濾，再用濾紙過濾一次即為糖化液，100ml糖化液加入瓊脂2-3g，溶化后裝入試管，滅菌，取出成斜面培養(yǎng)基；在無條件下接種黑曲As3.758或As3350，放入30℃保溫箱72h后，長(zhǎng)滿黑褐色孢子即可應(yīng)用；也可用6°Bé糖液加2％-3％瓊脂的培養(yǎng)基，pH為6；b).三角瓶種的培養(yǎng)稱取麩皮100g、加谷糠15g，加水75-80ml，拌勻裝入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮紙，放入高壓滅菌鍋0.1Mpa 30min，取出放入滅菌室冷卻到30℃，將試管中黑曲霉種移接在三角瓶中，放入30℃保溫箱中培養(yǎng)生長(zhǎng)經(jīng)24-28h，觀察情況，如布滿白色菌絲，即可將三角瓶倒放在保溫箱中，再經(jīng)48h等長(zhǎng)滿黑色孢子即成熟，備用；c).淺盤培養(yǎng)稱取麩皮50Kg、加谷糠5Kg、加水50-55Kg，拌勻，裝鍋冒汽后，40min取出，入無菌培養(yǎng)室過篩疏松，等品溫降到33-37℃，接入三角瓶種曲0.3％-0.5％，接種后品溫降至30-32℃，堆積1-2h，然后裝入無菌的曲盒內(nèi)，厚度0.8-1.2cm碼成柱型，室溫前期控制29℃，當(dāng)品溫上升到34-35℃時(shí)倒盒，等長(zhǎng)滿菌絲后將盒內(nèi)曲料分成小塊即劃盒，劃盒后將曲料推平蓋上滅菌的溫紗布，然后將曲盒擺成品字形，地面灑些水，以保持室內(nèi)濕度，后期室溫保持在26℃，全部生產(chǎn)過程72h，待曲料布滿黑色孢子即種曲成熟，后期室溫控制在30℃排除潮氣出曲房，存放在陰涼、空氣流動(dòng)處干燥后，過篩即得黑曲霉，孢子數(shù)應(yīng)為25-30×108個(gè)/g，含水量為10％以下；4).醬油用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例進(jìn)行復(fù)合，混合均勻得產(chǎn)品；5).醬制品用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.5-1的重量比例進(jìn)行復(fù)合，混合均勻得產(chǎn)品。
4.如權(quán)利要求2所述的糖化增香曲在醬油釀造中的應(yīng)用采用醬油用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，醬油用糖化增香曲的接種量為干物量的0.3％，米曲霉為0.4％或者0.4‰米曲曲精，接種溫度40℃，接種后將曲料送入曲池內(nèi)，松散平推，調(diào)整品溫30-32℃，室溫28-32℃，待品溫升至35-38℃，開始通風(fēng)培養(yǎng)；孢子發(fā)芽期，應(yīng)控制品溫為35-38℃，18小時(shí)之后待菌絲大量繁殖有結(jié)塊現(xiàn)象進(jìn)行翻曲，翻曲后，菌絲發(fā)育較快，各種酶大量分泌，這個(gè)階段應(yīng)控制品溫在28-30℃并注意保持濕度，在36-42小時(shí)，曲料產(chǎn)生裂縫，酶活力達(dá)到高峰，這時(shí)即可出曲。
5.如權(quán)利要求1所述的糖化增香曲在豆瓣醬或黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用采用醬制品用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，糖化增香曲的接種量為原料干重的0.20％，米曲霉為0.3％，將兩種曲先與面粉拌勻，再均勻地撒在原料上拌和均勻，物料接種后裝入竹匾，厚度為2.4-2.6cm，入室初期室溫保持28-30℃，經(jīng)34-36小時(shí)，曲料表面呈現(xiàn)菌絲的小白點(diǎn)；品溫升至34-35℃，這時(shí)即可翻曲，控制品溫為36-38℃，保持室溫為30-32℃，待米曲霉孢子成為嫩黃色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成紅色斑點(diǎn)并伴有酯香味時(shí)，即可出曲。
6.如權(quán)利要求1所述的糖化增香曲在豆瓣醬或黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用采用醬制品用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，醬制品用糖化增香曲的接種量為原料干重的0.20％，米曲霉為0.3％，將兩種曲先與面粉拌勻，再均勻地撒在原料上拌和均勻，送入曲池，厚度為29-31cm，待品溫升至36-38℃時(shí)，開始通風(fēng)，降溫保持溫度為34℃，培養(yǎng)14小時(shí)后，曲料會(huì)因生成大量菌絲而結(jié)塊，應(yīng)進(jìn)行一次翻曲，使曲料疏松，散熱；翻曲后保持溫度34-35℃，經(jīng)6-8小時(shí)，品溫升至35℃以上，曲料收縮，開裂，進(jìn)行第二次翻曲，清除裂縫；第二次翻曲后品溫維持在產(chǎn)酶適溫25-30℃，經(jīng)40-44小時(shí)，即可出曲。
7.如權(quán)利要求1所述的糖化增香曲在面醬生產(chǎn)中的應(yīng)用1)、制面將蒸好的面在接種臺(tái)上迅速打碎，降溫至44-46℃，接入米曲霉3870曲精0.03％和醬制品用糖化增香曲0.2％拌勻，放入曲室內(nèi)，下面鋪麻袋插上溫度計(jì)，上面蓋好麻袋保溫，室溫保持在28-30℃；2)、培養(yǎng)接種后經(jīng)14-16小時(shí)，品溫升至40-45℃已有白色菌絲生長(zhǎng)時(shí)，開始第一次翻曲，待品溫降至36-38℃堆積，保溫，室溫保持25-30℃，當(dāng)品溫升至38-42℃時(shí)，面團(tuán)水分散發(fā)酵4天，可進(jìn)行第一次灑水，時(shí)間在22-26小時(shí)；隨著堆積厚度越來越薄，使品溫不超過40℃，整個(gè)制曲時(shí)間為2-3天；3)、制醬采用常規(guī)技術(shù)制醬。
8.如權(quán)利要求1所述的糖化增香曲在豆豉生產(chǎn)中的應(yīng)用1)、菌種活化以原料量計(jì)，用0.15％的醬制品用糖化增香曲，加39-41℃的水，水中放入0.3-0.5％的冰醋酸，其比例為曲種∶水＝1∶10攪拌均勻，呈糊狀放置30min后，即可用于接種；2)、生產(chǎn)工藝(1)黃豆的浸泡時(shí)間冬天為4-6h，春秋為3-4h，夏天為2-3h；待浸至有78-82％的豆粒無皺紋時(shí)，放掉浸泡水，讓豆粒在浸泡池中繼續(xù)放置一段時(shí)間，直至豆粒無皺紋，含水量為44-46％；(2)蒸豆常壓3h-5h，加壓0.15Mpa為20-30min，至黃豆熟透過心，手捏呈粉狀，口嘗無腥味，含水量達(dá)50％為；(3)制曲、接種將熟豆冷至35-38℃后，接入原料量0.3％的米曲，0.15％的活化后的醬制品用糖化增香曲，將物料拌勻后，轉(zhuǎn)入曲床厚度為28-32cm；(4)培養(yǎng)過程初始品溫為28-30℃培養(yǎng)12h后，品溫上升至35-38℃，此時(shí)開始通風(fēng)將品溫控制為32-34℃，再過5-7h可見曲料四周呈現(xiàn)裂縫表面布滿白色菌絲并結(jié)塊，進(jìn)行第一次翻曲并打散曲塊，再過6-7h，進(jìn)行第二次翻曲，整個(gè)培養(yǎng)周期為36-48h；(5)洗霉將成曲用簸箕揚(yáng)或用水淘洗，減少或去除表面的曲霉分生孢子和菌絲，而保留曲粒內(nèi)部的菌絲；洗霉時(shí)須盡可能減少脫皮率；曲粒洗霉后含水量約為35％，應(yīng)堆集1-2h，并按此時(shí)曲粒的含水量適量分次灑水，以曲粒含水為44-46％為度；(6)發(fā)酵加入大豆量15％-16％的食鹽，辣椒粉及生姜粉各1.6-％1.8％，分層裝壇，層層壓實(shí)，以薄膜密封壇口，加蓋，放置35℃的發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，7天后可成熟，冬季需30天以上。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵醬油和醬制品制曲中的曲種及其制備方法以及在發(fā)酵醬油和醬制品中的應(yīng)用。醬油用糖化增香曲，其特征是它由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉組成，發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲霉按1∶0.5－1∶0.03－0.07的重量比例復(fù)合。醬制品用糖化增香曲，其特征是它由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.5－1的重量比例復(fù)合。它是在單一曲種(曲精)所具有的發(fā)酵功能的基礎(chǔ)上，產(chǎn)生較強(qiáng)的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，使整體酶系更豐富，酶系之間相互協(xié)同作用，使發(fā)酵醬制品的呈味、呈色和呈香都明顯改善；同時(shí)還可顯著提高醬油、醬制品的全氮和氨基氮含量，明顯改善產(chǎn)品色澤，產(chǎn)品酯香濃郁，顯著提高產(chǎn)品出品率和質(zhì)量。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1672568SQ200510018588
公開日2005年9月28日 申請(qǐng)日期2005年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月21日
發(fā)明者姚繼承 申請(qǐng)人:姚繼承