專利名稱：一種即熟純米粉絲干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及米制食品的制備和處理，特別是一種即熟純米粉絲干的制作方法。
背景技術(shù)：
米粉食品是我國特有的風(fēng)味食品，特別是在我國南方比較普及，食用的歷史比較悠久，也形成了一些知名的食品品牌，但其制作多停留在手工操作階段。為了實(shí)現(xiàn)米粉制作的工業(yè)化生產(chǎn)和開發(fā)即沖即食型方便米粉食品，中國專利公告號CN1181894A，公告日1998年5月2日，發(fā)明名稱《方便米線及其制作方法》提出了一種在米粉中加入添加劑和營養(yǎng)劑的米粉，其制作方法是對大米粉碎后進(jìn)行清洗，蒸制糊化，130--160℃溫度下壓制成米粉絲，再進(jìn)行漂洗、干燥等操作，制得的米粉絲干保質(zhì)期較長，外觀質(zhì)量較好，有一定韌勁。但在米粉中加入添加劑和營養(yǎng)劑，相應(yīng)改變了米粉的口味；在存放時(shí)添加劑和營養(yǎng)劑容易吸潮或變質(zhì)而引起米粉變質(zhì)；其加工的方法中大米的干式粉碎和高溫壓制米粉絲的加工方式對米粉的口味影響較大；開水沖泡后的吸水復(fù)原性不夠好，柔軟性不夠；難以制作出具有傳統(tǒng)口味的米粉絲干。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)所存在的不足，提供一種即熟純米粉絲干的制作方法。該方法制得的米粉口味純正，沖泡后吸水快，復(fù)原性好，口感柔韌有嚼勁，且保質(zhì)期長。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種即熟純米粉絲干的制作方法，其步驟如下1)大米篩選去雜，淘洗干凈，用清水浸泡2-3小時(shí)；2)將浸泡過的大米帶水磨制成水米粉，瀝壓出水米粉中多余的水分，和成粉面團(tuán)；3)把粉面團(tuán)放入蒸籠蒸至6-8成熟，出籠；4)把熟粉面團(tuán)壓制成粉絲，將粉絲攤?cè)胝艋\，蒸熟蒸透；5)把熟粉絲放入清水中漂洗，成互不粘連的米粉絲，撈出米粉絲曬干或熱風(fēng)干燥；6)消毒滅菌，成品包裝。
本發(fā)明還可以在步驟2)中磨制水米粉的設(shè)備為石磨或水磨機(jī)。
步驟4)中壓制粉絲的設(shè)備為米粉機(jī)。步驟5)中所用清水為飲用水。
本發(fā)明的有益效果是帶水磨制水米粉，使水份充分浸入米粉顆粒中，解決了采用干粉浸泡時(shí)，米粉顆粒外濕內(nèi)干，外軟內(nèi)硬，口感不夠細(xì)膩柔滑的問題。同時(shí)米粉顆粒中一部分淀粉質(zhì)粘性物質(zhì)溶于水中，降低了粉面團(tuán)的粘性，使制成的米粉絲爽口，不粘牙；粉面團(tuán)初步蒸制糊化后，在常溫下將其壓制成粉絲的過程，進(jìn)一步加強(qiáng)了米粉絲內(nèi)部米粉顆粒的細(xì)化和相互之間的粘合，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更均勻，米粉顆粒的結(jié)合更細(xì)密，外觀質(zhì)量更好。在此步驟中若采用高溫壓制成型米粉絲，則難以較好地進(jìn)行米粉絲的糊化、熟化和成型。一是糊化時(shí)間較短，米粉絲內(nèi)部糊化、熟化程度不一致。二是130--160℃的壓制高溫會在米粉絲外壁產(chǎn)生干化硬化層，使米粉絲內(nèi)外硬度不一。三是米粉絲內(nèi)米粉顆粒的細(xì)化和相互粘合的效果較差。
把壓制成型的米粉絲再進(jìn)行蒸制，一來使高溫蒸汽滲入米粉絲中，進(jìn)一步軟化分解吸水不夠充分的米粉顆粒，較好地完成糊化、熟化過程，使米粉絲內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻，細(xì)膩。二來高溫蒸汽對米粉絲內(nèi)部的滲透，在米粉絲內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)上留下了水汽通道，當(dāng)米粉絲干燥脫水后，這些通道使米粉絲被開水沖泡后的吸水軟化速度加快，米粉絲的吸水復(fù)原性好，不會出現(xiàn)外軟內(nèi)硬的現(xiàn)象，也使其米粉絲易于吸收沖泡湯水中的原味及調(diào)味料的味道，增加了米粉絲的食用口感；米粉絲中不添加任何添加劑或營養(yǎng)劑，保留了米粉的傳統(tǒng)口味和口感，適口性好，也避免了添加劑如鹽的吸潮現(xiàn)象，使米粉絲的保質(zhì)期延長，整個(gè)制作過程符合環(huán)保要求。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1，選取新鮮秈米經(jīng)風(fēng)選，篩選去除米糠，砂粒等雜質(zhì)，用水將米淘洗干凈并進(jìn)一步淘除砂石雜質(zhì)，將米用清水浸泡2小時(shí)。用石磨把經(jīng)過浸泡的米磨制成水米粉，其水米粉的平均粒度為90目，用細(xì)紗布將水米粉包裹吊起瀝除水份直至能夠控成團(tuán)，采用和面機(jī)將水米粉和成粉面團(tuán)。將粉面團(tuán)攤放入蒸籠中進(jìn)行蒸制，待粉面團(tuán)七成熟時(shí)取出粉面團(tuán)并放入米粉機(jī)內(nèi)壓制米粉絲，將壓制好的米粉絲直接用蒸籠接住，接滿后用刀割斷米粉絲，換下該蒸籠，把盛滿米粉絲的蒸籠再進(jìn)行蒸制，直至米粉絲完全蒸熟。將蒸熟的米粉絲浸入清水中漂洗，分散粘連的米粉絲，洗去米粉絲表面的粘性物質(zhì)，使米粉絲之間互不粘連。撈出米粉絲，將其扎成一束束小把結(jié)，攤放于陽光下曬干。對曬干的米粉絲進(jìn)行紫外線滅菌處理，使之符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用無毒塑料袋，稱重包裝即得到即熟純米粉絲干成品。
實(shí)施例2，選取秈米的碎米，經(jīng)風(fēng)選，篩選去除米糠，砂粒等雜質(zhì)，用水將碎米淘洗干凈并進(jìn)一步淘除砂石雜質(zhì)，將碎米用清水浸泡2小時(shí)。用水磨機(jī)把經(jīng)過浸泡的碎米磨制成水米粉，其水米粉的平均粒度為100目，用細(xì)紗布將水米粉包裹吊起瀝除水份，也可用壓板壓除水米粉中的水份，直至能夠揑成團(tuán)，采用和面機(jī)將水米粉和成粉面團(tuán)。將粉面團(tuán)攤放入蒸籠中進(jìn)行蒸制，待粉面團(tuán)八成熟時(shí)取出粉面團(tuán)并放入米粉機(jī)內(nèi)壓制米粉絲，將壓制好的米粉絲直接用蒸籠接住，接滿后用刀割斷米粉絲，換下該蒸籠，把盛滿米粉絲的蒸籠再進(jìn)行蒸制，直至米粉絲完全蒸熟。將蒸熟的米粉絲倒入達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)的泉水中漂洗，分散粘連的米粉絲，洗去米粉絲表面的粘性物質(zhì)，使米粉絲之間互不粘連。撈出米粉絲，將其扎成一束束小把結(jié)，放于熱風(fēng)爐風(fēng)干。對風(fēng)干的米粉絲進(jìn)行紫外線滅菌處理，使之符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用無毒塑料袋，稱重包裝即得到即熟純米粉絲干成品。
本發(fā)明方法制作的即熟純米粉絲干，保質(zhì)期可達(dá)半年以上，食用時(shí)，將粉絲干放入碗中，適當(dāng)加入調(diào)味料，用高湯或開水沖泡后，加蓋放置2-5分鐘即可食用。沖泡后的即熟純米粉絲干食品湯水清亮，純米粉絲晶瑩潔白，入口柔軟透心，粉絲中吸收了湯水中的原味，鮮香透味，筋嚼爽口，不斷絲，不渾湯。
權(quán)利要求
1.一種即熟純米粉絲干的制作方法，其特征在于步驟如下1)大米篩選去雜，淘洗干凈，用清水浸泡2-3小時(shí)；2)將浸泡過的大米帶水磨制成水米粉，瀝壓出水米粉中多余的水分，和成粉面團(tuán)；3)把粉面團(tuán)放入蒸籠蒸至6-8成熟，出籠；4)把熟粉面團(tuán)壓制成粉絲，將粉絲攤?cè)胝艋\，蒸熟蒸透；5)把熟粉絲放入清水中漂洗，成互不粘連的米粉絲，撈出米粉絲曬干或熱風(fēng)干燥；6)消毒滅菌，成品包裝。
2，根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即熟純米粉絲干的制作方法，其特征在于步驟2)中磨制水米粉的設(shè)備為石磨或水磨機(jī)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即熟純米粉絲干的制作方法，其特征在于步驟4)中壓制粉絲的設(shè)備為米線機(jī)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即熟純米粉絲干的制作方法，其特征在于步驟5)中所用清水為飲用水。
全文摘要
一種即熟純米粉絲干的制作方法，屬于米制食品的制備和處理，將浸泡過的大米帶水磨制成水米粉，和成粉面團(tuán)，蒸至6－8成熟，把熟粉面團(tuán)壓制成粉絲，再將粉絲攤?cè)胝艋\，蒸熟蒸透，把熟粉絲放入清水中漂洗，成互不粘連的米粉絲，撈出米粉絲曬干或熱風(fēng)干燥，消毒滅菌，包裝得到成品。制作中不添加任何添加劑，米粉絲干用開水沖泡2－5分鐘即柔軟透心，品質(zhì)細(xì)膩，筋嚼爽口，保留了米粉絲的傳統(tǒng)口味。本發(fā)明制作方法操作簡便，米粉絲干的保質(zhì)期長，沖泡后的復(fù)原性好，易于進(jìn)味，口感純正，適于工業(yè)化批量生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/162GK1685958SQ200510018639
公開日2005年10月26日 申請日期2005年4月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月30日
發(fā)明者周詒虹 申請人:周詒虹