專利名稱：一種制作風(fēng)味肉脯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制作風(fēng)味肉脯的方法，屬于干制肉制品加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
目前傳統(tǒng)的肉脯制作是經(jīng)切片、調(diào)味、攤篩、烘干和烤制等工藝加工而成的干熟薄片狀肉制品，其缺點是加工時間較長、口感較硬、粗糙，其營養(yǎng)物質(zhì)損失較多，貨架期較短，肉脯表面容易褪色和發(fā)生腐敗現(xiàn)象，并且多為作坊式生產(chǎn)加工，規(guī)模小，很難適宜工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)加工管理。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種制作風(fēng)味肉脯的方法。其技術(shù)方案是在借鑒傳統(tǒng)肉脯生產(chǎn)加工原理的基礎(chǔ)上采用冷凍干燥、注射調(diào)味及真空按摩和真空油炸等技術(shù)而形成一種全新的肉脯加工方法。
一種制作風(fēng)味肉脯的方法，它包括原料選擇及處理、鹵汁料調(diào)味、干燥、切分、調(diào)味料配制及調(diào)味和包裝封口殺菌工序，其特征在于制作風(fēng)味肉脯的方法中的鹵汁料調(diào)味工序為注射調(diào)味及真空接摩工序注射調(diào)味是采用注射設(shè)備對肉塊注射鹵汁料，注射壓力為0.4MPa，注射率為25％；真空按摩是將注射鹵汁料的肉塊采用肉類專用按摩設(shè)備進行按摩，按摩設(shè)備的真空度為0.08MPa，按摩間溫度要求控制為1～10℃，低速按摩3～5小時，即按摩20分鐘，停10分鐘，然后重復(fù)上述時間進行按摩；制作風(fēng)味肉脯的方法的干燥工序為冷凍干燥工序其冷凍干燥工序是將注射調(diào)味、真空按摩好的肉塊放入冷凍干燥器中的預(yù)冷室中的平盤上以封住它下表面的孔使蒸汽僅能從肉塊的自由表面釋放出；隨著預(yù)冷，真空室中真空打開5-10分鐘，使壓力達到0.01MPa，在其中一塊肉塊中分別插入三個熱電偶(分別置于肉塊的表面、中部和距底部1/4處)以隨時監(jiān)控溫度變化，然后壓力降低到0.005MPa并保持這一狀態(tài)10～15分鐘，在這一過程中肉塊中的氣體和一些液體被除去，熱電偶顯示溫度應(yīng)保持2℃，進一步將壓力降到0.003MPa，使三個熱電偶的讀數(shù)達到-2℃，然后進一步降溫，在此點肉塊被凍結(jié)并漸漸獲得完全的真空(低于0.0002MPa)，并且大約10分鐘溫度降到了-28℃，再激活加熱單元(紅外升華裝置)，以供冷升華的潛熱。從下表面的蒸發(fā)被肉塊下的平盤阻擋，因此蒸汽僅能從上部表面釋放出來，并且冰界面也由上表面向下逐漸降低，蒸汽穿過肉塊的干燥孔而進入真空室、并從這里進入冷凝器，在冷凝器盤界上結(jié)成冰，當一個冷凝器達到滿負荷，關(guān)閉其入口閥門，打開另一個冷凝器，如此交替運轉(zhuǎn)。在整個升華過程中，三個熱電偶溫度應(yīng)保持在-20℃左右，3-4小時，隨著表面溫度升到大約-18℃，然后達到-15℃，在6小時結(jié)束時達到0℃。當?shù)撞繜犭娕歼_到15℃，逐步關(guān)閉熱源直到溫度不再上升為止。此時，肉塊的含水量控制在50-55％，肉塊色澤新鮮、質(zhì)構(gòu)呈松軟多微孔狀。
制作風(fēng)味肉脯的方法中的工序中采用了真空油炸工序，其真空油炸工序是把切分成條塊狀的肉塊置入真空油炸罐內(nèi)，同時把在加熱罐內(nèi)的植物油加熱至120℃，關(guān)閉罐門，檢查密閉情況，打開真空泵，將罐內(nèi)抽成負壓，然后開啟油泵向油炸罐內(nèi)泵入適量120℃的植物油，進行油炸處理，泵入油時間不超過2分鐘，然后開啟循環(huán)泵使植物油在油炸罐和加熱罐之間循環(huán)，保持油溫125℃左右，經(jīng)過5分鐘循環(huán)后即可完成油炸全過程，之后將油從油炸罐中排出，將肉塊在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2分鐘，即為半成品，半成品植物油含量小于13％，便于后續(xù)工序調(diào)味。
包裝封口殺菌工序中的殺菌為低溫殺菌，殺菌工藝參數(shù)為90℃，18-25分鐘。
本方法的整個工序是包括原料選擇及處理、鹵汁注射調(diào)味及真空按摩、冷凍干燥、切分、真空油炸、調(diào)味料配制及調(diào)味和包裝封口殺菌工序。
本發(fā)明由于把食品冷凍干燥技術(shù)、注射調(diào)味技術(shù)、真空油炸技術(shù)以及真空按摩等新技術(shù)形成肉脯類食品的新一代生產(chǎn)工藝流程，從而解決了傳統(tǒng)肉脯類產(chǎn)品的不足，有利于肉類工業(yè)化生產(chǎn)。按照本發(fā)明所生產(chǎn)的肉脯具有以下幾方面的優(yōu)點(1)縮短生產(chǎn)加工時間，由冷凍干燥技術(shù)取代烘干工藝即可由原來的24小時減至6小時，提高工效達200％；(2)有效保護了肉類固有的色、香、味以及維生素和其它營養(yǎng)物質(zhì)，更有利于人體健康；(3)形成一種獨特的外酥內(nèi)柔、回味無窮、久食不膩、生津開胃的風(fēng)味肉脯小食品；(4)由于采取冷凍干燥、短時真空油炸以及低溫殺菌工藝技術(shù)，有效延長產(chǎn)品的貨架期，達2年以上；(5)有助于肉脯生產(chǎn)加工機械化連續(xù)生產(chǎn)，有利于生產(chǎn)質(zhì)量品質(zhì)的量化管理。本發(fā)明中首次把冷凍干燥技術(shù)作為肉類在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變化形成新呈味物質(zhì)的肉類烹飪方法；把冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于肉脯類食品生產(chǎn)加工，縮短了生產(chǎn)周期，有效的減少了肉類在傳統(tǒng)生產(chǎn)加工中的營養(yǎng)損失，保護肉類的固有營養(yǎng)成份；首次把真油炸技術(shù)應(yīng)用于肉脯類食品生產(chǎn)加工，縮短了生產(chǎn)周期，防止高溫油炸可能導(dǎo)致肉類變性而產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。由于采用了先進的工藝設(shè)備，實現(xiàn)了規(guī)模化、工業(yè)機械化連續(xù)生產(chǎn)。
具體實施方法1.選擇及處理工序選用經(jīng)檢疫、檢驗符合國家有關(guān)標準的動物精瘦肉，如牛針扒、霖肉、燴扒、豬瘦肉、雞胸肉等，除去粗的筋膜膜，分割成每塊為0.5～1.2kg大小的肉塊。
2.鹵汁料注射調(diào)味及真空按摩工序?qū)A層鍋清洗干凈，加入肉湯和香料包，加熱迅速燒開肉湯，保持夾層鍋邊水略沸2小時，加入其它調(diào)味料，60-80目過濾分別配制不同肉類的注射鹵汁。
使用肉類專用注射設(shè)備注射，注射壓力為0.4MPa，注射率為25％。
使用肉類專用按摩(massaging)設(shè)備，真空度為0.08MPa，低速按摩5小時，按摩20分鐘，停10分鐘，按摩間溫度要求控制為1-10℃。
3.冷凍干燥將注射調(diào)味、真空按摩好的肉塊放入冷凍干燥器中的預(yù)冷室中的平盤上以封住它下表面的孔使蒸汽僅能從肉塊的自由表面釋放出。隨著預(yù)冷，真空室中真空打開5-10分鐘，使壓力達到0.01MPa，在其中一塊肉塊中分別插入三個熱電偶(分別置于肉塊的表面、中部和距底部1/4處)以隨時監(jiān)控溫度變化，然后壓力降低到0.005MPa并保持這一狀態(tài)10～15分鐘，在這一過程中肉塊的氣體和一些液體被除去，熱電偶顯示溫度應(yīng)保持2℃，進一步將壓力降到0.003MPa，使三個熱電偶的讀數(shù)達到-2℃，然后進一步降溫，在此點肉塊被凍結(jié)并漸漸獲得完全的真空(低于0.0002MPa)，并且大約10分鐘溫度降到了-28℃，再激活加熱單元(紅外升華裝置)，以供冷升華的潛熱。從下表面的蒸發(fā)被肉塊下的平盤阻擋，因此蒸汽僅能從上部表面釋放出來，并且冰界面也由上表面向下逐漸降低，蒸汽穿過肉塊的干燥孔而進入真空室、并從這里進入冷凝器，在冷凝器盤界上結(jié)成冰，當一個冷凝器達到滿負荷，關(guān)閉其入口閥門，打開另一個冷凝器，如此交替運轉(zhuǎn)。在整個升華過程中，三個熱電偶溫度應(yīng)保持在-20℃左右，3-4小時，隨著表面溫度升到大約-18℃，然后達到-15℃，在6小時結(jié)束時達到0℃。當?shù)撞繜犭娕歼_到15℃，逐步關(guān)閉熱源直到溫度不再上升為止。此時，肉塊的含水量控制在50-55％，肉塊色澤新鮮、質(zhì)構(gòu)呈松軟多微孔狀。
4.切分工序通過切丁機，切成1.5×1.5×3cm的條塊狀。
5.真空油炸工序把切分成條塊狀的肉塊置入真空油炸罐內(nèi)，同時把在加熱罐內(nèi)的植物油加熱至120℃，關(guān)閉罐門，檢查密閉情況，打開真空泵，將罐內(nèi)抽成負壓，然后開啟油泵向油炸罐內(nèi)泵入適量120℃的植物油，進行油炸處理，泵入油時間不超過2分鐘，然后開啟循環(huán)泵使植物油在油炸罐和加熱罐之間循環(huán)，保持油溫125℃左右，經(jīng)過5分鐘循環(huán)后即可完成油炸全過程，之后將油從油炸罐中排出，將肉塊在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2分鐘，即為半成品，半成品植物油含量小于13％，便于后續(xù)工序調(diào)味。
6.調(diào)味料配制與調(diào)味工序先將辣椒醬過濾后取干物質(zhì)，另稱取適量的植物油入夾層鍋中并加熱到120℃左右，將辣椒醬的干物質(zhì)倒入熱油中，隨后加入干芝麻、辣椒紅色素及其它粉狀調(diào)味料，一邊倒一邊攪(防止其成團)，最后加入香麻油及芝麻醬，熬煮5分鐘即可。
將半成品與調(diào)味料按3∶1的比例混合，稱取調(diào)味料時要將調(diào)味料拌均勻，隨后將半成品與調(diào)味料翻拌均勻后即可。
7.包裝、封口、殺菌工序每小袋3-5顆肉塊，重量10-12g；采用真空包裝機封口。殺菌工藝參數(shù)為90℃，20分鐘。
牛肉肉脯鹵汁料和調(diào)味料的配方實例鹵汁料配方肉湯100、八角0.20、小茴香0.10、桂皮0.20、陳皮0.03、良姜0.25、花椒0.09、食鹽5.00、白糖2.00、味精0.60、醬油2.00、谷酒1.50調(diào)味料配方植物油43、辣椒醬26、味精2、芝麻醬6、香麻油4、酵母精1.5、花椒粉0.8、五香粉1.5、姜粉0.8、蒜粉1.5、芝麻6、白糖6.5、辣精2、辣椒紅色素0.權(quán)利要求
1.一種制作風(fēng)味肉脯的方法，它包括原料選擇及處理、鹵汁料調(diào)味、干燥、切分、調(diào)味料配制及調(diào)味和包裝封口殺菌工序，其特征在于A、所述的制作風(fēng)味肉脯的方法中的鹵汁料調(diào)味工序為注射調(diào)味及真空接摩工序；所述的注射調(diào)味是采用肉類專用注射設(shè)備對肉塊注射鹵汁料，注射壓力為0.4MPa，注射率為25％；所述的真空按摩是將注射鹵汁料的肉塊采用肉類專用按摩設(shè)備進行按摩，按摩設(shè)備的真空度為0.08MPa，按摩間溫度要求控制為1～10℃，低速按摩3～5小時，即按摩20分鐘，停10分鐘，然后重復(fù)上述時間進行按摩；B、所述的制作風(fēng)味肉脯的方法的干燥工序為冷凍干燥工序冷凍干燥工序是將注射調(diào)味、真空按摩好的肉塊放入冷凍干燥器中的預(yù)冷室中的平盤上以封住它下表面的孔使蒸汽僅能從肉塊的自由表面釋放出，隨著預(yù)冷，真空室中真空打開5-10分鐘，使壓力達到0.01MPa，在其中一塊肉塊中分別插入三個熱電偶，分別置于肉塊的表面、中部和距底部1/4處，以隨時監(jiān)控溫度變化，然后壓力降低到0.005MPa并保持這一狀態(tài)10～15分鐘，在這一過程中肉塊中的氣體和一些液體被除去，熱電偶顯示溫度應(yīng)保持2℃，進一步將壓力降到0.003MPa，使三個熱電偶的讀數(shù)達到-2℃，然后進一步降溫，在此點肉塊被凍結(jié)并漸漸獲得完全的真空，即真空壓力低于0.0002MPa，并且大約10分鐘溫度降到了-28℃，再激活加熱單元——紅外升華裝置，以供冷升華的潛熱，從下表面的蒸發(fā)被肉塊下的平盤阻擋，因此蒸汽僅能從上部表面釋放出來，并且冰界面也由上表面向下逐漸降低，蒸汽穿過肉塊的干燥孔而進入真空室、并從這里進入冷凝器，在冷凝器盤界上結(jié)成冰，當一個冷凝器達到滿負荷，關(guān)閉其入口閥門，打開另一個冷凝器，如此交替運轉(zhuǎn)，在整個升華過程中，三個熱電偶溫度應(yīng)保持在-20℃左右，3-4小時，隨著表面溫度升到大約-18℃，然后達到-15℃，在6小時結(jié)束時達到0℃，當?shù)撞繜犭娕歼_到15℃，逐步關(guān)閉熱源直到溫度不再上升為止，此時，肉塊的含水量控制在50-55％，肉塊色澤新鮮、質(zhì)構(gòu)呈松軟多微孔狀；C、所述的制作風(fēng)味肉脯的方法中的工序中采用了真空油炸工序，所述的真空油炸工序是把切分成條塊狀的肉塊置入真空油炸罐內(nèi)，同時把在加熱罐內(nèi)的植物油加熱至120℃，關(guān)閉罐門，檢查密閉情況，打開真空泵，將罐內(nèi)抽成負壓，然后開啟油泵向油炸罐內(nèi)泵入適量120℃的植物油，進行油炸處理，泵入油時間不超過2分鐘，然后開啟循環(huán)泵使植物油在油炸罐和加熱罐之間循環(huán)，保持油溫125℃左右，經(jīng)過5分鐘循環(huán)后即可完成油炸全過程，之后將油從油炸罐中排出，將肉塊在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2分鐘，即為半成品，半成品植物油含量小于13％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制作風(fēng)味肉脯的方法，它屬于一種干制肉制品加工方法。它是在借鑒傳統(tǒng)肉脯生產(chǎn)加工原理的基礎(chǔ)上把食品冷凍干燥技術(shù)、注射調(diào)味技術(shù)、真空油炸技術(shù)以及真空按摩等技術(shù)運用到肉脯類食品的生產(chǎn)工藝流程中，從而解決了傳統(tǒng)肉脯類產(chǎn)品的缺陷，有利于肉類工業(yè)化生產(chǎn)，縮短加工時間，提高了工效，有效保護了肉類固有的色、香、味及維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)，有利于人體健康。采用冷凍干燥、短時真空油炸以及低溫殺菌工藝技術(shù)，有效延長產(chǎn)品的貨架期，達2年以上。它是一種理想的制作風(fēng)味肉脯的工藝方法。
文檔編號A23L1/31GK1644099SQ20051003119
公開日2005年7月27日 申請日期2005年1月27日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月27日
發(fā)明者郭錫鐸, 肖永強, 陳文輝, 宋忠祥, 王劍愛 申請人:湖南唐人神肉制品有限公司