專利名稱：草蛋白大理石花紋豆腐及其加工制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以新鮮牧草或青綠飼料植物為主要或重要原料，配以適量大豆制作的一種具有大理石紋理的豆腐樣加工食品及其加工制作方法。
背景技術(shù)：
開發(fā)蛋白質(zhì)資源，以滿足人類生活、生產(chǎn)之需是世界，尤其是象中國(guó)這樣的人均耕地緊張的國(guó)家所面臨的一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。牧草資源極為豐富而廉價(jià)，許多優(yōu)質(zhì)牧草中粗蛋白質(zhì)含量(以干物質(zhì)計(jì))接近甚至高于豌豆、蠶豆等豆類籽實(shí)，是一個(gè)有待進(jìn)一步開發(fā)的蛋白質(zhì)資源庫(kù)。從氨基酸平衡的角度評(píng)價(jià)，牧草蛋白質(zhì)品質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)相仿，而牧草蛋白因富含葉綠素、胡蘿卜素、VE及其它維生素，加之牧草栽培中易于實(shí)現(xiàn)的無農(nóng)藥生產(chǎn)，如能有效地開發(fā)為人類食品，將具有籽實(shí)蛋白無法比擬的優(yōu)勢(shì)。
人類從青草料中提取蛋白質(zhì)加以利用已有數(shù)十年歷史，但由于此前的加工利用方式需對(duì)草汁中通過加熱或發(fā)酵凝聚出的高含水量蛋白進(jìn)行干燥處理，使加工能耗過高(如采用噴霧干燥法，生產(chǎn)一公斤干粉約耗10度電；如采用新型的低溫真空干燥法，電耗也在2.5～3度/kg之間)，產(chǎn)物比例過小(占草料鮮重的2.5～3％)，且產(chǎn)品主要用于飼用用途，售價(jià)有限，使其經(jīng)濟(jì)效益低微，從而制約了草蛋白提取利用的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的和意義在于1、提供一種以牧草為主要或重要原料的，切面具有大理石紋理的，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、富含葉綠素和多種維生素的，以純天然物質(zhì)加工的豆腐樣產(chǎn)品及其加工制作方法。
2、本發(fā)明將其最終產(chǎn)品定位在高水分狀態(tài)，勿需干燥處理，從而克服了在此前草蛋白提取利用方面存在的產(chǎn)物比例過小、加工能耗過高的致命性問題，大大降低生產(chǎn)成本，使提取利用草蛋白在經(jīng)濟(jì)角度上據(jù)有了合理性、可行性。
3、本發(fā)明把草蛋白加工制作成人類食品，改變了此前以飼用用途為主的定位，使產(chǎn)品面向普通家庭及飯店、賓館，使?jié)撛谙M(fèi)面和需求量擴(kuò)大，并且有利于產(chǎn)物(按單位干物質(zhì)量計(jì)量)價(jià)格提升。
本發(fā)明的技術(shù)方案為1、原料及配比新鮮豆科牧草或葉菜類青綠飼料植物(以自然風(fēng)干重計(jì)量)∶大豆＝9～21∶10其中所述豆科牧草可以是紫花苜蓿、白三葉、紅三葉、大翼豆、羅頓豆、百脈根、紫云英、紅豆草及其它氣味純正、質(zhì)優(yōu)無毒的豆科牧草；葉菜類飼料植物可以是青菜、廣心菜、小白菜。青草料均要求在盛花期前收獲利用。在生產(chǎn)一款產(chǎn)品時(shí)，可同時(shí)用上述草料植物中的多種與大豆配合，也可以用上述草料中的任意一種與大豆配合。
給出的牧草與大豆的比例采用自然風(fēng)干物重量比，這是因?yàn)轷r草含水量因種類、季節(jié)、產(chǎn)地等不同而有較大差異，如以鮮重計(jì)量，則不利于控制本發(fā)明之產(chǎn)品中草蛋白與大豆蛋白的比例，從而影響產(chǎn)品的成型、外觀特征及風(fēng)味。在實(shí)際加工時(shí)需首先根據(jù)牧草鮮草與風(fēng)干物之比例換算出牧草鮮重與大豆的比例，然后按所得牧草鮮重與大豆比例進(jìn)行配料。
2、加工制作方法(1)其主要加工流程為青草料及大豆分別經(jīng)榨汁、磨漿→過濾→消泡→草汁、豆?jié){分別煮沸→汁、漿沖匯→蛋白質(zhì)凝固→靜置凝聚→清水漂煮凝固物→入型箱加壓成型。
(2)其工藝特征為①草料榨汁或打漿后，以及大豆磨漿后，分別經(jīng)80～100目過濾去渣；②草料榨汁、煮汁時(shí)不加水或僅用相當(dāng)于牧草鮮重50％以下的清水；③大豆制漿總用水量(含泡豆時(shí)浸入大豆中的水)與干大豆之比為5～6∶1，煮漿時(shí)不再添水；④以棉織物對(duì)草汁進(jìn)行消泡；
⑤草汁與豆?jié){分別煮沸，在保持草料汁微沸的狀態(tài)下將熱豆?jié){徐徐沖入草料汁中；⑥草料汁既為蛋白質(zhì)原料，又作為蛋白質(zhì)凝固劑，勿需另加凝固劑；⑦采用40-50目的漏勺將凝固蛋白質(zhì)從混合液中轉(zhuǎn)移至漂煮清水中，以及從漂煮液中移入型箱中；⑧凝固的蛋白質(zhì)經(jīng)過清水漂煮后再成型；⑨成型時(shí)蓋板壓力約為450～550g/dm2。
以下結(jié)合附圖
和具體實(shí)施舉例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)說明。
附圖為本發(fā)明之生產(chǎn)工藝流程圖具體實(shí)施方式
下面的實(shí)施舉例能幫助理解本發(fā)明，但不是限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施舉例其原料及配比為新鮮紫花苜蓿草(以自然風(fēng)干重計(jì)量)18kg大豆 10kg在實(shí)際操作中，首先需將上述紫花苜蓿的風(fēng)干物重量換算成鮮重，以便取料計(jì)量。具體作法為在使用該地該茬紫花苜蓿草作為原料之前3～4日，在上述紫花苜蓿栽培地，按3～5cm的留茬高度多點(diǎn)隨機(jī)割取紫花苜蓿鮮草1kg，置于通風(fēng)避雨處充分?jǐn)傞_，在晴好的天氣下于48小時(shí)(天氣陰潮時(shí)需72小時(shí))后對(duì)已風(fēng)干好的苜蓿稱重，得風(fēng)干苜蓿23.5g，則該批紫花苜蓿的鮮草/風(fēng)干物比例為100∶23.5。將上述原料配比中的紫花苜蓿草之風(fēng)干重?fù)Q算為鮮重，得原料配比新鮮紫花苜蓿草 76.6kg 大豆 10kg每次測(cè)定的牧草鮮重/風(fēng)干物比例約可作為同一草地同茬牧草5天內(nèi)的該值。
大型企業(yè)可用飼草水分測(cè)定儀直接測(cè)出新鮮牧草水分含量，然后把本發(fā)明原料配比中牧草的風(fēng)干重?fù)Q算為鮮草重。(注充分風(fēng)干的牧草含水量約為17～18％)
加工工藝按附圖所示的加工工藝進(jìn)行加工制作。下面將工藝流程中一些步驟加以進(jìn)一步說明●清選新鮮牧草時(shí)要求將雜物、枯病枝葉去除。
●原料使用量以清選后重量為準(zhǔn)。本例稱取76.6kg經(jīng)過清選的鮮紫花苜蓿草。
●牧草榨汁可選用牧草專用榨汁機(jī)或用蔬菜榨汁機(jī)，也可用打漿機(jī)打漿，然后過濾，濾網(wǎng)為80～100目。本例采用飼料打漿機(jī)打漿，然后用甩干機(jī)過濾，濾網(wǎng)為80目。
●采用原色棉布對(duì)草汁進(jìn)行消泡，具體做法是將略大于草汁液表面積的棉布一塊用溫清水浸濕并稍擰干，然后展開棉布，將其輕覆于泡沫表面，待泡沫消失后取出棉布，緩緩將棉布上浸帶的草汁擰擠回草汁盛器中。豆?jié){的消泡也可采用此法，但效果略差。草汁泡沫對(duì)下一步的操作有較大防礙，煮汁前必須消泡。
●煮草汁時(shí)需輕輕攪動(dòng)，防止凝固物粘著鍋底、鍋壁，同時(shí)起到使凝固物適當(dāng)分散的作用。
●大豆磨漿后經(jīng)80～100目過濾去渣。本例采用80目過濾。
●豆?jié){煮沸后趁熱轉(zhuǎn)入草汁中。
●向草汁中沖入豆?jié){時(shí)，應(yīng)使草汁保持微沸狀態(tài)。豆?jié){應(yīng)徐徐地沖入草汁，并且應(yīng)邊沖邊順一個(gè)方向輕輕攪動(dòng)混合液，使草汁與豆?jié){均勻混合。
●豆?jié){全部沖入草汁后，繼續(xù)使混合液保持微沸狀態(tài)，直至蛋白質(zhì)等全部轉(zhuǎn)為凝膠狀態(tài)，此時(shí)混合物中液體由濁變清，呈透明茶紅色。然后停止加熱，靜置5～15分鐘，待凝固物聚集成塊。
●用40～50目漏勺把上一步所得凝聚物逐勺舀取，濾去多余殘液后轉(zhuǎn)入微沸的清水中漂煮，舀取凝聚物及將之轉(zhuǎn)入清水時(shí)動(dòng)作要輕，盡量避免凝聚物散碎。
●漂煮用清水量約相當(dāng)于鮮草料重量。本例用76kg清水。
●漂煮后用40～50目漏勺將凝固物逐勺舀取，濾去多余殘液后轉(zhuǎn)入鋪有白布的型箱中，約裝至4cm厚度，然后壓上蓋板及重物，形成450～550g/dm2壓力，使草豆腐成型。
權(quán)利要求
1.草蛋白大理石花紋豆腐，其原料及配比新鮮豆科牧草或葉菜類青綠飼料植物(以自然風(fēng)干重計(jì)量)∶大豆＝9～21∶10其中所述豆科牧草可以是紫花苜蓿、白三葉、紅三葉、大翼豆、羅頓豆、百脈根、紫云英、紅豆草及其它氣味純正、質(zhì)優(yōu)無毒的豆科牧草；葉菜類飼料植物可以是青菜、廣心菜、小白菜。草料均要求在盛花期前收割利用。在生產(chǎn)一款產(chǎn)品時(shí)，可同時(shí)用上述草料植物中的多種與大豆配合，也可以用上述草料中的任意一種與大豆配合。給出的牧草與大豆的比例采用自然風(fēng)干物重量比。注釋見說明書中相關(guān)部分。
2.草蛋白大理石花紋豆腐的加工制作方法(1)其主要加工流程為青草料及大豆分別經(jīng)榨汁、磨漿→過濾→消泡→草汁、豆?jié){分別煮沸→汁、漿沖匯→蛋白質(zhì)凝固→靜置凝聚→清水漂煮凝固物→入型箱加壓成型。(2)其工藝特征為①草料榨汁或打漿后，及大豆磨漿后，經(jīng)80～100目過濾去渣；②草料榨汁、煮汁時(shí)不加水或僅用相當(dāng)于牧草鮮重50％以下的清水；③大豆制漿總用水量(含泡豆時(shí)浸入大豆中的水)與干大豆之比為5～6∶1，煮漿時(shí)不再添水；④以棉織物對(duì)草汁進(jìn)行消泡；⑤草汁與豆?jié){分別煮沸，在保持草汁微沸的狀態(tài)下將熱豆?jié){徐徐沖入草汁中；⑥草汁既為蛋白質(zhì)原料，又作為蛋白質(zhì)凝固劑，勿需另加凝固劑；⑦采用40-50目的漏勺將凝固物從混合液中轉(zhuǎn)移至漂煮清水中，以及從漂煮液中移入型箱中；⑧凝固蛋白質(zhì)經(jīng)過清水漂煮后再成型；⑨成型時(shí)蓋板壓力約為450～550g/dm2。
全文摘要
本發(fā)明為草蛋白大理石花紋豆腐及其加工制作方法。該產(chǎn)品以優(yōu)質(zhì)新鮮牧草或葉菜類青綠飼料植物及大豆為原料，經(jīng)由以下流程制作制取草汁、豆?jié){；分別煮沸汁、漿；在微沸狀態(tài)下沖匯汁、漿，使蛋白質(zhì)凝固；用微沸清水漂煮凝固物，以降低澀味；入模具適當(dāng)壓榨成型。該產(chǎn)品為綠、白相嵌，切面十分美觀，風(fēng)味清爽獨(dú)特，略帶茶香的豆腐狀蛋白質(zhì)類食品，可承受普通豆腐的各種烹調(diào)方式。產(chǎn)品富含葉綠素、胡蘿卜素及其它維生素，加工過程不使用任何化學(xué)制劑，同時(shí)牧草栽培中可免用農(nóng)藥，因此該產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝都是綠色環(huán)保的。與此前草蛋白的提取利用方式和產(chǎn)品相比，本發(fā)明使生產(chǎn)能耗大大降低，產(chǎn)品/原料比提高，使草蛋白提取利用更具經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1718092SQ20051003177
公開日2006年1月11日 申請(qǐng)日期2005年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月28日
發(fā)明者閆景彩, 張石蕊, 曲湘勇, 張志飛 申請(qǐng)人:閆景彩