專利名稱：：牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種通過對肉類食品生產(chǎn)過程中有害微生物的控制進(jìn)而提高食品貨架期的方法，具體地說是一種牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法。
背景技術(shù)：
：目前，合理使用天然防腐保鮮劑是延長低溫肉制品貨架期方便、有效的措施，對低溫肉制品的保鮮有明顯幫助，但僅靠保鮮劑的作用，其效果很難達(dá)到預(yù)期要求。食品的防腐保鮮是一項綜合技術(shù)，只有把工藝、衛(wèi)生等控制與保鮮劑結(jié)合，才能收到較好的保鮮效果。產(chǎn)品的貨架期關(guān)鍵取決于三個方面(1)產(chǎn)品的起始菌數(shù)；(2)產(chǎn)品的理化特性；(3)產(chǎn)品貯藏的環(huán)境條件溫度、光照、包裝等。其中產(chǎn)品的起始菌數(shù)對延長貨架期至關(guān)重要，而產(chǎn)品的起始菌數(shù)又與生產(chǎn)過程密切相關(guān)，雖然現(xiàn)有的大部分生產(chǎn)企業(yè)均按照HACCP(危害分析及關(guān)鍵控制點)的要求組織牛肉火腿切片的加工生產(chǎn)，但其并未對微生物產(chǎn)生和控制的重點做明確的規(guī)定，致使大部分企業(yè)的產(chǎn)品出廠時的起始菌數(shù)往往超標(biāo)而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的貨架期。牛肉火腿切片加工過程中各工序的微生物消長情況如圖1所示。產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)很多，工序也較復(fù)雜。如果針對每個環(huán)節(jié)都提出對應(yīng)的措施和注意事項，實際上又是建立產(chǎn)品HACCP體系的過程。現(xiàn)在許多低溫產(chǎn)品雖已通過HACCP體系認(rèn)證，但其腐敗變質(zhì)的問題仍得不到控制，說明目前針對該問題的控制點沒找準(zhǔn)。另外加工過程中微生物的關(guān)鍵點越多越不易控制，所以盡量減少控制點數(shù)量，并切實找出解決問題的關(guān)鍵所在是當(dāng)務(wù)之急。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種簡單易行的牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，以最大限度地減少產(chǎn)品出廠時的起始菌數(shù)，延長產(chǎn)品的貨架期。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，其特征是a、在熟制火腿切片前利用紫外線照射控制熟制火腿冷藏后的殘存菌，使熟制火腿切片前的殘存菌數(shù)量小于10cfu·g-1；b、對無菌間采用紫外線殺菌的同時對切片、包裝設(shè)備定時用消毒水進(jìn)行消毒，使切片、包裝后的成品的殘存菌的數(shù)量小于10cfu·g-1；c、對上述包裝后的成品利用熱水巴氏殺菌法或紫外殺菌法進(jìn)行二次殺菌，使包裝后的成品的殘存菌數(shù)量小于10cfu·g-1。熟制火腿切片前的紫外線照射時間大于等于60分鐘。紫外線燈管的安裝形式為無罩懸空吊式、有罩懸空吊式、固定貼墻式或推車活動式，其中以無罩懸空吊式的消毒效果最好。消毒水為含氯消毒水，其含氯的濃度應(yīng)大于等于127.5mg/L。熱水巴氏殺菌法的溫度為65℃，時間為6分鐘。對包裝后的成品利用18W紫外燈、距離10cm照射1min進(jìn)行二次殺菌處理。本發(fā)明的有益效果1、為肉類食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中的微生物控制提供了明確的控制目標(biāo)和控制的重點，有利于降低生產(chǎn)成本。2、提供了一種簡單易行的控制肉類產(chǎn)品出廠時起始菌數(shù)的方法，對延長產(chǎn)品的貨架期意義重大。圖1是牛肉火腿切片加工過程中各工序的微生物消長情況。圖2是熱處理對牛肉火腿切片的殺菌效果示意圖。圖3是紫外線處理對牛肉火腿切片的殺菌效果示意圖。具體實施例方式下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。牛肉火腿切片的生產(chǎn)工藝流程為牛肉，修整→注射→滾揉、腌制→灌裝、掛桿→干燥、煙熏→散熱間冷卻→無菌間切片、包裝→二次殺菌→貼標(biāo)、成品牛肉火腿切片加工過程中各工序的微生物消長情況如圖1所示。從圖1可看出，控制產(chǎn)品出廠時的起始菌主要應(yīng)從以下三個主要環(huán)節(jié)加以控制熟制火腿的殘存菌；切片、包裝過程中的二次污染；包裝后的二次殺菌。1、熟制火腿殘存菌的控制熟制火腿一般在冷庫(0～4℃)中存放24小時后進(jìn)行切片，熟制火腿殘存菌雖較少，但為了防止冷卻庫中的細(xì)菌長期積累、增多以及交叉污染，有必要對此環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。紫外線照射是一種安全、可靠、高效的殺菌技術(shù)，因此我們采用紫外燈對冷庫、產(chǎn)品表面進(jìn)行殺菌處理。紫外線燈管的安裝形式常有四種無罩懸空吊式；有罩懸空吊式；固定貼墻式；推車活動式。其中以無罩懸空吊式的消毒效果最好。由表1可以看出1.80×103cfu·mL-1的菌懸液在紫外燈下照射60min后，垂直位置處的細(xì)菌全部被殺死，靠近墻角的細(xì)菌也大部分被殺死。因此在切片前60min，可開啟紫外燈對熟制火腿表面進(jìn)行照射殺滅殘存菌，同時也可消除冷卻庫中的空氣懸浮菌。表1速冷庫中紫外殺菌的效果照射時間(min)乳酸菌(cfu·mL-1)垂直位置靠近墻角的地面01.80×1031.80×1033092.32×102600501200102、無菌間二次污染的控制(1)空氣懸浮菌的殺滅可采用與冷庫同樣的紫外殺菌方式。每天下班后開啟紫外燈60min、第二天上班前再開啟60min，以保證無菌間良好的空氣衛(wèi)生狀況。(2)設(shè)備、工具的消毒在無菌間內(nèi)進(jìn)行操作作業(yè)時，對于切片、包裝過程中的設(shè)備、工具、臺面，尤其是切片機刀口可采用適宜濃度的消毒水，定時進(jìn)行擦拭、浸泡、噴霧。表2數(shù)據(jù)表明采用127.5mg/L的消毒水(將有效氯51％的原消毒粉進(jìn)行4000倍稀釋(w/w))即可達(dá)到滅菌要求。表2不同消毒液濃度的殺菌效果有效氯濃度(mg/L)乳酸菌(cfu·mL-1)01.80×103127.5025505100(3)人員衛(wèi)生及管理選用自覺性、衛(wèi)生意識較好的員工，可適當(dāng)提高該崗位的工資待遇，但同時要承擔(dān)更大的責(zé)任，嚴(yán)格要求。主要方面a、下班要洗澡，按照規(guī)程進(jìn)、出入無菌間，品管人員專人考核；b、在無菌間內(nèi)操作過程中個人定時洗手、消毒；c、上班時間內(nèi)可劃分幾個時間段，每個時間段內(nèi)輪流由一個人主要承擔(dān)衛(wèi)生工作推車表面、切片機控制板、傳送帶、電子秤、臺面、托盤、成型包裝膜、包裝機鍵盤、切片機刀消毒等；d、工作服裝每人兩套，每天清洗，并進(jìn)行紫外燈消毒；e、可對每批產(chǎn)品的熟制火腿、包裝后未殺菌的切片進(jìn)行細(xì)菌抽檢，根據(jù)菌數(shù)上升情況來對無菌間人員進(jìn)行考評。3、對切片后的產(chǎn)品進(jìn)行常規(guī)處理可采用篩選出的天然保鮮劑(Nisin和茶多酚的混配劑)進(jìn)行噴霧(spraying)或浸漬(dipping)處理。4、包裝后二次殺菌的工藝及其優(yōu)化4.1熱水巴氏殺菌目前熱殺菌仍是一種較常用的殺菌方式，對于牛肉火腿切片常采用85℃、5min工藝，對降低成品的起始菌有較好的效果，但較高溫度會造成產(chǎn)品包裝發(fā)生卷曲，并使產(chǎn)品出現(xiàn)析油、出水現(xiàn)象，對外觀有著不良影響，影響消費者的購買欲。于是我們對殺菌溫度和時間進(jìn)行優(yōu)化。(1)殺菌溫度、時間的選擇采用MRS培養(yǎng)基對二次殺菌前牛肉火腿切片的乳酸菌進(jìn)行計數(shù)，結(jié)果表明起始菌數(shù)大多在102-103cfu·g-1，極少數(shù)在101數(shù)量級水平。同時產(chǎn)品為切片類，厚度較薄，溫度從表面到中心的傳導(dǎo)時間較短，殺菌時間的設(shè)計不宜過長。因此以1.0×103cfu·mL-1的生理鹽水菌懸液為供試對象，研究不同溫度條件下處理一定的時間(＜10min)的殺菌效果。由表3數(shù)據(jù)可以看出熱處理對乳酸菌有很好的殺滅作用，經(jīng)85℃、3min，75℃、4min，65℃、6min的熱處理后均可以將菌全部殺死。表3不同溫度的殺菌效果處理溫度、85℃75℃65℃時間(min)135246246810乳酸菌(cfu·mL-1)3NDND4NDND202NDNDND注起始菌為1.0×103cfu·mL-1；NDnotdetectable；n＝4.殺菌時間放入樣品后水浴溫度重新達(dá)到預(yù)定值開始計時。(2)殺菌前起始菌數(shù)對殺菌效果的影響由表4數(shù)據(jù)可以看出，隨著起始菌增多，經(jīng)85℃、3min熱殺菌處理后，殘存菌數(shù)增高，殺菌效果逐步降低。數(shù)據(jù)也說明乳酸菌較腸桿菌的耐熱性強一些。表4起始菌數(shù)對殺菌效果(85℃3min)的影響乳酸菌(cfu·mL-1)腸桿菌(cfu·mL-1)起始菌處理后起始菌處理后2.92×103ND＞2.92×103ND2.92×10478＞2.92×104ND2.92×105＞300＞2.92×10556NDnotdetectable；n＝4.這里也解釋了在生產(chǎn)實際中經(jīng)常碰到的一種現(xiàn)象在相同殺菌工藝的條件下，不同批次的同一種產(chǎn)品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的時間、頻次、程度差別都很大。這是因為不同批次的產(chǎn)品，其加工過程中的衛(wèi)生控制(對于牛肉火腿切片，主要是二次污染)情況不同，造成二次殺菌前有些批次的產(chǎn)品的起始菌較少，而有些的起始菌較多，殺菌后殘存菌數(shù)量存在很大差異，最后導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗情況不同。同樣采用65℃、6min進(jìn)行殺菌，起始菌超過104cfu·mL-1時，殘存菌存在的機會就會大為增加，從而給產(chǎn)品變質(zhì)留下了隱患(表5)。表5起始菌數(shù)對殺菌效果(65℃6min)的影響乳酸菌(cfu·mL-1)處理后1.00×103ND1.97×10471.97×10516NDnotdetectable；n＝4.采用較低溫度不會對產(chǎn)品或包裝材料造成有害影響?？紤]到生產(chǎn)實踐上較高溫度對包裝、產(chǎn)品外觀的不良影響。所以可以選擇65℃、6min作為二次殺菌工藝，采用該工藝對牛肉火腿切片進(jìn)行處理(中心溫度55-57℃)，可將1.97×107cfu·g-1的起始菌降低1.82logs(如圖2所示)。4.2紫外殺菌將一定濃度的生理鹽水菌懸液放在18W紫外燈下10cm、15cm、25cm，照射不同時間后，取樣進(jìn)行微生物計數(shù)。表6數(shù)據(jù)表明隨著照射距離縮短、照射時間延長，殺菌效果明顯增強。當(dāng)燈距為10cm、照射1min或15cm、照射5min時即可將2.84×104cfu·mL-1的乳酸菌全部殺滅。燈距25cm、照射6min也可將1.80×103cfu·mL-1細(xì)菌殺死。表6不同照射距離及時間對乳酸菌的殺滅效果照射距離、時間(min)乳酸菌(cfu·mL-1)10cm02.84×1041ND3ND5ND15cm02.84×10417375ND25cm01.80×1033686ND9ND12ND*n＝4.NDnotdetectable；采用燈距為10cm、照射時間為1min的工藝對已明顯脹袋的樣品進(jìn)行殺菌，其抑菌率高達(dá)93.25％(圖3)，處理后樣品的細(xì)菌數(shù)減少1.06logs。說明紫外照射對于包裝后的牛肉火腿切片是一種有效的殺菌方式，同時又可避免熱殺菌對產(chǎn)品外觀的不良影響。不過它對內(nèi)層切片的殺菌效果就大大降低，乳酸菌數(shù)僅減少0.38logs(表7)。表7紫外處理(10cm、1min)對內(nèi)、外切片乳酸菌的殺菌效果(logcfu·g-1)*對照外層切片內(nèi)層切片7.57±0.436.51±0.137.19±0.15*n＝4袋.5、討論目前一些肉品企業(yè)為了控制產(chǎn)品腐敗，拼命地采用各種方法對原料肉進(jìn)行處理，包括用漂白粉、二氧化氯等消毒劑浸泡。這樣做雖可降低原料肉初始菌，但對于延長最終產(chǎn)品貨架期的效果卻不明顯，且會破壞肉的營養(yǎng)、品質(zhì)，對消費者健康也會造成潛在威脅。本實驗結(jié)果表明原料肉不是影響牛肉火腿切片貨架期的主要因素，在正常情況下我們可以對原料肉不進(jìn)行處理，而過程衛(wèi)生控制，尤其是對切片、包裝的二次污染的控制才是延長牛肉火腿切片的貨架期的關(guān)鍵所在。本發(fā)明分析提出的三個控制產(chǎn)品出廠起始菌的關(guān)鍵點，并不是意味著就可完全忽視其他過程，只有在生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生狀況比較良好的基礎(chǔ)上，對確定的關(guān)鍵點進(jìn)行重點控制，效果才會更明顯。本發(fā)明是在現(xiàn)有安全生產(chǎn)體系的基礎(chǔ)上，重點針對引起產(chǎn)品脹袋、產(chǎn)生粘液等腐敗問題的根源---乳酸菌，研究其加工過程中的消長、來源及其控制。至于低溫條件下真空包裝產(chǎn)品的肉毒棱狀桿菌的安全性問題；低溫肉制品中的亞硝、Nisin，以及低溫條件等對肉毒棱菌良好的抑制作用，不是本發(fā)明所考慮的范圍。6、結(jié)論通過對牛肉火腿切片加工過程中的微生物分析，認(rèn)為低溫肉制品的熟化過程能殺滅大量微生物，在正常情況下可以對原料肉不進(jìn)行減菌化處理。切片、包裝加工過程中的二次污染是乳酸菌的主要來源。本發(fā)明確定了三個主要關(guān)鍵控制點熟制火腿的殘存菌；切片、包裝過程中的二次污染；包裝后的二次殺菌。對于殘存菌及速冷間的空氣下落菌可在熟制火腿切片前60min，啟開紫外燈對產(chǎn)品表面進(jìn)行照射；對于無菌間的空氣菌，每天上班前、下班后開啟紫外燈60min，以保證良好的空氣衛(wèi)生狀況；對于在無菌間內(nèi)切片、包裝過程中的設(shè)備、工具、臺面，尤其是切片機刀口可采用127.5mg/L的消毒水定時進(jìn)行擦拭、浸泡、噴霧；對無菌間內(nèi)的操作人員要嚴(yán)格、規(guī)范管理。對于包裝后的產(chǎn)品可采用65℃、6min熱處理或18W紫外燈、距離10cm照射1min進(jìn)行二次殺菌，可有效減少成品的起始菌數(shù)，同時對減輕或避免產(chǎn)品包裝發(fā)生卷曲、產(chǎn)品析油、出水等不良的外觀形象也有較好作用。7、為了得到本發(fā)明的相關(guān)參數(shù)，本發(fā)明對現(xiàn)有的生產(chǎn)過程進(jìn)行了相關(guān)的試驗研究，具體方法和過程如下7.1材料與設(shè)備原料牛肉、熟制火腿、火腿切片從北京雨潤食品有限公司采集。PCA、MRS、VBRGD分別用于細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、腸桿菌的培養(yǎng)，配制方法參照文獻(xiàn)。WH-2微型旋渦混合儀(上海滬西分析儀器廠)，超凈工作臺YJ-900(蘇凈集團安泰公司)，DNP-9082恒溫培養(yǎng)箱(上海精宏實驗設(shè)備有限公司)，JLQ-SII菌落計數(shù)器，DK-8B型恒溫水浴鍋(上海精宏實驗設(shè)備有限公司)，WP800型格蘭仕微波爐(2450MHz，順德市格蘭仕微波爐電器有限公司)。7.2牛肉火腿切片的生產(chǎn)工藝流程4#肉，修整→注射→滾揉、腌制→灌裝、掛桿→干燥、煙熏→散熱間冷卻→無菌間切片、包裝→二次殺菌→貼標(biāo)、成品7.3原料肉、熟制火腿、火腿切片的微生物檢測原料肉、熟制火腿、火腿切片等工藝環(huán)節(jié)采樣三批次，每批次各取3個樣品。微生物檢測方法如下無菌操作取樣10g，用無菌剪刀剪碎，放入90mL無菌生理鹽水(0.85％，w/v)中，封口后渦旋振搖2min，然后取1mL上清液，根據(jù)需要進(jìn)行10倍遞增稀釋，選擇合適的稀釋度，傾注平板，每個梯度設(shè)兩次重復(fù)。分別采用PCA、MRS、VRBGD培養(yǎng)基進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、腸桿菌培養(yǎng)、計數(shù)。7.4空氣中下落菌測定(空氣沉降法)取裝有PCA、MRS培養(yǎng)基的平皿各5個，暴露于車間5個不同位置的空氣中，10min后蓋上平皿，置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，進(jìn)行菌落計數(shù)。6.5設(shè)備衛(wèi)生(表面涂布法)對于無菌間的推車、切片機刀口、切片機控制板、傳送帶、電子秤臺面、托盤、成型包裝膜及包裝機鍵盤，用無菌棉球浸蘸生理鹽水后擦試表面積100cm2，然后將棉球于盛有100mL生理鹽水的三角燒瓶中強力震蕩，取1mL傾注平板，設(shè)兩次重復(fù)。7.6人員衛(wèi)生用生理鹽水綿簽擦試每只手的內(nèi)外表面，然后于盛有100mL生理鹽水的三角燒瓶中強力震蕩，然后取1mL傾注平板，設(shè)兩次重復(fù)。每雙手為1個樣品。7.7菌種初步鑒定對切片機刀口處培養(yǎng)、分離的菌落進(jìn)行初步鑒定。7.8消毒水濃度確定稱取1克消毒粉(有效氯濃度為51％)于100mL水中，配制有效氯濃度為5100mg/L的消毒水，然后分別移取1、0.5、0.25mL于盛有9、9.5、9.25mL生理鹽水菌懸液的試管中，混勻、作用1分鐘后取1mL于平皿中，加入相應(yīng)培養(yǎng)基混勻，30℃培養(yǎng)48小時，進(jìn)行菌落計數(shù)。對照不加防腐劑，每處理三次重復(fù)。1.9二次殺菌工藝的選擇7.9.1紫外殺菌(1)空氣殺菌在30m3左右的冷卻間內(nèi)，采用無罩懸空吊式安裝40W紫外燈，燈管距地面2米，前后左右等距。配制一定濃度的乳酸菌懸液，置于紫外燈管下的垂直位置及靠近墻角的地面上，照射0、30、60、120min后取樣分析，進(jìn)行微生物培養(yǎng)計數(shù)。每處理三次重復(fù)。(2)產(chǎn)品殺菌將一定濃度的菌懸液或已脹袋的牛肉火腿切片，置于不同距離的18W紫外燈下，照射一定時間(對于切片產(chǎn)品，正反面都進(jìn)行照射)后取樣，按文獻(xiàn)進(jìn)行微生物培養(yǎng)計數(shù)。每處理三次重復(fù)。7.9.2熱水巴氏殺菌將盛有一定濃度菌懸液(9mL)的試管或已脹袋的牛肉火腿切片于設(shè)定溫度的水浴鍋內(nèi)，待溫度重新達(dá)到設(shè)定值后開始計時，處理不同時間后立即用自來水冷卻，進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)、計數(shù)。每處理三次重復(fù)。7.10結(jié)果與分析7.10.1牛肉火腿切片主要加工工序的微生物分析加工過程中牛肉火腿切片的微生物消長牛肉火腿切片加工過程中各工序的微生物消長情況如圖1所示。產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)很多，工序也較復(fù)雜。如果針對每個環(huán)節(jié)都提出對應(yīng)的措施和注意事項，這么做實際上又是建立產(chǎn)品HACCP體系的過程?，F(xiàn)在許多低溫產(chǎn)品雖已通過HACCP體系認(rèn)證，但其腐敗變質(zhì)的問題仍得不到控制，說明目前針對該問題的控制點沒找準(zhǔn)。另外由于加工過程中微生物的關(guān)鍵點越多越不易控制。所以應(yīng)盡量減少控制點數(shù)量，并切實找出解決問題的關(guān)鍵所在。根據(jù)摸索、分析，將整個牛肉火腿切片加工生產(chǎn)線劃分為三大過程、四個控制點對四個控制點進(jìn)行微生物檢測，由表8數(shù)據(jù)可以看出從原料肉到熟制火腿的微生物數(shù)量明顯減少，熟化過程會對細(xì)菌起到殺滅作用。熟制火腿到火腿切片的微生物數(shù)量呈上升趨勢，說明切片、包裝過程存在二次污染，所以該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制至關(guān)重要。采用二次殺菌對包裝后產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，可進(jìn)一步減少成品的起始菌數(shù)。表8牛肉火腿切片在生產(chǎn)加工過程中的微生物消長指標(biāo)(cfu·g-1)原料肉熟制火腿火腿切片成品細(xì)菌總數(shù)1.92×105＜1040＜10乳酸菌1.45×104＜101.10×102＜10腸桿菌2.50×102＜1015＜10原料肉中的微生物種類很多，且不同產(chǎn)地原料肉中的微生物構(gòu)成比例也會存在差別，這有可能影響產(chǎn)品的殘存菌數(shù)，并給細(xì)菌控制帶來一定難度。通過不批次的取樣結(jié)果分析表明原料肉微生物多在104-105數(shù)量級，只有極少數(shù)在102-103數(shù)量級。但不管原料肉起始菌如何，經(jīng)熱加工成為熟制火腿后其微生物數(shù)量多在≤10，基本上是無菌的(表9)。表9原料肉及熟制火腿的微生物水平樣品批次原料肉(cfu·g-1)熟制火腿(cfu·g-1)11.92×105＜1023.80×1041033.20×1041043.50×105＜1052.40×105＜1067.20×103＜1075.70×1031082.92×105＜1096.00×105＜10106.84×104＜10這主要是由于熱處理時間較長，且伴有煙熏工藝，對細(xì)菌具有強大的殺滅作用。采用巴氏溫度(≥68℃)進(jìn)行加工的腌制肉品，在阻隔性相對較好的腸衣內(nèi)，在冷藏條件下的貨架期可達(dá)16周。腌制、蒸煮熟化后的肉制品基本是無菌的，但經(jīng)過切片、包裝后其微生物數(shù)量會上升0.5-3logs。為進(jìn)一步探明污染菌來源，必須對速冷庫、無菌間的空氣下落菌，人員及設(shè)備衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢測。7.10.2空氣下落菌整體上牛肉火腿切片的速冷庫、無菌間的空氣下落菌較少(表10，表11)，空氣衛(wèi)生情況較好(企標(biāo)內(nèi)控＜45個/培養(yǎng)皿)。不過無菌間的切片機下的下落菌較多。表10速冷庫的空氣下落菌位置乳酸菌(cfu/培養(yǎng)皿)門口處0左墻角0右墻角0中央產(chǎn)品架車上2n＝5.表11無菌間的空氣下落菌位置乳酸菌(cfu/培養(yǎng)皿)風(fēng)淋室門口0傳遞窗口1切片機上1切片機下10操作臺面下2切片包裝機上1左墻角2n＝5.7.10.3無菌間設(shè)備及操作員工衛(wèi)生狀況在作業(yè)過程中，無菌間的設(shè)備整體衛(wèi)生較好(企標(biāo)內(nèi)控＜50個/cm2)，但切片機刀口處的乳酸菌數(shù)量較高(表12)，這可能是牛肉火腿切片二次污染菌的最主要來源。員工衛(wèi)生(企標(biāo)內(nèi)控＜10個/cm2)有時保持得好，有時較差(表13)，這也是控制二次污染菌的主要環(huán)節(jié)。表12無菌間內(nèi)的設(shè)備及器具衛(wèi)生情況位置乳酸菌(cfu/cm2)腸桿菌(cfu/cm2)推車表面NDND切片機刀1.90×10385切片機控制板NDND傳送帶53ND電子秤10ND臺面8ND托盤9ND成型包裝膜NDND包裝機鍵盤154NDNDnotdetectable；n＝4.表13無菌間的操作人員衛(wèi)生情況時間、操作人員乳酸菌(cfu/cm2)腸桿菌(MPN/100cm2)2004-5-12員工14.1×103＜3員工23＜3員工38.3×102＜32004-5-22員工1ND＜3員工23.6×102＜3員工3ND＜32004-5-29員工17＜3員工26＜3員工3ND＜3NDnotdetectable；7.10.4菌種初步鑒定從切片機刀口處培養(yǎng)、分離的菌落，純化后初步鑒定結(jié)果見表14，其性狀與兼性異型發(fā)酵菌中的干酪乳桿菌最為接近。有人從熱加工后的加工房間分離出產(chǎn)生粘液的米酒乳桿菌(lactobacillussakei)和不解蜜二糖明串珠菌(leuconostocamelibiosum，即leu.citreum)。內(nèi)藤茂三在經(jīng)二次調(diào)味工序環(huán)節(jié)后的魷魚半制品中及空氣懸浮菌中檢出了食果糖乳桿菌(Lactobacillusfructivorans)。說明加工過程中的二次污染是乳酸菌的主要來源，是造成產(chǎn)品腐敗的主要根源。表14從切片機刀口培養(yǎng)分離出的乳桿菌的生理生化特征測定項目實驗結(jié)果菌落形態(tài)微黃、稍隆、邊緣整齊、表面光滑、粘稠、不透形狀明革蘭氏染色短桿芽孢染色G+接觸酶實驗-葡萄糖(酸鹽)產(chǎn)酸產(chǎn)氣實驗-苦杏仁苷產(chǎn)酸產(chǎn)氣甘露糖+甘露醇+松三糖+果糖+蜜二糖+纖維二糖+阿拉伯糖+木糖-半乳糖-山梨醇+鼠李糖+水楊素-七葉苷+棉籽糖+葡萄糖-乳糖+麥芽糖-蔗糖++權(quán)利要求1.一種牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，其特征是a、在熟制火腿切片前利用紫外線照射控制熟制火腿冷藏后的殘存菌，使熟制火腿切片前的殘存菌數(shù)量小于10cfu·g-1；b、對無菌間采用紫外線殺菌的同時對切片、包裝設(shè)備定時用消毒水進(jìn)行消毒，使切片、包裝后的成品的殘存菌的數(shù)量小于10cfu·g-1；c、對上述包裝后的成品利用熱水巴氏殺菌法或紫外殺菌法進(jìn)行二次殺菌，使包裝后的成品的殘存菌數(shù)量小于10cfu·g-1。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，其特征是熟制火腿切片前的紫外線照射時間大于等于60分鐘。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，其特征是紫外線燈管的安裝形式為無罩懸空吊式、有罩懸空吊式、固定貼墻式或推車活動式。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，其特征是消毒水為含氯消毒水，其含氯的濃度應(yīng)大于等于127.5mg/L。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，其特征是熱水巴氏殺菌法的溫度為65℃，時間為6分鐘。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，其特征是對包裝后的成品利用18W紫外燈、距離10cm照射1min進(jìn)行二次殺菌處理。全文摘要本發(fā)明公開了一種簡單易行的牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，其特征是a.在熟制火腿切片前利用紫外線照射控制熟制火腿冷藏后的殘存菌，使熟制火腿切片前的殘存菌數(shù)量小于10cfu·g文檔編號A23L3/26GK1653956SQ200510038019公開日2005年8月17日申請日期2005年3月8日優(yōu)先權(quán)日2005年3月8日發(fā)明者祝義才,徐寶才,趙寧,王前武申請人:祝義才