專利名稱：一種微波冷凍休閑脆餅面團及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種微波冷凍休閑脆餅面團及其制造方法，具體地說是通過冷凍和微波烘焙來加工休閑脆餅，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
在冷凍冷藏技術日新月異的今天，冷凍面團正以其方便性、規(guī)模化生產(chǎn)逐漸被烘焙業(yè)所接受。冷凍面團，即應用冷凍冷藏技術，在原輔料稱重、加水攪拌形成面團后，將面團冷凍，然后冷藏保存；在使用時只需解凍，入爐再烘焙得到新鮮的烘焙食品產(chǎn)品。這樣不僅實現(xiàn)了“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”可以隨時為消費者提供新鮮產(chǎn)品，而且大大減少了因烘焙食品品質(zhì)不穩(wěn)定貨架期短和老化而造成的經(jīng)濟損失。
休閑脆餅以其營養(yǎng)、方便、美味、安全越來越受到消費者的青睞。在本發(fā)明作出以前，已有技術中，休閑脆餅是以粳米粉及糯米粉為主料配以其它輔料經(jīng)蒸煮、揉捏、壓片等工藝加工，并經(jīng)用一般烤爐烘焙而成。該種加工工藝需生產(chǎn)設備占地面積大，投資成本高，而且所需時間比較長，耗能多，因此生產(chǎn)比較麻煩，不太方便，生產(chǎn)完畢有余熱浪費。
而且在制造過程中為防止其變質(zhì)需添加防腐劑、抗氧化劑等的合成化合物，既不利于消費者健康又增加了成本。而且產(chǎn)品在貯藏過程中質(zhì)量會下降，尤其是受潮發(fā)軟而使脆性降低，在運輸過程中易受到破壞，碎裂因而采用傳統(tǒng)烤爐烘焙不能很好地滿足現(xiàn)代消費者對既方便又新鮮食品的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種制作工藝簡單，不含危害健康的色素、著色料和防腐劑；可將面團放入冰柜冷凍，現(xiàn)吃現(xiàn)烘焙，食用時新鮮、方便、美味；能較好地保存一些對熱敏感和水溶性的維生素，不產(chǎn)生余熱和粉塵污染；食物營養(yǎng)保全率高的微波冷凍休閑脆餅面團及其制造方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實現(xiàn)的
本發(fā)明冷凍休閑脆餅面團其組成配比(按重量百分數(shù))為本發(fā)明取粳米粉為41.0～44.0、馬鈴薯淀粉為2.0～3.0、杏仁粉為7.0～10.0糯米粉為7.0～10、鹽為0.7～1.5、雞精為0.7～1.5、水為32.0～41.0；本發(fā)明取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精、水經(jīng)混合、蒸煮、冷卻、揉捏、壓片、干燥、靜置、再干燥、冷凍、微波烘焙為成品。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝步驟如下按配比準確稱量各組份(按重量百分數(shù))1、混合、蒸煮取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精混合均勻放入蒸煮鍋內(nèi)，加入定量的水密閉加熱，加熱溫度為105-120℃，加熱時間10-15min，蒸煮后的米團水分應達40-45重量％；2、冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫為35-40℃為宜，用手揉捏至米團質(zhì)地均勻，使米團有很好的彈性和光滑的表面；3、壓片成型、一次干燥經(jīng)揉捏均勻的米團，在輥軋成型機上被輥壓成片狀餅坯面團厚度為2-2.5mm，在溫度為70-72℃下干燥1.5-2h，干燥至水分達18-20重量％；4、靜置、二次干燥；上述成型干坯面團在室溫下靜置24-36h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為42-45℃，時間為1-1.5h，干燥后水分達6-10重量％，放入-28～-30℃下冷凍12-24h；5、微波烘焙經(jīng)解凍的餅坯面團，進入微波進行烘焙，頻率2450Mhz，功率700～1000W，時間為0.5-1min，得成品。
本發(fā)明與已有技術相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明制作工藝簡單，不含危害健康的色素、著色料和防腐劑等的合成化合物；生產(chǎn)設備占地小，可將面團放入冰柜冷凍，現(xiàn)吃現(xiàn)烘焙，食用時是新鮮、方便、美味；添加了營養(yǎng)素密集型堅果杏仁，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、食物纖維、單不飽和脂肪酸、維生素和多種礦物質(zhì)等；微波烘焙具有加熱迅速、高效節(jié)能、加熱均勻、提高產(chǎn)品質(zhì)量、熱慣性小、加熱的即時性、易于控制；能較好地保存一些對熱敏感和水溶性的維生素，如維生素B和C，礦物質(zhì)和氨基酸；整個過程無有害氣體排放、不產(chǎn)生余熱和粉塵污染，它以其干凈、易貯、品種豐富、加工方式簡單、對食物營養(yǎng)保全率高、不產(chǎn)生致癌物質(zhì)等特點，有利于人們的身體健康。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施例方式
下面本發(fā)明將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本發(fā)明實施例中其組成和配比按(重量百分數(shù)計)本發(fā)明實施例中首先混合、蒸煮取粳米粉為41.0、馬鈴薯淀粉為3.0、杏仁粉為10.0、糯米粉為10.0、食鹽為1.5、雞精為1.5混合均勻送入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮，加入定量的水為41.0密閉，加熱溫度為105℃，加熱時間為10min，蒸煮后的米團水分應達40重量％；冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫以35℃為宜，用手揉捏至米團質(zhì)地均勻，使米團有很好的彈性和光滑的表面；壓片成型、一次干燥經(jīng)揉捏均勻的米團，在輥軋成型機上被輥壓成厚2mm餅坯面團。在70℃下干燥1.5h，干燥至水分達18重量％；靜置、二次干燥成型干坯面團在室溫下靜置24h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為42℃，時間為1h，干燥后水分達6重量％，放入-28℃下冷凍12h。
微波烘焙經(jīng)解凍的餅坯面團，進入微波進行烘焙，頻率2450Mhz，功率700～1000W，時間為1min，得成品。成品質(zhì)地松脆，有杏仁香氣，餅彎稍厚。
實施例二本發(fā)明實施例中其組成和配比按(重量百分數(shù)計))本發(fā)明實施例中首先混合、蒸煮取粳米粉為42.5、馬鈴薯淀粉為2.5、杏仁粉為8.5、糯米粉為8.5、食鹽為1.1、雞精為1.1混合均勻送入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮，加入定量的水為36.5密閉，加熱溫度為113℃，加熱時間為13min，蒸煮后的米團水分應達43重量％；冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫以38℃為宜，用手揉捏至米團質(zhì)地均勻，使米團有很好的彈性和光滑的表面；壓片成型、一次干燥經(jīng)揉捏均勻的米團，在輥軋成型機上被輥壓成厚2.3mm餅坯面團，在71℃下干燥1.8h，干燥至水分達19重量％；靜置、二次干燥成型干坯面團在室溫下靜置30h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為44℃，時間為1.3h，干燥后水分達8重量％，放入-29℃下冷凍18h；
微波烘焙經(jīng)解凍的餅坯面團，進入微波進行烘焙，頻率2450Mhz，功率700W，時間為0.8min，得成品。成品質(zhì)地松脆，有杏仁香氣，餅彎稍厚。
實施例三本發(fā)明實施例中其組成和配比按(重量百分數(shù)計)本發(fā)明實施例中首先混合、蒸煮取粳米粉為44.0、馬鈴薯淀粉為2.0、杏仁粉為7.0、糯米粉為7.0、食鹽為0.7、雞精為0.7混合均勻送入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮，加入定量的水為32.0密閉，加熱溫度為120，加熱時間為15min，蒸煮后的米團水分應達45重量％；冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫以40℃為宜，用手揉捏至米團質(zhì)地均勻，使米團有很好的彈性和光滑的表面。
壓片成型、一次干燥經(jīng)揉捏均勻的米團，在輥軋成型機上被輥壓成厚2.5mm餅坯面團，在72℃下干燥2h，干燥至水分達20重量％；靜置、二次干燥；成型干坯面團在室溫下靜置36h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為45℃，時間為1.5h，干燥后水分達10重量％，放入-30℃下冷凍24h；微波烘焙經(jīng)解凍的餅坯面團，進入微波進行烘焙，頻率2450Mhz，功率700～1000W，時間為0.5min，得成品。成品質(zhì)地松脆，有杏仁香氣，餅平而薄。
本發(fā)明實施例中采用的原材料為市場所購，使用的設備為常規(guī)設備。
權利要求
1.一種微波冷凍休閑脆餅面團，其特征是取粳米粉為41.0～44.0重量％、馬鈴薯淀粉為2.0～3.0重量％、杏仁粉為7.0～10.0重量％、糯米粉為7.0～10重量％、鹽為0.7～1.5重量％、雞精為0.7～1.5重量％、水為32.0～41.0重量％；本發(fā)明取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精、水經(jīng)混合、蒸煮、冷卻、揉捏、壓片、干燥、靜置、再干燥、冷凍、微波烘焙為成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的微波冷凍休閑脆餅面團，其特征在于所述的片狀餅坯厚度為2-2.5mm。
3.根據(jù)權利要求1所述的微波冷凍休閑脆餅面團，其特征在于所述的蒸煮后的米團水分應達40-45重量％；一次干燥后水分達18-20重量％；二次干燥后水分達6-10重量％。
3.一種根據(jù)權利要求1所述的微波冷凍休閑脆餅面團的制造方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、混合、蒸煮取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精混合均勻放入蒸煮鍋內(nèi)，加入水密閉加熱蒸煮，加熱溫度為105-120℃，加熱時間10-15min；(2)、冷卻、揉捏將熱米團從蒸煮鍋中取出，用流水冷卻，水溫為35-40℃為宜，用手揉捏至米團質(zhì)地均勻，有彈性和光滑的表面；(3)、壓片成型、一次干燥經(jīng)揉捏均勻的米團，輥壓成片狀餅坯面團，在溫度為70-72℃下干燥1.5-2h；(4)、靜置、二次干燥；上述成型片狀餅坯面團在室溫下靜置24-36h，使餅坯面團水分達到平衡，二次干燥溫度為42-45℃，時間為1-1.5h，干燥后水分達6-10重量％，放入-28～-30℃下冷凍12-24h。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種微波冷凍休閑脆餅面團及其制造方法，具體地說是通過微波烘焙，屬于食品加工技術領域。其主要取粳米粉、馬鈴薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、鹽、雞精、水經(jīng)混合、蒸煮、冷卻、揉捏、壓片、干燥、靜置、再干燥、冷凍、微波烘焙為成品。本發(fā)明制作工藝簡單，不含危害健康的色素、著色料和防腐劑等的合成化合物；生產(chǎn)設備占地小，可將面團放入冰柜冷凍，食用時是新鮮、方便、美味；添加了營養(yǎng)素密集型堅果杏仁，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、食物纖維、單不飽和脂肪酸、維生素和多種礦物質(zhì)等；能較好地保存一些對熱敏感和水溶性的維生素，如維生素B和C，礦物質(zhì)和氨基酸；整個過程無有害氣體排放、不產(chǎn)生余熱和粉塵污染。
文檔編號A21D6/00GK1692751SQ200510040429
公開日2005年11月9日 申請日期2005年6月6日 優(yōu)先權日2005年6月6日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 段立, 李先玉, 袁永利 申請人:江南大學