專利名稱：麻辣湯魚及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣魚湯料及其制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)火鍋大多以動(dòng)物油脂來(lái)炒制火鍋底料，顧客食用時(shí)一般感覺比較油膩，在紅油的制作上，一般用干辣椒飛水后再用油炸后來(lái)提取紅油，有時(shí)還要添加紫草，這樣制作的紅油香味往往不夠，而且紅油的香味不持久。傳統(tǒng)火鍋專為涮魚而設(shè)計(jì)的火鍋湯類還不多，傳統(tǒng)火鍋大多用來(lái)涮食牛、羊肉等，用來(lái)涮食魚類時(shí)不能很好體現(xiàn)魚的鮮、香、嫩。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服上述缺陷，提供一種口味清淡不油膩、香味持久的麻辣湯魚及其制作方法。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是麻辣湯魚，其按照重量組份計(jì)算，包括魚1000-2000份、熟豆油5-260份、香辣油50-400份、鹽40-60份、雞精5-25份、高湯2000-3500份、蒜末15-25份、姜末10-20份、四川麻椒5-10份、芝麻10-20份、干紅辣椒5-25份、香蔥5-50份、四川麻椒面3-6份；所述的麻辣湯魚，其按照重量組份計(jì)算，包括熟豆油10克、香辣油300克、鹽50克、雞精10克、高湯3000克、蒜末20克、姜末15克、四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒10克、香蔥20克、四川麻椒面5克；麻辣湯魚，其高湯可用水代替；所述的麻辣湯魚，其香辣油的制作步驟如下(1)把1000-1500份的干紅辣椒用炒鍋小火慢慢焙熱(炒鍋溫度控制在60℃-80℃之間)至辣椒發(fā)酥變深紅色為止，曬晾備用；炒后的辣椒用來(lái)做紅油，香味更濃而且香味持久；(2)把曬晾炒好的辣椒搗碎，越細(xì)越好，用蒜臼把炒好的辣椒搗碎，可保持辣椒原有香味，比用粉碎機(jī)要好很多；(3)把4500-5500份油倒入炒鍋后開大火再放入200-300份蔥、200-300份蒜、200-300份姜、125-200份四川麻椒、150-250份八角、75-125份草果、50-100份香葉、50-100份小茴香、25-100份桂皮、25-100份白寇、25-100份白芷和25-100份辛夷，用大火炸至蔥、姜、蒜變?yōu)槲ⅫS色、香料炒香時(shí)，改中火至蔥、姜、蒜變?yōu)榻裹S色時(shí)，把蔥、蒜、姜、四川麻椒、八角、草果、香葉、小茴香、桂皮、白寇、白芷和辛夷全部撈出，關(guān)火即可；(4)把搗碎后的干紅辣椒倒入容器中，上述香味油晾至50℃-70℃倒入容器中即制成香辣油，一小時(shí)后即可使用；所述的麻辣湯魚，其熟豆油的制作步驟如下取生豆油4000-6000份放入炒鍋，用大火燒至90℃以上，生豆油中浮沫消失并冒煙時(shí)即成熟豆油，關(guān)火即可，這樣可去除豆油中的豆腥味；麻辣湯魚的制作方法可分為兩種，第一種(1)把1000-2000份魚片成薄片；(2)炒鍋放熟豆油5-10份、鹽40-60份，大火把鹽炒變色發(fā)黃后放入高湯2000-3500份、雞精5-25份，開鍋后倒入火鍋中，上面放香蔥10-50份、四川麻辣面3-6份；(3)炒鍋凈鍋后，炒鍋放入熟豆油0-250份、香辣油50-400份、蒜末15-25份、姜末10-20份，大火燒至蒜末、姜末變?yōu)橹悬S色時(shí)迅速離火(其間用炒勺逆時(shí)針快捷不間斷攪動(dòng))，把蒜末、姜末撈出，再上火待油溫增至80℃以上時(shí)，放入四川麻椒5-10份、芝麻10-20份、干紅辣椒5-25份，稍微攪拌后迅速離火，倒入火鍋中。
味碟制法蒜泥放入碗中，熟豆油用大火燒至65-80℃時(shí)，把油倒入蒜泥碗中，把蒜泥斷生，這樣可去除蒜泥中的辛辣味，保留蒜香；每份碗中放入蒜泥10-20份、香菜末2-8份、香蔥末2-8份、花生醬10-20份、黃豆醬10-20份。
食用方法開鍋后，把湯舀入味碟碗中攪拌均勻，用筷子夾著魚片邊涮邊吃。
第二種(1)把1000-2000份魚宰殺后，切下魚頭一分為二，魚片成魚片放入盆中，加入鹽2-7份、味精2-8份，拌勻后加入蛋清一個(gè)拌勻，再加入淀粉5-15份拌勻備用，魚骨剁成寸段與魚頭放在一起備用；(2)炒鍋放熟豆油5-20份、鹽30-50份，大火燒至鹽發(fā)黃時(shí)倒入魚頭、魚骨，略煎倒入開水2000-3500份、雞精10-25份，開鍋后放入豆芽400-600份，再開鍋后把豆芽撈出，倒入魚片，用炒勺慢慢滑動(dòng)一下，再把鍋中的湯倒入盆中，再在魚片上撒上麻椒面3-6份、香蔥花5-10份；(3)火鍋凈鍋后，放熟豆油0-250份、香辣油50-400份、蒜末15-25份、姜末10-20份，四川麻椒5-10份，切斷的干紅辣椒10-25份，開大火，并不停用炒勺逆時(shí)針攪動(dòng)，至姜、蒜末微黃時(shí)，改中火并加入芝麻10-20份攪動(dòng)，蒜、姜末中黃時(shí)出鍋倒入盆中即可(食用蘸食蒜泥)。
根據(jù)顧客口味不同，鍋底按微辣、中辣和特辣制作，特辣用香辣油200-400份；中辣用熟豆油50-120份，香辣油100-200份；微辣用熟豆油150-250份，香辣油50-150份。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明所具有的有益效果是棄用動(dòng)物油改用植物油，符合現(xiàn)代人的口味即健康理念，動(dòng)物油往往比較油膩而魚類較肉類更為鮮嫩，植物油則很好解決了這個(gè)問題，涮魚時(shí)即可入味又不油膩；紅油的處理上更加科學(xué)，用本方法制作的紅油色澤紅亮、誘人食欲且香味持久，而不需要用紫草等來(lái)替色，紅油的香味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于辣味；火鍋中添加芝麻與辣椒更使火鍋中的香味獨(dú)特，聞著清香而入口香味回味無(wú)窮；本發(fā)明的麻辣湯魚口味上清淡不油膩，營(yíng)養(yǎng)更是低脂肪、高蛋白，比較符合現(xiàn)代人們的健康理念。
實(shí)施例一1、香辣油的制作步驟如下(1)把1500克的干紅辣椒用炒鍋小火慢慢焙熱(炒鍋溫度控制在60℃-80℃之間)至辣椒發(fā)酥變深紅色為止，曬晾備用；炒后的辣椒用來(lái)做紅油，香味更濃而且香味持久；(2)把曬晾炒好的辣椒搗碎，越細(xì)越好，用蒜臼把炒好的辣椒搗碎，可保持辣椒原有香味，比用粉碎機(jī)要好很多；(3)把5000克油倒入炒鍋后開大火再放入250克蔥、250克蒜、250克姜、150克四川麻椒、200克八角、100克草果、75克香葉、100克小茴香、50克桂皮、50克白寇、50克白芷和50克辛夷，用大火炸至蔥、姜、蒜變?yōu)槲ⅫS色、香料炒香時(shí)，改中火至蔥、姜、蒜變?yōu)榻裹S色時(shí)，把蔥、蒜、姜、四川麻椒、八角、草果、香葉、小茴香、桂皮、白寇、白芷和辛夷全部撈出，關(guān)火即可；(4)把搗碎后的干紅辣椒倒入容器中，上述香味油晾至60℃倒入容器中即制成香辣油，一小時(shí)后即可使用。
2、熟豆油的制作步驟取生豆油5000克放入炒鍋，用大火燒至90℃以上，生豆油中浮沫消失并冒煙時(shí)即成熟豆油，關(guān)火即可，這樣可去除豆油中的豆腥味。
3、火鍋湯料的制法選用熟豆油10克、香辣油300克、鹽50克、雞精10克、高湯3000克、蒜末20克、姜末15克、四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒10克、香蔥30克、四川麻椒面5克。
(1)炒鍋放熟豆油10克、鹽50克，大火把鹽炒變色發(fā)黃后放入高湯3000克、雞精10克，開鍋后倒入火鍋中，上面放香蔥30克、四川麻辣面5克；(2)炒鍋凈鍋后，炒鍋放入香辣油300克、蒜末20克、姜末15克，大火燒至蒜末、姜末變?yōu)橹悬S色時(shí)迅速離火(其間用炒勺逆時(shí)針快捷不間斷攪動(dòng))，把蒜末、姜末撈出，再上火待油溫增至80℃以上時(shí)，放入四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒10克，稍微攪拌后迅速離火，倒入火鍋中。
4、味碟制作蒜泥放入碗中，熟豆油用大火燒至70℃時(shí)，把油倒入蒜泥碗中，把蒜泥斷生，這樣可去除蒜泥中的辛辣味，保留蒜香；每份碗中放入蒜泥15克、香菜末5克、香蔥末5克、花生醬15克、黃豆醬15克。
5、魚的片法(1)1500克魚宰殺后，從魚鰓一指后把頭切下，然后一分為二；(2)把魚兩側(cè)魚線抽出；(3)用刀在魚尾處橫切一刀至魚骨，然后側(cè)刀貼著魚骨把魚肉片下，另一側(cè)相同；(4)把魚腩處的魚排切下(貼著魚排切，帶下肉越少越好)；(5)把魚橫放，用刀把魚切成0.05CM左右的薄片，切到魚皮為止，不要切斷魚皮，然后再切0.05CM薄片，用刀切斷魚皮后即為用魚皮連著的兩片肉，照此方法把魚切光；(6)把兩片魚張開擺在盤中，上桌涮食即可。
6、食用方法開鍋后，把湯舀入味碟碗中攪拌均勻，用筷子夾著魚片邊涮邊吃。
實(shí)施例二1、香辣油的制作同實(shí)施例一。
2、熟豆油的制作同實(shí)施例一。
3、火鍋湯料的制法選用熟豆油110克、香辣油200克、鹽50克、雞精10克、高湯3000克、蒜末20克、姜末15克、四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒10克、香蔥30克、四川麻椒面5克。
(1)炒鍋放熟豆油10克、鹽50克，大火把鹽炒變色發(fā)黃后放入高湯3000克、雞精10克，開鍋后倒入火鍋中，上面放香蔥30克、四川麻辣面5克；
(2)炒鍋凈鍋后，炒鍋放入熟豆油100克、香辣油200克、蒜末20克、姜末15克，大火燒至蒜末、姜末變?yōu)橹悬S色時(shí)迅速離火(其間用炒勺逆時(shí)針快捷不間斷攪動(dòng))，把蒜末、姜末撈出，再上火待油溫增至80℃以上時(shí)，放入四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒10克，稍微攪拌后迅速離火，倒入火鍋中。
4、味碟制作同實(shí)施例一。
5、魚的片法統(tǒng)實(shí)施例一。
6、食用方法同實(shí)施例一。
實(shí)施例三火鍋湯料的制法選用熟豆油210克、香辣油100克、鹽50克、雞精10克、高湯3000克、蒜末20克、姜末15克、四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒10克、香蔥30克、四川麻椒面5克。
(1)炒鍋放熟豆油10克、鹽50克，大火把鹽炒變色發(fā)黃后放入高湯3000克、雞精10克，開鍋后倒入火鍋中，上面放香蔥30克、四川麻辣面5克；(2)炒鍋凈鍋后，炒鍋放入熟豆油200克、香辣油100克、蒜末20克、姜末15克，大火燒至蒜末、姜末變?yōu)橹悬S色時(shí)迅速離火(其間用炒勺逆時(shí)針快捷不間斷攪動(dòng))，把蒜末、姜末撈出，再上火待油溫增至80℃以上時(shí)，放入四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒10克，稍微攪拌后迅速離火，倒入火鍋中。
其余同實(shí)施例一。
實(shí)施例四1、香辣油的制作同實(shí)施例一。
2、熟豆油的制作同實(shí)施例一。
3、麻辣湯魚的制作選用活魚1500克、熟豆油10克、香辣油300克、鹽45克、雞精20克、水3000克、蒜末20克、姜末15克、四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒20克、香蔥5克、四川麻椒面5克、淀粉10克、豆芽500克、味精5克。
(1)把1500克魚宰殺后，切下魚頭一分為二，魚片成魚片放入盆中，加入鹽5克、味精5克，拌勻后加入蛋清一個(gè)拌勻，再加入淀粉10克拌勻備用，魚骨剁成寸段與魚頭放在一起備用；(2)炒鍋放熟豆油10克、鹽40克，大火燒至鹽發(fā)黃時(shí)倒入魚頭、魚骨，略煎倒入開水3000克、雞精20克，開鍋后放入豆芽500克，再開鍋后把豆芽撈出，倒入魚片，用炒勺慢慢滑動(dòng)一下，再把鍋中的湯倒入盆中，再在魚片上撒上麻椒面5克、香蔥花5克；(3)火鍋凈鍋后，放香辣油300克、蒜末20克、姜末15克，四川麻椒10克，切斷的干紅辣椒20克，開大火，并不停用炒勺逆時(shí)針攪動(dòng)，至姜、蒜末微黃時(shí)，改中火并加入芝麻15克攪動(dòng)，蒜、姜末中黃時(shí)出鍋倒入盆中即可(食用蘸食蒜泥)。
實(shí)施例五1、香辣油的制作同實(shí)施例一。
2、熟豆油的制作同實(shí)施例一。
3、麻辣湯魚的制作選用活魚1500克、熟豆油110克、香辣油200克、鹽45克、雞精20克、水3000克、蒜末20克、姜末15克、四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒20克、香蔥5克、四川麻椒面5克、淀粉10克、豆芽500克、味精5克。
(1)同實(shí)施例四；(2)同實(shí)施例四；(3)火鍋凈鍋后，放熟豆油100克、香辣油200克、蒜末20克、姜末15克，四川麻椒10克，切斷的干紅辣椒20克，開大火，并不停用炒勺逆時(shí)針攪動(dòng)，至姜、蒜末微黃時(shí)，改中火并加入芝麻15克攪動(dòng)，蒜、姜末中黃時(shí)出鍋倒入盆中即可(食用蘸食蒜泥)。
實(shí)施例六1、香辣油的制作同實(shí)施例一。
2、熟豆油的制作同實(shí)施例一。
3、麻辣湯魚的制作選用活魚1500克、熟豆油210克、香辣油100克、鹽45克、雞精20克、水3000克、蒜末20克、姜末15克、四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒20克、香蔥5克、四川麻椒面5克、淀粉10克、豆芽500克、味精5克。
(1)同實(shí)施例四；(2)同實(shí)施例四；(3)火鍋凈鍋后，放熟豆油200克、香辣油100克、蒜末20克、姜末15克，四川麻椒10克，切斷的干紅辣椒20克，開大火，并不停用炒勺逆時(shí)針攪動(dòng)，至姜、蒜末微黃時(shí)，改中火并加入芝麻15克攪動(dòng)，蒜、姜末中黃時(shí)出鍋倒入盆中即可(食用蘸食蒜泥)。
權(quán)利要求
1.麻辣湯魚，其特征在于按照重量組份計(jì)算，包括魚1000-2000份、熟豆油5-260份、香辣油50-400份、鹽40-60份、雞精5-25份、高湯2000-3500份、蒜末15-25份、姜末10-20份、四川麻椒5-10份、芝麻10-20份、干紅辣椒5-25份、香蔥5-50份、四川麻椒面3-6份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣湯魚，其特征在于按照重量組份計(jì)算，包括熟豆油10克、香辣油300克、鹽50克、雞精10克、高湯3000克、蒜末20克、姜末15克、四川麻椒10克、芝麻15克、干紅辣椒10克、香蔥20克、四川麻椒面5克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的麻辣湯魚，其特征在于高湯可用水代替。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的麻辣湯魚，其特征在于香辣油的制作步驟如下(1)把1000-1500份的干紅辣椒用炒鍋小火慢慢焙熱(炒鍋溫度控制在60℃-80℃之間)至辣椒發(fā)酥變深紅色為止，曬晾備用；(2)把曬晾炒好的辣椒搗碎；(3)把4500-5500份油倒入炒鍋后開大火再放入200-300份蔥、200-300份蒜、200-300份姜、125-200份四川麻椒、150-250份八角、75-125份草果、50-100份香葉、50-100份小茴香、25-100份桂皮、25-100份白寇、25-100份白芷和25-100份辛夷，用大火炸至蔥、姜、蒜變?yōu)槲ⅫS色、香料炒香時(shí)，改中火至蔥、姜、蒜變?yōu)榻裹S色時(shí)，把蔥、蒜、姜、四川麻椒、八角、草果、香葉、小茴香、桂皮、白寇、白芷和辛夷全部撈出，關(guān)火即可；(4)把搗碎后的干紅辣椒倒入容器中，上述香味油晾至50℃-70℃倒入容器中即制成香辣油。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的麻辣湯魚，其特征在于熟豆油的制作步驟如下取生豆油4000-6000份放入炒鍋，用大火燒至90℃以上，生豆油中浮沫消失并冒煙時(shí)即成熟豆油，關(guān)火即可。
6.麻辣湯魚的制作方法，其特征在于主要包括下列步驟(1)把1000-2000份魚片成薄片；(2)炒鍋放熟豆油5-10份、鹽40-60份，大火把鹽炒變色發(fā)黃后放入高湯2000-3500份、雞精5-25份，開鍋后倒入火鍋中，上面放香蔥10-50份、四川麻辣面3-6份；(3)炒鍋凈鍋后，炒鍋放入熟豆油0-250份、香辣油50-400份、蒜末15-25份、姜末10-20份，大火燒至蒜末、姜末變?yōu)橹悬S色時(shí)迅速離火(其間用炒勺逆時(shí)針快捷不間斷攪動(dòng))，把蒜末、姜末撈出，再上火待油溫增至80℃以上時(shí)，放入四川麻椒5-10份、芝麻10-20份、干紅辣椒5-25份，稍微攪拌后迅速離火，倒入火鍋中。
7.麻辣湯魚的制作方法，其特征在于主要包括下列步驟(1)把1000-2000份魚宰殺后，切下魚頭一分為二，魚片成魚片放入盆中，加入鹽2-7份、味精2-10份，拌勻后加入蛋清一個(gè)拌勻，再加入淀粉5-15份拌勻備用，魚骨剁成寸段與魚頭放在一起備用；(2)炒鍋放熟豆油5-20份、鹽30-50份，大火燒至鹽發(fā)黃時(shí)倒入魚頭、魚骨，略煎倒入開水2000-3500份、雞精10-25份，開鍋后放入豆芽400-600份，再開鍋后把豆芽撈出，倒入魚片，用炒勺慢慢滑動(dòng)一下，再把鍋中的湯倒入盆中，再在魚片上撒上麻椒面3-6份、香蔥花5-10份；(3)火鍋凈鍋后，放熟豆油0-250份、香辣油50-400份、蒜末15-25份、姜末10-20份，四川麻椒5-10份，切斷的干紅辣椒10-25份，開大火，并不停用炒勺逆時(shí)針攪動(dòng)，至姜、蒜末微黃時(shí)，改中火并加入芝麻10-20份攪動(dòng)，蒜、姜末中黃時(shí)出鍋倒入盆中即可。
全文摘要
麻辣湯魚，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。包括魚1000－2000份、熟豆油5－260份、香辣油50－400份、鹽40－60份、雞精5－25份、高湯2000－3500份、蒜末15－25份、姜末10－20份、四川麻椒5－10份、芝麻10－20份、干紅辣椒5－25份、香蔥5－50份、四川麻椒面3－6份。本發(fā)明的麻辣湯魚口味上清淡不油膩，營(yíng)養(yǎng)更是低脂肪、高蛋白，比較符合現(xiàn)代人們的健康理念。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1911106SQ200510044390
公開日2007年2月14日 申請(qǐng)日期2005年8月10日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月10日
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