專利名稱：一種控制魷魚(yú)加工過(guò)程中甲醛生成量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種控制各種魷魚(yú)制品的生產(chǎn)過(guò)程中甲醛生成量的方法。
背景技術(shù)：
魷魚(yú)是頭足類海洋動(dòng)物中槍烏賊和柔魚(yú)的俗稱。據(jù)報(bào)道，全世界大洋中頭足類的總資源量為4.2-6.5×108噸。隨著世界遠(yuǎn)洋海洋生物資源的日益減少，魷魚(yú)因其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而逐漸成為人類重要的蛋白質(zhì)資源。目前，魷魚(yú)加工的品種主要有秘魯魷魚(yú)(Dosidicus gigas)、赤魷(Ommastrephes bartrami)、太平洋魷魚(yú)(Todarodes pacificus)、阿根廷魷魚(yú)(Illes argentinus)、新西蘭魷魚(yú)(Nototodaras sloani)等。世界范圍內(nèi)，魷魚(yú)加工的系列產(chǎn)品主要有三類凍品、干制品和熟制品，目前市場(chǎng)銷售產(chǎn)品主要為魷魚(yú)絲。
魷魚(yú)中含有氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide，TMAO)，它在氧化三甲胺脫甲基酶或稱氧化三甲胺還原酶(TMAOase)、微生物以及加熱的作用下，會(huì)分解產(chǎn)生三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和甲醛(FA)，使得魷魚(yú)產(chǎn)品中甲醛含量大幅度上升。眾所周知，甲醛對(duì)人體有危害。很多研究表明，食用含有甲醛的食品后會(huì)產(chǎn)生不同程度的中毒反應(yīng)，出現(xiàn)頭暈、咳嗽、嘔吐、上腹疼痛等癥狀。在目前的生產(chǎn)加工過(guò)程中一直延續(xù)陳舊的加工工藝，該工藝包括將魷魚(yú)解凍，去頭、內(nèi)臟后切片，去皮，在90-100℃下蒸煮，在50-60℃下干燥，其缺點(diǎn)是蒸煮溫度過(guò)高，烘烤溫度和時(shí)間控制不得當(dāng)以及干燥溫度高，這些都會(huì)導(dǎo)致魷魚(yú)在加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的甲醛。值得注意的是魷魚(yú)肉中的TMAOase，在100℃加熱30分鐘不會(huì)失活，并且能引起魷魚(yú)中甲醛含量的上升，這給魷魚(yú)加工帶來(lái)了很大的危害。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種控制各種魷魚(yú)制品的生產(chǎn)過(guò)程中甲醛生成量的方法，它可以降低甲醛的生成量，降低可能由甲醛造成的危害，能克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點(diǎn)。
一種控制魷魚(yú)加工過(guò)程中甲醛生成量的方法，將魷魚(yú)解凍，去頭、內(nèi)臟后，切片，其特征是將所得的魷魚(yú)肉置于酸溶液中，低溫浸泡1～2小時(shí)，去皮后高溫蒸煮，用流動(dòng)水沖洗，浸泡保持溫度0～4℃，再高溫短時(shí)烘烤，熱風(fēng)干燥至水分含量為25-30％。
按本發(fā)明的方法加工魷魚(yú)甲醛的生成量可以減少70％以上。
具體實(shí)施例方式
將原料魷魚(yú)解凍，去頭、內(nèi)臟后，切片，將所得的魷魚(yú)肉1Kg置于3.5升0.2％(重量百分?jǐn)?shù)，下同)的乙酸水溶液中，pH值為5.5左右，4℃浸泡1～2小時(shí)，通過(guò)這一步驟可以抑制產(chǎn)生甲醛的氧化三甲基脫甲基酶的活生。將經(jīng)過(guò)酸處理的魷魚(yú)肉在80℃蒸煮10分鐘，在該條件下酶活性很低，且氧化三甲胺的熱分解率也降低，因此甲醛的生成量在這一步可以減少約50％。將蒸煮好的魷魚(yú)肉迅速低溫自來(lái)水沖洗，甲醛可以通過(guò)流水帶走，因此甲醛量可以再減少。200℃下、10秒焙烤后，35℃熱風(fēng)干燥至水分含量為28％，上述各步驟在一定程度上都能減少甲醛的產(chǎn)生。高溫焙烤可選用一般焙烤設(shè)備，但甲醛的生成不可避免。
可食用魷魚(yú)的TMAO含量在70～15mg/kg之間，不同魚(yú)種含量差別較大。因此可通過(guò)兩條途徑控制TMAO的分解，減少甲醛的產(chǎn)生一是通過(guò)控制酶解反應(yīng)，降低TMAOase的活性；二是控制非酶降解，減少TMAO的熱分解。酸處理既可以抑制酶的活性也可以抑制TMAO的熱降解，處理后甲醛的生成量可以減少70％以上。
本實(shí)施例中所述的乙酸水溶液可改用植酸水溶液，其濃度為0.05％-0.2％。所述的酸溶液與魷魚(yú)肉的重量比為2-3∶1。所述的低溫浸泡的溫度為0～4℃。所述的高溫蒸煮的溫度為80～85℃。所述的流動(dòng)水為自來(lái)水。所述的高溫短時(shí)烘烤的溫度為190～200℃，時(shí)間為8～12秒。所述的熱風(fēng)干燥的溫度為30～40℃。
本發(fā)明適用于以魷魚(yú)為原料的加工品，包括魷魚(yú)胴半成品，烤魷魚(yú)絲，熏魷魚(yú)等。
權(quán)利要求
1.一種控制魷魚(yú)加工過(guò)程中甲醛生成量的方法，將魷魚(yú)解凍，去頭、內(nèi)臟后，切片，其特征是將所得的魷魚(yú)肉置于酸溶液中，低溫浸泡1～2小時(shí)，去皮后高溫蒸煮，用流動(dòng)水沖洗，浸泡保持溫度0～4℃，再高溫短時(shí)烘烤，熱風(fēng)干燥至水分含量為25-30％。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的酸溶液為0.05～0.2％的乙酸或植酸水溶液，所述的酸溶液與魷魚(yú)肉的重量比為3-5∶1。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的低溫浸泡的溫度為0～4℃。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的高溫蒸煮的溫度為80～85℃。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的流動(dòng)水為自來(lái)水。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的高溫短時(shí)烘烤的溫度為190～200℃，時(shí)間為8～12秒。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的熱風(fēng)干燥的溫度為30～40℃。
全文摘要
一種控制魷魚(yú)加工過(guò)程中甲醛生成量的方法，將魷魚(yú)解凍，去頭、內(nèi)臟后，切片，其特征是將所得的魷魚(yú)肉置于酸溶液中，低溫浸泡1～2小時(shí)，去皮后高溫蒸煮，用流動(dòng)水沖洗，浸泡保持溫度0～4℃，再高溫短時(shí)烘烤，熱風(fēng)干燥至水分含量為25－30％。按本發(fā)明的方法加工魷魚(yú)甲醛的生成量可以減少70％以上。
文檔編號(hào)A23L1/01GK1788618SQ20051004552
公開(kāi)日2006年6月21日 申請(qǐng)日期2005年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月8日
發(fā)明者付雪艷, 薛長(zhǎng)湖, 李兆杰 申請(qǐng)人:中國(guó)海洋大學(xué)