專利名稱：乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料制備工藝及其產(chǎn)品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種玉米飲料，特別是涉及一種以乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米為原料制備的玉米乳酸菌飲料的制備工藝及其產(chǎn)品。
背景技術：
乳酸菌及其發(fā)酵制品對人體健康有良好作用。具有幫助消化，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，抑制腐敗菌生長，合成營養(yǎng)素，提高免疫力等生理功效。
目前，乳酸菌發(fā)酵飲料品種單一，主要是乳酸奶飲料。其它的乳酸飲料絕大部分是以果汁、檸檬酸、乳酸為原料調(diào)制而成的，產(chǎn)品的酸度靠大量外加酸，風味靠香精調(diào)配，產(chǎn)品營養(yǎng)、風味和質(zhì)量都達不到純?nèi)樗峋l(fā)酵的效果。
隨著生活水平的不斷提高，人們越來越追求食品營養(yǎng)與自身健康。玉米營養(yǎng)豐富，利用甜糯玉米生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵玉米飲料未見產(chǎn)品和報道。以甜糯玉米為原料開發(fā)風味良好的營養(yǎng)性、功能性乳酸菌發(fā)酵玉米飲料符合消費市場的客觀要求，是飲料工業(yè)發(fā)展的強勁趨勢。
我國是玉米主產(chǎn)區(qū)，玉米總產(chǎn)量居世界第2位。如何加大玉米深加工力度，增加玉米的附加值，已成為目前急需解決的技術問題。開發(fā)甜糯玉米乳酸菌飲料對促進玉米產(chǎn)業(yè)品種結構，促進玉米加工專用品種的發(fā)展，增加農(nóng)民收入具有重要的現(xiàn)實意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供以甜糯玉米為原料制備的營養(yǎng)、口感和風味俱佳的乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料制備工藝及其產(chǎn)品。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料的制備工藝，它包括下述步驟取甜糯玉米，將甜糯玉米脫粒，去種皮打漿后入發(fā)酵罐，滅菌，冷卻，人工接種高效復合乳酸菌發(fā)酵劑，在無氧、中溫條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)制得具有乳酸菌活性的玉米乳酸菌飲料。
一種乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料的制備工藝，它包括下述步驟取甜糯玉米為原料，將甜糯玉米脫粒，去種皮打漿后入發(fā)酵罐，滅菌，冷卻，人工接種高效復合乳酸菌發(fā)酵劑，在無氧、中溫條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)，再經(jīng)高溫瞬間殺菌制得非活性玉米乳酸菌飲料。
所述的高溫瞬間殺菌，溫度為125-135℃，殺菌時間為5-6min。
所述的將玉米去種皮打漿后入發(fā)酵罐，滅菌，冷卻，人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，在無氧、中溫條件下緩速發(fā)酵的步驟為進入發(fā)酵罐的玉米漿按1∶1.5-2.0的比例加入純凈水；滅菌溫度為100℃，時間25-35分鐘；滅菌后冷卻到28-32℃；接入乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為高效乳酸菌菌種L041與L042按1∶1比例復配制成；乳酸菌發(fā)酵劑接種量為發(fā)酵液的5-8％；發(fā)酵溫度為28±2℃；在密封條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵周期為70-80小時；發(fā)酵終端PH值為2.9-3.3。
所述的發(fā)酵后調(diào)配，是分別加入砂糖和蜂蜜進行調(diào)配；在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液重量的10％砂糖和2％蜂蜜，乳酸含量≥0.5％。
一種乳酸菌發(fā)酵玉米飲料產(chǎn)品，各原料的重量份數(shù)比為去種皮的甜糯玉米∶水∶乳酸菌發(fā)酵劑∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶1300-2000∶115-240∶230-300∶46-60。
本發(fā)明的優(yōu)點效果如下1、本發(fā)明以甜糯玉米為原料，接入高效復合乳酸菌發(fā)酵劑可制得活性玉米乳酸菌飲料和非活性玉米乳酸菌飲料兩種產(chǎn)品。
2、本發(fā)明工藝通過人工接種高效復合乳酸菌發(fā)酵劑，在28℃左右中溫條件下緩速發(fā)酵，使產(chǎn)品色澤純正、酸味柔和、香氣濃郁、風味更佳。
3、本工藝乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米過程中產(chǎn)生乳酸、乳酸菌素、酯類芳香物質(zhì)等多種有機營養(yǎng)成分，不產(chǎn)生有害物質(zhì)，在保持玉米固有的營養(yǎng)物質(zhì)的同時賦予發(fā)酵制品特殊的營養(yǎng)和風味。
4、不含人工合成的香精、色素、化學防腐劑，是一種純天然玉米營養(yǎng)飲料。
5、本玉米乳酸菌發(fā)酵飲料對人體健康有良好作用。具有幫助消化，改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，抑制腐敗菌生長，合成營養(yǎng)素，提高免疫功能等生理功效。
6、為玉米加工利用提供了一個新工藝，為飲料市場提供了一種新的營養(yǎng)保健飲料，豐富了乳酸發(fā)酵飲料現(xiàn)有市場的品種和風味。
7、本發(fā)明實施例一制備的玉米乳酸菌飲料標準如下(1)、非活性玉米乳酸菌飲料狀態(tài)乳黃色粘稠狀液體，質(zhì)地均勻，無沉淀，甜度適中，酸味柔和，具有乳酸菌發(fā)酵玉米特有的香氣。
理化指標保持玉米固有的營養(yǎng)成分，玉米汁含量≥30％，砂糖10％，蜂蜜2％，乳酸含量≥0.5％，砷(mg/kg)≤0.2，鉛(mg/kg)≤0.5，PH值為3.5-3.8大腸菌群(個/ml)≤3，霉菌總數(shù)(個/ml)≤30，致病菌不得檢出。
保質(zhì)期常溫下6個月。
(2)、活性甜玉米乳酸菌飲料活乳酸菌含量≥105個/ml，保質(zhì)期2-6℃，7天，其它指標同上。


圖1是本發(fā)明的工藝流程。
下面結合具體實施方式
對本發(fā)明做進一步詳細說明。
具體實施例方式
實施例一以鮮甜糯玉米為原料，脫粒、去種皮后稱取1000克，打漿，入發(fā)酵罐，然后加入1500克純凈水，在100℃溫度下滅菌30分鐘，然后冷卻到30℃；接入125克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌L041與L042按1∶1復配制成的發(fā)酵劑，接種量為發(fā)酵液的5％，密封，控制發(fā)酵溫度為28±2℃，發(fā)酵周期為72小時，發(fā)酵終端PH值為2.9-3.3；停止發(fā)酵后將發(fā)酵液中加入250克砂糖和50克蜂蜜，均質(zhì)后灌裝制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌飲料，或?qū)⒕|(zhì)后的發(fā)酵液經(jīng)125℃、5-6min瞬間殺菌、冷卻、罐裝，生產(chǎn)保質(zhì)期6個月的非活性玉米乳酸菌飲料；制得的玉米乳酸菌飲料約2500克，出率為250％。
實施例二以鮮甜糯玉米為原料，脫粒、去種皮后稱取1000克，打漿，入發(fā)酵罐，然后加入2000克純凈水，在100℃溫度下滅菌35分鐘，然后冷卻到32℃；接入180克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌L041與L042按1∶1復配制成的發(fā)酵劑，接種量為發(fā)酵液的6％，密封，控制發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵周期為80小時，發(fā)酵終端PH值為2.9-3.3；停止發(fā)酵后將發(fā)酵液中加入300克砂糖和60克蜂蜜，均質(zhì)后灌裝制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌飲料，或?qū)⒕|(zhì)后的發(fā)酵液經(jīng)135℃、5-6min瞬間殺菌、冷卻、罐裝，生產(chǎn)保質(zhì)期6個月的非活性玉米乳酸菌飲料；制得的玉米乳酸菌飲料約3000克，出率為300％。
實施例三以鮮甜糯玉米為原料，脫粒、去種皮后稱取1000克，打漿，入發(fā)酵罐，然后加入1300克純凈水，在100℃溫度下滅菌25分鐘，然后冷卻到28℃；接入115克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌L041與L042按1∶1復配制成的發(fā)酵劑，接種量為發(fā)酵液的5％，密封，控制發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵周期為70小時，發(fā)酵終端PH值為2.9-3.3；停止發(fā)酵后將發(fā)酵液中加入230克砂糖和46克蜂蜜，均質(zhì)后灌裝制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌飲料，或?qū)⒕|(zhì)后的發(fā)酵液經(jīng)130℃、5-6min瞬間殺菌、冷卻、罐裝，生產(chǎn)保質(zhì)期6個月的非活性玉米乳酸菌飲料；制得的玉米乳酸菌飲料約2300克，出率為230％。
實施例四以鮮甜糯玉米為原料，脫粒、去種皮后稱取1000克，打漿，入發(fā)酵罐，然后加入1800克純凈水，在100℃溫度下滅菌31分鐘，然后冷卻到30℃；接入224克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌L041與L042按1∶1復配制成的發(fā)酵劑，接種量為發(fā)酵液的8％，密封，控制發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵周期為75小時，發(fā)酵終端PH值為2.9-3.3；停止發(fā)酵后將發(fā)酵液中加入280克砂糖和56克蜂蜜，均質(zhì)后灌裝制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌飲料，或?qū)⒕|(zhì)后的發(fā)酵液經(jīng)128℃、5-6min瞬間殺菌、冷卻、罐裝，生產(chǎn)保質(zhì)期6個月的非活性玉米乳酸菌飲料；制得的玉米乳酸菌飲料約2800克，出率為280％。
實施例五以鮮甜糯玉米為原料，脫粒、去種皮后稱取1000克，打漿，入發(fā)酵罐，然后加入2000克純凈水，在100℃溫度下滅菌31分鐘，然后冷卻到30℃；接入240克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌L041與L042按1∶1復配制成的發(fā)酵劑，接種量為發(fā)酵液的8％，密封，控制發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵周期為75小時，發(fā)酵終端PH值為2.9-3.3；停止發(fā)酵后將發(fā)酵液中加入300克砂糖和60克蜂蜜，均質(zhì)后灌裝制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌飲料，或?qū)⒕|(zhì)后的發(fā)酵液經(jīng)128℃、5-6min瞬間殺菌、冷卻、罐裝，生產(chǎn)保質(zhì)期6個月的非活性玉米乳酸菌飲料；制得的玉米乳酸菌飲料約2800克，出率為280％。
權利要求
1.一種乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料的制備工藝，其特征在于它包括下述步驟取甜糯玉米，將甜糯玉米脫粒，去種皮打漿后入發(fā)酵罐，滅菌，冷卻，人工接種高效復合乳酸菌發(fā)酵劑，在無氧、中溫條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)制得具有乳酸菌活性的玉米乳酸菌飲料。
2.一種乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料的制備工藝，其特征在于它包括下述步驟取甜糯玉米為原料，將甜糯玉米脫粒，去種皮打漿后入發(fā)酵罐，滅菌，冷卻，人工接種高效復合乳酸菌發(fā)酵劑，在無氧、中溫條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)，再經(jīng)高溫瞬間殺菌制得非活性玉米乳酸菌飲料。
3.根據(jù)權利要求2所述的乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料的制備工藝，其特征在于所述的高溫瞬間殺菌，溫度為125-135℃，殺菌時間為5-6min。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料的制備工藝，其特征在于所述的將玉米去種皮打漿后入發(fā)酵罐，滅菌，冷卻，人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，在無氧、中溫條件下緩速發(fā)酵的步驟為進入發(fā)酵罐的玉米漿中按1∶1.5-2.0的比例加入純凈水；滅菌溫度為100℃，時間25-35分鐘；滅菌后冷卻到28-32℃；接入乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為高效乳酸菌菌種L041與L042按1∶1比例復配制成；乳酸菌發(fā)酵劑接種量為發(fā)酵液的5-8％；發(fā)酵溫度為28±2℃；在密封條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵周期為70-80小時；發(fā)酵終端PH值為2.9-3.3。
5.根據(jù)權利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米飲料的制備工藝，其特征在于所述的發(fā)酵后調(diào)配，是分別加入砂糖和蜂蜜進行調(diào)配；在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液重量的10％砂糖和2％蜂蜜，乳酸含量≥0.5％。
6.一種乳酸菌發(fā)酵玉米飲料產(chǎn)品，其特征在于各原料的重量份數(shù)比為去種皮的甜糯玉米∶水∶乳酸菌發(fā)酵劑∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶1300-2000∶115-240∶230-300∶46-60。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用乳酸菌發(fā)酵甜糯玉米制備玉米乳酸菌飲料工藝及其產(chǎn)品。它以甜糯玉米為原料，滅菌后人工接種高效復合乳酸菌發(fā)酵劑，在無氧、中溫、緩速條件下發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)制得具有乳酸菌活性的玉米乳酸菌飲料或經(jīng)高溫瞬間殺菌制得非活性玉米乳酸菌飲料。本發(fā)明保持了甜糯玉米固有的營養(yǎng)成分，具有乳酸菌發(fā)酵玉米特有的營養(yǎng)和風味，酸味柔和，香氣純正，不含化學合成的香精、色素、化學防腐劑，是一種具有保健功效的高品質(zhì)新型玉米純天然營養(yǎng)飲料；為玉米加工利用提供了一個新工藝，豐富了乳酸發(fā)酵飲料的品種。本發(fā)明涉及的玉米原料豐富，產(chǎn)品市場前景看好，易于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)。
文檔編號A23J3/14GK1785070SQ20051004770
公開日2006年6月14日 申請日期2005年11月14日 優(yōu)先權日2005年11月14日
發(fā)明者張華 , 姜福林, 張曉黎, 遲吉捷, 吳興壯, 于淼, 石太淵, 李利峰, 張銳, 孫大為, 魯明, 王建國, 朱華 申請人:遼寧省農(nóng)業(yè)科學院食品與加工研究所