專利名稱：沱茶茶飲料生產(chǎn)工藝的制作方法
要研發(fā)茶飲料生產(chǎn)技術(shù)，首先必須了解茶葉浸出物中的主要物質(zhì)的成分，理化性質(zhì)及各種物質(zhì)在水中的化學(xué)反應(yīng)。針對其中影響茶汁中主要物質(zhì)穩(wěn)定性的不良化學(xué)反應(yīng)，作相應(yīng)的技術(shù)處理，使茶汁的顏色，口感及香氣保持較長時期的穩(wěn)定，以利于茶飲料的工業(yè)化生產(chǎn)，存儲和銷售。
據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，影響茶汁穩(wěn)定性的三大物質(zhì)茶多酚，咖啡堿和果膠分別占茶葉干物重量的20-22％，2-5％，3.80-4.31％。(1)一，咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)根據(jù)Mulliken的電荷遷移理論，在電性差別比較大的兩個分子間，多電子的分子向缺電子的分子轉(zhuǎn)移電子，這兩個分子之間產(chǎn)生電荷遷移，由這種結(jié)合而成的分子絡(luò)合物，叫做傳荷絡(luò)合物。下面以苯-碘絡(luò)合物為例來說明傳荷絡(luò)合反應(yīng)的基本概念(2) 咖啡堿型絡(luò)合物屬于雜環(huán)化合物的傳荷絡(luò)合物，根據(jù)HMO法測定咖啡堿的供電子性和受電子性分別是λho＝0.637，-λle＝0.687，二者均接近0.7(3)它既可以作為中等強度的電子受體，又可作為中等強度的電子供體，具有較強的絡(luò)合物形成能力。
二，茶多酚的化學(xué)性質(zhì)茶汁中的茶多酚是一種多元酚，弱酸性，它的自動氧化始于O-H鍵的異裂，解離為苯氧負(fù)離子，進而氧化成相當(dāng)穩(wěn)定的苯氧自由基，反應(yīng)極易進行。
在堿性介質(zhì)下 增多，并增大了苯環(huán)上電子密度，如存在金屬(Fe3++e-Fe2+)則加速了苯氧自由基的生存。
在酸性介質(zhì)下酚由于H+部分地形成氫鍵，從而減低了苯氧負(fù)離子的形成，削弱了-O-與苯環(huán)的Pπ共軛，相應(yīng)地提高了抗氧化能力，不同介質(zhì)下酚被氧化能力的順序為 酸羥基越多，還原性越強。
在我們飲用茶汁的過程中年，常常會看到茶湯“冷后混濁”現(xiàn)象，英國羅伯滋(E.A.H.Roberts)曾把這種“冷后混濁”的茶湯進行離心，所得到的沉淀物證明是含有大量茶黃素，茶紅素和咖啡堿的混合物。(4)茶汁中首先咖啡堿與茶多酚結(jié)合形成傳荷絡(luò)合物，然后再與果膠結(jié)合成混合物，及茶汁中的“冷后混濁物”。其中光線，溫度，金屬離子是加速茶多酚氧化的外部條件。
三，果膠 它是一種使茶汁中茶多酚與咖啡堿聚合的物質(zhì)。
四，根據(jù)茶汁中茶多酚，咖啡堿和果膠化學(xué)反應(yīng)特點，六年來本人反復(fù)實驗設(shè)計了一套方案來解決茶飲料生產(chǎn)中的技術(shù)問題。
1，用茶飲料復(fù)合澄清劑，它有抗氧化，抗絡(luò)合，澄清功能，解決了茶汁中的“冷后混濁”問題。
2，用維生素C輔助抗茶汁中茶多酚氧化。
3，用離子交換樹脂處理原水，清除水中的金屬離子，避免了金屬離子對茶多酚的催化反應(yīng)。
4，用“巴氏消毒法”處理茶飲料生產(chǎn)中的殺菌問題。
5，用有色聚脂瓶裝茶飲料，避免了光對茶多酚氧化的加速反應(yīng)，延緩了茶多酚的氧化過程。
6，應(yīng)用數(shù)學(xué)模型篩選最佳配方，對含糖沱茶飲料的口感進行修飾形成了鮮爽，醇和，清香的風(fēng)味，無糖沱茶飲料保持了沱茶汁原汁原味。
五，新穎性據(jù)文獻報道，日本茶飲料的生產(chǎn)流程見附圖2。(5)該生產(chǎn)工藝只說明了用去離子水解決茶汁中茶多酚氧化催化問題，但茶多酚的氧化，咖啡堿與茶多酚絡(luò)合和果膠形成混合物產(chǎn)生茶汁“冷后混濁”問題并沒有詳細(xì)的說明。本發(fā)明對上述問題有一系列處理方案，使茶汁較長時間保持茶色，澄清，原汁原味，有獨創(chuàng)性。
目前，市場上茶飲料以臺灣“統(tǒng)一”，“康師傅”生產(chǎn)的綠茶，冰紅茶為主，本人通過IPC分類表查新，目前未見到沱茶飲料生產(chǎn)技術(shù)專利報告。市場上也無沱茶飲料產(chǎn)品。西南地區(qū)沱茶是群眾常用的飲品，市場前景較大，本發(fā)明有獨創(chuàng)性。
六，用本發(fā)明經(jīng)批量生產(chǎn)，產(chǎn)品達(dá)到以下指標(biāo)1，產(chǎn)品外觀茶色，澄明，保持了沱茶汁的原汁原味和香氣。
2，茶汁的主要成分茶多酚0.8-1.2g/L，咖啡堿180-240mg/L。
3，產(chǎn)品不加防腐劑，理化指標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
4，保質(zhì)期常溫下，六個月。


圖1，為沱茶茶飲料生產(chǎn)工藝示意圖。圖2，為日本茶飲料的生產(chǎn)流程。
參考文獻1，安徽農(nóng)學(xué)院，茶葉生物化學(xué)[M]，北京，農(nóng)業(yè)出版社，1988；22，沈建民 伍振卿，藥物結(jié)構(gòu)與制劑[M]，北京，中國醫(yī)藥科技出版社1989；3663，沈建民 伍振卿，藥物結(jié)構(gòu)與制劑[M]，北京，中國醫(yī)藥科技出版社1989；3764，安徽農(nóng)學(xué)院，茶葉生物化學(xué)[M]，北京，農(nóng)業(yè)出版社，1988；745，崔銳謙，21世紀(jì)飲料——茶飲料，食品科學(xué)[J].1995.813。
權(quán)利要求
1，一種沱茶飲料生產(chǎn)工藝，它包括一套方案來解決沱茶飲料工業(yè)化生產(chǎn)中的技術(shù)問題，以保持沱茶飲料中茶多酚和咖啡堿及其它物質(zhì)的穩(wěn)定性，使沱茶飲料在6個月內(nèi)保持它的原汁原味風(fēng)味。(1)用沱茶飲料復(fù)合澄清劑，它有抗氧化，抗絡(luò)合，澄清茶汁的功能，解決了茶汁的“冷后混濁”問題。(2)用維生素C輔助抗茶汁中茶多酚氧化。(3)用離子交換樹脂處理原水，清除了金屬離子，避免了金屬離子對茶多酚的催化反應(yīng)。(4)用“巴氏消毒法”處理茶飲料生產(chǎn)中的殺菌問題。(5)用有色聚脂瓶裝茶飲料，避免了光對茶多酚的加速反應(yīng)，延緩了茶多酚的氧化過程。(6)應(yīng)用數(shù)學(xué)模型篩選最佳配方，對無糖沱茶飲料保持了沱茶汁的滋味和香氣，對含糖茶飲料的口感進行了修飾形成了鮮爽，醇和，清香的風(fēng)味。
2，根據(jù)權(quán)利要求1所述的沱茶飲料生產(chǎn)工藝，其特征在于(1)用沱茶飲料復(fù)合澄清劑，解決了沱茶汁的“冷后混濁”問題，(2)和應(yīng)用數(shù)學(xué)模型篩選最佳配方，較長時間保持了沱茶飲料的滋味和香氣。
全文摘要
本發(fā)明是一種沱茶飲料生產(chǎn)工藝。沱茶飲料中的茶多酚氧化和茶汁“冷后混濁”是茶飲料生產(chǎn)中的難題，用沱茶飲料復(fù)合澄清劑和數(shù)學(xué)模型篩選的最佳配方及一整套技術(shù)方案生產(chǎn)的沱茶飲料能夠較長時間地保持無糖沱茶汁的原汁原味和香氣，含糖沱茶飲料形成的鮮爽，醇和，清香的風(fēng)味，以適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L2/78GK1846516SQ200510057389
公開日2006年10月18日 申請日期2005年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月21日
發(fā)明者王文婷 申請人:王文婷