專利名稱：腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品工藝技術(shù)領(lǐng)域，涉及腌制食品的保鮮技術(shù)，具體為一種適用于腌制蘿卜干防腐保鮮的保鮮劑及工藝。
背景技術(shù)：
我國(guó)目前腌制菜生產(chǎn)中，主要還是采用傳統(tǒng)工藝，而在腌制過(guò)程中有大量微生物繁殖生長(zhǎng)，故在腌制菜產(chǎn)品中極易出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)、真空小包裝產(chǎn)品出現(xiàn)“胖袋”等情況，這樣就需要添加食品防腐劑來(lái)控制微生物。為了保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)不變質(zhì)，生產(chǎn)企業(yè)一般都采用加大防腐劑的使用量，這就導(dǎo)致解決了食品中生物性不安全因子的同時(shí)又引入化學(xué)性不安全因子。2000年第4季度國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了首次監(jiān)督抽查，結(jié)果在抽查的39家企業(yè)生產(chǎn)的72種產(chǎn)品中，只有33種合格，產(chǎn)品抽樣合格率只有45.8％。2002年2月，浙江省消費(fèi)者協(xié)會(huì)抽取了杭州市場(chǎng)上銷售的19種醬腌菜產(chǎn)品，委托有關(guān)部門進(jìn)行了比較試驗(yàn)，結(jié)果顯示36.8％的樣品苯甲酸含量超標(biāo)，苯甲酸的使用量往往高達(dá)2-3g/kg，大大超過(guò)GB2760-96中0.5g/kg的限量規(guī)定，這種做法具有普遍性。即使這樣，有些腌菜產(chǎn)品質(zhì)量仍不穩(wěn)定，有時(shí)真空小包裝產(chǎn)品仍會(huì)出現(xiàn)“胖袋”現(xiàn)象，傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)已刻不容緩。
如何走出腌制菜產(chǎn)品安全性的問(wèn)題已成為一個(gè)行業(yè)問(wèn)題，在2002年蕭山農(nóng)業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目洽談會(huì)上，有7-8家腌制蔬菜加工企業(yè)都提出腌菜的防腐保鮮問(wèn)題，集中反映在防腐劑超標(biāo)等問(wèn)題上。
然而，由于現(xiàn)在的單一防腐劑存在作用范圍小與抑菌譜比較窄的限制。酸型防腐劑及其鹽類的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效果隨PH值而定，酸性越大效果越好，在堿性條件下幾乎無(wú)效，且其主要對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌起作用。酯型防腐劑指對(duì)羥基苯甲酸酯類，其在PH4-8范圍內(nèi)均有較好效果，其主要作用對(duì)象是霉菌和酵母，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌和乳酸菌的作用較弱，而且還有特殊味覺(jué)，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。無(wú)機(jī)防腐劑主要是亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和二氧化硫，由于使用該類防腐劑后殘留的二氧化硫能引起嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，尤其是對(duì)哮喘病患者，故FDA已于1986年禁止其用于果蔬制品中。生物防腐劑主要指乳酸鏈球菌素、納他霉素和溶菌酶。乳酸鏈球菌素(NISIN)于1961年被FAO/WHO采納確認(rèn)為食品防腐劑，它們的較為價(jià)格昂貴。乙醇用于消毒殺菌已有很長(zhǎng)的歷史，對(duì)霉菌、大腸桿菌等細(xì)菌的作用比較強(qiáng)，對(duì)于酵母則很弱。
本發(fā)明的目的是提供一種適用于腌制蘿卜干防腐保鮮的保鮮劑配方及工藝。

發(fā)明內(nèi)容
在傳統(tǒng)腌制蘿卜干生產(chǎn)過(guò)程中，增加臭氧除菌技術(shù)環(huán)節(jié)，并利用調(diào)整PH、鹽度以及不同防腐劑抑菌譜的互補(bǔ)拓寬等技術(shù)，控制真空小包裝腌制蘿卜干的微生物腐敗和產(chǎn)氣，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
1.在漂洗時(shí)實(shí)施臭氧處理。
原料收購(gòu)→預(yù)處理→第一次腌制(加4％的食鹽)→翻池→4天后并池，2池并一池→第二次腌制(加5.5％的食鹽，并配入味精和防腐劑)→漂洗(原料∶原料+鹵水＝1∶1，并添加0.2％的明礬)→臭氧處理→挑選、瀝水，水份控制為85～87％以下→拌料機(jī)攪拌(添加辣椒、甜味劑、本發(fā)明保鮮劑等)→計(jì)量、真空包裝→裝箱出廠。
工廠只需要添置工業(yè)臭氧發(fā)生器，臭氧處理?xiàng)l件根據(jù)原料及環(huán)境情況而定，臭氧水中臭氧濃度為1～10ppm，處理時(shí)間控制在2～6小時(shí)。
2.提供一種保鮮劑配方。
每100公斤腌制蘿卜干所使用的食鹽為6.0～7.0％，腌制蘿卜干的水分控制在85.0～87.0％以下，所使用本發(fā)明的保鮮劑配方組分為按重量百分比計(jì)，脫氫醋酸鈉0.03％，尼泊金混合酯0.025％，富馬酸0.3％，檸檬酸0.15～0.25％，食用酒精0.5～1.5％，可以添加肉桂提取液0.5～3％以增強(qiáng)防腐效果。pH值控制為3.5～4.0。
上述保鮮劑也可用于其它真空包裝腌制食品，如真空小包裝的榨菜、雪里蕻腌菜、醬瓜等，也具有較好的保鮮防腐效果。
本發(fā)明的保鮮配方及工藝使真空小包裝腌制蘿卜干在保證食品安全性、風(fēng)味的前提下，有效地抑制了腐敗微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)氣，達(dá)到了理想的保質(zhì)期。研究表明，臭氧是廣譜、高效、快速的殺菌劑，它可迅速殺滅各種有害微生物。臭氧殺菌的效果主要依靠其氧化性質(zhì)得到，作為氧化還原電位僅次于氟氣的物質(zhì)，其能在較短時(shí)間內(nèi)殺滅微生物，比常見(jiàn)的氯氣、漂白粉、高錳酸鉀等有效的多。與這些常見(jiàn)的殺菌劑相比較，臭氧作為殺菌劑還有一個(gè)最大的優(yōu)點(diǎn)就是無(wú)害，因?yàn)槌粞跄芸焖俜纸鉃檠鯕狻３粞醯臍⒕Чc氧乙酸相當(dāng)，強(qiáng)于甲醛、游離氯等。與一般殺菌劑進(jìn)行性、積累性的殺菌消毒功能不同的是，臭氧的殺菌消毒作用的急速的，當(dāng)其濃度超過(guò)一定的閡值后，殺菌消毒甚至可以在瞬間完成。濕度的提高和溫度的降低可增強(qiáng)臭氧的消毒作用，當(dāng)臭氧溶解于水后有更強(qiáng)、更快的殺菌消毒作用。對(duì)初步漂洗后的蘿卜干使用臭氧水處理一定時(shí)間，對(duì)于有效殺滅蘿卜干上的有害菌是有意義的。
本發(fā)明配方的組份是根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)允許使用的防腐劑、PH調(diào)節(jié)劑等成分復(fù)配而成，綜合了PH值的調(diào)整、產(chǎn)品風(fēng)味的調(diào)整、抑菌譜互補(bǔ)拓寬等實(shí)用技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)有(1)不含有工廠在腌制過(guò)程中經(jīng)常使用的苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀這兩種防腐劑，可解決單一防腐劑超標(biāo)的技術(shù)難題；(2)加工過(guò)程中不經(jīng)過(guò)高溫殺菌，產(chǎn)品的脆度保持好；(3)工廠僅需要增加一臺(tái)臭氧發(fā)生器，不需要對(duì)現(xiàn)行工藝進(jìn)行大的改造，投資少易實(shí)施；(4)對(duì)腌制蘿卜干的真空小包裝產(chǎn)品防腐效果好，對(duì)榨菜、雪里蕻腌菜、醬瓜等真空小包裝制品也具有較好的保鮮防腐效果。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但發(fā)明并不局限于此。
杭州蕭山錢江蔬菜有限公司主要生產(chǎn)腌制蘿卜、榨菜、胡瓜等產(chǎn)品，由于產(chǎn)品風(fēng)味等原因，部分真空小包裝蘿卜干不能進(jìn)行高溫滅菌處理，主要依賴添加防腐劑苯甲酸鈉進(jìn)行產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)，但是按照GB2760-1996的最大使用量(苯甲酸＜0.5g/kg)，達(dá)不到保質(zhì)期的要求。采用本發(fā)明后，工廠進(jìn)行了3個(gè)批次100kg規(guī)模的批量生產(chǎn)，具具體實(shí)施工藝流程如下蘿卜于原料收購(gòu)→預(yù)處理→第一次腌制(加4％的食鹽)→翻池→4天后并池，2池并一池→第二次腌制(加5.5％的食鹽，并配入味精和防腐劑)→漂洗(原料原料+鹵水＝1∶1，并添加0.2％的明礬)→1～10ppm濃度臭氧水處理2～6小時(shí)→挑選、瀝水(水份控制為85～87％以下)→拌料機(jī)攪拌(添加辣椒、甜味劑、按配方比例加入本發(fā)明保鮮劑)→計(jì)量、真空包裝→裝箱出廠。
產(chǎn)品儲(chǔ)藏六個(gè)月以后，經(jīng)杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)院檢測(cè)，腌制蘿卜干的衛(wèi)生指標(biāo)完全符合GH/T 1012-98檢驗(yàn)合格的要求。
權(quán)利要求
1.腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝，每100公斤腌制蘿卜干所使用的食鹽為6.0～7.0％，水分控制在85.0～87.0％以下，其特征在于上述腌制蘿卜干保鮮劑配方組分為按重量百分比計(jì)，脫氫醋酸鈉0.03％，尼泊金混合酯0.025％，富馬酸0.3％，檸檬酸0.15～0.25％，食用酒精0.5～1.5％，可以添加肉桂提取液0.5～3％；pH值控制為3.5～4.0。
2.按權(quán)利要求1所述腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝，其特征在于在漂洗時(shí)用1～10ppm的臭氧水處理2～6小時(shí)。
3.按權(quán)利要求1或2所述腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝，其特征在于所述保鮮劑也可用于其它真空包裝腌制食品，包括真空小包裝的榨菜、雪里蕻腌菜、醬瓜。
全文摘要
本發(fā)明涉及腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝。在傳統(tǒng)腌制蘿卜干生產(chǎn)工藝過(guò)程中，增加臭氧處理，并通過(guò)調(diào)整pH、以及不同防腐劑抑菌譜的互補(bǔ)作用等技術(shù)，控制真空小包裝腌制蘿卜干的微生物腐敗和產(chǎn)氣，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。保鮮劑配方組分包括脫氫醋酸鈉，尼泊金混合酯，富馬酸，檸檬酸，食用酒精及肉桂提取液。本發(fā)明的保鮮劑配方也可用于榨菜、醬黃瓜等其他小包裝腌制食品的防腐保鮮。
文檔編號(hào)A23L1/237GK1729850SQ20051006032
公開(kāi)日2006年2月8日 申請(qǐng)日期2005年8月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月8日
發(fā)明者王向陽(yáng), 蔣予箭, 劉東紅 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué)