專利名稱：一種臘肉及其制備方法
背景技術(shù)：
我國臘肉生產(chǎn)始于唐朝，是我國古老的肉制品加工方法之一，同時(shí)也是一種很好的肉品貯存方法。臘肉的主要產(chǎn)地是廣東、四川、云南、湖南、黃河長江流域，我國東北幾乎不生產(chǎn)臘肉。我國南方臘月氣溫較低，肉品不易腐敗，是生產(chǎn)臘肉的好季節(jié)。而我國東北地區(qū)，入秋之后氣溫明顯涼爽，空氣干燥，對(duì)生產(chǎn)臘肉十分有利，應(yīng)該充分利用這一有利條件，發(fā)展臘肉加工業(yè)。
臘肉是指原料肉用食鹽、曲酒、醬油等輔料腌制后，經(jīng)晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風(fēng)味的肉制品，食用前需經(jīng)熟加工。因過去多在農(nóng)歷臘月加工故而得名。
臘肉屬于半干水分食品，其理化及微生物指標(biāo)一般情況如下食鹽5～8％；水分25～30％；水分活度0.88～0.70；pH 5.9～6.1；糖2～5％；細(xì)菌總數(shù)＜106/g；腸道菌群＜10/100g；亞硝酸鹽的殘留量≤20mg/kg。
我國比較著名的臘肉有廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉和云南臘肉，無論那種臘肉，一般都具有①色澤金黃、臘味濃香、風(fēng)味獨(dú)特；②在較為簡單的條件下也可制作，易于加工生產(chǎn)；③加工中一般都經(jīng)干燥脫水，因此重量輕易于運(yùn)輸；④可貯性佳，即使在非制冷條件下也能較長時(shí)間貯藏，有地產(chǎn)品貨架期可達(dá)6～8個(gè)月。
臘肉制品是中國傳統(tǒng)肉制品的杰出代表。中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品(簡稱中式肉制品)，是指在中國境內(nèi)，三千多年以來，人們?yōu)榱吮阌谫A藏保鮮、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的肉禽蛋制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個(gè)品種。因其顏色、香氣、味道、造型獨(dú)特而著稱于世，它是中國肉制品幾千年制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，是中國也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。臘肉制品如廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉、云南臘肉等，都擁有悠久的歷史和文化背景，都是世界著名品牌，對(duì)世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出過杰出貢獻(xiàn)。
臘肉在中國有著悠久的歷史，以其獨(dú)特的風(fēng)味而備受青睞。然而，傳統(tǒng)臘肉自身存在的問題嚴(yán)重阻礙了臘肉更廣泛的發(fā)展，加上其他腌臘肉制品的迅猛發(fā)展，臘肉的競爭優(yōu)勢已經(jīng)逐漸喪失，開始慢慢地被其他肉制品所取代。臘肉存在的問題很多，有的來自技術(shù)條件，有的來自臘肉本身的特點(diǎn)?？傊景l(fā)明迫切需要改革生產(chǎn)工藝振興具有中國特色的臘肉。
現(xiàn)在臘肉大部分仍然是農(nóng)家作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備簡陋，衛(wèi)生環(huán)境差，受季節(jié)限制。具體生產(chǎn)過程全憑口授相傳的經(jīng)驗(yàn)，工序繁瑣，無法大批量生產(chǎn)。目前，全國范圍內(nèi)有幾家大企業(yè)把臘肉生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化取得了可喜的成功，但臘肉的普及還不夠，潛力遠(yuǎn)不止與此。
制約臘肉發(fā)展主要有幾個(gè)方面
1.生產(chǎn)周期長，變向增加了成本投入，嚴(yán)重影響經(jīng)濟(jì)效益。
湘西臘肉的生產(chǎn)周期約為40天，一般在冬至后立春前，腌制20-30天，熏烘期為30-60天；白族臘肉腌制10-15天，日曬3-5天后掛在干燥通風(fēng)處待食用；福潤得臘肉生產(chǎn)周期約為半個(gè)月。
2.工藝不完善
a一般都包括了漂洗和后熟工序。后熟不僅延長了生產(chǎn)周期，而且需要庫房以及庫房特定環(huán)境，增加了資本投入。而漂洗問題更多，如漂洗用水水溫，漂洗時(shí)間，如何漂洗等。
b烘烤步驟。烘烤溫度恒定而且沒有考慮環(huán)境濕度，顯然不符合干燥過程傳熱傳質(zhì)原理，導(dǎo)致肉表面結(jié)膜結(jié)殼，水分很難蒸發(fā)出去，只靠延長烘烤時(shí)間以降低含水量。
3.產(chǎn)品質(zhì)量
a含鹽量高，臘肉中鹽分含量一般都在5％以上?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，長期過多食用食鹽可導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，并加重腎臟的負(fù)擔(dān)。
b水分含量偏低，質(zhì)地堅(jiān)硬，口感差
發(fā)明目的
本發(fā)明目的在于制定一套臘肉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)工藝，克服傳統(tǒng)臘肉生產(chǎn)中的缺陷，縮短生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量
技術(shù)方案
本發(fā)明的技術(shù)方案是
1.原料肉的標(biāo)準(zhǔn)
五花肉脂肪厚度為0.5～1.5cm，長15～20cm，寬3～5cm。
后腿肉瘦肉厚度為4～7cm，長15～20cm，寬度為2.5～3cm。
2.工藝
生產(chǎn)周期主要在腌制階段。臘肉腌制的方法有干腌、濕腌、干濕混合腌制。不論采用何種腌制方法，都是自發(fā)的滲透，擴(kuò)散機(jī)理，靠肉與腌制液的滲透壓作為推動(dòng)力。在不施加任何外力的作用下，這個(gè)動(dòng)力過程進(jìn)行的很緩慢。目前國外有的采用真空或真空脈動(dòng)作為附加推動(dòng)力。
本發(fā)明采用注射加靜腌混合腌制法，直接把腌制液注射到原料肉內(nèi)部，然后短時(shí)間靜置。將數(shù)天的腌制時(shí)間縮短至幾小時(shí)。
本發(fā)明的腌制液不接觸肉表面，肉表面干凈，無污物，不需漂洗。
本發(fā)明取消后熟步驟，因?yàn)闊熝笠丫吲D肉的特有風(fēng)味。
在注射之前，為了加速鹽水注射后在肉中的擴(kuò)散，本發(fā)明對(duì)原料肉進(jìn)行了滾揉預(yù)處理。滾揉1h左右，真空度為0.8mPa，負(fù)荷量為60％，間歇式滾揉正轉(zhuǎn)10min停5min反轉(zhuǎn)10min。
烘烤用干燥過程的傳熱傳質(zhì)原理作指導(dǎo)，整個(gè)過程分三個(gè)階段。
A預(yù)熱階段 在烘烤之前對(duì)原料肉低溫預(yù)熱(濕度最好能達(dá)到100％)。目的是讓肉塊從內(nèi)到外建立水分梯度，加速水分蒸發(fā)，為烘烤作準(zhǔn)備。預(yù)熱溫度30-40℃，濕度最好100％。
B高溫低濕脫水 烘烤前期肉表面水分較高，而且內(nèi)部水分靠預(yù)熱階段建立的水分梯度推動(dòng)能夠很快、及時(shí)的補(bǔ)給至肉表面。因此，為了提高烘烤效率本發(fā)明在這一階段提供高溫低濕環(huán)境，使肉表面快速蒸發(fā)?？梢苑Q之為升率干燥階段。此階段溫度70-90℃，濕度40-60％。
C低溫高濕烘烤 經(jīng)過高溫低濕脫水后，肉表面水分降到了較低水平，內(nèi)部水分梯度也逐漸減小，推動(dòng)力減小，即內(nèi)部水分向表面補(bǔ)給速度降低。所以必須降低表面水分的蒸發(fā)強(qiáng)度，使表面水分蒸發(fā)速度和內(nèi)部水分遷移速度平衡。以免表面水分蒸發(fā)太快，內(nèi)部水分來不及補(bǔ)給，導(dǎo)致肉表面結(jié)膜結(jié)殼，水分更難從表面蒸發(fā)，環(huán)境提供熱量繼續(xù)使表面硬化，而內(nèi)部水分依然較高，質(zhì)地柔軟。本發(fā)明可以稱這一階段為恒率干燥階段。此階段溫度40-60℃，濕度50-70％。
控制注射鹽水濃度以及注射率就較好控制了終產(chǎn)品的含鹽量，只是由于出品率的輕微波動(dòng)導(dǎo)致含量在一個(gè)小的范圍內(nèi)浮動(dòng)。本發(fā)明食鹽含量在2.5％左右，注射液中氯化鈉濃度為12～18％，注射率為8～12％(注射率是以原料肉重為基準(zhǔn))。
工藝改進(jìn)的地方還有煙熏工序。本發(fā)明低溫?zé)熝?，有助于發(fā)色發(fā)香。
本發(fā)明生產(chǎn)的臘肉色澤鮮明，脂肪呈透明黃，肌肉鮮玫瑰紅，令人賞心悅目；風(fēng)味迷人，煙熏味臘香味搭配恰到好處；質(zhì)地柔軟，表里如一；口感舒適干爽。煙熏溫度低于60℃。
工藝流程
原料肉經(jīng)滾揉預(yù)處理后腌制，接著注射，靜置，然后烘烤(預(yù)熱，高溫低濕快速脫水，恒溫恒濕烘烤)，煙熏，冷卻，包裝
流程之一是
滾揉40～60min，
注射鹽水濃度12～15％，注射率12～15％，
0-4℃靜置2h，
在溫度30～40℃，濕度90～100％，預(yù)熱時(shí)間2～3h
在溫度70～90℃，濕度40～60％，高溫低濕脫水時(shí)間20～30min，
在溫度40～50℃，濕度60～80％，恒溫恒濕烘烤時(shí)間15～18h，
在溫度40-50℃，煙熏時(shí)間6～7h。
流程之二是
滾揉40min，
注射鹽水濃度12％，注射率12％，
0℃靜置2h，
在溫度30℃，濕度90％，預(yù)熱時(shí)間2h
在溫度70℃，濕度40％，高溫低濕脫水時(shí)間20min，
在溫度40℃，濕度60％，恒溫恒濕烘烤時(shí)間15h，
在溫度40℃，煙熏時(shí)間6h。
流程之三是
滾揉60min，
注射鹽水濃度15％，注射率15％，
4℃靜置2h，
在溫度40℃，濕度100％，預(yù)熱時(shí)間3h
在溫度90℃，濕度60％，高溫低濕脫水時(shí)間30min，
在溫度50℃，濕度80％，恒溫恒濕烘烤時(shí)間18h，
在溫度50℃，煙熏時(shí)間7h。
一種制備臘肉的方法，由原料肉滾揉，注射，靜置，預(yù)熱，高溫低濕脫水，恒溫恒濕烘烤，煙熏，冷卻，制成。
試驗(yàn)器材
TC-P2A全自動(dòng)測色色差計(jì) 北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司
DHG-9076A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司
鉑電阻溫度傳感器STT-P系列φ4mm 北京賽億凌科技有限公司
DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司
BVRJ-60真空滾揉機(jī) 杭州艾博科技工程有限公司
BYXX-50煙熏箱 杭州艾博科技工程有限公司
DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司
沃-布氏剪切儀
測定方法
水分含量恒重法。食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去的物質(zhì)的總量。食品中的水分受熱遺憾產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來，通過不斷加熱并排走水蒸汽，可達(dá)到完全干燥目的。食品干燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。
臘肉中揮發(fā)性物質(zhì)含量較高，所以此法不太適合測定臘肉中水分含量，所測的值比實(shí)際水分含量高。
紅度值TC-P2A全自動(dòng)測色色差計(jì)。取一小塊純肌肉肉樣，含有表面和內(nèi)部肌肉，切碎，放入色差計(jì)樣品盒，將樣品按平，蓋嚴(yán)整個(gè)樣品盒底部，以免漏光。做三次平行，每次重復(fù)都需重新填樣。
剪切力沃-布氏剪切儀。只需測肌肉部分剪切力，樣品切成4×0.5×0.5cm矩形塊，用保鮮膜包裹肉樣，貼好標(biāo)簽，再放入一個(gè)打點(diǎn)的塑料帶，系上口，在80℃水浴中蒸煮1h后，在流動(dòng)水中冷卻，立即測定。做三次平行。
原料肉
1.五花肉標(biāo)準(zhǔn)
在資源屠宰場分割車間流水生產(chǎn)線上隨機(jī)采集了一百塊豬左半胴體的五花肉樣，保證采集的一百塊五花分別來自一百頭不同的豬，避免一頭豬的五花肉采集兩次。除了拍照本發(fā)明還測量了六-七肋段面脂肪層厚度。
六-七肋段面脂肪層厚度數(shù)據(jù)如下
*級(jí)別是資源屠宰場按照他們的標(biāo)準(zhǔn)定的級(jí)別，特為特級(jí)，一、二、三分別代表一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)
膘厚d可以近似認(rèn)為d～N(2.35，0.35)。如今消費(fèi)者越來越注意營養(yǎng)質(zhì)量，極度排斥脂肪，經(jīng)問卷調(diào)查，本發(fā)明將脂肪層厚度定為0.5cm-1.5cm，有符合這種標(biāo)準(zhǔn)五花肉的豬出現(xiàn)的概率為7.41％。六-七肋脂肪厚度大于1.5cm的整塊五花上也能分割出一部分本發(fā)明所需要的五花，當(dāng)然六-七肋脂肪厚度在0.5cm-1.5cm之間的一塊五花肉也不是都滿足本發(fā)明的要求，也是只有其中的一部分符合標(biāo)準(zhǔn)。
后面試驗(yàn)本發(fā)明得出，肉塊太厚不僅不利于水分的蒸發(fā)，肉長時(shí)間處于高水分狀態(tài)，肌肉顏色蒼白，而且有不愉快的蒸煮味。
1.1試驗(yàn)方法
原料肉間歇滾揉方法
正轉(zhuǎn)10min停止5min反轉(zhuǎn)10min，真空度0.8mPa，滾揉溫度為常溫。
總滾揉時(shí)間不到一小時(shí)，無微生物生長繁殖，滾揉溫度為常溫
注射方法
注射鹽水濃度15％，注射率12％。
腌制方法
在冷庫中(0-4℃)靜腌數(shù)小時(shí)。
預(yù)熱方法
在恒溫培養(yǎng)箱中預(yù)熱，在培養(yǎng)箱內(nèi)部放上一杯水用以保證環(huán)境較高的相對(duì)濕度
烘烤煙熏方法
用杭州艾博科技工程有限公司制造的BYXX-50煙熏箱進(jìn)行烘烤和后期的煙熏，先設(shè)定溫度80℃，濕度50％高溫低濕脫水30min；然后在溫度40℃，濕度70％下烘烤18h。
測定水分含量及紅度值。
1.2原料
市購五花肉，修整后外部尺寸如下
重(g) 脂肪厚 總厚(cm) 長(cm) 寬(cm)
1.3試驗(yàn)(cm) 結(jié)果
a水分含 樣品一4931.4 4 19 7.5 量
樣品一樣品二1751.5 3.6 16 3 水分含量
為39％樣品三2061.5 3.6 17 2.5 樣品二水
分含量25％，樣品
三水分含量為33％。
b紅度值
表一 三樣品的紅度值
表中a表示三次重復(fù)所得的數(shù)據(jù)與其平均值之間的差異不顯著(p＞0.05)
1.4分析與討論
三塊樣品的寬度依次減小，即樣品一＞樣品二＞樣品三。從上圖可以看出，隨著樣品寬度的減小，烘烤結(jié)束后水分含量逐漸減小。樣品三比樣品二窄，但水分含量高，可能原因有兩點(diǎn)一，取樣比例不一致。因?yàn)轷r肉脂肪含水量為8％左右，肌肉含水80％，即便肌肉烘烤的多么干，水分含量比脂肪都高出幾倍，所以用恒重法測定水分含量，肥瘦肉比例不同，含水量會(huì)有很大的差別；二，樣品三比樣品二大，這點(diǎn)從樣品的重量可以看出，樣品二重175g，而樣品三重206g。由表一知，樣品紅度值隨肉寬減小而增加。樣品水分含量和紅度值跟樣品長度的相關(guān)性不大。所以，樣品寬度確定為3cm左右。
2.后腿肉標(biāo)準(zhǔn)
由于后腿肉瘦肉多，水分蒸發(fā)較五花肉困難，所以肉寬不應(yīng)該超過3cm。前面試驗(yàn)知道原料肉長度對(duì)終產(chǎn)品水分含量、紅度值以及剪切力影響不大，故長度跟五花一樣定為15cm。
試驗(yàn)水平肉寬1.5cm，2.5cm
瘦肉厚度3cm，4cm，5cm
2.1試驗(yàn)結(jié)果
表二不同大小原料肉的指標(biāo)測量值
A.肉寬相同，瘦肉厚度不同的方差分析
A1肉寬為1.5cm，瘦肉厚度分別為3、4、5cm的水分含量方差的分析結(jié)果
ANOVA
寬度為1.5cm不同瘦肉厚度的水分含量
顯著性概率P為0.149，大于0.05，
說明肉寬1.5cm，瘦肉在3-5cm之間變化時(shí)，水分含量差異不顯著
A2肉寬為1.5cm，瘦肉厚度分別為3、4、5cm剪切力方差的分析結(jié)果
ANOVA
寬度為1.5cm不同瘦肉厚度的剪切
顯著性概率P為0.107，大于0.05，說明當(dāng)肉寬為1.5cm時(shí)瘦肉厚度在3-5cm內(nèi)變化對(duì)剪切力沒有顯著影響。
A3肉寬為1.5cm，瘦肉厚度分別為3、4、5cm紅度值方差的分析結(jié)果
ANOVA
寬度為1.5cm不同瘦肉厚度紅度
顯著性概率P為0，小于0.01，說明當(dāng)肉寬1.5cm，瘦肉厚度在3-5cm內(nèi)變化時(shí)，紅度值差異顯著。
A4寬度為2.5cm，不同瘦肉厚度水分方差的分析結(jié)果
ANOVA
寬度為2.5cm不同瘦肉厚度的水分含量
ANOVA
寬度為2.5cm不同瘦肉厚度的剪切
著性性概率P為0.219，大于0.05，說明當(dāng)肉寬2.5cm，瘦肉厚度為3、4、5cm時(shí)，剪切力沒有顯著差。
A6寬度為2.5cm，不同瘦肉厚度的紅度值方差的分析結(jié)果
ANOVA
寬度為2.5cm不同瘦肉厚度紅度
顯著性概率P為0，小于0.01，說明當(dāng)肉寬2.5cm，瘦肉厚度為3、4、5cm時(shí)，紅度值有顯著差異非常明顯。B.瘦肉厚度相同，寬度不同，其方差分析結(jié)果如下
瘦肉厚度5cm，肉寬為1.5cm、2.5cm，水分含量的方差分析知方差齊性檢驗(yàn)概率為0.230，大于0.05，故方差齊性假設(shè)成立。方差分析按方差齊性得到的顯著性概率P為0，小于0.01說明瘦肉厚度為5cm，肉寬在1.5-2.5cm之間變化時(shí)對(duì)臘肉水分含量影響高度顯著。
瘦肉厚度5cm，肉寬為1.5、2.5cm，剪切力的方差分析知方差齊性檢驗(yàn)概率為0.575，大于0.05，故方差齊性假設(shè)成立。方差分析按方差齊性得到的顯著性概率P為0.379，大于0.05，說明瘦肉厚度為5cm，肉寬在1.5-2.5cm之間變化時(shí)對(duì)臘肉成品的剪切力沒有顯著影響。
瘦肉厚度5cm，肉寬為1.5-2.5cm，臘肉紅度值的方差分析后得方差齊性檢驗(yàn)概率為0.182，大于0.05。故方差齊性假設(shè)成立。方差分析按方差齊性得到的顯著性概率P為0，小于0.01說明瘦肉厚度為5cm，肉寬在1.5-2.5cm之間變化時(shí)對(duì)臘肉紅度值影響高度顯著。
綜上所述方差分析，當(dāng)肉寬相同時(shí)，不論肉寬是1.5cm，還是2.5cm，瘦肉厚度在3-5cm之間變化時(shí)，對(duì)水分含量和剪切力影響不顯著，有對(duì)臘肉紅度值的差異高度顯著(P＜0.01)，臘肉紅度值有隨瘦肉厚度增加而增加的趨勢，以本發(fā)明選擇后退肉瘦肉厚度為5cm；當(dāng)瘦肉厚度為5cm時(shí)，肉寬在1.5-2.5cm變化時(shí)，對(duì)水分含量和紅度值影響高度顯著，而對(duì)剪切力沒有顯著影響。綜合考慮，肉寬為1.5-2.5cm，瘦肉厚度為5cm。
3.小結(jié)
原料肉標(biāo)準(zhǔn)
五花 脂肪厚度0.5-1.5cm，肉寬3cm，長15cm。
后腿肉 肉寬1.5-2.5cm，瘦肉厚5cm，長15cm。
腌制
1.注射
注射的目的是加快腌制速度，最優(yōu)的注射工況指標(biāo)為鹽水在肉中的擴(kuò)散速度。本發(fā)明通過注射鹽水的濃度、注射率以確定最佳的滾揉時(shí)間。
在注射腌漬中，注射所需的鹽水濃度應(yīng)根據(jù)成品中所要求的最終食鹽含量和鹽水的注射量來計(jì)算。設(shè)臘肉終產(chǎn)品食鹽含量為2.5％，臘肉出品率為70％。用下面公式進(jìn)行計(jì)算
X·Y/0.7＝0.25
式中X為鹽水濃度
Y為注射率
設(shè)注射率不應(yīng)超過20％、鹽水濃度不能太高，本發(fā)明取鹽水濃度范圍為10％-20％，依上述公式計(jì)算出每個(gè)濃度相應(yīng)的注射率，鹽水濃度以及相應(yīng)的注射率如下
X＝10％時(shí)，Y＝18％ X＝18％時(shí)，Y＝10％
X＝12％時(shí)，Y＝15％ X＝20％時(shí)，Y＝9％
X＝15％時(shí)，Y＝12％
通過以下具體試驗(yàn)，挑選出最優(yōu)注射工況指標(biāo)。
1.1試驗(yàn)方法
試驗(yàn)用較勻的里脊肉，亞甲藍(lán)示蹤鹽水?dāng)U散范圍。切里脊成大小適中的矩形塊(約5×5cm)，上表面畫線，標(biāo)記注射點(diǎn)。用1ml的醫(yī)用注射器(將針頭換成5ml的針頭)從中心慢慢旋轉(zhuǎn)注射，濃度為10％的鹽水注射0.9ml，濃度為12％的注射0.75ml，濃度為15％的注射0.6ml，濃度為18％的注射0.5ml，濃度為20％的注射0.45ml。分別在注射0h，0.5h，1h，1.5h，2h后沿中心(即注射點(diǎn))，肌纖維垂直方向切片，用稱量紙描出著色輪廓線，然后貼在座標(biāo)紙上數(shù)出輪廓線包容的小方格數(shù)，小方格總數(shù)即為鹽水在肉中擴(kuò)散的面積。
鹽水配制
10％1g鹽+8ml水+1ml亞甲藍(lán)指示劑
12％1.2g鹽+7.8ml水+1ml亞甲藍(lán)指示劑
15％1.5g鹽+7.5ml水+1ml亞甲藍(lán)指示劑
18％1.8g鹽+7.2ml水+1ml亞甲藍(lán)指示劑
20％2g鹽+7ml水+1ml亞甲藍(lán)指示劑
亞甲藍(lán)指示劑濃度為0.1％
1.2試驗(yàn)結(jié)果
對(duì)1.5h時(shí)不同濃度擴(kuò)散的面積進(jìn)行方差分析如下表
由于顯著性概率等于0.001，小于0.01，不同鹽水濃度對(duì)擴(kuò)散面積有高度顯著性影響，鹽水濃度對(duì)擴(kuò)散速度有高度顯著性顯著，既應(yīng)以擴(kuò)散速度優(yōu)選鹽水濃度和注射率。
1.3分析與討論
在附圖一中，濃度為15％的鹽水隨時(shí)間的擴(kuò)散面積曲線居于其他曲線上方，表明當(dāng)鹽水濃度為15％時(shí)，鹽分在肉中擴(kuò)散的最快。從圖一本發(fā)明還可以知道，在1.5h這一時(shí)刻，五個(gè)濃度鹽水的擴(kuò)散面積大小關(guān)系是15％＞12％＞18％＞10％＞20％
所以，注射法腌漬臘肉工藝中，本發(fā)明確定鹽水濃度為12～15％，相應(yīng)注射率為12～15％。但是，濃度為12％和15％的鹽水在1.5h后出現(xiàn)了下降，除了由于誤差外，可能是鹽水進(jìn)一步擴(kuò)散，在著色面積逐漸增大的同時(shí)，顏色不斷變淡以致無法準(zhǔn)確描繪出實(shí)際確定擴(kuò)散輪廓線，如果只是描繪肉眼能看見的藍(lán)色面積就人為地縮小了擴(kuò)散面積。
2.靜置
注射后靜置1.5h后鹽水面積為175mm2，直徑約1.3cm。所以在原料肉經(jīng)過滾揉預(yù)處理后，采用鹽水注射機(jī)注射，針距在2cm左右，注射壓力比本發(fā)明單針頭醫(yī)用注射器的注射壓力大許多。所以靜置時(shí)間定為2h。
因腌漬液不接觸肉表，且靜置時(shí)間很短，故無需低溫抑制微生物，從而節(jié)省能源，此步具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
擴(kuò)散以動(dòng)力學(xué)過程進(jìn)行，提高溫度，會(huì)加快滲透、擴(kuò)散速度，本發(fā)明選擇室溫為靜置溫度。
3.小結(jié)
腌制標(biāo)準(zhǔn)注射鹽水濃度為12～15％，注射率12％～15％
靜置標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間2h，靜置溫度為室溫
滾揉預(yù)處理
預(yù)試驗(yàn)知預(yù)滾揉對(duì)腌制劑擴(kuò)散速度有很大影響?，F(xiàn)在滾揉一般都采用間歇式滾揉。滾揉難以單用滾揉時(shí)間為衡量標(biāo)準(zhǔn)，且滾揉行程涵蓋了滾揉機(jī)的特征參數(shù)轉(zhuǎn)速、滾筒內(nèi)徑，故以滾揉行程表征滾揉強(qiáng)度較適宜。滾揉行程公式如下
L＝N·π·D·T
式中
N-轉(zhuǎn)速D-滾筒內(nèi)徑
π-圓周率 T-滾揉時(shí)間
滾揉參數(shù)包括
真空度0.6-0.8mPa
負(fù)荷60％左右
溫度0-4℃
滾揉方式正轉(zhuǎn)10min-間歇5min-反轉(zhuǎn)10min
滾揉行程轉(zhuǎn)速，滾揉時(shí)間
按照他人先前實(shí)驗(yàn)的滾揉時(shí)間，運(yùn)用上面公式推出最優(yōu)滾揉行程為892m，計(jì)五花肉無需滾揉過久，現(xiàn)設(shè)5個(gè)梯度0m、380m、760m、1130m、1320m，計(jì)算得到如下時(shí)間0min、20min、40min、60min、70min。故在不同時(shí)刻點(diǎn)取樣測定。
1.試驗(yàn)方法
五斤五花肉，切成10×8cm，5塊肉樣放入滾揉機(jī)，抽真空(真空度約0.8mPa)，按正轉(zhuǎn)10min-休息5min-反轉(zhuǎn)10min方式滾揉。在總滾揉時(shí)間為25min后取出～塊樣品，記作樣品一；在5min內(nèi)完成取樣，封蓋，抽真空。繼續(xù)滾揉25min取樣，記作樣品二；同樣品二方法取出樣品三；取出樣品三后再滾揉10min取出樣品四。
感官評(píng)定所取樣品，以表面粘稠物多少，柔軟程度以及瘦肉肥肉的分離情況等外部指標(biāo)為評(píng)分參數(shù)。
分別對(duì)樣品一的兩塊肉樣取三小塊注射，注射濃度為15％鹽水，注射量為0.3ml(注射率12％)。在冷庫中靜置40min后從注射點(diǎn)垂直纖維方向切片，用稱量紙描出染色部分。
同2處理樣品二、樣品三、樣品四以及0時(shí)刻樣品(未經(jīng)滾揉)。
計(jì)算每個(gè)樣品中鹽水的擴(kuò)散面積，作出鹽水?dāng)U散速度與滾揉時(shí)間的關(guān)系圖，分析滾揉程度對(duì)鹽水?dāng)U散速度的影響。綜合感官評(píng)定和擴(kuò)散速度確定最佳滾揉時(shí)間
2.試驗(yàn)結(jié)果
a感觀評(píng)價(jià)結(jié)果
所有樣品均未出現(xiàn)手可觸摸的粘稠物質(zhì)。
表二 感觀評(píng)定
3.分析與討論
從附圖二很明顯看出滾揉時(shí)間20min，40min，60min，70min都比0min時(shí)刻的擴(kuò)散面積大，這說明滾揉加快了鹽水的擴(kuò)散速度。當(dāng)然，滾揉時(shí)間不同對(duì)擴(kuò)散影響程度各異。圖三直觀表明，隨著滾揉時(shí)間的增加，擴(kuò)散面積不斷增加，但當(dāng)超過40min后擴(kuò)散面積開始減小。也就是說在注射之前滾揉預(yù)處理40min最大的限度的促進(jìn)了鹽水的擴(kuò)散，而且綜合滾揉40min后的感觀評(píng)定，質(zhì)地柔軟，無肥瘦分離情況，本發(fā)明滾揉時(shí)間取40min。
4.小結(jié)
本發(fā)明確定滾揉預(yù)處理時(shí)間為40min，即滾揉行程為760m。
烘烤
烘烤分為三個(gè)階段預(yù)熱、高溫低濕快速脫水、低溫高濕烘烤。
1.單因素試驗(yàn)
1.1預(yù)熱
由雷科夫現(xiàn)象知，水分從高溫區(qū)向低溫區(qū)遷移。故原料肉內(nèi)無溫度梯度，則無水分遷移。因此，本發(fā)明測定肉內(nèi)溫度確定水分的遷移。
1.1.2試驗(yàn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明在電熱培養(yǎng)箱內(nèi)預(yù)熱，溫度40℃，并且在箱內(nèi)放上一杯水，盡量提高箱內(nèi)空氣濕度。用溫度傳感器監(jiān)測肉塊中心溫度。
預(yù)熱新鮮原料肉，考查鮮肉在預(yù)熱過程中，中心溫度隨預(yù)熱時(shí)間的變化。
新鮮原料肉經(jīng)過預(yù)滾揉、注射、靜置后再預(yù)熱，記錄樣品在預(yù)熱不同時(shí)間后的中心溫度。
1.1.3試驗(yàn)結(jié)果
腌制后肉樣中心溫度隨預(yù)熱時(shí)間的變化
表三 經(jīng)腌制后肉樣中心溫度隨預(yù)熱時(shí)間的變化情況
1.1.4分析預(yù)討論
鮮肉預(yù)熱時(shí)，前180min肉中心溫度升高很快，在180-250之間緩慢升高，250min后溫度恒定。因此，本發(fā)明在研究預(yù)熱過程中腌制后的肉樣中心溫度時(shí)，監(jiān)測的起始時(shí)間也定在了180min，得到的結(jié)果跟鮮肉基本一致，在180min后肉樣中心溫度無明顯增加。所以，預(yù)熱單從建立水分梯度來講，預(yù)熱時(shí)間取3h，肉塊溫度跟環(huán)境溫度相等，不再從環(huán)境中得到熱量建立水分梯度。
1.2高溫低濕脫水
1.2.1試驗(yàn)方法
溫度設(shè)為80℃，濕度50％.取兩塊肉樣經(jīng)過預(yù)滾揉、注射、靜置、腌制后，每一步工序參數(shù)依據(jù)前面初步確定的。其中一塊脫水30min，另一塊脫水40min。用恒重法測定兩塊肉樣的水分含量
1.2.2試驗(yàn)結(jié)果
樣品水分含量如下表
方差和 自由度均方差F值 顯著性概率
表四樣組間458.842 2 229.421 13.942 0.006品經(jīng)高溫低濕脫水后的水分含量
組內(nèi)98.733 6 16.456
總計(jì)557.576 8
均值 標(biāo)準(zhǔn)偏差
樣品一
40％ 45％46％ 34％ 41.3％ 5.5％
(30min)
樣品二
51％ 44％45％46.7％ 3.8％
(40min)
在脫水40min后，發(fā)現(xiàn)肉樣開始輕微滴油，說明表面水分蒸發(fā)速度太快，強(qiáng)度太大，內(nèi)部水分供給不足，導(dǎo)致肉溫升高，脂肪融解。
1.2.3分析與討論
樣品二脫水40min后反而卻比樣品一脫水30min后的水分含量高，可因樣品物理尺寸所致，如上所述水分蒸發(fā)的快慢與肉樣寬度關(guān)系密切；還可因在測水分含量取樣時(shí)，肥瘦肉比例不一致。因鮮肉中肌肉水分含量70-80％，而脂肪中水分含量約為8％，即使肌肉水分蒸發(fā)，仍幾倍于脂肪的水分含量，所以，若取樣時(shí)瘦肉含量高于脂肪含量會(huì)導(dǎo)致測得水分偏高。
1.3恒溫恒濕烘烤
高溫低濕脫水后，已脫去了大量的水分，恒溫恒濕烘烤階段非為蒸發(fā)水分，而為發(fā)色發(fā)香。據(jù)文獻(xiàn)，肉中內(nèi)源酶的最適溫度為40℃，為了更好的形成風(fēng)味物質(zhì)，本發(fā)明把烘烤溫度就定為40℃，濕度暫時(shí)設(shè)為70％。這種條件的空氣環(huán)境下肉塊表面水分蒸發(fā)速度較慢，跟肉樣內(nèi)部水分向外的補(bǔ)給速度基本一致，符合干燥原理。不會(huì)造成表面結(jié)殼硬化，內(nèi)外硬度不一致，表硬內(nèi)軟而且內(nèi)部水分無法穿越表皮硬殼，終產(chǎn)品水分含量偏高等不良現(xiàn)象。
1.4分析與討論
按照前面定下來的工藝進(jìn)行腌制，預(yù)熱，脫水，然后再接著恒溫恒濕烘烤16h后水分含量能夠降到25-30％，但產(chǎn)生顯著的缺點(diǎn)既肉樣肌肉部分紅色太淡，似煮熟的豬肉顏色。疑因肉塊處于高水分狀態(tài)且相對(duì)較高高溫下時(shí)間太長所致。本發(fā)明繼續(xù)下面的試驗(yàn)。
1.5試驗(yàn)方法
分別對(duì)預(yù)熱階段和高溫低濕脫水階段的時(shí)間設(shè)定不同水平，然后恒溫恒濕烘烤18h測定水分含量和肌肉表面紅度值，測定方法同前。
表五 因子水平表
1.6試驗(yàn)結(jié)果
為了檢驗(yàn)預(yù)熱是否有利于水分蒸發(fā)，本發(fā)明對(duì)預(yù)熱不同時(shí)間的水分含量值作了方差分析。分析結(jié)果如下
三個(gè)數(shù)據(jù)樣本經(jīng)檢驗(yàn)均服從正態(tài)分布，獨(dú)立而且方差齊性。
顯著性概率P等于0.006，小于0.05，故預(yù)熱對(duì)水分含量有顯著影響即說明預(yù)熱階段是必須的色差分析結(jié)果
表六 不同前期處理樣品的紅度值
從附圖三和表六可以看出，預(yù)熱2h、脫水30min所得到的產(chǎn)品水分含量25％，紅度值28.88，兩項(xiàng)指標(biāo)都是最好。從圖五本發(fā)明還可以知道預(yù)熱時(shí)間越長，高溫低濕脫水時(shí)間越長，水分含量越低；而從表七中還可以發(fā)現(xiàn)不論預(yù)熱多長時(shí)間(不預(yù)熱、預(yù)熱2h、預(yù)熱3h)，三種情況高溫低濕脫水30min都比脫水20min后所得到的產(chǎn)品的紅度值要高。
1.7小結(jié)
經(jīng)過單因素試驗(yàn)后本發(fā)明得出了最好的烘烤工藝
預(yù)熱溫度40℃，時(shí)間2h
高溫低濕階段溫度80℃，濕度50％，時(shí)間30min
低溫高溫階段溫度40℃，濕度70％，時(shí)間18h
2.正交試驗(yàn)
烘烤工序主要要解決的問題是減少肉中水分，而由干燥原理知，預(yù)熱，高溫低濕脫水，低溫高濕烘烤三位一體，相互影響，相互制約。所以通過各因子間的交互作用，正交試驗(yàn)，。
評(píng)價(jià)指標(biāo)
A.紅度值
B.剪切力
C.水分含量
D.感觀評(píng)分
2.1試驗(yàn)結(jié)果分析
此為多目標(biāo)正交試驗(yàn)，由于本發(fā)明不知道這四個(gè)評(píng)價(jià)值在產(chǎn)品質(zhì)量中所占的比重，所以本發(fā)明采用的綜合平衡法來分析。
a各指標(biāo)的方差分析結(jié)果如下
表七A紅度值
**顯著性概率P小于0.01，影響高度顯著
*顯著性概率P小于0.05，有顯著影響
方差分析表告訴本發(fā)明，因子A對(duì)產(chǎn)品紅度值影響高度顯著，因子C和因子D、E的交互作用D×E對(duì)產(chǎn)品紅度值有顯著影響。產(chǎn)品紅度值越大越好，從表七可以看出，因子A取A1，因子C取C1取C1紅度值大于取A2、C2的時(shí)候；因子D、E對(duì)結(jié)果沒有顯著影響而交互作用D×E有顯著影響，計(jì)算得到最優(yōu)方案為D1E1或D2E2。
表八B.剪切力
**顯著性概率P小于0.01，影響高度顯著
*顯著性概率P小于0.05，有顯著影響
從方差分析表八本發(fā)明知道，因子B、D、G對(duì)臘肉終產(chǎn)品剪切力有顯著影響。而剪切力大小是用來表征臘肉嫩度的，剪切力越小臘肉越嫩，所以本發(fā)明確定最優(yōu)方案時(shí)要取剪切力較小時(shí)所對(duì)應(yīng)的因子水平，因子B、D、G分別取B1，D2，G1最優(yōu)。
表九C.感觀評(píng)分
從方差分析表九看出，因子A對(duì)臘肉終產(chǎn)品感觀評(píng)分影響顯著(P＜0.05)，因子F對(duì)臘肉終產(chǎn)品感觀評(píng)分影響高度顯著(P＜0.01)。感觀評(píng)分分?jǐn)?shù)越高，產(chǎn)品的綜合質(zhì)量越高，對(duì)應(yīng)的方案越優(yōu)。最優(yōu)方案為A2，F(xiàn)1。
表十D.水分含量
從方差分析表十本發(fā)明看出，因子G和交互作用C×D對(duì)臘肉終產(chǎn)品的水分含量影響均顯著(P＜0.05)，在本發(fā)明試驗(yàn)設(shè)計(jì)的兩個(gè)水平內(nèi)，水分含量越低越好。因子G取G1比取G2水分含量低。因子C、D對(duì)水分含量影響不顯著，但其交互作用C×D對(duì)水分含量有顯著影響，計(jì)算得C、D的最優(yōu)方案為C1D1或C2D2。
b 分析
從感觀評(píng)分看，F(xiàn)高度顯著，A顯著，取A2，F(xiàn)1
從紅度值看，A高度顯著，C和C×D均顯著，取A1，C1，D1E1或D2E2
從剪切力看，B、D、G三因子均顯著，取B1，D2，G1
從水分含量看，G和C×D均顯著，取C1D1或C2D2，G1
感觀評(píng)分和剪切力關(guān)于因子A水平選取上出現(xiàn)了矛盾，感觀評(píng)分A取第一和第二水平差別不是很大，所以選因子A1。
因子B選B1。
因子C，D，E沒法取舍。
F，G分別選F1，G1。
通過以上綜合平衡發(fā)多目標(biāo)方差分析得到，因素C、D、E的水平無法確定，故以下對(duì)C、D、E做正交試驗(yàn)
因子對(duì)指標(biāo)的影響主次順序如下
由主到次
剪切力指標(biāo)C，E，D
紅度值指標(biāo)C，D，E
水分指標(biāo)C，E，D
感觀指標(biāo)C，E，D
因子最優(yōu)組合為
剪切力C1D1E3
紅度值C3D2E3
水分含量 C2D3E1
感觀 C1D1E3
關(guān)于水分含量這一指標(biāo)，所有9組試驗(yàn)之間的差別不過在2個(gè)百分點(diǎn)左右，而且后面的煙熏工序可以進(jìn)一步脫水，所以水分含量不應(yīng)該作為本發(fā)明考查的主要指標(biāo)。
而對(duì)于紅度值指標(biāo)，后面的煙熏試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)煙熏對(duì)紅度值有顯著影響，并且是隨著煙熏時(shí)間的增加紅度值顯著增加。也就是說紅度值可以靠后面煙熏進(jìn)行改善。
這樣一來，三因子的最優(yōu)組合為C1D1E3
本發(fā)明確定的因子E選E3水平跟前面正交試驗(yàn)得出的E2矛盾，但仔細(xì)分析一下各指標(biāo)的趨勢圖，除了紅度值指標(biāo)E3跟E1x有很大差別，其他三個(gè)指標(biāo)都相差不大。還有一點(diǎn)就是第二個(gè)正交試驗(yàn)本發(fā)明沒有考慮因子間的交互作用，有可能計(jì)算得出的因子E帶來的試驗(yàn)誤差可能有一部分來自C、D交互作用C×D。
3.小結(jié)
經(jīng)過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，本發(fā)明確定的烘烤工藝如下
預(yù)熱溫度30～40℃，濕度90～100％，時(shí)間2～3h
高溫低濕脫水溫度70～90℃，濕度40～60％，時(shí)間20～30min
恒溫恒濕烘烤溫度40～50℃，濕度60～80％，時(shí)間15～18h
煙熏
煙熏前面的工藝按照已經(jīng)確定的工藝參數(shù)進(jìn)行，也就是烘烤結(jié)束后接著做煙熏試驗(yàn)。
1.煙熏位置的研究
由于目前一般都是把煙熏放在烘烤結(jié)束進(jìn)行，所以本發(fā)明試圖把煙熏放在中間。然后測定產(chǎn)品紅度值，水分含量和剪切力，將之和最后煙熏產(chǎn)品各指標(biāo)比較。
1.1試驗(yàn)結(jié)果與分析
a兩種煙熏方法的紅度值，水分含量，和剪切力如下
表十一中間烘烤5小時(shí)-最后烘烤5小時(shí)數(shù)據(jù)
b 考查兩種方法對(duì)產(chǎn)品紅度值，水分含量和剪切力是否有影響，三個(gè)指標(biāo)的T檢驗(yàn)結(jié)果如下
對(duì)于紅度值檢驗(yàn)方差齊性的顯著概率P為0.184，大于0.05，說明兩種煙熏方法所測的產(chǎn)品紅度值數(shù)據(jù)樣本方差齊性假設(shè)成立，方差齊性T檢驗(yàn)的顯著性概率為0.699，遠(yuǎn)大于0.05，表明這兩種煙熏方法對(duì)產(chǎn)品紅度值沒有顯著影響。
而水分含量，檢驗(yàn)方差齊性的顯著性概率P等于0.075，大于0.05，故兩種煙熏方法得到的臘肉終產(chǎn)品水分含量數(shù)據(jù)樣本方差齊性，而方差齊性T檢驗(yàn)得顯著性概率等于0.448，大于0.05，所以，這兩種煙熏方法對(duì)產(chǎn)品水分含量也沒有顯著影響。
對(duì)于剪切力，檢驗(yàn)方差齊性的顯著性概率等于0.605，大于0.05，說明兩種煙熏方法得到的臘肉終產(chǎn)品的剪切力數(shù)據(jù)樣本方差齊性假設(shè)成立，而方差齊性情況下，T檢驗(yàn)的顯著性概率等于0961，大于0.05，所以，上面兩種煙熏方法對(duì)產(chǎn)品嫩度同樣沒有顯著影響。
經(jīng)檢驗(yàn)知兩種煙熏方式對(duì)于紅度值，水分含量，剪切力均無顯著影響。經(jīng)過數(shù)人感觀評(píng)定，一致認(rèn)為烘烤中間煙熏和烘烤結(jié)束后再煙熏這兩種煙熏方式得到的臘肉產(chǎn)品風(fēng)味無明顯差別。
1.2討論
兩段煙熏中間煙熏5小時(shí)+最后5小時(shí)，其風(fēng)味與最后煙熏5小時(shí)無明顯差別。還做了煙熏5+3，跟5+5除煙熏味別外，無其他明顯差別的風(fēng)味。故確定煙熏置于烘烤結(jié)束后。
2.煙熏單因素試驗(yàn)
經(jīng)過前面預(yù)試驗(yàn)，烘烤后再煙熏，選取不同煙熏時(shí)間的作為試驗(yàn)水平。
2.1試驗(yàn)結(jié)果
a方差分析結(jié)果如下
ANOVA
從上面方差分析表可知，最后階段煙熏不同的時(shí)間對(duì)臘肉終產(chǎn)品紅度值影響高度顯著，顯著性概率P小于
ANOVA0.01。
從上面方差分析結(jié)果表可知，最后階段煙熏不同的時(shí)間對(duì)臘肉終產(chǎn)品的水分含量有顯著影響，顯著性概率P小于0.05。也就是說產(chǎn)品水分含量也隨煙熏時(shí)間而顯著變化。
ANOVA
從上面方差分析結(jié)果表可知，最后階段煙熏不同時(shí)間對(duì)臘肉終產(chǎn)品的剪切力沒有顯著影響，顯著性概率P等于0.538，大于0.05。所以，煙熏時(shí)間對(duì)臘肉產(chǎn)品嫩度影響不大。
2.2分析
以上三指標(biāo)紅度值越大越好，水分最宜在25％左右，剪切力越小越好。煙熏時(shí)間太短，肌肉淺玫瑰紅，肥肉乳白色微微泛黃，香味、煙熏味都比較淡；如果煙熏時(shí)間太長，肌肉深玫瑰紅，肥肉棕黃色，香味還可以接受，但煙熏味過濃，刺激性太強(qiáng)幾乎掩蓋了臘肉其他香味。綜合考慮本發(fā)明確定煙熏時(shí)間為6～7h。


附圖一是“不同濃度鹽水、注射率在靜置不同時(shí)間后鹽水在肉中的擴(kuò)散面積”的圖
縱座標(biāo)面積/mm2
橫座標(biāo)時(shí)間/h
附圖二是“五花肉經(jīng)過不同時(shí)間的滾揉預(yù)處理后鹽水在肉中的擴(kuò)散面積”的圖
縱座標(biāo)面積/mm2
橫座標(biāo)時(shí)間/min
附圖三是“不同前期處理后臘肉成品的水分含量”的圖
橫坐標(biāo)時(shí)間/h
黑色方框高溫低濕脫水20min
白色方框高溫低濕脫水30min
縱座標(biāo)水分含量/％
附圖四是“烘烤結(jié)束后煙熏不同時(shí)間臘肉成品的水分含量、剪切力以及紅度值”的圖
橫座標(biāo)煙熏時(shí)間/h
中間的線條紅度值
上方的線條水分含量/％
上方的線條剪切力/kg
權(quán)利要求
1.一種臘肉，其特征在于由原料肉滾揉，注射，靜置，預(yù)熱，高溫低濕脫水，恒溫恒濕烘烤，煙熏，冷卻，制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘肉，其特征在于
滾揉40～60min，
注射鹽水濃度12～15％，注射率12～15％，
0-4℃靜置2h，
在溫度30～40℃，濕度90～100％，預(yù)熱時(shí)間2～3h
在溫度70～90℃，濕度40～60％，高溫低濕脫水時(shí)間20～30min，
在溫度40～50℃，濕度60～80％，恒溫恒濕烘烤時(shí)間15～18h，
在溫度40-50℃，煙熏時(shí)間6～7h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘肉，其特征在于
滾揉40min，
注射鹽水濃度12％，注射率12％，
0℃靜置2h，
在溫度30℃，濕度90％，預(yù)熱時(shí)間2h
在溫度70℃，濕度40％，高溫低濕脫水時(shí)間20min，
在溫度40℃，濕度60％，恒溫恒濕烘烤時(shí)間15h，
在溫度40℃，煙熏時(shí)間6h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘肉，其特征在于
滾揉60min，
注射鹽水濃度15％，注射率15％，
4℃靜置2h，
在溫度40℃，濕度100％，預(yù)熱時(shí)間3h
在溫度90℃，濕度60％，高溫低濕脫水時(shí)間30min，
在溫度50℃，濕度80％，恒溫恒濕烘烤時(shí)間18h，
在溫度50℃，煙熏時(shí)間7h。
5.一種制備臘肉的方法，其特征在于由原料肉滾揉，注射，靜置，預(yù)熱，高溫低濕脫水，恒溫恒濕烘烤，煙熏，冷卻，制成。
6.一種制備臘肉的方法，其特征在于
滾揉40～60min，
注射鹽水濃度12～15％，注射率12～15％，
0-4℃靜置2h，
在溫度30～40℃，濕度90～100％，預(yù)熱時(shí)間2～3h
在溫度70～90℃，濕度40～60％，高溫低濕脫水時(shí)間20～30min，
在溫度40～50℃，濕度6O～8O％，恒溫恒濕烘烤時(shí)間15～18h，
在溫度40-50℃，煙熏時(shí)間6～7h。
全文摘要
本發(fā)明涉及一套臘肉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)工藝，克服傳統(tǒng)臘肉生產(chǎn)中的缺陷，縮短生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明采用注射加靜腌混合腌制法，直接把腌制液注射到原料肉內(nèi)部，然后短時(shí)間靜置。將數(shù)天的腌制時(shí)間縮短至幾小時(shí)。本發(fā)明的腌制液不接觸肉表面，肉表面干凈，無污物，不需漂洗。本發(fā)明取消后熟步驟，因?yàn)闊熝笠丫吲D肉的特有風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23B4/02GK1853486SQ20051006815
公開日2006年11月1日 申請(qǐng)日期2005年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月29日
發(fā)明者張厚軍, 任發(fā)政, 崔建云, 陳尚武, 徐寶財(cái) 申請(qǐng)人:任發(fā)政