專利名稱：一種含低嘌呤類物質(zhì)的啤酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種含低嘌呤類物質(zhì)的啤酒的制造方法，屬于啤酒制造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
啤酒作為“液體面包”，其營養(yǎng)價值不容懷疑。但是，由于啤酒以麥芽為主要原料，正常啤酒中的嘌呤類物質(zhì)含量較高，約在40-100mg/L之間。
本發(fā)明中所稱嘌呤類物質(zhì)，包括含嘌呤的核酸、核苷酸、核苷和游離嘌呤堿基。游離嘌呤堿基是鳥嘌呤、腺嘌呤、黃嘌呤和次黃嘌呤；含嘌呤的核苷是嘌呤堿基接上了核糖，包括鳥苷、腺苷和肌苷；含嘌呤的核苷酸是核苷和磷酸相接，主要有鳥苷酸、腺苷酸和肌苷酸。含嘌呤堿基的核苷、核苷酸和核酸是大分子嘌呤類物質(zhì)。麥芽中含有較豐富的核酸，也含有一定的核酸酶、磷酸酯酶和核苷酶等。核酸在核酸酶的作用下可以降解為核苷酸，核苷酸被磷酸酯酶作用，脫去磷酸生成核苷，而核苷經(jīng)核苷酶的作用，最終生成嘌呤。酵母僅僅可以代謝利用嘌呤堿基，人類可以利用嘌呤類物質(zhì)。嘌呤類物質(zhì)在人體內(nèi)最終代謝為尿酸。正常人血漿中的尿酸含量為30-50mg/L，主要以尿酸及其鈉鹽形式存在。如果血液中尿酸(鹽)的濃度超過65-70mg/L時，即可稱為高尿酸血癥，約有5％-12％的患者會演變成痛風(fēng)癥。對于痛風(fēng)癥，除采用藥物治療外，必須限制由飲食攝入過多嘌呤類物質(zhì)，以控制病情。
我國啤酒產(chǎn)量已穩(wěn)居世界第一，人均年消費量達到18升。同時，隨著人們生活水平的提高和飲食習(xí)慣的改變，我國高尿酸血癥和痛風(fēng)癥的發(fā)病率逐年上升，而且發(fā)病率呈年輕化趨勢。因此控制啤酒中的嘌呤類物質(zhì)的含量十分必要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含低嘌呤類物質(zhì)的啤酒的制造方法，是以麥芽、淀粉和糖漿為主要原料生產(chǎn)的啤酒。其中嘌呤類物質(zhì)含量只有普通啤酒的5％-10％，理化指標(biāo)符合啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2001的要求，而且泡沫豐富、潔白。
本發(fā)明的技術(shù)方案在常規(guī)啤酒生產(chǎn)過程中采用工藝技術(shù)措施，包括降低大麥芽的使用量，在糖化鍋中盡量沉淀和降解核酸類大分子物質(zhì)，在煮沸和儲酒階段分兩次吸附核苷酸，然后通過高濃稀釋工藝進一步降低嘌呤類物質(zhì)在啤酒中的濃度。這樣，嘌呤類物質(zhì)含量可以下降85％-90％。
所述工藝為
(1)啤酒生產(chǎn)的工藝配方

(2)糖化處理階段，包括A.糊化鍋下料加入玉米淀粉、熱水、中溫淀粉酶、食用乳酸和石膏進行糊化，調(diào)漿溫度48-50℃，保溫10min，然后升溫到100℃，保溫20min；B.糖化鍋下料加入經(jīng)過濕法調(diào)漿粉碎的大麥芽和干法粉碎的蠶豆，并根據(jù)麥芽中核酸的含量，加入等摩爾的CaCl2，CaCl2加入量約為0.1kg；加入中性蛋白酶和食用乳酸調(diào)pH為5.2-5.3，36-38℃維持40-50min，進行核酸沉淀和降解；C.并醪將糊化醪并入糖化鍋中，糖化溫度為70-72℃，并繼續(xù)進行嘌呤類降解；(3)麥芽汁過濾、洗糟；(4)麥芽汁煮沸，加入酒花、糖漿、沸石和卡拉膠，沸石用于吸附嘌呤類物質(zhì)，卡拉膠用于啤酒澄清；(5)麥汁冷卻和添加啤酒酵母；(6)酵母回收麥芽汁中糖度發(fā)酵結(jié)束，即酵母回收，酵母回收結(jié)束后，須及時排放廢酵母；(7)倒罐當(dāng)嫩啤酒中雙乙酰含量＜0.07mg/L，進行倒罐處理，倒罐時可以使用離心機將酵母從啤酒中分離出來，并向分離酵母后的嫩啤酒中加入嫩啤酒質(zhì)量的0.2‰的活性炭，吸附嘌呤類物質(zhì)；
(8)過濾使用硅藻土過濾成熟啤酒；(9)稀釋經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒，進行高濃稀釋，稀釋到所需濃度。
所用淀粉為脫脂玉米淀粉，糖漿為啤酒專用糖漿，大麥芽為優(yōu)級澳麥麥芽。
所述啤酒中的嘌呤類物質(zhì)分析方法為使用反相離子對色譜，將啤酒中的嘌呤類物質(zhì)進行分離和定量前，需要將全部嘌呤類物質(zhì)水解成嘌呤堿基。取除氣啤酒5mL，用2mol/L高氯酸2mL，100℃水解30min，然后使用反相離子對色譜測定啤酒中的嘌呤；色譜條件Waters高效液相色譜系統(tǒng)，具1525二元泵，2487雙波長檢測器，717自動進樣器和Breeze3.0工作站。色譜柱μBondapak C18 10μm，125，4.6×300mm；流動相水∶冰乙酸∶四丁基氫氧化銨體積比v/v/v為997∶1.5∶1.5混合，該混合液和甲醇以體積比v/v為90∶10的比例再次混合，使用前用0.45μm有機相膜進行抽濾，并超聲波除氣15min；流速1.0mL/min，柱溫25℃，檢測波長254nm，進樣體積10μL。
總嘌呤含量總嘌呤含量＝腺嘌呤+鳥嘌呤+黃嘌呤+次黃嘌呤。
本發(fā)明的有益效果利用本發(fā)明進行1kL啤酒中試生產(chǎn)出的啤酒，泡沫潔白細膩，泡持性長達180秒以上，各項理化指標(biāo)符合或者優(yōu)于啤酒國標(biāo)GB4927-2001的要求。本發(fā)明可以將嘌呤類物質(zhì)控制到2-5mg/L，降低到普通啤酒的5％-10％，這種啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味評定與普通啤酒相似。
具體實施例方式
實施例11kL中試的工藝配方如表2所示。
表21kL中試11度啤酒生產(chǎn)的工藝配方


本發(fā)明降低了麥芽的使用量。為此，使用玉米淀粉和啤酒專用糖漿來補充，并使用少量蠶豆提供豐富的蛋白質(zhì)和泡持性。
本發(fā)明在糖化鍋采用濃醪降解嘌呤類大分子物質(zhì)，降解溫度37℃、pH5.2時，各種核酸酶活性最高，降解時間40min。這個階段，麥芽中的蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下也能夠降解。本發(fā)明還需要在糖化鍋補充CaCl2，提高Ca離子濃度，部分核酸和核苷酸與Ca離子結(jié)合，溶解度下降而發(fā)生沉淀。
本發(fā)明采用濃醪糖化，糖化溫度為70-72℃，以繼續(xù)分解核酸類嘌呤。
本發(fā)明在煮沸結(jié)束前10min加入煮沸麥芽汁質(zhì)量0.2‰的沸石作為吸附劑，可以專一性吸附大分子嘌呤類物質(zhì)。沸石在漩渦澄清時和麥芽汁發(fā)生分離。
本發(fā)明降低麥芽汁的啤酒酵母接入比例。高活性的酵母接入比例為麥芽汁質(zhì)量的0.8％，這樣酵母可以充分吸收代謝麥芽汁中的大部分嘌呤。
麥芽汁中的糖發(fā)酵結(jié)束后，即開始回收酵母，這樣可以避免酵母發(fā)生自溶而將大分子嘌呤類物質(zhì)重新進入啤酒中。酵母回收結(jié)束后，要及時將冷凝固物和廢酵母從啤酒中分離出來。
雙乙酰還原結(jié)束進行倒罐。倒罐時，可以使用離心機將酵母完全和啤酒進行分離出來，并加入嫩啤酒質(zhì)量的0.2‰活性炭?；钚蕴吭谇寰七^濾時和啤酒進行分離。
高濃稀釋啤酒灌裝前進行稀釋，稀釋到規(guī)定濃度。這樣，可以進一步降低啤酒中的嘌呤類物質(zhì)的含量。
啤酒中的嘌呤類物質(zhì)未經(jīng)和經(jīng)過高氯酸水解后，使用反相離子對色譜分離和測定結(jié)果。
權(quán)利要求
1.一種含低嘌呤類物質(zhì)的啤酒的制造方法，其特征是在常規(guī)啤酒生產(chǎn)過程中采用工藝技術(shù)措施，包括降低大麥芽的使用量，在糖化鍋中盡量沉淀和降解核酸類大分子物質(zhì)，在煮沸和儲酒階段分兩次吸附核苷酸，然后通過高濃稀釋工藝進一步降低嘌呤類物質(zhì)在啤酒中的濃度，所述工藝為(1)啤酒生產(chǎn)的工藝配方原料 用量糊化鍋糖化鍋煮沸鍋玉米淀粉，Kg 45-55啤酒專用糖漿，Kg 45-55大麥芽，Kg 55-65蠶豆，Kg 7.5酒花，Kg 0.4沸石，Kg 0.2投料水，L 200 125中溫淀粉酶，mL 20040萬單位/mL食用乳酸，mL 200 100石膏，Kg 0.1氯化鈣，Kg 0.1卡拉膠，Kg 0.1中性蛋白酶，mL5萬單位/mL 100(2)糖化處理階段，包括A.糊化鍋下料加入玉米淀粉、熱水、中溫淀粉酶、食用乳酸和石膏，進行糊化，調(diào)漿溫度48-50℃，保溫10min，然后升溫到100℃，保溫20min；B.糖化鍋下料加入經(jīng)過濕法調(diào)漿粉碎的大麥芽和干法粉碎的蠶豆，并根據(jù)麥芽中核酸的含量，加入等摩爾的CaCl2，加入中性蛋白酶和食用乳酸調(diào)pH為5.2-5.3，36-38℃維持40-50min，進行核酸沉淀和降解；C.并醪將糊化醪并入糖化鍋中，糖化溫度為70-72℃，并繼續(xù)進行嘌呤類降解；(3)麥芽汁過濾、洗糟；(4)麥芽汁煮沸，加入酒花、糖漿、沸石和卡拉膠，沸石用于吸附嘌呤類物質(zhì)，卡拉膠用于啤酒澄清；(5)麥汁冷卻和添加高活性啤酒酵母，高活性啤酒酵母接入比例為麥芽汁質(zhì)量的0.8％；(6)酵母回收麥芽汁中糖度發(fā)酵結(jié)束，即酵母回收，酵母回收結(jié)束后，須及時將冷凝固物和廢酵母排放；(7)倒罐當(dāng)嫩啤酒中雙乙酰含量＜0.07mg/L，進行倒罐處理，倒罐時使用離心機將酵母從啤酒中分離出來，并向分離酵母后的嫩啤酒中加入嫩啤酒質(zhì)量的0.2‰的活性炭，吸附嘌呤類物質(zhì)；(8)過濾使用硅藻土過濾成熟啤酒；(9)稀釋經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒，進行高濃稀釋，稀釋到所需濃度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含低嘌呤類物質(zhì)的啤酒的制造方法，其特征是所用淀粉為脫脂玉米淀粉，糖漿為啤酒專用糖漿，大麥芽為優(yōu)級澳麥麥芽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含低嘌呤類物質(zhì)的啤酒的制造方法，其特征是所述啤酒中的嘌呤類物質(zhì)分析方法為取除氣啤酒5mL，用2mol/L高氯酸2mL，100℃水解30min，然后使用反相離子對色譜測定啤酒中的嘌呤；色譜條件為色譜柱μBondapak C18 10μm，125，4.6×300mm；流動相水∶冰乙酸∶四丁基氫氧化銨體積比v/v/v為997∶1.5∶1.5混合，該混合液和甲醇以體積比v/v為90∶10的比例再次混合，使用前用0.45μm有機相膜進行抽濾，并超聲波除氣15min；流速1.0mL/min，柱溫25℃，檢測波長254nm，進樣體積10μL。
全文摘要
一種含低嘌呤類物質(zhì)的啤酒的制造方法，屬于啤酒制造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明在常規(guī)啤酒生產(chǎn)過程中采用工藝技術(shù)措施，包括降低大麥芽的使用量，在糖化鍋中盡量沉淀和降解核酸類大分子物質(zhì)，在煮沸和儲酒階段分兩次吸附核苷酸，然后通過高濃稀釋工藝進一步降低嘌呤類物質(zhì)在啤酒中的濃度。本發(fā)明的啤酒中，嘌呤類物質(zhì)含量控制到2－5mg/L，僅為普通啤酒的5％－10％，該低嘌呤啤酒的質(zhì)量符合啤酒的國家標(biāo)準(zhǔn)要求，口感與普通啤酒相似，泡沫細膩潔白，泡持性長達180秒以上。
文檔編號C12C12/00GK1743444SQ200510094670
公開日2006年3月8日 申請日期2005年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月30日
發(fā)明者李崎, 李永仙, 董建軍, 單連菊, 顧國賢, 鄭飛云, 林先軍 申請人:江南大學(xué), 青島啤酒股份有限公司