專利名稱：蝦精及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種現(xiàn)代復合高檔調(diào)味料及其制造方法，具體地說是一種蝦精。
背景技術(shù)：
鮮美滋味，人皆歡喜。鮮從何來？來自本味與調(diào)味。所謂本味，就是日常葷素食物中，天然含有的鮮味成分，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉等；所謂調(diào)味，就是加入增鮮劑和其它調(diào)味物質(zhì)，使烹出的菜肴具有鮮香美味。
味精是第一代增鮮劑，主要成分是谷氨酸鈉。隨著人們生活水平的提高，普通味精已不能滿足人們對鮮味的要求，而過多的添加，又會使菜肴帶有苦澀味，且食后口干，雞精的出現(xiàn)滿足了人們對復合鮮美滋味的要求。
歐美、日本及中國的港、澳、臺地區(qū)，雞精對味精的取代率達到70％-80％，我國大陸地區(qū)雞精對味精的取代率雖不足20％，但近年來增長率達30％以上，雞精越來越受到消費者的歡迎，有巨大的成長空間。
第三屆鮮味科學研討會上，各國調(diào)味品專家一致公認，現(xiàn)代消費者作為要求更高生活品位的群體，口味是不斷提升的，需要更高的鮮度，更豐富的營養(yǎng)和更好的滋味。
蝦，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達20.5％。蝦，以其獨特的美味，豐富的營養(yǎng)，并以其低脂、低熱、低糖、高蛋白質(zhì)的特點，長期以來倍受人們青睞。
本發(fā)明研制而成的蝦精，可滿足消費者對鮮美滋味健康、高檔、多樣化的需求，廣泛應用于餐飲業(yè)、現(xiàn)代家庭及食品工業(yè)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鮮美、營養(yǎng)、健康、高檔的現(xiàn)代復合調(diào)味料。
本發(fā)明是按如下技術(shù)方案實現(xiàn)的。
本發(fā)明蝦精的制作方法，其特征是它由以下組分按重量份比例組成鮮蝦酶解粉25-45谷氨酸鈉25-43 食用鹽20-35鮮蝦酶解濃縮液10-20食用糖8-12 I+G 2-6變性淀粉2-5麥芽糊精0.7-1.3蔥粉0.5-1β-胡蘿卜素0.1-0.3 八角油0.1-0.2所述的鮮蝦酶解濃縮液的制備方法(1)選料選取個體份量相當?shù)男迈r優(yōu)質(zhì)河蝦或海蝦；(2)洗凈用高壓水沖洗，用飲用水漂洗兩次；(3)熟化將洗凈的鮮蝦放入夾層鍋中，按1∶1的重量比加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后5-10分鐘關(guān)閉汽閥，保溫20-30分鐘；(4)凈蝦將熟化后的蝦取出冷卻，通過人工去掉蝦中的沙腸及其它污物，洗凈；(5)制漿用膠體磨將蝦肉、蝦頭、蝦殼經(jīng)過粗磨、精磨、超微細磨制成蝦漿，注意在制漿時應通入冷卻水或加入冰塊，防止蝦蛋白因瞬時高溫營養(yǎng)成份受到破壞；(6)酶解用0.1％-0.2％蛋白酶，將用潔凈水稀釋2-3倍后的蝦肉漿進行酶解，酶解8-12小時，溫度48-60℃，PH值6.5-7.5，整個過程不斷攪拌；(7)滅酶升溫至90-95℃，保溫25-35分鐘；(8)濃縮通過雙效濃縮裝置，濃縮時間1.5-3小時，即得鮮蝦酶解濃縮液。
所述的鮮蝦酶解粉的制備方法
對酶解液進行干燥即得鮮蝦酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等。
所述的產(chǎn)品的制造方法(1)計量按配方要求人工稱量或自動化計量，精確稱取各原料重量；(2)混合可用混合機混合，要充分混勻；(3)制粒用搖擺式或擠壓式制粒機制粒；(4)干燥通過帶式隧道干燥機、沸騰干燥機或噴霧干燥機進行干燥；(5)篩分用三級篩分機篩分，顆粒狀即為蝦精，粉末狀即為蝦精粉，蝦精粉加配料經(jīng)進一步加工可制得蝦粉；(6)包裝用包裝機進行包裝。
本發(fā)明的特點是(1)本發(fā)明制成的蝦精是新一代的增鮮調(diào)味料，蝦精，既可取代味精，又可替代雞精，具有廣闊的市場前景；(2)利用生物酶解技術(shù)，將蝦酶解成含量豐富的小肽、氨基酸、鳥苷酸、肌苷酸、癸二烯三醇等呈味物質(zhì)，使蝦固有的鮮味、香味等美味顯現(xiàn)出來，具有自然、馥郁的蝦香味，醇厚綿長；(3)蝦精中的許多鮮味物質(zhì)具有協(xié)同或相乘的作用，因此使蝦精呈現(xiàn)出極鮮的美味；(4)蝦蛋白質(zhì)酶解后的營養(yǎng)成分，容易被人體消化吸收；(5)隨著蝦養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，蝦的產(chǎn)量猛增，造成量大價廉，而針對蝦的深加工業(yè)未能跟上養(yǎng)殖業(yè)的步伐，已嚴重影響了蝦產(chǎn)品市場經(jīng)濟的運行質(zhì)量，蝦產(chǎn)品加工業(yè)已成為蝦養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的瓶頸。本發(fā)明為蝦的精深加工與綜合利用開辟了一條道路，產(chǎn)業(yè)化后將產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟效益和社會效益，并對蝦類養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)及現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生示范帶動作用。
實施例，配方鮮蝦酶解粉28谷氨酸鈉35 食用鹽25鮮蝦酶解濃縮液11食用糖9I+G 3.5變性淀粉3 麥芽糊精1.1蔥粉0.8β-胡蘿卜素0.2 八角油0.15鮮蝦酶解濃縮液的制備方法(1)選料選取個體份量相當?shù)孽r優(yōu)質(zhì)河蝦或海蝦；(2)洗凈用高壓水沖洗，用飲用水漂洗兩次；(3)熟化將洗凈的鮮蝦放入夾層鍋中，按1∶1的重量比加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后5分鐘關(guān)閉汽閥，保溫30分鐘；(4)凈蝦將熟化后的蝦取出冷卻，通過人工去掉蝦中的沙腸及其它污物，洗凈；(5)制漿用膠體磨將蝦肉、蝦頭、蝦殼經(jīng)過粗磨、精磨、超微細磨制成蝦漿，注意在制漿時應通入冷卻水或加入冰塊，防止蝦蛋白因瞬時高溫營養(yǎng)成份受到破壞；(6)酶解用0.2％蛋白酶將稀釋2.5倍后的蝦肉漿進行酶解且不斷攪拌，酶解10小時，溫度53℃，PH值6.9；(7)滅酶升溫至93℃，保溫28分鐘；(8)濃縮通過雙效濃縮裝置，濃縮時間2.5小時，即得鮮蝦酶解濃縮液。
所述的產(chǎn)品的制作方法(1)計量按配方要求人工稱量或自動化計量，精確稱取各原料重量；(2)混合可用混合機混合，要充分混勻；(3)制粒用搖擺式或擠壓式制粒機制粒；
(4)干燥通過帶式隧道干燥機、沸騰干燥機或噴霧干燥機進行干燥；(5)篩分用三級篩分機篩分，顆粒狀即為蝦精，粉末狀即為蝦精粉；(6)包裝用包裝機進行包裝。
權(quán)利要求
1.蝦精及其制作方法，其特征是它由以下組分按重量份比例組成鮮蝦酶解粉25-45谷氨酸鈉25-43食用鹽20-35鮮蝦酶解濃縮液10-20食用糖8-12 I+G 2-6變性淀粉2-5麥芽糊精0.7-1.3 蔥粉0.5-1β-胡蘿卜素0.1-0.3 八角油0.1-0.2所述的鮮蝦酶解濃縮液的制備方法(1)選料選取個體份量相當?shù)男迈r優(yōu)質(zhì)河蝦或海蝦；(2)洗凈用高壓水沖洗，用飲用水漂洗兩次；(3)熟化將洗凈的鮮蝦放入夾層鍋中，按1∶1的重量比加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后5-10分鐘關(guān)閉汽閥，保溫20-30分鐘；(4)凈蝦將熟化后的蝦取出冷卻，通過人工去掉蝦中的沙腸及其它污物，洗凈；(5)制漿用膠體磨將蝦肉、蝦頭、蝦殼經(jīng)過粗磨、精磨、超微細磨制成蝦漿，注意在制漿時應通入冷卻水或加入冰塊，防止蝦蛋白因瞬時高溫營養(yǎng)成份受到破壞；(6)酶解用0.1％-0.2％蛋白酶，將用潔凈水稀釋2-3倍后的蝦肉漿進行酶解，酶解8-12小時，溫度48-60℃，PH值6.5-7.5，整個過程不斷攪拌；(7)滅酶升溫至90-95℃，保溫25-35分鐘；(8)濃縮通過雙效濃縮裝置，濃縮時間1.5-3小時，即得鮮蝦酶解濃縮液。所述的鮮蝦酶解粉的制備方法對酶解液進行干燥即得鮮蝦酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等。所述的產(chǎn)品的制造方法(1)計量按配方要求人工稱量或自動化計量，精確稱取各原料重量；(2)混合可用混合機混合，要充分混勻；(3)制粒用搖擺式或擠壓式制粒機制粒；(4)干燥用干燥機干燥；(5)篩分用三級篩分機篩分，顆粒狀即為蝦精，粉末狀即為蝦精粉，蝦精粉加配料經(jīng)進一步加工可制得蝦粉；(6)包裝用包裝機進行包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品制造方法中(4)干燥，其特征是可采用帶式隧道干燥機、沸騰干燥機或噴霧干燥機進行干燥，使水份少于3％。
全文摘要
本發(fā)明公開了蝦精及其制作方法，其特征是它由以下組分按重量份比例組成鮮蝦酶解粉25－45、谷氨酸鈉25－43、食用鹽20－35、鮮蝦酶解濃縮液10－20、食用糖8－12、I+G 2－6、變性淀粉2－5、麥芽糊精0.7－1.3、蔥粉0.5－1、β－胡蘿卜素0.1－0.3、八角油0.1－0.2。本發(fā)明的主要工藝為鮮蝦熟化、制漿、酶解、滅酶、濃縮、干燥、制粒、篩分等步驟。蝦精作為新一代的復合增鮮調(diào)味料，既可取代味精，又可替代雞精，廣泛應用于餐飲業(yè)、現(xiàn)代家庭及食品工業(yè)，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23L1/237GK1931016SQ200510098400
公開日2007年3月21日 申請日期2005年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月12日
發(fā)明者蔣佃水 申請人:蔣佃水