專利名稱：分層風味醬酸奶及其酸奶基料和其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶，尤其涉及一種分層風味醬酸奶及其酸奶基料和其制造方法。
背景技術(shù)：
隨著經(jīng)濟的發(fā)展，物質(zhì)生活水平的快速提升。人們選擇食品已不滿足僅提供營養(yǎng)要求，而越來越追求外觀、口味等享受性需要，即在提供營養(yǎng)的同時，還需色、香、味俱全，乳制品亦然。
文章《風味酸奶布丁的研制》(劉秉杰，《食品工業(yè)》2003年第三期，P49-51)中涉及酸奶布丁和果醬的結(jié)合，但它酸奶發(fā)酵后經(jīng)過殺菌，產(chǎn)品中沒有活性乳酸菌存在，營養(yǎng)價值低，同時其酸奶中還又添加了果凍粉等配料，使其形態(tài)為果凍的凝固型，完全不是酸奶產(chǎn)品的形態(tài)。文章《巧克力凝膠酸奶的制作工藝》(劉鐵、馬鋼，《食品科學》1996，vol.17，No.2，P69-71)中涉及的是將巧克力醬和配料后的牛奶直接混合，灌裝后再進行發(fā)酵，其最終的產(chǎn)品形態(tài)也是果凍的凝固型，巧克力醬與酸奶混合一起。由于目前的普通酸奶一般粘度較低，流動性強，難以制成堅實的下層酸奶基料，如與果料或者果醬混合，則沒法達到兩者分開的狀態(tài)，故而無法制得分層風味醬酸奶。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是為了解決上述問題，提供一種堅實的酸奶基料。
本發(fā)明通過下列技術(shù)方案來實現(xiàn)上述目的一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味劑、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠劑以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述百分比為各組分占除乳酸菌之外的原料總量的重量百分比。
其中，本發(fā)明所說的牛奶，是指由普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配制成的還原奶或含乳飲料，其乳固體含量達到一定要求，即脂肪≥4.0％，蛋白質(zhì)≥3.8％，非脂乳固體≥11％。而普通牛奶是指天然得到的牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配制成的還原奶或含乳飲料，其乳固體含量一般為脂肪≥3.1％，蛋白質(zhì)≥2.9％，非脂乳固體≥8.3％。因此，本發(fā)明的牛奶，如選用普通牛奶配制時，常需要加入奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分來增加乳固體含量，以達到本發(fā)明要求的最低限度。例如，簡便地，本發(fā)明采用的牛奶可由重量比為96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成。
而乳蛋白粉是來源于乳品原料，由優(yōu)質(zhì)牛奶經(jīng)過真空濃縮、超濾濃縮、反滲透、噴霧干燥等一系列步驟制成的功能性蛋白粉，其主要成分為酪蛋白，有提高酸奶產(chǎn)品穩(wěn)定性、強化蛋白質(zhì)、改善質(zhì)地等功效。
而本發(fā)明所說的甜味劑是指能帶來甜味的可作為食品添加劑的物質(zhì)，如蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜以及其它甜味劑等。
本發(fā)明所說的增稠劑是指起乳化、增稠作用，使酸奶體系更穩(wěn)定的物質(zhì)，其為食品，特別是乳制品中常用的物質(zhì)，如由果膠、變性淀粉等食品級乳化劑和增稠劑混合而成的粉末狀物體。
而乳酸菌可選用各種益生菌，特別是國家食品藥品監(jiān)督局(SFDA)批準的各種乳酸菌，主要包括由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌(lactobacillus.acidophilus)、干酪乳桿菌(lactobacillus.casei)、唾液乳桿菌(lactobacillus salivarius)、乳鏈球菌(Strept.lactis)、LGG(lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)等單獨或混合組成的菌種。
當然，本發(fā)明還可加入乳制品、特別是酸奶中常用的各種別的添加劑，如風味物質(zhì)、色素等。其中，風味物質(zhì)是指調(diào)節(jié)食品風味和口感的物質(zhì)，如香精、香料和口感改良劑等。其含量(以不含菌原料重量為計)一般不超過0.1％。
本發(fā)明酸奶配方中特別強化了功能性的蛋白粉，不僅使產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量比一般酸奶高得多(4.0～7.0％，一般酸奶都在2.3％～3.0％)，營養(yǎng)價值更高，而且使產(chǎn)品具有和普通酸奶相比高得多的粘度，可形成堅實的酸奶基料。
本發(fā)明的另一目的是提供上述酸奶基料的制造方法。該制造方法包括將各種原料組分按常規(guī)方法制得酸奶，再進一步進行0.2～1.2MPa的低壓均質(zhì)制得本發(fā)明酸奶基料。
該低壓均質(zhì)可采用普通均質(zhì)機來實現(xiàn)時，其均質(zhì)壓力更優(yōu)選0.2～0.5的較低壓。而為了使本發(fā)明酸奶基料更堅實和細膩，不破壞其中的各種營養(yǎng)成分，特別是蛋白物質(zhì)，以及穩(wěn)定體系，本發(fā)明與眾不同地將備壓閥設備應用于乳制品生產(chǎn)中。
至于在低壓均質(zhì)前的酸奶制備，本發(fā)明可采用現(xiàn)有常規(guī)的方法，較佳地，包括以下步驟①將牛奶(或普通牛奶和奶粉等其他牛奶成分)、乳蛋白粉、甜味劑和增稠劑等組分在30～80℃中混合；②在30～80℃，15～30MPa壓力下進行均質(zhì)；③在70～120℃殺菌10秒至30分鐘；④冷卻至25～50℃，加入乳酸菌和風味物質(zhì)；⑤25～50℃發(fā)酵4～10小時。
其中，香精、香料或口感改良劑等風味物質(zhì)如為非熱敏性物質(zhì)，也可以同其他組分一起添加。
本發(fā)明的再一目的是提供一種分層風味醬酸奶。該分層風味醬酸奶包括兩層，下層為上述的酸奶基料，上層為風味醬。
當然，根據(jù)各種不同的需要，可在上述的酸奶基料上澆淋不同種類和不同用量的風味醬。其中，為符合有關(guān)規(guī)定，該酸奶基料與風味醬的重量比為9∶1～7∶3。而該風味醬可為各種水果果醬如草莓、芒果等，堅果果醬如榛子醬，以及巧克力醬等。
顯然，該分層風味醬酸奶可不止兩層，如在該酸奶基料上除風味醬外，還可覆有其他物料層，如果料層等。
本發(fā)明分層風味醬酸奶的主要技術(shù)指標如下表所示

本發(fā)明是以牛奶為載體，特別添加功能性蛋白粉，達到提高蛋白質(zhì)含量和改善質(zhì)地的目的；以乳酸菌作為發(fā)酵劑對牛奶進行發(fā)酵，并經(jīng)過特殊的低壓均質(zhì)工藝，再分層灌裝酸奶基料和風味醬而制成的乳制品。其酸奶層和風味醬層保持比較明顯的分界，產(chǎn)品呈現(xiàn)低流動性，產(chǎn)品的外觀更佳，同時口味也更獨特；且具有增強免疫力的功能。產(chǎn)品可以采用塑杯包裝，其風味、口感、色澤、總體評價等都優(yōu)于相關(guān)的對照產(chǎn)品。
具體而言，1、與普通酸奶相比普通酸奶一般粘度較低，流動性強，一般都是酸奶基料和果料或者果醬混合在一起，沒法達到兩者分開的狀態(tài)。多層風味醬酸奶配方中特別強化了功能性的蛋白粉，不僅使產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量比一般酸奶高得多，營養(yǎng)價值更高，而且使產(chǎn)品具有和普通酸奶相比高得多的粘度。特別是，工藝上和一般酸奶產(chǎn)品相比，在發(fā)酵結(jié)束后添加了特殊設備“備壓閥”，使酸奶基料經(jīng)過一個壓力較低的均質(zhì)作用，可以使酸奶的質(zhì)地更加細膩和堅實，從而使下層的酸奶和上層的巧克力醬不會相混，而是能保持比較明顯的分界面，給人感官和口味上的美好享受；2、與布丁產(chǎn)品相比一般的布丁產(chǎn)品都是由奶粉或者牛奶添加一些膠體或者變性淀粉而制成，營養(yǎng)價值較低。多層風味醬酸奶不僅乳固體含量較高，蛋白質(zhì)含量遠遠高于一般的布丁產(chǎn)品，而且還添加了活性乳酸菌，經(jīng)過較長時間的發(fā)酵(4～10小時)，產(chǎn)品的口感酸甜適中，而且蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后變成人體更易吸收的狀態(tài)，同時牛奶中含有的乳糖經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，可以緩解亞洲人群常見的引用牛奶出現(xiàn)的乳糖不耐癥。成品中具有大量活性乳酸菌，可以幫助維持腸道菌群平衡，提高免疫力。
具體實施例方式
下面用實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。
實施例1酸奶基料配方

制備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠劑在30℃中混合；②在30℃，30MPa壓力下進行均質(zhì)；③在70℃殺菌30分鐘；④冷卻至25℃，加入乳酸菌；
⑤25℃發(fā)酵10小時；⑥用備壓閥在0.8MPa壓力下進行均質(zhì)；⑦冷卻至10℃即獲得本發(fā)明的酸奶基料。
檢驗結(jié)果如下

實施例2酸奶基料配方

制備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠劑在40℃中混合；②在40℃，25MPa壓力下進行均質(zhì)；③在90℃殺菌10分鐘；
④冷卻至30℃，加入乳酸菌和香精；⑤30℃發(fā)酵9小時；⑥用備壓閥在1.0MPa壓力下進行均質(zhì)；⑦冷卻至15℃即獲得本發(fā)明的酸奶基料。
檢驗結(jié)果如下

實施例3酸奶基料配方

制備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、阿斯巴甜和增稠劑在50℃中混合；②在50℃，25MPa壓力下進行均質(zhì)；
③在100℃殺菌5分鐘；④冷卻至30℃，加入乳酸菌和香精；⑤35℃發(fā)酵8小時；⑥用備壓閥在1.2MPa壓力下進行均質(zhì)；⑦冷卻至15℃即獲得本發(fā)明的酸奶基料。
檢驗結(jié)果如下

實施例4酸奶基料配方

制備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠劑在60℃中混合；
②在40℃，25MPa壓力下進行均質(zhì)；③在105℃殺菌5分鐘；④冷卻至30℃，加入乳酸菌和香精；⑤37℃發(fā)酵7小時；⑥用備壓閥在0.6MPa壓力下進行均質(zhì)；⑦冷卻至15℃即獲得本發(fā)明的酸奶基料。
檢驗結(jié)果如下

實施例5酸奶基料配方

制備過程如下
①將牛奶、乳蛋白粉、安賽蜜和增稠劑在70℃中混合；②在70℃，20MPa壓力下進行均質(zhì)；③在110℃殺菌4分鐘；④冷卻至40℃，加入乳酸菌和香精；⑤40℃發(fā)酵6小時；⑥用備壓閥在0.4MPa壓力下進行均質(zhì)；⑦冷卻至15℃即獲得本發(fā)明的酸奶基料。
檢驗結(jié)果如下

實施例6酸奶基料配方

制備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠劑在70℃中混合；②在70℃，20MPa壓力下進行均質(zhì)；③在120℃殺菌0.5分鐘；④冷卻至40℃，加入乳酸菌和風味物質(zhì)；⑤40℃發(fā)酵6小時；⑥用普通均質(zhì)機在0.2MPa壓力下進行均質(zhì)；⑦冷卻至15℃即獲得本發(fā)明的酸奶基料。
檢驗結(jié)果如下

上述百分比均為重量百分比，檢驗結(jié)果指標中的百分比是占酸奶基料重量。
實施例7雙層芒果醬酸奶取重量比為9∶1的實施例1的酸奶基料和芒果醬，在酸奶基料上澆淋草莓醬即可。
實施例8雙層榛子醬酸奶取重量比為7∶3的實施例6的酸奶基料和榛子醬，在酸奶基料上澆淋榛子醬即可。
實施例9雙層巧克力醬酸奶取重量比為4∶1的實施例4的酸奶基料和巧克力醬，在酸奶基料上澆淋巧克力醬即可。
本發(fā)明實施例中的原料來源牛奶可用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配制成乳固體含量達到要求的還原奶或含乳飲料，也可用重量比為96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成；其中普通牛奶光明乳業(yè)股份有限公司第七、九牧場；乳酸菌法國羅地亞公司、丹麥漢森公司；穩(wěn)定劑德固薩食品材料公司、丹尼斯克(中國)有限公司；風味醬艾帝斯(大廠)食品配料有限公司、雀巢食品有限公司；風味物質(zhì)國際香料(中國)有限公司、上海奇華頓有限公司。
效果實施例1產(chǎn)品感官效果以實施例9的雙層巧克力醬酸奶為例進行感官效果評定，并以市售的果料酸奶(光明乳業(yè)出品)和風味酸奶(光明乳業(yè)出品)為對照。
檢驗結(jié)果為

說明感官評定由20名評價員完成，得分高者則效果好，評價高。增強免疫力由動物試驗評價。
由以上數(shù)據(jù)顯示，雙層風味醬酸奶比普通果料酸奶及風味酸奶在風味和口感上有較大改進，增強免疫力功能顯著。
效果實施例2免疫調(diào)節(jié)作用本發(fā)明雙層風味醬酸奶為帶風味醬的酸牛奶，人體推薦劑量為每日250g/60Kg，其免疫調(diào)節(jié)作用主要由酸奶基料引起。以實施例3的酸奶基料為例進行免疫調(diào)節(jié)作用，免疫調(diào)節(jié)設低、中、高三個劑量組，分為相當于人體推薦劑量的5、10、30倍，經(jīng)口連續(xù)給予樣品28天，試驗結(jié)果表明樣品能明顯增加小鼠NK細胞活性、巨噬細胞吞噬能力，提高細胞免疫和體液免疫水平。結(jié)論是雙層風味醬酸奶具有免疫調(diào)節(jié)的功能。
1、動物來源ICR種小白鼠，體重18～22克，雄性，清潔級動物。實驗動物飼養(yǎng)室溫度22±2℃，相對濕度50～70％，動物飼養(yǎng)料，由蘇杭實驗動物科技發(fā)展公司提供。
2、劑量設計本樣品人體推薦劑量為每日250g/60Kg，本次試驗設立低、中、高三個劑量組，分別為21、42、125g/Kg，空白對照組以蒸餾水灌胃，另設市售普通酸奶(光明乳業(yè)出品)對照組。
3、樣品處理取樣品4.2、8.4、25g(采用5倍濃縮液)分別加蒸餾水至40ml，即為低、中、高三個劑量組的供試液。
4、給樣途徑灌胃，灌胃容積為0.8ml/20g(劑量過大者一日內(nèi)分多次灌胃)。
5、實驗方法和結(jié)果5.1血清溶血素試驗動物連續(xù)給樣四周后，眼眶采血，頸椎脫臼處死，分離血清。在96孔微量血凝板上加25μl血清，以后各排作對倍稀釋，每孔加1％SRBC1滴，振蕩后室溫放置3小時，當血球?qū)φ粘霈F(xiàn)沉落后觀察結(jié)果，結(jié)果如下表。
血清溶血素試驗


*P＜0.05與酸奶對照組相比(經(jīng)方差分析)經(jīng)統(tǒng)計學分析樣品高劑量組酸奶對照組相比，有顯著差異。
5.2抗體生成檢測試驗動物連續(xù)給樣四周后，將脫纖維綿羊紅細胞免疫5天后，動物頸椎脫臼處死，取脾臟，制成脾細胞懸液，調(diào)整細胞濃度為5×106/ml。將表層培養(yǎng)基(1g瓊脂加雙蒸水100ml)加熱溶解后，放入45℃水浴保溫，與等量pH7.2～7.4、2倍濃度的Hanks液混合，分裝小試管，每管0.5ml，再向管內(nèi)加入50μl10％SRBC，20μl脾細胞懸液，迅速混勻，傾倒于已刷瓊脂薄層的6cm平皿上，放入二氧化碳培養(yǎng)箱中溫育1.5小時，然后用SA緩沖液稀釋的補體(1∶10)加入到平皿中，繼續(xù)溫育1.5小時后，計數(shù)溶血空斑數(shù)。結(jié)果用方差分析進行統(tǒng)計，如下表所示。

*P＜0.05與酸奶對照組相比(經(jīng)方差分析)經(jīng)統(tǒng)計學分析樣品高劑量組酸奶對照組相比，有顯著差異。
5.3小鼠碳廓清試驗小鼠尾靜脈注射1∶3稀釋的印度墨汁，待墨汁注入，立即計時。注入墨汁后2、10分鐘，分別從眼靜脈叢取血20μl，并將其加到2mlNa2CO3溶液作空白對照。根據(jù)動物體重、肝重和脾重計算吞噬指數(shù)，結(jié)果以方差分析進行統(tǒng)計，如下表所示。

*P＜0.05與酸奶對照組相比(經(jīng)方差分析)經(jīng)統(tǒng)計學分析樣品中、高劑量組與酸奶對照組相比，均有顯著性差異。
5.4NK細胞活性測定動物連續(xù)給樣四周后頸椎脫臼處死，制成脾細胞懸液(效應細胞)，取傳代后24小時YAC-1細胞加1640完全培養(yǎng)液，調(diào)整細胞濃度為1×105/ml(靶細胞)，取靶細胞和效應細胞各100μl(效靶比50∶1)，加入U型96孔培養(yǎng)板，靶細胞自然釋放孔加靶細胞和培養(yǎng)液各100μl，最大釋放孔加靶細胞和1％NP40各100μl，上述各項均設三個復孔，于37℃、5％CO2培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4小時，然后將96孔培養(yǎng)板以1500r/min離心5min，每孔吸取上清液100μl置平底96孔培養(yǎng)板中，同時加入LDH基質(zhì)液100μl，反應3min，每孔加入1mol/l的HCL30μl，用酶標儀在490nm處測定光密度值(OD)，結(jié)果如下表。
NK細胞活性測定

*P＜0.05與酸奶對照組相比(經(jīng)方差分析)經(jīng)統(tǒng)計學分析樣品高劑量組與酸奶對照組相比，均有顯著性差異。
6、結(jié)論小鼠經(jīng)口連續(xù)給予本發(fā)明酸奶基料28天后，具有免疫調(diào)節(jié)作用。
權(quán)利要求
1.一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味劑、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠劑以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述百分比為各組分占除乳酸菌之外的原料總量的重量百分比。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶基料，其特征在于還包括不超過0.1％的風味物質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶基料，其特征在于該牛奶可由重量比為96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成，該甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜和安賽蜜中一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項所述的酸奶基料的制造方法，其包括將各種原料組分按常規(guī)方法制得酸奶，再進一步進行0.2～1.2MPa的低壓均質(zhì)制得本發(fā)明酸奶基料。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制造方法，其特征在于該低壓均質(zhì)采用備壓閥來實現(xiàn)。
6.一種分層風味醬酸奶，其包括兩層，下層為如權(quán)利要求1～3任一項所述的酸奶基料，上層為風味醬。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的分層風味醬酸奶，其特征在于該酸奶基料與風味醬的重量比為9∶1～7∶3。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的分層風味醬酸奶，其特征在于該風味醬選自水果醬、堅果果醬和巧克力醬。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味劑、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠劑以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌。本發(fā)明還提供了該酸奶基料的制造方法和由其制得的分層風味醬酸奶。本發(fā)明的酸奶基料質(zhì)地細膩和堅實，從而與上層的風味醬層不會相混，制得的分層風味醬酸奶能保持比較明顯的分界面，給人感官和口味上的美好享受；且酸奶中蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)價值更高，含有活性乳酸菌，具有更好的免疫調(diào)節(jié)作用。
文檔編號A23C9/12GK1977622SQ200510111198
公開日2007年6月13日 申請日期2005年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月7日
發(fā)明者郭本恒, 吳昊, 何楚瑩, 徐成勇, 應杰, 周凌華, 陶仲炎 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司