專利名稱：一種加工番茄汁的破碎工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地涉及一種加工番茄汁的破碎工藝。
背景技術(shù)：
我國是番茄的生產(chǎn)與加工大國。目前，番茄汁加工企業(yè)所采用的工藝和設(shè)備基本上都是從國外引進，破碎工藝以熱破碎為主，嚴(yán)重影響了番茄汁的品質(zhì)。
番茄汁加工中的熱破碎工藝具體為番茄→熱破碎(85-90℃，10-30秒)→加熱滅酶(90℃，10秒)→取汁→均質(zhì)(20-30mPa)→殺菌(95℃，15秒鐘)。
熱破碎工藝的主要缺點為降低了番茄紅素含量，引起番茄汁的褐變，破壞了番茄汁的色澤與口感。

發(fā)明內(nèi)容
(一)要解決的技術(shù)問題本發(fā)明的目的是提供一種加工番茄汁的破碎工藝，以提高番茄汁中番茄紅素的含量，減少褐變，改善色澤與口感。
(二)技術(shù)方案本發(fā)明所述的加工番茄汁的破碎工藝，包括破碎和保溫步驟，其中破碎溫度為10-55℃。
優(yōu)選地，破碎溫度為30-40℃。
更優(yōu)選地，破碎溫度為37℃。
本發(fā)明所述的加工番茄汁的破碎工藝，其中保溫時間為5-15分鐘。
優(yōu)選地，保溫時間為5分鐘。
(三)有益效果本發(fā)明所述的加工番茄汁的破碎工藝，能有效降低番茄汁的粘度，防止褐變，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善口感，并且不會降低番茄紅素的含量，也不會影響產(chǎn)品色澤；與熱破碎工藝相比較，可減少單位產(chǎn)品的能耗，降低生產(chǎn)成本；而且，所需設(shè)備可在熱破碎工藝設(shè)備的基礎(chǔ)上改造，投資少。
具體實施例方式
以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
實施例1 采用低溫破碎的番茄汁加工工藝取番茄10千克，在榨汁攪拌器(型號G280-B)中進行破碎，破碎溫度為10℃，保溫15分鐘。然后，在90℃條件下滅酶10秒鐘。取汁，得到番茄汁8.5千克，測得可溶性固形物為4.5波美度。在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上進行脫氣處理，參數(shù)設(shè)置為25℃，85kPa。接著，用均質(zhì)機(型號GYB60-65)均質(zhì)，壓力為25Mpa。最后，用自動電熱壓力滅菌器(型號ZDX-35B1)滅菌，滅菌條件為95℃，15秒。
用此工藝加工得到的番茄汁沒有褐變現(xiàn)象，粘度降低，穩(wěn)定性高，色澤好，口感佳，且測得番茄紅素含量為9.0克/100克，與加工前沒有明顯降低。
實施例2 采用低溫破碎的番茄汁加工工藝取番茄10千克，在榨汁攪拌器(型號G280-B)中進行破碎，破碎溫度為55℃，保溫10分鐘。然后，在90℃條件下滅酶10秒鐘。取汁，得到番茄汁8.25千克，測得可溶性固形物為4.4波美度。在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上進行脫氣處理，參數(shù)設(shè)置為25℃，85kPa。接著，用均質(zhì)機(型號GYB60-65)均質(zhì)，壓力為25Mpa。最后，用自動電熱壓力滅菌器(型號ZDX-35B1)滅菌，滅菌條件為95℃，15秒。
用此工藝加工得到的番茄汁沒有褐變現(xiàn)象，粘度降低，穩(wěn)定性高，色澤好，口感佳，且測得番茄紅素含量為9.1克/100克，與加工前沒有明顯降低。
實施例3 采用低溫破碎的番茄汁加工工藝取番茄10千克，在榨汁攪拌器(型號G280-B)中進行破碎，破碎溫度為37℃，保溫5分鐘。然后，在90℃條件下滅酶10秒鐘。取汁，得到番茄汁8.6千克，測得可溶性固形物為4.5波美度。在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上進行脫氣處理，參數(shù)設(shè)置為25℃，85kPa。接著，用均質(zhì)機(型號GYB60-65)均質(zhì)，壓力為25Mpa。最后，用自動電熱壓力滅菌器(型號ZDX-35B1)滅菌，滅菌條件為95℃，15秒。
用此工藝加工得到的番茄汁沒有褐變現(xiàn)象，粘度降低，穩(wěn)定性高，色澤好，口感佳，且測得番茄紅素含量為9.6克/100克，與加工前沒有明顯降低。實施例4采用低溫破碎的番茄汁加工工藝取番茄10千克，在榨汁攪拌器(型號G280-B)中進行破碎，破碎溫度為30℃，保溫8分鐘。然后，在90℃條件下滅酶10秒鐘。取汁，得到番茄汁8.2千克，測得可溶性固形物為4.2波美度。在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上進行脫氣處理，參數(shù)設(shè)置為25℃，85kPa。接著，用均質(zhì)機(型號GYB60-65)均質(zhì)，壓力為25Mpa。最后，用自動電熱壓力滅菌器(型號ZDX-35B1)滅菌，滅菌條件為95℃，15秒。
用此工藝加工得到的番茄汁沒有褐變現(xiàn)象，粘度降低，穩(wěn)定性高，色澤好，口感佳，且測得番茄紅素含量為9.2克/100克，與加工前沒有明顯降低。
實施例5 采用低溫破碎的番茄汁加工工藝取番茄10千克，在榨汁攪拌器(型號G280-B)中進行破碎，破碎溫度為40℃，保溫12分鐘。然后，在90℃條件下滅酶10秒鐘。取汁，得到番茄汁8.2千克，測得可溶性固形物為4.3波美度。在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上進行脫氣處理，參數(shù)設(shè)置為25℃，85kPa。接著，用均質(zhì)機(型號GYB60-65)均質(zhì)，壓力為25Mpa。最后，用自動電熱壓力滅菌器(型號ZDX-35B1)滅菌，滅菌條件為95℃，15秒。
用此工藝加工得到的番茄汁沒有褐變現(xiàn)象，粘度降低，穩(wěn)定性高，色澤好，口感佳，且測得番茄紅素含量為9.3克/100克，與加工前沒有明顯降低。
實驗例1 采用熱破碎與低溫破碎兩種加工工藝的效果對比實驗采用熱破碎的番茄汁加工工藝取番茄10千克，在榨汁攪拌器(型號G280-B)中進行破碎，破碎溫度為90℃，保溫30秒。然后，在90℃條件下滅酶10秒鐘。取汁，得到番茄汁8.0千克，測得可溶性固形物為4.0波美度。在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上進行脫氣處理，參數(shù)設(shè)置為25℃，85kPa。接著，用均質(zhì)機(型號GYB60-65)均質(zhì)，壓力為30Mpa。最后，用自動電熱壓力滅菌器(型號ZDX-35B1)滅菌，滅菌條件為95℃，15秒。
采用低溫破碎的番茄汁加工工藝取番茄10千克，在榨汁攪拌器(型號G280-B)中進行破碎，破碎溫度為36℃，保溫6分鐘。然后，在90℃條件下滅酶10秒鐘。取汁，得到番茄汁8.5千克，測得可溶性固形物為4.5波美度。在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上進行脫氣處理，參數(shù)設(shè)置為25℃，85kPa。接著，用均質(zhì)機(型號GYB60-65)均質(zhì)，壓力為25Mpa。最后，用自動電熱壓力滅菌器(型號ZDX-35B1)滅菌，滅菌條件為95℃，15秒。
兩種工藝得到的番茄汁的品質(zhì)比較如表1表1

實驗結(jié)果表明，采用低溫破碎加工工藝得到的番茄汁的各項指標(biāo)明顯優(yōu)于熱破碎加工工藝。
權(quán)利要求
1.一種加工番茄汁的破碎工藝，包括破碎和保溫步驟，其特征在于破碎溫度為10-55℃。
2.如權(quán)利要求1所述的破碎工藝，其特征在于破碎溫度為30-40℃。
3.如權(quán)利要求1所述的破碎工藝，其特征在于破碎溫度為37℃。
4.如權(quán)利要求1-3之任一所述的破碎工藝，其特征在于保溫時間為5-15分鐘。
5.如權(quán)利要求4所述的破碎工藝，其特征在于保溫時間為5分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種加工番茄汁的破碎工藝，包括破碎和保溫步驟，其中破碎溫度為10－55℃。本發(fā)明所述的加工番茄汁的破碎工藝，能有效降低番茄汁的粘度，防止褐變，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善口感，并且不會降低番茄紅素的含量，也不會影響產(chǎn)品色澤；與熱破碎工藝相比較，可減少單位產(chǎn)品的能耗，降低生產(chǎn)成本；而且，所需設(shè)備可在熱破碎工藝設(shè)備的基礎(chǔ)上改造，投資少。
文檔編號A23L2/04GK1785066SQ200510126419
公開日2006年6月14日 申請日期2005年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月8日
發(fā)明者廖小軍, 司瑞敬, 胡小松, 汪厚銀, 陳芳, 吳繼紅, 張燕 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)