專(zhuān)利名稱(chēng)：一種生產(chǎn)低糖脆梅的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)低糖脆梅的方法。
背景技術(shù)：
青梅原產(chǎn)我國(guó)，且是我國(guó)的一種特色資源。青梅是一種藥食兩用資源，具有多種保健功能，青梅具有清除血液垃圾、抗疲勞作用、改善腸胃功能、解毒作用、抑菌作用、抗腫瘤作用和驅(qū)蟲(chóng)作用。同時(shí)，青梅果實(shí)中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及多種天然優(yōu)質(zhì)的有機(jī)酸，其中檸檬酸含量占總酸量的90％左右。此外，在梅肉干中含有較高活性的SOD酶。
低糖脆梅是一種獨(dú)具特色的青梅加工品(簡(jiǎn)稱(chēng)脆梅)，目前主要采用的工藝方法包括如下步驟1)硫處理制備半成品將青梅清洗后進(jìn)行硫處理，制備半成品；2)刺孔、脫硫?qū)氤善反炭缀蟛捎们逅摿颍?)滲糖、瀝干包裝，得到成品脆梅。
在上述工藝中，主要存在以下問(wèn)題(1)脫硫工藝時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低。現(xiàn)有脫硫工藝采用清水靜態(tài)脫硫，需要6～7天時(shí)間；(2)糖漬工藝時(shí)間長(zhǎng)，微生物污染嚴(yán)重?，F(xiàn)有糖漬工藝是常溫常壓下利用17％和25％的糖液分兩次進(jìn)行滲糖，約10天左右結(jié)束。由于糖液濃度低，滲糖時(shí)間長(zhǎng)，加之生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，因此在糖漬過(guò)程中極易受微生物污染，造成糖液發(fā)酵，梅果軟爛，使生產(chǎn)成本提高。
(3)缺乏有效的微生物控制措施。傳統(tǒng)脆梅生產(chǎn)中，由于生產(chǎn)管理和衛(wèi)生條件差，最終產(chǎn)品又缺乏殺菌工序，使成品微生物污染嚴(yán)重，只能依靠大量使用防腐劑抑菌，經(jīng)常出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)情況，嚴(yán)重影響脆梅產(chǎn)品的安全性，制約出口。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的生產(chǎn)低糖脆梅的方法。
本發(fā)明所提供的生產(chǎn)低糖脆梅的方法，包括如下步驟1)將青梅以焦亞硫酸和氯化鈣溶液進(jìn)行處理，得到半成品；其中，焦亞硫酸用量為青梅重量的0.5-3％，氯化鈣用量為青梅重量的1-3％；2)將半成品刺孔，在清水中，在真空度為0-0.15MPa、溫度為25-65℃下真空處理，然后經(jīng)過(guò)超聲波處理，最后采用清水浸泡處理脫硫得到脫硫半成品；3)將脫硫半成品以二氧化氯溶液浸泡殺菌，然后在含有0.25-0.65g/kg山梨酸鉀的白砂糖溶液中，在真空度為0-0.15MPa的真空條件下滲糖，經(jīng)微波殺菌、冷卻后得到低糖脆梅；所述白砂糖溶液的質(zhì)量百分濃度為20-50％。
其中，步驟1)優(yōu)選焦亞硫酸用量為青梅重量的1.5％，氯化鈣用量為青梅重量的2.0％。
步驟2)真空處理的真空度為0.05-0.15MPa，溫度為55℃，處理時(shí)間為2.5小時(shí)；超聲波處理的超聲波頻率為80-120KHz，功率為160-200W，溫度為55-65℃，處理時(shí)間為2.5小時(shí)；清水浸泡處理的時(shí)間為3天。
步驟3)優(yōu)選二氧化氯溶液的濃度為0.04-0.06g/kg水，殺菌時(shí)間為5-10分鐘。
本發(fā)明通過(guò)對(duì)低糖脆梅生產(chǎn)過(guò)程中工藝步驟的改進(jìn)和完善，大大縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，所用添加劑、溶解劑用量符合國(guó)內(nèi)外食品添加劑使用要求，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貯存期，可使其不低于6個(gè)月。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供一種低糖脆梅加工的新工藝，該工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)其中的加工關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)(1)硫處理選用不同濃度的焦亞硫酸鈉和氯化鈣對(duì)青梅進(jìn)行處理，得到半成品，確定適宜的添加量焦亞硫酸鈉添加量為果重的1.5-3.0％，氯化鈣添加量為2.0-2.8％。處理后的半成品可以密閉保存12個(gè)月。
(2)脫硫技術(shù)采用清水浸泡，結(jié)合真空(0.05-0.15MPa，55℃)動(dòng)態(tài)處理后，再超聲波(80-120KHz，160-200W，55-65℃)處理，然后浸泡處理，處理后半成品中二氧化硫殘留量低于0.05g/kg，達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，提高了脫硫效率，比傳統(tǒng)的脫硫工藝縮短了一半時(shí)間，并且更好地保持了產(chǎn)品的硬度和色澤。
(3)真空滲糖技術(shù)糖液濃度對(duì)滲糖效果有極顯著影響，真空度對(duì)滲糖效果有顯著影響，抽氣時(shí)間對(duì)滲糖效果沒(méi)有顯著性影響。如選用45％糖液(質(zhì)量百分含量，白砂糖)，抽氣使真空度達(dá)到0.09MPa，并保持0.5h，緩慢破真空后靜置24h，可以使產(chǎn)品含糖量高于18％，達(dá)到產(chǎn)品要求。改進(jìn)后工藝比原有工藝縮短滲糖時(shí)間9天，并利于對(duì)微生物污染進(jìn)行控制。
(4)柵欄技術(shù)脫硫后用二氧化氯浸泡殺菌，滲糖時(shí)在糖液中添加0.65g/kg的山梨酸鉀，滲糖包裝后以650W的微波處理75s。微波處理后應(yīng)立即用冷風(fēng)將產(chǎn)品冷卻，以利于硬度的保持。應(yīng)用柵欄技術(shù)，采用表面殺菌和微波殺菌技術(shù)結(jié)合，對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等的影響要小的多，可以有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，其保質(zhì)期不低于6個(gè)月。
實(shí)施例1、1、硫處理將青梅清洗后以焦亞硫酸鈉和氯化鈣溶液浸泡一個(gè)月得到半成品，焦亞硫酸鈉和氯化鈣溶液的用量為青梅質(zhì)量的1.5％，氯化鈣為青梅質(zhì)量的2％，溶液用量以沒(méi)過(guò)青梅為宜。
2、刺孔、脫硫?qū)氤善反炭祝_(kāi)始組合脫硫采用清水浸泡，結(jié)合真空(0.092MPa，55℃)動(dòng)態(tài)處理2.5h后，再超聲波(80KHz，160W，55℃)處理2.5h，然后清水浸泡處理3d，處理后半成品中二氧化硫殘留量低于0.05g/kg。
3、殺菌、滲糖以殺菌劑短時(shí)浸泡(二氧化氯0.04g/kg，10min)，然后真空滲糖45％糖液(質(zhì)量百分含量，白砂糖)，抽氣使真空度達(dá)到0.09MPa，山梨酸鉀0.65g/kg，并保持0.5h，緩慢破真空后靜置24h。
4、包裝、成品將滲糖半成品包裝后以650W的微波處理75s，微波處理后應(yīng)立即用冷風(fēng)將產(chǎn)品冷卻，以利于硬度的保持，得到成品。
實(shí)施例2、1、硫處理將青梅清洗后以焦亞硫酸鈉和氯化鈣溶液浸泡一個(gè)月得到半成品，焦亞硫酸鈉和氯化鈣溶液的用量為青梅質(zhì)量的1.5％，氯化鈣為青梅質(zhì)量的2％，溶液用量以沒(méi)過(guò)青梅為宜。
2、刺孔、脫硫?qū)氤善反炭?，開(kāi)始組合脫硫采用清水浸泡，結(jié)合真空(0.092MPa，55℃)動(dòng)態(tài)處理2.5h后，再超聲波(80KHz，160W，55℃)處理2.5h，然后清水浸泡處理3d，處理后半成品中二氧化硫殘留量低于0.05g/kg。
3、殺菌、滲糖以殺菌劑短時(shí)浸泡(二氧化氯0.06g/kg，5min)，然后真空滲糖45％糖液(質(zhì)量百分含量，白砂糖)，抽氣使真空度達(dá)到0.09MPa，山梨酸鉀0.25g/kg，并保持0.5h，緩慢破真空后靜置24h。
4、包裝、成品將滲糖半成品包裝后以650W的微波處理75s，微波處理后應(yīng)立即用冷風(fēng)將產(chǎn)品冷卻，以利于硬度的保持，得到成品。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)低糖脆梅的方法，包括如下步驟1)將青梅以焦亞硫酸和氯化鈣溶液進(jìn)行處理，得到半成品；其中，焦亞硫酸用量為青梅重量的0.5-3％，氯化鈣用量為青梅重量的1-3％；2)將半成品刺孔，在清水中，在真空度為0-0.15MPa、溫度為25-65℃下真空處理，然后經(jīng)過(guò)超聲波處理，最后采用清水浸泡處理脫硫得到脫硫半成品；3)將脫硫半成品以二氧化氯溶液浸泡殺菌，然后在含有0.25-0.65g/kg山梨酸鉀的白砂糖溶液中，在真空度為0-0.15MPa的真空條件下滲糖，經(jīng)微波殺菌、冷卻后得到低糖脆梅；所述白砂糖溶液的質(zhì)量百分濃度為20-50％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)焦亞硫酸用量為青梅重量的1.5％，氯化鈣用量為青梅重量的2.0％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟2)真空處理的真空度為0.05-0.15MPa，溫度為55℃，處理時(shí)間為2.5小時(shí)；超聲波處理的超聲波頻率為80-120KHz，功率為160-200W，溫度為55-65℃，處理時(shí)間為2.5小時(shí)；清水浸泡處理的時(shí)間為3天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟3)二氧化氯溶液的濃度為0.04-0.06g/kg水，殺菌時(shí)間為5-10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種生產(chǎn)低糖脆梅的方法。本發(fā)明所提供的生產(chǎn)低糖脆梅的方法，包括如下步驟1)硫處理得到半成品；2)脫硫；3)滲糖得成品。本發(fā)明通過(guò)對(duì)低糖脆梅生產(chǎn)過(guò)程中工藝步驟的改進(jìn)和完善，大大縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，所用添加劑、溶解劑用量符合國(guó)內(nèi)外食品添加劑使用要求，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貯存期，使其不低于6個(gè)月。
文檔編號(hào)A23G3/02GK1775060SQ200510127880
公開(kāi)日2006年5月24日 申請(qǐng)日期2005年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月6日
發(fā)明者胡小松, 陳芳, 吳繼紅, 廖小軍, 汪艷群, 許傳旭 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)