專利名稱：制作具有大調(diào)味塊的雙質(zhì)地食物基層的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在基層上粘附三維塊，碎屑，大塊，或小塊的方法，特別是涉及在點(diǎn)心基層上粘附大的三維調(diào)料塊的方法，該大塊充分粘附于所述基層。特別是，本發(fā)明涉及制作雙面質(zhì)地、具有頂層的點(diǎn)心的方法。
3.相關(guān)技術(shù)的描述食物顆粒常添加到食品，尤其是點(diǎn)心上。玉米粉圓餅薄片，椒鹽脆餅干，餅干，爆米花和許多其它食品通常在加工期間具有施加于其上的調(diào)味料。通常以粉末形式使用的調(diào)味料，包括鹽，干酪，辣椒，大蒜，法國香料(Cajun spice)，ranch，酸奶油和洋蔥，或一些其它調(diào)味料。然而，在點(diǎn)心袋的側(cè)壁和底部上通常有不希望的堆積的調(diào)味料，結(jié)果顧客很少期望在點(diǎn)心頂部補(bǔ)充調(diào)味料。由于調(diào)味料不充分粘附在薄片上，因而發(fā)生分離。該分離問題增加了單個(gè)顆粒的大小和重量。
過去解決該問題的一種方法是通過使用油作粘附劑，將顆粒調(diào)味料粘附于底部或基層。例如，授予Kazemzadeh的第6,534,102 B2號(hào)美國專利公開一種調(diào)味塊，在擠壓和烹制后，該調(diào)味塊在高溫下浸入油和調(diào)味料漿內(nèi)。接著將產(chǎn)品用調(diào)味料干涂，或用都帶有調(diào)味料的熱的或室溫下的油和脂肪噴灑，或者在油和脂肪用于將調(diào)味料粘附在表面的同時(shí)，調(diào)味料作為撒粉涂在其表面。然而，僅使用油的一個(gè)缺陷是傳統(tǒng)的油混合物的粘附強(qiáng)度不足以將大的三維塊粘附于基層表面。在某些場(chǎng)合，期望用大的三維塊，因?yàn)樗鼈兡軌虬c(diǎn)心薄片，以模仿另一種具有頂層的食品，該食品包括具有頂層的比薩，烤干酪辣味玉米薄片，或炸玉米粉圓餅，但不限于此。
用于將顆粒粘附于食品上的另一種現(xiàn)有技術(shù)的組成物是，如授予Blackenstock等的第3,689,290號(hào)美國專利所公開的，利用包括干淀粉糖漿固體的涂層劑來將小顆粒大小的食品頂層物粘附到基層。Blackenstock的專利公開了食品頂層物的顆粒尺寸為12-100網(wǎng)目，它對(duì)應(yīng)于0.150到1.68毫米(0.0059到0.0661英寸)顆粒尺寸范圍。而且，這些是粘附于基層上的較小顆粒尺寸。粘附劑強(qiáng)度不足以將大量較大三維顆粒粘附于薄片。
第2002/0187220 A1號(hào)美國專利申請(qǐng)公開了一種包括麥芽糖糊精，可食用表面活性劑，溶劑，多糖，和一種改良淀粉的可食用顆粒粘附劑。然而，該發(fā)明顯然以極小顆粒粘附為目的。該發(fā)明顯示優(yōu)選的顆粒尺寸小于650毫米。如此，該發(fā)明不能將較大塊粘附于薄片。
歐洲專利EP 0815741 A2公開了將調(diào)味品粘附于食品上的另一種現(xiàn)有技術(shù)的組成物，該專利所公開的熱熔組成物包括淀粉，例如淀粉糖漿，麥芽糖糊精，或淀粉酶處理過的淀粉，和增塑劑，例如多元醇或聚醋酸。與其它發(fā)明類似，該發(fā)明設(shè)計(jì)可將粉狀微粒添加劑例如鹽，糖，干酪粉，和ranch調(diào)味料粘附于食品上。與現(xiàn)有技術(shù)中的其它發(fā)明類似，該發(fā)明不能將較大塊粘附于薄片上。
另外一種粘附大的食品調(diào)味料和香料的現(xiàn)有技術(shù)的方法是，將調(diào)味料放在未烘干的餅干上。這樣，接著將干酪調(diào)味料和其它香料烘干成面團(tuán)。然而，當(dāng)剛好在添加調(diào)味料之前，希望將顆粒粘附于基本烹制好的點(diǎn)心薄片，例如玉米粉圓餅薄片時(shí)，不能使用該方法。
因此，現(xiàn)實(shí)中需要一種將大顆粒調(diào)味塊，碎片，大塊，或小塊粘附于食物基層的方法。該方法應(yīng)該允許點(diǎn)心食物顯示模仿具有頂層的食品的外表特征，質(zhì)地，和味道，以及較強(qiáng)抗分離性。該方法應(yīng)該適合于生產(chǎn)線，其中在將下邊的食物基層基本烹制好后的步驟添加大顆粒。
食品成分典型的密封在封閉食品包裝內(nèi)，并與該包裝內(nèi)的相對(duì)濕度接近平衡。已經(jīng)證明很難實(shí)現(xiàn)雙質(zhì)地或多質(zhì)地點(diǎn)心，這是因?yàn)榫哂休^低含水量以至具有易碎質(zhì)地的食品成分典型地從具有較高含水量以至具有較軟質(zhì)地的食品成分中吸收蒸發(fā)的水分。
當(dāng)較低含水量的食品成分吸收水時(shí)，其變的不易碎。當(dāng)較高含水量的食品成分脫水時(shí)，其變硬。由于水分轉(zhuǎn)移，雙質(zhì)地的點(diǎn)心制品難以具有較長的保存期。
食品成分的含水量典型的通過水活度(“Aw”)來測(cè)量。該Aw通過如下方程式定義。
Aw＝P/Po
其中P＝食品中水的蒸氣壓Po＝在相同條件下純水的蒸氣壓該Aw是用于支持生物和化學(xué)反應(yīng)的系統(tǒng)中，游離自由水的數(shù)量測(cè)度。根據(jù)系統(tǒng)中自由水的多少，具有相同含水量的兩個(gè)不同食品成分的Aw程度明顯變化。如果含水量較高，柔性質(zhì)地成分具有超過其環(huán)境相對(duì)濕度的Aw，接著，水趨向于從食品成分中蒸發(fā)，從而導(dǎo)致食品成分硬化。同樣地，如果含水量較低，脆性質(zhì)地具有低于其環(huán)境相對(duì)濕度的Aw，接著其趨向于吸收水分，從而導(dǎo)致食品成分變軟。例如，在最初具有50％相對(duì)濕度的密封容器中，將具有0.92Aw的一塊柔軟干酪放置在具有0.10Aw的易碎餅干上。經(jīng)過一段時(shí)間，由于脫水，柔軟的干酪質(zhì)地變硬，并且與容器環(huán)境接近平衡。然而，由于吸收蒸發(fā)的水氣，該易碎餅干的質(zhì)地變軟，從而與容器環(huán)境接近平衡。結(jié)果，兩種食品成分失去其希望的質(zhì)地。而且，除質(zhì)地變化外，水分變化可導(dǎo)致其它不希望的效應(yīng)，包括微生物生長，退化反應(yīng)和有機(jī)變化。
對(duì)于需要粘合劑的多重質(zhì)地具有頂層的食品，問題是混合的。由于水合作用和隨后的熱干燥破壞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，用于食物基層的基于水的粘附系統(tǒng)對(duì)于質(zhì)地帶來消極影響。而且，特別是如果在含水的狀態(tài)涂敷，由于水氣從粘附劑轉(zhuǎn)移到食物基層內(nèi)，基于水的粘附劑破壞薄片的脆性。另外，由于烘干濕潤的食物基層，導(dǎo)致香氣的損失。如上所述，基于油的粘附劑不能將大塊顆粒的調(diào)味塊粘附于食物基層。結(jié)果，長期以來，食品制造商很難包裝多質(zhì)地食品并延長其食品保存期。在現(xiàn)有技術(shù)中描述了保存雙質(zhì)地食品的許多嘗試。
第4,401,681號(hào)美國專利公開一種用于避免水分從高水分相向低水分相轉(zhuǎn)移的方法。例如，該專利公開了將具有22到24糖化率和高甲氧基果膠的淀粉糖漿固體與比薩餅調(diào)味汁結(jié)合，以避免在保質(zhì)期間來自調(diào)味汁的水分轉(zhuǎn)移到比薩餅表層。然而，該公開的專利未能教導(dǎo)一種使從較軟質(zhì)地經(jīng)由頂部空間轉(zhuǎn)移到易碎質(zhì)地的水分最小化的方法。該公開的專利限于在具有不同的高含水量的兩種成分之間提供直接阻礙層。
第4,853,236號(hào)美國專利公開一種在外殼部分具有水果成分的硬質(zhì)地的第一部分，和具有含油水乳液的不同質(zhì)地芯部分的第二部分的耐保存的雙質(zhì)地食品。該公開專利未能講授具有頂層的食品的外部耐嚼和外部易碎質(zhì)地。
第4,961,942號(hào)美國專利公開一種具有多數(shù)耐保存質(zhì)地的面團(tuán)成分。該專利還公開一種柔軟，耐嚼填料小甜餅，和堅(jiān)硬的外殼面團(tuán)，其中外殼面團(tuán)包括大量糖。它未公開用于美味點(diǎn)心的面團(tuán)。
同樣由本發(fā)明的專利代理人所代理的第4,913,919號(hào)美國專利公開一種包括高固體含量的水懸乳液，具有至少40％重量百分比的固體含量的涂層成分。點(diǎn)心的外表面用水溶液涂層。烘干該涂層，以便提供易碎外表面，和耐嚼內(nèi)部質(zhì)地。該公開專利未能講授一種外部耐嚼質(zhì)地。
第5,405,625號(hào)美國專利公開一種具有包括馬鈴薯薄片和預(yù)成膠狀米粉的易碎外殼的填滿干酪的餅干。在一個(gè)實(shí)施例中，該填充物是潮濕的，并且未將填充干酪通過膨化或耗散，而將點(diǎn)心制品進(jìn)行烘干或微波。該公開專利未能講授外部耐嚼質(zhì)地。
第6,500,474號(hào)美國專利公開使用加熱液體涂層，以便進(jìn)一步涂上具有預(yù)定涂層的食品，隨后將涂有液體的預(yù)定涂層食品片與大塊顆粒進(jìn)行連接，以便形成具有基本連續(xù)大塊涂層的帶層食品。該公開專利未講授外部易碎的質(zhì)地。
因此，現(xiàn)實(shí)中需要一種制作包括脆性食物基層和耐嚼頂層的耐保存的雙質(zhì)地、具有頂層的點(diǎn)心食品的方法。該方法應(yīng)該使用無水和無油的粘附劑，該粘附劑可將大顆粒的調(diào)味塊粘附于基本烹制好的脆性食物基層上。該方法應(yīng)該使食品成分中的水活度最小化，而且應(yīng)將從耐嚼頂層到脆性食物基層轉(zhuǎn)移的水分最小化。
發(fā)明概述本發(fā)明采用混合在調(diào)味塊上并且放置在食物基層上的干粉粘附劑的結(jié)合，其中粘附劑經(jīng)歷玻璃化轉(zhuǎn)變，并繞塊與塊和食物基層之間的觸點(diǎn)向下流動(dòng)。隨后，加工條件改變，粘附劑經(jīng)歷另一種玻璃化轉(zhuǎn)變，恢復(fù)成使粘附劑硬化并將調(diào)味塊粘附于食物基層表面的無定形固體。
因此，本發(fā)明提出一種方法，該方法能夠?qū)⒋笳{(diào)料塊粘附于點(diǎn)心基層，從而獲得模仿具有頂層的食品的外表，質(zhì)地和味道。另外，該快速方法提供一種較強(qiáng)的抗分離的頂層。而且，該方法可在烹制好下面的食物基層后來實(shí)施。
本發(fā)明還提供一種使得從較軟質(zhì)地的頂層向脆性食物基層轉(zhuǎn)移的水分最小化的方法。對(duì)食品成分特性優(yōu)化，以提供至少兩種不同的質(zhì)地。優(yōu)化的食品成分特性可以是含水量，水活度，和吸附斜率。
附圖的概述證明本發(fā)明性能的獨(dú)特特征在附屬權(quán)利要求書中進(jìn)行闡述。然而，下面結(jié)合附圖，參考以下圖示實(shí)施例的詳細(xì)描述，本發(fā)明自身以及其優(yōu)選模式的使用，其它目的和其優(yōu)點(diǎn)將非常容易理解，其中

圖1顯示一種新工藝的一個(gè)實(shí)施例的示意圖。
圖2顯示本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中主要成分的水分吸附等溫線的曲線圖。
詳細(xì)描述現(xiàn)在參考圖1描述本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例。調(diào)味料，香料或圖示小塊12和粘附劑14一起混合在直徑為30英寸的混合器或滾筒10中。如這里使用，大調(diào)料塊12是食品級(jí)調(diào)味料，其中塊的重量百分比至少為5％，直徑超過1.7毫米，并且該直徑基本在1.7到17.0毫米之間。在優(yōu)選的實(shí)施例中，優(yōu)選的在23到32℃(74到90)的溫度下，植物油16噴入滾筒10，以便涂敷調(diào)味塊12，并用作臨時(shí)液體粘附劑16，并且促進(jìn)干粘附劑14和調(diào)味塊12之間的粘合。在可選實(shí)施例中，在將臨時(shí)液體粘附劑16噴入滾筒10前，將其加熱到約43到60℃(109到140)。所使用的臨時(shí)粘附劑16可以是現(xiàn)有技術(shù)中任何粘附劑，該粘附劑包括，但不限于olestra，玉米油，豆油，棉籽油，或棕櫚油。可選擇的，油替代品可用作臨時(shí)液體粘附劑16。其目的是涂敷調(diào)味塊12，以便在混合期間促進(jìn)與干粘附劑14結(jié)合，直到該干粘附劑14經(jīng)歷玻璃化轉(zhuǎn)變階段。可以使用任何滿足該目的的臨時(shí)液體粘附劑16。可用作臨時(shí)粘附劑的油替代品的實(shí)例包括，但不限于甘油，丙二醇，乙醇，和其混合物。如果干粘附劑14的顆粒大小足夠小，和/或單個(gè)小塊12存在足夠多的孔，和/或小塊具有吸水部或油外部，則不需要臨時(shí)液體粘附劑16。
滾筒10是可旋轉(zhuǎn)的圓筒裝置，它典型的用于給基層整個(gè)外圍添加調(diào)味料。然而，在本發(fā)明中，滾筒用于將粘附劑14混合到調(diào)味塊12中。如此，盡管在該實(shí)施例中描述了一種滾筒10，然而，包括但不限于混合器，滾筒可以包括一組滾筒或連續(xù)滾筒，或攪拌器，例如一組攪拌器，連續(xù)攪拌器，或帶狀攪拌器的等效裝置可用于將粘附劑14混合到調(diào)味塊上。如本發(fā)明所用，基層基本烹制，并可以是由面團(tuán)制作的油炸或烘烤好的點(diǎn)心薄片，該面團(tuán)例如是濕潤粉湖或其它基于淀粉的面團(tuán)。如本發(fā)明所使用術(shù)語基層和薄片可互換使用，并且指通常市場(chǎng)可買到的廣義的點(diǎn)心食品，它包括但不限于油炸土豆片，餅干，多谷物片，玉米餅，和玉米粉圓餅薄片。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，基層包括脆性第一質(zhì)地。
市場(chǎng)上可買到的調(diào)料塊12包括表面質(zhì)地特征化植物蛋白質(zhì)，香料蔬菜塊，或著色塊。例如Bac’n PiecesTMBachon Flavored Bits的香料塊可從Sparks，MD的McCormick在一些當(dāng)?shù)仉s貨店獲得。該調(diào)料塊還包括單獨(dú)的或結(jié)合的玉米粉或小麥粉。因此，調(diào)料塊可由表面質(zhì)地特征化植物蛋白質(zhì)，玉米粉，小麥粉，和其化合物組成。在一個(gè)實(shí)施例中，該調(diào)料塊優(yōu)選的具有小于5％的含水量。
隨后混合在滾筒10中，接著將調(diào)味塊12和粘附劑14傳送到第一頂層單元20。可以使用由Louisville，KY的Raque制造的頂層單元20。玉米糖漿固體由FDA來確定，作為干燥的葡萄糖漿，其中減少的糖含量為20糖化率或更高。在一個(gè)實(shí)施例中，優(yōu)選使用的干粘附劑14包括具有大于20的糖化率的玉米糖漿固體，更優(yōu)選的是約20和50之間的糖化率的玉米糖漿固體。該糖化率范圍可導(dǎo)致降低咀嚼性，光澤和甜味?？墒褂么笥诩s50的糖化率，但導(dǎo)致較甜，可口風(fēng)味消失。還可使用許多其它碳水化合物粘附劑，它包括但不限于葡萄糖，糊精，麥芽糖，蔗糖，和其化合物。這些碳水化合物可從不同供應(yīng)商中獲得，供應(yīng)商包括堪薩斯州的New Century的Bridgewater，New Jersery，Danisco Cultor的NationalStarch and Chemical Company公司，以及位于英國倫敦的Tate & Lyle PLC。在可選實(shí)施例中，可使用由FDA確定的麥芽糊精作為干燥的葡萄糖漿，其中還原糖含量小于20的糖化率。然而，使用的麥芽糊精可要求利用蒸汽，以便激活粘附劑。通過使用玉米糖漿固體顆粒替代需要基于水或蒸汽的粘附劑，由于水合作用和隨后的熱干燥大大降低，可保持易碎的薄片質(zhì)地。如此，使用玉米糖漿固體或其它可接受的碳水化合物導(dǎo)致干粘附劑的優(yōu)選應(yīng)用。
而且，盡管該發(fā)明參考油炸玉米粉圓餅片進(jìn)行描述，可使用包括但不限于薄片，餅干，烘烤的薄片，擠壓的點(diǎn)心，或疏松的點(diǎn)心的任何食物基層。薄片放入油炸鍋30前，該面團(tuán)通過本領(lǐng)域中熟知的大量標(biāo)準(zhǔn)方法中的任一個(gè)方法來制作。然而，對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)的面團(tuán)和/或面團(tuán)成分可采取一種新而獨(dú)特的綜合改良，以便增強(qiáng)下面的具有頂層的基層的脆性。例如，在玉米粉圓餅實(shí)施例中，可以使用優(yōu)選由具有約0.0020和約0.0030毫米之間間隙的，更優(yōu)選的可使用約0.0023和約0.0026毫米之間的間隙的磨粉機(jī)制作的一種研磨粗粒玉米。當(dāng)玉米磨成為濕潤粉糊時(shí)，研磨粗粒要求較少剪力，在濕潤粉糊中降低淀粉凝膠化的數(shù)量，并增加較大研磨玉米顆粒的數(shù)量。較大的顆粒導(dǎo)致薄片質(zhì)地保持更大粗粒，以傳輸強(qiáng)烈易碎的薄片。在油炸期間，較少的凝膠提供較薄的表面膜。另外，較大的研磨玉米顆粒導(dǎo)致更多的分裂，這在較薄的表面膜中更突出。當(dāng)油炸面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)中的水可經(jīng)由這些分裂作為水汽排出，導(dǎo)致形成具有較低含水量的薄片。較低的含水量薄片導(dǎo)致易碎的質(zhì)地。而且，該食品在油炸期間，在薄片內(nèi)包含較少蒸汽積聚，這進(jìn)一步降低產(chǎn)生的表面氣泡的數(shù)量和大小，進(jìn)一步導(dǎo)致易碎的質(zhì)地。優(yōu)選的，重量百分比為面團(tuán)的約2％到10％之間的淀粉添加到面團(tuán)，以便在濕潤粉糊生產(chǎn)期間吸收更多的水。在一個(gè)實(shí)施例中，使用糯性玉米淀粉。而且，當(dāng)在油炸期間，水基本釋放時(shí)，產(chǎn)生較小以及更多的表面氣泡，從而導(dǎo)致易碎的質(zhì)地。在面團(tuán)中使用優(yōu)選的約2％到35％之間的重量百分比的低谷蛋白面粉，可獲得影響感官的性能。在一個(gè)實(shí)施例中，使用小麥面粉。
典型地，在一對(duì)緊密定位的相對(duì)旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)輥之間壓縮面團(tuán)制品，因此提供夾緊點(diǎn)，穿過該夾緊點(diǎn)，面團(tuán)形成片。接著例如通過切削輥切削該面團(tuán)，以便形成所希望的制品形狀?？蛇x擇地，面團(tuán)或濕潤粉糊擠壓并且切成所希望的薄片形狀。在面團(tuán)或濕潤粉糊切削后，將該薄片朝著烘烤爐并且經(jīng)由該烘烤爐進(jìn)行傳送。該薄片應(yīng)烘烤，以便獲得約在22％和30％之間的預(yù)烹制含水量。為此，將該薄片放在傳送帶上。烘烤后，成形的薄片增加了用以將其放入油炸鍋30的硬度。在一個(gè)實(shí)施例中，在油炸前，烘烤過的薄片經(jīng)過一個(gè)試驗(yàn)階段，將該薄片暴露于外界大氣中預(yù)定的時(shí)間，使水分平衡。試驗(yàn)后，將該薄片送到油炸鍋30。為將該薄片傳送到油炸鍋30內(nèi)，將該薄片從烘烤帶或傳送器上去除，并放入油炸鍋傳送器32內(nèi)。在優(yōu)選的實(shí)施例中，由于平的基層易于調(diào)料塊12的涂布，利用單層油炸鍋30，以便確?；鶎颖馄?，并將薄片卷曲最小化。該單層油炸鍋30有兩個(gè)帶；一個(gè)上帶和一個(gè)下帶。當(dāng)穿過油炸鍋30移動(dòng)時(shí)，該基層定位在兩個(gè)帶之間。這兩個(gè)帶系統(tǒng)使薄片卷曲最小化，當(dāng)穿過油炸鍋移動(dòng)時(shí)，使薄片保持扁平。在玉米粉薄片的實(shí)例中，該薄片在約170-207℃(338-404)的溫度下，在單層油炸鍋內(nèi)停留約52到56秒的時(shí)間。該單層油炸鍋還可提供均勻的油炸，這樣允許薄片產(chǎn)生相容的氣泡，和更均勻的低排水量。如這里所用，排水量是隨食物基層烹制后的含水量。在一個(gè)實(shí)施例中，在單層油炸鍋中油炸的薄片的排水量優(yōu)選的在約0.5到約1.0％之間。一方面，分批油炸，導(dǎo)致不同的含水量，氣泡形成，和最終油含量。而且，現(xiàn)有技術(shù)排水量通常超過1.0％。較低的排水量導(dǎo)致易碎的薄片。另外，干燥的低含水量薄片包括比內(nèi)部油更多的表面油。該表面油有助于避免薄片在頂層加工期間(以下論述)吸收過多水分。在可選實(shí)施例中，可使用本領(lǐng)域中任何已知的油炸鍋30。在離開油炸鍋30后，該基層沿著網(wǎng)孔傳送帶42前進(jìn)，并且冷卻到接近100到150。由于該溫度仍然超過外界溫度，在薄片基層上的水分轉(zhuǎn)移減緩。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以識(shí)別，盡管將許多改進(jìn)公布在圖示優(yōu)選實(shí)施例中，利用少于公開的面團(tuán)成分和工藝的改進(jìn)也可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的本質(zhì)。在薄片油炸后，接著，將調(diào)料塊12和粘附劑14經(jīng)由頂層單元20或其它頂層裝置涂布在薄片24。
接著，將薄片送入第一烤箱40。一種沖擊烤箱例如由Hayward，CA的加熱和控制公司制造的IMDJ45AS-1型沖擊烤箱可用作第一烤箱。將該薄片經(jīng)由網(wǎng)孔(open mesh)傳動(dòng)帶上的第一烤箱40傳送接近17秒。優(yōu)選的約190到232℃(374到450)的升高烤箱溫度用于激發(fā)干粘附劑14在基層上的玻璃化轉(zhuǎn)變階段。在一個(gè)實(shí)施例中，將6.9到34.5千帕(1至5psi)之間的蒸汽44注射入第一烤箱40，以便經(jīng)由添加水蒸汽，降低玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，來加速干粘附劑的激活。在該實(shí)施例中，接著薄片沿網(wǎng)孔傳送器帶52離開第一烤箱40，前進(jìn)到第二烤箱50內(nèi)，以便分離添加在第一烤箱內(nèi)作為蒸汽的水分。在第二烤箱50中，在約190到232℃(374到450)的上升溫度范圍內(nèi)，薄片在網(wǎng)孔傳送帶上前進(jìn)接近17秒?？芍圃炫c第一烤箱40相同模式的第二烤箱50。
在可選實(shí)施例中，僅無蒸汽的一個(gè)烤箱用于激發(fā)干粘附劑的玻璃化轉(zhuǎn)變階段。在該實(shí)施例中，烤箱溫度保持約190到232℃(374到450)。另外，整個(gè)停留時(shí)間同樣保持34秒。在可選實(shí)施例中，可使用較長或較短的停留時(shí)間，以及較高或較低的溫度。僅需要足夠的停留時(shí)間和溫度，以便促進(jìn)玻璃在干粘附劑14中的轉(zhuǎn)移。一種由Hayward，CA的加熱和控制公司制造的AirForce的沖擊烤箱可用于單一烤箱實(shí)施例中。在此所用，一種用于將調(diào)料塊粘附于基層的粘附裝置意味著當(dāng)粘附劑具有約4到8％的含水量時(shí)，包括粘附劑(與烤箱對(duì)對(duì)應(yīng))可在40°到60℃之間經(jīng)歷玻璃化轉(zhuǎn)變變化的混合可用的碳水化合物。在本領(lǐng)域的技術(shù)人員意識(shí)到，干粘附劑的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度范圍相對(duì)含水量而變化。含水量越高，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度范圍越低。相反，含水量越低，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度范圍越高。如此，如果粘附劑的含水量上升到4以上或下降到4以下，那么對(duì)應(yīng)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度范圍也將變化。然而，該變化應(yīng)該認(rèn)為在本發(fā)明的精神和保護(hù)范圍內(nèi)。
接著，該薄片沿開始冷卻的網(wǎng)孔傳送器帶72，在第二烤箱50的外部前進(jìn)。在一個(gè)實(shí)施例中，薄片冷卻接近30秒。該干粘附劑冷14卻后硬化，從而影響調(diào)料塊12頂層和基層之間的堅(jiān)固結(jié)合。
在一個(gè)實(shí)施例中，在干粘附劑14的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以上，增加和加熱調(diào)料塊12，接著，在粘附劑14的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以下，允許調(diào)料塊12，粘附劑14，和基層冷卻的步驟，可重復(fù)以便形成形成多層薄片。通過重復(fù)這些步驟，可將兩層或多層調(diào)料塊12添加到單一基層或薄片。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，優(yōu)選的第二頂層，不是必須的，以薄片形式的干酪，如頂層的干酪，或頂層干酪經(jīng)由第二頂層單元60，應(yīng)用于具有頂層的塊基層。包括小塊的不同于第一頂層的第二頂層，具有比第一頂層低的熔化溫度，并且不要求其它粘附劑將第二頂層粘附于基層。在一個(gè)實(shí)施例中，具有第二質(zhì)地的第二頂層包括比易碎基層的第一質(zhì)地較軟的質(zhì)地。一種耐保存干酪類似物公布在第10/649,825序列號(hào)的美國專利中，并且安排WI，Beloit的特定成分作為第二頂層。
圖2顯示本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中主要成分的水分吸附或解吸附等溫線的曲線圖。水分吸附等溫線表示吸收水分的食物成分的含水量與以特別恒定溫度的食品成分的Aw之間的關(guān)系的曲線圖。X軸表示Aw，Y軸表示主要食品含量的水分百分比。圖2表示一個(gè)薄片水分吸附等溫線202和粘附劑吸附等溫線204的實(shí)例。吸附等溫線表示失去水分的食品成分的含水量與特別恒定溫度的食品成分的Aw之間的關(guān)系的曲線圖。圖2表示一種耐保存干酪類似物水分吸附等溫線206。如在此所用，吸附斜率定義為特定水活度值的吸附或解吸附斜率。該吸附斜率越陡，吸水性能越高。相反，該斜率越水平，食品成分吸收性能越低。如此，耐嚼的較軟質(zhì)地的食品成分包括比易碎食品含量更陡的吸附斜率，以便控制水分轉(zhuǎn)移，這是有利的。例如，在一個(gè)實(shí)施例中，粘附劑吸附斜率204比薄片吸附斜率202陡。由于粘附劑的較陡吸附斜率204，該粘附劑有助于緩沖基層吸收水分。因此，在一個(gè)實(shí)施例中，易碎薄片基層吸附斜率206總是不如干酪吸附斜率202陡，并且通常不如粘附劑吸附斜率204陡。
第二頂層干酪類似物具有約0.40和約0.50之間的新鮮Aw，和在約0.3到0.4之間的加熱Aw，并包括比圖2所述的易碎基層的吸附斜率較陡的吸附斜率。一種新鮮Aw是在干酪熔化前的干酪Aw。加熱的Aw是干酪在易碎基層上(以下論述)熔化后的干酪Aw。而且，在第二頂層至少可使用一種濕潤劑，以便進(jìn)一步抑制水分從第二柔軟頂層轉(zhuǎn)移。濕潤劑是促進(jìn)水分吸收和保存的成分。所使用的濕潤劑包括，但不限于甘油，丙二醇，乳酸鈉，醋酸鈉。另外，其它水粘合系統(tǒng)，例如纖維素可用于第二頂層中。第二頂層至少包括基于第二頂層重量的約在10％到40％之間的至少一種濕潤劑，約1％到5％的纖維素，或其結(jié)合。
返回圖1，第二頂層設(shè)置單元60可以是與第一頂層單元20具有相同型號(hào)和類型。在涂布第二頂層后，接著，該薄片進(jìn)入第三烤箱70。第三烤箱70優(yōu)選的是由St.Louis，MO的Watlow Electric Manufacturing Company制造的一種紅外線Raymax 1525。該薄片在網(wǎng)孔輸送帶72上進(jìn)入第三烤箱70。該薄片經(jīng)由具有約82到1380C(180到2800F)的烤箱溫度的第三烤箱70停留接近60秒而前進(jìn)。在可選實(shí)施例中，可使用較短或較長停留時(shí)間，和較高或較低的溫度。該停留時(shí)間和溫度僅需要足以熔化第二設(shè)定的頂層。接著，該薄片離開網(wǎng)孔傳送器帶92上的第三烤箱70前進(jìn)，在此，從頂部和底部噴射霧化的油或其它液體粘附劑。不同于臨時(shí)粘附劑16，用液體粘附劑的目的是提供更多永久粘附劑，以便將調(diào)料與薄片和頂層結(jié)合?？墒褂靡环N由Amherst，NY的GOE-Avins制造的型號(hào)為#OSM-5000-BP-3065的噴射油施放器80。盡管許多類型的液體粘附劑包括豬油和其它動(dòng)物油，植物油也可用作霧化噴射，優(yōu)選的實(shí)施例使用玉米油或大豆油。液體粘附劑或油應(yīng)該在升高的溫度，優(yōu)選的約43到600C(109到1400F)的溫度下噴射。隨后油霧化，該薄片穿過調(diào)料施放器90，在此香調(diào)料顆粒94涂布在薄片兩側(cè)。該調(diào)料施放器90首先將調(diào)料94施加到網(wǎng)孔傳送帶上的薄片的頂側(cè)。接著，薄片在另一個(gè)網(wǎng)孔傳送器帶上翻轉(zhuǎn)，并接著對(duì)另一側(cè)調(diào)味。可使用由Toronto，Ontario，Canada的ARBO制造的型號(hào)為12″×20″×45″的一種調(diào)料施放器。接著將該薄片再冷卻，并且送去包裝96。
本發(fā)明參照優(yōu)選實(shí)施例，進(jìn)行特別的顯示和描述，在未超出本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和保護(hù)范圍的前提下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)于本發(fā)明的不同變化容易理解。
權(quán)利要求書(按照條約第19條的修改)26.一種耐保存點(diǎn)心制品，包括具有第一質(zhì)地的烹制食物基層，其中所述食物基層還具有基本扁平的幾何形狀，所述幾何形狀具有一個(gè)上側(cè)面；在包括干粘附劑混合物的所述食物基層上的第一頂層；以及若干三維調(diào)料塊，其中至少重量百分比5％的所述調(diào)料塊具有基本為約1.7到17毫米之間的直徑；在具有第二質(zhì)地的所述食物基層的所述頂側(cè)上的非顆粒第二頂層，其中所述第二質(zhì)地比所述第一質(zhì)地軟。
27.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述烹制食物基層包括油炸的食物基層。
28.如權(quán)利要求27所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述油炸食物基層是在單層油炸鍋中烹制的。
29.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，還包括調(diào)料粉。
30.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述烹制食物基層包括烘烤的食物基層。
31.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述第二頂層具有約在0.40到0.50之間的新鮮水活度。
32.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述第二頂層具有約在0.30到0.40之間的加熱水活度。
33.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述第二頂層包括重量百分比約占所述第二頂層的約10％到約40％之間的至少一種濕潤劑。
34.如權(quán)利要求33所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述濕潤劑從由甘油，丙二醇，乳酸鈉，和醋酸鈉組成的組中來選擇。
35.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述第二頂層包括約在1％到5％之間的纖維素。
36.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述食物基層具有第一吸附斜率，所述第二頂層具有第二吸附斜率，其中所述第二吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
37.如權(quán)利要求36所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述粘附劑包括第三吸附斜率，其中所述第三吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
權(quán)利要求
1.一種在食物基層上粘附大調(diào)料塊的方法，所述方法包括如下步驟a)使干粘附劑與若干三維調(diào)料塊混合，以便形成粘附劑—塊混合物，其中所述調(diào)料塊直徑基本在約1.7到約17毫米之間；b)烹制具有可涂布所述調(diào)料塊的表面的食物基層，其中所述食物基層包括第一質(zhì)地；c)將所述粘附劑—塊混合物涂布到所述食物基層；d)將所述粘附劑—塊混合物加熱到所述干粘附劑的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度之上，其中所述玻璃化轉(zhuǎn)變溫度在約40℃到60℃之間，另外所述干粘附劑包括約4％到8％的含水量；以及e)將所述粘附劑—塊混合物冷卻到所述干粘附劑的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以下，以至于所述干粘附劑變硬并且將所述調(diào)料塊粘附于所述食物基層；f)將具有第二質(zhì)地的第二頂層施加到所述食物基層；以及g)在所述食物基層上熔化所述第二頂層。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，還包括如下步驟h)將液體粘附劑噴射到所述食物基層，以及i)將調(diào)料粉施加到所述食物基層。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟b)中所述食物基層的烹制通過在單層油炸鍋中油炸來實(shí)現(xiàn)。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟b)中所述食物基層的烹制通過烘烤來實(shí)現(xiàn)。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二頂層具有約0.40到0.50之間的新鮮水活度。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二頂層具有約0.30到0.40之間的加熱水活度。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二頂層包括重量百分比約占所述第二頂層的約10％到約40％之間的至少一種濕潤劑。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述濕潤劑是從由甘油，丙二醇，乳酸鈉，醋酸鈉組成的組中來選擇。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二頂層還包括約1％到5％的纖維素。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基層具有第一吸附斜率，所述第二頂層具有第二吸附斜率，所述第二吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于，所述粘附劑具有第三水分吸附斜率，其中所述第三水分吸附斜率比所述第一水分吸附斜率陡。
12.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二頂層還包括一種耐保存干酪類似物。
13.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述干粘附劑包括具有約20到50之間的糖化率的玉米糖漿固體。
14.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基層由包括研磨粗粒的面團(tuán)制作，其中所述研磨粗粒由具有約0.0020到0.0030毫米之間的間隙的磨粉機(jī)制作。
15.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基層由包括添加淀粉的面團(tuán)制作，所述添加面粉為面團(tuán)重量的約2％到10％之間。
16.如權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述淀粉包括糯性玉米淀粉。
17.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基層由包括低谷蛋白面粉的面團(tuán)制作，該低谷蛋白面粉為面團(tuán)重量的約2％到35％之間。
18.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述低谷蛋白面粉包括小麥面粉。
19.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基層包括約在22％到30％之間的烹制前含水量。
20.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述調(diào)料塊包括重量百分比小于約5％的含水量。
21.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述調(diào)料塊的成分從由組織化植物蛋白，玉米粉，小麥粉和其混合物組成的組中進(jìn)行選擇。
22.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述調(diào)料塊具有第三質(zhì)地，其中所述第二質(zhì)地比所述第三質(zhì)地軟。
23.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基層在步驟b)后具有約0.5％到1.0％之間的出品含水量。
24.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基層在步驟g)后具有約0.5％到2.0％之間的含水量。
25.一種由權(quán)利要求1所述的方法制作的點(diǎn)心制品。
26.一種耐保存點(diǎn)心制品，包括具有第一質(zhì)地的烹制食物基層，其中所述食物基層還具有基本扁平的幾何形狀；在包括干粘附劑混合物的所述食物基層上的第一頂層；以及若干三維調(diào)料塊，其中至少重量百分比5％的所述調(diào)料塊具有基本為約1.7到17毫米之間的直徑；在具有第二質(zhì)地的所述食物基層的所述頂側(cè)上的第二頂層，其中所述第二質(zhì)地比所述第一質(zhì)地軟。
27.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述烹制食物基層包括油炸的食物基層。
28.如權(quán)利要求27所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述油炸食物基層是在單層油炸鍋中烹制的。
29.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，還包括調(diào)料粉。
30.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述烹制食物基層包括烘烤的食物基層。
31.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述第二頂層具有約在0.40到0.50之間的新鮮水活度。
32.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述第二頂層具有約在0.30到0.40之間的加熱水活度。
33.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述第二頂層包括重量百分比約占所述第二頂層的約10％到約40％之間的至少一種濕潤劑。
34.如權(quán)利要求33所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述濕潤劑從由甘油，丙二醇，乳酸鈉，和醋酸鈉組成的組中來選擇。
35.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述第二頂層包括約在1％到5％之間的纖維素。
36.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述食物基層具有第一吸附斜率，所述第二頂層具有第二吸附斜率，其中所述第二吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
37.如權(quán)利要求36所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述粘附劑包括第三吸附斜率，其中所述第三吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
38.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述第二頂層包括耐保存干酪類似物。
39.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述干粘附劑還包括具有約20到50之間的糖化率的若干玉米糖漿固體。
40.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述食物基層由包括研磨粗粒的面團(tuán)制作，其中所述研磨粗粒由具有約0.0020到0.0030毫米之間的間隙的磨粉機(jī)來制作。
41.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述點(diǎn)心食物基層由包括添加淀粉的面團(tuán)制作，所述添加面粉為面團(tuán)重量的約2％到10％之間。
42.如權(quán)利要求41所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述淀粉包括糯性玉米淀粉。
43.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述食物基層由包括低谷蛋白面粉的面團(tuán)制作，該低谷蛋白面粉為面團(tuán)重量的約2％到35％之間。
44.如權(quán)利要求43所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述低谷蛋白面粉包括小麥面粉。
45.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述調(diào)料塊包括重量百分比約為22％到30％之間的烹制前含水量。
46.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述調(diào)料塊具有重量百分比小于5％的含水量。
47.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述調(diào)料塊的成分從由組織化植物蛋白，玉米面，小麥面，和其混合物組成的組中來選擇。
48.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述調(diào)料塊具有第三質(zhì)地，其中所述第二質(zhì)地比所述第三質(zhì)地軟。
49.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述食物基層具有約0.5％到1.0％之間的出品含水量。
50.如權(quán)利要求26所述的耐保存點(diǎn)心制品，其特征在于，所述食物基層具有約0.5％到2.0％之間的含水量。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于制作具有大調(diào)料塊的雙質(zhì)地食物基層的方法，該調(diào)料塊基本粘附于食物基層或薄片上。包括大調(diào)料塊和干粘附劑的第一頂層被施加到具有第一質(zhì)地的烹制薄片上。接著將具有頂層的烹制的薄片加熱到一定溫度，使得干粘附劑經(jīng)歷玻璃化轉(zhuǎn)變，并繞塊與塊和食物基層之間的接觸點(diǎn)向下流動(dòng)。接著，具有頂層的烹制的薄片經(jīng)歷例如冷卻，粘附劑硬化的改變的加工條件，在薄片和調(diào)料塊之間形成結(jié)合。然后放置具有第二質(zhì)地的第二頂層并且熔化到薄片上。將該食品成分的特性最佳化，以便提供一種耐保存的雙質(zhì)地食品。
文檔編號(hào)A23L1/217GK1909797SQ200580002289
公開日2007年2月7日 申請(qǐng)日期2005年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月12日
發(fā)明者安德麗亞納·阿舍麗·何伍德, 邁克爾·K.·金, 理查德·托德·史密斯, 希瑟·安·朗哥 申請(qǐng)人:福瑞托-雷北美有限公司